AULA PRÁTICA 3

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Introdução:
Também conhecida como reação de escurecimento ou reação de escurecimento não-enzimático, a reação de Maillard tem várias rotas e resulta em vários produtos, incluindo voláteis aromáticos e polímeros escuros de alto peso molecular, que são geralmente amargos (Godshall, 1997). Pode ser descrita como a reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas em seu estádio inicial, seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro (Araújo 2004), produz literalmetne centenas de compostos. Os produtos da reação são extremamente complexos e variam de compostos aromáticos altamente voláteis e pigmentos coloridos não-voláteis, conhecidos como “melanoidinas” (Eiserich et al., 1994). Os composto voláteis formados estão incluídos em quase todas as classes químicas, como piridinas, pirazinas, furanos, tiofuranos, compostos carbonílicos, ácidos, aldeídos, álcoois, cetonas, ésteres, hidrocarbonetos, pirróis, oxazóis, dentre outras.
A reação ocorre em temperatura elevada, bem como em temperatura reduzida, durante o processamento ou armazenamento de alimento. A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento de duas a três vezes para cada incremento de 10oC afetando a composição do pigmento formado, aumentando o teor de carbono, bem como a intensidade do pigmento (Araújo, 2004).
Materiais e métodos:
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
banho aquecido a 200 ºC;
4 béqueres de 100mL;
balança;
19 tubos de ensaio de aproximadamente 10 mL;
espectrofotômetro;
1 pipeta graduada de 2mL;
5 provetas de 100mL;
4 pipetas graduadas de 10mL.
8,40g de glicose;
0,5 g de: valina, metionina e fenilalanina;
100mL de solução 0,3M de glicose;
100mL de solução 0,3M de frutose;
100mL de solução 0,3M de xilose;
1000mL de solução 0,3M de sacarose 
Todas em tampão fosfato à pH = 8
400 mL de solução 1,5% de ajinomoto em tampão fosfato à pH 8,0;
4g de bissulfito de sódio.
Técnica
1ª parte da aula prática: Utilização de diferentes aminoácidos e um mesmo açúcar.
1. Pegar 3 tubos de ensaio;
2. Colocar em cada tubo, 1g de glicose; 
3. Ao primeiro tubo adicionar 1g de valina;
4. Ao segundo tubo adicionar 1g de fenilalanina;
5. Ao terceiro tubo adicionar 1g de metionina;
6. A cada tubo adicionar 3mL de água destilada;
Aquecer em ebulição. 
2ª parte da aula prática: Utilização de diferentes açúcares e somente um aminoácido.
1. Homogeneizar em 4 béqueres as seguintes soluções abaixo, num total de 200mL para cada sistema:
Sistema A: 100mL de solução 0,3M de glicose + 100mL de solução 1,5% de ajinomoto;
Sistema B: 100mL de solução 0,3M de frutose + 100mL de solução 1,5% de ajinomoto;
Sistema C: 100mL de solução 0,3M de xilose + 100mL de solução 1,5% de ajinomoto;
Sistema D: 100mL de solução 0,3M de sacarose + 100mL de solução 1,5% de ajinomoto;
Após a homogenização das soluções, realizar os seguintes procedimentos:
Temperatura ambiente:
Adicionar 6mL da solução A em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução B em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução C em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução D em 2 tubos de ensaio
Em 1 dos tubos de cada solução, adicionar 0,5g de bissulfito de sódio.
Tampar a boca dos tubos com papel alumínio.
Estufa regulada a 60ºC:
Adicionar 6mL da solução A em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução B em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução C em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução D em 2 tubos de ensaio
Em 1 dos tubos de cada solução, adicionar 0,5g de bissulfito de sódio.
Tampar a boca dos tubos com papel alumínio.
Fazer a leitura da absorbância à 450nm no espectrofotômetro após a colocação nos tubos, e posteriormente após 24 e 48 horas. 
Obs: As amostras da estufa devem ser resfriadas antes de se realizar a leitura.
Objetivos da aula:
1ª parte: Identificar o aroma caracte​rístico em cada sistema e o principal composto responsá​vel por esse aroma. 
2ª parte: Avaliar a velocidade e intensidade de escurecimento nas diferentes temperaturas, com diferentes açúcares e a eficácia da utilização de um inibidor da reação (bissulfito de sódio).
Solução 0,3M
Sacarose 10,27/100mL
Glicose 5,40/100mL
Frutose 5,40/100mL
Xilose 5,40/100mL
Tampão fosfato 
136,09 x 0,1 = 13,61/1000mL KH2PO4
174,18 x 0,1 = 17,42/1000mL K2HPO4
Ajustar o pH para 8, colocando o eletrodo na solução com pH mais baixo e ir ajustando com a solução de pH mais alto.
Resultados e discussões: 
Conclusão:
De acordo com os gráficos, concluímos que a absorbância diminui consideravelmente com o aumento da temperatura na ausência de bissulfito. Já na presença de bissulfito, a absorbância tem sua queda relativamente menor com o aumento da temperatura.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 3ª Ed. Editora UFV, Viçosa, 2004. 478 p.
EICHNER, K.; REUTTER, M.; WITTMANN, R. Determination of Amadori compounds in heated foods. In: PARLIAMENT, T.H.; MORELLO, M.J.; MCGORRIN, R.J. Thermally generated flavors: Maillard, microwave, ad extrusion processes. Washington: American Chemical Society, 1994, p. 42-54.
GODSHALL, M.A. How carbohydrates influence food flavor. Food Technology. Chicago, v. 49, n.1, p.63-67, 1997.