AULA 02 TD DA PROFª VIVIANE DIAS

Prévia do material em texto

INTRODUÇÃO AS ATIVIDADES NO 
LABORATÓRIO DE TÉCNICA
MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE 
ALIMENTOS
CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO
PROFª VIVIANE NUNES DIAS
AULA 02
COZINHA DIETETICA
REQUISITOS GERAIS DA 
COZINHA DIETÉTICA
• ESPAÇO SUFICIENTE
• FACILIDADE DE ABASTECIMENTO
• FACILIDADE DE REMOÇÃO DE LIXO
• BOA ILUMINAÇÃO, VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO
• ÁREA DE REFRIGERAÇÃO
• FONTE DE ENERGIA TÉRMICA
• ÁGUA ENCANADA
• MATERIAL DE LIMPEZA BIODEGRADÁVEL
• EQUIPAMENTOS DE FACIL LIMPEZA E RESISTENTES, EM LOCAL APROPRIADO E 
APENAS O QUE É NECESSÁRIO
• INSTALAÇÕES ACESSÍVEIS
• LUGAR PARA ARMAZENAMENTO
• UTENSÍLIOS COM TAMANHO E CAPACIDADE
FUNCIONAMENTO
• CARDÁPIO
• QUANTIDADES A SEREM PREPARADAS
• RECEITAS PRE-ESTABELECIDAS
• INGREDIENTES COMPRADOS
• EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• EQUIPE TREINADA
RECOMENDAÇÕES PARA A 
CONSERVAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 EVITAR ATRITOS E FRICÇÃO DESNECESSÁRIA
 SECAR SUPERFÍCIES DE MATERIAL QUE ENFERRUJA
 NÃO AQUECER CHAPAS ALÉM DO NECESSÁRIO
 CONTROLAR O FECHAMENTO DAS PORTAS DE 
REFRIGERADORES
Regras Básicas
• Mesmas das Boas Práticas
Quais são?
– Não usar brincos, anéis, pulseiras, piercens, ...
– Cabelos presos com toucas
– Batas
– Sapatos fechados
– Homens: sem bigode nem barba
– Calças compridas
– Não ficar conversando, nem ouvindo música, nem usando 
celulares
– Unhas curtas, sem esmalte nem base.
– Higiene pessoal: banho diário
– Uniformes e batas limpos
– Ausência de perfumes
– Lavar as Mãos com frequencia
PREPARO DO ALIMENTO NA 
COZINHA
PRÉ-PREPARO
• SÃO AQUELAS OPERAÇÕES EM QUE SE 
SUBMETEM OS ALIMENTOS ANTES DE UMA 
COCÇÃO FINAL, COMPREENDENDO:
– LIMPAR, 
– DESCASCAR, 
– PICAR E
– MISTURAR
DIVISÃO DO ALIMENTO
 SUBDIVISÃO SIMPLES
 SUBDIVISÃO POR SEPARAÇÃO EM PARTES
VANTAGENS E DESVANTAGENS 
DA SUBDIVISAO!
• Vantagem é que antecipa a 
mastigação, contudo é 
necessário mão de obra 
especializada e a desvantagem 
está no não aproveitamente de 
partes com isso diminuição do 
valor nutricional.
SUBDIVISÃO SIMPLES
• CADA FRAGMENTO POSSUI OS COMPONENTES 
DO TODO.
GRAUS DA SUBDIVISÃO 
SIMPLES
• CORTAR
• PICAR
• TRITURAR
CORTAR
PICAR
MOER
TRITURAR
EFEITOS DESSE MÉTODO
1. Composição: Não altera a constituição do alimento 
em princípio. Expões o alimento a perdas e 
alterações por oxidação (aumento da superfície de 
contato com o oxigênio). 
2. Higiene: Torna o alimento mais vulnerável aos 
agentes de contaminação e deterioração.
3. Digestibilidade: Antecipa o trabalho mecânico da 
mastigação 
4. Econômico: Exige mão de obra ou utilização de 
equipamentos e utensílios - custo 
SUBDIVISÃO COM SEPARAÇÃO 
EM PARTES
• SÃO OPERAÇÕES MAIS COMPLEXAS E QUE
NA MAIORIA DAS VEZES SÃO UTILIZADOS
EQUIPAMENTOS MAIS PRECISOS.
SEPARAÇÃO DE 
DOIS LÍQUIDOS
• DECANTAR
• CENTRIFUGAR
• DESTILAR
SEPARAÇÃO DE 
DOIS SÓLIDOS
• DESCASCAR
• TAMISAR
SEPARAÇÃO DE 
UM SÓLIDO E 
UM LÍQUIDO
• CENTRIFUGAR
• DECANTAR
• ESPREMER
• SEDIMENTAR
• COAR
• FILTRAR
SEPARAÇÃO DE DOIS 
LÍQUIDOS
DECANTAÇÃO
• UTILIZADA PARA SEPARAR LÍQUIDOS QUE
NÃO SE MISTURAM.
CENTRIFUGAÇÃO
A FORÇA DE ROTAÇÃO DA CENTRÍFUGA É 
RESPONSÁVEL PELA SEPARAÇÃO.
EXEMPLO: GORDURA DO LEITE
DESTILAÇÃO
• SEPARA-SE ATRAVÉS
DOS PONTOS DE
EBULIÇÃO
DIFERENTES.
SEPARAÇÃO DE DOIS 
SÓLIDOS
DESCASCAR
• RETIRADA DE CASCAS, 
FACILITANDO EM MUITAS 
VEZES A DIGESTÃO.
• LEMBRETE AS CASCAS SÃO 
RICAS EM MINERAIS.
TAMISAR
• Passar por uma 
peneira sem 
comprimir
SEPARAÇÃO DE SÓLIDOS E 
LÍQUIDOS
ESPREMER
• É O ATO DE 
COMPRIMIR, 
APERTAR PARA 
EXTRAIR O SUCO OU 
LÍQUIDO.
SEDIMENTAR
• OPERAÇÃO DE
SEPARAÇÃO PELA
DIFERENÇA DE
CONCENTRAÇÃO
ATRAVÉS DA AÇÃO DO
CAMPO
GRAVITACIONAL.
COAR/FILTRAR
• PASSAR POR UM 
FILTRO
OPERAÇÕES DE UNIÃO
OPERAÇÕES DE UNIÃO
• MISTURAR
• BATER
• AMASSAR OU SOVAR
MISTURAR
• Através da adição de
ingredientes
facilmente miscíveis
como farinhas,
exigindo pouco
esforço e tempo.
BATER
• QUANDO SE DESEJA
REUNIR SUBSTANCIAS
DIFICILMENTE
MISCÍVEIS, EMPREGA-
SE MOVIMENTO MAIS
RÁPIDO E ENERGÉTICO
QUE PODE SER FEITO
COM BATEDEIRA
AUTOMÁTICA EXIGINDO
MAIS TRABALHO.
AMASSAR E SOVAR
• USADO NA PREPARAÇÃO
DE MASSAS, QUANDO
PELA ADIÇÃO DE ÁGUA
À FARINHA DE TRIGO
OU CENTEIO,
DESENVOLVE-SE O
GLUTEN, SUBSTÂNCIA
ELÁSTICA QUE EXIGE
MOVIMENTOS BRUSCOS
PARA TORNAR
HOMOGÊNEA
Etapas
1. Dobre-a no meio e empurre-a para a frente usando a parte mais
forte da palma das mãos, até que a massa fique achatada. Dobre-a
no meio de novo e empurre-a para a frente novamente. Repita esse
processo por 10 minutos ou pelo tempo que a receita pedir.
2. Se ela estiver pronta, ela vai conseguir manter o formato redondo.
3. Outro jeito de conferir se a massa está pronta é apertando-a de leve.
Se ela voltar ao formato original depois, é porque está no ponto certo.
4. A maioria das receitas pede que você deixe a massa crescendo por
algumas horas em um ambiente mais quente (mais ou menos 25
graus no mínimo) logo depois de ser trabalhada.
5. Depois que a massa dobrar de tamanho, dependendo da receita pode
ser que seja preciso sovar a massa por mais alguns minutos antes
de assá-la.
OPERAÇÕES TÉRMICAS
COCÇÃO
• É o meio pelo qual é 
aplicado o calor ao 
alimento e distribuído 
neste gerando 
alterações estruturais.
Classificação quanto à 
umidade:
• Seco
• Úmido
• Misto
CALOR SECO
• a ação é a desidratação do alimento que pode ser 
aplicado ao alimento com ou sem gordura.
• Os meios utilizados São o ar e/ou o óleo e é um 
método que concentram as substâncias sensoriais, 
os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do 
alimento, favorecendo seu sabor. 
• A transmissão de calor é por:
– condução (panela) ou convecção (fornos) e 
– meio indireto
• aquecimento ao ar livre, como: a grelha e espeto); 
• ar confinado, como: o forno ou 
• gordura, imersão e dourado). 
CALOR SECO
• Os métodos que utilizam o calor seco são:
– refogar sem ou com tampa (calor seco direto),
– assar sem tampa (calor seco indireto), 
– grelhar (calor seco direto), 
– saltear sem tampa (calor seco direto) e 
– fritar (calor seco indireto).
AÇÃO EM ALGUNS NUTRIENTES
• PROTEÍNAS: COAGULAM
• AMIDO: DEXTRINIZA-SE
• AMIDO: CARAMELIZA
• GORDURAS: DECOMPOEM-SE
• VITAMINAS: DESTROEM-SE
CALOR ÚMIDO
• utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio 
aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação 
de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas 
responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e 
outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da 
preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento 
abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de 
gordura.
Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: 
fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.
AÇÃO EM ALGUNS ALIMENTOS 
DO CALOR ÚMIDO
– Alimento que contem amido aumentam 2 ou 3 
vezes seu volume inicial porque absorvem água
– Ricos em proteínas animal reduzem o seu 
volume pela retração das fibras musculares e 
coagulação das proteínas.
– Fogo lento: indicado para alimentos tenros, tais 
como vegetais novos (chuchu) que devem ser 
colocados no mínimo de água, já em ebulição
Observação
• Para preservar o valor nutricional do 
alimento cozido em calor úmido é 
importante: limitar a quantidade de água à 
suficiente à cocção, aproveitar a água de 
cocção para confecção de molhos e sopas, 
se possível cozinhar os alimentos com 
cascas.
CALOR ÚMIDO
• PRINCIPAIS MÉTODOS:
– EBULIÇÃO
– FERVURAA FOGO LENTO
– COCÇÃO A VAPOR
– COCÇÃO A VAPOR SOB PRESSÃO
CALOR MISTO
• ação conjunta de calor seco e úmido, buscando
concentrar e dissolver substâncias do alimento
conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é
realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em
gordura , para formar uma camada protetora em volta
do alimento, e impedir a saída dos sucos;
posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido,
adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
• Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar
com tampa, Guisar sem tampa, Brasear sem e com
tampa, estufar com tampa e abafar com tampa.
Formas de Condução de 
Calor
Calor por Condução
• Transmissão do calor acontece por contato 
entre as moléculas onde o corpo mais 
quente cede calor ao mais frio.
• Exemplo: na chapa os grelhados
Calor por Convecção
• É o movimento de desocamento de
moléculas menos densas que sobem à
superfície enquanto as mais densas
descem ao fundo do recipiente e pode
acontecer por meio de líquido ou ar (gás),
onde a direção do calor é vertical.
• Exemplos: refogado e cozido
Cocção por Indução
• Compreende um método de troca de calor 
sem a chama aparente, o calor é conduzido 
por uma serpentina de indução, em uma 
superfície de vidrocerâmica polida.
Cocção por Irradiação
• É a transmissão do calor por ar ou vácuo, 
podendo acontecer transferência de ondas 
que produzem vibração nas moléculas de 
água dos alimentos.
• Exemplo: Assados no forno
Métodos de Cocção
• Fervura Branda
• Vapor Livre ou pressão
• Banho Maria
• Microondas
• Cap-Cold
• Blast-chiller
• Flash-Oven
Fervura branda
• É uma cocção em tempo prolongado com 
quantidade mínima de líquidos, e a 
temperatura deve estar entre 85 a 95ºC.
• Ideal para molhos e doces
Cocção de Vapor livre ou 
pressão
• Neste processo diminui a perda de 
nutrientes por dissolução, e o tempo não 
deve ser além do necessário.
• Atingindo 121ºC.
Cocção por Banho Maria
• O calor é distribuído de forma uniforme com 
a temperatura aproximada de 100º C
Cocção por Microondas
• Ocorre pela vibração das ondas em alta 
frequência que se deslocam rapidamente, no 
qual o calor penetra no centro de alimento 
realizando a cocção de dentro para fora.
• Quanto maior a quantidade de água melhor se 
processa o aquecimento dos alimentos pois há 
uma vibração das moléculas de água e 
consequente aumento da temperatura.
COOK CHILL
COOK CHILL
• Cook Chill significa cozer/resfriar e o processo 
consiste em cozinhar o alimento a uma 
temperatura de +74oC por mais de 5 minutos 
e resfriar em equipamentos que baixam a 
temperatura do produto rapidamente até a 
temperatura de + 3oC. O processo reduz ao 
mínimo o risco de contaminação do alimento, 
pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e 
+60oC) é reduzida a um tempo mínimo.
COOK CHILL – COMO 
FUNCIONA?
• Os resfriadores funcionam por circulação de 
água (ideal para produtos com um pós-vida de 
até 45 dias) ou ar (para alimentos que serão 
consumidos no prazo de 5 dias).
• Os alimentos devem ser regenerados em 
fornos combinados. Neles é possível a mistura 
de ar quente e vapor simultaneamente e a 
umidade contribui para que os alimentos não 
ressequem.
COOK CHILL - VANTAGEM
• O processo minimiza os riscos de 
contaminação, preserva as características 
nutricionais dos alimentos e não deixa o 
efeito de pasteurização no sabor e na 
consistência dos alimentos.
Outro Métodos de Cocção
• Cap-Cold: Nesse processo os alimentos após cozidos e 
porcionados são acondicionados em embalagem a vácuo 
e resfriados a 0ºC e com isso tem um período de 
armazenamento de 45 dias,
• Blast-chiller: O processamento acontece em menos de 
60 minutos, evitando a zona de risco de temperatura 
utilizando a expansão de gases criogênicos.
• Flash-Oven: Utiliza um forno ultramoderno, semelhante 
ao de micro-ondas que apresenta uma lâmpada de ação 
intensa.
Técnicas de Cocção
• Aferventar
• Fritar
• Assar
• Cozer
• Gratinar
• Branquear
Aferventar
• Cozinhar rapidamente em água em ebulição.
Assar
Identificação Temperatura Cor Opção para
Baixo 120 a 180 ºC Amarelada Suspiros, 
pasteis e pão 
de ló
Moderado 180 a 200 º C Marrom Claro Empadas, bolo 
pequeno, carne
assada e aves
Quente 200 a 230 ºC Marrom 
intermediário
Bolos grandes
Muito Quente 230 a 290 º C Marrom escuro Massa folhada
e pão
Fritar
• Submeter o alimento a cocção em gordura 
aquecida por processo de imersão.
Técnicas de Cocção
• Gratinar: Não é um método de cocção, apenas irá 
dourar a superfície da preparação, sendo um 
processo que submete o alimento preparado a altas 
temperaturas por um curto período.
• Branqueamento: Consiste numa pré-cocção do 
alimento em água fervente e posterior resfriamento 
em água fria ou gelada, no qual inativará as 
enzimas, manterá a cor dos alimentos e inibirá o 
desenvolvimento de micro-organismos.
Métodos de Preservação
• Aumento da Temperatura
• Resfriamento
• Congelamento
• Sous Vide
Temperaturas para 
preservação de aliimentos
Sous Vide
• Método de preservação da qualidade 
nutricional dos alimentos, em que os 
alimentos são selados à vácuo, cozidos no 
vapor e depois resfriados, com isso 
apresentam maior tempo de vida útil e 
características sensoriais intensificadas, 
facilitando o uso de produtos na 
entressafra.
Análise sensorial 
dos alimentos
Análise Sensorial
• Durante as práticas vocês observarão:
– Aparência
– Aroma
– Sabor
– Consistencia
– Cor
– Textura
Cor
• Sensação produzida pela estimulação da 
retina pelos raios luminosos de 
comprimento de onda variáveis.
• Você deverá classificar o alimento de acordo 
com a cor observada.
Gosto/sabor
• Sensação percebida pelos órgãos gustativos.
• Existem cinco gostos básicos:
– Doce
– Salgado
– Amargo
– Ácido
– Umami: alimentos ricos em aminoácidos tomate, 
queijo parmesão.
Aroma
• Propriedade organoléptica perceptível pelo 
órgão olfativo via retronasal durante a 
degustação.
• Característico/não característico ou 
agradável/desagradável
Textura
• É dada pelo tato e audição simultaneamente.
• Pode ser:
– Macia,
– Crocante
– Dura
– Amolecida
Aparência
• Dada pela apresentação do prato
• Pode ser classificada como:
– Adequada
– Inadequada
Ou 
– Agradável
– Desagradável
Além disso outros dados 
importantes
• Técnicas e métodos de cocção
• Tempo e técnica de armazenamento
• Peso Bruto
• Peso limpo dos produtos
• Tempo de Cocção
• Rendimento das receitas
• Transformação das medidas caseiras em padronizadas, e vice e 
versa
• Modo de preparo detalhado
• Equipamentos e utensílios utilizados
• Valor nutricional total e da porção.
Como fazer o calculo do 
Valor Nutricional?
Em geral as tabelas vem em 
100g
1º Passo
• Transformar as medidas caseiras em 
medidas universais (em gramas)
2º Passo
• Regrinha de Três para adaptar os dados.
Como Calcular o valor nutricional?
Vamos agora praticar!!!
Calcule o Valor nutricional 
dos seguintes alimentos
• Pão , trigo, francês: 50 g
• Polenta: 30 g
• Merluza, filé, assado: 160 g
Espero que tenham 
gostado dessa aula!!!
Até a próxima!!!