AULA ABATE DE AVES

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ABATE DE AVES
Prof. M.V. Mariana Rossoni
Agroindústria
Operações Pré-Abate 
Apanha 
Jejum e Dieta Hídrica 
Realizada a noite (madrugada) 
Luz azul 
Pessoal treinado 
12 a 14 pessoas 
As aves tem limite de visibilidade entre o verde e o azul. 
Apanha
A captura deve ser realizada à noite, sob luz azul. 
agrupando o lote e efetuando a apanha com as duas mãos abrangendo o dorso e a asa do frango.
Dividir em grupos ⇒ facilita a captura e diminui a movimentação
Retirar os comedouros e bebedouros
Levar as caixas até os frangos 
Suspender a alimentação pelo período de 6 a 8 horas. A partir da sexta hora de jejum pode ocorrer perda de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora excedente. 
Gansos e patos o jejum pode ser de 12 a 18 horas. 
Transporte 
Gaiolas 
comp. = 0,83m; 
larg. = 0,59m; 
h = 0,30m; 
Área = 0,49 m2, dividida em dois compartimentos. 
Densidade de carga: 
 0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno. 
0,026 m2/kg (38kg/ m2) no verão 
10 a 12 aves por gaiola 
Condições ambientais 
Ventilação 
Temperatura 
Carga no caminhão comum:
160 gaiolas (1600 a 1900 aves). 
Caminhão truque:
290 gaiolas (2900 a 3400 aves). 
Estrada de asfalto pode ter 7 gaiolas sobrepostas e em 
Estrada de terra, de 5 a 6 gaiolas sobrepostas 
Considerando que ocorre lesões no peito em 25% das aves na 6 e 7ª fileira e 3% abaixo da 5ª fileira. 
Mortalidade no transporte = 0,13%. 
O transporte deve ser realizado no período noturno. 
Os caminhões ficam em garagens com ventiladores com aspersão de água por 2 a 4 horas. 
Maior estresse nos primeiros quilômetros 
Transportar nas horas mais frescas 
Evitar freadas bruscas e velocidades excessivas 
O aumento no tempo de transporte resulta: 
Aumento de lesões de peito 
Redução do glicogênio hepático 
Redução da glicose sérica 
Instalação lenta do processo do rigor mortis 
A perda de peso corporal (no início do jejum até o abate) 
Recepção e Espera 
Abate “Just in Time” 
Elevada capacidade de abate de aves 
Necessidade de manter um fluxo de abate constante 
Na necessidade de espera 
Grandes galpões, com grandes ventiladores no teto e laterais 
Obrigatório o ventilador, nebulizador e sombra 
As aves são pesadas e permanecem em espera pelo tempo mínimo de 2 horas
As aves estão em jejum hídrico e o tempo de espera muito prolongado resulta em desidratação 
Pendura 
Estressante 
Luz azul 
Operadores treinados 
Insensibilização
Imobiliza a ave para a correta execução da operação de sangria e para deixá-la insensível a dor e ao estresse.
É feita por eletronarcose ou eletrocussão, gás, dardo cativo, deslocamento pescoço.
Eletronarcose
Consiste em um banho de água salina, em que a corrente elétrica passa para o corpo por meio da cabeça para os pés, presos a uma nória de condução, que funciona como terra.
Inspeção da Insensibilização
Sem reflexo corneal
Sem respiração rítmica
Sem movimento voluntário
Sem vocalização
Sangria
Corte da artéria carótida e da veia jugular
Manual 
Automática 
A sangria deve ser realizada com as aves contidas pelos pés.
O comprimento do túnel de sangria corresponderá ao espaço percorrido pela ave de no mínimo 3 minutos para cada ave, no qual não será permitido nenhuma outra operação.
O excessivo tempo de sangria comprometerá a qualidade da depenagem, porque as aves entram em rigor mortis e a força de aprisionamento das penas pelos folículos aumentará. 
Escaldagem
Tem como objetivo uma lavagem prévia e afrouxamento das penas. 
Tipo: 
Branda 
52 a 54ºC por 2,5 min 
Alta 
58 e 60ºC por 1, 5 min 
Aves mais velhas 
Rigorosa 
> 70°C por 30 a 60 segundos 
Aves aquáticas (ganso, pato) 
Controle da água: 
Temperatura 
Renovação contínua 
Depenagem
Deverá ser mecanizada, com as aves penduradas pelos pés e processadas logo após a escaldagem.
Evisceração
Deve ser realizada em área separada da escaldagem e da depenagem
 Antes da evisceração as carcaças devem ser lavadas
Pode ser manual ou mecanizada
Evitar a contaminação microbiológica (carcaça suspensa e não tocar nas calhas)
Corte da pele do pescoço e da traquéia
Extração da cloaca
Abertura do abdômen
Inspeção sanitária
Retirada das vísceras
Extração dos pulmões
Toalete (retirada do papo, esôfago, etc)
Lavagem final (externa e interna)
Resfriamento
Inibir o desenvolvimento microbiano
Reduzir a temperatura da carcaça
Reduzir a velocidade da glicólise
Facilitar o congelamento
Poderá ser efetuado por:
Aspersão de água gelada
Imersão em água (não superior a 4°C/ 5ppm de cloro)
Resfriada por ar
A temperatura da carcaça deve ser inferior a 7°C
Gotejamento
Função de escorrer a água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento
Ao final desta operação, a absorção de água não deve ser superior a 8% de seu peso
Congelamento		
Lento
Formação de grandes cristais de gelo
Alta produção de Drip
Menor qualidade da carne
 Rápido
Formação de pequenos cristais de gelo
Menor produção de Drip