Estudo Dirigido (2 - 3) - Processo Refino Oleos

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Universidade Federal de Santa Maria 
Centro de Ciências Rurais 
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal 
Nomes: André Somavilla 
 Victor Liberalesso 
 
Estudo Dirigido sobre o PROCESSO de OBTENÇÃO de ÓLEOS 
VEGETAIS 
 
1. No Armazenamento de uma Semente Oleaginosa 
Reação Química envolvida na Atividade Respiratória da Semente é controlada 
por enzimas. 
 O que é Umidade Crítica: nível acima do adequado variando de espécie e 
semente 
 Cite as Umidades Críticas com o respectivo nome da Semente Oleaginosa: Soja 
– 13%, Algodão – 10,8%, canola – 8,4%, amendoim 8%. 
 
2. Alterações que a Semente Oleaginosa pode sofrer no seu Armazenamento em 
condições não adequadas e a sua respectiva conseqüência: 
a. Aquecimento: umidade acima da crítica: autoaquecimento podendo chegar a 
combustão 
b. Acidez: aumento da temperatura da semente aumenta a acidez 
c. Escurecimento do óleo: difícil a remoção de corantes no branqueamento. 
d. Modificações organolépticas: Gosto de sabão ou cheiro de renço, Polimerização na 
fritura. 
e. Modificação estrutural: redução do índice iodo e aumento de dupla ligação 
conjugada. 
 
3. Quais são as Etapas/Equipamento/Objetivos que envolvem o Preparo de uma 
Semente Oleaginosa para sofrer o Processo de Extração e Refino de um Óleo Vegetal 
(5)? 
- Pré-limpeza: peneiras vibratórias: eliminação de sujidades mais grosseiras antes do 
armazenamento. 
- Descorticação: descorticador: remover a camada fibrosa da semente. 
- Descascamento: descascador: separa a polpa da casca. 
- Trituração e laminação: triturador: aumento da superfície para liberação do óleo, 
laminação para desativação de enzimas feita com rolos horizontais ou oblíquos. 
- Cozimento: cozinhador ou chaleira: menor viscosidade e tensão superficial, desnatura 
parcialmente as proteínas. 
 
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4. Óleos que sofrem o Processo de Refino Físico (4) 
Óleo de farelo de arroz, óleo de palma, Azeite de oliva, óleo de soja. 
 
 
5. O Refino Físico do Óleo de Arroz é feito visando a preservação do gama orizanol 
(antioxidante) potencializando a estabilidade oxidativa. 
 
6. Planta que existe na Amazônia e no litoral da Bahia e Minas Gerais produz um Óleo 
por Extração da sua Polpa chamado Azeite de dendê rico em Omega 9 e 
posteriormente por Refino Físico chamado óleo de palma. Esta mesma Planta tem na 
sua Amêndoa um Óleo rico em Ácidos Graxos saturados. 
 
7. O Azeite de Oliva proveniente da Oliveira obtido por Processo mecânico ou físico 
apresenta etapas fundamentais como prensagem a Frio, decantador/centrifuga(3000-
4000 rpm) com adição de Água para facilitar a extração, Secagem (T°C não superior 
35°C), e novamente agora separadora Centrífuga (6000 a 8000 rpm). Antigamente este 
Processo era feito pelo sistema de Pressão. 
 
8. O sistema contínuo de Centrifugação usado atualmente na obtenção do Azeite de 
Oliva usa 2 ou 3 Fases. 
O sistema de 2 Fases recicla a Água (chamada de vegetação) e o Azeite 
resultando apresentará maior presença de polifenois e menor impacto ambiental. 
No sistema de 3 Fases o rendimento em Óleo obtido será maior. 
 
9. No Armazenamento do Azeite de Oliva deverão estar ausente luz e ar a uma 
Temperatura de 14°C e 15°C. 
 
10. As etapas no Processo de Refino Químico compreendem principalmente: 
Extração do Óleo bruto: a. Prensagem mecânica 
 b. Extração por solventes 
Refino Alcalino: a. Degomagem, 
b. Neutralização, 
c. Branqueamento, 
 d. Desodorização. 
 
11. A Etapa de Degomagem remove fosfatideo em uma condição de T°C e Tempo de 
60 -70ºC/30 min. apresentando como características (5): 
1. Facilita o armazenamento e transporte do óleo bruto. 
2. Produz Fosfatídeo como subproduto de valor significativo (Lecitina) 
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3. Facilita a etapa de Neutralização Alcalina {> rendimento, qualidade < consumo 
Álcali} 
4. Diminui problema poluição da Água depois do desdobramento da Borra 
5. Elimina o Fosfatídeo e outros componentes para o refino físico. 
 
12. Na Etapa de Neutralização Alcalina (químico): 
 a. Substâncias eliminadas ácidos graxos (principal) e as Impurezas proteinas, 
ácido oxidados e produtos de decomposição de glicerídeos. 
 b.Processo Químico Contínuo e descontinuo. 
 c.Modo de Aplicação da Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) 
Óleo com baixa Acidez: solução aquosa NaOH quente ao Óleo/90-95°C sem Agitação 
Óleo com alta Acidez: adiciona-se ao Óleo/T°C ambiente 
 
13. Na Etapa de Neutralização Física: 
a.Tipo de Processo: destilação sob vácuo. 
b.Substâncias removidas (2): ácidos graxos livre e substancias insaponificáveis. 
 
14. Na Etapa de Branqueamento do Óleo 
a.Objetivo: reduzir teor de fosfolipídios. 
b.Tipos de substâncias reduzidas (3): carotenos, luteinas , clorofila. 
c.Branqueamento afetado pelos fatores (4) como temperatura, tempo de contato, 
umidade do óleo, tipo de terra/vácuo. 
15.No Processo de Branqueamento o Óleo neutralizado e lavado sofre secagem sob 
Vácuo a 50-100 mmhg/80-90°C por 30 min. (tempo)  adição de Substância terra 
clarificante; suspensão a 10%; agitação 80-95°C /20-30 min.  resfriamento do Óleo 
até 60-70ºC  Filtração em filtro prensa removendo até 50% de Óleo  aplicação ar 
comprimido  remove Óleo até 30-35%. 
 
16. Tipos de Branqueadores e suas características 
- Terra natural (pH 6 a 8): Poder Clarificante bem inferior a Terra Ativada   retenção 
Óleo  preço inferior a Terra Ativada. 
- Terra ativada: Baixo nível ativação Ácida (pH 4–6)  melhor para Óleos com baixo teor de 
Clorofila. Alto nível de ativação Ácida (pH 2–4)  melhor para Óleos com alto teor de 
Clorofila. 
 
 
17. Na Etapa de Desodorização do Óleo 
 a. Substâncias removidas como compostos de gosto e aromas indesejáveis, 
poucos voláteis mas com pressão de vapor superior aos dos ácido graxos  
proporcionando melhor aspecto, sabor e cor. 
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 b. Processo de Desodorização é uma desaeração dependente tipo de óleo, 
temperatura e pressão, com resfriamento sob vácuo a Temperatura ambiente. O Óleo 
será armazenado em Tanques de alumínio/aço inoxidável sob Atmosfera de gás inerte 
(nitrogênio).