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BROMATOLOGIA Profa. Rosa Maria C. Barros 1 É a ciência que estuda os alimentos: Sua composição química; Sua ação no organismo, seu valor nutritivo e calórico; Suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos. Tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado. Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existe contaminação da embalagem. DEFINIÇÃO DE BROMATOLOGIA GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... Alimentos são substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensorias (consistência, sabor, aroma), com certo apelo emocional, que excitam nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes, segundo sua composição SÃO INDISPENSÁVEIS PARA A SAÚDE !!!!!! promovem crescimento; desenvolvimento; e energia. Nutrientes são as substâncias que estão presentes nos alimentos e são utilizadas pelo organismo. Os alimentos são transformados em nutrientes pela DIGESTÃO QUÍMICA. Os nutrientes variam em quantidades nos diversos alimentos, por isso devemos misturar os alimentos para obtermos um equilíbrio. GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... Composição química dos alimentos Proteínas Carboidratos Lipídios Vitaminas Tóxicos Minerais Água Bioativos Macronutrientes Micronutrientes Outros Antinutricionais Alimentação balanceada Crescimento Expectativa de vida Alimentos especiais Prevenção de doenças Proporção de nutrientes Lipídeos : 35% (portanto, menos de 35% do total de calorias ingeridas; principalmente de fontes vegetais) Proteínas : ~15% (principalmente de origem vegetal) Carboidratos : > 55% (com alto teor de fibras) Recomendações gerais Alimentos apropriados Você ingere alimentos e não nutrientes isolados Recomendações DRI (Dietary reference intake) Pirâmides alimentares http://www.nap.edu/books/0309085373/html Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (2005) Food and Nutrition Board (FNB) GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. a) Alimentos naturais b) Alimentos industrializados c) Alimentos preparados (preparações) GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. a) Alimentos naturais são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). 9 10 11 12 beterraba, cenoura batata, cará Mín. 20 a 30% polpa 14 15 16 17 18 19 GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. b) Alimentos industrializados: ou produtos alimentícios são aqueles obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. Pode-se dizer que são o resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima. 21 sêmola ou semolina de trigo durum, farinha de trigo durum e farinha integral de trigo durum, os produtos obtidos de Triticum durum Desf., através do processo de moagem do grão beneficiado. 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. c) Alimentos preparados: são receitas, constituídas por alimentos processados em unidades de alimentação ou cozinhas. Sofrem etapas de pré-preparo e preparo; são resultados de combinação de ingredientes. GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: a) Alimentos contaminados b) Alimentos alterados c) Alimentos falsificados d) Alimentos adulterados GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... a) Alimentos contaminados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxicas, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, cianetos etc.), sempre que se encontre em proporções maiores que as permitidas. Cisticercose bovina (Tenia) ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... b) Alimentos alterados São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Exemplos: - Odor característico da carne no início de decomposição; - O borbulhar do mel (fermentação); - Latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos). ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... c) Alimentos falsificados São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). -Pode estar em melhores condições de qualidade que o legítimo; - Mas por ser fabricado em locais não autorizados ou não procederem de seus verdadeiros fabricantes FALSIFICADOS Na china: ovos falsificados -Cloreto de cálcio -Alumina Em Portugal: azeite falsificado/adulterado - Azeite + óleo de girassol Na China: 13 bebês morreram de inanição em 2004. Foram alimentados com leite em pó falsificado, um pó sem nenhum nutriente. ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... d) Alimentos adulterados São aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Tambéma adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... d) Alimentos adulterados ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS... d) Alimentos adulterados Exemplos: - Acréscimo de substâncias estranhas ao alimento água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel; serragem em pó de café, areia em tempero; - Retirada de princípios ativos ou partes do alimento retirada da nata do leite ou cafeína do café; - Ou por ambas simultaneamente. ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS INDÚSTRIAS ÓRGÃOS GOVERNO UNIVERSIDADES/IP controle de qualidade, de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida- de-prateleira, etc desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc
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