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Exercicio de Enologia Para Prova

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INICIAÇÃO À ENOLOGIA
EXERCÍCIO ROTEIRO PARA AVALIAÇÃO TEÓRICA 
1) ESTUDE OS PRINCIPAIS FATOS HISTÓRICOS DO VINHO: DESCOBERTA, VELHO MUNDO E NOVO MUNDO E SUA PROPAGAÇÃO, INFLUÊNCIA DA IGREJA E DOS MOSTEIROS, GRANDES NAVEGAÇÕES (PRAGA FILOXERA DO MAL E FUNGO BOTRITIS DO BEM), VINHO NO BRASIL.
2) DENOMINE OS TRÊS PRINCIPAIS GRUPOS DE UVAS. DENTRE O GRUPO DAS MAIS IMPORTANTES (VINIFERAS), CITE 05 UVAS TINTAS E 05 TIPOS DE UVAS BRANCAS E ESTABEÇA PARA AS MESMAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
3) NO PROCESSO DE VIVIFICAÇÃO COMPARE AS DIFERENÇAS ENTRE OS VINHOS TINTOS, BRANCOS E ESPUMANTES.
Os processos de preparação do vinho tinto e branco são diferentes, isso porque os tintos são fermentados com as cascas, e o branco não, pois é a casca que transmite a cor ao vinho, com exceção de algumas cepas chamadas de tintureiras, o mosto é sempre claro. 
Seguindo todos os requisitos estabelecidos pode se começar a produção do vinho tinto. Desde o plantio a o produto final, vários cuidados são tomados. A vindima deve ser feita sempre pela manhã, preferencialmente ao nascer do dia e com o tempo seco, pois uvas colhidas em condições diferentes dessas proporcionariam vinhos inferiores. As uvas devem ser colhidas quando se encontrarem maduras, e para saber se está no momento certo da colheita algumas uvas são esmagadas, o mosto é tirado para depois verificar o grau de açúcar com o mostímetro. Quando chegam à cantina as uvas passam pelo processo de pesagem e classificação, são separadas por espécies e analisadas segundo o grau glucométrico. (PACHECO, 1996)
Logo após as uvas sofrem o esmagamento, de onde se retira o suco das uvas. Através de bombas o mosto é mandado das esmagadeiras para as cubas de fermentação, onde se propõe encher dois terços das cuba, homogeneíza-se a massa e se faz a sulfitagem, que nada mais é do que a adição de gás sulfuroso ou dióxido de enxofre. As uvas costumam passar ainda pelo desengaçador com a intenção retira os engaços, os esqueletos do cacho, se acaso os mesmos permanecerem na cuba o vinho pode ficar com tanino demais. (PACHECO, 1996) 
A duração da maceração das peles pode variar de acordo com as características das uvas, geralmente ocorre em duas semanas, tudo depende do tipo de vinho que se é desejado, quando se necessita de um vinho para rápido consumo, as cascas são rapidamente separadas, quando se quer um vinho de guarda aumenta-se o tempo de maceração. Nesse período, as peles são empurradas para cima pelo dióxido de carbono produzido pela levedura durante a fermentação, é aí que se forma uma massa compactada denominada chapéu. A fim de obter a "quebra do chapéu" onde ocorre a extração polifenóis das peles que dão cor e proporciona longevidade aos vinhos. Esse processo se obtém a complexidade do perfume. (FRANÇA, 1999)
FALTA FALAR SOBRE O VINHO BRANCO E ESPUMANTE
4) EXPLIQUE OS MÉTODOS CHAMPENOISE E CHARMAT DE VINIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES.
R: No método charmat após encerrada a segunda fermentação, o vinho deve ser filtrado para a retirada dos depósitos de levedura. Já no método tradicional champenoise, ele é decantado através de um processo que chamamos de remuage. Este processo consiste em acomodar as garrafas nos pupitres fazendo com que, através de movimentos giratórios, os depósitos de levedura sedimentados na barriga da garrafa deslizem em direção ao bico;
5) SOBRE A TIPOLOGIA:
a) CITE 03 TIPOS DE GARRAFAS
R: Tipo Bordeaux, Tipo Borgonha e Champagne.
b) CITE 3 TIPOS DE ROLHAS
R: De Cortiça, Sintéticas e com roscas. 
6) QUAIS SÃO OS TIPOS DE VINHOS SEGUNDO SUA CLASSE, COR E TEOR DE AÇÚCAR.
I – quanto à classe:
 a) de mesa: é o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20ºC (vinte graus Célsius). 
 b) leve: Vinho leve é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 8,5% (oito inteiros e cinco décimos por cento) em volume, obtido exclusivamente da fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a safra nas zonas de produção, vedada sua elaboração a partir de vinho de mesa." (NR)
 c) fino: Vinho fino é o vinho de teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, elaborado mediante processos tecnológicos adequados que assegurem a otimização de suas características sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis vinífera do grupo Nobres, a serem definidas em regulamento
d) espumante: Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), e com um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 10% (dez por cento) em volume, e no mínimo 20 (vinte) gramas de açúcar remanescente." (NR)
e) frisante: Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 1,1 (um inteiro e um décimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), natural ou gaseificado.
f) gaseificado: Vinho gaseificado é o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 2,1 (dois inteiros e um décimo) a 3,9 (três inteiros e nove décimos) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius)." (NR)
g) licoroso: Vinho licoroso é o vinho com teor alcoólico ou adquirido de 14% (catorze por cento) a 18% (dezoito por cento) em volume, sendo permitido, na sua elaboração, o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva." (NR)
 h) composto: Vinho composto é a bebida com teor alcoólico de 14% (catorze por cento) a 20% (vinte por cento) em volume, elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável de origem agrícola, açúcar, caramelo e mistela simples.
 II – quanto à cor: 
a) tinto; b) rosado, rosé ou clarete; c) branco; 
III – quanto ao teor de açúcar: a) nature; b) extra-brut; c) brut; d) seco, sec ou dry; e) meio doce, meio seco ou demi-sec; f) suave; e g) doce.
7) COMO FAZEMOS O SERVIÇO DOS VINHOS? QUAL É A TEMPERATURA MÉDIA DE SERVIÇO DOS VINHOS? QUEM DEGUSTA O VINHO QUANDO SOLICITADO? QUAL A ORDEM DO SERVIÇO E A PRIORIDADE? COMO O VINHO DEVERÁ SER GUARDADO? COMO DEVE SER ORGANIZADA UMA CARTA DE VINHOS?
8) COMO É FEITA A LEITURA DE UM RÓTULO? O QUE ESTE RÓTULO DEVERÁ INFORMAR?
9) QUAIS SÃO OS PASSOS DO EXAME ORGANOLÉPTICO? COMO DEVE SER FEITO O EXAME VISUAL, OLFATITIVO E GUSTATIVO?
10) PENSANDO EM HARMONIZAÇÃO, CRIE CARDÁPIOS BÁSICOS DE SERVIÇO DE VINHOS E COMIDA.