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Aula 2 Amostragem e preparo de amostras 2013

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Definição composição química centesimal 
• A composição centesimal de um alimento 
exprime de forma básica o valor nutritivo ou 
valor calórico; 
 
• Expressa a proporção de componentes em 
que aparecem, em 100g de produto (porção 
comestível). 
Componentes químicos analisados (C.Q.C.) 
• Umidade ou voláteis a 105°C; 
• Cinzas ou resíduo mineral fixo; 
• Lipídeos (extrato etéreo); 
• Proteínas (N x fator de correção); 
• Fibra alimentar; 
• Carboidratos (determinado por diferença) 
Tabelas de Composição de Alimentos 
• Dados sobre nutrientes e outros componentes 
presentes nos alimentos, in natura e 
processados, são necessários em inúmeros 
campos de atividades, tais como nutrição, 
saúde, agricultura, comércio, marketing. 
Tabelas de Composição de Alimentos 
• São ferramentas de trabalho onde estão 
compilados dados sobre os nutrientes e 
outros componentes presentes nos alimentos. 
TBCA – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – FCF/USP 
 
TACO – Tabela de Composição de Alimentos – UNICAMP 
 
USDA - National Nutrient Database for Standard Reference 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
• De acordo com a Resolução RDC nº 40 da 
ANVISA(Agência Nacional de Vigilância Sanitária e 
Alimentar), de 21 de março de 2001, todos os 
alimentos devem trazer informações nutricionais em 
seus rótulos. 
• Resolução RDC nº 359 de 23/12/2003 – Regulamento 
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins 
de Rotulagem Nutricional 
• Resolução RDC nº 360 de 23/12/2003 – Regulamento 
técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos 
 
Objetivo do rótulo 
• Garantir produtos de qualidade e em boas 
condições de higiene para toda a população 
brasileira, visando a manutenção da saúde. 
 
• Facilitar a escolha de alimentos saudáveis, 
principalmente para pessoas que possuem 
doenças como obesidade, diabetes, câncer e 
pressão alta.

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