Dietas hospitalares 2014

Prévia do material em texto

1 
Dietas Hospitalares 
Dieta prescrita X Dieta servida X Alimentos ingeridos 
Dietas Padronizadas 
Modificações da dieta para atendimento ao enfermo 
Métodos de avaliação da ingestão alimentar utilizados na 
internação hospitalar 
Recordatório de 24 horas 
Registro da ingestão alimentar 
(72 horas) 
Avaliação de resto X ingestão por medida 
direta dos alimentos 
Quantificação da ingestão 
alimentar 
Classificação das dietas terapêuticas 
1- Quanto às características físicas: 
 
1.1- Consistência 
 Normal ou livre 
 Branda 
 Pastosa 
 Líquida 
 Completa 
 Restrita 
 
1.2- Densidade calórica / Volume 
 
1.3- Fracionamento 
 
1.4- Temperatura 
 
Classificação das dietas terapêuticas 
2- Quanto às características químicas: 
 
2.1- Valor calórico total 
 
2.2- Conteúdo de carboidratos 
 
2.3- Conteúdo de lipídios 
 
2.4- Conteúdo de proteínas 
 
2.5- Conteúdo de vitaminas, minerais e substâncias funcionais 
 
2.6- Conteúdo de fibras 
 
2.7- Conteúdo de água 
 
2 
Classificação das dietas terapêuticas 
3- Quanto à capacidade estimuladora: 
 
3.1- Do apetite 
 
3.2- Das funções gástricas 
 
3.3- Das funções intestinais 
 
3.4- Das funções pancreáticas e biliares 
 
Classificação das dietas terapêuticas 
1- Quanto às características físicas: 
 
1.1- Consistência 
 Normal ou livre 
 Branda 
 Pastosa 
 Líquida 
 Completa 
 Restrita 
 
Dieta Normal 
 
 
 
 
Nesta dieta estão incluídos todos os alimentos definidos na montagem 
de uma dieta adequada que inclui os quatro grupos básicos de 
alimentos. 
 
Conteúdo de lipídios e alimentos de pouca digestibilidade. 
 
Observar RDA e IDRs. 
 
Características organolépticas e apresentação das preparações. 
Dieta Branda 
 
 É geralmente utilizada como dieta de transição. 
 
Nutricionalmente adequada. 
 
Caracteriza-se por apresentar baixos níveis de celulose ou fibras crúas e 
tecido conectivo. 
 
As frituras são omitidas. 
 
É indicada quando se deseja facilidade mecânica na mastigação, 
deglutição e digestão de forma a colocar em repouso relativo 
determinada porção do tubo digestivo ou como progressão para 
readaptação da ingestão oral. 
3 
 Dieta Branda 
 
 
Preparações permitidas: 
 
Arroz: bem cozido, canja, arroz doce 
Feijão: cozido amassado, batido, tutú 
Guarnição: purês, patês, souflés, mousses, legumes cozidos com 
maionese, molhos, sopas, pastas diversas, panquecas, crepes, 
macarrão 
Carnes e ovos: carne moída, carne cozida, carne grelhada, frango 
grelhado, peixes cozidos ou grelhados, ovos cozidos duros, ovos 
quente, ovos pochês, omeletes, frios pouco condimentados 
Frutas: banana, mamão, laranja, mexerica, maçã cozida, pera cozida, 
uvas, morangos etc 
Dieta Branda 
 
 
Preparações permitidas: 
Leite e derivados: Leite, mingaus, iogurtes, queijos macios (fundidos, 
mussarela, minas frescal, prato, gruyere etc), queijo ralado, requeijão, 
manteiga 
Sobremesas: doces em calda, gelatina, doces pastosos, mousses, 
sorvetes, tortas, bolos, chocolate, manjar, pudins, chantily 
Lanches: pão doce, pão de queijo, biscoitos recheados, biscoitos 
maisena, cream-cracker, água e sal, biscoitos de polvilho, torradas 
Bebidas: Chás, sucos de frutas e vegetais, coquetéis e vitaminas. 
 
Preparações proibidas: côco, nozes, frutas secas, mostarda, picles, 
condimentos picantes, vegetais crús e frutas muito duras crúas. 
 Dieta Pastosa 
 
 
 
Variação da dieta branda com consistência de mingaus, sopas cremosas, 
purês etc. Exclui quase que totalmente função mastigadora e requer 
mínimo trabalho digestivo. Indicada como progressão em alguns casos de 
pós-operatório, disfagia leve, diarréia, riscos de aspiração, readaptação 
oral etc. 
 
Preparações permitidas: 
Arroz: bem cozido (papa), canja, arroz doce 
Feijão: caldo 
Guarnição: purês, patês, souflés, mousses, legumes cozidos amassados 
ou liquidificados, molhos, sopas cremosas, pastas diversas, panquecas, 
crepes, 
 Dieta Pastosa 
 
 
 
Preparações permitidas: 
Carnes e ovos: carne moída, carne cozida, frango cozido, peixes cozidos, 
vísceras e fígado na forma de patês, ovos cozidos, ovos quentes, ovos 
pochês, omeletes, 
Frutas: banana, mamão, laranja, mexerica, maçã cozida, pera cozida, 
uvas, morangos, caqui etc 
Leite e derivados: Leite, mingaus, iogurtes, queijos macios (fundidos, 
mussarela, minas frescal, prato, gruyere etc), queijo ralado, requeijão 
cremoso, manteiga 
Sobremesas: doces em calda, gelatina, doces pastosos, mousses, 
sorvetes, tortas, bolos, flans, manjar, pudins, chantily, geléias 
4 
 Dieta Pastosa 
 
 
 
Lanches: pão doce, pão de queijo, biscoitos macios, biscoitos de polvilho, 
torradas 
Bebidas: Chás, sucos de frutas e vegetais, coquetéis e vitaminas. 
 
Preparações proibidas: carnes fritas, gordurosas ou muito 
condimentadas, carnes duras com ossos ou tecido conjuntivo, coco, nozes, 
castanhas, frutas secas, mostarda, picles, condimentos picantes, vegetais 
crús e frutas duras crúas. 
 
 Dietas Líquidas 
 
Recomendadas quando se requer dieta de fácil digestão e consumo 
(dificuldade de mastigação, deglutição, dores, infecções, ausência de 
dentaduras, inapetência etc). Indicadas para progressão da ingestão oral, 
pós-operatório, inapetência, estado febril, preparo de exames e cirurgia. 
São isentas de agentes mecânicos ou condimentos fortes. Possuem em 
geral baixo teor de resíduos. 
Dieta Líquida Completa 
Utiliza todos os alimentos que sejam líquidos à temperatura ambiente ou 
corporal ou qualquer tipo de alimento que possa ser liquefeito. 
Apropriadamente elaborada e consumida, pode suprir todas as 
necessidades nutricionais do paciente, exceto com relação às fibras. 
 
Fracionamento ideal é de 2 – 2 horas. Os teores calóricos e protéicos 
podem ser aumentados com o uso de suplementos nutricionais. 
 
Preparações permitidas: coquetéis, vitaminas, suplementos proteico-
calóricos, sucos de frutas e vegetais, iogurtes sem pedaços de frutas, 
sopas cremosas, caldos, mingaus, sorvetes, gelatinas. 
 Dieta Líquida Restrita 
Freqüentemente indicada no pré e pós-operatório do TGI para nutrir e 
hidratar o paciente antes do retorno total das funções GI e como forma de 
estímulo destas. Também usada no preparo de exames. 
 
Conhecida como a dieta dos líquidos transparentes e o espessamento é 
proibido. Totalmente isenta de resíduos, o leite e gorduras não são 
permitidos. 
 
Devem ser usadas por breves períodos de tempo. 
 
Os líquidos são servidos a intervalos freqüentes para suprir os tecidos de 
água e aliviar a sede. 
 
Deve ser planejada de acordo com a tolerância e preferências do paciente. 
5 
 Dieta Líquida Restrita 
Preparações permitidas: água, chá, água de côco coada, café, 
refrigerantes, sucos de frutas e vegetais coados, com quantidades 
moderadas de açúcar, gelatina, sorvetes e picolés de frutas, caldos sem 
óleo de carne, legumes, vegetais, cereais. 
 
Preparações proibidas: qualquer alimento sólido à temperatura ambiente. 
Todos os alimentos do grupo do leite, caldos e sucos não coados, 
alimentos gordurosos. 
Classificação das dietas terapêuticas 
1- Quanto às características físicas: 
 
1.1- Consistência 
 Normal ou livre 
 Branda 
 Pastosa 
 Líquida 
 Completa 
 Restrita 
 
1.2- Densidade calórica / Volume 
 
1.3- Fracionamento 
 
1.4- Temperatura 
 
 
 
 Líquidos Sólidos 
 
 Densidade calórica Volume 
 
 alta Kcal / ml > 1,0 reduzidoKcal / g > 
1,0 
 
 normal Kcal / ml = 1,0 normal Kcal / g = 1,0 
 
 baixa Kcal / ml < 1,0 grande Kcal / g < 
1,0 
 
Densidade calórica / Volume: 
SACIAÇÃO X SACIEDADE 
Saciação – capacidade que o alimento tem de induzir a suspensão da 
ingestão alimentar, determinando a quantidade de alimentos ingerida e o 
término de uma refeição. Depende da estimulação de estímulos internos 
(distensão gástrica, paladar) e externos (olfato, visão, audição). 
Saciedade – efeito provocado pelas características físicas e químicas dos 
alimentos, define o período entre duas refeições. Depende de sinais internos de 
médio prazo, normalmente estimulados pela presença dos nutrientes no TGI como 
CCK (reduz esvaziamento gástrico), PPY, etc. que agem em receptores periféricos 
ou centrais. 
Fatores da dieta que afetam capacidade de saciação e saciedade: 
 
 Consistência Volume 
 
 Densidade calórica Composição química 
 
 Osmolaridade 
6 
Fracionamento: 
5 a 6 refeições: Desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia 
consistência, volume e osmolaridade 
Temperatura: 
 
Gelados, à temperatura ambiente, mornos e quentes 
7 
Classificação das dietas terapêuticas 
2- Quanto às características químicas: 
 
2.1- Valor calórico total 
 
2.2- Conteúdo de carboidratos 
 
2.3- Conteúdo de lipídios 
 
2.4- Conteúdo de proteínas 
 
2.5- Conteúdo de vitaminas, minerais e substâncias funcionais 
 
2.6- Conteúdo de fibras 
 
2.7- Conteúdo de água 
 
Valor Calórico Total (VCT) 
Dieta hipercalórica VCT > GET 
 
 
Dieta normocalórica VCT = GET 
 
 
Dieta hipocalórica VCT < GET 
 
VCT X GET X NE 
Cálculo de Necessidades Energéticas para Pacientes Adultos Internados 
GET = GEB x FA x FI 
Equações de Harris-Benedict para o Cálculo do Gasto Energético Basal 
GEB (Kcal)* 
Homens = 66,5 + (13,75 x P) + (5 x A) – (6,76 x I) 
Mulheres = 655,1 + (9,56 x P) + (1,85 x A) – (4,68 x I) 
Fonte: HARRIS, J. A. & BENEDICT, F.G. A biometric study of basal metabolism in man. Washington, D.C., Carnegie Institute, 
publ. n. 279, 1919. 
* P = peso atual em Kg; A = altura em cm ; I = idade em anos. 
Fator Atividade Física 
Confinado ao leito 1,2 
Deambulando 1,3 
Fatores de Correção para o Cálculo da Demanda Energética de Pacientes Hospitalizados* 
* Adaptado de BERNARD, M.E. et alii, 1988; AUGUSTO, A.N.P.et alii, 1993 e de SHILLS &YONG, 1994. 
** + 0,13 por grau Celsius. 
Fator Injúria 
Febre 1,0** 
Pequena Cirurgia 1,2 
Cirurgia Eletiva 1,0 a 1,2 
Pós-operatório (geral) 1,0 a 1,05 
Pós-operatório de cirurgia cardíaca 1,2 a 1,5 
Traumatismo em tecidos moles 1,14 a 1,37 
Trauma esquelético 1,32 
Trauma craniano 1,61 
Fraturas múltiplas 1,2 a 1,35 
Fratura de osso longo 1,25 a 1,3 
Septicemia ou sepse grave 1,6 
Infecção 1,79 
Contusões 1,67 
Corticoterapia 1,61 
Peritonite 1,05 a 1,25 
Câncer 1,1 a 1,45 
Desnutrição leve 0,85 a 1,0 
Desnutrição grave 1,5 
Jejum 0,85 a 1,0 
Insuficiência cardíaca 1,3 a 1,5 
Queimado (10% a 30%) 
 (30% a 50%) 
 ( + de 50%) 
1,5 
1,75 
2,0 a 2,3 
8 
Cálculo de Necessidades Energéticas para Pacientes Adultos Internados 
Fórmula de bolso 
Necessidades energéticas (Kcal/ Kg P*) 
Manutenção de peso 25 - 30 
Ganho de peso 30 - 35 
Repleção Nutricional 35 – 45 
* P = peso atual em Kg. 
Cálculo do Gasto Energético para Pacientes Ambulatoriais 
SOURCE: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, Institute of 
Medicine, USA (2002). 
Adultos e Idosos (≥19 anos) – Peso Normal 
GET(Homens) = 662 – (9,53 x Idade) + FA x [(15,91 x Peso) + (539,6 x Altura )] 
GET(Mulheres) = 354 – (6,91 x Idade) + FA x [(9,36 x Peso) + (726 x Altura)] 
Onde: 
Idade em anos; Peso em kg; Altura em metros 
Fator Atividade (FA) 
Homens 
 Sedentário = 1,00 
Pouco Ativo = 1,11 
 Ativo = 1,25 
 Muito Ativo = 1,48 
Mulheres 
 Sedentária = 1,00 
Pouco Ativa = 1,12 
 Ativa = 1,27 
 Muito Ativa = 1,45 
DP Homens = 199 kcal 
DP Mulheres = 162 kcal 
Cálculo do Gasto Energético para Pacientes Ambulatoriais 
SOURCE: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, Institute of 
Medicine, USA (2002). 
Adultos e Idosos com Sobrepeso ou Obesidade 
GET(Homens) = 1.086 – (10,1 x Idade) + FA x [(13,7 x Peso) + (416 x Altura )] 
GET(Mulheres) = 448 – (7,95 x Idade) + FA x [(11,4 x Peso) + (619 x Altura)] 
Onde: 
Idade em anos; Peso em kg; Altura em metros 
Fator Atividade (FA) 
Homens 
 Sedentário = 1,00 
Pouco Ativo = 1,12 
 Ativo = 1,29 
 Muito Ativo = 1,59 
Mulheres 
 Sedentária = 1,00 
Pouco Ativa = 1,16 
 Ativa = 1,27 
 Muito Ativa = 1,44 
 
• Sedentário 
Atividades realizadas de pé ou sentado 
Trabalho de laboratório ou escritório 
Profissionais liberais (médico, arquiteto, advogados etc) 
Pintores de quadros 
Músicos, motoristas, professores 
Costurar, passar roupas, cozinhar 
Jogar cartas 
 
• Pouco ativo 
Garagista 
Eletricista 
Carpinteiro 
Garçons e trabalhadores de restaurantes 
Costureiros e alfaiates 
Impressores 
Cuidar de crianças 
Donas de casa com eletrodomésticos 
Lavar roupas 
Caminhar em superfícies planas 
Golfe, tênis de mesa, vôlei, sinuca, bilhar, navegação 
 
• Ativo 
Jardineiros, pescadores 
Donas de casa sem eletrodomésticos 
Comerciários, estudantes 
Carregar peso 
Trabalhar com enxada 
Esquiar, jogar tênis, dançar, ciclismo, nadar 
 
• Muito ativo 
Caminhar carregando peso ladeira acima 
Derrubar árvores 
Trabalho manual em mineração 
Carregadores, ferreiros, metalúrgicos 
Recrutas e soldados do exército na ativa 
Basquete, futebol, alpinismo, natação, handball, atletismo, remo, ginástica, marcha 
9 
Classificação das dietas terapêuticas 
2- Quanto às características químicas: 
 
2.1- Valor calórico total 
 
2.2- Conteúdo de carboidratos 
 
2.3- Conteúdo de lipídios 
 
2.4- Conteúdo de proteínas 
 
2.5- Conteúdo de vitaminas, minerais e substâncias funcionais 
 
2.6- Conteúdo de fibras 
 
2.7- Conteúdo de água 
 
Conteúdo de Carboidratos 
Polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas 
 
Monossacárides, dissacárides, oligossacárides e polissacárides 
Monossacárides: 
 
Glicose, manose e galactose – aldohexoses 
 
Frutose - cetohexose 
CH2OH 
CH2OH 
O 
H 
OH 
OH 
HO 
H 
H 
D-frutose 
 
NOME 
 
 
FONTE 
 
 
FUNÇÃO 
 
 
UNIDADES DE 
MONOSSACARÍDEOS 
 
 
LIGAÇÃO 
 
Maltose 
 
H i d r ó l i s e 
de amido 
 
Fonte de energia 
 
D-glicose 
 
α (1-4) 
 
Lactose 
 
Leite 
 
Fonte de energia 
 
D-galactose 
D-glicose 
 
β (1-4) 
 
Sacarose 
 
Açúcar 
 
Forma pela qual o 
a ç ú c a r é 
t ransportado nas 
plantas 
 
D-frutose 
D-glicose 
 
β (2-1) 
 
Sumário das estruturas e funções dos dissacarídeos mais abundantes na natureza 
10 
Sumário das estruturas e funções dos polissacarídeos mais abundantes na natureza 
Nome 
 
Fonte 
 
Função 
 
Unidades de 
monossacárides 
 
Ligação 
 
Ramificação 
 
Amido 
(α-amilose) 
 
Células de 
plantas 
 
Estoque de 
energia 
 
D-glicose 
 
α (1-4) 
 
Não tem 
 
Amido 
(amilopectina) 
 
Célulasde 
plantas 
 
Estoque de 
energia 
 
D-glicose 
 
α (1-4) 
 
Ramificações 
α (1-6) 
 
Glicogênio 
 
C é l u l a s 
animais 
 
Estoque de 
energia 
 
D-glicose 
 
α (1-4) 
 
M u i t a s 
ramificações 
α (1-6) 
 Celulose 
 
P a r e d e 
celular de 
plantas 
 
estrutural 
 
D-glicose 
 
β (1-4) 
 
Não tem 
 
Hemicelulo-
se 
 
P a r e d e 
celular de 
plantas 
 
estrutura 
 
D-glicose 
D- xilose 
D- galactose 
D- manose 
 
β (1-4) 
 
M u i t a s 
ramificações 
α (1-6) 
 
Fermentable Oligo-Di-Monosaccharides and Polyols 
FODMAP 
Frutose (frutas, mel, xarope rico em frutose, etc) 
Lactose (lácteos) 
Inulina (trigo, cebola, alho, etc) 
Galatanas (feijões, lentilhas, leguminosas como soja, etc) 
Polióis (adoçantes contendo sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, frutas 
como avocado, damasco, cerejas, nectarinas, pêssegos, ameixas, etc) 
Conteúdo de Carboidratos 
Dieta hiperglicídica > 65 % VCT 
Alterações qualitativas – Índice glicêmico 
Alterações quantitativas – Quociente Respiratório 
Recomendação: 45 a 65% do VCT 
 < 10% de carboidratos simples (ADA) 
 < 25% de açucar de adição (DRIs, 2002) 
Dieta normoglicídica 45 a 65% VCT 
Dieta hipoglicídica < 45% VCT 
Conteúdo de Lipídios 
Classificação dos lipídios dietéticos: 
Essenciais e não essenciais 
N° de insaturações: 
 
saturados 
 
monoinsaturados 
 
polinsaturados 
 
3 2 
11 
Conteúdo de Lipídios 
Classificação dos lipídios dietéticos: 
Tamanho da cadeia: cadeia curta (< 6 átomos de C) 
 cadeia média (6 a 12 átomos de C)- 8,3 Kcal/mL 
 cadeia longa (> 12 átomos C) 
Numeração ômega: ômega- 9 
 ômega- 6 
 ômega- 3 
Configuração: 
Classificação, estrutura e fonte dos ácidos graxos de cadeia longa de acordo 
com a numeração ômega 
 
Família 
 
 
Ácido graxo 
 
 
Estrutura 
 
 
Fonte 
 
 
Ômega – 9 
 
 
 
Ômega – 6 
 
 
 
 
 
Ômega - 3 
 
 
Ácido oléico 
 
 
 
Ácido linoléico 
 
 
 
Ácido araquidônico 
 
Ácido linolênico 
 
Ácido eicosapentaenóico 
Ácido docosahexaenóico 
 
 
9 – 18 :1 
 
 
 
9,12 – 18 :2 
 
 
 
5, 8, 11, 14 – 20 :4 
 
9, 12, 15 – 18 :3 
 
5, 8, 11, 14, 17 – 20 :5 
4, 7, 10, 13, 16, 19 – 22 :6 
 
 
Ó l e o d e c a n o l a , 
amendoim e oliva; 
tecidos animais 
 
Ó l e o d e m i l h o , 
semente de algodão, 
a ç a f r ã o , s o j a e 
girassol. 
Tecido animal 
 
Óleo de canola, soja; 
castanhas 
Peixe 
Peixe 
 
Introdução Nutrição Clínica 
Renata N Freitas 
Estresse 
Metabólico 
Estresse 
Oxidativo 
Estresse 
Inflamatório 
CÂNCER 
OBESIDADE 
DIABETES 2 
SÍNDROME 
METABOLICA 
DOENÇAS 
CARDIOVASCULARES 
ATEROSCLEROSE ALZHEIMER 
DII 
ASMA 
ARTRITE metabolismo 
LC-PUFA 
AGP-n6 AGP-n3 
Linoléico (18:2) Linolênico (18:3) 
Δ6 desaturase 
GLA (18:3-n6) 18:4-n3 
Elongase 
DGLA (20:3-n6) 20:4-n3 
Δ5 desaturase 
AA 
(20:4 n6) 
EPA 
(20:5 n3) 
DHA 
(22:6 n3) 
Fosfolípides de membrana 
FLA2 
PGG2 
PGH2 PGI2 PGD2 
15d- 
PGJ2 
PGE2 
COXs 
PGF2 TXA2 
TXB2 
15-LOXs 
15-HPETE 
15-HETE 
Lipoxinas 
12-HPETE 
12-HETE 
12-LOXs 
5-HPETE 
5-HETE 
5-LOXs 
LTA4 
LTC4 LTB4 
LTD4 
LTE4 
5-HPETE 
5-HEPE 
5-LOXs 
LTA5 
LTC5 
LTD5 
LTE5 
LTB5 
12-HPEPE 
12-HEPE 
12-LOXs 
15-HPEPE 
15-HEPE 
15-LOXs 
Lipoxinas 
PGG3 
PGH3 PGI3 PGD3 
PGE2 
COXs 
PGF3 TXA3 
TXB3 
Tx e PG série 1 
15-LOXs 
9-HODE 13-HODE 
12 
Introdução Nutrição Clínica 
Renata N Freitas C. Glaser et al. Metabolism Clinical and Experimental 59 (2010) 993–999 
Introdução Nutrição Clínica 
Renata N Freitas Larsson SC et al. Am J Clin Nut, 2004 
Conteúdo de Lipídios 
13 
Conteúdo de Lipídios 
Dieta hiperlipídica > 35% VCT 
Recomendação (AHA): 
Dieta normolipídica 20 a 35% VCT 
Dieta hipolipídica < 20% VCT 
sem TRANS 
< 7 – 10% de SAFA 
< 10% de PUFA (n-6:n-3, >3:1 – 10:1) 
> 15% de MUFA 
Conteúdo de Lipídios 
PUFA + MUFA > 1 
SAFA + TRANS 
Óleo de cocção 
 
4g / 100 g preparação cozida 
5g / 100 g preparação frita 
ou 
1 a 2% do VCT em mL 
Conteúdo de Proteínas 
Perdas 7 a 10 g N2 / dia 
6,25 g proteína = 1g N2 
Perdas 44 a 63 g proteínas / dia 
Aas essenciais: val, lis, ter, leu, isl, tri, fen, met 
14 
Conteúdo de Proteínas 
Fatores que determinam o valor biológico das proteínas: 
Score aminacídico: mg de um aa. em 1 mg proteína teste x 100 
 mg do aa. em 1 mg da proteína padrão 
 
 
Digestibilidade: N ingerido – N excretado 
 
 
NPU: N retido . . N ingerido – N excretado 
 N ingerido N ingerido 
 
 
 
IE = NUU de 24 h (g) – [N ingerido (g) x 0,5 + 3] 
 
 Resultado: 
 
Ausência de estresse: -5 a 0 
 
Estresse moderado: 1 a 5 
 
Estresse grave: > 5 
(Bistrian B R.,1979) 
Grau de catabolismo Nitrogênio uréico (g/dia) 
Normal 
 
< 5 
 
Discreto 
 
5 - 10 
 
Moderado 
 
10 - 15 
 
Intenso 
 
> 15 
 
Índice de Estresse: 
Recomendação de Ingestão Protéica para Indivíduos Adultos com Doenças Específicas # 
Proteína (g/Kg/dia) 
Traumatismo ** 1,0 a 1,5 
Queimados *** 1,5 a 2,5 
Câncer ** 1,5 
Aids e doenças hipermetabólicas *** 1,5 a 2,5 
Sepse ** 1,5 a 2,0 
Doenças hepáticas **** 
Encefalopatia recuperada 1,5 a 2,5 
Encefalopatia crônica 0,6 
Encefalopatia hepática aguda < 0,6 
Doenças gastroentestinais e pancreáticas 
Úlcera péptica com hemorragia * 1,0 a 1,5 
Pancreatite grave ou complicada ** 1,5 
Doenças intestinais inflamatórias *** 1,5 a 2,0 
Diabetes mellitus ** 0,91 
Doença renal *** 
IRA (aumento gradativo com aum. RFG) 0,5 
HD 1,0 a 1,2 
CAPD 1,5 
Diálise peritoneal intermitente 1,2 a 1,5 
Tratamento conservador 
TFG < 15 ml/min 0,6 
TFG > 15 ml/min 0,8 a 1,0 
Conteúdo de Proteínas 
Dieta hiperproteica > 1,0 g/Kg/dia 
Recomendação: 0,8 a 1,0 g / Kg peso / dia 
Dieta normoproteica 0,8 a 1,0 g/Kg/dia 
Dieta hipoproteica < 0,8 g/Kg/dia 
Kcal não proteícas / g N2 - de acordo com índice de estresse 
15 
Conteúdo de Proteínas 
Recomendações Gerais para Necessidades Protéicas (g/Kg/24 horas): 
 
Nível de 
estresse 
 
 
Normal 
 
 
Aumento 
moderado 
 
 
Aumento 
intenso 
 
 
Proteína 
 
 
Cal / N 
 
0,8 – 1,1 
 
 
300 : 1 
 
1,2 – 2,0 
 
 
150 : 1 
 
2,0 – 4,0 
 
 
100 : 1 
(Munro, 1977; Vanderwoude & Peeters, 1985 e Greic, 1987) 
Conteúdo de Fibras 
Características dos vários tipos de fibras: 
 
•  se originam das plantas (estão presentes na parede celular das plantas, outras 
como parte do cemento intracelular e outras ainda são secretadas pelas plantas 
em resposta a injúrias). 
 
•  são carboidratos ou derivados de carboidratos (exceto a lignina). 
 
•  resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas. 
 
• atingem o cólon intactas e, no cólon, podem ser, pelo menos parcialmente, 
hidrolisadas e fermentadas pela microflora. 
Fibras 
Definição fisiológica: 
 
Soma de polissacárides e lignina não digeridos pela 
secreção endógena do TGI humano. Inclui-se ainda 
gomas e mucilagens. 
Conteúdo de Fibras 
Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras: 
Fibras 
 
 
 
 
 
 
 
Polissacárides “não 
amiláceos” 
 
Lignina 
Celulose 
Hemicelulose(tipo B) 
 
Hemicelulose(tipo A) 
PectinasGomas 
Mucilagens 
Outros 
 
N ã o 
hidrossolúveis 
( “ f i b r a s 
insolúveis) 
 
Hidrossolúveis 
(“fibras solúveis”) 
 
S u b s t . 
semelhantes 
às fibras 
 
 
Inulina (10-60 frutoses) 
Frutooligossacarídeos 
(FOS)- (2-9 frutoses) 
Amido resistente 
Açúcares não 
absorvidos 
 
Hidrossolúveis em 
sua maioria, mas 
não são viscosas 
 
16 
Conteúdo de Fibras 
Propriedades físicas, químicas e fisiológicas das fibras e subst. semelhantes às fibras: 
 
Ingrediente 
 
 
Propriedades Físicas/
Químicas 
 
 
Benefícios fisiológicos 
 
 
Fibras insolúveis (lignina, 
celulose, hemicelulose 
tipo B) 
 
 
• não hidrossolúveis 
• não fermentáveisa 
• não viscosas 
• retêm água 
 
 
• reduzem a constipação: 
aumentam a massa fecal, a 
maciez das fezes e a 
freqüência da evacuação e 
aceleram o trânsito 
intestinalb 
• promovem o 
desenvolvimento da mucosa 
do íleo e do cólon 
• intensificam a proteção 
contra infecção bacteriana 
 
a.  A celulose e a fibra de soja são insolúveis, mas, em parte, altamente fermentáveis. 
b.  Estes efeitos são menores com partículas de fibras mais finas. 
Propriedades físicas, químicas e fisiológicas das fibras e subst. semelhantes às fibras: 
 
Ingrediente 
 
 
Propriedades Físicas/
Químicas 
 
 
Benefícios fisiológicos 
 
 
Fibras solúveis (pectinas, 
gomas, mucilagensc, β-glucano, 
hemicelulose tipo A) 
 
 
• hidrossolúveis 
• fermentáveisa 
• viscosas/gelificanted 
 
 
• retardam o esvaziamento gástrico 
e o trânsito no intestino delgadoe 
• modulam a motilidade 
gastrointestinal 
• aumentam a massa, volume e 
maciez das fezes (efeitos brandos) 
• reduzem a diarréia (absorção de 
água aumentada) 
• promovem o desenvolvimento da 
mucosa do íleo e do cólon 
• proporcionam energia à mucosa 
intestinal 
• diminuem o pH do cólon 
• aumentam proteção contra 
infecção (função de barreira, 
imunidade) 
• aumentam a tolerância à glicosee 
• diminuem os níveis elevados de 
colesterol total e de LDL 
 
c. O psilio é uma mucilagem que retém sem ser muito solúvel e tem propriedades laxativas semelhantes àquelas das fibras insolúveis. 
d. A hemicelulose tem uma baixa viscosidade. A hidrólise da goma guar reduz bastante sua viscosidade. 
e. Este efeito aumenta com a viscosidade (isto é, maior com gomas e pectinas). 
Propriedades físicas, químicas e fisiológicas das fibras e subst. semelhantes às fibras: 
 
Ingrediente 
 
 
Propriedades Físicas/
Químicas 
 
 
Benefícios fisiológicos 
 
 
Inulina, 
frutooligossacarídeos 
 
 
• hidrossolúveis 
• fermentáveis 
• não viscosas 
 
 
• promovem uma flora 
intestinal saudável (efeito 
bifidogênico) 
• diminuem o pH do cólon 
(produção de ác. lático) 
• aumentam proteção contra 
infecção 
• reduzem diarréia e 
constipação 
• diminuem os altos níveis de 
glicose do sangue e 
melhoram o perfil de lipídeos 
do sangue 
 
Fontes de fibras e substâncias semelhantes às fibras: 
 
Fração de fibras 
 
 
Fonte 
 
 
Lignina 
 
 
parede de células de plantas 
maduras 
 
Celulose 
 
 
paredes de células de plantas, por 
exemplo, camada de farelo de 
cereais, frutas (cascas), sementes, 
polpa de madeira 
 
Hemicelulose 
 
 
paredes de células de plantas, por 
exemplo, grãos integrais (trigo, 
centeio), alimentos amiláceos, soja 
 
 
Pectinas 
 
 
paredes de células de plantas 
(especialmente maçã e cascas de 
frutas cítricas) 
 
17 
Fontes de fibras e substâncias semelhantes às fibras: 
 
Fração de fibras 
 
 
Fonte 
 
 
Gomas, b-glucano 
 
 
farelo de aveia, farinha de aveia, 
farelo de cevada 
 
 
Mucilagens 
 
 
sementes, algas marinhas 
 
 
Inulina 
 
 
raiz de chicória, tubérculos de 
alcachofra, cebola, alho, alho-porro, 
banana, tomate, doces de trigo, 
massas 
 
Frutooligossacarídeos (oligofrutose) 
 
 
mesmas fontes da inulina também 
produzidos a partir da inulina ou 
sintetizados 
 
Efeitos fisiológicos das fibras: 
Trato gastrointestinal superior 
• As fibras solúveis e fibras que ligam ácidos biliares podem retardar 
ou reduzir a absorção de lipídeos. 
• Uma elevada ingestão (40 g/dia) de fibras ligadoras de cátions podem 
reduzir a absorção de minerais no intestino delgado. Todavia, as fibras 
poderiam aumentar a absorção de minerais no intestino grosso ao 
promover o desenvolvimento da mucosa ou como conseqüência da 
fermentação. 
• Fibras solúveis, retardam o esvaziamento gástrico e diminuem o 
ritmo da absorção de carboidratos. 
Efeitos fisiológicos das fibras: 
Fermentação das fibras e ecologia do cólon 
• As fibras solúveis e os FOS são fermentados extensivamente no cólon. As 
fibras insolúveis, tipicamente, sofrem pouca ou nenhuma fermentação. 
• A fermentação das fibras produz ácidos graxos de cadeia curta (acetato, 
butirato, propionato) que são metabolizados pelo epitélio do cólon, fígado e 
outros tecidos periféricos. 
• Os ácidos graxos de cadeia curta mediam a maioria dos benefícios para a 
saúde resultantes da fermentação das fibras. 
• Os FOS e a inulina promovem, seletivamente, a proliferação de bifidobactérias 
no cólon (efeito bifidogênico), levando a uma flora intestinal saudável e 
equilibrada, por competição com bactérias putrefativas e potencialmente 
patogênicas (Clostridium perfringens, Clostridium difficile e Escherichia coli). 
 Nutrição dos 
colonócitos 
Aumento do fluxo 
sangüíneo da mucosa 
intestinal 
Regulação proliferação 
celular 
Efeitos na diferenciação e 
carcinogênese 
Imunomodulação 
Diminuição colesterol 
sérico (propionato) 
Aumento na absorção de 
sódio 
Butirato e outros AGCC produzidos 
durante a fermentação de prebióticos 
18 
Efeitos fisiológicos das fibras: 
Funções do intestino grosso 
• As fibras insolúveis aumentam o peso e a maciez das fezes e a freqüência das 
evacuações e diminui o tempo de trânsito no cólon. Tais efeitos são mais 
acentuados em pessoas com constipação. 
• As fibras solúveis (com exceção do psilio) são consideradas como tendo 
menor efeito sobre as características das fezes e o tempo de trânsito. 
Entretanto, as fibras solúveis e os frutooligossacarídeos têm o potencial, através 
da fermentação, de aumentar o volume e a maciez das fezes e acelerar o 
trânsito no cólon. 
Psilio – mucilagem viscosa e hidrofílica de baixa fermentação, aumenta o peso 
fecal eficazmente. 
Efeitos fisiológicos das fibras: 
Mucosa intestinal 
• As fibras (ambos os tipos) promovem o desenvolvimento da mucosa intestinal 
através de múltiplos mecanismos. Butirato, produzido pela fermentação 
bacteriana, fornece energia às células epiteliais e outros ácidos graxos de 
cadeia curta podem atuar por mecanismo sistêmico, mediado por hormônios. As 
fibras podem ainda atuar por ação mecânica de formação de volume, 
estimulando o desenvolvimento da mucosa. 
Glicose e colesterol 
• As fibras solúveis e viscosas melhoram a tolerância à glicose e reduzem os 
altos níveis de colesterol total e de colesterol LDL no sangue. Provavelmente os 
mecanismos para ambos os efeitos envolvem uma elevada viscosidade do 
quimo e/ou ácidos graxos de cadeia curta produzidos pela fermentação. 
Conteúdo de Fibras 
Recomendações: 
 
10 a 13 g/ 1000 Kcal (20 – 35 g/ dia). 
25 – 30% de fibras solúveis 
70 – 75% de fibras insolúveis 
Inulina e FOS - achados recentes sugerem que cerca de 10g / 
dia constitui uma dose ideal e bem tolerada. 
Conteúdo de Vitaminas e Minerais 
Vitaminas e Minerais: de acordo com RDA ou DRIs. 
Suplementos nutricionais podem ser 
indicados após avaliação do caso. 
19 
Suplementos Nutricionais 
São prescritos quando a ingestão alimentar for insuficiente, quando a dieta requerersuplementação em função de necessidades especiais decorrentes de processos 
metabólicos, fisiológicos, patológicos ou iatrogênicos. 
Suplementos Nutricionais 
Suplementos Nutricionais 
(...) 
Alimentos para Fins Especiais 
2.1. Definição 
São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se 
introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização 
em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas 
em condições metabólicas e fisiológicas específicas. 
Portaria SVS/MS 29/98 - Aprova o Regulamento Técnico referente a 
Alimentos para Fins Especiais 
20 
2.2. Classificação 
Os Alimentos para Fins Especiais classificam-se em: 
2.2.1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes 
a) alimentos para dietas com restrição de carboidratos 
b) alimentos para dietas com restrição de gorduras 
c) alimentos para dietas com restrição de proteínas 
d) alimentos para dietas com restrição de sódio 
e) outros alimentos destinados a fins específicos 
2.2.2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes 
a) alimentos para controle de peso 
b) alimentos para praticantes de atividade física 
c) alimentos para dietas para nutrição enteral 
d) alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares 
e) outros alimentos destinados a fins específicos 
2.2.3. Alimentos para grupos populacionais específicos 
a) alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância 
b) alimentos para gestantes e nutrizes 
c) alimentos à base de cereais para alimentação infantil 
d) fórmulas infantis 
e) alimentos para idosos 
f) outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais específicos. 
Nutricionalmente Completos, módulos ou isolados 
 
 
Carboidratos: maltodextrina, oligossacarídeos, hidrolisados 
de amido, etc. 
 
Proteinas e aminoácidos: albumina, proteína de soja, 
caseinato de cálcio, glutamina, arginina, etc. 
 
Lipídios: TCM, cápsulas de óleo de peixe (n-3), etc. 
 
Vitaminas e Minerais: isolados ou associados 
 
Fibras: solúveis, insolúveis, FOS e inulina. 
• Alimentos funcionais 
 
• Nutracêuticos 
 
• Agentes quimiopreventivos 
 
 • Fitoquímicos (plantas), zooquímicos (animais), 
fungoquímicos, bacterioquímicos (flora intestinal). 
 
Bloch A and Thomson CA (1995) J Am Dietet Assoc 95: 493–96. 
Substâncias Funcionais Alimentos Funcionais 
(contêm substâncias funcionais) 
Antioxidantes não nutrientes: Flavonóides, licopeno, 
fitoestrógenos (isoflavonas), polifenóis (chá verde) 
Imunomoduladores: ácidos graxos n-3 e n-6, glutamina, 
arginina, glutationa, selênio, cobre, zinco, FOS, inulina, 
fibras solúveis 
 
Probióticos, prebióticos e simbióticos: lactobacilos, 
bifidobactérias, fibras e oligossacárides 
Antioxidantes nutrientes: Vitaminas A, D, E, C, glutationa, 
selênio. 
Introdução Nutrição Clínica 
Renata N Freitas 
21 
Fitoterápicos 
Conteúdo de Água 
 Necessidades de Água em temperatura ambiente, de acordo com 
idade e expressa em mL/ Kg Peso / dia 
 
I. Adultos: baseado no peso ideal para altura e idade com variação de 20% 
 
Jovem ativo 
Idosos 
 
16 a 33 anos 
55 a 75 anos 
> 75 anos 
 
40 
30 
25 
 
II. Crianças: acima de 5 Kg até 18 anos 
 
Até 10 Kg 
10 – 20 Kg 
> 20 Kg 
 
100 
 50 
 25 
 
(Shils, Modern Nutrition in Health and Disease) 
22 
Classificação das dietas terapêuticas 
3- Quanto à capacidade estimuladora: 
 
3.1- Do apetite 
 
Excitante – alimentos ou preparações que estimulem o apetite por meio da 
visão, olfato e paladar. Temperatura fresca ou moderadamente quente. 
 
Pouco excitante – alimentos ou preparações que não provoquem os 
sentidos. Sem condimentos, com pouco aroma. Preparações pouco 
variadas ou monótonas e de grande volume despertam a saciedade 
precocemente. 
 
 
3.2- Das funções gástricas 
 
Muito estimulante – aromática, hiperpurínica, hiperssódica, 
hiperprotéica. 
 
Pouco estimulante – hipopurínica, hipossódica, com pouco aroma, 
hiperlipídica, sem condimentos, volume reduzido. 
 3.3- Das funções intestinais 
 
Muito estimulante – rica em fibras e tecido conjuntivo com o mínimo de 
modificações. 
Rica em lactose → ácido lático produzido no cólon estimula secreções e 
aumenta volume fecal, estimulando peristaltismo. 
Ácidos graxos derivados do azeite → são absorvidos na última porção do 
intestino delgado, aumentando o peristaltismo. 
Ácidos orgânicos presentes nos sucos de frutas → estimulam grandemente o 
peristaltismo: laranja, mamão, ameixa (ácido diidroxifenilisotina). 
Purinas → estimulam o peristaltismo. 
 
Pouco estimulante – dieta pobre em fibras crúas, lactose, água, purinas, azeite. 
 
3.4- Das funções pancreáticas e biliares 
 
Estimulante – rica em lipídeos principalmente, pois estes estimulam 
liberação de colecistocinina. 
 
23 
Dietas para preparo de exames ou diagnóstico 
Dosagem de VMA (ácido vanilmandélico) 
Características: Normocalórica, normoprotéica, 
consistência normal, exclusão de alimentos ricos em VMA 
Indicação: confirmação de diagnóstico de feocromocitoma 
Tempo de dieta: 3 dias c/ coleta de urina de 24h no 4° dia 
Alimentos rico em VMA: chá, café, refrigerantes, banana, 
frutas cítricas, gelatina, pudim, doces e sorvetes artificiais, 
chocolates, biscoitos e pães doces. 
Dietas para preparo de exames ou diagnóstico 
Pesquisa de sangue oculto (PSA) – método o-tolidina 
Características: Normocalórica, normoprotéica, 
hipolipídica, consistência normal 
Indicação: suspeita de sangramento do TGI 
Tempo de dieta: 3 dias c/ coleta de fezes de 24h no 4° dia 
 
Alimentos excluidos: carnes, peixes, aves, vegetais ricos 
em clorofila ou muito coloridos (tomate, cenoura, beterraba) 
e frutas de polpa colorida (morango, kiwi, acerola). 
Dietas restritas ou de exclusão 
Indicação: confirmação de suspeita e tratamento de 
intolerâncias ou alergias alimentares 
 
Tempo de dieta: variável 
 
Tipos: isenta de glúten, isenta de lactose, isenta de 
galactose, restrita em sacarose, fenilalanina, etc. 
Características físicas e químicas variam de acordo 
com as necessidades e tolerância do paciente. 
Cardápios Hospitalares 
Manuais de Dietas