Leguminosas: características e espécies

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UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO 
CAMPUS PETROLINA 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE II 
LEGUMINOSAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Monitores responsáveis: 
EMERSON IAGO GARCIA E SILVA 
MYLENA DE AMORIM GRANJA 
UILLA ISLANY SOARES DE MOURA 
 
 
Supervisão: Profa. Dra. Marianne Mendes 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A família Leguminosae ou Fabaceae é a terceira maior família de plantas 
superiores, englobando 730 gêneros e mais de 19.000 espécies. O nome Leguminosae é 
uma referência ao fruto característico da família, denominado legume. A família 
subdividi-se em três subfamílias: Mimosoideae, Caesalpinioideae e Faboideae (também 
chamada de Papilionideae). A essa última subfamília pertence o maior número de tribos 
e gêneros, inclusive a tribo Phaseolae, à qual pertencem os gêneros Glycine (da soja) e 
Phaseolus e Vigna (dos feijões), além da tribo Aeschynomeneae do gênero Arachis (do 
amendoim) e a tribo Viceae do gênero Vicia (das favas). São conhecidas cerca de 60 
espécies de leguminosas de grão domesticadas e cerca de 20 espécies são usadas na 
alimentação humana, como sementes secas – ou grãos – chamadas de leguminosas de 
grão (grain legumes ou pulses, em inglês) (KOBLITZ, 2011). Na Tabela 1, podem-se 
observar as principais espécies desses vegetais consumidas como alimento pelo homem. 
 
TABELA 1 - Principais espécies de leguminosas de grão consumidas como alimento 
humano 
Nome específico 
Nome 
comum 
Clima de cultivo 
Região de maior consumo 
e origem 
Arachis hypogaea Amendoim Quente e moderadamente úmido Américas 
Cajanus cajan Guandu Quente e úmido África 
Cicer arietinum Grão-de-
bico 
Subtropical e temperado Europa e Oriente Médio 
Glycine Max Soja Tropical de altitude, subtropical e 
temperado 
Extremo Oriente 
Lens culinaris Lentilha Subtropical e temperado Europa e Oriente Médio 
Lupinus SP. Tremoço Subtropical e temperado Mediterrâneo e América do 
Norte 
Phaseolus lunatus Feijão-fava Quente e úmido Américas 
Phaseolus 
vulgaris 
Feijão-
comum 
Tropical de altitude, subtropical e 
temperado 
Américas 
Pisum sativum Ervilha Subtropical e temperado Europa e Oriente Médio 
Vicia faba Fava Subtropical e temperado Europa e Oriente Médio 
Vigna umbellata Feijão-arroz Subtropical e úmido África 
Vigna unguiculata Feijão-
fradinho 
Quente e úmido África 
Fonte: Koblitz (2011) 
 
 
 
 
 
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2. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS 
 
2.1.Aspectos botânicos 
 
As leguminosas constituem uma família da classe das Dicotiledôneas, muito rica 
em espécies úteis ao homem. Abrigam plantas de pequeno porte, arbustos e árvores com 
folhas compostas (AFONSO, 2010). As leguminosas de grão são quase sempre plantas 
herbáceas de ciclo anual (KOBLITZ, 2011). As flores podem ser hermafroditas, 
pentâmeras (na maioria), tetrâmeras ou trímeras, com cálice persistente e corola caduca. 
O fruto é um legume ou vagem. São frutos secos que podem ou não abrir quando 
maduros. Em seu interior encontra-se uma quantidade variável de sementes de formato 
e aspecto características da espécie e do cultivar. O embrião tem dois cotilédones, por 
ocasião da germinação. 
Na morfologia da germinação da semente de leguminosas, usando-se soja e 
ervilhaca como exemplos, o primeiro órgão que aparece nesse caso é a raiz primária. A 
raiz primária procura penetrar e se fixar no solo. Conseguido isso, a zona da raiz mais 
próxima à semente começa a crescer. Essa região é denominada hipocótilo, que, ao se 
prolongar, empurra a semente para cima da superfície do solo. O hipocótilo é a parte 
compreendida entre a raiz ramificada e os cotilédones; da primeira ramificação, para 
baixo, começa a raiz propriamente dita. Os cotilédones, ao se livrarem da casca e 
ficarem expostos à luz, tomam coloração verde (AFONSO, 2010). 
As sementes maduras das leguminosas de grão apresentam duas partes: 
tegumento e embrião. O tegumento representa apenas cerca de 3% da massa do grão e é 
bastante delicado, mas protege o embrião contra agentes externos e, se for danificado, 
pode prejudicar tanto a germinação quanto a conservação durante o armazenamento. O 
embrião responde por 97% da massa do grão, (onde se acumulam as substâncias de 
reserva) e o eixo embrionário (cerca de 3% da massa do grão), constituído de plúmula 
(que contém duas folhas primárias e a gema apical), epicótilo (caule rudimentar) e 
radícula/hipocótilo (que levanta os cotilédones acima da superfície do solo). O grão 
apresenta ainda hilo, marca ou cicatriz da junção da semente com o fruto, por onde se 
estabelece, nos estágios iniciais de frutificação, a relação fonte-dreno, e micrópila, o 
orifício através do qual permeia a umidade para possibilitar a germinação e de onde 
emerge a radícula no início da germinação (EMBRAPA, 2014) (Figura 1). 
 
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 Figura 1 – Estruturas básicas da semente de feijão 
 Fonte: Koblitz (2011) 
 
Os cotilédones exibem uma estrutura altamente organizada, formada por células 
parenquimatosas pouco típicas e por feixes vasculares. Os cotilédones, ou folhas 
germinais, funcionam como órgãos de reserva e, quando verdes, constituem folhas 
provisórias. Ao mesmo tempo, começa a se desenvolver o botão do caule, junto aos 
cotilédones. Nessa região originam-se as folhas propriamente ditas. A porção 
compreendida entre os cotilédones e a primeira folha denomina-se epicótilo, e da 
primeira folha para cima, caule. Quando a planta torna-se maior, os cotilédones caem, 
deixando somente pequenas cicatrizes (EMBRAPA, 2014). 
Os sistemas de raízes das leguminosas resulta do desenvolvimento da raiz 
primária do embrião e de suas ramificações eventuais (Figura 2). Normalmente, esse 
eixo principal é mais comprido e grosso do que qualquer das ramificações. A raiz 
principal, denominada axial ou pivotante (uma raiz principal e várias raízes secundárias, 
terciárias e quaternárias), apresenta extraordinário desenvolvimento e sustenta a planta 
durante toda a vida desta (EMBRAPA, 2014). Além disso, apresentam principalmente 
na subfamília Faboideae, grande quantidade de nódulos formados por colônias de 
bactérias fixadoras de nitrogênio atmosférico que vivem em estreita simbiose com as 
leguminosas. Há uma grande especificidade entre o grupo de bactérias fixadoras e a 
planta hospedeira (AFONSO, 2010). 
 
 
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FIGURA 2 – Morfologia de algumas leguminosas 
Fonte: EMBRAPA (2014) 
 
As raízes adventícias, em geral, faltam ou se desenvolvem escassa e tardiamente, 
havendo, contudo, uma série de espécies herbáceas rasteiras nas quais o 
desenvolvimento é normal, como no trevo branco (Figura 3). Mesmo em tais casos, 
geralmente, o sistema embrionário segue funcionando e pode ser mais robusto que o das 
raízes adventícias. Em trevo vermelho, surgem raízes adventícias na base dos talos. Em 
touceiras velhas, observa-se a raiz pivotante acompanhada ou substituída por várias 
raízes adventícias perpendiculares (EMBRAPA, 2014). 
Caule é o órgão que mais influi no aspecto vegetativo da planta. Nas 
leguminosas, esse órgão pode apresentar formas variadas. Caules aéreos das 
leguminosas podem ser herbáceos ou lenhosos, cilíndricos ou angulosos, porém nunca 
suculentos. O primeiro caule, que se forma da plúmula da semente (Figura 3), é ereto e 
de simetria variada . A disposição das folhas sobre o caule geralmente é alternada, 
havendo também casos de folhas opostas. As leguminosas apresentam vários tipos de 
caules aéreos, por exemplo, estoloníferos (trevo branco - Figura 3), escandentes 
(ervilhaca) e ereto (alfafae trevo vermelho) (EMBRAPA, 2014). 
As folhas de leguminosas (Figura 3) são compostas das seguintes partes: 
estípula, pecíolo, ráquis, peciólulo e lâmina composta de folíolos. As estípulas soldadas 
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são frequentes e aparecem unidas ao pecíolo por trecho mais ou menos longo, como, por 
exemplo, em trevos e em alfafa. As estípulas nectaríferas são providas de glândulas, 
como, por exemplo, no cornichão (EMBRAPA, 2014). 
 
 
 FIGURA 3 – Constituição de folhas de leguminosas 
 Fonte: EMABRAPA (2014) 
 
O pecíolo é a parte que une a lâmina ao caule e geralmente é bem desenvolvido 
em leguminosas, como, aliás, na maioria das dicotiledôneas. Por sua forma alongada, 
assemelha-se a um caule. 
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O ráquis é a parte do eixo mediano da folha, que sustenta os folíolos. É bem 
desenvolvido nas folhas penadas e bipenadas; falta nas folhas simples e nas digitadas. A 
lâmina foliar é sempre composta, salvo que, por redução, apareçam lâminas simples, 
fáceis de interpretar, como as unifolioladas. Predominam as folhas penadas (como, por 
exemplo, na alfafa) e as bipenadas. Os folíolos estão dispostos nitidamente articulados 
sobre o ráquis e dão uma aparência peculiar à folhagem das leguminosas (EMBRAPA, 
2014). 
Em geral, quanto maior o número de folíolos, menor o tamanho e vice versa. As 
configurações da lâmina podem ser: 1) Folhas penadas - são aquelas em que os folíolos 
estão dispostos em dupla, em fileiras ao longo do ráquis. Geralmente formam pares de 
inserção oposta ou se alternam sem constituir pares. 
A lâmina pode ser ainda paripenada ou imparipenada, se apresentar na 
extremidade um único folíolo, em posição mediana (como, por exemplo, em alfafa), ou 
então um par de folíolos, no meio dos quais encontra-se a extremidade do ráquis, 
reduzida ou transformada em gavinha (como, por exemplo, em ervilhaca); 2) Folhas 
trifolioladas – são uma variante comum, em que a folha tem três folíolos; caracterizam 
os trevos 
Os pecíolos são os órgãos que ligam os folíolos ao ráquis primário ou 
secundário, tratando-se de folhas penadas ou bipenadas. Os folíolos são quase sempre 
largos e nitidamente bifaciais; a face superior costuma ser de verde mais intenso, menos 
pubescente e com nervuras menos salientes que a face inferior. Em ervilhaca, por 
exemplo, os folíolos da extremidade das folhas são transformados em gavinhas 
(EMBRAPA, 2014). 
 
Composição química 
 
A composição do tegumento de leguminosas, que corresponde a cerca de 3% da 
massa do grão, é aproximadamente: 8% de água, além de (em base seca): 5% de 
proteínas, 20% de pectinas, 40 a 75% de celulose e hemicelulose; 0,5 a 1,0% de 
lipídios; 1 a 11% de lignina; e 2 a 8% de cinza. A maior parte da composição do grão 
deve-se, no entanto, aos cotilédones. Leguminosas são grãos conhecidos e cultivados 
por seu alto teor proteico, que pode chegar a 40% de sua massa seca. Além disso, de 
acordo com a espécie, pode haver maior concentração de lipídios (soja, amendoim e 
tremoso, por exemplo). 
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Nos grãos que armazenam amido, o total de carboidratos pode representar até 
65% da massa e, nesses casos, o teor lipídico, de modo similar ao encontrado em 
cereais, não ultrapassa 2% da massa do grão. Nos grãos que armazenam óleo, a fração 
de carboidrato varia de 30 a 40% da massa, mas quase sempre a fração proteica é maior 
(KOBLITZ, 2011). Na Tabela 2, estão expostas as composições nutricionais de 
algumas leguminosas. 
 
TABELA 2 - Composições nutricionais de algumas leguminosas, em base seca 
Grãos Proteínas 
(%) 
Carboidratos 
(%) 
Lipídios 
(%) 
Fibras 
(%) 
Minerais 
(%) 
Feijão-
comum 
26,1 61,4 1,80 6,60 4,10 
Feijão-de-
corda 
27,5 58,5 2,10 7,00 4,90 
Soja 40,0 29,0 20,0 5,00 6,00 
Grãos de 
bico 
20,6 65,2 7,0 3,80 3,40 
Ervilha 28,8 60,0 1,60 6,70 2,90 
Lentilha 29,6 61,7 3,10 3,20 2,40 
Fonte: Koblitz (2011) 
 
Carboidratos 
Segundo Koblitz (2011), os carboidratos presentes nos grãos de leguminosas 
podem ser divididos em três frações principais: amido; açúcares solúveis 
(monossacarídeos, dissacarídeo e outros oligossacarídeos de baixa massa molecular) e 
polissacarídeos estruturais de parede celular (celulose, hemicelulose e pectina). 
Nos grãos amiláceos, a maior fração é representada pelo amido que corresponde 
acerca de 35 a 45% da massa do grão. Em oleaginosas, no entanto, as outras frações de 
carboidratos são mais importantes e o amido representa apenas 0,5 a 1,5% da massa. O 
amido armazenado por leguminosas de grão é basicamente o mesmo encontrado em 
cereais. Entretanto, há evidências de que em leguminosas o amido é menos digerível, 
em função de características do grânulo (empacotamento, forma cristalina e presença de 
proteínas e lipídios) e da presença de fatores antinutricionais. 
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Entre os açúcares solúveis, os monossacarídeos estão presentes em menor 
proporção nos grãos secos. O principal monossacarídeo encontrado é a glicose, que se 
apresenta em maiores concentrações no eixo embrionário do que nas moléculas 
cotiledôneas. Os oligossacarídeos aparecem em concentrações mais expressivas, sendo 
a sacarose o dissacarídeo mais abundante (podendo representar até 6% da massa do 
grão). Em leguminosas estão presentes ainda diversos grupos de oligossacarídeos, 
ligeiramente maiores, conhecidas como alfa-galactosídeos. Como o nome indica, são 
formados por unidades de galactose ligadas a diversos compostos. Os galactosídeos 
mais abundantes são os derivados da sacarose, conhecido como “oligossacarídeo da 
família da rafinose” (RFO – raffinose family of oligosaccharides) e são formados por 
unidades de alfa-galactose ligadas ao carbono 6 da glicose pertencente a sacarose. O 
grupo é composto por rafinose, estaquiose, verbascose, ajugose e outros 
oligossacarídeos maiores (até nonassacarídeos) sem nome específico. 
Outro alfa-galactosídeo encontrado em diversas leguminosas são derivados do 
mioinositol (família do galactinol), do D-ononitol (Família do galactosilononitol), do D-
pinitol (Famílias A e B do galactopinitol), e do D-quiroinositol (Família A do 
faropiritol). 
Os galactosídeos apresentam atividades prebióticas, não são digeridos no trato 
intestinal humano e favorecem o desenvolvimento de bifidobactérias na produção da 
microbiota intestinal. No entanto, o consumo em doses muito elevadas pode acarretar 
fermentação excessiva com produção de gases e geração de flatulências. 
Os polissacarídeos estruturais são compostos por celulose, hemicelulose e 
pectinas. 
A celulose é um polissacarídeo linear de altíssima massa molecular, formado por 
unidades de glicose uunidas entre si por ligações glicosídicas do tipo ß 1,4. Sua 
estrutura fibrilar é estabilizada por ligações de hidrogênio intra e intercelulares, o que 
gera estruturas de alta cristalinidade, com algumas regiões amorfas, que compõem 35% 
de parede celular dos cotilédones. 
Hemicelulose é o nome dado a uma grande variedade de heteropolissacarídeos 
complexos. São compostos extraídos com soluções alcalinas das paredes celulares após 
a extração dos compostos solúveis em água, e tem a função de manter ligações cruzadas 
entre a celulose e a pectina e entre esses dois compostos e a lignina. As xiloglicanas são 
os compostos hemicelulósicos predominantes nas paredes celulares de dicotiledôneas, e 
são formadas por glicose, xilose e galactose na proporção de 4:3:1.Outros componentes 
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da hemicelulose são: ß-xilanas, glicomananas e mananas. Juntos, esses compostos 
representam cerca de 15% da parede celular dos cotilédones. As ligações entre celulose 
e hemicelulose se mantém por ligaçõesde hidrogênio e podem ser intermediadas por 
compostos fenólicos, especialmente o ácido ferúlico. 
Pectinas ou substâncias pécticas são denominações que designam compostos da 
parede celular e da lamela média, formados basicamente por ácidos galacturônicos e 
seus derivados metoxilados (esterificados com metanol). As substâncias pécticas podem 
ser separadas, com base no seu grau de metoxilação, em: ácido péctico – polímeros de 
ácidos galacturônicos, ligados entre si por ligações glicosíidicas do tipo α – 1, 4, 
contendo menos de 5% de metoxilação; e ácido pectínico - polímeros de ácidos 
galacturônicos contendo mais de 5% de metoxilação. A denominação “pectina” é 
especialmente aplicada às substâncias que gelificam em condições específicas (acidez e 
°Brix). São conhecidas ainda protopectinas, características de tecidos vegetais imaturos, 
insolúveis em água e que, sob hidrólise limitada, dão origem à pectina. 
Nas paredes celulares as substâncias pécticas apresentam como polímeros 
heterogênios, formados por regiões lineares de ácido péctico e/ou pectínico, intercaladas 
por regiões ramificadas ricas em monossacarídeos neutros (galactose, arabinose, xilose, 
glicose, manose e frutose). 
 
Proteínas 
Os grãos de leguminosas são reconhecidos como importantes fontes de proteínas 
para a alimentação humana e animal. As leguminosas de grãos acumulam grandes 
quantidades de proteínas ao longo do seu desenvolvimento e a maior parte é 
considerada proteína de reserva – não apresenta atividade biológica. Essas proteínas são 
armazenadas em organelas com membranas chamadas corpos (ou corpúsculos) de 
proteína, que se acumulam nas células do parênquima dos cotilédones e se mantém 
inalteradas durante a maturação da semente, resistindo à desidratação natural e à 
secagem, mas sofrem hidrólise durante a germinação, fornecendo aminoácidos para o 
desenvolvimento da plântula. 
As leguminosas praticamente não armazenam prolaminas e glutelinas, podendo 
ser consumidas por portadores de doença celíaca (intolerância à gliadina e proteínas 
semelhantes). As proteínas de reserva desses grãos são predominantemente globulinas, 
enquanto uma fração minoritária de albuminas é composta por enzimas e outras 
proteínas biologicamente ativas (inibidores enzimáticos; lectinas). 
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As proteínas de leguminosas são relativamente pobres em aminoácidos 
sulfurados (metionina e cistina, principalmente) e em triptofano, mas contém 
quantidades de lisina muito superiores às dos cereais. Assim, com relação ao balanço 
nutricional de aminoácidos, cereais e leguminosas são considerados complementares. O 
grau de complementação mútua, no entanto, é limitado pelo teor de outros aminoácidos: 
triptofano em leguminosas e milho, por exemplo. A biodisponibilidade de leguminosas 
é considerada significativamente menor do que as proteínas de origem animal, o que é 
atribuído a dois fatores principais: a) Estrutura compacta (globular), resistente à 
proteólise, das proteínas de reserva; e b) a presença de fatores antinutricionais 
(KOBLITZ, 2011). 
 
Lipídios 
A fração lipídica em grãos de leguminosas é particularmente variável, uma vez 
que algumas espécies armazenam lipídios como sua principal fonte energética, 
enquanto, outras espécies armazenam predominantemente amido. Em geral, a avaliação 
físico-química do componente lipídico desses grãos resulta em número de saponificação 
inferior a 200, índice de iodo superior a 120 e baixa acidez, indicando a predominância 
de ácidos graxos de alta massa molecular e insaturados (KOBLITZ, 2011). 
 
Vitaminas e minerais 
As vitaminas do complexo B são mais importantes em leguminosas amiláceas, 
enquanto a atividade de vitamina E, em virtude da presença de tocoferóis, é mais 
abundante em leguminosas oleaginosas. As leguminosas são particularmente ricas em 
potássio e fósforo (Tabela 3) (KOBLITZ, 2011). 
 
TABELA 3 - Teor de minerais em variedades de feijão (mg/100g) 
Amostra Na K Ca Mg Mn Fe Cu Zn P 
Vigna 1 7 2.899 161 350 1,40 18,9 4,3 5,0 412 
Vigna 2 10,6 1.146 132 158 1,36 21,6 2,9 4,2 345 
Phaseolus 1 4,2 2.324 180 295 1,50 35,1 6,2 2,7 362 
Phaseolus 2 7,5 1.960 91,4 180 0,08 32,5 2,5 2,5 245 
Fonte: Koblitz (2011) 
 
 
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Outros compostos 
Conforme Koblitz (2011), as leguminosas são ricas em compostos considerados 
fatores antinutricionais que se desenvolvem ao longo da evolução dessas plantas, 
possibilitando a redução de sua predação e o aumento de sua sobrevivência. Esses 
fatores podem ser divididos em fatores antinutricionais proteicos e não proteicos. 
 
 Fatores antinutricionais proteicos 
 
- Inibidores de hidrolases 
Os mais importantes são os inibidores de tripsina e α-amilase, que apresentam 
importante ação protetiva contra o ataque de insetos. São polipeptídios que podem ser 
inativados, por desnaturação térmica, durante o cozimento. Sua atividade residual é 
responsável, em parte, pela baixa digestibilidade do amido e dos grãos de leguminosas. 
 
- Lectinas 
São compostos proteicos capazes de se ligas à carboidratos e que apresentam 
grande afinidade por glicoproteínas. Algumas lectinas tem ainda atividade de 
hemaglutininas e podem causar hemólise. São consideradas agentes de resistência 
contra a predação por mamíferos, sendo bastante resistente contra herbívoros e 
roedores. Assim, como os inibidores enzimáticos, o caráter proteico das lectinas faz 
com que possam ser desativadas pelo calor. No entanto sendo, o tratamento térmico 
ineficiente, pode ser encontrada atividade residual em produtos cozidos e/ou 
processados. As lectinas são capazes de atacar células da mucosa intestinal, causando 
danos (hemorragias) que podem levar ao óbito, dependendo da dosagem ingerida. 
 
- Alergênicos 
 A presença de proteínas consideradas alergênicas não é esperada em 
leguminosas, em virtude do baixo potencial de alergenicidade característico das 
globulinas (principalmente proteínas do grão). No entanto, casos de alergia não são 
regularmente relatados, sobretudo com amendoim e soja. 
 Em virtude de sua natureza proteica, a maior parte desses fatores antinutricionais 
podem ser inativados por tratamentos térmicos, mas altas temperaturas por longo tempo 
tendem a provocar insolubilização das proteínas de reserva, reduzindo sua 
digestibilidade e absorção e, em consequência, o valor nutricional dos grãos. Assim, 
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para um ótimo aproveitamento as leguminosas devem receber tratamento térmico tal 
que seja capaz de inativar fatores antinutricionais mas cause a menor perda de proteínas 
possível. 
 
 Fatores antinutricionais não proteicos 
 
- Ácido fítico, fitina e/ou fitatos 
 Compostos quelantes dos principais minerais presentes nos grãos, são 
responsáveis pela baixa absorção desses nutrientes no intestino e apresentam ainda 
atividade inibitória sobre algumas enzimas. Em leguminosas os fitatos são encontrados 
na forma de inclusões globóides (trechos cristalinos com alto teor de fosfatos) nos 
corpos de proteína. 
Sendo compostos altamente termoestáveis, podem ser mais eficientemente 
inativados por hidrólise enzimática (fitases endógenas ou exógenas), ou ainda em 
consequência de molho prolongado (16h) em temperatura superior a ambiente (50°). 
Esse tratamento tem como consequência a lixiviação de fitatos para a água do molho, 
embora a ativação de fitases endógenas do grão não possa ser totalmente descartada. 
 
- Alcaloides 
Sua presença provoca sabor amargo e certo grau de toxicidade, especialmente 
em variedades de tremoço (lupinina e lupanina) e em fava (vicina e convicina), por 
exemplo. Sendo compostos hidrossolúveis de baixa massa molecular, são de fácilremoção por molho e durante o cozimento. 
 
- Compostos fenólicos 
Os principais compostos fenólicos em leguminosas são ácidos fenólicos, 
flavonoides e lignina. A expressão “ácidos fenólicos” cobre um enorme grupo de 
substâncias orgânicas cuja classificação é bastante complexa. Em leguminosas são 
encontrados, sobretudo, taninos e saponinas. 
Taninos, compostos fenólicos de baixa massa molecular, apresentam a 
propriedade de formar ligações cruzadas com proteínas, provocando sua precipitação e 
reduzindo sua digestibilidade, além de conferirem adstringência. 
 Saponinas são glicosídios formados por uma porção lipídica (sapogenina) 
composta de esteróides ou triterpenos (mais comuns), ligados a uma glicose, galactose 
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ou a uma pentose. Em alguns casos, a fração glicosídica é o ácido glicurônico, o que 
confere sabor amargo ao produto. Em caráter anfifílico, as saponinas são excelentes 
tensoativos: emulsificantes e espulmantes. Essa ação pode causar a lise de células da 
mucosa intestinal, reduzindo a absorção de nutrientes, e apresentar atividade hemolítica. 
O teor de saponinas varia de muito baixo (˂0,1 g/kg) no amendoim, até elevado (6,5 
g/kg) na soja. As espécies Phaseolus apresentam tores intermediários de saponinas (2,5 
a 3,5 g/kg). Alguns trabalhos atribuem às saponinas atividade antitumoral e 
anticancerígena, além da propriedade de reduzir o colesterol sérico, provavelmente 
através da sua capacidade de ligar ácidos biliares e colesterol no intestino. 
São classificados como flavonoides os seguintes compostos: flavonas, 
isoflavonas, flavonóis, flavanonas, chalconas, antocianidinas e catequinas. Em 
leguminosas os principais flavonoides presentes são as antocianidinas dos feijões e as 
isoflavonas da soja. 
A lignina faz parte da parede celular de vegetais, conferindo impermeabilização 
e rigidez, ligada de modo covalente ou por ligações de hidrogênio aos carboidratos da 
fração hemicelulósica. Representa cerca de 1,0 a 4,0% da massa total dos grãos e, 
juntamente com a celulose, é computada como fibra insolúvel. 
 
LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE 
 
Classificação 
 
Segundo Koblitz (2011), o padrão oficial de classificação dos grãos – com os 
requisitos de identidade e qualidade intrínseca e extrínseca, a amostragem e a marcação 
ou rotulagem – é definido pelo Regulamento Técnico de cada produto, mediante 
Instruções Normativas ou Portarias do Ministério da agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA). 
Em geral, os grãos são classificados em grupo e classe – de acordo com 
características varietais ou de comercialização – em tipo – de acordo com a presença de 
defeitos, impurezas, matéria estranha etc. 
Resultados de umidade acima do determinado não levam a desclassificação ou 
rejeição do lote, mas devem ser informados ao comprador. 
 Para melhor classificação por tipos, são necessárias as definições apresentadas a 
seguir: 
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Grãos Danificados ou avariados: São os que se apresentam danificados pelo calor, por 
insetos e/ou outras pragas, ardidos, mofados, germinados, esverdeados, chochos, bem 
como os quebrados (fragmentados). 
Grãos Danificados pelo Calor (queimados): São grãos inteiros ou quebrados que 
apresentam a coloração do endosperma ou do cotilédone diferente da coloração original, 
no todo ou em parte, devido a ação de temperaturas na secagem ou no armazenamento. 
Grãos Ardidos: São os grãos inteiros ou quebrados que apresentam a coloração do 
endosperma ou cotilédone diferente da coloração original, no todo ou em partes, pela 
ação de processos fermentativos. 
Grãos Mofados: São os grãos inteiros ou quebrados que apresentam fungos (mofo ou 
bolor) visíveis a olho nu. 
Grãos Chochos: São os grãos que se apresentam desprovidos parcial ou totalmente do 
endosperma ou cotilédone, devido ao incompleto desenvolvimento fisiológico e que 
vazam através da peneira, cujo crivo e espessura de chapa são determinados para cada 
grão. 
 Grãos Quebrados (fragmentados): São fragmentos de grãos que vazam através da 
peneira cujo crivo e espessura de chapa são determinados para cada grão 
Grãos Germinados: São os grãos que apresentam germinação visível. 
Grãos Esverdeados: São os grãos que não atingiram a maturação completa e 
apresentam coloração esverdeada. 
Grãos Danificados por Insetos e/ou outras Pragas: São os grãos ou pedaços que 
apresentam danos no germe ou endosperma, resultantes da ação de insetos e/ou outras 
pragas. 
Impurezas: partículas oriundas da planta original, tais como: cascas fragmentos do 
caule e da vagem, folhas, entre outras. 
Além dos defeitos anteriormente listados, em geral comuns a todos os grãos, 
cada grão apresenta ainda defeitos específicos. Entre os grãos de amendoim encontram-
se podem ser encontrados grãos rancificados (com aroma e cor estranhas devidos a 
oxidação do lipídio), e entre os grãos de feijão encontram-se os “bandinhas” (quando os 
cotilédones estão separados, por exemplo). 
Os produtos que apresentam uma ou mais das características indicadas a seguir 
são considerados desclassificados, sendo proibida a sua comercialização para 
alimentação humana: 1) aspecto generalizado de mofo ou fermentação; 2) resíduos de 
produtos fitossanitários, teor de micotoxinas, de outros contaminantes (sementes de 
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mamonas, por exemplo); 3) mau estado de conservação 4) acentuado odor estranho de 
qualquer natureza, impróprio ao produto; e 5) presença de insetos vivos no produto 
destinado diretamente à alimentação humana. 
 
Controle de qualidade 
Para assegurar a qualidade de grãos em geral, a principal característica a ser 
verificada é sempre o teor de umidade. De acordo com a legislação nacional, esse teor 
deve ser avaliado pelo método convencional em estufa a 103° por 72, a 135°C por 2h ou 
em pressão reduzida (25mmHg) a 98 a 100°C por 5h. Podem também ser aplicados 
métodos indiretos, desde que calibrados com base no método convencional. As 
metodologias aprovadas são aquelas preconizadas pela American Association of Cereal 
Chemists (AACC) e incluem: determinação de constante dielétrica (AACC: método 44 
a 11) e destilação azeotrópica com tolueno (AACC: método 44 a 51). Mais 
recentemente, métodos que envolvem a espectrometria em infravermelho (reflectância 
na região do infravermelho próximo) têm se mostrado extremamente confiáveis e 
rápidos. 
Soja – MAPA, Instrução Normativa 11 (DOU 16/5/2007), alterada 
parcialmente pela Instrução Normativa 37 (DOU 27/7/2007) 
De acordo com o uso proposto, a soja é classificada em dois grupos: 
 Grupo I: soja destinada ao consumo in natura 
 Grupo II: soja destinada a outros usos. 
De acordo com a coloração do grão, a soja é classificada em duas classes: 
I – Amarela: constituída de soja que apresenta o tegumento de cor amarela, 
verde ou pérola, cujo interior mostra-se amarelo, amarelado, claro ou 
esbranquiçado em corte transversal, admitindo-se até 10% de grãos de outras 
cores. 
II – Misturada: aquela que não se enquadra na classe amarela. 
Soja dos grupos I e II será classificada em dois tipos definidos em função da sua 
qualidade, de acordo com os percentuais de tolerância. A umidade máxima de 
recomendada para a soja é de 14%. 
 
Feijão - MAPA, Instrução Normativa 12 (DOU 31/3/2009), alterada 
parcialmente pela Instrução Normativa 56 (DOU 24/11/2009) 
A umidade máxima recomendada para o feijão é de 14%. 
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Classificação do feijão em grupos e classes 
 Classes Tolerância 
Grupo I 
 Phaseolus vulgaris 
(Feijão comum) 
Branco 
Preto 
Cores 
Misturada 
97% de brancos 
97% de pretos 
Até 10% de outras coresNenhuma das anteriores 
Grupo II 
Vigna unguiculata 
(Feijão- fradinho) 
Branco 
Preto 
Cores 
Misturada 
90% de brancos 
90% de pretos 
Até 10% de outras cores 
Nenhuma da anteriores 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAS AGROPECUÁRIA-EMBRAPA. 
http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/li/li01-forrageiras/cap9.pdf. Acesso em 25/05/2014. 
 
AFONSO, S. M. E. Caracterização Físico-Química e Actividade Antioxidante de Novas 
Variedades de Feijão (Phaseolus vulgaris L.). Dissertação de mestrado,Instituto 
politécnico de Bragança, SP, 2010. 
 
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: Composição e Controle de 
Qualidade. Editota Guanabara Koogan. 1ª Ed. 2011. 
 
PENHA, L. A. O.; FONSECA, I. C. B.; MANDARINO, J. M.; BENASSI, V. T. A Soja 
como alimento: Valor nutricional, benefícios para a saúde e cultivo orgânico. 
B.CEPPA, Curitiba, v. 25, n. 1, p. 91-102, 2007.