COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 1 Nutrição.

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Unidade I
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
Profa. Jenifer Bom 
Objetivo da disciplina 
Estudar a composição de alimentos, identificando os nutrientes, suas fontes e funções (água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, fibras, fatores antinutricionais e noções de biodisponibilidade de nutrientes).
Nutrição
É a ciência e a arte de utilizar as dietas e de aplicar os conhecimentos da nutrição e do metabolismo em diversas condições de saúde e de enfermidade.
Ciência: inclui o conhecimento da composição dos alimentos e das necessidades nutricionais em diferentes estados de saúde e doença.
Arte: planejar e preparar as dietas necessárias para que o indivíduo, sadio ou enfermo, aceite ingerir e seguir o programa dietético.
Alimentação saudável
É aquela que contém nutrientes em quantidade e qualidade adequadas às necessidades de cada pessoa.
Nutrientes
São substâncias contidas nos alimentos e indispensáveis para manter as atividades do dia a dia.
Fornecem energia. 
1g de CH = 4 kcal.
Palatabilidade.
X
Carboidratos
(macronutrientes) 
Fornecem energia. 
1g de gordura = 9 kcal.
Oferecem isolamento térmico.
X
Lípidios
(macronutrientes) 
Participam da regeneração celular.
Participam do sistema imune.
Proteínas 
(macronutrientes)
Vitaminas e 
sais minerais
(micronutrientes) 
Auxiliam na regulação do organismo, sudorese, excreção urinária.
São precursoras de hormônios.
Participam da formação óssea. 
Metabolismo
Processo químico que transforma os nutrientes dos alimentos em elementos complexos para a síntese de material celular (anabolismo) e que transforma as substâncias complexas do organismo em outras mais simples (degradação), produzindo calor e energia (catabolismo).
Definições
Nutriente essencial
Deve ser fornecido ao corpo pela alimentação, pois o organismo não pode sintetizá-lo ou o sintetiza de maneira insuficiente. 
São essenciais para o crescimento e o funcionamento normal do corpo.
Definições 
Nutrientes essenciais
Aminoácidos: isoleucina, leucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e histidina.
Minerais: Ca, P, Fe, Na, K, I, Mg, S, Cl, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Cr, Se, F.
Interatividade
Podemos classificar os carboidratos, os lipídios e as proteínas como macronutrientes, assim com as vitaminas e os sais minerais?
Sim, a frase está totalmente correta.
Não, a frase está totalmente incorreta.
A frase está correta para os carboidratos, proteínas e lipídios.
A frase está correta somente para as vitaminas e os sais minerais.
Não, a frase está incorreta, pois as vitaminas e os sais minerais são macronutrientes.
Resposta
Alternativa correta: “c”.
Nutrientes
Proteínas ou protídeos
Carboidratos, hidratos de carbono ou glicídios
Lipídios
Vitaminas: A, C, complexo B etc.
Minerais: cálcio, ferro, iodo, zinco, sódio etc. 
Água
Orgânicos 
Inorgânicos 
Definições 
Os nutrientes são classificados de acordo com as funções que exercem no organismo: 
Nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos – construtores. 
Proteínas: formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e vegetais - leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
Nutrientes 
Construtores 
Minerais: constituintes das células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
Água: constituinte dos tecidos. 
1. Nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos
 
2. Nutrientes produtores de calor e energia - energéticos
Carboidratos (glicídios, hidratos de carbono): 
Fonte mais econômica de energia para o corpo. Ex.: cereais (arroz, milho, trigo, aveia, cevada), leguminosas (feijões, soja, lentilha, grão de bico, ervilha), raízes e tubérculos (mandioca, mandioquinha, batata, inhame, cará), açúcares, mel. 
Lipídios 
Fonte mais concentrada de energia. Ex.: gorduras animais (manteiga, banha, toucinho) e vegetais (óleos, gordura de coco, margarina, banha vegetal). 
Observação
As proteínas também podem fornecer energia, porém, às custas das reservas musculares, com prejuízo para o organismo.
Portanto, não são consideradas nutrientes energéticos.
Nutrientes reguladores dos processos orgânicos e das condições internas: “protegem’’ o organismo de doenças 
Reguladores
Água
Vitaminas: reino vegetal e animal. 
Minerais: reino vegetal e animal. 
Estudo das substâncias alimentares 
Classificação quanto à origem
1° grupo: alimentos de origem animal
Carnes
Mamíferos: bovino, suíno, equino, caprino, ovino etc.
Aves: frango, galinha, peru, pato, faisão etc.
Pescados: procedentes de água doce ou salgada.
Estudo das substâncias alimentares 
Ovos: produtos dos ovários dos animais ovíparos, possuem grande valor nutritivo. Ex.: galinha, pata, perua, codorna etc. 
Ovas: são os ovos de peixes. Ex.: caviar (ovas de esturjão). 
Leites: vaca, búfala, cabra, égua etc. 
Derivados do leite: manteiga, creme de leite.
Verduras: são as folhas. Ex.: alface, agrião, escarola, espinafre etc. 
Legumes: são os frutos, flores e raízes não feculentas. Ex.: tomate, cenoura, couve-flor, berinjela, pimentão, rabanete, chuchu, pepino, beterraba, palmito, quiabo, abóbora, cebola etc.
Cogumelos: são os fungos comestíveis; no Brasil, são da espécie agárico campestre. Ex.: champignon.
2° grupo: 
Alimentos de origem vegetal – Hortaliças: partes comestíveis das plantas 
Frutas cítricas: fontes de vitamina C. Ex.: acerola, limão, laranja, caju, goiaba, morango, abacaxi, tangerina etc.
Outras frutas: banana, pera, melão, mamão, melancia, abacate, manga, figo, maçã, jaca, carambola etc. 
Cereais: são as sementes em espigas. Ex.: milho, trigo, arroz, aveia, cevada e centeio. Fornecem subprodutos: fubá, maisena, farinhas, flocos.
Feculentos: são as partes subterrâneas dos vegetais (raízes e tubérculos, ricas em HC (amido). Ex.: batata, batata doce, mandioca, cará, mandioquinha, inhame.
Cana de açúcar e derivados: caldo de cana, açúcar (mascavo, cristal, refinado), melado, rapadura.
Mel: néctar das flores, concentrado no organismo das abelhas.
Interatividade 
Em relação aos carboidratos, lipídios e proteínas, o nutriente que oferece maior caloria por grama é/são:
Proteína.
Lipídio.
Carboidrato.
Vitamina.
Sais minerais.
Resposta
Alternativa correta: “b”.
Pirâmide alimentar brasileira 
A pirâmide proposta foi dividida em quatro níveis:
1º nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes;
2º nível: grupo das hortaliças e grupos das frutas;
3º nível: grupo do leite e dos produtos lácteos; grupo das carnes e dos ovos e grupos das leguminosas;
4º grupo: grupo dos óleos e das gorduras e grupo dos açúcares e doces.
Pirâmide alimentar brasileira 
O guia alimentar / pirâmide alimentar é uma ferramenta para a 
orientação nutricional
Individual:
estabelecer uma dieta saudável e culturalmente aceitável, de acordo com a alimentação habitual;
corrigir os hábitos alimentares indesejáveis e reforçar os desejáveis para a manutenção da saúde;
orientar o consumidor quanto à seleção de uma dieta saudável de acordo com os recursos econômicos disponíveis e os alimentos produzidos localmente. 
O guia alimentar / pirâmide alimentar é uma ferramenta para 
orientação nutricional
Institucional:
dar diretrizes para o desenvolvimento de programas sociais de alimentação e nutrição;
unificar o conteúdo técnico das mensagens sobre alimentação e nutrição a serem transmitidas à população;
dar a informação básica que deve ser incluída em programas de orientação nutricional.
Alimentos fonte
Todo alimento é constituído de energia e de nutrientes em maior ou menor proporção, e isto define o seu valor nutritivo.
Classificação didática
Alimentos fonte: são aqueles alimentos que contêm mais de 5% do valor da recomendação (DRI) em uma porção usual.
Alimento boa fonte: são aqueles alimentos
que contêm entre 10-20% do valor da recomendação (DRI) em uma porção usual.
Alimento excelente fonte: são aqueles alimentos que contêm mais de 20% do valor da recomendação (DRI) em uma porção usual.
Adequação de nutrientes e necessidades calóricas
Escolhas inteligentes
Alimentos com alta densidade de nutrientes
São os alimentos com alta densidade em nutrientes e que oferecem quantidades significativas de micronutrientes(↑) e calorias (↓).
Exemplo: verduras, legumes e frutas (vegetais), grãos integrais.
Alimentos permitidos com prudência
Considerando uma dieta equilibrada, com a presença de alimentos com alta densidade em nutrientes, pode-se permitir que uma pequena parte das calorias da dieta seja proveniente de gordura, açúcar e álcool.
Alimentos com nutrientes em alerta
São os nutrientes de baixo consumo que provocam graves doenças e carências na população, nos diferentes estágios de vida.
Exemplos:
cálcio => osteoporose;
ferro => anemias. 
Alimentação saudável
Recomendações em energia e nutrientes para cada idade e sexo, de acordo com o peso, a estatura e a atividade física (RDA-89; DRI- 2002). O Valor Calórico Total (VCT) da alimentação no dia deve ser distribuído em:
alimentos com proteínas: 10 - 15% do VCT;
alimentos com carboidratos: 55 a 75% do VCT;
alimentos com lipídios: 15 - 30% do VCT.
(BRASIL, 2006) 
Na alimentação diária, não deve faltar nenhum dos grupos de alimentos
Refeição e distribuição das calorias
Refeição: grupo de alimentos consumidos em um determinado horário que, pela sua constituição, forma de preparo e tipo, constitui um momento característico do dia alimentar. Ex.: almoço (12:00h) - arroz/feijão/bife/salada/fruta.
Mínimo de três refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar), intercaladas com lanches, compondo um dia alimentar com seis refeições. 
Biodisponibilidade 
Em 1997, na Holanda, na Confêrencia Internacional de Biodisponibilidade, redefiniu-se biodisponibilidade como “a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos-alvos”.
Demandas fisiológicas: gravidez, crescimento, envelhecimento, estados patológicos.
Tecidos alvos: tecidos que mais se beneficiam com o nutriente após a absorção, por exemplo, a retina => vitamina A. 
Interatividade 
Podemos considerar alimentos “fonte”, “boa fonte” e “excelente fonte” aqueles que apresentam as seguintes proporções:
5%, 35% e 40% respectivamente.
5%,10 a 20% mais que 20% respectivamente .
10%, 30% e 45% respectivamente.
15%, 25% e 40% respectivamente.
30%, 40% e 15% respectivamente.
Resposta 
Alternativa correta: “b”.
Estudo dos carboidratos 
A maior parte da energia consumida pelo organismo é obtida pelos carboidratos (CHO), substâncias amplamente distribuídas na natureza.
Fonte de energia mais abundante e econômica para o ser humano (amido). 
Os carboidratos recebem a denominação de açúcar porque a maioria apresenta sabor doce. 
 
Estudo dos carboidratos 
Compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio, sintetizados pelo organismo vivo.
Carboidrato = hidrato de carbono (CH2O) n
Formados nos vegetais pela fotossíntese e armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou folhas, constituindo sua principal fonte de energia.
Estudo dos carboidratos 
Variam de açúcares simples (3 - 7C) até polímeros complexos. Apenas as hexoses (6C) e pentoses (5C) e seus polímeros desempenham papéis importantes na nutrição.
As formas mais simples são chamadas de açúcares; formas mais complexas: amido e fibras alimentares.
São divididos em três grupos principais: 
açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos.
subgrupos
FAO/WHO 1998 – os CHO devem ser classificados de acordo com o seu Grau de Polimerização (GP), ou seja, segundo o número de ligações glicosídicas.
Classificação
Monossacarídeos
Classificação
Grupo 1- açúcares
Monossacarídeos: incapazes de serem hidrolisados em uma forma mais simples. Ex.: glicose, frutose e galactose.
Dissacarídeos: são polímeros compostos por dois monossacarídeos (ligação glicosídica) e podem ser hidrolisados para dar duas moléculas de monossacarídeos. Ex.: sacarose, lactose e maltose.
Polióis: são açúcares derivados de álcoois. Ex.: sorbitol e manitol. 
Grupo 2 - oligossacarídeos:
Malto-oligossacarídeos: são os compostos por unidades de glicose, geralmente obtidos da hidrólise de amido. Ex.: maltodextrina.
Outros oligossacarídeos: são aqueles cujas unidades elementares variam bastante. Ex.: rafinose, estaquinose e os frutooligassacarídeos. 
Grupo 3 - polissacarídeos
Amido: é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos (amilose e amilopectina).
Polissacarídeos não amido: tem função estrutural; são encontrados em diversos vegetais. Ex.: celulose, hemicelulose, pectina.
Monossacarídeos
Glicose: 
forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea;
monossacarídeo mais abundante do organismo; 
único CHO constituinte dos polissacarídeos amido, celulose e glicogênio;
principal produto formado pela hidrólise de CHO mais complexos na digestão; 
é oxidada nas células como fonte de energia e armazenada no fígado e músculos na forma de glicogênio;
única fonte de energia do SNC;
fonte: frutas; mel; xarope de milho; raízes e tubérculos.
Interatividade 
Em relação a glicose podemos afirmar que:
É um dissacarídeo.
É o constituinte do sorbitol.
É utilizado principalmente pelo cérebro.
Precisa sofrer hidrolise.
É um polialcool.
Resposta
Alternativa correta: “c”. 
ATÉ A PRÓXIMA!