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Alergias idiossincrasias alimentares 29.03.16

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Neuza Maria Miranda dos Santos
29 de março de 2016
NUT 129 – TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
*Food intolerance
*Food aversion
Alergia alimentar. Será entendida como “qualquer reação adversa 
a alimento em que o sistema imunológico está envolvido.
Intolerância alimentar. Será entendida como “qualquer reação 
adversa a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao 
alimento, onde o envolvimento do sistema imunológico não é 
demonstrado.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
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Pele – Órgão mais afetado na Alergia Alimentar
URTICÁRIA – Manifestação aguda mais comum
DERMATITE ATÓPICA – 50,5%
URTICÁRIA / ANGIODERMA – 30,0%
ASMA – 8,6%
RINITE – 0,3%
SÍNDROME ALERGIA ORAL – 1,4%
GASTROINTESTINAL – 2,0%
544 PACIENTES COM A.A. (Rancé et al. – Pediatr. Allergy Immunol. 1999)
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
MECANISMO REAÇÃO ALÉRGICA – MEDIADA POR IgE
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MECANISMO REAÇÃO ALÉRGICA – MEDIADA POR IgG
• IDIOSSINCRÁSICA: sensibilidade do paciente a 
alimento ou aditivo.
• FARMACOLÓGICA: efeito de droga do alimento 
ou aditivo.
• METABÓLICA: deficiência enzimática congênita, do 
amadurecimento ou adquirida.
• TÓXICA: ação direta das toxinas veiculadas pelo 
alimento.
Intolerância a
Alimentos
resulta de uma
deficiência
enzimática
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• É uma intolerância ao glúten 
(cereais como trigo, aveia, 
cevada e centeio)
• Sintomas: perda de peso e de 
massa muscular, anemia, 
osteomalácia, 
hipoproteinemia, deficiência 
de ferro, vit B12 e folato.
• É causada pelos efeitos tóxicos 
da má digestão da gliadina nas 
células epiteliais do intestino 
(presença de IgA anti-
gliadina).
Em 16 de maio de 2004, o 
presidente Luís 
Inácio Lula da Silva 
sancionou a Lei 
10.674, instituindo a 
obrigatoriedade das 
inscrições “Contém 
Glúten” ou “Não 
Contém Glúten” em 
rótulos ou bulas de 
alimentos 
industrializados 
Rótulo de pão de queijo 
• Alimentos ricos em
HISTAMINA
- Queijos fermentados, 
bebidas fermentadas 
(cerveja e vinho), 
alimentos fermentados, 
alimentos enlatados
• Alimentos que contêm
pequenas quantidades
de HISTAMINA
- Alguns vegetais 
(tomate, espinafre) e 
alguns peixes (filé de 
anchova, salmão, 
sardinha)
• Alimentos que 
liberam
HISTAMINA
- Peixe, marisco, tomate, 
clara de ovo, chocolate 
e morango
• Alimentos ricos em 
TIRAMINA
- Chocolate, queijos 
fermentados e peixe 
em conserva
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� CHOCOLATE: Enxaquecas, cefaléias
� Mecanismo: Relacionado com a 
feniletilamina (amina biogênica 
vasoconstritora)
� BETERRABA: Urina cor de beterraba: 
passagem de urina vermelha
� Mecanismo: Excreção de betanina
na urina após o consumo de beterraba
• VINHO TINTO: Espirros, rubor, 
cefaléias, diarréia, prurido cutâneo, 
dispnéia
• Mecanismo: Diminuição da 
degradação da histamina, carência de 
diamina oxidase
- Sulfito: Diminuição da degradação 
do sulfito, carência de sulfito oxidase
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• Intolerância a 
lactose: dores 
abdominais, 
inchaço, diarréia
• Mecanismo: 
deficiência de 
lactase
� Intolerância a 
frutose: dores 
abdominais, 
vômitos, diarréia, 
hipoglicemia, 
lesões hepáticas 
progressivas
� Mecanismo: 
reduzida atividade 
da aldolase B 
hepática, com o 
acúmulo da 
frutose-1-fosfato
• Leite
• Ovos
• Pescado
• Crustáceos
• Frutos secos
• Amendoim
• Trigo
• Soja
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• A clara crua é mais alergênica.
• Os principais alérgenos são:
– ovomucóide: (Termoestável, resistência a 
proteases)
– ovoalbumina
– Outros: Ovotransferrina, lisozima, 
imunoglobulinas e livetinas
– Existe reação cruzada entre proteínas da gema 
e a clara e entre ovos de diferentes aves.
– Os pacientes alérgicos a clara não devem ingerir 
a gema devido a contaminação com Ags da 
clara.
� Duas frações:
� Caseínas (80%)
� Proteínas séricas (20%):
 Beta-lactoglobulina:
 Alfa-lactoalbumina
 Albumina sérica bovina
 Imunoglobulinas
� Existe reatividade cruzada com leite de outras
espécies (cabra, ovelha). Pouco frequente a
reação cruzada com carne bovina (3%)
♦ Os principais alérgenos do pescado são
Parvoalbuminas. 
♦ A reatividade cruzada entre pescados é 
frequente. 
♦ Não se tem demonstrado reatividade
cruzada com mariscos.
♦ As reações alérgicas a peixes mais comuns
são bacalhau, atum e salmão e podem
provocar manifestações mesmo à inalação
do vapor do cozimento do peixe.
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Causa importante de alergia em
adultos.
O alérgeno principal é a TROPOMIOSINA
- Hidrossolúvel e termoestável
- Panalérgeno de invertebrados:
♦ Moluscos e crustáceos
♦ Ácaros
♦ Insetos, aracnídeos
MARISCOS E CRUSTÁCEOS
� Amendoim e soja: Países 
anglosaxões e Japão
� Amendoim: Frequente exposição
acidental e predomínio de reações
graves
� É mais frequente em crianças
� Reatividade cruzada entre elas e com
pólens (Artemísia, Bétula)
LEGUMINOSAS
� Segunda causa de alergia alimentar em
adultos
� Alérgenos: albuminas, vicilinas,profilinas
FRUTOS SECOS
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� Primeira causa de alergia alimentar 
em adultos
� Alérgenos: PROFILINAS: (pólen de abelha, 
gramíneas, artemísia), QUITINASES (látex), 
� As mais habituais pertencem a familia das 
Rosaceae (maçã, pêssego, pera, damasco, 
ameixa, etc.)
� Outras frutas: tangerina, banana, morango
� Cereais: arroz, trigo (gliadina, glúten)
� Vegetais: quiabo, tomate
FRUTAS E HORTALIÇAS
É qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de
nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.
Fonte: Portaria no540-SVS/MS, 27/10/1997. 
Disponível em: www.anvisa.gov.br/legis
EdulcorantesEdulcorantes
Antioxidantes
Corantes Estabilizantes
Acidulantes
Espessantes
Aromatizantes Umectantes
CLASSIFICAÇÃO DE ADITIVOSCLASSIFICAÇÃO DE ADITIVOS
Conservadores
23 funções (ANVISA – BRASIL)
POR 
FUNÇÃO
POR 
FUNÇÃO
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� Poucos estudos
� 1% em adultos
� 2% em crianças
� Crianças atópicas – 2-7%
� Estreita relação com a alergia 
por alimentos
� Sulfitos: Antioxidantes, 
inibidores enzimáticos, 
conservadores. 
� Fontes alimentares: 
verduras, mariscos, 
carnes, bebidas 
alcoólicas, sucos de 
frutas, frutas secas, 
sopas instantâneas, 
picles, purês de batatas 
instantâneos
� Benzoatos:
Antimicrobianos
� Glutamato
monossódico:
Realçador de sabor
� Fontes alimentares: 
queijo camembert, sopas 
empacotadas, tabletes de 
caldos e molhos orientais 
� Corantes: Tartrazina, 
carmim de cochonilha
ADITIVOS ALIMENTARES
Azo
� FD&C Amarelo 5 
(Tartrazina)
� FD&C Amarelo 6 (Amarelo 
Crepúsculo)
� FD&C Vermelho 2 
(Amaranto)
� FD&C Vermelho 5 
(Carmoisina ou Azorrubina)
� FD&C Vermelho 6 (Ponceau 
4R)
� FD&C Vermelho 40 
(Vermelho Alura)
Trifenil Metano
• Azul 1 (Azul Brilhante)
• Verde 3 (Verde 
Rápido)
Xanteno
• Vermelho 3 (Eritrosina)
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Hiperati
vidade
Refluxo 
gastroeso
fágico
Cefaléia 
enxaque-
cosa
Tireoto
-xicose
Obesidade 
+ Ovário 
policístico
Estresse Imuno
alergia
Bixina X X
Curcumina X
Cochonilha X X
Amarelo 
crepúsculo
X X X X
Eritrosina X X
Cantaxantina X
Tartrazina X X X X X
• Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2007. Rev.
Bras. Alerg. Imunopatol., V. 31, n. 2, p. 64-89, 2008.
• FERREIRA, C. T.; SEIDMAN, E. Alergia alimentar:
atualização prática do ponto de vista gastroenterológico.
Jornal de Pediatria, V. 83, n. 1, p. 7-20, 2007.
• KAGAN, R. S. Food Allergy: An Overview. Environ. HealthPerspect., V. 111, p. 223-225, 2003.
• POLÔNIO, M. L. T.; PERES, F. Consumo de aditivos
alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde
pública brasileira. Cad. Saúde Pública, V. 25, n. 8, p. 1653-
1666, 2009.
• RIBEIRO, L. F. M. et al. Urticária a alimentos e aditivos
alimentares. Rev. Bras. Alerg. Imunopatol., V. 17, n. 2, p.
63-72.

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