APRESENTAÇÃO BIOQUIMICA OVOS 3

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Guanambi- BA
julho 2016
Bioquímica do ovo
Discentes: Dihene Rocha, Paloma de Jesus, Victor Castro
Docente: Amália Michelle
Disciplina: Química e Bioquímica dos Alimentos 
Turma: 4º AT
Guanambi- BA
julho 2016
Introdução 
O ovo é um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais. 
Cada um dos componentes exerce uma função específica, cabendo ressaltar que estes componentes podem ser alterados, através da manipulação da composição da dieta usada. (BERTECHINI, 2004).
Introdução 
Mundialmente, a produção de ovos comerciais apresentou crescimento de 54% entre os anos de 1990 e 2001. No Brasil, porém, o crescimento foi somente de 8,8% no mesmo período. 
 A evolução do consumo de ovos no Brasil também não tem acompanhado o aumento do consumo de carnes, tendo apresentado incremento muito baixo (BERTECHINI, 2004).
Introdução 
O ovo inteiro ou a clara e gema representam um ingrediente essencial em muitos produtos alimentares ao combinar propriedades nutricionais e funcionais. 
Fonte: /nutricaosaudemais.blogspot.com
Introdução 
A maior parte dos ovos comercializados no Brasil é produzida com alta tecnologia por galinhas poedeiras comerciais, híbridas, de alto potencial genético criadas em gaiolas, com elevada eficiência de produção de ovos.
fonte: noticias.uol.com.br
Introdução 
A qualidade do ovo é uma medida das características desejadas e valorizadas pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais, nutricionais, tecnológicos, sanitária, ausência de resíduos químicos, étnicos e de preservação ambiental. 
Introdução 
Para os produtores a qualidade do ovo está relacionada com o peso e aparência da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue.
 Para os consumidores prazo de validade e características sensoriais, como por exemplo, a cor da gema e casca (ALLEONI e ANTUNES, 2001).
Classificação de Ovos 
De acordo com o decreto nº 56.585, de 1965, os ovos são classificados em grupos, classes e tipos segundo a coloração da casca, qualidade e peso.
Quanto a cor da casca:
Grupo I
Grupo II
Classificação de Ovos 
Quanto a qualidade: 	
A < 3 mm 
B 3 – < 5 mm
C 5 < 10 mm
Quanto ao peso(g):
Tipo I (Jumbo) > 60, 720
Tipo II (Extra) 55 – 60, 660
Tipo III (Grande) 50 – 55, 600
Tipo IV (Médio) 45 – 50, 540
Tipo V (Pequeno) 40 – 45, 480
Formação do ovo
A partir de 18 semanas de vida, a ave já se torna sexualmente madura e começa a liberar ovos, que demoram de 24 a 26 horas para ser produzidos. 
O ovário da galinha se assemelha a um cacho de uva repleto de gemas, correspondentes aos óvulos. 
Formação do ovo
Após atingir sua maturidade, a gema percorre o ovioduto, que é dividido em cinco partes:
Infundíbulo 
 magno
 istmo
 útero 
 vagina
Fonte: http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/ 
Formação do ovo
Quando o ovário amadurece e os folículos individualmente começam a crescer, um pequeno disco branco, redondo, é visto na superfície de cada folículo, sob a membrana vitelina (SWENSON e REECE, 1996). 
Durante o processo de produção do ovo, os hormônios alteram a composição do sangue das fêmeas (COLVILLE e BASSERT, 2010).
O estrógeno, produzido a partir das células intersticiais do ovário estimula um aumento de substâncias gordurosas no sangue de três a oito vezes. Hormônios oriundos da glândula tireoide, das glândulas adrenais e do pâncreas são responsáveis pelo dobro da concentração de açúcar no sangue, e o ovário e as glândulas paratireóides estimulam um aumento do cálcio sanguíneo 
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Formação do ovo
O processo de amadurecimento dos óvulos dura de sete a doze dias. Após neste período ocorre a ovulação, sendo a gema lançada ao oviduto. 
Formação do ovo
A passagem da gema pelo infundíbulo dura cerca de 0,5 horas. Nesse período de tempo são formados os cordões proteicos que formam as calazas e a camada de calaziferos entorno da gema. 
Fonte: www.agais.com 
Calaza: é uma estrutura que envolve a gema do ovo, mantendo-a centralizada.
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Formação do ovo
Em sequência no magno são formados os componentes do albúmen o que ocorre até aproximadamente 3 horas após a ovulação.
Fonte: www.agais.com 
Albumen: clara
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Formação do ovo
No istimo são formadas as membranas da casca o que é terminado a cerca de 4,5 h após a ovulação. 
Fonte: www.agais.com 
Em sequência sobre as membranas da casca ocorre a deposição dos sais de carbonatos de cálcio e de magnésio. 
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Formação do ovo
Logo após, ocorre a formação da casca dentro do útero o que pode durar entre 20 a 22 horas (VENTURINI, 2007). 
 
Fonte: www.agais.com 
A última fase do processo é quando ovo é envolvido por uma cutícula de proteínas mucilaginosas. Assim, o ovo está pronto para postura, quando então abre-sevna interseção da cloaca e é obstruída a passagem do intestino 
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Formação do ovo
A cerca de trinta minutos após a postura ocorre uma nova ovulação; e é dado início a um novo ciclo de formação dos constituintes do ovo.
 Na média, uma galinha poedeira produz um ovo por dia a partir da idade de 22 semanas o que pode estender até a idade 76 semanas. Deste modo, uma galinha põe cerca de 250 a 300 ovos por ano. (VENTURINI, 2007).
 
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Estrutura e composição
O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e os demais seguidos da espécie (BRASIL, 1997).
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Casca
A casca é considerada embalagem natural do ovo.
 Constituída por uma armação de substâncias orgânicas e minerais e, representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo.
 94% de carbonato de Cálcio (CaCO3)
 1,4% de carbonato de Magnésio (MgCO3)
3% de glicoproteínas, muco proteínas, colágeno e mucopolissacarídeos. 
Fonte:doutissima.com.br
(ORNELLAS, 2001). 
Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas gasosas entre o meio interno e externo do ovo: entrada de oxigênio e saída de gás carbônico. Estes poros são cobertos por uma cutícula composta de cera que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de microrganismos (BENITES et al.,2005). 
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Casca
A membrana da casca é formada por duas camadas: 
Uma externa mais espessa denominada de “esponjosa”, próxima à casca; 
E outra interna mais fina conhecida como “mamilária”. Ambas são formadas por fibras protéicas intercruzadas. Esta estrutura confere resistência à casca e impermeabiliza o conteúdo dos ovos de microrganismos (RAMOS, 2008). 
Na extremidade, de maior diâmetro do ovo encontra-se a câmara de ar que é um espaço formado entre a membrana interna e externa da casca. A câmara de ar é formada no momento da postura, quando ocorre o resfriamento do ovo ao passar da temperatura corporal da ave de aproximadamente 39°C a temperatura ambiente inferior e, devido a isso, ocorre contração da membrana interna e o vácuo resultante favorece a entrada de ar na câmara (BENITES et al., 2005).
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Clara 
A clara do ovo é constituída de 88,5% de água 
 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010) 
Glicoproteinas, glicose,sais minerai
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Proteínas da clara 
Ovalbumina
 Conalbumina 
Ovomucóide
Ovomucina 
Lisozima
ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas 
gelatinização do albúmen 
(RAMOS, 2008).
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Clara
A clara é organizada em três frações, que se diferenciam quanto à viscosidade:
 Possui uma fração externa, fluida e fina que corresponde a 23% da clara
Uma intermediária, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma interna fluida e fina que representa 20%. Junto à clara também encontra as calazas.
(SEIBEL, 2005)
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A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para as extremidades, de um lado até a câmara de ar e, do outro até ponta mais fina do ovo, que se entrelaçampor meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (BENITES et al., 2005).
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Gema 
A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina (CLOSA, 1999).
Fonte: www.icouldkillfordessert.com.br
A porcao lipídica é formada por fosfolipídios triacilglicerois , colesterol
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Gema 
As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e são denominadas de lipoproteínas (KOVACS-NOLAN, 2005). 
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Gema 
A gema é rica em pigmentos, sendo que os carotenóides e a riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. 
Os componentes da gema 5 são dispostos em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou seja, dos pigmentos presente no milho ou sintéticos adicionados à ração.
(RAMOS, 2008).
Ribloflavina, xantofilas, beta catoteno, os caratenoides são fontes biodisponivel de luteínas e zeaxantinas
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A composição do ovo depende de vários fatores tais como: idade, tamanho, alimentação, estado sanitário das aves, sendo importante ressaltar que a idade influencia apenas no tamanho do ovo e não na composição dele. (VENTURINI, 2007). 
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O que acontece com o ovo?
Fonte: www.gadoo.com.br
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Fonte: proteinafametro2013.blogspot.com
Quando as proteínas são submetidas à elevação de temperatura, a variações de pH ou a certos solutos como a ureia, sofrem alterações na sua configuração espacial, e sua atividade biológica é perdida. Este processo se chama desnaturação. Ao romper as ligações originais, a proteína sofre novas dobras ao acaso. Geralmente, as proteínas se tornam insolúveis quando se desnaturam. É o que ocorre com a albumina da clara do ovo que, ao ser cozida, se torna sólida.  
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Propriedades funcionais dos ovos na indústria de alimentos
O ovo é uma excelente fonte de nutrientes e possui papel fundamental no mercado consumidor de alimentos.
Uma vez que são ricos em proteínas e lipídeos, os ovos têm sido associados a uma variedade de funcionalidades e são amplamente utilizados na indústria de processamento de alimentos.
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Desnaturação das proteínas dos ovos. 
Em geral, o processamento de produtos de ovos resulta em alterações em suas proteínas, causadas pela modificação da estrutura da proteína, denominada desnaturação.
Para produzir produtos de ovos ou incorporar ingredientes de ovos em outros produtos alimentares, proteínas de ovos, parcial ou totalmente desnaturadas, são necessárias para melhorar suas propriedades funcionais. 
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A formação de um estado intermediário relativamente estável na clara do ovo durante o envelhecimento é atribuída à conversão de n-ovalbumina em S-ovalbumina. Esta transformação resulta na formação de uma película coesa na interface entre a água e o ar, reduzindo, dessa forma, a estabilidade da formação de espuma (Lomakina e Mikova, 2006). 
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O calor é o maior fator de desnaturação das proteínas. 
Assim sendo, a homeostase termodinâmica das proteínas nativas é rompida, pois é mantida por ligações intermoleculares e intramoleculares (Boye et al., 1997).
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A causa é a desnaturação induzida pelo calor do LDL e das lipovitelinas na gema do ovo (Burley e Vadehra, 1989). As proteínas da gema do ovo desnaturadas são capazes de formar uma rede com ligações cruzadas, que resulta em gelificação térmica.
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A clara do ovo coagula e gelifica com o calor. 
Os principais componentes das proteínas da clara do ovo, incluindo a ovalbumina e a conalbumina, possuem alta capacidade de coagulação quando aquecidas (Shimada e Matsushita, 1980).
A pasteurização tem sido amplamente utilizada na indústria de produtos de ovos para eliminar a contaminação microbiana e reconhecida, em geral, como um método valido desde o século XX. 
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A formação de cristais de gelo resulta na desnaturação das proteínas e subsequente agregação de lipoproteínas da gema (Cotterill, 1994).
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A classificação de acordo com Fennema (1993) divide as propriedades funcionais das proteínas em três grandes grupos: 
Propriedades hidrofílicas (dependentes das interações proteína-água): absorção e retenção de água, hidratação, solubilidade. 
 Propriedades relacionadas com as interações proteínas-proteínas: geleificação/coagulação. 
 Propriedades de superfície (dependentes da formação de películas bipolares na interface entre duas fases imiscíveis, estando relacionado fundamentalmente com a tensão superficial): emulsão e espuma.
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Formação de espuma
Agregação de ar em uma rede composta por suas proteínas que se ligam, quando submetidas as estresse físico, como o batimento:
Quando se inicia o batimento das claras, há formação de grandes bolhas de ar cercadas por albumina desnaturada que reduzem o tamanho à medida que se continua a bater.
Fonte:www.clickgratis.com.br
Fonte: umaquimicairresistivel.blogspot.com
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A capacidade de formação de espuma da clara é uma propriedade decorrente da presença da ovomucina, globulinas e ovalbumina em sua constituição. 
Essas proteínas hidrossolúveis são tensoativas e situam-se nas interfaces ar-água, onde orientam seus grupos hidrofóbicos para o ar e os hidrofílicos para a fase aquosa (Powrie e Nakai, 1993).
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Emulsão
As importantes propriedades emulsificantes da gema de ovo são atribuídas aos fosfolipídios e, sobretudo, às lecitinas presentes na forma de complexos lipoprotéicos.
 As livetinas e as lipovitelinas contribuem para diminuir a tensão superficial e facilitam a formação da emulsão, pois não tem influência sobre a estabilidade. 
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Solubilidade
A solubilidade de uma proteína é uma manifestação termodinâmica no equilíbrio entre as interações proteína-proteína e proteína-água (Fennema, 2000). 
Termodinamicamente é a concentração da proteína no solvente em um sistema simples ou multifásico, em estado de equilíbrio (Vojdani, 1996).
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Gelificação
A reação inicial do processo de gelificação envolve o enfraquecimento e quebra das ligações de hidrogênio e dissulfídricas, desestabilizando a estrutura conformacional das proteínas. 
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Ovoprodutos
Natural ou elaborado, em estado líquido, desidratado (em pó) ou congelado, o ovoproduto possui um alto valor agregado e é uma alternativa para que os produtores de ovos tenham uma nova opção de investimento.
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Capacidade coagulante das proteínas, tanto da gema como da clara, útil para a pastelarias 
Capacidade espumante da clara adequada para os biscoitos, confeitarias e pratos pré-cozidos. 
Capacidade emulsificante e estabilizante obtida graças a viscosidade da gema nas emulsões. 
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Capacidade anticristalizante da clara para as confeitarias 
Capacidade colorante natural dos pigmentos do ovo, muito apreciada para a elaboração de biscoitos, pastéis, massas alimentícias e molhos.
 A capacidade aromatizante e o sabor especial do ovo integral.
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Tipos de ovoprodutos
Podem ser classificados: 
Por seus componentes Primários (líquidos): ovo inteiro, gema, clara, ou diversas misturas de ambas; 
Secos: concentrados (20% a 25% de umidade), ou desidratados (3% a 5% de umidade); 
Compostos: Incorporam outros ingredientes distintos, mas os precedentes do ovo devem representar, no mínimo, 50% para poder ser chamado de ovoproduto.
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Produtos de ovos incorporados em outros produtos alimentícios podem aumentar os lucros da indústria da alimentação, em razão do alto valor nutricional dos ovos.
Fonte: mimvet.blogspot.com
Fonte: www.derovo.com
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Referências 
ALLEONI, A. C. C., ANTUNES, A. J. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agrícola, Piracicaba, v. 58, n. 4, p. 681 – 685, 2001. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/sa/v58n4/6283.pdf. Acesso em: 02 julho 2016. 
BERTECHINI, A. G. Mitos e verdades sobre o ovo econsumo. Disponível em: http://www.ovoonline.com.br. Acesso em: 02 de julho de 2016. 
COLVILLE, T.; BASSERT, J. M. Anatomia e Fisiologia Clínica para Medicina Veterinária 2ª Ed. Elsevier Editora São Paulo Brasil 2010, 543 p.
SISSON, S.; GROSSMAN, J. D. Anatomia dos Animais Domésticos. 5ª ed. Editora Guanabara Rio de Janeiro Brasil 1986, 2000 p.
SWENSON, M. J.; REECE, W. O. Dukes Fisiologia dos Animais Domésticos 11ª ed. Editora Guanabara Koogan Rio de Janeiro Brasil 1996, 856 p.
VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. Obtenção de Ovos. Universidade Federal do Espírito Santo – UFES. Pró-Reitoria de Extensão - Programa Institucional de Extensão. Boletim Técnico. Espirito Santo- ES, 2007. 
 
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OBRIGADO! 
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