MICROBIOLOGIA DO LEITE (slides)

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MICROBIOLOGIA DO LEITE
Ana Carolina Lima
Yargo Lee
Jamerson Lucas 
 MICRORGANISMOS NO LEITE
 
CAUSAM DOENÇAS
Eliminados na pasteurização
Prejuízos econômicos
Deterioração do leite cru (acidez)
Contaminação do leite e derivados
Queda no rendimento/má qualidade
Deterioração dos derivados do leite
 MICROBIOLOGIA DO LEITE
 
Leite de excelente qualidade contém entre 100 e 10.000 Bactérias/mL
 Problemas Principais:
Contaminação Pós-ordenha+Temperatura inadequada =
 Proliferação bacteriana e deterioração do leite cru 
 Contaminação dos derivados do leite 
 MICROBIOLOGIA DO LEITE
 
Água: 87% 
Proteínas: 3,5% 
Gordura: 3,5-4%
Lactose: 4% 
pH: 6,5-6,8 
Rico em vitaminas e sais minerais
EXCELENTE MEIO PARA CRESCIMENTO BACTERIANO
 CARACTERÍSTICAS DO LEITE
 
Rico em nutrientes 
pH favorável 
Sem barreiras naturais
Temperatura elevada (37 oC)
ALTAMENTE PERECÍVEL!!! 
 PÓS COLETA DO LEITE
 
A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite
 Processos térmicos do leite tem sua eficácia 
 relacionada com a contaminação
 CADEIA DE PRODUÇÃO DO LEITE
 
 EFEITO DA REPRODUÇÃO
 
UTILIZAÇÃO DOS NUTRIENTES DO ALIMENTO
REPRODUÇÃO
ACÚMULO DE METABÓLITOS
POPULAÇÃO ELEVADA
DETERIORAÇÃO
 BACTÉRIAS MESÓFILAS
 
LEITE RECÉM ORDENHADO
Temperatura favorece estas bactérias (38o C)
Mantém-se por muito tempo na faixa de 20 o-35 o C)
Deterioram rapidamente o leite
Inclui: BACTÉRIAS LÁCTICAS BACTÉRIAS LÁCTICAS E BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME
 BACTÉRIAS LÁCTICAS-I
 
Habitam o úbere
COMENSAIS
 BACTÉRIAS LÁCTICAS-II
 
Fermentam a lactose com produção de ácido láctico 
Muito eficientes, deterioram rapidamente o leite cru 
Não causam problemas de saúde
Atuam beneficamente nos processos de fermentação posteriores
 BACTÉRIAS LÁCTICAS-III
 
Incluem os gêneros:
Lactobacillus 
Lactococcus 
Enterococcus: origem intestinal 
Streptococcus: causador de mastite e processos infecciosos
FERMENTOS
NÃO CAUSA PROBLEMA POR INGESTÃO
 BACTÉRIAS LÁCTICAS-IV
 
Prejuízos no leite cru 
Acidez do leite 
Em excesso podem causar prejuízos na fabricação do queijo 
ACIDEZ EXCESSIVA
QUEIJO QUEBRADIÇO
 GRUPO COLIFORME-I
Pertencem à família das enterobactérias 
Incluem diversos gêneros: 
Enterobacter
Escherichia
Serratia
etc.
 Mesófilas
 
Origem: 
Ambiente 
Intestino de animais
 GRUPO COLIFORME-II
Fermentam lactose 
Fermentação Ácida-Mista:
Produzem diversos ácidos: ác. Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H 2S, etc. 
Produzem gases 
Deterioram o leite por acidificação
 GRUPO COLIFORME-III
Causam perdas na recepção do leite
Leite ácido 
Contaminam o leite pasteurizado e derivados do leite 
Importantes deteriorantes do queijo 
Inchaço do queijo 
Queijo rendado 
Queijo muito ácido: quebradiço
 GRUPO COLIFORME-IV
Não são originais do leite 
Denotam contaminação externa 
 Causam prejuízos 
A família das ENTEROBACTERIACEAE inclui gêneros patogênicos 
Salmonella
Yersinia
Shigella
etc
 GRUPO COLIFORME-IV
Não são originais do leite 
Denotam contaminação externa 
 Causam prejuízos 
A família das ENTEROBACTERIACEAE inclui gêneros patogênicos 
Salmonella
Yersinia
Shigella
etc
 GRUPO COLIFORMES TOTAIS
Crescem a 35º C com produção de gás em caldo Verde-Brilhante 
Inclui diversos gêneros 
Origem: ambiente 
Sua contagem determina o grau de higiene do leite
INDICADOR HIGIÊNICO
GRUPO COLIFORMES FECAIS
Crescem a 45o C com produção de gás 
Espécies: 
Escherichia coli 
Enterobacter aerogenes 
Origem: intestino; contaminação por fezes 
Sua contagem determina o grau de sanidade do leite 
 Indica risco à saúde
INDICADOR SANITÁRIO
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Grupo heterogêneo 
Origem: ambiente 
Solo, equipamentos 
 Áreas refrigeradas
 
Crescem em temperaturas de refrigeração 
Velocidade de reprodução é lenta
 
Principal gênero é Pseudomona
 PSEUDOMONAS
Possui metabolismos:
Proteolítico 
Lipolítico 
Ataca a proteína e gordura do leite 
São muito sensíveis à pasteurização 
Enzimas lipolíticas e proteolíticas são termorresistentes
 PISCROTRÓFICAS
Proteólise no leite cru: 
Diminui termorresistência das proteínas 
Coagulação leite UHT na estocagem 
Leite em Pó: problemas de solubilidade 
Pasteurização: 
Elimina psicrotróficas 
Não destrói suas enzimas
 PSICROTRÓFICAS
Prejuízos: 
Lipólise: Sabor estranho e ranço em leite e derivados 
Proteólise: Sabor amargo em queijos 
Dificuldade na coagulação do leite 
Diminui rendimento do queijo 
Má qualidade de iogurte: dessoragem
 BACTÉRIAS TERMODÚRICAS
São resistentes aos processos térmicos 
 
Enterococos: resistem à pasteurização do leite (75 oC/15 s) 
Deteriorantes do leite pasteurizado 
Origem: ambiente e intestino animal
 BACTÉRIAS TERMODÚRICAS
Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130 oC /3 s) 
Origem: 
Ambiente 
Intestino 
Ração 
Gêneros: Bacillus e Clostridium