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BROMATOLOGIA - Nutrição

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BROMATOLOGIA
 Apresentação. 
 Introdução à Bromatologia. 
 Amostragem.
 Precisão de resultados. 
 Cinzas em alimentos.
 Proteínas em alimentos.
 Carboidratos em alimentos.
 Fibras em alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Lipídios em alimentos.
 Vitaminas.
 Água.
 Leite e derivados.
 Bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.
 Sal, vinagre e condimentos.
 Sucos, geléias e balas.
 Métodos físicos e cromatografia.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em 
Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora 
da UNICAMP, 2003.
2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M. 
Introdução à Ciência dos Alimentos Florianópolis: Editora da 
UFSC, 2002.
3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à 
Bromatologia 3a. edição, Porto Alegre: Artmed, 2002.
4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Belló, R. M.; Souza, 
R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Métodos Físicos e 
Químicos de Análise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS, 
2002.
BROMATOLOGIA:
Ciência que estuda os alimentos.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Controle de qualidade (fabricação e 
estocagem do alimento processado).
 Caracterização de alimentos in natura: 
alimentos novos e desconhecidos
 Pesquisa de novas metodologias analíticas.
 Pesquisa de novos produtos.
 Controle de qualidade dos produtos existentes.
Análise de Alimentos
Determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componentes, como no 
caso da composição centesimal do alimento.
MÉTODOS DE ANÁLISE
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos 
Convencionais
Métodos 
Instrumentais
Pode ser realizada por
Nenhum equipamento
sofisticado
Não necessitam de 
Vidraria e reagentes
Utilizam
Equipamentos 
sofisticados
Necessitam de 
Equipamentos 
eletrônicos
Utilizam
• Atualmente são utilizados, sempre que 
possível, métodos instrumentais.
 Os métodos convencionais são utilizados quando:
 Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
 Não existe equipamento disponível para determinada 
análise;
 Requer-se um método convencional, sob o aspecto da 
lei, por se tratar de um método oficial;
 Em casos raros, os métodos convencionais podem 
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos: amostra muito complexa, em que os 
vários componentes da matriz podem estar 
interferindo entre si.
Determinado método pode ser apropriado para um tipo 
de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
ESCOLHA DO MÉTODO: depende 
do produto a ser analisado
FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS 
NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
Classificação dos Componentes
 Maiores: mais de 1%
 Menores: 0,01%-1%
 Micros: menos de 0,01%
 Traços: ppm e ppb
Em relação 
ao peso 
total da 
amostra
COMPONENTES MAIORES
Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:
Gravimétricos e Volumétricos
COMPONENTES MENORES E MICROS
Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:
Métodos Instrumentais
2. Exatidão Requerida
Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de 
10% da amostra.
Quantidades menores que 10%
Métodos mais sofisticados e exatos.
3. Composição Química da Amostra
Escolha do método: vai depender da composição 
química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
Determinação de um componente predominante:
não oferece grandes dificuldades.
Material de composição complexa: necessidade de 
efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da 
medida final.
Extração ou separação prévia do 
componente a ser analisado.
4. Recursos Disponíveis
Nem sempre é possível utilizar o melhor 
método de análise.
 Alto custo
 Tipo de reagente
 Pessoal especializado
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE 
QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Deve estar relacionada à massa do componente de 
interesse presente na amostra tomada para análise.
Essa medida é a última de uma série de etapas 
operacionais que compreende toda a análise.
Amostragem
Sistema de processamento 
da amostra
Reações Químicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Mudanças Físicas
AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações com as quais se obtém, 
do material em estudo, uma porção relativamente 
pequena, de tamanho apropriado, mas que ao 
mesmo tempo represente corretamente todo o 
conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra:
Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
Medida de uma Quantidade de Amostra
Resultados da Análise Quantitativa: 
expressos em termos relativos
Quantidades dos componentes por unidades de peso 
ou volume da amostra.
Necessidade de conhecer a quantidade de 
amostra (peso ou volume).
SISTEMA DE PROCESSAMENTO 
DA AMOSTRA
A preparação da amostra está relacionada com o 
tratamento que ela necessita antes de ser 
analisada.
 Moagem dos sólidos;
 Filtração de partículas sólidas em líquidos;
 Eliminação de gases.
REAÇÕES QUÍMICAS OU 
MUDANÇAS FÍSICAS
Preparação do extrato para análise
 Obtenção de uma solução apropriada para a realização 
da análise.
 Tipo de tratamento: depende da natureza do material e 
do método analítico escolhido.
 Extração com água ou solvente orgânico, 
ataque com ácido.
SEPARAÇÕES
Eliminação de substâncias interferentes.
 Transformação em uma espécie inócua:
por oxidação, redução ou complexação.
 Isolamento físico: como uma fase separada 
(extração com solventes e cromatografia).
MEDIDAS
Processo Analítico
Desenvolvido para resultar na medida de uma 
certa quantidade, a partir da qual se avalia a 
quantidade relativa do componente da amostra.
PROCESSAMENTO DE DADOS E 
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
Resultado da Análise
Expresso em forma apropriada e, na medida 
do possível, com alguma indicação referente 
ao seu grau de incerteza (médias, desvios, 
coeficiente de variação).
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE 
ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
 Verificar a matéria-prima que chega como o 
produto acabado que sai de uma indústria, além 
de controlar os diversos estágios do 
processamento.
 Utilização de métodos instrumentais.
FISCALIZAÇÃO
 É utilizada para verificar o cumprimento da 
legislação, através de métodos analíticos 
que sejam precisos e exatos e, de 
preferência, oficiais.
PESQUISA
 É utilizada para desenvolver ou adaptar 
métodos analíticos exatos, precisos, 
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de 
baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento.
AMOSTRAGEM E 
PREPARACÃO DA AMOSTRA
Resultados de uma análise quantitativa
O processo analítico deve representar, com 
suficiente exatidão, a composição média do 
material em estudo.
FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM
FINALIDADE DA INSPEÇÃO
Aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade 
média e determinação da uniformidade.
NATUREZA DO LOTE
Tamanho, divisão em sublotes e se está a 
granel ou embalado.
NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE
Homogeneidade, tamanho unitário, história 
prévia e custo.
NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE
Significância, procedimentos destrutivos ou não 
destrutivos e tempo e custo das análises.
AMOSTRA
Uma porção limitada do material tomada do 
conjunto – o universo, na terminologia estatística -, 
selecionada de maneira a possuir as características 
essenciais do conjunto.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta;
B) Preparação da amostra de laboratório;
C) Preparação da amostra para análise;
COLETA DA AMOSTRA BRUTA
A amostrabruta deve ser uma réplica, em 
ponto reduzido, do universo considerado, no 
que diz respeito tanto à composição como à 
distribuição do tamanho da partícula.
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)
Coletadas em incrementos com o mesmo 
volume (alto, meio e fundo do recipiente), 
após agitação e homogeneização.
AMOSTRAS SÓLIDAS 
Diferem em textura, densidade e tamanho 
de partículas, por isso devem ser moídas e 
misturadas.
QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado 
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo 
material deve ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender 
de 10% a 20% do número de embalagens contido 
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento 
a ser analisado.
Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta 
N = c . √ n
n = população ( número de sacos, caixas, latas, etc.);
c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da 
amostra (c < 1 para população homogênea, e c> 1 para 
população heterogênea);
N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) 
coletadas como amostra bruta.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
A amostra bruta é freqüentemente 
grande demais para ser 
convenientemente trabalhada em 
laboratório e, portanto, deve ser 
reduzida. A redução vai depender do tipo 
de produto a ser analisado e da análise.
Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução 
pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por 
agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. 
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente 
misturando as porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as 
amostras devem ser raladas.
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a 
amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem 
deve ser sob refrigeração.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, 
etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas 
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados 
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador, 
misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as 
amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa, 
que depois é agitado para homogeneização.
Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no 
sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em 
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e 
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em 
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente 
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
PREPARO DA AMOSTRA PARA 
ANÁLISE
 Redução da amostra bruta
 Contaminações
 Mudanças na composição da amostra 
durante o preparo para a análise.
TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA
Extração ou tratamento químico.
Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos 
é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley. Para 
amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em 
moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou 
processadores.
Desintegração enzimática: é útil em amostras 
vegetais com o uso de celulases. Proteases e 
carboidrases são úteis para solubilizar componentes de 
alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em 
vários alimentos.
Desintegração química: vários agentes 
químicos podem ser usados na dispersão ou 
solubilização dos componentes dos alimentos.
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Inativação enzimática: serve pra preservar o 
estado original dos componentes de um 
material vivo.
Diminuição das mudanças lípidica: os métodos 
tradicionais de preparo de amostras podem 
afetar a composição dos extratos lipídicos. 
Resfriar a amostra rapidamente antes da 
extração e congelá-la se for estocar.
Controle do ataque oxidativo: preservação a 
baixa temperatura (N líquido) para a maioria 
dos alimentos.
Controle do ataque microbiológico:
congelamento, secagem e uso de 
conservadores, ou a combinação de 
quaisquer dos três.
FATORES A SEREM CONSIDERADOS 
NA AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
 Constituição genética: variedade;
 Condições de crescimento;
 Estado de matração;
 Estocagem: tempo e condições;
 Parte do alimento: casca ou polpa
Alimentos de origem animal:
 Conteúdo de gordura;
 Parte do animal;
 Alimentação do animal;
 Idade do animal;
 Raça.
0,1 mL0,05 mLProveta de 10 mL
0,2 mL0,1 mLProveta de 50 mL
0,1 mL0,05 mlBalão volumétrico de 250 mL
0,01 mL0,01 mLPipeta volumétrica de 5 mL
0,02 mL0,01 mLPipeta volumétrica de 25 mL
0,02 mL0,01 mLBureta de 50 mL
0,020,01 gBalança semi-analítica
FaixaPrecisãoInstrumentos

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