MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS GABARITO

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GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 
GABARITO 
 2016.1B – 02/07/2016 
 
CURSO MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
DISCIPLINA MICHELLE RAYSSA PEREIRA 
PROFESSOR(A) 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C C A A C A C C A A 
 
 
 
 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): MICHELLE RAYSSA PEREIRA 
 
 
1. Há um gênero bacteriano, dentro do qual se 
inclui o agente da febre tifoide e a produção de 
endotoxinas. Este gênero de bactérias é 
constituído por bastonetes que podem ser 
encontrado em galinhas, cachorros, bovinos e 
também no homem. O gênero ao qual o texto faz 
referência é: 
 
a) Shigella. 
b) Brucella. 
c) Salmonella. 
d) Listeria. 
e) Campylobacter. 
 
Resposta letra c, pag 15, salmonelose. 
 
2. Com relação às alterações de natureza 
microbiana e aos métodos de conservação 
empregados para conservar os alimentos , assinale 
a alternativa FALSA. 
 
a) A conservação deve impedir toda alteração 
causada por microrganismos. 
b) O crescimento dos microrganismos ocorre 
especificamente em ambiente nutritivo. 
c) Os processos de conservação baseiam-se na 
eliminação parcial dos agentes que causam 
alteração nos alimentos. 
d) Micro-organismos, presentes nos alimentos, 
capazes de representar um risco à saúde são 
genericamente denominados “patogênicos” e 
podem ser eliminados utilizando-se o método de 
conservação adequado. 
e) Tindalização consite num exemplo de método de 
conservação. 
 
Resposta letra c, pag 86, primeiro paragrafo, 
conservação de alimentos. 
 
3. O uso da radiação na conservação de alimentos 
consiste em submetê-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação 
ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado 
por irradiação e qual o objetivo que queremos 
alcançar no final do processo. Com relação a 
radiação em alimentos, analise as características 
abaixo e assinale a alternativa incorreta. 
 
a) A radiação apresenta boa aceitação pela 
indústria e é largamente utilizada. 
b) Podem ser utilizadas as radiações ionizantes alfa, 
beta e gama. 
c) Favorecem o maior período de armazenamento 
de vegetais. 
 
 
d) Pode inibir a germinação. 
e) Após o alimento ser irradiado pode ser 
conservado a temperatura ambiente por longo 
período. 
 
Resposta letra A, pag 92 , conservação por radiação. 
 
4. As perdas que ocorrem em relação a 
deterioração de vegetais, podem se apresentar em 
torno de 20% , estas perdas estão relacionadas ao 
crescimento microbiano ou ao acondicionamento 
inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, 
assinale a alternativa correta. 
 
a) Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais 
ácidos. 
b) Os fungos podem atacar os vegetais apenas 
quando estes estão na forma de conserva. 
c) O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a 
podridão mole esta completamente elucidado. 
d) Pseudomonas jamais serão responsáveis pela 
deterioração em vegetais. 
e) As bactérias não tem seu crescimento estimulado 
pela presença de compostos nitrogenados. 
 
Resposta letra a, pag 125, sexto paragrafo, 
microbiologia de vegetais. 
 
5. A deterioração do pescado é caracterizada pela 
utilização de substâncias nitrogenadas, 
principalmente as não protéicas. De acordo com os 
meios que ocasionam a deterioração, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
a) Na atividade bacteriana há o desenvolvimento 
microbiano que acelera as alterações do pescado. 
b) O pescado deteriorado por oxidação apresenta 
alterações no aroma e coloração. 
c) A deterioração do pescado pode ocorrer 
apenas por meio da autólise, oxidação ou 
atividade bacteriana. 
d) A autólise é o processo que ocorre após a morte 
do pescado, onde os sucos digestivos e as 
enzimas dos tecidos atravessam a parede 
intestinal e também atacam e perfuram as 
vísceras. 
e) Há a necessidade de eviscerar o pescado 
imediatamente após a sua morte, pois caso não 
seja realizado, as bactérias do intestino vão para 
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a 
deterioração. 
 
Comentário: resposta no guia de estudos 3, página 7 e 
8. 
 
 
 
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6. Os microrganismos que contaminam o leite 
podem vir de diferentes fontes, entre elas estão: 
 
a) uma dessas contaminações ocorre a partir da 
úbere da vaca. 
b) não existe contaminação microbiológica no leite , 
visto que todos os microrganismos estão já 
presentes. 
c) a pasteurização correta pode ser um meio de 
contaminação para o leite. 
d) uma dessas contaminações podem ocorrer a 
partir da úbere da vaca devidamente higienizada. 
e) pasteurizador é o único aparelho capaz de 
eliminar microrganismos do leite. 
 
Resposta letra a, pag 143, contaminação do leite. 
 
7. A intoxicação causada pela enterotoxina do 
Clostridium botulinum é conhecida como: 
 
a) micotoxina. 
b) aflotoxina. 
c) neurotoxina. 
d) endotoxina. 
e) aflotoxina B. 
 
Resposta letra c, pag 13, primeiro parágrafo, botulismo. 
 
8. Os microrganismos precisam de água para 
sobreviver, para seu metabolismo e a sua 
multiplicação. Quanto ao quesito água, nos 
alimentos, o que podemos dizer assertivamente 
sobre a água? 
 
a) Água ligada está livre nos alimentos. 
b) Água livre está ligada aos componentes do 
alimento. 
c) Atividade de água é o parâmetro que avalia a 
disponibilidade de água do alimento. 
d) Só é possível medir atividade de água em 
alimentos de origem animal. 
e) Atividade de água é um exemplo de fator 
extrínseco. 
 
Resposta letra c, pag 15, atividade de água. 
 
9. As bactérias podem ser classificadas como 
gram-positivas e gram-negativas, quanto as gram-
negativas é correto afirmar que: 
 
a) as bactérias gram-negativas apresentam 
parede celular com estrutura de multicamadas 
complexas. 
b) existem apenas as gram-positivas, o termo gram-
negativa diz respeito a ausência de oxigênio. 
 
 
c) podemos encontrar as bactérias gram-negativas 
aeróbios estrita apenas. 
d) gram-negativas não podem formar esporos. 
e) Listeria sp são exemplos de bactérias gram-
negativas 
 
Resposta letra a, pag 41, bactéria gram-negativa, 
primeiro paragrafo. 
 
10. Os microrganismos podem ser classificados 
pela importância em alimentos como deteriorantes, 
patogênicos e benéficos. Com relação aos 
deteriorantes podemos afirmar que: 
 
a) o gênero Acetobacter pode causar alterações 
em sucos de frutas. 
b) Salmonella sp são exemplos de microrganismos 
benéficos. 
c) alteromonas são exemplo de bactérias benéficas. 
d) microganismos patogênicos como Vibrio colarae 
são encontrados apenas em peixes. 
e) benéficos são aqueles microrganismos que 
podem causar danos à saúde do consumidor.Resposta letra a, pag 42, acetobacter.