Instruções para elaboração de Fichas Técnicas de Preparo

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FICHA TÉCNICA DE PREPARO (FRENTE) 
 
Preparação: Nome da preparação Categoria: (Prato Principal, Prato Base, Guarnição, Entrada, Bebida, Sobremesa) 
 
Ingredientes 
Peso 
Bruto PB (g) 
Peso Líquido PL 
(g) 
IPC = FC 
Per capita bruto 
(g) 
Per capita líquido 
(g) 
Medida Caseira Técnica de Preparo 
Listagem de todos os 
ingredientes necessários 
para a preparação na ordem 
em que são usados no 
modo de preparo. 
Peso do alimento 
na forma em que 
é adquirida, forma 
total do alimento. 
Estado do alimento 
sem as partes não 
comestíveis, depois 
de ter passado pelo 
pré-preparo. 
Relação 
entre 
PB/PL 
 
PB dividido pelo 
rendimento em 
porção (número de 
porções): Alimento 
cru por pessoa 
PL dividido pelo 
rendimento em 
porção (número de 
porções): Alimento 
cru por pessoa 
Quantidade equivalente ao 
PL, porém em medidas 
caseiras para serem 
mensuradas na 
preparação da receita. 
Quantidade equivalente ao PL, 
porém em medidas caseiras 
para serem mensuradas na 
preparação da receita. 
 
 
 
 
Tempo de preparo: Tempo decorrente desde o pré-preparo até se obter a preparação pronta 
 
Peso total da preparação: Peso da preparação depois de pronta. 
 
Indicador de Conversão (da preparação) = Fator de Cocção: Peso total da preparação dividido pelo 
somatório dos Pesos Líquidos de cada ingrediente 
 
Peso da porção (g): Quantidade per capita e pronta para servir. 
 
 
Número de porções – rendimento: Peso total da Preparação dividido pelo tamanho da 
porção 
 
Porção em medida caseira: Quantidade em medida caseira equivalente ao tamanho da 
porção. 
 
Utensílios e equipamentos: Materiais específicos que são imprescindíveis na elaboração 
da receita 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO (VERSO) 
 
 
Ingredientes 
Per capita 
bruto (g) 
Preço 
Unitário 
(kg/L) R$ 
Custo Unitário 
(R$) 
Per capita 
líquido (g) 
Energia 
(Kcal) 
Carboidratos 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídeos 
(g) 
Lipídeos 
Saturados 
(g) 
Sódio (mg) 
Fibra 
Alimentar 
(g) 
Mesma 
listagem acima 
Copiar os 
dados 
acima 
Preço unitário 
do alimento 
por quilo ou 
litro. 
Preço do 
alimento 
referente ao per 
capita bruto do 
alimento. 
Copiar os 
dados acima 
 
 
O valor nutricional deve ser consultado na TACO ou no rótulo dos ingredientes utilizados, devendo fazer 
uma regra de 3 determinando quanto de cada nutriente há no per capita líquido do ingrediente 
 
 
Total - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 
Fonte das Informações Nutricionais: utilizar preferencialmente a TACO ou rótulos de alimentos