Aula_-_Pescados_e_Aves_13

Prévia do material em texto

Pescados 
Profa Me. Gerusa Matias dos Santos 
Objetivos 
  Definir o que são pescados, os tipos 
existentes e suas composições; 
  Reconhecer os pescados frescos bem 
como suas alterações; 
  Conhecer os métodos de cocção 
utilizados. 
Conceito 
“ Animal aquático obtido de água doce 
ou salgada, por diferentes processos 
de captura ou pesca, para fins 
alimentares” 
(Ornellas, 2007) 
carne 
óleo 
farinha ovas 
gelatina 
Classificação 
Uso alimentar 
  Peixes 
  Mariscos 
-  Moluscos: concha 
-  Crustáceos: carapaça 
  Cetáceos 
  Quelônios: répteis 
Peixes 
  Proteínas e purinas: semelhante 
  Textura: 
•  miótomos: capas de fibras mais curtas 
•  miocomata: lâminas finas de tec. 
conjuntivo que separam os miótomos. 
  Carne delicada 
Peixes 
  Fresco e magro: digestibilidade 
 tecido conjuntivo 
  protéico 
  Gorduras: poliinsaturadas (ômega 3) 
Peixes 
  Perecível 
•  água 
•  AGI ( oxidação) 
•  tecido protéico (oxidação; contaminação 
M.O.) 
•  sacrifício: muito ou pouco estresse? 
Pouco estresse 
 músculos 
( glicogênio) 
 ácido láctico 
(conservante) 
Muito estresse 
uso do glicogênio-
luta 
( músculos) 
 ácido láctico 
Peixes 
Sacrifício 
Classificação 
Comercialização 
  Peixes: sabor, quantidade e volume de 
pesca 
Classificação	
   Habitat	
   Forma	
  de	
  
obtenção	
  
Tipos	
  
Peixes	
  finos	
   Água	
  fria,	
  clara	
  
e	
  profunda	
  
Pesca	
  de	
  linha	
   Namorado,	
  
cherne,	
  garoupa,	
  
badejo,	
  robalo...	
  
Peixes	
  populares	
   Água	
  morna,	
  
rasa	
  e	
  
lamacenta	
  	
  
Capturados	
  pelo	
  
arrastão	
  
Corvina,	
  
pescadinha,	
  
cavalinha,	
  
sardinha	
  	
  
Classificação 
  origem (sabor) 
•  água doce 
•  água salgada ( iodo e Ca 4x) 
  teor de gordura (textura e sabor) 
•  magros: < 2% 
•  meio gordos: 2 a 5% 
•  gordos: > 5% 
  óleo: vit. A e D 
Classificação 
  coloração (sabor) 
•  clara: irrigação suave 
•  escura: irrigação pronunciado 
  rigidez 
•  firme: resistência 
•  macia: resistência 
Classificação 
  formato (limpeza e porcionamento) 
•  redondos: espinha (superior); 2 filés; 01 
olho de cada lado (salmão) 
•  achatados: espinha no centro; 4 filés; 
olhos do mesmo lado (linguado) 
Classificação 
Peixe	
   Quanto	
  à	
  
origem	
  
Quanto	
  ao	
  teor	
  
de	
  gordura	
  
Quanto	
  à	
  cor	
  da	
  
carne	
  
Quanto	
  à	
  
maciez	
  da	
  carne	
  
Badejo	
   água	
  salgada	
   magro	
   clara	
   macia	
  
Cação	
   água	
  salgada	
   gordo	
   clara	
   firme	
  
Namorado	
   água	
  salgada	
   magro	
   clara	
   macia	
  
Pargo	
   água	
  salgada	
   magro	
   clara	
   macia	
  
Robalo	
   água	
  salgada	
   magro	
   clara	
   macia	
  
Atum	
   água	
  salgada	
   gordo	
   escura	
   macia	
  
Salmão	
   água	
  salgada	
   gordo	
   escura	
   macia	
  
Sardinha	
   água	
  salgada	
   gordo	
   escura	
   macia	
  
Anchova	
   água	
  salgada	
   gordo	
   escura	
   macia	
  
Pescada	
   água	
  salgada	
   magro	
   clara	
   macia	
  
Merluza	
   água	
  salgada	
   gordo	
   clara	
   macia	
  
Tilápia	
   água	
  doce	
   magro	
   clara	
   macia	
  
Kövesi et. al, 2007 
Qualidade 
Fresco	
   Alterado	
  
Textura	
  da	
  
carne	
  
Firme,	
  elásIca,	
  resiste	
  à	
  
pressão	
  dos	
  dedos	
  
Sem	
  elasIcidade,	
  conserva	
  o	
  
sinal	
  de	
  pressão	
  dos	
  dedos	
  
Cor	
   Branca,	
  rosada,	
  reflexos	
  
madrepérola	
  
Sem	
  brilho,	
  cor	
  leitosa	
  
Cauda	
   Firme	
  na	
  direção	
  do	
  corpo	
   -­‐	
  
Cheiro	
   Plantas	
  aquáIcas	
   Desagradável,	
  acre,	
  pútrio	
  
Olhos	
   Salientes	
  e	
  brilhantes	
  	
  	
  	
   Turvos,	
  vítreos,	
  opalinos,	
  
afundados	
  na	
  órbita	
  
Guelras	
   Vermelhas	
  e	
  cheiro	
  fresco	
   Pálidas,	
  acinzentadas,	
  
ressequidas,	
  azuladas,	
  cheiro	
  
desagradável	
  
Escamas	
   Bem	
  aderidas	
  à	
  pele	
   Opacas,	
  desprendendo	
  da	
  
pele	
  
Pele	
   Brilhante,	
  úmida	
   Cor	
  embaçada,	
  rugosa	
  e	
  
frágil	
  
Ventre	
   Não	
  deve	
  estar	
  abaulado	
   Abaulado,	
  flácido,	
  volumoso	
  
Alterações 
  Origem externa: 
•  manipulação inadequada (Salmonella 
enteritidis) 
  Origem interna: 
•  duração do rigor mortis 
•  pH 
  como retardar o crescimento de m.o.? 
•  sal, ácidos, refrigeração, aquecimento. 
Alterações - deterioração 
  Ação dos sucos digestivos 
- Tecidos musculares: queimaduras 
  Enzimas dos tecidos 
- Amolecem, digerem e desintegram 
  Desenvolvimento bacteriano 
- Queimaduras e captura (aceleram) 
Armazenamento 
Ideal: inteiro, eviscerado e envolto em filme 
plástico. 
  Geladeira: < 24 hs 
  Gelo dentro da geladeira: < 48 hs 
  Freezer: < 1 ano (logo após pesca) 
Congelamento 
Única forma de manter o pescado livre de 
contaminação. Altera textura do peixe: 
peixe 
congelamento 
formação de cristais (danos estrutura) 
 descongelamento 
perda de líquidos 
 cozimento 
perda de consistência 
Congelamento 
  congelamento: rápido 
  descongelamento: lento (geladeira) 
  NÃO deve ser recongelado 
  peixe gordo: resistência 
 água 
Formas de porcionamento 
  inteiro 
  filé: carne com ou sem pele 
  filé em forma de borboleta: filés presos à 
pelo do dorso 
  goujon (isca) 
  paupiette: filé fino e enrolado (recheado) 
  tranche: filés grossos na diagonal 
Cocção 
  tecido conjuntivo retração (forma) 
  tempo 
  temperatura (abaixo da ebulição) 
  temperatura: 60°C 
  ácido: coagula proteínas 
 elimina odores (amina) 
Cocção 
Cozido, assado, grelhado, frito 
  Cozido (ponto): 
•  aspecto branco leitoso 
•  opaco 
•  duro quando pressionado 
  Cozido (excesso): 
•  desintegrar 
•  ressecar 
•  perder sabor 
Cocção 
  pré-preparo: 25 a 50% 
  cocção por água: 15 a 30% 
  fritura simples: 20 a 40% 
  frituras com envoltura: 30 a 45% 
Cocção - fritura 
Óleo x pescado 
  ideal (200°C) 
  pescado baixa a temperatura do óleo 
Ex1: 1 L óleo (210°C); 1 Kg pescado (20°C) 
(210x1 + 20x1)/2= 115°C 
  perda de umidade, absorção de óleo, 
perda de sabor... 
Cocção - fritura 
Óleo x pescado 
  proporção: 1:10 (pescado:óleo) – 210ºC 
Ex2: 100 g de pescado (20ºC) 
 ____ mL de óleo (210°C) 
(100x20+1000x210)/1100	
  =	
  193°C	
  
1000 
Preparações 
Método	
   CaracterísBcas	
  
Cru	
   Sashimis,	
  sushis,	
  tartares.	
  
Marinado	
   Mergulhado	
  em	
  suco	
  cítrico.	
  Previne	
  crescimento	
  de	
  m.o.	
  e	
  amacia	
  
fibras.	
  
Curado	
   Sal	
  grosso,	
  sal+cítricos	
  .	
  
Escalfado	
  (pochê)	
   Submerso	
  em	
  líquido	
  aromaIzado;	
  ou	
  vapor+imersão	
  em	
  líquido	
  
aromaIzado.	
  
Grelhado	
  ou	
  
chapeado	
  
A	
  alta	
  temperatura	
  derrete	
  a	
  gordura	
  deixando	
  o	
  peixe	
  macio.	
  Peixe	
  
crocante	
  e	
  sabor	
  intenso.	
  	
  
Assado	
  	
   Forno.	
  Inteiros,	
  postas,	
  filés,	
  com	
  crosta,	
  recheados.	
  A	
  crosta	
  previne	
  oressecamento.	
  
Vapor	
   Conserva	
  o	
  sabor,	
  evita	
  ressecamento,	
  porém	
  não	
  amacia	
  a	
  carne.	
  
Assado	
  em	
  papillote	
   Embrulhado	
  em	
  papel	
  alumínio	
  ou	
  manteiga	
  com	
  líquido	
  aromáIco.	
  
Frito	
  	
   Óleo.	
  Deve	
  ser	
  protegido	
  com	
  algum	
  empanamento.	
  
Ensopado	
  	
   Adequado	
  para	
  peixes	
  de	
  carne	
  mais	
  firme.	
  
Seco	
  e	
  salgado	
   Método	
  de	
  conservação	
  que	
  muda	
  sabor	
  e	
  textura.	
  Bacalhau.	
  	
  
Defumado	
  	
   Sabor	
  acentuado	
  e	
  consistência	
  bem	
  diferente	
  do	
  peixe	
  fresco.	
  
Moluscos 
  Concha 
•  univalves: ouriço-do-mar e os escargots; 
•  bivalves: mexilhão, ostra, vieira 
•  cefalópodes: lula e polvo 
Moluscos 
  proteína: 8,4 a 17% 
  glicogênio: 1 a 7% 
  peixes magros 
Ostras	
   Fresco	
   Alterado	
  
Concha	
   Duras,	
  bem	
  ajustadas,	
  
quando	
  comprimidas	
  não	
  
provocam	
  nenhum	
  som.	
  
Mal	
  ajustadas,	
  separadas,	
  
quando	
  comprimidas	
  
provocam	
  um	
  som	
  surdo.	
  
Textura	
  da	
  
carne	
  
Sólida,	
  de	
  cor	
  clara	
  e	
  
brilhante,	
  livre	
  de	
  impurezas.	
  
Ressecada,	
  descorada	
  ou	
  
escura,	
  sem	
  brilho,	
  com	
  
impurezas.	
  
Líquido	
   Claro	
  e	
  brilhante,	
  sem	
  adição	
  
de	
  água.	
  
Ausente	
  ou	
  adicionado	
  de	
  
água.	
  
Cheiro	
   CaracterísIco	
   Acre	
  e	
  desagradável.	
  
Gosto	
   Agradável	
   Acre	
  e	
  desagradável.	
  
Crustáceos 
  carapaça (esqueleto externo) 
  lagosta, caranguejo, camarão 
  peixes gordos: vitaminas e iodo 
  proteína carboidratos 
  lipídios: 
•  lagosta 1,9% 
•  caranguejo 2,8% 
Qualidade 
Camarão	
   Fresco	
   Alterado	
  
Textura	
  da	
  
carne	
  
Firme	
   Pouco	
  firme	
  
Gosto	
   CaracterísIco	
  e	
  agradável	
   Forte,	
  acre,	
  desagradável	
  
Cheiro	
   CaracterísIco	
  e	
  agradável	
   Forte,	
  acre,	
  desagradável	
  
Cor	
   Branco	
  acinzentada,	
  rosada	
  
quando	
  cozida	
  
Escura,	
  azulada	
  ou	
  
esverdeada,	
  mesmo	
  cozida	
  
  Lagosta, caranguejo 
•  cozidos vivos: calda para baixo (lagosta) 
•  alterações: coloração dorsal e ventral 
(preta); sabor, textura e odor (amoniacal); 
aspecto gelatinoso; carne (opaca) 
Cetáceos 
  mamíferos 
  óleo, pele e ossos 
  baleia e golfinho 
Quelônios 
  tartarugas marinhas e as verdes 
  sopa 
  gorduras 
  enlatada ou congelada 
  alterações semelhantes à dos 
crustáceos 
Referências 
  COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que 
les sucede a los alimentos antes, durante y después de 
cocinados. 1 ed, Zaragoza, 1996. 
  KÖVESI, B. et. al. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007. 
  ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8 ed, São Paulo: Atheneu, 2006. 
  PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed., 
São Paulo: Manole, 2006. 
Aves 
Profa Me. Gerusa Matias dos Santos 
Objetivos 
  Definir aves, seus tipos e suas 
características; 
  Conhecer os cortes utilizados; 
  Saber a respeito das formas de 
cocção; 
  Conhecer algumas formas de 
preparo. 
Conceito 
“São todos os animais de pena usados 
na alimentação”. 
(Kovesi et. al, 2007) 
Frango	
  	
  
Avestruz	
  
Faisão	
  
Codorna	
  
Pato	
  
Peru	
  
Galinha	
  
Composição 
  proteínas: semelhante 
  novas: macias tec. conjuntivo 
gordura digestão 
Frango 
5 categorias: tamanho e idade 
  Frango de leite ou galeto: 
  < 3 meses 
  400 – 800 g 
  carne macia 
  cartilagens e ossos moles 
  sabor suave 
  gordura 
  cozinha rápido 
Frango 
  Frango comum: 
  geralmente machos 
  3 – 7 meses 
  1 – 1,5 Kg 
  carne suculenta 
  cartilagens firmes e ossos resistentes 
Frango 
  Galinha ou galo: 
  > 7 meses 
  1,5 – 4 Kg 
  sabor: raça e tipo 
  carne mais firme (galo) 
- gordura 
- tempo de cozimento 
Frango 
  Frango caipira: 
  criado solto 
  alimentação natural ou mista 
  sabor 
  carne rija 
  pele corada e que não desmancha no 
cozimento 
Frango 
  Frango capão: 
  7 meses 
  castrada 
  saborosa 
  camada de gordura (derrete no cozimento) 
Características 
Adequado	
   Inadequado	
  
Cheiro	
   Suave	
   -­‐	
  
Pele	
   Macia	
  e	
  seca	
   Úmida	
  (congelada)	
  
Pele	
  (cor)	
   Clara	
  (amarelo-­‐branco)	
   Manchas	
  escuras	
  
Carne	
  
(consistência)	
  
ElásIca	
  
	
  (ceder	
  ao	
  toque	
  e	
  voltar)	
  
-­‐	
  
Bico,	
  pés	
  e	
  osso	
  do	
  
peito	
  
Flexíveis	
  quando	
  
apertados	
  
-­‐	
  
Cortes 
Cortes	
   CaracterísBcas	
   Preparo	
  
Peito	
   carne	
  branca	
  e	
  macia	
   grelhar,	
  fritar	
  e	
  saltear	
  
Supreme	
  	
   corte	
  do	
  peito	
  com	
  a	
  
coxa	
  da	
  asa	
  limpa	
  
grelhar,	
  fritar	
  e	
  saltear	
  
Sobrecoxa	
  	
   carne	
  mais	
  escura	
  e	
  
saborosa	
  	
  
assada,	
  grelhada,	
  
guisada	
  ou	
  frita	
  
Coxa	
   carne	
  saborosa	
   guisada,	
  grelhada,	
  
frita	
  ou	
  assada	
  
Asa	
   pequena	
  coxa	
  +	
  
anteasa;	
  macia	
  
assar,	
  fritar	
  e	
  grelhar	
  
Pescoço	
   saborosa	
   sopas,	
  fundos	
  e	
  caldos	
  
Miúdos	
   hgado,	
  coração	
  e	
  
moela/pé	
  	
  
salteados,	
  	
  recheios/	
  
caldos,	
  sopas	
  
Cortes 
Pato 
  cor escura 
  sabor intenso 
Perdiz 
  Carne escura e tenra 
  fêmea x macho 
  guisada, braseada, assada 
Pombo 
  tipo específico 
  não é criado no Brasil 
Faisão 
  carnuda 
  cativeiro: sabor menos pronunciado 
  fêmea: qualidade 
  carne seca (adaptação) 
Codorna 
  família das perdizes 
  pequena 
Peru 
  carne delicada 
  sabor suave 
  4 – 10 Kg 
  fêmea mais saborosa 
Amaciamento 
  vinha-d’alhos 
  local fresco e cobertas 
  Aves de caça 
  eviscerar mantendo as penas 
  penduradas: pernas esticadas e cabeça 
para baixo 
  24 hs – 7 dias: faisander (temperos) 
Cocção 
  cozidas, assadas, grelhadas, fritas... 
  tempo: tamanho e idade 
  assadas: temperatura tempo 
  pré-preparo: 30% 
  preparo (ossos): 12% 
  cocção: 39% 
  cuidados: aves recheadas 
 resfriamento x aquecimento 
Preparo 
Cortes	
   Preparo	
  
Peito	
   grelhar,	
  fritar	
  e	
  
saltear	
  
Supreme	
  	
   grelhar,	
  fritar	
  e	
  
saltear	
  
Sobrecoxa	
  	
   assada,	
  grelhada,	
  
guisada	
  ou	
  frita	
  
Coxa	
   guisada,	
  grelhada,	
  
frita	
  ou	
  assada	
  
Asa	
   assar,	
  fritar	
  e	
  
grelhar	
  
Pescoço	
   sopas,	
  fundos	
  e	
  
caldos	
  
Miúdos	
   salteados,	
  	
  
recheios/	
  caldos,	
  
sopas	
  
Tipos	
  de	
  Frango	
   Preparo	
  
Frango	
  de	
  leite	
  ou	
  
galeto	
  
grelhar,	
  fritar	
  ou	
  
assar	
  
Frango	
  comum	
   praIcamente	
  a	
  
todos	
  os	
  modos	
  de	
  
cocção	
  
Galinha	
  ou	
  
	
  galo	
  
guisados	
  e	
  sopas	
  
Frango	
  caipira	
   ensopados,	
  
guisados,	
  assados	
  
no	
  forno	
  ou	
  espeto	
  
Frango	
  capão	
   assados	
  
Referências 
  COENDERS, A.Química culinária: estudio de lo que les 
sucede a los alimentos antes, durante y después de 
cocinados. 1 ed, Zaragoza, 1996. 
  KÖVESI, B. et. al. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007. 
  ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8 ed, São Paulo: Atheneu, 2006. 
  PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed., São 
Paulo: Manole, 2006.