Tecnicas Dieteticas Basicas

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TÉCNICAS DIETÉTICAS BÁSICAS 
PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS 
 
Técnica Dietética e Gastronomia – Aula 3 
Profª Esp. Cláudia Gomes 
Agosto/2013 
QUAL É O OBJETIVO DO PREPARO DOS 
ALIMENTOS? 
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O PREPARO DOS ALIMENTOS EM TÉCNICA DIETÉTICA 
DEVE ASSEGURAR: 
 
 Adequado valor nutritivo dos 
alimentos; 
 Agradável palatabilidade, garantindo 
a aceitação da preparação; 
 Digestibilidade; 
 Apresentação atraente,favorecendo 
não só o aspecto visual da 
preparação, como também a 
aceitação pelo consumidor; 
 
 Philippi, 2003. 
AS OPERAÇÕES... 
Pré - preparo 
Preparo 
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PHILIPPI, 2003 
 
PRÉ – PREPARO PREPARO 
 Consiste em operações de 
limpeza,divisão, ou mistura, 
para serem consumidos crus 
ou submetidos a cocção; 
Podem ser utilizados: 
 a. métodos secos (escolher 
arroz ou feijão) 
 b.métodos úmidos (lavar 
frutas e hortaliças) 
 
 Compreende as operações 
fundamentais, por meio de: 
 a.energia mecânica (divisão ou 
união), 
 b. energia térmica (calor ou 
frio), 
 c.ou pela associação de 
ambas; 
 Geralmente usa-se a cocção 
para possibilitar o consumo dos 
alimentos (ex: cocção de arroz) 
 
PRÉ - PREPARO 
 Corresponde a etapa inicial de manipulação do alimento que será 
destinado ao consumo final, de modo a permitir o preparo ou seu 
consumo final cru; 
 As técnicas existentes são: 
 Limpeza ( seca e úmida); 
 Desinfecção; 
 Divisão simples ( cortar ou picar, moer ou triturar) 
 Divisão com separação de dois componentes líquidos ( decantar, 
centrifugar e destilar); 
 Divisão com separação de dois componentes sólidos ( desossar, 
pelar ou descascar;peneirar e moer); 
 Divisão com um componente sólido e um líquido ( espremer ou 
moer,filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar); 
 União ( misturar;bater e amassar ou sovar); 
 Ornelas, 2007 
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AS OPERAÇÕES PRELIMINARES DE DIVISÃO E 
UNIÃO DOS ALIMENTOS 
 
LIMPEZA 
 Retirar impurezas de maior tamanho, como etapa inicial de 
manipulação do alimento. 
 Seca : Desprezar impurezas e grãos com aparência 
diferenciada, por não apresentarem uma característica 
sensorial final adequada, por não serem seguros d ponto de 
vista microbiológico ou por apresentarem perigos físicos; 
 Úmida: Remover impurezas físicas e microbiológicas 
presentes na superfície do alimento, a partir da fricção em 
água corrente, esponja, escovas ou as próprias mãos dos 
manipuladores. 
 Desinfecção: destruição de microorganismos através de 
solução sanitizante; 
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DIVISÃO 
 Fracionar o alimento, podendo ou não alterar suas 
características organolépticas originais; 
 Simples: Fracionar o alimento sem alteração de suas 
características organolépticas originais, todas as porções 
terão igual composição nutricional;( cortar ou picar em 
porções menores, moer,triturar) 
 Com separação de partes: fracionar os diferentes 
componentes do alimento, com alteração de suas 
características organolépticas originais, resultando em 
porções menores e obrigatoriamente heterogêneas entre 
si quanto a composição nutricional. 
 
 
UNIÃO 
 Unir diferentes tipos de alimentos, resultando em uma única 
fase homogênea. 
 Misturar: unir 2 ou mais alimentos diferentes e de 
semelhante polaridade molecular, que resultem em uma 
única fase homogênea e facilmente miscível; 
 Bater: Unir 2 ou mais alimentos com diferentes polaridades 
moleculares, dificilmente miscíveis, mas que resultem em 
uma única fase homogênea.Utilizando –se de maior 
velocidade, manual ou mecânica; 
 Amassar ou Sovar: unir 2 ou mais alimentos, sendo pelo 
menos um deles deve conter glúten em sua composição, o 
qual se torna elástica em contato com a água, de modo a 
permitir textura e crescimento adequados ao alimento final. 
 
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FATOR DE CORREÇÃO 
 É um fator que prevê perdas inevitáveis ocorridas 
durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos 
são limpos ( folhas murchas, queimadas), descascadas 
( cascas e talos), desossados ( ossos) ou cortados ( 
aparas) 
 Este fator é uma constante para um determinado 
alimento da mesma qualidade e é decorrente da 
relação entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme 
adquirido, e peso líquido( PL) do alimento depois de 
limpo e preparado para utilizar. 
 FC = PB/PL 
VAMOS EXERCITAR? 
1. Calcule o Fator de correção dos seguintes alimentos (Todos os valores estão expressos em Kg). 
 a) Tomate: PB 15 e PL 13,67 
 b) Berinjela: PB 4,5 E PL 3,56 
 c) Cebola: PB 5,64 E PL 4,57 
 d) Nabo: PB 10,57 E PL 9,86 
 e) Mandioca: PB 5,32 E PL 3,33 
 f) Nabo: PB 1,5 E PL 1,29 
 g) Lentilha: PB 5,64 E PL 4,65 
 h) Mamão: PB 5,55 E PL 3,48 
 i) Melão: PB 4,8 E PL 3,34 
 j) Tangerina: PB 5,9 E PL 4,57 
 k) Frango: PB 15 E PL 12,54 
 l) Camarão PB 6 E PL 4,65 
 m) Pintado: PB 10 E PL 8,67 
 n) Pacu: PB 12 E PL 10,69 
 o) Picanha: PB 25 PL 22,33 
 p) Lagarto: PB 12,56 E PL10,26 
 
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PARA PENSAR... 
2. Analise os dados abaixo, referentes ao Fator de Correção da Acelga das 
Unidades mencionadas e identifique a Unidade que possui o menor e 
maior índice de Desperdício desse Alimento e diga o porquê. Apresente 
alguns fatores que poderiam influenciar nesses diferentes resultados. 
AGORA É COM VOCÊ! 
 De acordo com a receita que você está em 
mãos identifique a técnica de pré-preparo dos 
ingredientes utilizados e justifique sua escolha. 
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MÉTODOS DE COCÇÃO 
Objetivos 
 Manter ou melhorar o valor nutritivo; 
 Aumentar a digestibilidade; 
 Aumentar a palatabilidade, diminuindo, 
acentuando ou alterando a cor, sabor, a textura ou 
a consistência dos alimentos; 
 Inibir o crescimento de organismos patogênicos 
ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais 
à saúde. 
 
SABOR 
 Por meio da cocção pode-se manter a 
palatabilidade dos alimentos e acentuar seu sabor 
natural: 
 Para manter sabor original: breve processo de 
cocção (vegetais frescos em pouco tempo, com 
mínimo de água); 
 Alimentos cozidos juntos: processo de cocção 
mais longo permite a combinação desejada dos 
sabores; 
 Cozinhar desnecessariamente: prejuízo do sabor, 
alimentos rijos ou extremamente moles 
 
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CONSEQUENCIAS DA COCÇÃO NO VALOR 
NUTRITIVO 
 Perda de componentes hidrossolúveis; 
 
 Quantidade de água utilizada, tempo de 
duração da cocção; 
 
 Destruição de vitaminas termo-sensíveis 
(tiamina, ácido ascórbico). 
 
 
PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 CALOR ÚMIDO 
 CALOR SECO 
 CALOR MISTO 
 
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 MÉTODOS DE COCÇÃO 
 Através de: 
 Equipamentos tradicionais; 
 Calor úmido 
 Equipamentos modernos 
CALOR ÚMIDO 
 
 Cocção através de líquido quente ou vapor 
 Cocção lenta na qual o vapor hidrata o 
alimento abrandando as fibras 
 
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CALOR ÚMIDO 
 
 COCÇÃO EM LÍQUIDO: cozinhar os alimentos em água 
 Fervura em fogo lento: longa duração, com líquido 
suficiente para cobrir o alimento, a temperatura não 
deve ultrapassar 95°C 
 Ideal para alimentos duros e para aquisição de sabor 
(doces e molhos) 
 Fervura em ebulição: cozinhar os alimentos em água 
abundante, a temperatura de 100°C (ex: caldos, 
batatas, leguminosas secas, massas, legumes) 
 
CALOR ÚMIDO 
 Pode haver perdas por dissolução de 
componentes hidrossolúveis, alterando valor 
nutritivo doalimento; 
 Recomenda-se menor quantidade de água e 
menor tempo para minimizar perdas 
 BANHO-MARIA: calor úmido???? 
 Se houver água na vasilha interna e houver 
evaporação com ou sem alteração na consistência 
= calor úmido 
 Se não houver evaporação de água = calor seco 
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CALOR ÚMIDO 
 COCÇÃO A VAPOR: cozinhar por meio do vapor 
que envolve os alimentos 
 Realça a aparência, reduz perdas por 
dissolução 
 Sem pressão: os alimentos são cozidos pelo 
calor do líquido em ebulição 
 Sob pressão: quanto maior a pressão, mais 
rápido será o cozimento 
 
CALOR SECO 
 
 Ocorre desidratação do alimento 
 
 Pode ser aplicado no alimento com ou sem 
gordura 
 
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CALOR SECO – COM GORDURA 
 Transmite calor de forma indireta ao alimento. 
 Saltear: pouca gordura, bem quente, frigideira em 
constante movimento 
 Frigir: pouca gordura, bem quente, sem 
movimentar a frigideira 
 Fritar com gordura: gordura suficiente, 
temperatura elevada, sem imersão 
 Fritar por imersão: mergulhar completamente o 
alimento em grande quantidade de gordura 
 
CALOR SECO SEM GORDURA 
 Aplicação apenas do ar seco, sem adição de 
gordura 
 Assar no forno 
 Assar no espeto 
 Grelhar 
 
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CALOR MISTO 
 
 
 É a cocção realizada em 2 etapas, inicia-se 
com o calor seco, em gordura, para formar 
capa protetora em volta do alimento para 
impedir a saída dos sucos; posteriormente, 
submete-se o alimento a calor úmido, 
adicionando-se pequenas quantidades de 
líquido 
 
 
COCÇÃO ESPECIAL (MICRO-ONDAS) 
 Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas; 
 O aquecimento se dá à medida que as micro-
ondas penetram no alimento, causando fricção 
entre as moléculas de água e assim 
produzindo calor; 
 Permite melhor preservação do valor nutritivo 
dos alimentos, quando da cocção de vegetais 
sem a presença de água 
 
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CALOR MISTO 
 
 
 BRASEAR: dourar em pouca gordura, em seguida 
acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até 
que o alimento fique macio. Ex: carne de panela 
 
 REFOGAR: frito em pouca gordura e termina de cozinhar no 
vapor, que se desprende na cocção. Ex: cebola, chuchu, 
abobrinha e arroz 
 
 ENSOPAR: refogado em gordura quente, em seguida 
acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que 
esteja macio e o molho encorpado. Ex: frango com batata 
 
FONTES DE CALOR UTILIZADOS NA COZINHA 
Fonte Vantagens Desvantagens 
GÁS ( ENVASADO) Limpo 
Elevação e resfriamento de T°C 
Perigo de racionamento 
Local para deposito de gás 
Pagamento antecipado do gás 
Boa ventilação evitando acidentes 
Perigo de explosão 
ELETRICIDADE Muito limpa 
T°C precisas e reguláveis ( fornos) 
Sem cheiro/sem fumaça 
Não necessita local para 
armazenamento 
Pouco custo 
Pagamento de acordo com o 
consumo 
Perigo de racionamento 
Falta de energia 
Demora para esfriar 
Aquecimento lento 
PLACAS DE INDUÇÃO Economia de energia 
Calor reduzido no ambiente 
Facilidade de limpeza 
Material caro 
Bateria de cozinha bastante onerosa 
ONDAS 
ELETROMAGNÉTICAS 
Rapidez 
Nenhum calor no ambiente 
Fácil limpeza 
Espaço exíguo 
Utensílios adequados 
Adaptação das técnicas de cozinha 
TEICHMANN 2009 
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TRANSMISSÃO DE CALOR 
Quem Como Onde 
Convecção A transmissão é feita pelo deslocamento de 
moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, 
subindo à superfície, substituindo as mais frias, que 
irão para o fundo 
Líquidos 
Condução A transmissão é feita de uma molécula a 
outra por contato;o corpo mais quente 
cede espaço ao menos quente 
Chapa 
Irradiação A transmissão é feita pelo ar ou vácuo ( 
raios solares) em forma de ondas 
Forno 
Fricção A transmissão é feita devido à incidência de ondas 
eletromagnéticas, atingindo até 4cm de profundidade 
no anterior do alimento, provocando vibrações em 
suas moléculas, que geram atrito, liberando calor. 
Microondas 
 
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 Indicador de conversão; 
 Indicador de reidratação: 
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INDICADOR DE CONVERSÃO 
 Modificações sofridas pelos alimentos , pela 
passagem de um estado para outro ( cocção, 
congelamento ou descongelamento), fazendo com 
que os alimentos se modifiquem. 
 Fatores que interferem; intensidade de 
calor,tempo de cocção,espécie de utensílio, 
adequação de equipamentos, qualificação de mão 
de obra e diferentes preparações para um mesmo 
alimento ( assado,grelhado, gratinado,refogado,desidratado) 
 IC= peso do alimento processado ( g)/peso do alimento no estado 
inicial ( g) 
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO 
 Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos 
deixados de remolho ( imerso em água). 
 Quanto maior o tempo de reidratação menor o 
tempo de cocção; 
 Sofre aumento em seu peso pela hidratação e que 
foi submetido; 
 IR=peso do alimento reidratado (g)/peso do 
alimento seco ( g) 
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EXERCÍCIO 
 Qual a quantidade de alcatra a ser adquirida para o 
preparo de bifes grelhados com 100 g, para servir 
150 refeições sabendo que o fator de correção (FC) é 
1,12 e o Índice de conversão (IC) é 0,7?