FRUTAS E HORTALICAS

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO 
CAMPUS PETROLINA 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE I: 
FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Monitores responsáveis: 
EMERSON IAGO GARCIA E SILVA 
MYLENA DE AMORIM GRANJA 
UILLA ISLANY SOARES DE MOURA 
 
 
 
Supervisão: Profa. Dra. Marianne Mendes 
 
 
 
 
1 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
As frutas e as hortaliças são matérias-primas de essencial importância na dieta 
humana. Esses vegetais são fontes importantes de micronutrientes como vitaminas e 
minerais, além de participarem como fontes suplementares de carboidratos, fibras e 
proteínas. Em razão da sua alta perecibilidade necessitam de cuidados especiais, tanto 
no armazenamento pós-colheita quanto na utilização para obtenção de produtos 
industrializados. Estima-se que 25 a 80% das frutas e hortaliças sejam perdidos depois 
da colheita, durante o transporte e o armazenamento. Por esse motivo, o conhecimento 
do mecanismo e das causas que levam a perdas no período pós-colheita são de vital 
importância para uma melhoria na qualidade e no rendimento da produção dos vegetais 
in natura (KOBLITZ, 2011). 
Segundo Fachinello, Nachtigal, Kersten (2012), o Brasil é o terceiro maior 
produtor mundial de frutas, com 42 milhões de toneladas produzidas de um total de 340 
milhões de toneladas colhidas em todo o mundo, anualmente. Apesar deste lugar de 
destaque, o país está no 12° lugar nas exportações de frutas. Deste volume total de 
produção, acredita-se que as perdas no mercado interno possam chegar a 40%. 
Contribuem com estes números, o mau uso das técnicas de manejo do solo e da planta, 
falta de estrutura de armazenamento, logística, embalagens inadequadas e a própria 
desinformação do produtor. 
 
� FRUTAS 
 
Segundo Urgel (2012), quando se trata de definir a palavra fruta ou classificar os 
frutos, o assunto é complexo. 
A definição botânica de fruto – o produto do desenvolvimento de angiospermas 
– não se aplica às frutas comercializadas. A fruta comercial pode derivar de várias 
estruturas de uma planta. Além disso, alguns frutos de determinados vegetais não são 
considerados frutas, pois são consumidos como alimentos salgados, como o tomate, 
pepino, berinjela, etc (KOBLITZ, 2011). 
Os frutos resultam da fecundação das flores das angiospermas e do subsequente 
desenvolvimento dos tecidos do ovário. Seu ciclo vital inicia com a polinização e a 
fertilização e termina com a senescência. Esse tipo de fruta é chamada de fruto 
verdadeiro, no entanto, grande parte das frutas comerciais se desenvolvem a partir da 
2 
 
expansão de outras estruturas da planta-mãe e é denominada pseudofrutos (URGEL, 
2012). 
Ainda conforme o mesmo autor, pelo dicionário fruta é “a designação de frutos, 
pseudofrutos e infrutescências comestíveis”. Essa definição deve ser complementada 
com: ricos em sucos ou de polpa açucarada, agradável ao paladar quando ingeridas ao 
natural. A abóbora madura tem açúcar em sua composição, mas não é consumida ao 
natural. O pepino é fruto e não é consumido como sobremesa, assim como a berinjela. 
Embora essa não seja a definição a satisfatória de fruta, os exemplos devem ter 
explicado a diferença entre fruta e fruto e mostrado que a definição botânica acima não 
é adequada para os frutos secos e que eles não se enquadram na classificação de frutas. 
A Tabela 1 ilustra o desenvolvimento da polpa de alguns frutos a partir da 
planta-mãe e na Figura 1 expõe-se a classificação dos frutos. 
 
TABELA 1 – Tecido de origem da polpa de frutas. 
Fruta Tecido de origem 
Morango Receptáculo 
Caju Pedicelo 
Maçã Tecido acessório 
Pêssego Mesocarpo 
Uva Pericarpo 
Laranja Tecido intralobular da endoderme 
Figo Pedúnculo 
Romã Camada externa de tegumento 
Fonte: KOBLITZ (2011) 
 
 
 Figura 1 - Classificação dos frutos 
 Fonte: http://www.sobiologia.com.br 
3 
 
Na fruta, a porção comestível nem sempre é o fruto, mas o desenvolvimento de 
outros órgãos não carpelares conhecidos como pseudofruto. Entre eles se distinguem o 
caju, a maçã, a pera, o figo e o morango. No caju, o fruto é o aquênio, popularmente 
chamado de careta, mas a parte comestível é o pecíolo intumescido, sucoso e colorido. 
Na maçã e na pera, o fruto é o hipanto (parede do receptáculo do ovário). No morango, 
é o receptáculo e, no figo, é o pendúnculo. No abacaxi, o pendúnculo se intumesce e 
sobre ele se desenvolvem numerosos ovários justapostos, incluindo as peças florais 
secundárias que constituem a casca. De acordo com a espécie, a parte comestível se 
origina de uma parte floral distinta (URGEL, 2012). 
 
 
Figura 2 – Exemplos de pseudofrutos 
Fonte: http://biologiafragmentada.blogspot.com.br 
 
Para entender a utilização das frutas como matérias-primas é necessário entender 
como ocorre a formação dos frutos: 
Estames maduros fornecem o pólen, que cai sobre o estigma e emite um tubo 
polínico que penetra no pistilo até o ovário, pelo estilo (Figura 2). No ovário, o pólen e 
os óvulos se fundem realizando a fecundação que gera estímulo hormonal causando 
modificações na flor. A corola murcha e seca, o ovário, órgãos ou tecidos acessórios se 
desenvolvem e dão formação ao fruto. 
4 
 
 
FIGURA 2- Germinação do pólen 
 Fonte: https://djalmasantos.wordpress.com 
 
Anatomicamente, como pode ser visto na Figura 3, um fruto se compõe de: 
• Epicarpo – parte mais externa. 
• Mesocarpo – Parte média comestível carnosa ou suculenta das bagas e drupas, ou 
fibrosa não comestível, nos frutos de palmáceas. 
• Endocarpo – Parte mais interna, representada pelas sementes ou pelo caroço. 
 
 
 FIGURA 3 – Estrutura anatômica dos frutos. 
 Fonte: http://biologiafragmentada.blogspot.com.br 
 
A temperatura, a umidade, o fotoperíodo, etc, influenciam significativamente no 
crescimento do fruto. Por esse motivo, determinados frutos só se desenvolvem 
5 
 
satisfatoriamente em determinadas regiões (KOBLITZ, 2011). Desse modo, as frutas 
são também classificadas pela região de onde são provenientes, como mostra a Tabela 
2. 
TABELA 2 - Classificação das frutas, segundo a região de origem 
Classificação conforme o clima Exemplo de frutas 
Frutas de clima temperado Maçã, pera, nectarina, cereja, pêssego, ameixa, 
uva, amora etc. 
Frutas de clima subtropical Frutas cítricas: limão, lima, laranja, tangerina, 
mandarina et. 
Frutas não cítricas: abacate, kiwi, azeitona, etc. 
Frutas de clima tropical Banana, manga, mamão, abacaxi, carambola, 
caju, maracujá, etc. 
Fonte: KOBLITZ (2011). 
 
Conforme URGEL (2012), entre as características físicas de uma fruta, as mais 
importantes são tamanho, forma, cor e textura, como o mesmo explica a seguir. 
• O tamanho das frutas de clima temperado e frio é geralmente uniforme, sem 
grandes diferenças. A variação entre as diversas espécies é da ordem de 10%. As 
tropicais diferem em forma, dimensões e massa; uma acerola mede milímetros e pesa de 
5 a 7g, enquanto uma jaca mede dezenas de centímetros e chega a pesar 10 quilogramas. 
• A forma e as dimensões influem na industrialização, em que operações 
mecânicas sequenciais são executadas com máquinas e equipamentos que não têm 
capacidade de adaptação às grandes variações de tamanho e forma, sem perdas 
consideráveis. 
• A cor tem marcada influência na comercialização para consumo ao natural e 
sua uniformidade também é importante para a regularidade dos padrões dos produtos 
industrializados. 
• A textura é influenciada pela espessura do epicarpo, turgidez, coesão, 
tamanho, forma, tecidos de suporte, teor de sólidostotais e composição. Essas 
características estão sujeitas ao manuseio e à maturação. A textura é uma característica 
fundamental para a utilização das frutas ao natural e como matéria-prima. 
As características físicas das frutas influem em sua conservação e no manuseio e 
as químicas em sua composição, no valor nutricional, na utilização e na conservação. 
A divisão celular é contínua, enquanto a fruta estiver presa à planta. Como os 
frutos são órgãos de armazenamento, durante seu desenvolvimento há deposição de 
reservas, cuja composição varia com a planta. Bananas acumulam amido, abacates 
6 
 
gordura, uvas açúcares e ácido tartárico, laranjas açúcares e ácido cítrico, maçãs e 
abacaxis açúcares e ácido málico, goiabas e acerolas acumulam açúcares e ácido 
ascórbico. O armazenamento das reservas se dá por ação hormonal. 
Muitas das modificações físico-químicas que ocorrem nas frutas colhidas são 
devidas ao metabolismo oxidativo, incluindo a respiração: 
• A oxidação bioquímica está ligada à maturação, à colheita, ao manuseio da 
matéria-prima e aos tratamentos pós-colheita. 
• A respiração influencia a qualidade e sua manutenção durante o 
armazenamento, influi no desdobramento dos polissacarídeos em açucares simples, na 
sua oxidação a ácido pirúvico, na transformação de ácido pirúvico e outros ácidos 
orgânicos em dióxido de carbono, água e energia. 
A perda de reserva pela respiração implica acelerar a senescência e redução do 
valor alimentar, além da liberação de grande quantidade de calor, que afeta a tecnologia 
de pós-colheita, como a estimativa de refrigeração e necessidade de ventilação. 
As proteínas e gorduras também sofrem desdobramentos, dando formação a 
aminoácidos. Carboidratos são transformados em gordura e aminoácidos, mas as 
gorduras não se transformam em carboidratos (URGEL, 2012). 
Segundo Koblitz (2011), apesar de grande produtor de frutas, o Brasil ainda não 
é um grande exportador. Aproximadamente metade, ou pouco mais da metade das frutas 
produzidas destina-se ao mercado interno in natura; a outra metade ou um pouco mais 
do que isso, vai para a indústria processadora e apenas 1% destina-se ao mercado 
externo de frutas frescas. 
Mesmo com as vantagens naturais do Brasil em comparação com outros países, 
como clima, solo, disponibilidade de água, etc, a produção nacional encontra problemas 
que comprometem a competitividade. As principais restrições são: 
• Dificuldades de atender aos padrões elevados de qualidade para 
consumo; 
• Custos elevados de produção e falta de infraestrutura pós-colheita; 
• Presença de regulamentações desestimuladoras; 
• Canais de comercialização inadequados. 
 
As principais frutas produzidas no Brasil são laranja, banana, melancia, abacaxi 
e uva. O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja concentrado e congelado. 
7 
 
 Como há grande variedade de frutas e vários períodos de produção agrícola, é 
possível projetar linhas de produção industrial e estabelecer um esquema de 
processamento para industrializá-las conforme a melhor época de colheita, de acordo 
com o equipamento instalado e de forma a manter a agroindústria funcionando o ano 
todo. As diversas linhas de produção permitirão o aproveitamento regional das safras da 
fruticultura. O equipamento deve ser escolhido de acordo com as frutas a processar e 
com a maneabilidade exigida pelas diferentes frutas. (URGEL, 2012). 
No Brasil, a fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, com 
exceção da laranja, ainda é bastante limitada. Em geral, os fruticultores produzem para o 
mercado in natura, onde normalmente, conseguem um retorno maior, vendendo os 
excedentes a um preço mais baixo para a indústria. A indústria exige do produtor 
qualidade, prazo de entrega, volume, variedade e preço da matéria-prima que vai 
receber e, por isso, em alguns casos, trabalha integrada com os produtores, 
estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra. 
 Os principais produtores de frutas mais comercializados no Brasil são: geleia, 
doce em calda, doce em massa, fruta cristalizada, polpa de fruta e suco de fruta, sendo 
os dois últimos os produtos mais produzidos e em maior expansão comercial. 
Praticamente não existe no país a produção de frutas secas ou dessecadas em escala 
comercial, como uva passa, ameixa seca, damasco e fico seco, sendo a quase totalidade 
destes produtos importada (KOBLITZ, 2011). 
 
� HORTALIÇAS 
 
As hortaliças não representam um grupo botânico específico e podem ser 
derivados de uma grande variedade de estruturas da planta, como mostra a Tabela 3. 
Podem ser definidas como o produto da olericultura, ramo da horticultura, que trata da 
produção econômica e racional de plantas, hortaliças ou olerículas ( KOBLITZ, 2011). 
Pelo dicionário, hortaliça é a designação genérica de “plantas impropriamente 
denominadas de legumes, herbáceas, de folhas, flores ou frutos comestíveis sob a forma 
de saladas, ensopados, guisados, condimentos, que geralmente se cultivam em hortas”. 
Este conceito deve, ainda, contemplar raízes tubérculos, rizomas, caules aéreos, 
sementes e os fungos comestíveis. A designação de verduras e legumes não é mais 
considerada adequada e tem sido substituída por hortaliças. Como hortaliças são 
considerados: o amendoim consumido como ingrediente em pratos ou como petisco, 
8 
 
gomos de cana-de-açúcar para chupar, mandioca, batata, batata-doce, cará e outros 
(URGEL, 2012). 
 Segundo Koblitz (2011), pode-se dividir as hortaliças em três grupos principais: 
• Sementes e vagens: feijão-verde, ervilha-torta; 
• Bulbos, raízes e tubérculos: cebola, rabanete e inhame; 
• Flores, caules e folhas: couve-flor, palmito e alface. 
 
Ainda, conforme a referida autora, as principais características de uma hortaliça 
são: 
• Consistência herbácea; 
• Ciclo de produção curto; 
• Cultivo intensivo: alto emprego de mão de obra, grande número de tratos 
culturais, grande quantidade de plantas por área cultivada; 
• Dependência de insumos caros: sementes selecionadas, adubos e 
agrotóxicos. 
 
Tabela 3 – Tecidos de origem de hortaliças. 
Hortaliça Tecido 
Couve-de-bruxelas Gema axilar 
Alcachofra Gema floral 
Alface Pecíolo 
Aipo Pecíolo 
Espinafre Folha 
Cenoura Raiz primária desenvolvida 
Alho Bulbo 
Tomate Fruto 
Beterraba Hipocótilo desenvolvido 
Fonte: KOBLITZ (2011). 
 
No Brasil são comercializados hortaliças de climas frios, temperados e quentes. 
As principais hortaliças comercializadas no Brasil são tomate, batata, cenoura e cebola. 
Grande parte das hortaliças é consumida em estado fresco, ao natural. 
Entretanto, há indústrias de transformação e de conservação, que visam a dar a esses 
9 
 
produtos, aproveitamento mais prolongado do que é possível no estado fresco. 
Mandioca, milho, amendoim, cana-de-açúcar que, de certo modo foram incluídos entre 
as hortaliças, quando destinados à industrialização passam a ser enquadrados como 
matérias-primas amiláceas, oleagenosas e sacarinas, de grande importância econômica 
(URGEL, 2012). 
Ainda conforme Urgel (2012), as hortaliças de folhas comumente denominadas 
de verduras, murcham rapidamente, perdem a cor e, em poucas horas após a colheita, 
não se prestam mais ao consumo. Refrigeração é uma forma de prolongar sua duração, 
mas há também outros métodos de conservação, como secagem, desidratação, 
congelamento e enlatamento. Em geral, o índice de aproveitamento desses vegetais é 
maior do que o das frutas, mas mesmo assim há perdas pós-colheitas muito grandes. 
 A textura é variável entre as espécies e depende da turgidez, da coesão, do 
tamanho, da forma, da presença de tecidos desuporte e da composição da planta. As 
características anatômicas das hortaliças são peculiares às espécies, dependem do 
desenvolvimento e da maturação do vegetal, e o caule, bem como as folhas influi no 
manuseio da matéria-prima. As características também têm funções importantes, 
iniciando pelo revestimento, que é composto por epiderme e por um sistema dérmico, 
normalmente composto por células diferentes e com variações entre as espécies. A 
epiderme é formada por células tubulares ou poligonais, dependendo de sua situação 
nos órgãos (haste, pecíolo, folha e outros); ela é mais ou menos permeável e, por isso, 
responsável pela retenção da umidade, pelas trocas gasosas, pela proteção contra as 
variações da temperatura, contra a penetração de substâncias químicas, pragas e 
patógenos, e contra danos mecânicos. A configuração da epiderme é variada, mas ela 
toma toda a extensão do tecido de sustentação. 
Os tecidos se dividem em colênquima e parênquima. O colênquima é composto 
por células celulósicas e o parênquima é formado por células grandes que constituem a 
maior parte comestível das hortaliças. O parênquima é o tecido que forma o volume 
vegetal. O colênquima, externo, é formado por membrana celulósica espessa; ele 
recobre e protege o parênquima. Os dois tecidos formam uma camada contínua de 
células elásticas e flexíveis na epiderme e constituem os tecidos de suporte de folhas e 
caules. 
 O sistema vascular é condutor da seiva: pelo xilema flui a seiva e pelo floema 
passam as substâncias sintetizadas pelas folhas. Em alguns tecidos ocorrem vasos 
lactíferos. Nas hortaliças de folhas o tecido vascular se compõe de camadas interligadas 
10 
 
e acamadas sobre o mesófilo (tecido parenquimatoso mediano); nos frutos se 
desenvolvem os tecidos se modificam e as mudanças continuam durante o 
amadurecimento e o armazenamento. A intensa atividade metabólica também é 
responsável por modificações estruturais. Com envelhecimento das folhas, a cutícula 
engrossa, mas não prejudica a transpiração (URGEL, 2012).. 
 
2. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
Composição química 
 
Como se pode observar na Tabela 4, os macroelementos, quando comparados à 
composição de frutas e hortaliças, estão presentes em maior abundância em outros tipos 
de alimentos. De modo geral, os cereais são ricos em carboidratos e proteínas, as carnes 
e laticínios são ricos em proteínas e gorduras. Embora se encontrem hortaliças ricas em 
carboidrato como a batata-doce e frutas ricas em gorduras como o abacate, esses 
vegetais são de grande importância na nutrição humana como fonte de vitaminas e 
minerais – ou seja, são ricos em micronutrientes ( KOBLITZ , 2011). 
Ainda que a composição de frutas e hortaliças apresente uma grande variação, os 
principias componentes encontrados nesses vegetais são descritos a seguir, segundo 
Koblitz (2011). 
 
Água 
A maioria das frutas e hortaliças contém mais de 80% de água. Alguns vegetais, 
como pepino, alface, melancia e melão têm cerca de 95% de água na sua composição. A 
quantidade de água também pode variar entre vegetais da mesma espécie. O teor de 
umidade varia durante o dia se ocorrer flutuações na temperatura, principalmente nos 
vegetais folhosos, é importante que se faça a colheita quando o vegetal se encontra com 
o maior teor de água possível, para conferir maior turgidez aos tecidos. Essa turgidez é 
uma característica desejável nos vegetais, principalmente nas folhas que, do contrário 
apresentem aspecto “murcho”. 
 
Carboidratos 
Depois da água, de maneira geral os carboidratos são os componentes mais 
abundantes nos vegetais. O teor de carboidratos tem papel primordial na estrutura, na 
11 
 
textura e no sabor dos vegetais. O teor de carboidratos tem papel primordial na 
estrutura, na textura e no sabor dos vegetais. O teor de carboidratos pode variar de 2 a 
40% nos tecidos de frutas e hortaliças. Podem ocorrer em níveis muito reduzidos como 
nas cucurbitáceas (como o pepino), ou em grande quantidade, como nos vegetais que 
têm como material de reserva o amido (p. ex., a batata-doce). Açúcares mais simples 
como a sacarose, glicose e frutose são mais encontradas em frutas maduras, enquanto o 
amido ocorre mais em frutas e hortaliças imaturas. O amido presente em frutas imaturas 
é convertido em carboidratos de menor massa molecular durante o processo de 
maturação. 
Uma porção significativa dos carboidratos encontrados nas frutas e hortaliças 
está na forma de fibras dietéticas. Essas fibras são compostas principalmente de 
celulose, hemicelulose, substâncias pécticas e lignina. Durante a maturação, essas 
moléculas ao transformadas em compostos mais simples e mais solúveis, tendo como 
consequência o amolecimento na textura de frutas e de algumas hortaliças. Essas 
transformações são controladas, em grande parte pelas enzimas pectinesterase e 
poligalacturonase. 
 
Proteínas 
As proteínas contribuem com menos de 1% na composição de frutas e com 2 a 
5% na composição de hortaliças. 
Enzimas são proteínas com papel fundamental nas reações de amadurecimento e 
senescência de frutas. Alterações no nível e nas atividades de enzimas, resultando em 
mudanças na permeabilidade de membranas celulares, podem estar envolvidas na 
injúria pelo frio de algumas frutas. 
 
Lipídios 
A maioria das frutas e hortaliças tem uma quantidade ínfima (inferior a 1%) de 
lipídios. Existem exceções, como o abacate e a azeitona, com 20 e 15% de lipídios, 
respectivamente. Ema alguns vegetais uma cera denominada cutina forma uma fina 
camada nos tecidos externos, diminuindo, assim, a perda de água. Lipídios também 
fazem parte das membranas celulares. O grau de saturação dos ácidos graxos influencia 
a flexibilidade da membrana: alta saturação resulta em menor flexibilidade. 
 
 
12 
 
TABELA 4 – Comparação entre a composição centesimal dos alimentos 
 
Fonte: Koblitz (2011). 
 
Ácidos orgânicos 
A maioria das frutas e hortaliças contém ácidos orgânicos em grandes 
quantidades. Os ácidos orgânicos são oxidados no ciclo de Krebs, que provê energia 
para a manutenção da integridade das células vegetais. Os ácidos orgânicos também são 
metabolizados em alguns componentes como aminoácidos. Os ácidos cítrico e málico 
são os mais encontrados em frutas. O teor de ácido geralmente decresce durante o 
amadurecimento, pela utilização desses compostos durante a respiração e a sua 
conversão em açúcares. 
 
Vitaminas 
As vitaminas hidrossolúveis encontradas em frutas e hortaliças são vitamina C, 
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, folacina, vitamina B12, biotina e ácido 
pantotênico. As vitaminas lipossolúveis encontradas, menos suscetíveis a perdas na pós-
colheita, são as vitaminas A,D,E e K. O ácido ascórbico é a vitamina mais sensível à 
destruição após a colheita. Estocagem por longos períodos, altas temperaturas, baixa 
umidade relativa, danos físicos e injúrias pelo frio são responsáveis pela redução do teor 
13 
 
de vitamina C. As vitaminas A e do complexo B são suscetíveis à degradação em altas 
temperaturas na presença do oxigênio. 
 
Minerais 
Os principais minerais encontrados em frutas e hortaliças são cálcio, magnésio, 
sódio e potássio. Ferro, cobre, cobalto, manganês, zinco, iodo e molibdênio são 
encontrados em pequenas quantidades nos vegetais. 
O potássio é o mineral mais encontrado em frutas e geralmente está ligado a um 
ácido orgânico. Alto teor de potássio está geralmente associado a um aumento da acidez 
e melhora da cor das frutas. Níveis elevados de cálcio estão relacionados com redução 
na taxa de produção de CO2 e etileno, redução da velocidade de amadurecimento,redução de desordens fisiológicas e aumento da vida de prateleira da maçã e de outras 
frutas. A deficiência de cálcio tem sido associada a várias desordens fisiológicas, como 
o surgimento de pequenos pontos em maçãs. 
O magnésio está presente na clorofila e é responsável pela intensidade da cor 
verde em vegetais frescos. O fósforo está presente nas proteínas e citoplasmáticas. Este 
mineral com papel importante no metabolismo de carboidratos, em teores elevados pode 
causar diminuição da acidez de determinados frutos. 
 
Desenvolvimento fisiológico 
 
 O conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura 
são fatores importantes para os processos de manuseio e armazenamento pós-colheita. 
Em hortaliças e frutas não climatéricas, o objetivo principal é minimizar a perda de 
qualidade. Em frutas climatéricas, esses desafio também envolve otimização do 
amadurecimento do ponto de vista de consumo ou processamento (OETTERER, 
REGITANO-D’ARCE, SPOTO, 2010). 
Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, há um ponto 
importante a se considerar: frutas e hortaliças, depois de colhidas, continuam como 
entidades vivas. Mesmo depois da colheita, esses vegetais continuam a realizar reações 
metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à 
planta-mãe. Antes da colheita, as perdas decorrentes da respiração e da transpiração, por 
exemplo, são respostas pela planta-mãe, por meio da seiva, que contém água, 
compostos fotossintetizados (como açúcar e aminoácidos) e minerais. A respiração e a 
14 
 
transpiração continuam após a colheita, e a reposição de água e compostos eliminados 
durante esses processos depende das próprias reservas e do teor de umidade das frutas e 
das hortaliças (KOBLITZ, 2011). 
 Sendo assim, segundo Oetterer, Regitano-D’Arce, Spoto (2010), o 
desenvolvimento das frutas pode ser dividido nas seguintes fases: 
• Maturação: estágio de máximo desenvolvimento da fruta, quando esta dispõe de 
todos os elementos necessários para o amadurecimento; 
• Amadurecimento: sério de processos que ocorrem no final da maturação, os 
quais resultam em características estéticas e de qualidade, evidenciadas por mudanças 
na composição, na coloração, na textura, no sabor e no aroma; 
• Maturidade fisiológica: estágio do desenvolvimento no qual um fruto continua 
sua ontogenia mesmo que isolado da planta; 
• Maturidade horticultural: estágio do desenvolvimento em que um fruto possui os 
pré-requisitos para a utilização pelo consumidor para um determinado propósito. 
 
Maturação das frutas 
 
Para KOBLITZ (2011), a escolha do momento de colheita de um fruto é um dos 
fatores que mais influencia na vida útil e na qualidade final do produto. Frutos colhidos 
imaturos são mais sujeitos a enrugamento e apresentam qualidade inferior quando 
amadurecem. Frutos colhidos muito maduros podem apresentar textura mole e sabor 
insípido. Frutas colhidas muito cedo ou muito tarde são mais suscetíveis a desordens 
fisiológicas. 
O desenvolvimento de frutos pode ser dividido em três estágios principais: 
• Crescimento; 
• Maturação; 
• Senescência. 
Não é possível fazer uma distinção clara na divisão desses estágios citados. 
Algumas alterações mais importantes caracterizam as mudanças de estágio. De maneira 
geral, o crescimento, ou pré-maturação, se dá, por divisão celular e, posteriormente, por 
crescimento individual das células. Nos frutos há um rápido crescimento do ovário e o 
desenvolvimento do pericarpo a partir das paredes do ovário em três regiões distintas 
(exocarpo, mesocarpo e endocarpo). Nesse estágio a fruta ainda depende da planta-mãe 
15 
 
para o fornecimento de energia através dos fitormônios. Auxina, giberelina e citocina ao 
fitormônios responsáveis pelo desenvolvimento através dos fitormônios responsáveis 
pelo crescimento das paredes do ovário (KOBLITZ, 2011). Esse estágio termina no 
momento em que as alterações físico-químicas começam, mas não há caracterização 
perfeitamente definida (URGEL, 2012). 
A maturação tem início antes do final do crescimento e envolve diferentes 
alterações fisiológicas e bioquímicas nos diferentes vegetais. Nos frutos, 
amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o início da 
senescência (KOBLITZ, 2011). Durante esse período, há aumento do volume até a 
colheita. Daí em diante, continua em amadurecimento, apresentando modificações 
estruturais e de composição química (URGEL, 2012). 
Segundo Koblitz (2011), nesta etapa o fruto apresenta-se completamente 
desenvolvido, sendo as principais mudanças que ocorrem no fruto: 
• Desenvolvimento das sementes 
• Mudança de cor 
• Mudança na textura 
• Mudança na taxa respiratória 
• Produção de etileno 
• Mudança na permeabilidade dos tecidos 
• Mudanças químicas em carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas etc. 
• Produção de substâncias voláteis 
• Formação de cera na casca de alguns frutos. 
O amadurecimento é resultado de diversas alterações bioquímicas, muitas das 
quais provavelmente ocorrem de modo independente umas das outras. 
Durante o amadurecimento o fruto adquire todas as características 
organolépticas, químicas e bioquímicas a ele inerentes. O crescimento e a maturação 
ocorrem quando o fruto ainda está ligado à planta-mãe. 
Dependendo do fruto, o amadurecimento e a senescência podem ocorrer sem a 
presença da planta-mãe. Com isso, os frutos geralmente são colhidos durante a etapa de 
maturação ou durante a etapa de amadurecimento, mas alguns frutos podem ser colhidos 
antes de a maturação ter-se iniciado, como é o caso da abobrinha. 
A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão 
lugar aos processos catabólicos (degradação), levando, no final do processo, à morte dos 
16 
 
tecidos. Durante a senescência, o vegetal fica mais suscetível à desidratação e à 
proliferação de microrganismos (KOBLITZ, 2011). 
Destaca-se que a colheita não deve ser feita no máximo amadurecimento das 
frutas e sim no máximo desenvolvimento, em uma fase na qual a maturação continue 
durante a comercialização e armazenamento para consumo, ou para industrialização. É 
necessário manter ou melhorar a qualidade durante o armazenamento. Este é o 
denominado ponto de colheita. Nem sempre há coincidência entre ponto de colheita e 
fase de amadurecimento. Não se deve esquecer, contudo, que cada fruta tem seu ponto 
ótimo de maturação, sendo este determinado pelas suas características físicas ou por 
análises químicas. A aparência, a cor, o tamanho servem para o consumo in natura, mas 
não para a indústria. Esta se vale de análises químicas e da comparação com padrões 
específicos para comprar a fruta como matéria-prima e industrializá-la (URGEL, 2012). 
 
 
 FIGURA 3 - Etapas do desenvolvimento do fruto 
 Fonte: Koblitz (2011) 
 
CONSERVAÇÃO 
 
Após a colheita, alguns cuidados devem ser tomados até esses produtos serem 
consumidos ou utilizados como matéria-prima, para que sejam evitadas perdas por 
deterioração e, assim, seja prolongada a vida útil de frutas e hortaliças. A deterioração 
desses vegetais pode ser causada por alterações fisiológicas (químicas e bioquímicas), 
lesões mecânicas ou degradação microbiológica (KOBLITZ, 2011). 
17 
 
LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE 
 
Controle de qualidade 
O estádio de maturação comercial está relacionado com alguma fase do 
desenvolvimento do vegetal. Desse modo, podem ser tomadas algumas medidas, como 
quantificar determinadas características físicas, químicas ou organolépticas inerentes a 
essa fase de desenvolvimento para se determinar com maior precisão o estádio de 
maturidadeem que a fruta ou hortaliça se encontra. Essas medidas são importantes para 
se determinar o ponto de colheita do fruto. As principais análises realizadas estão 
descritas a seguir, conforme Koblitz (2011). 
 
Determinação da textura 
A firmeza da polpa é um dos principais indicadores de maturação de um fruto. 
Com o avanço do desenvolvimento da fruta, a firmeza da polpa vai diminuindo. Isto se 
deve à transformação das substâncias pécticas presentes nas paredes celulares do tecido 
vegetal. Os principais equipamentos utilizados ao tenderômetro, texturômetro, 
maturômetro e penetrômetro. O princípio de funcionamento desses equipamentos é a 
aplicação de uma força sobre o tecido vegetal e o registro da força necessária para o 
rompimento desse tecido. 
Geralmente são feitas duas a três medições na secção equatorial (meia distância 
entre as regiões apical e peduncular) da fruta. Os resultados são expressos em newtons, 
libras ou quilogramas. A partir da comparação da resistência da polpa à penetração com 
o padrão estabelecido de maturação é possível determinar o estádio de maturação do 
fruto. 
 
Determinação da cor 
 A alteração da cor é outro aspecto importante na determinação do estádio de 
maturação da fruta. Durante os estádios de maturação, alguns pigmentos são 
degradados, como ocorre geralmente com a clorofila, enquanto outros são sintetizados. 
Para medição da cor podem ser utilizadas medidas espectrofotométricas. O princípio 
baseia-se na emissão de luz branca que atravessa um prisma a de direção de modo a 
produzir um espectro de um orifício para seleção de porções monocromáticas de luz que 
atravessam a amostra ou são refletidas por ela e, posteriormente, quantificadas. Os 
18 
 
resultados obtidos pelo espectrofotômetro podem ser expressos em absorbância ou 
transmitância. 
Além da transmitância e da absorbância, a análise da cor por colorímetro pode 
ser expressa por outros parâmetros como escalas de Hunter L ab e CIE L a b. Essas 
escalas foram desenvolvidas a partir do sistema de cor de Munsen e da teoria das cores 
opostas, e os resultados são expressos pelas coordenadas L, a e b, sendo que L 
representa a luminosidade (entre preto e branco), a o eixo vermelho/verde e b o eixo 
azul/amarelo. A partir dessas coordenadas é possível estabelecer a cor padrão de 
determinado fruto e utilizá-la na avaliação da qualidade e da maturidade de vegetais. 
 
Determinação da taxa respiratória 
A taxa respiratória é um indicativo de maturidade. Para a obtenção da taxa 
respiratória, quantifica-se o gás carbônico ou o etileno liberados pela fruta, durante um 
determinado tempo, para se determinar a curva de respiração. Para medição do gás 
carbônico utilizam-se analisadores eletrônicos de gases (Snoopy) capazes de detectar 
menos de 0,1 ppm de etileno em 1 cm3 de amostra de gás. 
 
Determinação do índice de amido 
É empregada em frutas com alto teor de amido. Este durante a maturação 
normalmente é hidrolisado em carboidratos menores. Para a análise, faz-se um corte 
transversal na fruta e, com auxílio de um pincel, passa-se uma solução de iodo na parte 
cortada. A solução de iodo é composta de 6g de iodeto de potássio, 4g de iodo metálico 
e 100 ml de água destilada. Na presença de amido na região em que foi pincelada a 
solução de iodo é identificada pela coloração azul. Quanto menor a região com amido 
detectada, mais avançado o estágio de maturação. De modo geral, a redução do teor de 
amido acontece do centro para a periferia. Se a fruta não apresentar manchas azuladas, 
pode-se considerar que está madura. Quando a área central da fruta, que permanece 
clara após a aplicação, corresponder a 30 a 40% da área superficial, pode-se considerar 
esse o ponto inicia de colheita da fruta. Embora seja prático e utilizado na determinação 
da maturidade de maçãs e peras, não é um método muito preciso. 
 
Determinação do ratio 
No desenvolvimento do fruto, a acidez aumenta durante o crescimento até 
atingir um nível máximo e então começa decrescer, no decorrer do amadurecimento. 
19 
 
Em paralelo, durante o amadurecimento, o amido (e outros polissacarídeos), é 
hidrolisado a açúcares mais simples, o que aumenta o teor de sólidos solúveis das frutas. 
A determinação da acidez é realizada segundo AOAC Método nº 942.15 (2005). 
O método baseia-se na titulação da amostra de fruta diluída em 100ml de água destilada. 
Para realizar a titulação, utiliza-se solução de NaOH e fenolftaleína como indicador ou 
potenciômetro até pH 8,1. Para a determinação do percentual de acidez utiliza-se a 
seguinte relação: 
Percentual de acidez: 
mlNaOH x Equivalente-gramaácido x 100 
Pesoamostra 
Equivalente-grama: ácido cítrico: 64,02 
 Ácido málico: 67,97 
 Ácido tartárico: 75,05. 
 
A determinação de sólidos solúveis é realizada segundo AOAAC Método 
nº932.12 (2005). Adicionam-se algumas gotas de sumo da fruta à placa de um 
refratômetro e, em seguida, faz-se a leitura da quantidade de sólidos solúveis (°Brix) e o 
percentual de acidez. Quanto menor o teor de acidez e maior o teor de sólidos solúveis, 
maior o ratio e mais maduro se encontra o fruto. 
 
LEGISLAÇÃO 
 
Segundo Koblitz (2011), para que se garanta um padrão mínimo de qualidade 
para frutas e hortaliças é necessário um conjunto de exigências legais. Para isso, órgãos 
federais, estaduais e municipais são responsáveis pelo estabelecimento de 
procedimentos padrões. Entres os órgãos responsáveis, podemos citar a Anvisa 
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o MAPA (Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento), o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Normalização 
e Qualidade industrial) e p IBAMA (Instituto Brasileiro do meio Ambiente e dos 
recursos Naturais Renováveis). 
Os vegetais, para cumprirem as exigências mínimas de qualidade, devem atender 
aos padrões microbiológicos, aos limites de resíduos de agrotóxicos e aos padrões de 
classificação, embalagem e rotulagem. 
 
20 
 
Padrões microbiológicos 
 
Para avaliação da qualidade microbiológica, o Regulamento Técnico sobre 
Padrões Microbiológicos para Alimentos – RDC 12. De 12/1/2001(Anvisa) exige, para 
frutas e hortaliças in natura, que seja determinada a presença de dois tipos de 
microrganismos: Salmonella spp. E coliformes termotolerantes. As metodologias de 
amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e análise microbiológica de 
amostras devem obedecer às disposições do Codex Alimentarius; da International 
Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF); do Compendium of 
Methods for the Microbiological Examination of Foods e do Standard Methods for the 
Examination of Dairy Products, da American Public Health Association (APHA); do 
Bacteriological Analytical Manual, da Food and Drug Adriministration, publicado pela 
Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ultimas edições e 
/ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas. 
A presença de Salmonella spp e coliformes termotolerantes indicam 
procedimentos incorretos de pós-colheita e higiene. Não há tolerância à presença de 
Salmonella spp, em frutas e hortaliças frescas. 
A fiscalização do cumprimento dos padrões microbiológicos é de competência 
das agências de vigilância sanitária municipal, estadual e federal. 
 
Limites de resíduos de agrotóxicos 
Para garantir a produtividade e a qualidade dos produtos agrícolas, os produtores 
utilizam agrotóxicos. Esses produtos controlam pragas e fitopatogenias, mas podem ter 
efeitos nocivos ao meio ambiente, à saúde humana e aos inimigos naturais das pragas. 
No Brasil, para evitar o surgimento de resistência aos princípiosativos utilizados, 
incentivar o uso de manejo integrado de pragas e doenças e de produtos menos tóxicos, 
além de evitar os efeitos nocivos citados anteriormente, foi criado um sistema de 
registro de agrotóxicos específico para cada cultura. Esse registro é regido pelo Decreto 
4074 de 4 de janeiro de 2002, do MAPA. Alguns artigos desse decreto foram alterados 
pelos decretos 5549, de 22 de setembro de 20055; 5981, de 6 de dezembro de 2006; e 
6913, de 23 de julho de 2009 do MAPA. O produto precisa atender às exigências do 
MAPA quanto à inocuidade à saúde humana do Ministério da Saúde (MS) e quanto ao 
meio ambiente, do Ministério do Meio Ambiente. 
21 
 
A fiscalização do registro do agrotóxico é responsabilidade do MAPA. A 
verificação de resíduos nos alimentos cabe ao MS. 
 
Padrões de classificação 
A classificação de um produto agrícola consiste em separar o vegetal segundo 
um ou mais atributos como tamanho, coloração, integridade, etc., comparando-os com 
padrões pré-estabelecidos, para a obtenção de lotes homogêneos. Desse modo, pode-se 
enquadrar o produto em grupos, classes e categorias, padronizando-o, e assim 
facilitando as relações comerciais entre produtores, fornecedores e consumidores. 
No Brasil, a Lei 9972, sobre Classificação de Produtos Vegetais, do MAPA, de 
25 de maio de 2000, regulamentada pelo Decreto 6268, de 22 de novembro de 2007, 
exige a classificação de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor 
econômico, quando destinados diretamente à alimentação humana, nas operações de 
compra e venda do Poder Público e nos portos, aeroportos e postos de fronteiras, 
quando da importação. 
O MAPA é responsável pelo estabelecimento de padrões oficiais. Todo produto 
vegetal destinado ao consumo humano que apresente uma norma de classificação oficial 
deve ser acompanhado pelo seu certificado de classificação. A fiscalização é realizada 
pelo MAPA. 
A seguir há um exemplo de classificação feita com abacaxi: 
• Grupo: 
1. Polpa amarela 
2. Polpa branca 
 
• Classe: 
1. ≥ 0,900 até 1.200 kg 
2. ˃ 1.200 até 1.500 kg 
3. ˃ 1.500 até 1.800 kg 
4. ˃1.800 até 2.100 kg 
5. ˃ 2.100 até 2.400 kg 
6. ˃ 2.400 Kg 
• Subclasse: 
o Verde ou verdoso 
o Pintado 
22 
 
o Colorido 
o Amarelo 
• Categoria: 
o Extra (lote: no máximo 1 defeito grave; no máximo 3 defeitos leves; no 
máximo 3 defeitos totais) 
o I (Lote: no máximo 3 defeitos graves; no máximo 10 defeitos leves; no 
máximo 10 defeitos totais) 
o II (Lote: no máximo 10 defeitos graves; no máximo 35 defeitos leves; no 
máximo 35 defeitos totais) 
o III (Lote: no máximo 20 defeitos graves; no máximo 100 defeitos leves; 
no máximo 100 defeitos totais) 
• Defeitos leves: 
o Coroa múltipla 
o Coroa danificada 
o Coroa torta 
o Deformado 
• Defeitos graves: 
o Amassado 
o Chocolate 
o Exsudado 
o Fasciação 
o Imaturo 
o Injúria 
o Injúria por frio 
o Mole 
o Passado 
o Podridão 
o Queimado de sol 
o Sem coroa 
 
Embalagem 
Para que se garanta um produto com qualidade, é necessário que este seja 
transportado em embalagens adequadas. 
A embalagem ideal deve: 
23 
 
• Ser adequada ao produto 
• Reduzir perdas e danos 
• Oferecer resistência ao empilhamento 
• Ter boa capacidade de ventilação 
• Permitir a paletização 
• Ter baixo custo 
A fiscalização do cumprimento da Instrução Normativa Conjunta 09, sobre 
Acondicionamento, Manuseio e Comercialização dos Produtos Hortícolas, de 12 de 
novembro de 2002, do MAPA/Anvisa/Inmetro, é realizada pelo MAPA, pelo MS e pelo 
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. 
 
Rotulagem 
A rotulagem é essencial para a identificação do produto, deve atender ao 
disposto no capítulo III do Decreto-lei nº 986 / 1969, à RDC nº 259 / 2002 que dispõe 
sobre rotulagem geral de alimentos. 
Os vegetais pré-embalados na ausência do cliente e prontos para serem 
oferecidos diretamente ao consumidor devem apresentar rótulo com a informação 
nutricional. Quando embaladas, o rótulo deverá trazer a denominação da hortaliça e sua 
classificação. 
 
 
24 
 
REFERÊNCIAS 
 
BRASIL, site ANIVISA disponível no endereço eletrônico 
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_hortalicas.htm, acessado no dia 
24/05/2014. 
LIMA, U. A. Matérias-Primas dos Alimentos. Editora: Blucher. 1ª Ed. 1 reimp. 2012. 
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: Composição e Controle de 
Qualidade. Editora Guanabara Koogan. 1ª Ed. 2011. 
OETTERER, M., REGITANO-D’ARCE, M.A.B., SPOTO, M.H.F. Fundamentos de 
Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1 reimp. Barueri, São Paulo: Manole, 2010. 
FACHINELLO, J.C.; NACHTIGAL, J.C.; KERSTEN, E. Fruticultura: fundamentos e 
prática. Disponível em: 
<http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pr
atica/index.htm>. Acesso em: 10 fev. 2012.