AULA PRÁTICA 11

Prévia do material em texto

EFEITO DE SAIS E ÁCIDO NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELAS PROTEÍNAS DA CARNE
	A qualidade, a composição da carne e o produto cárneo para o consumidor final podem ser influenciados por uma variedade de fatores que ocorre pré e pós abate, além dos métodos utilizados no processamento e na embalagem do produto. As perdas de água podem resultar também nos processos de evaporação.
	A suculência da carne é determinada pela quantidade de água e pelo teor de gordura no produto final. Relaciona-se com o aumento do sabor, maciez da carne, tornando-a fácil de ser mastigada, além de estimular a produção de saliva. 
Dentre as propriedades funcionais apresentadas pelas proteínas musculares das carnes, a capacidade de retenção de água (CRA) destaca-se por determinar vários atributos após a etapa de preparo. A CRA está relacionada com vários atributos de ordem sensorial (Pardi et al., 1995).
A retenção de água é importante, pois do ponto de vista industrial, é equivalente a perda de carne, além de ser pouco atrativa ao consumidor quando acumulada na embalagem. Quando são perdidas grandes quantidades de sucos cárneos, perde-se também peso, palatabilidade e valor nutritivo tais como perdas de algumas proteínas solúveis, vitaminas e minerais, além de alterar a textura da carne.
	A desnaturação de proteínas miofibrilares, que ocorre durante o armazenamento congelado, pode provocar diminuição na retenção de água das carnes (Sgarbieri, 1996). Essa propriedade envolve a capacidade da carne em reter sua própria água durante a aplicação de forças externas como cortes, aquecimento, trituração e prensagem (Judge et al., 1989). Maior CRA aumenta a suculência da carne e a percepção sensorial de maciez, influenciando seu valor econômico e nutricional. A diminuição da CRA por exsudação ocasiona prejuízos, gerando menor rentabilidade, além de acarretar perdas de nutrientes hidrossolúveis (como proteínas, peptídeos, aminoácidos, ácido lático, purina, vitaminas do complexo B e outros elementos) (Cheftel, Cuq e Lorient, 1986).
	As proteínas miofibrilares respondem por 75% da CRA (Judge et al., 1989). Cerca de 70% de toda a água presente na carne fresca localiza-se entre as miofibrilas (espaços interfibrilares do tecido muscular), 20% no sarcoplasma e 10% no tecido conjuntivo. A desnaturação das proteínas miofibrilares pode ocorrer pela aplicação de calor ou de frio (congelamento), interferindo na capacidade de retenção da água (Shenouda, 1980; Sgarbieri, 1996).
	Nas etapas de congelamento e descongelamento as perdas de nutrientes e de massa por exsudação são bastante significativas, e se refletem negativamente nos atributos de suculência, maciez, cor e sabor da carne.
	Tal fato influencia sua aceitação pelos consumidores, pois essas características sensoriais são muito relevantes na avaliação final do produto (Pires et al., 2002). A velocidade com que as carnes são congeladas e descongeladas também interfere na CRA, sendo as técnicas de congelamento rápido e de descongelamento lento as mais indicadas para maior retenção de água (Honikel e Hamm, 1985).
Cloreto de Sódio
	O cloreto de sódio é um componente de grande importância nas misturas de cura empregadas em carnes. É largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento ou como agente conservante. Uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a conseqüente redução da atividade da água.
	O sal em baixas concentrações faz a carne inchar e reter água, mas em altas concentrações, as proteínas são precipitadas e retém menos água. Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproximam do limite para muitos consumidores.
	Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora, e seu principal papel é atuar como agente aromatizante.
	Deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, fomentando o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina.
Quando adicionado à carne contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e maciez. O sal causa uma elevação maior do pH no aquecimento.
	A capacidade das proteínas de reter água é mínima no ponto isoelétrico (pI). Há decréscimos progressivos na capacidade de reter água quando o pI se desloca na direção alcalina. A razão do aumento de pH pelo aquecimento e a mudança do ponto isoelétrico reside no fato de que pelo aquecimento há um decréscimo dos grupos ácidos livres sem um decréscimo correspondente de grupos básicos.
Fosfatos e Polifosfatos
 	Estudos realizados com crustáceos, peixes e aves têm demonstrado que os polifosfatos e alguns sais inorgânicos aumentam a hidratação da carne, com conseqüente melhora na textura desta (Rocco et al., 1996).
	Dentre os fosfatos permitidos para uso em carnes incluem: fosfato monossódico, fosfato monopotássico, fosfato dissódico, fosfato dipotássico, pirofosfato ácido de sódio, pirofosfato tetrassódico, pirofosfato tetrapotássico, hexametafosfato de sódio e suas misturas.
	Diversas classes de fosfatos têm sido utilizadas principalmente para diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade das emulsões cárneas.
	O mecanismo de ação dos fosfatos pode ser explicado de diversas maneiras: 
- contribuem com a força iônica dos fluidos cárneos, mantendo as fibras mais separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de retenção de água das mesmas sendo este efeito também atribuído ao aumento do pH pela adição destes sais. 
- também é atribuído a eles, um poder sequestrante dos íons metálicos bivalentes (cálcio e magnésio) cuja remoção favorece a hidratação das cadeias peptídicas das proteínas.
	Sua utilização está restrita num valor máximo de 0,5% no produto final. O rendimento das peças de carne tratadas com fosfatos em condições comerciais aumenta de 1 a 10%.
	O emprego indiscriminado de alguns fosfatos permitidos pode causar problemas na indústria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem precipitar. Possui ação corrosiva e pode recristalizar na superfície das carnes curadas.
pH ácido
	O ácido cítrico é o ácido orgânico mais comum utilizado na indústria de alimentos, é solúvel em água e cristalino com ampla aplicação sendo considerado como bom agente tamponante, promove redução de pH, controlador de crescimento microbiano, aromatizante, utilizado para mascarar o gosto desagradável da sacarina, possui ação quelante e agente de cura para carnes com a finalidade de realçar as cores, “flavor” e ação preservativa.
	Segundo Araújo (1995) variações no pH da carne influenciam a sua CRA (capacidade de retenção de água), ou seja, a formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH post-mortem são responsáveis pela diminuição da CRA da carne. Tal efeito decorre da neutralização das cargas dos grupos hidrofílicos das proteínas miofibrilares e a conseqüente incapacidade de atrair água, sendo denominado de efeito de carga neutra.
	 A capacidade de retenção de água é menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoelétrico (pI) da maior parte das proteínas musculares. A influência do pH também é verificada em carnes de animais susceptíveis ao estresse, denominadas carnes pálidas, macias e exsudativas (em inglês - pale, soft, exsudative – PSE). Quando em condições estressantes, os animais apresentam sistemas circulatório e respiratório deficientes, cujas reservas mínimas de oxigênio se esgotam rapidamente após o abate. O músculo recorre ao mecanismo anaeróbio para a obtenção de energia, ocasionando queda no pH muscular que associada com altas temperaturas provoca a desnaturação das proteínas miofibrilares. A CRA não se altera em carnes de animais resistentes ao estresse, denominadas escura, firme e seca (em inglês - dark, firm and dry - DFD), pois o pH situa-se próximo ao ponto fisiológico e as proteínas permanecem intactas.
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
6 béqueres de 250 mL;
1 provetade 25 mL;
balança;
forno;
600g de carne moída sem gordura;
4g de cloreto de sódio;
10g de cloreto de sódio;
3g de ácido cítrico;
0,5g de polifosfato;
4g de polifosfato.
Técnica
Serão 6 procedimentos:
1 - Pesar 100g de carne moída e incorporar 4g de cloreto de sódio;
2 - Pesar 100g de carne moída e incorporar 10g de cloreto de sódio;
3 - Pesar 100g de carne moída e incorporar 3g de ácido cítrico;
4 - Pesar 100g de carne moída e incorporar 0,5g de polifosfato;
5 - Pesar 100g de carne moída e incorporar 4g de polifosfato;
6 - Pesar 100g de carne moída (testemunha).
5. Homogeneizar cada uma das amostras;
6. Colocar em béqueres tampados com papel alumínio;
7. Assar a 150-180°C por 40min;
8. Esfriar e comparar as carnes.
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA:
Identificar qual mistura reteve mais água através da medição do líquido formado em cada porção.
Comparar a cor e a textura das carnes.