Estudo Dirigido oxidação de óleos e gorduras

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA 
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (ÓLEOS) 
Profa: Dra. MARTA WEBER DO CANTO 
Nomes: André Somavilla; Victor Liberalesso. 
 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO UNI 3: UNIDADE 3: ALTERAÇÃO DOS LIPÍDIOS EM 
ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS 
1. Óleo que apresenta um alto Ponto de Fumaça, isto é, demora um tempo maior para 
começar a liberar Fumaça ? certo ou errado? Óleo de Canola 
 
2. Óleos Estáveis a ação de alta temperatura por possuírem em sua composição: 
a) Ácido Oleico; 
b) Ácido Linoleico. 
 
3. Quais as características presentes no Óleo que o tornam mais resistente a sofrer 
alteração quando da ação de alta T°C, como na Fritura por Imersão? Composiçao de 
ácidos graxos e presença de substancias insaponificáveis (antioxidantes – tipos e 
qualidades) 
 
4. Quando o Azeite de Oliva atua como Pró-Oxidante e quando como Antioxidante 
em relação a presença de Clorofila? Quando da presença de traços metálicos a 
clorofila atua como pró – oxidante, caso contrario ela é um antioxidante. 
 
5. a)Quais as alterações que a FRITURA (alta temperatura) pode proporcionar ao 
óleo? Ocorre um escurecimento, aumento da viscosidade, aumento da formação de 
espumas e desenvolve sabor e aroma indesejáveis. 
 b)Qual o tipo de Fritura que pode provocar alteração significativa no Óleo? 
Fritura por inserção total e descontinua. 
 
6. a)Quais os fatores que podem proporcionar a Rancidez Hidrolítica do Óleo ainda 
presente na Semente Oleaginosa? A semente sofre injurias/quebrar, juntamente com 
uma alta umidade e temperatura. 
 b)Qual a etapa do Refino Alcalino que remove Ácido Graxo livre? Neutralização. 
 c)Qual etapa do Refino Físico que remove Ácido Graxo livre? Desacidificação. 
 d)Por que a acidez da solução Álcool-Éter é importante na Determinação de Ácido 
Graxo livre? Caso não seja conhecida a acidez da solução, toda a acidez encontrada 
será atribuída a presença de ácido graxos livres no óleo, demonstrando valor acima do 
real, o que pode acarretar em uma possível proibição da venda e retorno para a 
industria. 
 
7. a) Tipo de Óleo que pode sofrer a Reversão de Sabor? Óleo de Soja. 
 b)Reversão de Sabor proporciona a formação de aromas e sabor estranhos no Óleo 
 
8. a) A Lipoxigenase proporciona no Óleo: Formação de hidroperóxidos. 
 b) A enzima provoca esta alteração devido ao contato enzima e substrato. Enzima 
se localiza no Complexo de Golgi e Substrato nos Vacúolo na Célula Vegetal, quando 
ocorre o contato entre estes dois componentes? Ocorre no momento da extração do óleo 
nas sementes oleaginosas. 
 
9) Etapas do Processo de Autoxidação ? 
1. Iniciação ou formação de radicais livres; 
2. Propagação ou reação dos radicais livres entre si; 
3. Terminação ou constituição de produtos estáveis. 
 
10) a) Fotoxidação ocorre de que maneira em Óleo/Gordura e necessitando sempre de 
um Fotossensibilizador? 
 b) Cite os diferentes Fotossensibilizadores e o tipo de Fotoxidação que causam? 
 Riboflavina – Fotoxidaçao tipo I no lipídeo. 
 Clorofila e/ou feofitira – Fotoxidação tipo II pelo oxigênio. 
 
11) Fotoxidação por Oxigênio (O2) singleto (FOTOXIDAÇÃO Tipo II) ocorre de que 
maneira em Óleo/Gordura? 
O fotossensibilizador absorve fortemente a luz próxima ao UV transferindo energia 
para o oxigênio tripleto, transformando-o em oxigênio singleto, altamente energético 
que reage com o acido graxo formando hidroperoxido, e inicia uma reação em cadeia 
(autoxidação) 
 
12. a)Como atua uma Substância Antioxidante? 
Proporciona estabilidade oxidativa. 
 
 b) Classificação dos Antioxidantes (5) segundo FDA e o respectivo Composto 
responsáveis por esta característica natural ou sintética ? 
 Sequestradores de radicais livres - Tocoferóis 
 Sequestradores de oxigênio – Vitamina C 
 Sequestradores de oxigênio singleto – Carotenóides. 
 Quelador de metais – Ác. Cítrico, Ác. Fosfórico, … 
 Destruidor de peróxido – Dióxido de enxofre. 
 
 c)Classificação do Antioxidante segundo o mecanismo de ação? (6)? 
 Antioxidante primário (composto fenólico) 
 Antioxidante sinergista 
 Antioxidante removedor de oxigênio 
 Antioxidante biológico 
 Agente quelante 
 Antioxidante misto de flavonóide 
 
 
13. Formas de evitar a Autoxidação de Óleo e Gordura (4)? 
 Manter níveis mínimo de energia (temperatura e luz) responsáveis pelo 
desencadeamento da formação De radicais livres 
 Evitar presença de traço metálico no óleo 
 Evitar ao máximo contato com oxigênio 
 Bloquear formação de radicais livres com antioxidantes 
 
 
 
14. a) Um Óleo com um Número de Peróxidos superior a 10 Miliequivalentes de 
Oxigênio ativo/Kg de Produto deve ser recolhido do Mercado? Por quê? Sim, porque é 
o valor máximo permitido na legislação para óleos e gorduras. 
 b) O índice de peróxidos avalia que tipo de alterações em Óleos e Gorduras? 
 Avalia existência Rancidez Oxidativa. 
 c)Um Óleo que obteve um gasto de Tiossulfato de Sódio alto na sua análise de 
Índice de Peróxido, o que significa ? Por quê? Apresenta grande quantidade de 
peróxidos, porque já sofreu oxidação dos triglicerídeos. 
 
15. Quais as formas de aumentar a estabilidade oxidativa em Óleo/Gordura? 
 Hidrogenaçao; 
 Fracionamento; 
 Modificação genética e composição em ácidos graxos; 
 Mistura ou Bleming; 
 Embalagem a vácuo. 
 
16. A Rancidez Cetônica 
 a)Ocorre em que Tipo de Ácido Graxo? Ácido graxos saturados de cadeia curta. 
 b)Ocorre devido a que fator? Presença do fungo Eurotium amstelodami. 
 c)Produtos formados? Metil cetona e alcoóis alifáticos. 
 
17. Quais as alterações sensoriais e nutricionais nos Óleo/Gordura que sofreu 
Oxidação? 
 
18. a) A Gordura Trans é produzida em quantidade significativa por qual Processo ? 
Hidrogenação. 
 b) Condições de Processamento que podem originar Isômeros Trans ? Temperatura, 
pressão, atividade catalítica. 
 
19. Quais os Recursos Tecnológicos para minimizar o efeito da Luz e Oxigênio na 
oxidação de Óleo/Gordura? Podem ser utilizadas embalagens confeccionadas com 
aditivos absorvedores de UV, cores menos prejudiciais na pigmentação dos materiais; 
embalagens PET protegem mais do oxigênio que embalagens de PVC. 
 
20. Como evitar a Autoxidação em Óleos? 
 Manter níveis mínimo de energia (temperatura e luz) responsáveis pelo 
desencadeamento da formação De radicais livres 
 Evitar presença de traço metálico no óleo 
 Evitar ao máximo contato com oxigênio 
 Bloquear formação de radicais livres com antioxidantes 
 
 
21. a)Qual a expressão do Índice de Iodo ? 
 b)O que representa o Índice de Iodo? Representa o grau de insaturação da 
gordura. 
 
22. a)Um óleo quando da realização da sua análise para Determinação do Índice de Iodo 
foi verificado que obteve um baixo gasto de Tiossulfato de Sódio, por quê? 
 b)E o seu Índice de Iodo deverá ser alto ou baixo, por quê? 
 
23.Quais as finalidades da Determinação de Índice de Iodo em Óleos/Gorduras? 
 
24. Comprimento de Onda que estimula a reação nos Triglicerídios? 
 
26. a)Qual o efeito dos Produtos da Oxidação de Óleos e Gorduras na saúde humana? 
 b)Radicais livres no Organismo Humano são capazes de proporcionar que tipo de 
Doenças 
 
 
 
Boa Sorte!