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Aula análises bromatologica

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BROMATOLOGIA 
 
Profa. Rosa Maria C. Barros 
 
 
1
 
É a ciência que estuda os alimentos: 
 
 Sua composição química; 
 Sua ação no organismo, seu valor nutritivo e calórico; 
 Suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, 
contaminantes, fraudes, etc. 
 
A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento 
para os seres humanos. 
 
Tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, 
até a venda como alimento natural ou industrializado. 
 
Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença 
de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é 
adequada, se existe contaminação da embalagem. 
DEFINIÇÃO DE BROMATOLOGIA 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
Alimentos são substâncias naturais dotadas de certas qualidades 
sensorias (consistência, sabor, aroma), com certo apelo emocional, 
que excitam nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes, 
segundo sua composição SÃO INDISPENSÁVEIS PARA A 
SAÚDE !!!!!! 
 promovem crescimento; 
desenvolvimento; e 
energia. 
Nutrientes são as substâncias que estão presentes nos alimentos e são 
utilizadas pelo organismo. Os alimentos são transformados em nutrientes 
pela DIGESTÃO QUÍMICA. 
Os nutrientes variam em 
quantidades nos diversos 
alimentos, por isso devemos 
misturar os alimentos para 
obtermos um equilíbrio. 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
Composição química dos alimentos 
Proteínas 
Carboidratos Lipídios 
Vitaminas 
Tóxicos 
Minerais 
Água Bioativos 
 
Macronutrientes 
Micronutrientes 
Outros 
Antinutricionais 
Alimentação balanceada Crescimento 
 Expectativa de vida 
Alimentos especiais Prevenção de doenças 
Proporção de nutrientes 
Lipídeos : 35% (portanto, menos de 35% do total de calorias 
ingeridas; principalmente de fontes vegetais) 
 
Proteínas : ~15% (principalmente de origem vegetal) 
 
Carboidratos : > 55% (com alto teor de fibras) 
Recomendações gerais 
Alimentos 
apropriados 
Você ingere alimentos e 
não nutrientes isolados 
Recomendações 
DRI (Dietary reference 
intake) 
Pirâmides alimentares 
http://www.nap.edu/books/0309085373/html 
Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids 
(Macronutrients) (2005) 
 
Food and Nutrition Board (FNB) 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às 
 exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
 constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
 
 a) Alimentos naturais 
b) Alimentos industrializados 
c) Alimentos preparados (preparações) 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às 
 exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
 constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
 
 a) Alimentos naturais 
são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, 
exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). 
 
 
9 
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12 
 beterraba, cenoura 
 batata, cará 
Mín. 20 a 30% polpa 
14 
15 
16 
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18 
19 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às 
 exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
 constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
 
b) Alimentos industrializados: ou produtos alimentícios são aqueles obtidos após o 
tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. Pode-se dizer que são o resultado de 
uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo 
profundo as características e/ou a composição da matéria-prima. 
21 
sêmola ou semolina de trigo durum, farinha de trigo durum e 
farinha integral de trigo durum, os produtos obtidos de Triticum 
durum Desf., através do processo de moagem do grão beneficiado. 
22 
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GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às 
 exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
 constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. 
 
c) Alimentos preparados: são receitas, constituídas por alimentos processados em 
unidades de alimentação ou cozinhas. Sofrem etapas de pré-preparo e preparo; são 
resultados de combinação de ingredientes. 
 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
 
a) Alimentos contaminados 
b) Alimentos alterados 
c) Alimentos falsificados 
d) Alimentos adulterados 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
a) Alimentos contaminados 
são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, 
etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais 
pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não 
tóxicas, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, cianetos 
etc.), sempre que se encontre em proporções maiores que as permitidas. 
 
 
Cisticercose bovina (Tenia) 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
b) Alimentos alterados 
São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou 
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição 
intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
 
Exemplos: 
 
- Odor característico da carne no início de decomposição; 
- O borbulhar do mel (fermentação); 
- Latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de 
microorganismos). 
 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
c) Alimentos falsificados 
São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um 
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não 
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 
-Pode estar em melhores condições de qualidade que o legítimo; 
- Mas por ser fabricado em locais não autorizados ou não procederem de 
seus verdadeiros fabricantes FALSIFICADOS 
Na china: ovos 
falsificados 
 
-Cloreto de cálcio 
-Alumina 
Em Portugal: azeite falsificado/adulterado 
 
- Azeite + óleo de girassol 
Na China: 13 bebês morreram de inanição em 2004. 
Foram alimentados com leite em pó falsificado, um pó sem 
nenhum nutriente. 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
d) Alimentos adulterados 
 
São aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos 
úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes 
ou estranhos. 
 
Tambéma adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou 
ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na 
elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. 
 
 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
d) Alimentos adulterados 
 
 
 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... 
d) Alimentos adulterados 
 
 
 
Exemplos: 
 
- Acréscimo de substâncias estranhas ao alimento água no leite ou 
vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel; 
serragem em pó de café, areia em tempero; 
 
- Retirada de princípios ativos ou partes do alimento retirada da nata do 
leite ou cafeína do café; 
 
- Ou por ambas simultaneamente. 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
 
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
INDÚSTRIAS 
ÓRGÃOS 
GOVERNO 
UNIVERSIDADES/IP 
controle de 
qualidade, de 
processos em 
águas, alimentos, 
matérias-primas, 
produto acabado, 
embalagens, vida-
de-prateleira, etc 
desenvolvimento de 
metodologia, controle 
de processos em 
pesquisas, prestação 
de serviços 
registro de alimentos, 
fiscalização na venda e 
distribuição, etc

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