PROCESSO DE PRODUÇÃO DO VINHO

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PROCESSO DE PRODUÇÃO DO VINHO
PROCESSOS QUÍMICOS INDUSTRIAIS 
Fermentação
7º Período Eng. Produção e Qualidade 
Professor Ana Paula
Alunas:
Bruna Myla Marques Kerullyn Karoline Sales
Debora Cristina Oliveira Cardoso Milena Cristina da Silva Rufino
Vinho – Introdução 
Produção do Vinho no Brasil
Vinho 
Consumo per capita/ano
Vinho 
Tipos de vinho
Tintos
Brancos 
Roses
Vinho 
Classificação dos vinhos
Os vinhos também são classificados conforme o seu teor de açúcar: 
Seco
Semi-Seco ou Meio Seco
Suave 
Vinho 
Processo de produção do vinho:
Vinho 
Colheita
Maturação – Períodos :
Herbáceo
Mudança de cor
Maturação
Sobre maturação
Vinho 
Índices de maturação
Teor de açúcar
Teor de ácidos
Maturação fenólica
Vinho 
Cuidados na colheita
Colher as uvas pela manhã
Proceder à colheita manual
Proceder à seleção da uva colhida
Vinho 
Recepção das uvas
Acondicionar a uva colhida em caixas limpas com capacidade máxima de 20 kg;
Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível;
Encaminhar a uva à unidade beneficiadora imediatamente após colhê-la.
Evitar transportes a longas distâncias
Resfriar rapidamente a uva na vinícola, antes do esmagamento da mesma.
Vinho 
Recepção das uvas
Manter a uva inteira
Transporte noturno (preferencialmente)
Deve ser imediatamente processada quando chega na indústria
Vinho 
Esmagamento e Desengace
		O esmagamento das uvas tem como finalidade liberar o suco contido na polpa e facilitar a dissolução da matéria corante durante a maceração.
Desengaçadeira
Prensa
Vinho 
		A cor dos vinhos tintos provém unicamente das cascas das uvas tintas e é possível separá-las esmagando-se levemente os bagos.
Vinho 
Fermentação do vinho
Uma das etapas mais importantes da vinificação
Vinho 
Equipamentos necessários para a fermentação do vinho são:
Pipas para fermentação
Bombas para bagaço
Bombas para remontagem e mangueiras;
Mastelas (pequenos recipientes)
Prensas
Caracol ou esteiras para retirar o bagaço dos tanques. 
Pipa de fermentação
Bombas para bagaço 
Vinho 
Fermentação início
		Adição de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisie). Essa levedura deve ser hidratada com água morna a 35º C, na proporção de dez vezes o seu peso.
		 A fermentação é analisada pela determinação da densidade e do teor de açúcar no mosto, duas vezes ao dia.
	
		 A temperatura deve ser controlada entre 25° C. e 32° C
		
		
Vinho 
O tempo varia entre 7 e 50 dias, dependendo se o vinho desejado for suave ou seco respectivamente. 
Vinho 
Maceração
Remontagem
Descuba
Prensagem
Vinho 
Fermentação lenta 
Fermentação malolática
Afinamento
Vinho 
Maturação do Vinho
A maturação é o período entre o fim da vinificação e o engarrafamento.
O vinho sofre inúmeras alterações acompanhadas por modificações de cor, aroma e de sabor.
Vinho 
O que define o tipo do vinho são os fenômenos de oxidação-redução à que serão sujeitados e o recipiente onde este será armazenado.
Vinho 
Vinho 
Dentre as madeiras utilizadas, a mais qualificada é o carvalho francês, o melhor de todos por sua fineza e resultados. 
Vinho 
Muitos compostos são extraídos da madeira:
	As cumarinas, que são ácidos
	Os glicosídios e outros ácidos (como gálico e elágio), amargos, devendo ser minuciosamente dosados ao sabor final do vinho.
Vinho 
Condições indispensáveis para uma correta maturação:
Ausência de radiação direta.
Temperatura baixa e constante (12ºC-16ºC).
Elevada umidade relativa.
Ausência de vibrações.
Vinho 
CLARIFICAÇÃO
	
	O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carrega consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo em vinhos. 
Vinho 
Colagem
Filtração
Filtro à terra
Filtro à placa
Filtro de membrana
Vinho 
A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar primeiro a colagem e depois a filtração.
Vinho 
ENGARRAFAMENTO E ROTULAGEM
Vinho 
ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA
Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida.
Vinho 
ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA
	
	O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações devido às alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha do vinho tinto jovem.
Vinho 
ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA
		As transformações que acontecem no vinho tinto no período de repouso são provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitação da matéria corante
Vinho 
ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA
Doença da garrafa
Não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento.
Vinho 
ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA
O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.
Finalmente, é importante informar que a legislação brasileira não determina um período obrigatório para a conservação das garrafas de vinho tinto.
Vinho 
DEGUSTAÇÃO
Secura/Doçura
Acidez
Tanino
Carvalho
Fruto
Vinho 
BORRAS
	Sujeiras na garrafa de vinho ou na taça são apenas sedimentos ou borras naturais presentes. Não é defeito, pois elas não modificam o sabor e nem fazem mal à saúde, apenas deixam uma sensação desagradável na boca. Além disso, podem indicar um processo de vinificação cuidadoso e mais artesanal.
Vinho 
ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA
	Muitas vezes aparecem borras em vinhos jovens e filtrados, o que não é esperado. Isso ocorre porque, quando submetidos a baixas temperaturas como na geladeira, por exemplo, pequenos cristais de bitartarato de potássio (sal solúvel, proveniente da fermentação do vinho) precipitam, deixando o líquido turvo.
Vinho
Obrigada!!