AULA PRÁTICA 7

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EXTRAÇÃO DE PECTINAS
Devido a facilidade e baixo custo de extração, a pectina é muito utilizada pela indústria de alimentos.
Suas propriedades são muito úteis na fabricação de geléias, doces e produtos de confeitaria. Além disso, a pectina por sua capacidade de formar colóides, apresenta características de agente protetor de mucosa gástrica e intestinal e, por isso, aparece em muitas fórmulas industriais anti-diarréicas.
Soluções de pectina exibem baixas viscosidades, mas sua importância comercial é devido a sua habilidade em formar gel. As pectinas têm sido usadas em geléias, confeitaria, gelatina de panificação, molhos de churrasco e produtos de tomate, bebidas carbonatadas, sobremesa de frutas. Em contra partida, as pectinas podem se apresentar como substâncias indesejáveis em alguns produtos industrializados como é o caso do suco de frutas ricas nesse polissacarídeo, já que o suco obtido destas é, inicialmente, muito viscoso. Nesse caso, torna-se de extrema importância a adição de enzimas pectinolíticas, geralmente obtidas de fungos, que têm a funcionalidade de reduzir a viscosidade, fato que aumenta o rendimento e diminui os custos de produção.
A pectina é um polissacarídeo que, junto com a celulose e hemicelulose, formam o material estrutural das paredes celulares dos vegetais. A combinação de pectina com celulose e hemicelulose por ligações covalentes dá origem à chamada protopectina. Com o envelhecimento do vegetal, a pectina é enzimaticamente degradada com perda da rigidez do material estrutural, em parte compensada pela formação da lignina que torna o tecido vegetal duro. A protopectina é solúvel em água, mas facilmente decomposta por ácidos diluídos, libertando a pectina (Bobio & Bobbio, 1992).
Segundo Gava (1984) a proporção da pectina varia consideravelmente de um tecido para outro, de uma espécie para outra e com a maturação da planta. As frutas maduras, geralmente possuem menos pectina. Frutas ricas em pectina como a maçã e outras cítricas, têm por si mesmas, excelentes poderes geleificante (Belitz & Grosch, 988). As frutas pobres em pectina só formam gel se forem muito ácidas ou se o conteúdo final de açúcar for alto. Pelo contrário, se o conteúdo em pectina é elevado, menor a quantidade do açúcar para formar gel.
São muito importantes na indústria alimentícia como agente geleificante, espessante, texturizante, emulsificante e estabilizante. A funcionalidade da pectina é dependente do tamanho molecular, do grau de metoxilação, pH, e força iônica (Yukinori et al., 2004).
É comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50% ou menos, estão esterificados (Figura 2). Pectina com teor de grupos metoxílicos superior a 70% é chamada pectina rápida por geleificar a temperatura mais alta do que a pectina de mais baixo teor de grupos metoxílicos (Bobio & Bobbio, 1992).
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
1 béquer de 1000 mL;
pHmetro;
pano fino; 
1 cápsula de porcelana;
bastões de vidro;
proveta de 500 ml;
1 faca;
1 liquidificador;
placa de aquecimento;
bacia plástica;
200g de albedo de laranja;
solução a 20% de ácido cítrico;
etanol 95(GL;
acetona;
Técnica
Pesar 200g de albedo de laranja;
Adicionar aproximadamente 1000mL de água;
Triturar no liquidificador;
Ajustar o pH para 3 com ácido cítrico 20%;
Aquecer a mistura à ebulição por 30 minutos; 
Deixar esfriar;
Filtrar através de um pano;
Descartar o resíduo;
Adicionar etanol 95% ao extrato até a precipitação da pectina;
 Filtrar o precipitado usando pano fino;
Lavar com etanol 95%;
Lavar com acetona;
Colocar a pectina em uma cápsula de porcelana e secar em estufa. 
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Realizar a extração ácida da pectina do albedo de laranja, calcular o rendimento em relação à quantidade inicial de albedo e avaliar a precipitação e formação de gel.