BROMATOLOGIA GABARITO

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GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 
GABARITO 
 2016.1B – 02/07/2016 
CURSO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
PROFESSOR(A) MANUELA BERNARDO 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A A D E D C A D C C 
 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR(A): MANUELA BERNARDO 
 
 
1. Bromatologia é a ciência que estuda os 
alimentos. NÃO são objetos de estudo da 
Bromatologia: 
 
a) potencial terapêutico dos alimentos. 
b) controle de qualidade dos nutrientes. 
c) microbiologia associada aos alimentos. 
d) interação dos alimentos com medicamentos. 
e) determinação quali e quantitativa dos elementos 
químicos num determinado alimento. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
A) O potencial terapêutico não é objetivo da 
bromatologia e sim de outras áreas como a 
Nutracêutica, a Nutrição Funcional, dentre outras. 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 1 – Assunto: Introdução a 
Bromatologia – Página 3. 
 
2. A solução é constituída por dois componentes 
distintos: o solvente e o soluto. Sobre os solventes 
utilizados em soluções, o mais usado é o (a): 
 
a) água. 
b) solução de cloreto de sódio a 0,9%. 
c) álcool etílico, dadas as suas propriedades 
antimicrobianas. 
d) hipoclorito de sódio. 
e) todas as alternativas estão incorretas. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
B) Cloreto de sódio a 0,9% é o soro fisiológico utilizado 
para hidratação intravenosa. 
C) Álcool etílico é muito utilizado para ser diluído em 
água para produzir o álcool a 70%, muito utilizado para 
processos de desinfecção. 
D) Hipoclorito de sódio é muito utilizado para processos 
de desinfecção. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 1 – Assunto: Preparação de soluções 
– Página 36. 
 
3. O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a 
determinação de proteína total em alimentos de 
origem vegetal e animal. Nesse método, as 
proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido 
sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura 
é alcalinizada com hidróxido de sódio, é destilada e 
o destilado alcalino é titulado com solução 
volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, 
então, titulada com hidróxido de sódio padrão. 
Julgue os itens que se seguem, acerca desse 
método. 
 
 
 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o 
nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na 
solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, 
destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um 
ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece à frio. 
 
A soma dos itens CORRETOS é: 
 
a) 51. 
b) 6. 
c) 45. 
d) 21. 
e) 35. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
30) A etapa da digestão acontece à quente. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 2 – Assunto: Proteínas – Página 12. 
 
 O texto abaixo será utilizado para responder as 
questões 04 e 05 (ENEM, 2000). 
 
O suco extraído do repolho roxo pode ser utilizado 
como indicador do caráter ácido (pH entre 0 e 7) ou 
básico (pH entre 7 e 14) de diferentes soluções. 
Misturando-se um pouco de suco de repolho e da 
solução, a mistura passa a apresentar diferentes 
cores, segundo sua natureza ácida ou básica, de 
acordo com a escala abaixo. 
 
 
 
Algumas soluções foram testadas com esse 
indicador, produzindo os seguintes resultados: 
 
 
 
4. De acordo com esses resultados, as soluções I, 
II, III e IV têm, respectivamente, caráter: 
 
a) ácido/básico/básico/ácido. 
b) ácido/básico/ácido/básico. 
c) básico/ácido/básico/ácido. 
 
 
 
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d) ácido/ácido/básico/básico. 
e) básico/básico/ácido/ácido. 
 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
I) Amoníaco, verde, na escala de pH o verde > 7,0 = ph 
básico. 
II) Leite de magnésia, azul, na escala de pH o azul > 
7,0 = ph básico. 
III) Vinagre, vermelho, na escala de pH o vermelho < 
7,0 = ph ácido. 
IV) Leite de vaca, rosa, na escala de pH o rosa < 7,0 = 
ph ácido. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 2 – Assunto: pH e acidez dos 
alimentos – Página 22. 
 
5. Utilizando-se o indicador citado em sucos de 
abacaxi e de limão, pode-se esperar como 
resultado as cores: 
 
a) rosa ou amarelo. 
b) vermelho ou roxo. 
c) verde ou vermelho. 
d) rosa ou vermelho. 
e) roxo ou azul. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
Os sucos de abacaxi e de limão possuem pH ácido, 
portanto, o pH esperado será, de acordo com a escala 
de pH: vermelho ou rosa. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 2 – Assunto: pH e acidez dos 
alimentos – Página 22. 
 
6. O mel além de muito saboroso é um alimento 
muito versátil. Além disso, o mel é o único alimento 
naturalmente doce que contém proteínas e sais 
minerais, como potássio e magnésio, que são 
importantes para a saúde. No entanto, o mel não é 
aconselhado para crianças pequenas, entre 1 e 3 
anos de idade, devido à possibilidade do intestino, 
ainda imaturo, não impedir a entrada de pequenos 
microrganismos, presentes no mel, que podem 
contaminar as crianças. 
 
Sobre o mel, marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) O microrganismo que pode estar presente no mel 
é o Clostridium botulinum. 
b) As principais fraudes no mel são a adição de 
água ou de produtos açucarados. 
 
 
 
c) O pólen não deve fazer parte do mel, isso 
caracteriza fraude. 
d) O teste do índice de formol, realizado por 
titulação, caracteriza a autenticidade do mel. 
e) Um alto valor de umidade está associado à 
fermentação microbiana presente no mel. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
C) O pólen deve fazer parte do mel, isso mostra, na 
verdade, o quanto ele é original. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 3 – Assunto: Mel – Página 8. 
 
7. A água é o nosso bem mais precioso, mas 
infelizmente, encontra-se em estado preocupante 
de poluição. Mares, rios, lagos, lagoas, todas as 
possíveis fontes de água doce estão em minoria 
quando comparadas às fontes de água salgada. No 
estado de monitoramento da água é extremamente 
importante a realização das análises. 
 
Sobre as análises que são realizadas na água, 
marque a alternativa CORRETA. 
 
a) A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 
no sistema de distribuição. 
b) A legislação permite a presença de Escherichia 
coli na água. 
c) A verificação da dureza é um teste que não 
precisa ser realizado. 
d) O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já 
que não se utiliza cloro no processo de 
sanitização da água. 
e) Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos 
seres humanos. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
B) A legislação NÃO permite a presença de 
Escherichia coli na água. 
C) A verificação da dureza é um teste que PRECISA 
ser realizado, pois detecta a presença de metais 
alcalinos e alcalinos terrosos. 
D) O cloro residual avaliado pode não dar o resultado 
0, já queSE UTILIZA cloro no processo de sanitização 
da água. 
E) Resíduos de silicatos na água NÃO são tóxicos aos 
seres humanos, só irão alterar o odor e a limpidez da 
água. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 3 – Assunto: Água – Página 20. 
 
8. As vitaminas e as enzimas são importantes 
componentes dos alimentos. As vitaminas são 
 
 
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 micronutrientes fundamentais para o bom 
funcionamento do organismo e as enzimas são 
substâncias importantes no processo de 
decomposição dos alimentos. 
 
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) As enzimas podem estar presentes nos alimentos 
através de dois mecanismos: por enzimas 
presentes no próprio alimento e por 
enzimas elaboradas por microrganismos e 
utilizadas nos alimentos. 
b) O escurecimento ocorre através da formação de 
manchas pardas ou pretas, através da presença 
de pigmentos chamados de melanoidinas. 
c) A diminuição do pH pode inativar a enzima. 
d) A análise da vitamina E é considerada como 
parâmetro de qualidade dos alimentos. 
e) A cromatografia líquida de alta eficiência é a 
melhor opção para analisar vitamina E por 
separar todos os homólogos. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
D) A análise da vitamina C é considerada como 
parâmetro de qualidade dos alimentos. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 3 – Assunto: Vitaminas e Minerais – 
Página 24. 
 
9. O rótulo tem por função orientar o consumidor 
sobre os constituintes dos alimentos, promovendo 
escolhas alimentares saudáveis. No entanto, isto 
não significa que os consumidores o estejam 
utilizando como uma ferramenta para a escolha dos 
alimentos que deverão compor sua dieta e, assim, 
reduzir os excessos alimentares e os danos 
ocasionados à saúde. Sobre a rotulagem dos 
alimentos, avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) Ao comparar a composição nutricional de um 
alimento com outro, precisa ser observado a 
porção, para que seja feita a correlação de forma 
correta. 
b) Os modelos de rótulos são: vertical, horizontal e 
linear. 
c) A declaração nutricional simplificada não é 
permitida por lei. 
d) Alimentos diet e light devem trazer o rótulo 
nutricional independente do tamanho da 
embalagem. 
 
 
 
 
e) A rotulagem nutricional não é obrigatória para 
produtos a granel e/ou pesados à vista do 
consumidor. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
C) A declaração nutricional simplificada É PERMITIDA 
POR LEI. 
 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 4 – Assunto: Legislação 
Bromatológica – Página 2. 
 
10. O uso de aditivos alimentares é milenar e 
objetivo, entre outros fins, aumentar o tempo de 
prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos 
naturais e que não apresentem efeitos adversos à 
saúde humana. Sobre os aditivos alimentares, é 
correto afirmar. 
 
I. Os ácidos orgânicos são utilizados para 
conservar os alimentos. 
II. O açúcar, utilizado por suas propriedades 
sensoriais, por atuar como conservante em 
doces, geléias e frutas em compotas, e 
também por elevar a atividade de água, o que 
inibe o crescimento de microrganismos. 
III. Os agentes sensoriais são utilizados para 
melhorar além do sensorial dos alimentos as 
suas propriedades de alegações funcionais. 
IV. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado 
em produtos cárneos, tais como bacon, 
embutidos, pescados etc., é um excelente 
conservante, pois reduz a atividade de água, 
prevenindo o crescimento de microrganismos. 
V. Os edulcorantes conferem sabor doce aos 
alimentos através de substâncias que podem 
adicionar valor calórico ou não aos alimentos. 
 
Estão corretos apenas os itens: 
 
a) I, II e III. 
b) I, III e V. 
c) I, IV e V. 
d) II, III e IV. 
e) I, III e IV 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
II) O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, 
por atuar como conservante em doces, geléias e frutas 
em compotas, e também por DIMINUIR a atividade de 
água, o que inibe o crescimento de microrganismos. 
III) Os agentes sensoriais são utilizados para melhorar 
SOMENTE o sensorial dos alimentos. 
REFERÊNCIA: 
Guia de estudos 4 – Assunto: Aditivos – Página 1.