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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 2016/1 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 1 Sumário Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4 SACHET D’ÉPICES ..................................................................................................................................... 9 BOUQUET GARNI ..................................................................................................................................... 9 CEBOLA BRÛLÉ ......................................................................................................................................... 9 CEBOLA PIQUÉ ....................................................................................................................................... 10 Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 11 MIREPOIX ............................................................................................................................................... 17 TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17 Fundos ................................................................................................................................................. 18 FUNDO CLARO DE AVE .......................................................................................................................... 23 FUNDO ESCURO BOVINO ....................................................................................................................... 24 TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 25 TREINO DOS CORTES ............................................................................................................................. 25 Espessantes ......................................................................................................................................... 26 MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30 BEURRE MANIÉ ...................................................................................................................................... 30 SLURRY ................................................................................................................................................... 30 ROUX ...................................................................................................................................................... 31 Molhos 01 ............................................................................................................................................ 32 MOLHO BÉCHAMEL ................................................................................................................................ 47 MOLHO VELOUTÉ ................................................................................................................................... 47 MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................ 48 Molhos 02 ............................................................................................................................................ 49 DEMI-GLACE .......................................................................................................................................... 50 MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50 MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 51 MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 52 Sopas Leves ......................................................................................................................................... 59 CONSOMMÉ BÁSICO .............................................................................................................................. 60 SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 61 Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 62 SOPA CREME DE BRÓCOLIS .................................................................................................................... 63 SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 64 Sopas Espessas (Purê) .......................................................................................................................... 66 SOPA PURÊ DE ERVILHA ......................................................................................................................... 67 SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 68 Classificação de Vegetais ..................................................................................................................... 69 Métodos de Cocção - Calor Úmido ....................................................................................................... 78 BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 80 VAPOR .................................................................................................................................................... 80 COCÇÃO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 81 Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 82 TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 84 LEGUMES GRELHADOS ........................................................................................................................... 85 BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 86 LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 87 BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 88 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 2 ANTEPASTO DE PIMENTÃO ................................................................................................................... 88 Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura .................................................................................... 89 FRITURA POR IMERSÃO .......................................................................................................................... 95 SALTEAR ..................................................................................................................................................96 FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ..................................................................................... 96 EMPANAMENTO EM MASSA MOLE ....................................................................................................... 97 Amidos - Batata ................................................................................................................................... 98 BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 101 BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 102 PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 103 Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 104 ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 109 RISOTTO BÁSICO ................................................................................................................................... 110 SALADA DE ARROZ SELVAGEM ............................................................................................................. 111 Massas 01 .......................................................................................................................................... 112 MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 117 MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 118 GNOCCHI DE BATATA .......................................................................................................................... 119 MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ........................................................................................ 120 Massas 02 .......................................................................................................................................... 121 MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 122 MASSA VERDE DE MACARRÃO ............................................................................................................. 123 RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................................. 124 MOLHO PARA MASSA RECHEADA ........................................................................................................ 125 Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 126 COUSCOUS MARROQUINO ................................................................................................................... 127 LEGUMES SALTEADOS .......................................................................................................................... 127 POLENTA ............................................................................................................................................... 128 GNOCCHI DE SEMOLINA ....................................................................................................................... 129 CARNE BOVINA .................................................................................................................................. 130 Métodos de Cocção - Grelhar ............................................................................................................. 150 CONTRA FILÉ GRELHADO ...................................................................................................................... 152 SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO ............................................................................................. 152 FILÉ MIGNON GRELHADO ..................................................................................................................... 153 MANTEIGA AROMATIZADA .................................................................................................................. 154 Métodos de Cocção - Saltear ............................................................................................................. 155 COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO ....................................... 157 SUPRÉME DE FRANGO .......................................................................................................................... 158 Métodos de Cocção - Assar ................................................................................................................ 159 FRALDINHA ASSADA ............................................................................................................................. 161 MOLHO CHIMICHURRI .......................................................................................................................... 162 GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO ......................................................................................... 163 Métodos de Cocção - Guisar .............................................................................................................. 168 PICADINHO DE AVESTRUZ .................................................................................................................... 169 FAROFA DE BANANA ............................................................................................................................ 170 TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ................................................................................................. 171 Métodos de Cocção - Brasear............................................................................................................. 173 COSTELA BRASEADA ............................................................................................................................. 174 CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO .............................................................................................. 175 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 3 Métodos de Cocção - Fritar ................................................................................................................ 177 FRANGO À KIEV..................................................................................................................................... 179 FRANGO EMPANADO COM GERGELIM ................................................................................................ 180 FILÉ À MILANESA .................................................................................................................................. 181 CREME DE ESPINAFRE........................................................................................................................... 182 Praça de Grelhados e Guarnições ....................................................................................................... 183 PICANHA GRELHADA ............................................................................................................................ 184 FAROFA ................................................................................................................................................. 185 LINGUIÇA GRELHADA ........................................................................................................................... 185 BATATA CAMPAGNA ............................................................................................................................186 COPA LOMBO SUÍNO GRELHADO ......................................................................................................... 186 MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMÃO SICILIANO ........................................................................................ 187 Praça de Salteados e Guarnições ....................................................................................................... 188 FILET AUX POIVRE VERT ........................................................................................................................ 189 PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 190 MEDALHÃO BARDEADO ....................................................................................................................... 191 RISOTTO AI FUNGHI PORCINI ............................................................................................................... 192 Praça de Assados e Guarnições .......................................................................................................... 193 BARBECUED SPARERIBS ........................................................................................................................ 194 CODORNA RECHEADA .......................................................................................................................... 196 RATATOUILLE ........................................................................................................................................ 198 Praça de Guisados e Guarnições ........................................................................................................ 199 GOULASH .............................................................................................................................................. 200 SPÄTZLE ................................................................................................................................................ 201 BEEF STROGANOFF ............................................................................................................................... 202 ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 203 Praça de Braseados e Guarnições ...................................................................................................... 204 JARRET D’AGNEAU ................................................................................................................................ 205 FEIJÃO BRANCO .................................................................................................................................... 206 BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ................................................................................................... 207 Praça de Frituras e Guarnições ........................................................................................................... 209 COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ................................................................................ 210 LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA ........................................................................................... 211 POLPETTONE AL SUGO ......................................................................................................................... 212 MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 213 Referências Bibliográficas .................................................................................................................. 214 CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 4 Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos OBJETIVOS DE AULA: Ambientação (biblioteca e enfermaria); Apresentação da cozinha e dos utensílios; Brigada de cozinha; Limpeza e organização da cozinha; Funções em aula; Higiene pessoal; Uniformes; Cutelaria (manuseio e conservação da faca); Leitura do Manual do Aluno; Sistema de avaliação. Ao final da aula o aluno será capaz de: Definir combinações de ingredientes aromáticos: Sachet d’épices Bouquet garni Cebola piqué Cebola brûlé TERMOS CHAVE Brigada CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 5 BRIGADA DE COZINHA CARGO FUNÇÃO CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada. SOUS-CHEF Segundo no comando. CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça. SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos. ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas. GRILLARDIN Prepara grelhados. POISSONIER Prepara peixes. POTAGER Prepara sopas. GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios. BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. LEGUMIER Prepara legumes para a cocção. ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão. TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário. PÂTISSIER Prepara massas e doces. ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 6 ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção. Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de cogumelos (opcional) Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro. Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 7 Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas. Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho. Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 8 CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES MISE EN PLACE É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes necessários, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 9 SACHET D’ÉPICES - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Salsa 03 Talos Tomilho 01 Ramo Louro 01 Folha Pimenta do reino preta em grão 06 Unidades Alho (opcional) 01 Dente Cravo da Índia (opcional) 01 Unidade Modo de Preparo: 1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante. BOUQUET GARNI - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Salsão 120 Gramas Salsa 03 Talos Tomilho 01 Ramo Louro 01 Folha Alho poró 02 Folhas Modo de Preparo: 1. Amarrar com barbante todos os ingredientes. CEBOLA BRÛLÉ - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Cebola pera 01 Unidade Modo de Preparo: 1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio. 2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 10 CEBOLA PIQUÉ - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Cebola pera 01 Unidade Louro 01 Folha Cravo da Índia 03 Unidades Modo de Preparo: 1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio. 2. Prender a folha de louro com os cravos. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 11 Aromáticos/Cortes OBJETIVOS DE AULA: Manuseio da faca Cortes básicos de legumes Ao final da aula o aluno será capaz de: Definir combinações de ingredientes aromáticos: Mirepoix Executar cortes clássicos: Brunoise Julienne TERMOS CHAVE Mise en Place CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 12 TIPOS DE CORTES Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne. Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm. Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias é mais fina (1,5mm). Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm. Paysanne: corte obtido a partir do bastonete, com 6mm x 6mm x 2mm. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 13 VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES CORTE FATIADO JULIENNE BRUNOISE Chips: espessura fina Vichy: espessura média Português: espessura grossa CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 14 USO DA FACA A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca básica para picar e fatiar. Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca: Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue. Molhe a pedra. Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão uniforme durante o processo. Vire a faca e repita o movimento. Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 15 COMO SEGURAR A FACA VISÃO DE CIMA Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. VISÃO DE LADO Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 16 PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes. FACA DE PÃO Lâmina serrilhada. CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes. FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil. FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente. FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores. DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca. PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 17 MIREPOIX – Demo + Individual Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Cebola pera 02 Unidades Cenoura 01 Unidade Salsão 01 Talo Modo de Preparo: 1. Cortar os vegetais em cubos médios. 2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. TREINO DOS CORTES - Demo + Individual Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Cenoura em julienne 02 Unidades Cenoura em brunoise 02 Unidades Cebola fatiada fina 03 Unidades Cebola em brunoise 03 Unidades Salsão em julienne 02 Talos Alho em brunoise 04 Dentes Salsa finamente picada 01 Maço Pequeno CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 18 Fundos OBJETIVOS DE AULA: Definir fundos Ao final da aula o aluno será capaz de: Descrever os tipos de fundos o Claro o Escuro Descrever as diferenças entre fundo claro e fundo escuro Preparar fundo escuro e fundo claro Descrever seus usos e saber como avaliá-los TERMOS CHAVE Escumar Remouillage Pinçage Simmer Concassé CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 19 FUNDOS Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: Por cor: Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos Por ingredientes: Vegetais Aves Carnes Peixes Passos importantes para o preparo do fundo: 1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido; 2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes; 3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados; 4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando; 5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 20 6. Não tampar; 7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. Critérios de avaliação dos fundos: Condimentos bem balanceados Aroma agradável Cor apropriada CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 21 FUNDO ESCURO CLARO lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça escalde os ossos lave os ossos suar com mirepoix coe e enxágue asse os ossos até tostarem por igual caramelize o mirepoix e o extrato de tomate misture os ossos com o líquido frio abaixe o fogo e deixe cozinhar cozinhe lentamente o tempo necessário. retire a espuma periodicamente (dépouiller) acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas uma hora antes do término do cozimento coe utilize etiquete conserve CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 22 Fumet de peixe Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro. Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de cozimento. Court bouillon É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações. Proporções padrão para fundos Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 * para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 23 FUNDO CLARO DE AVE - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ossos de frango 05 Quilos Água Q.B. Litros Mirepoix em cubos médios 750 Gramas Sachet d’épices 01 Unidade Modo de Preparo: 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 24 FUNDO ESCURO BOVINO - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ossos de boi ou vitela 05 Quilos Óleo de milho 100 Mililitros Água Q.B. Litros Mirepoix em cubos médios 750 Gramas Extrato de tomate 200 Gramas Sachet d’épices 01 Unidade Cebola brûlé 02 Unidades Modo de Preparo: 1. Pré-aquecer o forno a 200ºC. 2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer). 6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo. 11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d’épices e a cebola brûlé 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 13. Conservar refrigerado. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 25 TOMATE CONCASSÉ - Demo + Individual Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Tomate Débora 02 Unidades Modo de Preparo: 1. Cortar a pele do tomate em X. 2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada. 3. Retirar a pele. 4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos pequenos. TREINO DOS CORTES - Individual Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Cenoura em julienne 01 Unidades Cenoura em brunoise 01 Unidades Cebola fatiada fina 01 Unidades Cebola em brunoise 01 Unidades Salsão em julienne 01 Talos Alho em brunoise 02 Dentes Salsa finamente picada 1/2 Maço Pequeno CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 26 Espessantes OBJETIVOS DE AULA: Conhecer e definir agentes espessantes Definir manteiga clarificada Ao final da aula o aluno será capaz de: Produzir manteiga clarificada Preparar agentes espessantes Conhecer pontos de espessamento TERMOS CHAVE Espessante Roux Beurre manié Slurry CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 27 AGENTES ESPESSANTES Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são: Roux Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: Roux frio em líquido quente; Roux quente em líquido frio. Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a. Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento): Branco Amarelo Escuro Negro *Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 28 Slurry É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada. Beurre manié Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”. Liaison aux jaunes et à la crème Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções. Legumes Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. Gelatina Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária. Sangue Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 29 Ágar-ágar É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente. Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga) Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 30 MANTEIGA CLARIFICADA - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga integral sem sal 05 Quilos Modo de Preparo: 1. Colocar a manteiga em uma panela. 2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem deixar ferver. 3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo. 4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o líquido do fundo. BEURRE MANIÉ - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga integral sem sal 20 Gramas Farinha de trigo 20 Gramas Modo de Preparo: 1. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 2. Misturar bem à farinha de trigo e reservar. SLURRY - Demo Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Amido de milho 30 Gramas Água 60 Gramas Modo de Preparo: 1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência de creme de leite fresco. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 31 ROUX – Demo + Individual Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga clarificada 80 Gramas Farinha de trigo 80 Gramas Modo de Preparo: 1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 32 Molhos 01 OBJETIVOS DE AULA: Definir molhos Definir e descrever os 5 molhos mãe Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e espanhol, bem como seus critérios de avaliação Ao final da aula o aluno será capaz de: Preparar molho béchamel, velouté e espanhol Conhecer seus derivados TERMOS CHAVE Alongar Reduzir Nappé CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 33 MOLHOS “Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.” Chef Jasper White. UM POUCO DE HISTÓRIA Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”. Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: Sabor Umidade Riqueza (proteínas, sais, etc.) Apelo visual atraente Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 2. Uso de fundos de boa qualidade; CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 34 3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação. CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. Molhos mãe Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Os 5 molhos mãe são: Béchamel (leite + roux branco) Velouté (fundo claro + roux amarelo) Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) Tomate (tomate + roux (opcional)) Holandês (manteiga + gemas) CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 35 Molho béchamel Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados. Aspectos importantes no preparo de béchamel: Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela); Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 36 Derivados do béchamel Para cada litro de béchamel adicione: Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão. Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga. Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga. Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir. Molho velouté O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade: Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio. O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como base para sopas. Aspectos importantes no preparo do velouté: Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho; CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 37 Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado; Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura; Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. Derivados do velouté Para cada litro de velouté adicione: Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe. Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim. Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison. Molho espanhol É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 38 Aspectos importantes no preparo do molho espanhol: Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho; A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária; O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate*; O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo); Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido quente. *Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho. Derivados do espanhol O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo: Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 39 Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos. Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado. Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi-glace. Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca. Demi-glace Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes características: Sabor rico; Aroma de “assado”; Coloração marrom escura; Aparência translúcida e brilhante; Sabor e textura encorpada; Consistência nappé. Molho de tomate Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 40 este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo. A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados. Aspectos importantes no preparo do molho de tomate: Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida; Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet d’épices ou bouquet garni; O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável; Cozinhe sempreem fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate; Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate. Derivados do molho de tomate Para cada litro de molho de tomate, adicione: Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 41 louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta. Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne. Molho Holandês Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. Aspectos importantes no preparo do molho holandês: Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos; Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais cremoso; O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limão, sal e pimenta; Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine para um resultado melhor; A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 42 Derivados do molho holandês Para cada litro de molho holandês adicione: Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena. Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise. Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela. Molho Grimrod : molho holandês + açafrão. Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada. Molho Mousseline (Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço). CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 43 MOLHOS CONTEMPORÂNEOS Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: Demoram menos tempo para ser preparados; São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados, ou reduções, e quase nunca o roux; Não permitem derivações. Os molhos contemporâneos incluem: Jus lié Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace. Beurre Blanc / Beurre Rouge Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 44 O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele irá acompanhar. A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução de outros ingredientes saborosos. Variações de beurre blanc e beurre rouge: Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge Manteigas compostas Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações. Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos: Salsinha: salsa e suco de limão. Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão. Alho: alho + suco de limão + erva de preferência. Anchovas: óleo de anchovas. Camarão: camarão seco moído. Mostarda: mostarda Dijon. Basílico: échalote + manjericão + suco de limão. Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 45 Coulis Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite. Salsa Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios. Compota Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. Relish Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias. Chutney Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente serve-se frio. Vinagrete Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial. Infusão de óleos Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 46 Sabaiones salgados Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, azeite de olivaou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho- maria). A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria. Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 47 MOLHO BÉCHAMEL - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga clarificada 50 Gramas Farinha de trigo 50 Gramas Leite integral 01 Litro Cebola piqué ½ Unidade Noz moscada Q.B. Gramas Modo de Preparo: 1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. 3. Deixar ferver em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqué. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. 6. Temperar com noz moscada. 7. Coar o molho. MOLHO VELOUTÉ - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga clarificada 50 Gramas Farinha de trigo 50 Gramas Fundo claro de aves 01 Litro Sachet d’épices 01 Unidade Modo de Preparo: 1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Ferver o fundo. 3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos. Acrescentar o sachet d’épices. 4. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário. 5. Coar o molho. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 48 MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga clarificada 75 Gramas Farinha de trigo 75 Gramas Mirepoix em cubos médios 120 Gramas Manteiga clarificada 20 Gramas Extrato de tomate 50 Gramas Fundo escuro bovino 1500 Mililitros Sachet d’épices 01 Unidade Modo de Preparo: 1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes. 3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. 5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos. 6. Deixar o molho ferver. 7. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo. 8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário. 9. Coar o molho. Obs.: reservar para a próxima aula. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 49 Molhos 02 OBJETIVOS DE AULA: Definir molho holandês e molho de tomate Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de tomate, bem como seus critérios de avaliação Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate Definir molho demi-glace e molhos compostos Montar molhos com manteiga Ao final da aula o aluno será capaz de: Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados Produzir molho demi-glace e derivados Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre) TERMOS CHAVE Emulsão Banho Maria Demi-glace Monté au beurre CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 50 DEMI-GLACE – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade Fundo escuro bovino 400 Mililitros Molho espanhol 400 Mililitros Modo de Preparo: 1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade. 2. Reservar. MOLHO ROBERT – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade Cebola em brunoise 25 Gramas Manteiga clarificada 10 Gramas Vinho branco seco 60 Mililitros Demi-glace 200 Mililitros Mostarda amarela 01 Colher de chá Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas Modo de Preparo: 1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada. 2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3. 3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos. 4. Adicionar a mostarda. 5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada (monté au beurre). CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 51 MOLHO HOLANDÊS – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades Vinagre de vinho branco 20 Mililitros Água fria 15 Mililitros Gema de ovo tipo extra 02 Unidades Manteiga clarificada 180 Gramas Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta caiena moída Q.B. Gramas Modo de Preparo: 1. Quebrar os grãos de pimenta. 2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase seco. 3. Misturar a água fria à redução. 4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas. 5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar- se à água). 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar. 7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC. Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água gelada ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 52 MOLHO DE TOMATE - Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Tomate San Marzano maduro 350 Gramas Azeite comum 20 Mililitros Alho em brunoise ½ Dente Cebola em brunoise 25 Gramas Purê de tomate 60 Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas Manjericão fresco Q.B. Maço Modo de Preparo: 1. Preparar o tomate concassé em cubos pequenos. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate. 4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário. 5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjericão fresco. 6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo). CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL53 SOPAS São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa. As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas. SOPAS LEVES Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que serão cozidos neste fundo. Caldo Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. Consommé Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio. Princípios de clarificação: Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor. A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do consommé. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 54 A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas. O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”. Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que: A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o consommé; O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca predominar. Vegetais Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são cozidos total ou parcialmente. Procedimento básico de preparo: Suar os vegetais aromáticos; Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente; Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados; Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa desenvolvido; Ajustar os temperos; Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 55 SOPAS ESPESSAS Creme Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe (béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison. Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté. O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados, processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da maneira apropriada, resultando em uma consistência aveludada. Procedimento básico de preparo: Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura; Adicionar a farinha e cozinhar o roux; Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente; Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de cozimento de cada um; Colocar o bouquet garni ou sachet d’épices; Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios; Escumar frequentemente a sopa; Tirar o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar muito tempo para que os condimentos não percam o sabor de frescos; Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de alimentos, formando um purê; Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade necessária para atingir a consistência correta da sopa; Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa; CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 56 Ajustar os temperos; Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-la. Para evitar que isso aconteça: Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa quente antes de acrescentá-los à sopa. Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último momento, antes de servir. Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos. * Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura temperada na sopa. Purê Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias. Procedimento básico de preparo: Suar os vegetais aromáticos; Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais; Deixar ferver lentamente; Juntar o bouquet garni ou o sachet d’épices; Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que necessário; CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 57 Tirar o bouquet garni ou o sachet d’épices; Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando o líquido do cozimento até atingir a consistência desejada; Ajustar os temperos; Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). Bisque Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o arroz. Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê. SOPAS ESPECIAIS Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima. Exemplos: Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco. Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e massa. Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e vegetais. Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 58 Sopas frias As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa creme à base de alho poró e batata.
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