Apostila Gestão de UAN
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Apostila Gestão de UAN


DisciplinaAdministração de Unidade de Alimentação e Nutrição - Uan1.955 materiais13.226 seguidores
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UFBA \u2013 Universidade Federal da Bahia 
Curso: Nutrição 
Período: 9º 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE 
 
GESTÃO EM UNIDADES DE 
 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profa Vanessa Moraes Bezerra 
Vitória da Conquista- BA 
Sumário 
1. ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS ................................................................... 3 
1.2. DIMENSIONAMENTO DE RECURSOS HUMANOS ...................................................... 8 
1.3. PREVISÃO QUALITATIVA DE PESSOAL PARA UAN ............................................... 16 
2. HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO ..................................................................... 35 
2.1 HIGIENE DO TRABALHO ................................................................................................ 35 
2.2 SEGURANÇA DO TRABALHO ....................................................................................... 38 
3. INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS ............................................................................................. 46 
4. ORGANIZAÇÃO DE LACTÁRIOS ......................................................................................... 52 
5. ORGANIZAÇÃO DE BANCOS DE LEITE ............................................................................. 56 
6. ORGANIZAÇÃO DE CRECHE ................................................................................................ 60 
1. ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS 
 
1. 1 CONCEITUAÇÃO 
 
Pode-se definir RECURSOS HUMANOS como os indivíduos que ingressam, compõem e 
participam da organização em vários níveis hierárquicos e em diversas funções. Tais indivíduos se 
distribuem no nível institucional (superintendentes, diretores), no nível intermediário (gerentes e 
assessores) e no nível operacional (técnicos, supervisores, empregados). 
 A utilização do termo \u201crecursos\u201d humanos é bastante questionável, por remeter o elemento 
humano à categoria de apenas mais um insumo a integrar o processo produtivo. Contrariamente a essa 
ideia, o indivíduo-trabalhador se revela o único elemento dinâmico da organização, capaz de atuar sobre os 
outros recursos de forma abrangente, criativa e sistematizada. 
 Tal atuação, na verdade, é condicionada pelos conhecimentos, comportamentos, habilidades e 
percepções de pessoas naturalmente diferentes entre si, com peculiaridades de personalidade, motivação, 
experiência e expectativas. A FIG. 1 relaciona os fatores internos e externos que influenciam a inserção 
dos indivíduos nas organizações. A FIG. 2 esquematiza as influências e pressões sofridas pelo indivíduo 
no seu trabalho nas organizações. 
 
 VARIÁVEIS INTERVENIENTES 
 
 
 
O 
INDIVÍDUO 
 NA 
ORGANIZAÇÃO 
 
 
>>
>>
>>
>> 
 
FATORES INTERNOS 
 
\uf034 Capacidade de 
aprendizagem 
\uf034 Motivação 
\uf034 Percepção 
\uf034 Atitudes 
\uf034 Emoções 
\uf034 Frustrações 
\uf034 Valores 
FATORES EXTERNOS 
 
\uf034 Regras e regulamentos 
\uf034 Sistemas de recompensas 
e punições 
\uf034 Grau de confiança 
\uf034 Coesão grupal 
\uf034 Métodos e processos 
\uf034 Fatores sociais 
\uf034 Políticas da organização. 
 
<<
<<
<<
<<
< 
 
 
 
COMPORTAMENT
O 
DO 
INDIVÍDUO 
NA 
ORGANIZAÇÃO 
 
 
Figura 1 - Fatores intervenientes do processo de inserção do indivíduo nas organizações. 
 
 A expressão ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS define a atividade de integração 
entre os interesses da organização e os dos indivíduos que compõem o seu quadro. Na realidade, existe 
uma distância quase intransponível entre a organização e os empregados, ficando a cargo da administração 
de recursos humanos a mediação dos interesses e das relações conflituosas existentes, determinadas pela 
própria forma como a organização se estrutura, que acaba fazendo com que o indivíduo encontre mais 
satisfação fora do que dentro do ambiente de trabalho1. 
 A estrutura organizacional pode ser definida como o conjunto de recursos físicos (ou materiais), 
financeiros, mercadológicos (meios de contato com os clientes e de influência sobre esses), humanos e 
administrativos. 
 Os recursos administrativos incluem os processos de tomada de decisão, as formas de 
distribuição das informações no seio da organização, assim como os processos de coordenação, supervisão, 
controle e integração que fluem pela 
estrutura hierárquica (de poder) vigente. 
 No processo de integração 
indivíduo organização, estão implícitas 
as tarefas de captação, contratação, 
desenvolvimento e avaliação de pessoal 
para o trabalho. 
 Por se relacionar 
intrinsecamente com o elemento de 
maior complexidade no processo 
produtivo, a administração de recursos 
humanos é uma área multidisciplinar, 
que se reporta tanto à Sociologia do 
Trabalho quanto à Engenharia de 
Produção, à Psicologia Organizacional, 
à Segurança do Trabalho, à Medicina 
do Trabalho e ao Direito Trabalhista: 
\u201cOs assuntos normalmente tratados em ARH referem-se a uma multiplicidade de campos 
de conhecimento; fala-se em aplicação e interpretação de testes psicológicos e entrevistas, 
de tecnologia de aprendizagem individual e de mudança organizacional, nutrição e 
alimentação, medicina e enfermagem, serviço social, plano de carreiras, desenho de 
cargos e da organização, satisfação no trabalho, absenteísmo, salários e encargos sociais, 
mercado, lazer, incêndios e acidentes, disciplina e atitudes, interpretação de leis 
trabalhistas, eficiência e eficácia, estatísticas e registros...\u201d2 
 Na FIG. 3 estão relacionadas algumas atividades que compõem a administração de recursos 
humanos, indicando sua vinculação com o ambiente externo e o ambiente interno da organização. Tais 
técnicas são instrumentos importantes no provimento de dados para o sistema de informações global da 
 
1 AQUINO, C. P. Administração de recursos humanos; uma introdução. São Paulo: Atlas, 1980. 
2 CHIAVENATO, I. Recursos humanos na empresa. São Paulo: Atlas. v. 1, p. 171, 1989. 
 
 
REGRAS 
E 
REGULA-
MENTOS 
 
EXPECTA-
TIVAS E 
PRESSÕES 
DO 
SUPERIOR 
 
 
CLIMA 
ORGANI- 
ZACIONAL 
 \uf0ee \uf0ea \uf0ed 
 
CONDIÇÕES 
AMBIENTAIS 
DE TRABALHO 
 
 
\uf0e8 
O 
INDIVÍDUO 
NA 
ORGANI-
ZAÇÃO 
 
 
\uf0e7 
 
 
SISTEMAS 
PESSOAIS 
 \uf0ec \uf0e9 \uf0eb 
 
PROGRAMAS 
DE TREINA- 
MENTO E 
DESENVOLVI-
MENTO 
 
 
EXPECTA-
TIVAS DA 
FAMÍLIA 
 
 
MÉTODOS 
E 
PROCESSOS 
Figura 2 - O indivíduo nas organizações. 
organização, permitindo dinamizar o processo de tomada de decisões. Assim, por exemplo, as técnicas de 
avaliação de desempenho, as entrevistas de desligamento, os registros de absenteísmo e de rotatividade do 
pessoal auxiliam no planejamento de promoções, readmissões, transferências e desligamentos. 
 
AMBIENTE EXTERNO AMBIENTE INTERNO 
 Pesquisa de mercado 
 de recursos humanos 
 Recrutamento 
 Seleção 
 Pesquisa de benefícios 
 Relações com sindicatos 
 Relações com entidades de 
 formação profissional 
 Legislação Trabalhista 
 Análise e descrição de cargos 
 Avaliação de cargos 
 Treinamento 
 Avaliação de desempenho 
 Plano de carreiras 
 Plano de benefícios sociais 
 Política salarial 
 Higiene no trabalho 
 Segurança no trabalho 
Figura 3 - Algumas atividades componentes da administração de 
recursos humanos. 
 A administração de recursos humanos é contingencial, ou seja, é dependente da situação 
organizacional. As formas como será realizada vão se relacionar com as políticas e diretrizes da 
organização, o ambiente, a tecnologia empregada, a qualidade e a quantidade de recursos humanos 
disponíveis.
Anne
Anne fez um comentário
muito bom o material
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