Apostila Bromatologia teorica

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA (GCA-137) 
 
 
AULAS TEÓRICAS 
 
 
 
 
PROF. EDUARDO VALÉRIO DE BARROS VILAS BOAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LAVRAS - MG 
2014 
 2 
SUMÁRIO 
 
Página 
 
1 INTRODUÇÃO.....................................................................................................................................1 
2 QUALIDADE........................................................................................................................................4 
3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO.........................................................................13 
3.1ÁGUA.................................................................................................................................................13 
3.2 CARBOIDRATOS.............................................................................................................................19 
3.3 LIPÍDEOS..........................................................................................................................................33 
3.4 PROTEÍNAS......................................................................................................................................46 
3.5 MINERAIS........................................................................................................................................59 
3.6 VITAMINAS.....................................................................................................................................67 
LITERATURA CONSULTADA E RECOMENDADA.........................................................................78 
 
 1 
1 INTRODUÇÃO 
 
 A palavra “Bromatologia” é originária do grego Broma = alimento e Logos = ciência, sendo 
portanto entendida como a “Ciência dos Alimentos”. A Bromatologia estuda os alimentos sob 
diferentes perspectivas, a saber: 
 composição química dos alimentos; 
 função destes compostos no organismo; 
 promoção de normas e legislações que visam garantir a qualidade dos diferentes alimentos 
comercializados, buscando salvaguardar a saúde do consumidor. 
 Desde os primórdios das civilizações até os tempos atuais, a expectativa com relação aos 
alimentos sofreu uma série de modificações. Os alimentos que eram utilizados, a princípio, 
fundamentalmente para sobrevivência, em função de sua composição nutricional, são consumidos hoje 
de acordo com um amplo conceito de qualidade, além da possível conveniência no momento de seu 
preparo e/ou consumo e seu valor econômico. 
 Atualmente, o homem tem se deparado com dois grandes problemas: a aumento populacional, 
com conseqüente incremento na demanda por alimentos e a redução de áreas agricultáveis, em função 
da expansão das áreas urbanas. Mas o que fazer diante dessa situação? O controle da natalidade, ou 
mesmo o planejamento familiar, o aumento da produção por unidade de área e a minimização de 
perdas, com o melhor aproveitamento dos alimentos, vislumbram-se como alternativas viáveis. A 
pesquisa tem investido com sucesso no melhoramento genético de variedades de espécies vegetais e 
raças animais mais adaptadas a determinadas condições e mais produtivas. Tem também desenvolvido 
técnicas, das mais simples às mais sofisticadas, que estendem a vida-de-prateleira de diferentes 
produtos, salvaguardando seus atributos de qualidade, no seu sentido mais amplo. Ainda assim, as 
perdas de produtos agropecuários, principalmente em países subdesenvolvidos e emergentes, chega a 
superar a casa dos 50%, em alguns casos. Tamanha perda se reflete numa população desnutrida, com 
sintomas aparentes de deficiências calórico-protéica, vitamínica e mineral, cada vez mais carente e 
miserável. 
 Tal retrato é também um reflexo da falta de conhecimentos com relação aos alimentos e seus 
nutrientes por parte da população e falta de apoio técnico nutricional, o que acaba levando-a a uma 
alimentação desbalanceada e desequilibrada. A desnutrição pode ainda se dissumular por trás da 
obesidade, outro problema gerado por uma alimentação desregrada, que normalmente se associa com 
altos níveis de colesterol no sangue e problemas cardíacos. 
 2 
 Os alimentos são produtos de origem vegetal e animal que compõe a dieta do dia-a-dia; podem 
ser consumidos "in natura" ou na forma processada. Os alimentos constituem-se no principal veículo 
para aquisição de nutrientes. Sua composição varia em função de espécies, variedades, raças, órgãos e 
até mesmo entre tecidos e células vizinhas. O processamento pode influenciar substancialmente o valor 
nutricional dos diferentes alimentos. 
 Os nutrientes constituem-se nos diversos compostos encontrados nos alimentos. São 
fundamentais à sobrevivência dos seres vivos. Podem ainda ser encontrados em fertilizantes e no solo, 
d'onde são extraídos e utilizados para o crescimento e desenvolvimento dos vegetais. 
 Os vegetais assumem uma posição de destaque na síntese e transformação de nutrientes e na 
produção de alimentos uma vez que, absorvem os minerais a partir do solo e através de sua capacidade 
fotossintética, são hábeis em fixar o CO2 atmosférico, transformar energia do sol em energia química, 
armazenando-a, a princípio na forma de glucose. Esta glucose serve, então, como ponto de partida para 
a síntese de todos os compostos orgânicos encontrados na natureza, como os demais carboidratos, 
ácidos graxos que irão constituir as gorduras, aminoácidos que irão se polimerizar dando origem às 
proteínas, vitaminas, fenólicos, etc. Esses vegetais servem então como alimento e fonte de nutrientes 
diretamente ou indiretamente, quando são utilizados na alimentação animal, transformados em carne 
que é, posteriormente, utilizada na alimentação. 
 Os nutrientes são agrupados em diferentes categorias, de acordo com a natureza das funções que 
desempenham no organismo. Os carboidratos e gorduras são chamados de nutrientes energéticos, por 
serem facilmente metabolizáveis. As proteínas são consideradas nutrientes plásticos devido à sua 
importância na formação e regeneração dos tecidos. As vitaminas, por serem fundamentais no 
equilíbrio do metabolismo são tidas como nutrientes reguladores. Já os minerais são considerados, ao 
mesmo tempo, como nutrientes plásticos, uma vez que constituem o esqueleto animal e reguladores do 
metabolismo. A água, o veículo das reações endocelulares, é essencial à alimentação diária, seja para 
saciar a sede, diretamente, seja indiretamente na forma de alimentos líqüidos e sólidos. 
 Todos os nutrientes mencionados são imprescindíveis ao metabolismo. Boa parte deles é 
sintetizado pelo próprio organismo. Entretanto, aqueles que não são sintetizados pelo organismo e que 
devem ser adquiridos através da alimentação são considerados como essenciais, a exemplo das 
vitaminas, minerais, alguns aminoácidos e ácidos graxos. 
 A bromatologia é importante do ponto de vista agronômico/zootécnico visto que subsidia 
profissionais que trabalham em diferentes áreas, tais como: 
 balanceamento de rações - fundamental o conhecimento da composição química e função destes 
compostos no organismo para um adequado balanceamento dietético; 
 3 
 conservação de alimentos diversos – relacionada diretamente com sua composição, sendo que o 
teor de água dos alimentos assume um papel de destaque na sua conservação. 
 melhoramento genético – a obtenção de produtos melhorados geneticamente com maiores ou 
menores teores de componentes específicos (animais com menor teor de gordura na carcaça, 
soja com maior teor de proteína ou óleo, etc) depende do apoio da Bromatologia. 
 
Logo, o objetivo do presente texto é o de caracterizara qualidade dos alimentos, com 
ênfase ao seu valor nutricional, estudando sua composição química, bem como a função destes 
compostos no organismo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 QUALIDADE 
 
 O sucesso do setor agrícola depende, sobremaneira, da geração de produtos de qualidade. A 
qualidade envolve diferentes aspectos que podem assumir distintos níveis de importância entre o 
mercado produtor e consumidor e dentro de diferentes segmentos de cada mercado. Normalmente, a 
qualidade é vislumbrada a partir de aspectos sensoriais, como a aparência, o flavor e a textura, aspectos 
de segurança, aspectos nutricionais, conveniência e preço. 
 O consumo de produtos vegetais integrais e frescos tem sido estimulado cada vez mais visto que 
existe uma associação direta entre o consumo de produtos de origem animal e vegetais processados e 
aumento na incidência de problemas cardiovasculares. Os vegetais integrais se destacam por não 
veicularem colesterol, por apresentarem, como no caso de frutas e hortaliças, baixos teores de óleos, 
óleos estes ricos em ácidos graxos insaturados, e como fontes insuperáveis de fibras, além de 
possuírem um excelente balanço entre vitaminas e minerais. O FDA (Food and drug administration), 
preocupado com a saúde da população tem investido maciçamente, nos últimos anos, na campanha 
“five a day” que prega o consumo diário de pelo menos 5 porções de frutas e hortaliças, não se abrindo 
mão do consumo de pão e cereais, bem como do consumo moderado de produtos de origem animal. 
 Os vegetais se caracterizam, após a colheita, por manterem seu estado vivo. Enquanto ligados à 
planta mãe, vivem as suas expensas, acumulando fotossintatos. Após serem destacados, continuam 
respirando, queimando os substratos acumulados. Quanto maior a taxa respiratória, menor a vida pós-
colheita. Os vegetais estão sujeitos, na pós-colheita, a uma série de modificações que afetam 
diretamente sua qualidade. Mudanças na aparência, sabor, aroma e textura, bem como na própria 
segurança, podem ser observadas durante o seu armazenamento, podendo tais mudanças serem 
desejáveis, ou não. Em função de seu potencial de armazenamento, geralmente associado à taxa de 
mundanças que ocorrem na pós-colheita, os vegetais podem ser classificados em perecíveis e duráveis. 
 Os alimentos, veículos de nutrientes para o corpo humano, devem reunir atributos que 
satisfaçam a exigência do consumidor. A coordenada e harmonica reuniao desses atributos caracteriza a 
qualidade dos alimentos. A qualidade constitui-se num conceito abrangente que envolve atributos como 
aparência, sabor, aroma, textura, valor nutritivo, seguranca e conveniência do produto. O 
comprometimento de qualquer um desses atributos afeta diretamente a qualidade e, conseqüentemente, 
o valor comercial do alimento. A qualidade deve ser entendida como um conceito subjetivo que pode 
variar de acordo com o mercado consumidor e suas expectativas e exigências. 
 
 5 
2.1 Aparência 
 
 Embora todos os atributos sejam relevantes do ponto de vista da qualidade, normalmente, a 
aparência constitui-se no primeiro atributo avaliado pelo consumidor no momento da aquisição de um 
alimento. Um produto reprovado pela avaliação visual do consumidor, geralmente, não passa por 
qualquer outro tipo de avaliação, sendo, de imediato, rejeitado. 
 A aparência é um atributo sensorial que sensibiliza a visão do consumidor. O tamanho, a forma, 
a colaração, o brilho, a presença ou ausencia de defeitos constituem-se em quesitos básicos na 
avaliação da aparência de um alimento. 
 
2.1.1 Tamanho 
 
Atualmente, o tamanho do alimento tem sido um fator decisivo no momento da aquisição de um 
produto alimentício. Com a redução do numero de pessoas por familia e uma valorização da 
independencia que leva a opção por se morar sozinho, o consumidor tem preterido alimentos ou 
unidades de comercialização muito grandes ou pesados por produtos menores, mais adequados a suas 
exigências imediatas. A aquisição de produtos alimentícios muito grandes ou unidades de 
comercialização com alto volume consumivel, normalmente, leva ao desperdicio. Tal desperdicio vem 
de encontro com a concepção ecologica, tao valorizada, alem de pesar no bolso do consumidor. O 
superdimensionamento do produto vegetal final buscado exaustivamente em trabalhos de 
melhoramento genetico vem sendo substituido pela obtenção de produtos com o tamanho ideal, do 
ponto de vista do mercado consumidor. Produtos acondicionados em pequenas embalagens polimericas 
ou conteineres tem abarcado uma grande fatia do mercado consumidor, tanto pela conveniência e 
comodidade, quanto pela economia. 
 
2.1.2 Forma 
 
O formato do alimento, uma característica genética manipulável pelo processamento após a 
colheita, desempenha seu papel no valor de comercializaçao dos mesmos. O consumidor tende a 
associar, em sua mente, formas especificas a produtos especificos. Se o produto colocado no mercado 
não satisfaz a essa expectativa do consumidor, há uma grande probabilidade deste produto ser rejeitado. 
Não obstante, a inovação no campo de alimentos in natura ou processados com novos formatos, aliada 
a um bom trabalho de marketing, tem um grande potencial de exploração. 
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2.1.3 Coloração 
 
A cor representa, normalmente, o mais importante determinante da aparência em vegetais, 
frescos ou processados. De uma forma simples, a cor é o que nós vemos quando olhamos para um 
vegetal. É uma caracaterística da luz que sensibiliza a retina do olho do observador humano. Luz é 
energia radiante na faixa visual do espectro eletromagnético que ocorre dentro dos limites de 700 a 400 
nm. A reflexão de diferentes comprimentos de onda resulta em diferentes sensações de cor (400 a 500 
nm – azul; 550 a 600 nm – amarelo; 600 a 700 nm – vermelho). Se existe igual reflexão de todos os 
comprimentos de onda a sensação é branca e contrariamente, se existe igual absorção de todos 
comprimentos de onda a sensação é preta. A absorção e reflexão diferencial de todos os comprimentos 
de onda resulta na sensação de cor. O grau ao qual a retina do olho é estimulada será dependente não 
apenas da luz disponível mas também da natureza da superfície reflectiva. Logo, uma maior distinção 
deve ser reconhecida na diferença entre a aparência brilhante ou fosca de um objeto. Se a luz é refletida 
de uma superfície lisa, então a aparência é de brilho. Por outro lado, se a superfície é irregular, ela irá 
refletir a luz em diferentes ângulos, e a aparência do objeto será fosca. Tal distinção pode ser 
importante em produtos vegetais visto que um certo lustre é uma vantagem em alguns produtos, como 
morangos frescos. Em outros, contudo, pode ser uma desvantagem, como em cenouras enlatadas. 
 Os pigmentos vegetais, com destaque para as clorofilas, carotenóides e antocianinas, 
desempenham um papel fundamental na coloração dos vegetais. A coloração se associa diretamente 
com o frescor e grau de maturação, no caso de frutas e hortalicas in natura. A mudanca na coloração e 
uma das características mais flagrantes durante o amadurecimento de frutos e senescência de hortalicas. 
Genericamente, os frutos quando imaturos apresentam uma coloração esverdeada que vai cedendo 
lugar a outras cores (amarelo, vermelho, azul, violeta) com o amadurecimento. As hortalicas folhosas 
mantêm sua condição comercializável, normalmente, enquanto mantêm sua tradicional coloração 
verde. A medida que a hortaliça perde o frescor, ela senesce, tendendo a amarelecer. O escurecimento 
da alguns vegetais, normalmente catalizado por polifenoloxidases,ocorre em resposta ao 
armazenamento inadequado ou a um processamento impróprio. Os tecidos vegetais armazenam 
quantidades apreciáveis de substâncias oxidáveis, como os fenólicos e enzimas oxidativas, em 
compartimentos separados, que podem ser colocados em contato em função de um desconhecimento no 
momento do armazenamento e processamento. 
 Indubitavelmente, a coloração impõe a presença de um produto no mercado, por ser um 
indicativo de seu frescor, ou de sua qualidade, em termos de outros atributos, bem como pela própria 
 7 
tradição do mercado. Variedades de milho branco, com proteína de alta qualidade, encontram barreiras 
para penetração no mercado face ao tradicional mercado do milho amarelo. Frutos esverdeados são 
indicativos de frutos insipidos, muito ácidos e/ou pouco doces. Folhosas e forrageiras amarelas trazem 
a impressào de produtos fibrosos, velhos e inaptos para o consumo. Frutos e hortalicas minimamente 
processados (pre-cortados) escurecidos sugerem produtos com prazo de validade vencido, inadequados 
para a comercialização. 
 
2.1.4 Brilho 
 
O brilho de muitos vegetais, imposto pela presença de ceras, destaca a coloração original do 
produto, bem como eleva o seu valor comercial. A camada cerosa que recobre a superficie de uma 
gama de vegetais e uma barreira natural contra perdas transpiracionais e osmoticas. O brilho dos 
vegetais pode ser incrementado pela aplicação exógena de ceras, naturais e artificiais. Tal 
procedimento e utilizado para elevar a aparência do produto, bem como para estender sua vida-de-
prateleira, uma vez que as ceras diminuem as perdas hidricas do vegetal, evitando ou pelo menos 
minimizando seu murchamento ou enrugamento. O enceramento de citros, macas e mangas e um 
artificio utilizado para melhorar seu valor comercial. 
 
2.1.5 Defeitos 
 
A variação é um fator inerente na produção de produtos agrícolas. Devido a variação, algumas 
porções do total de cada produto a ser colhido desviarão daquilo que é considerado ótimo para um ou 
mais componentes de qualidade. Produtos nesta condição apresentam defeitos de qualidade. A presença 
de defeitos em vegetais, como arranhões, machucaduras, desuniformidade de cor, tamanho e forma e 
corpos estranhos compromete sua qualidade e, logo, seu valor. Desta forma, o estabelecimento de 
padroes condizentes a determinados nichos de mercado de produtos alimentícios de origem vegetal e 
um passo fundamental na obtenção de alimentos de alta qualidade. 
 
2.2 Flavor 
 
O flavor é uma das mais importantes propriedades dos vegetais do ponto de vista alimentício. É 
determinado pela estimulação da sensibilidade do consumidor ao aroma e sabor. 
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O sabor é marcado por quatro sensações básicas: doce, azedo, amargo e salgado, enquanto o 
aroma é ditado por milhares de compostos voláteis liberados pelos vegetais em diferentes estádios de 
seu ciclo vital. Espécies e variedades distintas de vegetais produzem diferentes espectros de voláteis 
que lhes conferem o aroma e flavor intrinsicamente peculiares. 
 Os açúcares conferem o sabor doce aos vegetais, destacando-se a glucose, frutose e sacarose. 
Pertencem ao grande grupo dos carboidratos. Se enquadram, normalmente, na categoria de mono- e 
dissacarídeos, sendo solúveis em água e solução hidroalcoólica. Em geral, contribuem com mais que 
70% dos sólidos solúveis totais dos vegetais consumidos. 
O aumento na doçura dos vegetais tende a ser proporcional ao aumento nos teores de seus 
açúcares. 
 A acidez é conferida pela presença de ácidos orgânicos nos tecidos vegetais. Os ácidos cítrico, 
málico e tartárico predominam no reino vegetal. O ácido cítrico é proeminente em frutas cítricas, o 
málico encontrado em abundância em banana e maçã, enquanto o tartárico e característico de uvas. A 
acidificação de vegetais e uma das alternativas viáveis de extensão de sua vida-de-prateleira, sendo o 
ácido acético muito utilizado para esse propósito. A acidificação de vegetais inibe o desenvolvimento 
de microorganismos patogênicos, principalmente as bactérias. 
 Os compostos fenólicos, destacando-se os taninos e os terpenóides desempenham um 
importante papel no desenvolvimento de amargor dos produtos de origem vegetal. O amargor, em 
alguns casos, vem acompanhado da adstringência, que é uma sensibilidade tátil das papilas gustativas 
ao composto em questão, gerando a sensação de “aperto”. Tal sensação e muito comum em caqui e 
banana imaturos. Os terpenoides são comuns em frutos cítricos gerando a sensação de amargor 
característica de limas e grapefruits. 
 Os sais minerais conferem peculiaridades de sabor aos vegetais, embora pouco perceptiveis, 
naturalmente. A sensação proporcionada pelos sais minerais mais conhecida e o sabor salgado gerado 
pelo NaCl2 (sal de cozinha). A adição de sal de cozinha aos alimentos e realizada com o intuito de se 
modificar seu sabor e/ou aumentar sua vida-de-prateleira. Não obstante, o excesso de sódio na 
alimentação tem sido associado com problemas cardiovasculares, devido a característica do sódio de 
elevar a pressão arterial, o que pode levar ao infarto do miocárdio. 
 Os compostos voláteis que determinam o aroma dos vegetais se enquadram em diferentes 
categorias de compostos químicos, dentre as quais destacam-se os ésteres, aldeídos, alcoóis, cetonas, 
lactonas, éteres e ácidos orgânicos. Centenas destes compostos são emanados pelos vegetais em 
diferentes concentracões, dependendo da espécie, variedade, estádio do ciclo vital e condições 
ambientais. 
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2.3 Textura 
 
 A textura é indubitavelmente uma das mais importantes características de qualidade de produtos 
de origem vegetal e muitos termos têm sido usados na tentativa de se definir a palavra. Enquanto 
algumas pessoas definem textura com base na morfologia celular, outras se baseiam em características 
sensoriais associadas a ela. A textura de vegetais é dependente do turgor celular bem como dos tecidos 
de suporte e çõesividade das células. Pode ainda ser definida como aquelas propriedades do produto 
detectadas pelos olhos e pela sensibilidade da pele e músculos da boca após a ingestão de algum 
alimento, sólido ou líquido. Bourne (1980), define as propriedades texturais de um alimento como 
aquele grupo de características físicas que sensibilizam o toque, são relacionadas à deformação, 
desintegração e fluxo do alimento sob a aplicação de uma força e são medidas objetivamente pelas 
funções de força, tempo e distância. O mesmo autor ainda estabelece que textura é composta de várias 
propriedades texturais que envolvem uma gama de parâmetros. Estas propriedades incluem 
características mecânicas, como dureza, viscosidade e mastigabilidade, geométricas, como tamanho e 
forma da partícula e químicas, como teor de umidade e gordura. 
 A textura dos vegetais é determinada pelas organelas celulares e seus constituintes bioquímicos, 
teor de água ou turgor e composição da parede celular. Logo, qualquer fator externo que afete estas 
características pode modificar a textura, podendo, portanto, levar a alterações na qualidade final do 
produto. 
A mais desejada textura de um vegetal varia com o produto e preferência do consumidor. 
Algumas pessoas preferem vegetais mais firmes e crocantes que outros. As mudanças texturais ocorrem 
normalmente durante o crescimento e desenvolvimento acreditando-se estarem envolvidas em 
mudanças programadas geneticamente na estrutura da parede celular e outros fatores fisiológicos 
envolvidos no desenvolvimento do órgão vegetal. A maturidade comercial do vegetal é fundamental na 
determinação da sua textura, ocorrendo em vários estágios do desenvolvimento dependendo da cultura 
e tecido consumido. 
A textura dos vegetais se associadiretamente com seu teor de fibras, amido e água. As fibras 
são constituídas basicamente por compostos da parede celular. A parede celular é um intricado 
amálgama entre carboidratos (celulose, hemicelulose e substâncias pécticas), lignina, proteíinas, 
minerais e substâncias incrustantes, como cutina e suberina. Os polissacarídeos da parede celular, 
principalmente as substâncias pécticas, têm sido os compostos mais associados as modificações 
texturais de vegetais. 
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O amaciamento e uma característica marcante observada durante o amadurecimento de frutos. 
O amadurecimento e uma etapa no ciclo vital dos frutos, que os torna aptos para o consumo. A medida 
que o fruto amadurece, tende a amaciar, face a uma despolimerização e solubilização de compostos de 
parede celular, destacadamente as pectinas. O processo e mediado por enzimas, dentre as quais 
destacam-se a Pectinametilesterase (PME), Poligalacturonase (PG) e Beta-galactosidase. O processo 
bioquímico associado ao amaciamento ainda não está totalmente elucidado, cogitando-se uma 
complexa e coordenada ação enzimatica. 
 A conversão de amido em açúcares e vice-versa também é considerada importante nas 
modificações texturais de vegetais. O amaciamento de bananas durante seu amadurecimento é mediado 
pela hidrólise de amido, modificações nos constituintes da parede celular e perdas transpiracionais e 
osmóticas de água. 
 O enrijecimento de alguns vegetais está associado, na maioria das vezes, com a lignificação de 
seus tecidos. A lignina é um polímero fenólico que se deposita sobre a parede celular, 
impermeabilizando-a, levando a célula à morte. A lignificação é um artifício de proteção utilizado 
pelos vegetais. A lignificação de forrageiras é um processo natural que ocorre durante o seu 
envelhecimento e que leva a impermeabilização das células, o que dificulta ou mesmo impede o acesso 
de enzimas digestivas, diminuindo por exemplo, a digestibilidade das proteínas do alimento. 
 
2.4 Valor Nutritivo 
 
 O conhecimento do valor nutritivo dos alimentos é de suma importância, visto que as exigências 
nutricionais do ser humano são satisfeitas a partir de uma alimentação equilibrada. O balanço dietético 
se sustenta no conhecimento da composição química dos alimentos. Logo, o valor nutritivo dos 
alimentos é vislumbrado a partir de sua composição química com ênfase nos teores de água, proteínas, 
lipídeos, glicídeos, fibras, vitaminas e minerais. 
 
2.5 Segurança 
 Ao se colocar um alimento na mesa do consumidor deve se ter em mente que sua saúde deve ser 
preservada. Um alimento pode responder a todas as expectativas sensoriais do consumidor, mas se não 
for seguro, não pode ser entendido como alimento de qualidade. A segurança diz respeito a presença ou 
ausência de compostos tóxicos, naturais ou adicionados, ao alimento. Fatores antinutricionais 
intrínsicos ao alimento, resíduos de agrotóxicos, metais pesados e microorganismos são exemplos de 
compostos que podem comprometer a saúde do consumidor. 
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 Uma larga variedade de produtos vegetais tem sido associada com doenças causadas por 
microorganismos. A contaminação do vegetal pode ocorrer durante o crescimento, colheita, 
distribuição e preparação final. Assim como os produtos agrícolas que devem sofrer um aquecimento 
(cozimento) antes do consumo, os produtos consumidos frescos, como os frutos e algumas hortaliças 
abrigam uma gama de microorganismos, incluindo patógenos ocasionais. Na maioria das vezes, o 
produto é cultivado em locais com acesso a animais, pássaros e insetos que podem veicular patógenos 
humanos ao produto antes ou durante a colheita. Logo, é de suma importância focalizar a atenção para 
a redução do risco de contaminação do produto cru onde possível, ao longo de toda cadeia agrícola, do 
plantio ao consumo. 
Dados do Centro para Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC) indicam 
que o número de infecções alimentares ligadas a produtos frescos e o número de pessoas afetadas 
nestas infecções têm aumentado nos últimos anos. Um número de razões é proposto para esta alta 
associação de infecções com o produto fresco. Desde o início dos anos 70, um significante aumento no 
consumo de produtos frescos tem sido observado presumivelmente devido, em parte, a ativa promoção 
de frutos e hortaliças como uma importante parte de uma dieta saudável. Durante este mesmo tempo 
observou-se um aumento no consumo de alimentos fora de casa e uma popularização dos buffets. 
Maiores volumes de produtos vegetais estão sendo embarcados de regiões centrais e distribuídos em 
áreas geográficas muito maiores para muito mais pessoas. Isto, acoplado ao mercado global, 
potencialmente aumenta a exposição humana a uma grande variedade de patógenos e o risco de 
toxiinfecções alimentares. 
 Enquanto parte da qualidade do produto pode ser julgada pela aparência externa, textura, sabor 
e aroma, a segurança não. Inspeções casuais do produto não podem determinar se ele é, ou não, seguro 
e adequado ao consumo. Água clorada, ozônio, ácidos orgânicos, luz ultra violeta, embalagens 
antibacterianas e irradiação podem ter seu devido lugar na sanitização de vegetais. Entretanto, uma vez 
o vegetal esteja contaminado com vírus, bactérias, fungos ou parasitas, nenhum destes métodos irá 
garantir a segurança do produto. É possível reduzir o número de patógenos do produto pela lavagem 
com água sanitizada, embora não seja possível, atualmente, eliminá-los através de qualquer das 
medidas acima. O único tratamento atualmente disponível que completamente elimina patógenos 
vegetativos é o cozimento. Conseqüentemente, o manejo das condições de crescimento e manuseio é 
fundamental na prevenção da contaminação do produto fresco com patógenos humanos. Logo, a 
prevenção da contaminação do produto fresco com patógenos humanos, níveis perigosos de resíduos 
químicos ou contaminantes físicos é a melhor maneira de se garantir que esses alimentos sejam seguros 
para o consumo humano. 
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3.6 Conveniência 
 
 A conveniência é um atributo de qualidade recentemente incorporado aos alimentos que agrega um 
grande valor aos mesmos. Os consumidores com cada vez menos tempo para preparar suas refeições clamam por 
produtos convenientes, sem abrir mão da exigência pela tradicional qualidade. A conveniência tem chegado à 
mesa do consumidor na forma de vegetais prontos para comer ou prontos para levar ao fogo, tais como os “fresh-
cut” ou vegetais minimamente processados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO 
 
3.1 ÁGUA 
 
Introdução 
 
A água é a única substância que ocorre em abundância na natureza, nos três estados físicos. É a 
substância mais abundante nos sistemas vivos compreendendo 70% ou mais do peso da maioria das 
formas vivas. A água é essencial à vida como estabilizadora da temperatura do corpo, como carreadora 
de nutrientes e metabólitos indesejáveis, como reagente e meio de reação, como estabilizadora da 
conformação de biopolímeros, como um provável facilitador do comportamento dinâmico de 
macromoléculas, incluindo suas propriedades catalíticas e ainda de outras formas não conhecidas. 
 Do ponto de vista quantitativo, a água é o principal componente do organismo humano, em 
torno de 60%, representando, ainda, o constituinte mais abundante da maioria dos alimentos no estado 
natural, que apresentam teores variáveis de umidade. O teor de umidade é variável em função da 
espécie, variedade, raça, órgãos e até mesmo entre células vizinhas. As condições edafo-climáticas às 
quais são submetidas diferentes culturas também influenciam os seusteores de umidade, bem como as 
condições de armazenamento. Em quantidades adequadas, a água é fundamental à vida, influenciando 
profundamente a estrutura, a aparência, o sabor e a suscetibilidade dos alimentos à deterioração. Visto 
que os alimentos frescos apresentam quantidades apreciáveis de água, formas efetivas de preservação 
são necessárias caso se deseje o armazenamento prolongado. É importante enfatizar que a remoção da 
água, seja pela desidratação convencional seja pela separação localizada na forma de cristais de gelo 
(congelamento), altera enormemente as propriedades naturais dos alimentos. Além disso, a tentativa de 
se retornar a água a sua forma original (reidratação ou descongelamento) nunca alcança o sucesso 
pleno. 
 
Características da molécula de água 
 
 A água apresenta a fórmula molecular H2O e massa molecular 18. A molécula de água, no 
estado de vapor, é um monômero. No estado sólido (gelo), as moléculas de água estão ligadas entre si 
por pontes de hidrogênio, o que motiva a formação de um polímero de estrutura cristalina, no qual cada 
molécula monômera está unida a outras quatro. A distância entre dois átomos de oxigênio é de 0,276 
 14 
nm. A temperaturas inferiores a -183
0
C, todas as possíveis pontes de hidrogênio se encontram unidas; a 
0
0
 não há mais que 50% e a 100
0
C apenas algumas. 
 Diversos agentes influenciam de modo diferente, a estrutura da água. Os eletrólitos como o Na
+
, 
K
+
, Cl
-
, fortemente hidratados em solução, diminuem o número de pontes de hidrogênio entre as 
moléculas de água. 
 A água possui um ponto de fusão, um ponto de ebulição e um calor de vaporização maiores do 
que a maioria dos líquidos comuns. Este fato indica que há fortes forças de atração entre moléculas de 
água adjacentes, o que confere à água líquida grande coesão interna. Por exemplo, o calor de 
vaporização é uma medida direta da quantidade de energia necessária para ultrapassar as forças de 
atração entre as moléculas adjacentes num líquido, de forma que elas possam escapar umas das outras e 
passar para o estado gasoso. 
 A estrutura da molécula da água líquida determina uma atração intramolecular muito forte. 
Cada um dos seus dois átomos de hidrogênio compartilha um par de elétrons com o átomo de oxigênio. 
A geometria dos pares de elétrons compartilhados proporciona uma forma em V à molécula. Os dois 
pares de elétrons não compartilhados do átomo de oxigênio fornecem-lhe uma carga localizada, 
parcialmente negativa, no ápice do V, e a forte tendência de retirar elétrons do oxigênio fornece aos 
dois núcleos do hidrogênio cargas parcialmente positivas. Embora a molécula da água seja 
eletricamente neutra, suas cargas parcialmente positivas e negativas são separadas, resultando que a 
molécula seja um dipolo elétrico. Por causa desta separação de cargas, duas moléculas de água podem 
se atrair por forças eletrostáticas entre a carga parcialmente negativa do átomo de oxigênio de uma 
molécula de água e a carga parcialmente positiva do átomo de hidrogênio da outra molécula. Este tipo 
de atração eletrostática é chamada de ponte de hidrogênio. 
 Devido ao arranjo quase tetraédrico dos elétrons ao redor do átomo de oxigênio, cada molécula 
de água pode formar, teoricamente, pontes de hidrogênio com até 4 moléculas de água vizinhas. Em 
qualquer instante, na água líquida à temperatura ambiente, cada molécula de água acredita-se formar 
uma média de 3,4 pontes de hidrogênio com outras moléculas de água. Como as moléculas de água 
estão em moção contínua no estado líquido, estas pontes de hidrogênio são constante e rapidamente 
quebradas e reformadas. No gelo, entretanto, cada molécula de água está fixa no espaço, formando 
pontes de hidrogênio com um máximo de 4 outras moléculas, produzindo uma estrutura de mosaico 
regular. Isto explica o ponto de fusão relativamente alto do gelo. A água é um exemplo de líquido 
polar. Ao contrário, as moléculas dos líquidos não polares, como o benzeno ou o hexano, apresentam 
relativamente pouca tendência de se atraírem eletrostaticamente. Muito menos energia é necessária 
 15 
para separar as moléculas destes líquidos; por esta razão os calores de vaporização do hexano e do 
benzeno são muito menores do que o da água. 
 As pontes de hidrogênio comparadas com as ligações covalentes são fracas. Estima-se que as 
pontes de hidrogênio na água líquida possuam uma energia de ligação (energia necessária para quebrar 
uma ligação) de apenas 4,5 kcal/mol, comparada com as 110 kcal/mol para as ligações covalentes H-O 
nas moléculas de água. Não obstante, por causa do seu grande número, as pontes de hidrogênio 
conferem grande coesão interna à água líquida. Embora em qualquer instante a maioria das moléculas 
na água líquida esteja formando pontes de hidrogênio, a vida média de cada ponte de hidrogênio é 
menor do 1 x 10
-9
s. Conseqüentemente, a água líquida não é líquida viscosa mas sim muito fluida. 
 
Tipos de água nos alimentos 
 
 A água presente nos tecidos animais e vegetais pode estar mais ou menos disponível, sendo 
separada em água livre e ligada. A água livre está fracamente ligada aos substratos, funcionando como 
solvente. Permite o crescimento de microorganismos e reações químicas e é eliminada com relativa 
facilidade. A água ligada está fortemente unida ao substrato, sendo mais difícil de ser eliminada; não é 
utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda a velocidade de 
várias reações químicas. O estado da água presente em um alimento é tão importante para a 
estabilidade do mesmo, como seu conteúdo total. 
 
Atividade da água 
 
 O sistema mais fácil para se ter uma medida da maior ou menor disponibilidade da água nos 
diversos alimentos é a atividade da água (aw), definida pela seguinte equação: 
Aw = Pw/P
o
, onde Pw é a pressão parcial de vapor de água de uma solução ou de um alimento e P
o
 é a 
pressão parcial de vapor de água pura à mesma temperatura. 
 A atividade de água está associada com reações químicas, crescimento microbiano, etc; ela 
varia de 0 a 1, nos alimentos. É certo que a atividade da água e a estabilidade dos alimentos estão 
intimamente relacionados em várias situações. A atividade de água abaixo de 0,3 permite apenas 
oxidação lipídica no alimentos; entre 0,3-0,8, várias reações químicas e acima de 0,8, crescimento 
microbiano. Quanto menor a atividade da água, maior o potencial de conservação dos alimentos. 
 
Origem da água no organismo 
 16 
 
 Para suprir suas necessidades diárias, o homem e os animais recebem água de três origens 
normais e uma origem acidental. Normalmente, a água pode ser ingerida na forma líqüida, como a água 
propriamente dita e aquela presente em alimentos líqüidos, como sucos, leite, bebidas em geral; a água 
de alimentos sólidos, visto que os alimentos, inclusive os classificados como secos, apresentam certa 
percentagem de água e a água metabólica, que se forma no metabolismo dos materiais alimentícios. Já 
a água de origem acidental é aquela utilizada por autofagia, que é a destruição dos próprios tecidos do 
organismo quando este se encontra na ausência de alimentos sólidos e líqüidos. 
 
Vias de eliminação de água no corpo 
 
 Mesmo à temperatura ambiente a água é perdida como vapor pela pele e pulmões, permitindo 
perda de calor e, portanto, cooperando para a manutenção da temperatura do corpo. Essa perda 
invisível de água é variável, podendo chegar a 23 mL por kg de peso corpóreo. A perda de água pela 
pele pode efetivar-se, contudo, de modo visível pela sudorese; é o que ocorre quando a temperatura 
ambiental ou do corpo se eleva, por exemplo quando a pessoa executa exercício físico. A perda pelosuor varia e pode chegar a 2 litros ou mais por hora. 
 A perda de água pelas fezes é de 50 a 200 mL por dia, normalmente. 
 A perda de água urinária é variável e depende do volume de líqüido e da quantidade de solutos 
ingeridos. A ingestão de dieta que fornece grande quantidade de solutos, por exemplo dieta contendo 
muito sal e rica em proteínas, o que oferece aos rins grandes quantidades de cloreto de sódio e de uréia 
para serem eliminados, levará a uma maior eliminação diária de urina. Quando a ingestão de água é 
pequena, o volume urinário diário pode baixar a cerca de 600 mL ainda em situação normal. Em 
condições habituais, entretanto, a diurese diária é de cerca de 1.200 mL a 1.400 mL. Em condições 
normais, a perda diária de água pelas diversas vias atinge cerca de 2,5 litros. 
 
Balanço de água no homem adulto 
 
 Quando a quantidade de água perdida pelo organismo em 24 horas é totalmente reposta, diz-se 
existir balanço equilibrado de água e o teor da mesma no organismo não varia. 
Cerca de 40% da água perdida é reposta por alimentos sólidos e água de origem metabólica. O 
volume restante é introduzido sob a forma de líqüidos. O volume desta última porção está relacionado 
com o mecanismo da sede. Na regulação diária do balanço de água, o estímulo mais importante para o 
 17 
aparecimento da sede é um pequeno decréscimo do volume de água total do corpo. Isso leva a um 
aumento da concentração de solutos e conseqüente aumento da pressão osmótica no líqüido 
extracelular. Essa variação causa uma ligeira diminuição do volume de água intracelular. Essas 
alterações constituem estímulos para centros nervosos localizados no hipotálamo, de onde partem 
impulsos para o córtex cerebral, determinando o aparecimento da sede. 
 
Necessidades de água no organismo 
 
 Em condições normais, considera-se adequada a ingestão de 1 mL de água para 1 kcal de 
alimento ingerido. Entretanto, na maioria dos casos, a febre, o aumento da freqüência respiratória 
devido a doenças ou à atividade excessiva condicionam o aumento da perda de água. 
 
Água e conservação de alimentos 
 
 A conservação dos alimentos está diretamente relacionada com o teor de água dos mesmos. 
Quanto menor o teor de água maior o seu potencial de armazenamento. Tanto é que o método mais 
tradicional de consevação de alimentos se baseia na sua desidratação. A água presente nos alimentos 
atua como reagente e meio de reação, propiciando a atividade de enzimas relacionadas com a 
senescência e degradação dos alimentos. A presença da água também propicia o desenvolvimento de 
microorganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos. 
 Os alimentos, de acordo com seu potencial de conservação, podem ser divididos em duas 
categorias: duráveis e perecíveis. 
Os alimentos duráveis apresentam uma vida de armazenamento potencialmente longa, que 
varia de meses a anos, como é o caso de grãos de cereais, leguminosas e café secos e armazenados com 
teor de umidade abaixo de 13%, frutas desidratadas, especiarias secas, feno e produtos de origem 
animal desidratados. 
 Os alimentos perecíveis se caracterizam pelo seu alto teor de água e vida-de-prateleira 
relativamente curta que varia de dias a semanas ou meses, como é o caso das frutas e hortaliças “in 
natura” que apresentam teores de água da ordem de 90% e produtos de origem animal como carne, leite 
e derivados. 
 Os alimentos duráveis apresentam uma vida-de-prateleira relativamente longa por passarem, 
normalmente, por um processo de desidratação. Já a vida-de-prateleira de alimentos perecíveis pode ser 
 18 
estendida, considerando-se seus altos teores de umidade, através de diversas técnicas, como 
refrigeração, manipulação atmosférica, irradiação, tratamentos térmicos, tratamentos químicos, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19 
3.2 CARBOIDRATOS 
 
Introdução 
 
 Os carboidratos constituem ¾ do mundo biológico e cerca de 80% da absorção calórica da 
humanidade. O mais abundante carboidrato é a celulose, o principal componente estrutural dos 
vegetais. Já o principal ingrediente alimentar consumido pelo homem é o amido, proporcionando 75 a 
80% da absorção calórica total. Os carboidratos ocupam posição central no metabolismo das plantas 
verdes e de outros organismos fotossintetizantes que utilizam a energia solar para sintetizá-los a partir 
de CO2 e água. 
 Os carboidratos são importantes componentes de alimentos naturais e processados. Os 
digestíveis, destacando-se o amido, são a principal fonte de calorias da população mundial. Os não 
digestíveis são os principais componentes da fibra dietária. Os carboidratos, simples e complexos, são 
de grande importância, não somente como componentes digestíveis ou não da dieta, mas também com 
respeito ao seu papel na formulação e processamento de alimentos. Os carboidratos, especialmente a 
sacarose e o amido, proporcionam a massa de absorção calórica para a maioria da população do mundo, 
e este fato provavelmente não vai mudar, embora o consumo de carboidratos mais complexos às 
expensas da sacarose tem sido sugerido em recentes guias dietários. 
 O amido e outros carboidratos afetam inexoravelmente os atributos sensoriais dos alimentos. 
Eles afetam profundamente a consistência, textura e sensasões bucais, através de sua habilidade de 
influenciar a viscosidade, propriedades coligativas, cristalização do gelo, gelatinização e a estabilidade 
de dispersões. Também influenciam a cor e “flavor” (sabor + aroma) em função de sua habilidade em 
sofrer reações de escurecimento com a concomitante produção de “flavors”, sua habilidade em 
determinar doçura e influenciar a retenção e liberação de “flavor”. 
 
Definição 
 
 O termo carboidrato é derivado do alemão kohlenhydrat e similar ao francês hydrate de carbone 
que expressam, a princípio a composição Cx(H2O)y, que significa uma composição contendo carbono e 
água (hidratos de carbono), como no caso da glucose: C6H12O6 = C6(H2O)6; sacarose: C12H22O11 = 
C12(H2O)11; amido e celulose: (C6H10O5)n = [C6(H2O)5]n. No entanto, baseado neste conceito, um 
grande número de carboidratos não seriam "hidratos de carbono", como os polióis (ex. glucitol = 
 20 
C6H14O6), ou desoxiaçúcares (ex. ramnose C6H14O5), enquanto outros compostos como o ácido acético 
H3C—COOH = C2(H2O)2, poderiam ser considerados como tal. 
 Pigman e Horton definem os carboidratos de uma maneira geral e bastante simplificada como 
poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas, poli-hidroxiálcoois, poli-hidroxiácidos e seus derivados 
simples e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas. 
 
Origem e distribuição na natureza 
 
 São formados nos vegetais através da fotossíntese: 
 
CO2 + H2O (luz solar & clorofila)  carboidratos 
 
 Os carboidratos são sintetizados a partir da fixação do dióxido de carbono do ar (ciclo de 
Calvin), que se junta à água do solo, pelo processo de fotossíntese, mediante a conversão da energia 
solar em energia química, a qual é armazenada nas moléculas do carboidrato. O processo fotossintético 
ocorre nos cloroplastos (unidades subcelulares que contêm clorofila) contidos no citoplasma da planta. 
A clorofila, um pigmento da planta que contém magnésio, desempenha um papel chave na fotossíntese 
devido à capacidade que tem de absorver a energia da luz solar. 
Os carboidratos são amplamente distribuídos na natureza, tanto no reino vegetal, quanto no 
animal. Eles constituem cerca de ¾ da matéria seca das plantas, sendo os primeiros produtos da 
atividade fotossintética. Se depositam nas folhas, galhos, raízes ou sementes das plantas soba forma de 
açúcar ou polissacarídeo. Nos frutos maduros se encontram, predominantemente, na forma de açúcares, 
principalmente glucose, frutose e sacarose, dando o sabor adocicado característico dos mesmos. São 
encontrados como forma de reserva alimentar, como o amido presente nas sementes (arroz, feijão, 
milho), nos tubérculos (batata), raízes (mandioca) e alguns frutos verdes (banana). Como tecido de 
sustentação, a exemplo dos constituintes básicos da parede celular: celulose, hemicelulose e substâncias 
pécticas. O carboidrato predominante das partes lenhosas dos vegetais é a celulose. Como produtos de 
degradação tal como as gomas e mucilagens. Nos animais destacam-se a glucose como o açúcar 
sanguíneo, a lactose como o açúcar do leite e o glicogênio como reserva alimentar armazenado no 
fígado. A ribose é um açúcar constituinte básico dos ácidos nucléicos. Os carboidratos representam a 
reserva de energia para as plantas, sendo essencial à existência do reino animal. 
 
 
 21 
Classificação 
 
Os carboidratos podem ser classificados quanto ao número de unidades básicas de açúcares 
simples (não hidrolisáveis) na molécula. São, então, classificados em mono-, oligo- e polissacarídeos. 
 Monossacarídeos: são os carboidratos mais simples, constituídos por uma única unidade de açúcar 
não hidrolisável. São classificados, ainda, em aldoses e cetoses, no caso de serem poi-
hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas, respectivamente. Podem ser caracterizados com relação ao 
número de átomos de carbono na molécula (triose, tetrose, pentose, hexose - 3, 4, 5 e 6 átomos de 
carbono, respectivamente). Na natureza são encontrados com maior freqüência, tanto na forma livre 
como fazendo parte das moléculas de oligo- e polissacarídeos, aldoses com seis átomos de carbono 
na cadeia, denominadas aldo-hexoses (ex. glucose e galactose), seguidas de aldoses com cinco 
átomos de carbono denominadas aldopentoses (ex. xilose e arabinose). Entre as cetoses, a única 
amplamente distribuída na natureza é a frutose, uma cetohexose. O monossacarídeo existente em 
maior quantidade na natureza é a D-glucose, que além de ser encontrado na forma livre, é o único 
carboidrato constituinte dos polissacarídeos amido, celulose e glicogênio e dos quais pode ser 
facilmente obtida. 
 Oligossacarídeos: são polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligações 
hemiacetálicas, neste caso denominadas ligações glicosídicas, em número que variam de duas, até, 
aproximadamente, dez unidades. São compostos importantes na determinação de estruturas de 
polissacarídeos. Entre os oligossacarídeos, os mais importantes são os dissacarídeos e entre eles 
encontram-se a maltose, a celobiose, a lactose e a sacarose, sendo que apenas os dois últimos são 
encontrados livres na natureza; a maltose e a celobiose são obtidas por hidrólise do amido e 
celulose, respectivamente. Nos dissacarídeos a ligação entre as unidades de monossacarídeos é uma 
ligação O-glicosídica, mas na maioria dos casos apenas um grupo hidroxílico hemiacetálico está 
envolvido na ligação, e neste caso os dissacarídeos são redutores. Quando os grupos hemiacetálicos 
dos dois açúcares que compõe o dissacarídeo estão envolvidos na ligação glicosídica, o dissacarídeo 
é não redutor. 
 Polissacarídeos: são macromoléculas naturais constituídas por mais de 10 unidades de 
monossacarídeos. Ocorrem em quase todos os organismos vivos onde exercem várias funções, 
muitas das quais não estão ainda bem esclarecidas. São formadoss pela condensação de 
monossacarídeos ou seus derivados, unidos entre si por ligações glicosídicas. São substâncias de alto 
peso molecular que podem chegar, em alguns casos, a valores acima de um milhão. Diferem dos 
 22 
oligossacarídeos de alto peso molecular, não só pelo tamanho da molécula, mas também pela maior 
facilidade de combinações possíveis durante a biossíntese, o que permite a formação de 
ramificações com diferentes espécies de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas com 
diferentes configurações. Podem ser de cadeia linear, ramificada e, raramente, cíclica. Os 
polissacarídeos de menor peso molecular são na sua grande maioria solúveis em água e a 
solubilidade diminui não só com o aumento de peso molecular, mas também com a maior ou menor 
facilidade com que as moléculas desses compostos se associam umas às outras. A maior 
solubilidade dos polissacarídeos se deve à sua facilidade maior de hidratação, com transferência das 
ligações de hidrogênio intermoleculares entre cadeias de polissacarídeos para ligações de hidrogênio 
polissacarídeo-água. Os polissacarídeos mais insolúveis são os encontrados nas paredes celulares e 
sua função nos vegetais é a de reforçar a estrutura dos vegetais, razão pela qual são denominados 
polissacarídeos estruturais. Os polissacarídeos são geralmente designados pelo sufixo "ana"; assim, 
glucose dá origem a glucanas, manose a mananas, xilose a xilanas, etc. Quando mais de uma espécie 
de monossacarídeo participa da estrutura de um polissacarídeo, da nomenclatura do polímero 
constarão todos esses compostos: xilose e arabinose dão origem às xiloarabinanas, galactose e 
manose às galactomananas, etc. Para alguns polissacarídeos, nomes tradicionais usados há longo 
tempo continuam ainda em uso tais como pectina, celulose, hemicelulose, amido, amilose, 
amilopectina, glicogênio, inulina, xantanas, etc. 
 Os carboidratos podem ainda ser separados em duas grandes frações: fibra e glicídeos, 
discutidas a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 23 
3.2.1 FRAÇÃO FIBRA 
 
 Também conhecida como fibra dietária, é um importante componente alimentar que consiste do 
material vegetal não digerível pelo organismo monogástrico, ou seja, resistente à hidrólise pelas 
enzimas do trato digestivo. É determinada como resíduo que permanece após extrações sucessivas com 
soluções ácidas e/ou álcalis. 
 
Importância 
 
 Compreende a parte principal do material de construção da parede celular dos vegetais. A 
parede celular, o arcabouço da célula, é constituída por uma complexa associação entre carboidratos, 
proteínas, lignina, minerais, água e substâncias incrustantes, como cutina e suberina. A constituição da 
parede celular está intimamente relacionada com o potencial de conservação pós-colheita dos vegetais, 
bem como com sua resistência, pré- e pós-colheita, a insetos, patógenos e condições adversas. 
 Na dieta humana é responsável pelo bom funcionamento do intestino, estimulando seus 
movimentos peristálticos (propriedades laxantes). A fibra dietária apresenta vários efeitos fisiológicos, 
dependendo das propriedades físicas e químicas das fontes individuais de fibra. Estes efeitos incluem 
incremento no bolo fecal e estímulo ao funcionamento do intestino grosso com redução no tempo de 
passagem do bolo alimentar pelo trato gastro-intestinal, decréscimo da disponibilidade de nutrientes, 
redução dos níveis de colesterol do plasma e diminuição de respostas glicêmicas a um alimento. 
Algumas fontes de fibra são mais eficazes na elicitação destas respostas que outras, bem como a sua 
forma física também é importante. 
 Constitui-se em importante fonte de energia para animais ruminantes. A celulose é desdobrada 
pelos microorganismos do rúmen, formando ácidos graxos voláteis utilizados como fonte de energia 
por esses animais. 
 
Componentes 
 
Celulose: composto orgânico encontrado com freqüência na natureza. É constituída por 
unidades básicas de glucose unidas por ligações 1-4. Constitui a base estrutural do tecido vegetal. É 
essencialmente insolúvel em água. 
 
 24 
Hemiceluloses: polissacarídeos complexos encontrados nas paredes de células vegetaisem 
estreita associação com a celulose e lignina. São constituídas pela interligação de diferentes açúcares 
neutros, como a ramnose, fucose, arabinose, xilose, manose, galactose e glucose. São solúveis em álcali 
diluído. 
 
Substâncias Pécticas: carboidratos constituídos, principalmente, por unidades básicas de ácido 
galacturônico, embora possam conter unidades de outros açúcares. São parcialmente solúveis em água, 
e solúveis, principalmente, em EDTA. 
 
Lignina: polímero fenólico, portanto não é um carboidrato. Entretanto, se enquadra na fração 
fibra. Presente, principalmente, nas partes lenhosas e mais velhas dos vegetais (sabugos, cascas, palhas, 
etc). Age no fortalecimento e proteção da parede celular ao ataque químico, físico e biológico. Não é 
digerível nem pelo organismo ruminante. 
 
Outros Componentes: as beta-glucanas são polímeros de glucose contendo ligações  1-3 e  1-
4 em várias proporções dependendo da fonte, o que as torna menos lineares que a celulose e mais 
solúveis em água. Outros polissacarídeos, não estruturais, incluem várias gomas e mucilagens 
produzidos em resposta à injúria ou na prevenção à dessecação. Alimentos de origem vegetal contêm 
vários outros componentes que não os polissacarídeos e lignina. Embora estes componentes possam 
não se encaixar na definição clássica de fibra dietária, eles possuem atividades fisiológicas que são 
importantes no entendimento das respostas fisiológicas a dietas ricas em alimentos contendo fibras. 
Alguns destes incluem compostos fenólicos, ácido fítico, inibidores de enzimas digestivas, compostos 
de Maillard e amido resistente à digestão. 
 
Fontes de Fibras 
 
 Produtos de origem vegetal como cascas, talos, folhas, bagaços e polpa de vegetais. O 
processamento, normalmente, reduz substancialmente o teor de fibras dos vegetais. 
 
 A Tabela 1 apresenta o teor de fibra de alguns alimentos. 
 
 
 
 25 
Tabela 1 Teor de fibra de alguns alimentos 
ALIMENTOS % FIBRA 
CAPIM NAPIER VELHO 50 
CAPIM NAPIER JOVEM 24 
COUVE 8,9 
REPOLHO 5,3 
COCO 4,1 
ARROZ BRANCO (POLIDO) 0,2 
CENOURA 1,1 
BETERRABA 0,7 
TOMATE 4,0 
COUVE FLOR 0,9 
ALFACE 0,6 
 
Carência 
 
 O interesse inicial de clínicos, nutricionistas, e cientistas da área de alimentos a respeito da 
fibra como um importante constituinte dietário foi estimulado por estudos epidemiológicos que 
associaram a carência de fibra na dieta a desordens crônicas tais como constipação, hemorróidas, 
úlceras, câncer do intestino grosso, bem como obesidade, doenças cardiovasculares e diabete, 
prevalecentemente em países desenvolvidos. 
 Estes estudos têm comparado diferenças nos padrões patológicos entre populações que vivem 
no meio rural, em regiões menos desenvolvidas e aquelas que vivem nas áreas urbanas, 
economicamente desenvolvidas. A correlação entre a dieta e padrões patológicos pode ser relacionada à 
substituição de vários vegetais utilizados integralmente na alimentação por alimentos refinados e o 
incremento no consumo de produtos de origem animal, à medida que as populações se deslocaram para 
áreas mais desenvolvidas. 
 Como com a maioria dos dados epidemiológicos, a relação entre dieta e doença deve ser revista 
à luz da complexidade dos dados. Estes dados provam, não conclusivamente, uma relação entre causa e 
efeito. Dietas ricas em fibras são tipicamente mais pobres em proteínas e gorduras, e a digestibilidade 
geral e disponibilidade de nutrientes é, provavelmente, diferente das dietas ricas em produtos animais. 
As diferenças entre regiões desenvolvidas e sub-desenvolvidas do mundo adicionam uma nuança a 
 26 
mais à interpretação de estudos epidemiológicos. Face a estas complexidades, a etiologia pela qual a 
fibra absorvida e os padrões patológicos são relacionados permanece incerta. 
 Várias organizações têm feito recomendações a respeito da absorção de fibra dietária pela 
população. Recomenda-se que adultos consumam 5 ou mais refeições diárias de frutas e hortaliças e 6 
ou mais de pães, cereais e legumes. Recomenda-se o consumo de alimentos contendo fibras antes que 
suplementos fibrosos. Esta recomendação é suportada por estudos epidemiológicos em que a relação 
entre a redução do risco de doenças é obtida com padrões dietários contendo alimentos ricos em fibras, 
não com frações isoladas de fibras. Os cientistas ainda se defrontam com o dilema de como adequar a 
absorção de fibra para um indivíduo ou uma população, como um todo. Até que se tenha uma melhor 
compreensão do papel que a fibra desempenha na regulação das funções gastrointestinais, será difícil 
se recomendar uma absorção ótima de fibra pelas populações. Enquanto isso, uma melhor informação 
sobre o teor de fibra dos alimentos e como ela é afetada pelo processamento dos alimentos é necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27 
3.2.2 Fração Glicídica 
 
 É também chamada de sacarídeos, E.N.N. (extrato não nitrogenado) ou fração nifext (nitrogen 
free extract). A sua determinação pode ser realizada com relativa facilidade pelo “método da 
diferença”: 
Fração glicídica (%) = 100 - (umidade + lipídeos + proteínas + fibras + cinzas) 
 
Importância 
 
 Apresenta-se como importante fonte de energia de baixo custo. Confere, no caso dos açúcares 
como glicose, frutose e sacarose, sabor doce aos alimentos. São utilizados como substratos na obtenção 
de produtos fermentados e destilados (vinhos, aguardente). Assumem função de engrossar e geleificar 
os alimentos, como no caso da maisena, produto à base de amido. 
 
Principais Alimentos Ricos na Fração Glicídica 
 
Alimentos contendo amido, como cereais, leguminosas, tubérculos, raízes, além de seus 
respectivos produtos industrializados (farinhas de trigo, milho e mandioca; fubá; polvilho; maisena). 
 
Alimentos Açucarados, como açúcar comum (sacarose), alimentos elaborados à base de 
sacarose (doces, balas, geléias e outros) e mel. 
 
Frutos e Hortaliças, sendo que os açúcares predominantes são a glucose, frutose e sacarose que 
variam de quantidades traças até cerca de 30%, dependendo da espécie (variedade, cultivar) e estádio 
de maturação. O sabor adocicado característico destes produtos está em função do tipo e teor de 
açúcares. 
 
Leite e Outros, considerando-se a lactose, constituída da associação entre glucose e galactose, 
como o açúcar predominante no leite. 
 
 
 
 
 28 
Amido 
 
 É a reserva glicídica de maior representatividade dos vegetais. Cada vegetal possui grânulos de 
amido característicos e identificáveis ao microscópio. O amido é uma mistura de dois componentes, a 
amilose e a amilopectina. Cada grânulo de amido contém 25% de amilose e 75% de amilopectina. 
 A hidrólise total do amido é representada no esquem a seguir. 
 
 amido  dextrina  maltose  glucose 
 
 Define-se o amido como um polissacarídeo constituído de moléculas de glucose unidas por 
ligações  1-4, na amilose e  1-4 e  1-6, na amilopectina. 
 A amilose é um polissacarídeo de cadeia reta formado por unidades de glucose, unidas por 
ligações  1-4. Quando tratada com iodo desenvolve coloração azulada. Apresenta grânulos de 
estrutura resistente e alta tendência à retrogradação. 
 A amilopectina é um polissacarídeo de cadeia ramificada constituído por unidades de glucose 
unidas por ligações  1-4 e  1-6, estas nas ramificações. Quando tratada com iodo exibe coloração 
avermelhada. Caracteriza-se por grânulos frágeis e géis com dificuldade de sofrer retrogradação. 
 Algumas espécies vegetais trabalhadas geneticamente apresentam o amido ceroso, um amido 
constituído exclusivamente de amilopectina,portanto de maior interesse para a indústria de alimentos. 
As propriedades da amilose e amilopectina são diferentes em função das diferenças em suas estruturas 
e o conhecimento destas propriedades é importante no entendimento do comportamento do mesmo. A 
gelatinização e a retrogradação (cristalização) são as principais propriedades do amido. 
 A gelatinização é o entumescimento do grânulo do amido quando exposto ao aquecimento em 
água. É a máxima absorção de água pelos grânulos do amido, ficando as moléculas em estado amorfo, 
desorganizado e instável. O grau de gelatinização está relacionado com a quantidade de água no 
sistema. No grânulo de amido da farinha de trigo, a gelatinização se processa numa temperatura entre 
52 e 62
0
C. O amido é transformado em uma pasta, com parte da amilose sendo projetada para fora dos 
grânulos, o que ocorre durante o assamento dos pães. 
 A retrogradação ou cristalização do amido é o seu reordenamento em função da perda de água 
do sistema, também chamada de sinérese. No alimento rico em amido que esteja cozido ou assado, os 
grânulos de amido estão entumescidos e circundados de lipídeos, proteínas, etc. O amido desta forma 
encontra-se num estado amorfo, desorganizado e instável. Com o resfriamento, o gel de amido começa 
 29 
a formar uma estrutura mais ordenada. As moléculas vão se alinhando e se ligando por pontes de 
hidrogênio, expulsando a água do sistema (sinérese). Trata-se de um sistema complexo envolvendo 
muitos fatores, sendo atribuído como o principal, a velocidade de cristalização da amilose e 
amilopectina. A amilose, devido à sua linearidade, associa-se (cristaliza-se) muito rapidamente. A 
amilopectina também se cristaliza, porém numa velocidade bem menor, tornando-se mais significativa 
durante o armazenamento. A cristalização do amido é a principal reação do envelhecimento do pão, 
responsável pelo aumento de sua firmeza. Os fatores que afetam a velocidade de cristalização ou 
retrogradação são o tempo e temperatura. A cristalização do amido é um processo irreversível, que 
pode trazer prejuízos às indústrias, embora não afete o valor nutritivo do produto. A cristalização do 
amido afeta substancialmente a aparência do produto, um atributo de qualidade determinante no seu 
valor comercial. 
 
Dextrinas 
 
 As dextrinas são produtos resultantes da degradação parcial do amido. São moléculas grandes, 
porém, menores que as de amido, formadas tanto pelo processo de preparação dos alimentos como 
durante a digestão do amido. Se a hidrólise continua, as dextrinas produzem maltose e, finalmente, 
glucose. No organismo, a glucose é o produto final da digestão do amido. As dextrinas são encontradas 
em pequenas quantidades na farinha de trigo, arroz, mel, amendoim, milho e feijão. 
 
Glicogênio 
 
 O glicogênio é encontrado no fígado e nos músculos dos animais. Sua presença no fígado foi 
detectada em 1856 pelo francês Claude Bernard, que verificou a importante relação entre o glicogênio 
do fígado e o açúcar presente no sangue. A molécula de glicogênio é um polímero de cadeia 
ramificada, com 6.000 a 30.000 unidades de glucose. Sob hidrólise, produz moléculas de glucose. 
 O organismo tem pouca capacidade para armazenar glicogênio; o total é de 350 g 
aproximadamente. O glicogênio muscular, que representa cerca de dois terços da reserva total, é uma 
fonte de energia somente para os processos que ocorrem no interior das células musculares, enquanto a 
glucose do glicogênio hepático serve como fonte de energia para qualquer tipo de célula do organismo. 
 O glicogênio não constitui uma fonte dietética importante de carboidratos. Quando os animais 
são abatidos, a pequena quantidade de glicogênio do organismo é rapidamente transformada; pouca 
quantidade resta quando a carne é preparada para consumo humano. 
 30 
 
Açúcares 
 
 Açúcares tais como glucose, frutose, maltose, sacarose e lactose têm em comum as seguintes 
propriedades em graus variáveis: 1. Apresentam sabor doce sendo comumente conhecidos pela sua 
doçura; 2. São solúveis em água e formam xaropes facilmente; 3. Quando a água é evaporada das 
soluções desses açúcares eles formam cristais, sendo esta a maneira pela qual a sacarose é obtida do 
caldo de cana-de-açúcar; 4. São facilmente fermentados por microorganismos; 5. Em concentrações 
elevadas previnem o crescimento de microorganismos podendo, pois, ser usados como conservadores 
em alimentos; 6. Sob aquecimento, adquirem cor escura ou caramelizam. 
 A doçura relativa de alguns açúcares em comparação com o mel é apresentada na Tabela 2: 
 
 
 
Tabela 2 Doçura relativa de alguns açúcares em comparação com o mel 
AÇÚCARES DOÇURA RELATIVA 
FRUTOSE 115 
SACAROSE 100 
MEL 87 
GLICOSE 61 
LACTOSE 30 
 
Funções dos carboidratos 
 
 A principal função dos carboidratos consiste em fornecer energia para o organismo. Parte é 
usada como glucose, para preencher as necessidades energéticas imediatas; outra parte se deposita na 
forma de glicogênio no fígado e nos músculos; o resto é convertido em gordura, sendo armazenado 
como tecido adiposo. 
 O combustível usado para a contração muscular são os carboidratos. O glicogênio contido na 
célula muscular é suficiente somente para períodos curtos de trabalho e este carboidrato usado pelo 
músculo eventualmente origina-se do açúcar sanguíneo. Se o esforço físico for severo e prolongado, o 
nível do açúcar sanguíneo poderá cair abaixo do normal e, nessas condições, aumenta a utilização da 
 31 
proteína corporal como fonte de energia. A proteína é degradada (o que se reflete no aumento da 
eliminação do nitrogênio na urina) e convertida em carboidrato, sendo a gordura também usada como 
fonte de energia através de sua degradação (representada pelo nível de corpos cetônicos - produtos 
intermediários da combustão da gordura - no sangue e na urina) e conversão em carboidrato. 
 Quando um exercício vigoroso é precedido ou acompanhado por uma grande ingestão de 
carboidratos, há um aumento mínimo na eliminação de nitrogênio e formação de cetonas. Esse efeito 
do carboidrato exemplifica sua ação anticetogênica e economizadora de proteína. 
 O sistema nervoso central depende inteiramente da glucose como sua fonte de energia. Pouco 
glicogênio é depositado no tecido nervoso e, mesmo assim, parece não ser utilizado. A hipoglicemia 
(baixo nível de glucose sanguínea) prolongada resulta na danificação funcional do tecido do cérebro. 
 O glicogênio hepático, além de funcionar como combustível, exerce uma ação de proteção e 
desintoxicação, tornando o fígado mais resistente às toxinas de origem bacteriana que outros órgãos 
com porcentagem menor de glicogênio. 
 Certos carboidratos desempenham algumas funções especiais no organismo. A lactose facilita a 
absorção de cálcio; a ribose é um constituinte do importante composto RNA e a desoxirribose do DNA. 
 Embora os carboidratos possam ser sintetizados no organismo a partir de certos aminoácidos e 
da porção glicerol dos lipídeos, sugere-se incluir carboidratos preformados na dieta para evitar a 
ocorrência da cetose (acúmulo de grande quantidade de corpos cetônicos nos tecidos e nos fluidos) e 
para que as proteínas não necessitem ser usadas extensivamente como uma fonte de energia. Foi 
verificada que 50 a 100g de carboidratos diários previnem a cetose, que acompanham as dietas ricas em 
gorduras e o jejum. 
 As principais funções dos carboidratos são resumidas a seguir: 
 Combustíveis celulares (glicose) 
 Substâncias de reserva (amido, nos vegetais e glicogênio, nos animais) 
 Constituintes da parede celular (celulose, hemicelulose e substâncias pécticas) 
 Precursores de outros compostos (ácido nucléicos, lipídeos, proteínas,vitaminas, outros 
carboidratos) 
 
 
 
 
 
 32 
Problemas relacionados com o consumo de carboidratos 
 
 Um problema relacionado com o grande consumo de açúcar, doces e bolos é o de que esses 
alimentos satisfazem ao apetite, embora permaneça o desejo de se comer alimento que provêem os 
nutrientes essenciais. Os alimentos doces fornecem energia, porém, quase nada além disso. Logo, a 
ingestão de açúcar se relaciona diretamente com a obesidade. 
 A melhor hora para ingerir doces é logo após a refeição. O consumo de açúcar está relacionado 
com a incidência da cárie dentária. O consumo de açúcar entre as refeições produz mais cáries 
dentárias que a mesma quantidade consumida nas refeições. A forma como o açúcar é consumido 
influencia em grande parte seu dano aos dentes. O açúcar em solução é menos prejudicial que na forma 
granular. 
 As cáries dentárias resultam da produção ácida sobre a superfície dos dentes levando à 
dissolução do esmalte. Sabe-se, ao certo, que os carboidratos facilmente metabolizáveis são os fatores 
causais das cáries, sendo a sacarose o açúcar de maior potencial cariogênico. 
 As cáries dentárias, uma doença periodontal superficial, resultam da produção ácida e 
crescimento de microorganismos formadores de placas que são habitantes comuns da boca. Estes 
microorganismos metabolizam a sacarose, consumindo a frutose e transformando a glucose, pela ação 
da transferase sobre a sacarose, em uma cadeia ou polissacarídeo de cadeia ramificada (dextrana). Esta 
substância se adere ao esmalte, protegendo o microorganismo e proporcionando condições anaeróbicas 
nas quais boa parte dos açúcares é convertida aos ácidos lático, pirúvico e acético, principalmente. O 
resultante abaixamento do pH promove uma severa dissolução localizada do esmalte. Quanto mais 
velha e mais dura a placa, maior a sua patogenicidade. O flúor inibe a enolase e conseqüentemente a 
formação de D-glucose-6-fosfato, o que compromete o estabelecimento dos microorganimos. 
Carboidratos que não são metabolizados, ou o são levemente, resultam em menor desenvolvimento de 
placas, o mesmo sendo observado para os alimentos sem sacarose. O açúcar D-xilitol, desenvolvido na 
Finlândia, é muito doce, embora não contribua para a formação de placa. 
 
 
 
 
 
 
 
 33 
3.3 LIPÍDEOS 
 
Introdução 
 
 Os lipídeos consistem de um vasto grupo de substâncias que são, geralmente, solúveis em 
solventes orgânicos, mas apenas levemente solúveis em água. São os principais componentes do tecido 
adiposo, e juntamente com as proteínas e carboidratos, constituem os principais componentes 
estruturais de todas as células vivas. Os ésteres de ácidos graxos com o glicerol, que constituem cerca 
de 99% dos lipídeos de origem vegetal e animal, têm sido tradicionalmente chamados de óleos e 
gorduras. Baseado apenas em se o material é sólido ou líquido à temperatura ambiente, a distinção 
entre um óleo e uma gordura é de pouca importância prática e os dois termos são usados 
intercambiavelmente. 
 As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipídeos: as 
gorduras fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias do que os carboidratos e as proteínas e apesar 
desses dois últimos grupos de compostos se transformarem em gorduras no organismo humano, alguns 
lipídeos têm funções biológicas específicas. 
 Os lipídeos dos alimentos são consumidos na forma de gorduras "visíveis", separadas da fonte 
animal ou vegetal original, por exemplo, manteiga, banha ou óleos de saladas, ou como constituintes de 
alimentos básicos, tais como o leite, queijo ou carne. As principais fontes de óleos vegetais são a soja, a 
semente de algodão, o amendoim, o milho, a palma, o coco e a oliva. 
 Os lipídeos nos alimentos exibem propriedades físicas e químicas únicas. A composição, 
estrutura cristalina, ponto de fusão e solidificação e associação com água e outras moléculas não 
lipídicas são especialmente importantes no que diz respeito às várias propriedades texturais que eles 
impõe e à sua funcionalidade em diferentes alimentos. Eles sofrem mudanças químicas complexas e 
reagem com outros constituintes, produzindo numerosos compostos desejáveis ou não à qualidade dos 
alimentos. 
 Os lipídeos dietários desempenham um importante papel na nutrição. Fornecem calorias e 
ácidos graxos essenciais, agem como carreadores de vitaminas e aumentam a palatabilidade dos 
alimentos, embora por décadas tenham sido o centro de controvérsias com respeito à toxicidade e 
doença. 
 
 
 
 34 
Nomenclatura 
 
 A nomenclatura lipídica pode ser entendida mais facilmente se a simples nomenclatura das 
várias classes dos compostos orgânicos for revista primeiro. 
 
 Ácidos graxos 
 
 Este termo se refere a qualquer ácido monocarboxílico alifático que possa ser liberado por 
hidrólise a partir de gorduras de ocorrência natural. De uma maneira geral, todos os ácidos encontrados 
na natureza são de alto peso molecular, normalmente, de cadeia linear, saturados e insaturados. Poderão 
também ter substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos. Os principis 
ácidos graxos saturados são o láurico, o palmítico e o esteárico e insaturados o oléico, linoléico e o 
linolênico. 
 Gorduras de animais e vegetais terrestres apresentam ácidos com cadeias de dezesseis a dezoito 
átomos de carbono, com predominância destes últimos. Ácidos com vinte ou mais carbonos são 
comuns em gorduras de animais marinhos. A grande maioria dos ácidos graxos encontrados em 
gorduras naturais apresentam número par de carbonos na cadeia, e quando insaturados, na maioria das 
vezes, encontram-se na configuração cis. Todos esses ácidos existem na natureza, principalmente, na 
forma de ésteres do glicerol ou de álcoois alifáticos de cadeia longa, embora possam ocorrer em 
quantidades menores na forma de ésteres da vitamina A, de esteróis ou de outros compostos cíclicos e 
ainda, em quantidades negligenciáveis, na forma de ácidos livres. 
 
1. ácidos graxos saturados: 
São ácidos monocarboxílicos constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com 
todas as valências do carbono ligadas a átomos de hidrogênio. Quanto maior o tamanho da cadeia 
hidrocarbonada maiores serão o peso molecular, o ponto de fusão e a insolubilidade do ácido graxo ou 
do lipídeo que o contenha e menor sua volatilidade. 
Os ácidos graxos podem ser denominados de cinco maneiras diferentes. 
1.1 os ácidos são denominados de acordo com hidrocarbonetos de mesmo número de átomos de 
carbono (CH3 substituído por COOH). A letra terminal o no nome do hidrocarboneto é substituída 
com oico, por exemplo, alcano = alcanóico, hexano = hexanóico. Se o ácido contém dois grupos 
carboxílicos o sufixo torna-se dióico, por exemplo exanodióico. O carbono carboxílico terminal é 
considerado como carbono número 1. 
 35 
1.2 Os ácidos podem ser numerados com base no grupo carboxílico como um substituto do 
hidrocarboneto correspondente (H substituído por COOH) e o sufixo ácido carboxílico é usado, por 
exemplo pentano = ácido 1-pentanocarboxílico. Neste sistema o carbono número 1 é o carbono 
adjacente ao grupo carboxílico terminal. Esta convenção corresponde ao uso das letras gregas , , 
, , etc no qual o -carbono é aquele adjacente ao carbono carboxílico. 
1.3 Os ácidos podem ser designados pelo nome comum, como o butírico, esteárico e oléico. 
1.4 Os ácidos podem ser representados por uma designação numérica dando-se o número de átomos de 
carbono e o número de duplas ligações, por exemplo, 4:0, 18:1, 18:3. 
1.5 Para uso em abreviações em triacilglicerol, a cada ácido pode ser dado uma letra padrão, tal como 
P para palmítico e