Relatórios aula pratica quimica de alimentos 1

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TENSÃO SUPERFICIAL E EFEITO DE ADITIVOS
As moléculas de um líquido interagem entre si de várias maneiras. Uma delas é a atração ou repulsão elétrica, se estiverem carregadas ou se suas cargas positivas e negativas não estiverem igualmente distribuídas no espaço. Além disso, sofrem a ação da gravidade e da agitação térmica. Quando um líquido se encontra em um recipiente, como um copo, por exemplo, as forças de atração que atuam neste líquido impedem que as moléculas se espalhem pelo espaço. O líquido ocupa um volume determinado, formando uma superfície bem definida entre ele e o ar circundante. Surge daí uma diferença clara entre as moléculas da superfície e as que ficam internas no líquido. As que ficam dentro interagem com as demais em todas as direções. Em média, portanto, essas interações (ou forças) se anulam mutuamente. Já as que ficam na superfície só podem interagir com as que estão do lado de dentro. Do lado de fora só existe o ar e as moléculas do ar estão tão separadas uma das outras que seu efeito imediato sobre a superfície líquida pode ser desprezado. 
O resultado é que a película que fica na superfície sofre uma atração para dentro do próprio líquido. Essa tendência é contrabalançada pela resistência das moléculas de dentro que só podem ceder espaço até certo ponto. Quando o equilíbrio é alcançado a tendência das moléculas superficiais de penetrarem no líquido é equilibrada pela resistência das demais que estão no interior. 
Se o líquido for a água dentro de um copo, forma-se uma superfície mais ou menos plana e ligeiramente encurvada para cima nas paredes internas do copo. Se o recipiente for um tubo estreito, a superfície da água assume uma forma côncava, o menisco, como se diz. Quando a água estiver em queda livre, as moléculas que estiverem na superfície se arranjam de modo a formar a menor área possível para o volume que ocupam. Pode ser demonstrado que essa configuração corresponde à situação de menor energia. Os sistemas físicos gostam de se acomodar em situações de energia mínima. Acontece que, para um dado volume, a forma espacial que tem a menor área é a esfera, este fenômeno refere-se à tensão superficial.
A tensão superficial é maior em líquidos muito polares, como na água, líquidos iônicos e sais fundidos. As substâncias apolares apresentam menores valores de tensão superficial. Isto se deve à interação entre as moléculas da água (ligação de hidrogênio) e moléculas polares (força de dispersão dipolo-dipolo) serem mais fortes, e, portanto a tensão da superfície também ser maior.
As forças intermoleculares nos líquidos são diretamente responsáveis por fenômenos de superfície tais como, tensão superficial e a capilaridade. A capilaridade é o fenômeno de ascensão de líquido em tubos capilares e a completa umidificação de uma toalha de papel quando uma ponta fica mergulhada na água. Quanto maior a tensão superficial de dois líquidos misturados, menor será a superfície de contato e, portanto menor será a tendência de se misturarem.
Existem vários aparelhos destinados a medir a tensão superficial e várias possibilidades de improvisações didáticas, que permitem obter resultados apenas aproximados. A medida da tensão superficial é difícil e requer equipamento de precisão. O equipamento mais utilizado é o tensiômetro de anel que é baseado na força necessária para separar de um líquido um anel metálico em contato com a superfície desse líquido. Essa força é medida por uma balança de torção em dinas/cm2 ou N/m a uma determinada temperatura.
ÓLEO DE SOJA 
O óleo de soja pertence a classe dos lipídeos que são compostos de origens biológicas que se dissolvem em solventes apolares. A maior parte dos ácidos carboxílicos de origem biológica se encontra na forma de ésteres de glicerol, isto é triacilgliceróis que são óleos de vegetais ou gorduras de origem animal. O óleo de soja que se caracteriza por possuir ácidos graxos insaturados e baixo ponto de fusão.
Os lipídios possuem propriedade de formar emulsões quando misturados a outro líquido que é imiscível. Existem dois tipos de emulsão, a óleo-água, onde a água fica na camada externa em fase contínua da emulsão e a emulsão água-óleo, onde o óleo fica na camada externa em fase contínua de emulsão. A presença de um agente emulsificante é que torna uma emulsão estável. 
AGENTES EMULSIFICANTES
Os agentes emulsificantes ou tensoativos reduzem a tensão superficial porque suas moléculas têm uma cabeça hidrofílica (com afinidade com a água) e uma cauda hidrofóbica (com pouca ou nenhuma afinidade com a água). A primeira adere às moléculas de água, quebrando suas atrações intermoleculares e permitindo a expansão da área de contato da água com a superfície que deve molhar. São tensoativas as substâncias anfilicas, que tem parte da molécula polar e parte apolar, como os sabões, muitas proteínas e substâncias naturais como as saponinas, lecitinas e os ácidos cólicos.
GOMA ARÁBICA
A goma arábica consiste em um sal neutro ou levemente ácido de um complexo de polímeros, apresentando em sua molécula íons cálcio, magnésio e potássio, sendo sua estrutura constituída por seis porções de carboidrato, sendo esses: galactose, arabinopiranose, arabinofuranose, ácido glicurônico e ácido 4-o-metilglicurônico. É constituída de duas frações: a primeira composta de polissacarídeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado (70% da composição da goma) e a segunda fração composta de moléculas de elevado peso molecular e proteínas integrantes da estrutura. É bastante solúvel em água, mas devido ao seu baixo peso molecular e estrutura ramificada forma soluções pouco viscosas, principalmente na presença de íons. Para obter soluções de viscosidade significativas, são necessárias concentrações muito altas. 
TWEEN 
O tween é um tensoativo hidrófilo. A presença da cadeia de polioxietileno torna-o solúvel ou dispersível em água, favorecendo sua aplicação em emulsões do tipo óleo em água (O/A), como coemulsionante em emulsões do tipo água em óleo (A/O), como dispersante ou solubilizante de óleos e essências, e como co-tensoativo em xampus. 
CMC
É um derivado da celulose onde grupos hidroxilas foram substituídos por grupos carboxi metil. Na indústria de alimentos a celulose tem aplicação restrita, porém hoje a celulose modificada tem propriedades extremamente úteis para a tecnologia dos alimentos, como é o caso da carboximetilcelulose (CMC).
O solvente básico para a CMC é a água onde é muito solúvel tanto a frio quanto a quente, podendo ser adicionado em várias proporções, sendo a viscosidade da solução formada o fator limitante, pois se uma grande quantidade de CMC for adicionada, será obtido um gel ao invés de uma solução de fácil escoamento.
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
4 potes plásticos;
politron;
balança;
12mL de óleo de soja;
3mL de Tween 80;
3g de goma arábica;
3g de CMC;
400mL de água.
Técnica
Serão 4 procedimentos:
Adicionar em um béquer, 100mL de água e 3mL de óleo;
Adicionar em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3mL de Tween 80;
Adicionar em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3g de goma arábica;
Adicionar em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3g de CMC;
Bater com politron em velocidade alta por três minutos e deixar em repouso.
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA:
Comparar os diferentes agentes emulsificantes no tempo zero e após 24 horas quanto à eficiência, observando se houve formação de emulsão ou todo o óleo separou-se.