Resumo Tecnologia de produtos de origem vegetal

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Conteúdo copiado em aula, referente aos temas: Tipos de óleos, refinos 
de óleos e oxidação de óleos. Da disciplina de Tecnologia de produtos 
de origem vegetal, Agronomia, UFSM, 2013. 
 
1. Oxidação do Azeite de Oliva: 
 Tipo 1: Ocorre com presença de luz; Ação na Riboflavina. 
 Tipo 2: Ocorre pela presença de oxigênio, principalmente o 
singleto. 
 A clorofila presente no Azeite de oliva é um antioxidante, 
porém em presença de traços de metal (Cu, Fe,…) é um 
oxidante. 
2. Ácidos graxos saturados são estáveis a temperatura, luz, e 
oxigênio. 
3. Óleos ricos em AC. Graxos tri-insaturados (Omega 3, são os 
linolênicos) são mais instáveis frente a Tª, Luz e O2. Ex: Canola, 
Chia e de peixes. (Omega 3 faz bem pra memória). 
4. Óleos ricos em AC. Graxos di-insaturados (Omega 6, são os 
linoléicos) são menos instáveis. Ex: Soja, Milho e Girassol. 
5. Óleos ricos em AC. Graxos monoinsaturados (oléico) são tão 
instáveis quanto os di-insaturados. Ex: Abacate, Oliva e Algodão. 
6. Ác. Láurico se solubiliza a temperatura corporal, presente no 
chocolate, encontrado em coco, cacau e babaçu. 
7. A lípase produz Ác. Graxos livres. 
8. Índice de peróxido: Teste para verificar o grau de rancificação do 
óleo, limite máximo é de 10 miliequivalentes, valores maiores o 
óleo/azeite deve ser retirado do mercado pois são impróprio para 
o consumo. 
 
9. Índice de Iodo: Utiliza-se para verificar o grau de saturação, 
valores menores que 100 gordura saturada, valores maiores que 
100, insaturada (ligações sigma e PI, ligações PI são instáveis, 
fáceis de serem quebradas) 
10. Refino físico: Óleo de farelo de arroz, óleo de palma, Azeite de 
oliva, óleo de soja. 
 
11. Etapas do refino alcalino: Degomagem, Neutralização, 
Branqueamento, Desodorização. 
 Degomagem consiste na retirada da lecitina do óleo, realizada 
no óleo de soja e gergelim. 
 A neutralização alcalina resulta na formação de sabão, com a 
parcela saturada do óleo. 
 Branqueamento remove pigmentos. 
12. A presença de vácuo nas atividades de branqueamento e 
destilação serve para não ocorrer oxidação do óleo neste 
processo. 
13. Classificaçao dos antioxidantes segundo a FDA: 
 Sequestradores de radicais livres; 
 Sequestradores de oxigênio; 
 Sequestradores de oxigênio singleto; 
 Quelador de metais; 
 Destruidor de peróxido.