Aula 05 Exercício profissional de nutrição

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SDE0907 – Exercício profissional de nutrição
Aula 05: Alimentação Coletiva
AULA 05: Alimentação Coletiva
Exercício profissional de nutrição
RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005
Art. 2º. São definidas as seguintes áreas de atuação do nutricionista:
I. Alimentação Coletiva
II. Nutrição Clínica
III. Saúde Coletiva
IV. Docência
V. Indústria de Alimentos
VI. Nutrição em Esportes
VII. Marketing na área de Alimentação e Nutrição
Parágrafo único. Outras áreas de atuação do nutricionista não previstas 
nesta Resolução serão objeto de estudo e avaliação, a critério do 
Conselho Federal de Nutricionistas.
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Alimentação Coletiva
• Alimentação essencial na vida das pessoas, e o excesso ou a falta de nutrientes podem causar doenças.
• Estilo de Vida – alimentação fora do domicílio
• Crescimento de Estabelecimentos – alimentos prontos: restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering, panificadoras e confeitarias e cozinhas hospitalares
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Exercício profissional de nutrição
Alimentação Coletiva
• Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição
• Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas
• Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios
• Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares
• Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos
• Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias
• Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias
• Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente
• Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades sensoriais das refeições e/ou preparações
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios
• Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar
• Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana
• Efetuar controle periódico dos trabalhos executados
• Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN
• Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN
• Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e analise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental
• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes
• Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do Nutricionista
• Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico
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ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UAN
• Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área
• Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista
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ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Compete ao Nutricionista:
- Planejar, organizar, dirigir, supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e nutrição do PAT
- Realizar e promover a educação nutricional e alimentar ao trabalhador em instituições públicas e privadas, por meio de ações, programas e eventos, visando a prevenção de doenças e promoção e manutenção de saúde
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Criado pela Lei nº. 6.321/1976:
• Faculta às pessoas jurídicas a dedução das despesas com a alimentação dos próprios trabalhadores em até 4% do IR 
• Regulamentado pelo Decreto nº. 05/1991 e pela Portaria nº. 03/2002
• É um programa de complementação alimentar no qual o governo, empresa e trabalhadores partilham responsabilidades
• Tem como princípio norteador o atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições nutricionais e gerando, conseqüentemente, saúde, bem-estar e maior produtividade
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
• Objetivo:
A melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho
• Todas as empresas podem participar
Sendo que a participação não é obrigatória
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Empresas podem participar do PAT de 3 formas:
• Beneficiária 
É a empresa que concede um benefício-alimentação ao trabalhador por ela contratado
• Fornecedora
É a empresa que prepara e comercializa a alimentação (refeição
pronta ou cestas de alimentos) para outras empresas
• Prestadora de Serviço de Alimentação Coletiva
É a empresa que administra documentos de legitimação, sejam impressos ou na forma de cartões eletrônicos/magnéticos, para aquisição de gêneros alimentícios em supermercados (alimentação convênio) ou para refeições em restaurantes (refeição convênio)
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
• Aumento da produtividade
ƒ • Maior integração entre trabalhadores e a empresa
• Redução de atrasos e faltas ao trabalho
ƒ • Redução da rotatividade
ƒ • Redução do número de doenças e acidentes do trabalho
ƒ • Isenção de encargos sociais sobre o valor do benefício concedido
ƒ • Incentivo fiscal: dedução de até 4% do imposto de renda devido (empresa de lucro real)
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Modalidades de execução do PAT:
• Serviço Próprio (Auto-Gestão)
• Terceirização
• Administração de cozinhas
• Alimentação-convênio
• Refeição-convênio
• Refeições transportadas
• Cestas de alimentos
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QUANTITATIVO DE NUTRICIONISTA
UAN, Restaurantes Comerciais e similares, Cozinhas dos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde, Comissárias
Nº Refeições/Dia
Tipo de Refeição
Tipo de Refeição
01 Grande Refeição
02Grandes Refeições
Nº de Nutricionistas
CH Semanal
Nº de Nutricionistas
CH Semanal
Até 100
01
10 horas
01
10 horas
De 101 a 200
01
15 horas
01
15 horas
De 201 a 300
01
20 horas
01
20 horas
De 301 a 500
01
30 horas
01
30 horas
De 501 a 1000
01
40 horas
02
40 horas
De 1001 a 1500
02
40 horas
02
40 horas
De 1501 a 2500
02
40 horas
03
40 horas
Acima de 2500
Estudo Individualizado
OBS: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições = 05 médias refeições
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QUANTITATIVO DE NUTRICIONISTA
Serviços de Alimentos Congelados, Serviços de Buffet, Rotisseria
OBS: Serão analisados também, individualmente, os casos em que o quantitativo de refeições produzidas/dia esteja situado próximo aos limites numéricos indicados
Nº de Porções/Dia
Nº de Nutricionistas
CH Semanal
Até 5000
01
15 horas
De 5001 a 8000
01
20 horas
De 8001 a 12000
01
30 horas
De 12001 a 20000
01
40 horas
Acima de 20001
Estudo Individualizado