tabela Vitaminas e minerais

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Nome Função Fonte Deficiência Toxicidade
Vitamina A ou Retinol
Composição dos pigmentos visuais da retina; 
Diferenciação e crescimento das células 
epiteliais; Diferenciaçao das células 
da membrana conjuntiva da cornea e outras 
estruturas oculares, mantencao do 
funcionamento da glandula lacrimal
Origem animal (RETINOL): 
Fígado,Ovos, Manteiga,Gordura do 
Leite. Origem Vegetal 
(BETACAROTENO): Vegetais e 
frutas amarelo-
alaranjadados,Vegetais folhosos 
verde-escuros. 
Cegueira noturna (lento 
restabelecimento de luz após flashes 
de luz no escuro e dificuldade de 
enxengar com pouca luz); 
Xerose conjuntiva (Ressecamento da 
córnea); Hiperceratose Folicular (pele 
seca e quebradiça com depósitos de 
queratina).
Anormalidades hepáticas 
incluindo hepatomelgalia, secura 
da mucosa nasal e
olhos, descamação e esfoliação da 
pele, osteoporose e fraturas (por 
estimular a
reabsorção óssea e diminuir a 
formação óssea), perda de cabelo 
e fragilidade das
unhas, dor de cabeça, 
irritabilidade, náuseas, vômitos. 
Em gestantes –
malformação fetais (SNC, 
cardíaco, fenda palatina, 
oculares). 
Vitamina D
Manter a concentracao de calcio e fosforo 
plasmatico
Gema de ovo;
Salmão;
Atum em lata;
manteiga;
Óleos de fígado de peixes;
Cogumelos.
Raquitismo em crianças;
Osteomalacia em adultos.
Perda de apetite;
Naúses;
Vômitos;
Fraqueza;
Dores nas articulações;
Desorientação;
Calcificação dos tecidos como 
coração, Pulmões e Rins.
Vitamina E
Protecao de membranas celulares(evita a 
propagacao dos danos causados por radicais 
livres); Prevencao 
de doencascoronarias (por diminuir a oxidacao 
da LDL e da expressao de proteinas de adesao); 
Diminuicao da atividade da proteina Quinase C; 
Desenvolvimento Normal dos nervos; 
Prevencao de anemia; 
Prevencao do cancer pelo efeito antioxidante
GERME DE TRIGO, AMÊNDOAS,
 NOZES, 
AVELÃS, 
ÓLEOS VEGETAIS (CANOLA E 
GIRASSOL);
Em adultos causa: perda de 
coordenação muscular e reflexos, com 
movimentos, visão e
fala prejudicados.
Dor de cabeça, náuseas, fadiga, 
visão dupla, fraqueza muscular, 
desconforto,gastrointestina
hemorragias e alteração do perfil 
lipídico.
Vitamina K
A vitamina K é cofator essencial para a síntese 
hepática de protrombina (proteína plasmática 
que inicia o processo de coagulação no sangue), 
para a conversão de protrombina em trombina e 
de fibrinogênio em fibrina no sangue
VEGETAIS FOLHOSOS VERDE-
ESCUROS: COUVE, ESPINAFRE, 
ALFACE, BRÓCOLIS, 
REPOLHO;LEGUMINOSAS;ÓLEOS 
VEGETAIS,FÍGADO, LEITE, CEREAIS, 
OVOS.
Rara: ampla distribuição nos 
alimentos, síntese pelas bactérias do 
intestino humano;
Situações de risco: problemas de má-
absorção e terapia prolongada com 
antibióticos orais;
Evidência clínica: aumento no tempo 
de coagulação.
Não há casos conhecidos de 
toxicidade de vitamina K e por isso 
não há UL estabelecida;
Excesso de vitamina K não causa 
coagulação excessiva porque as 
enzimas são altamente reguladas 
e com capacidade limitada de 
ativação.
Tiamina (B1)
Atua principalmente no metabolismo da glicose 
e aminoácidos como co-fatores de complexos 
cetoglutarato desidrogenase.
Cereais integrais, Leites, Fígado, 
Oleaginosas, Ovos Sementes, 
Vegetais em geral
Estágio inicial: anorexia, indisposição, 
fraqueza, amortecimento de
extremidades;
Deficiência clássica: Beribéri seco, 
úmido e infantil
Riboflavina (B2)
Liberação de energia da glicose, dos ácidos 
graxos e aminoácidos; Crescimento e reparação 
da pele e mucosas; Síntese de eritrócitos; 
Ativação da Vitamina B6; Biossíntese de niacina 
a partir do triptofano.
Leite e derivados
Carnes
Ovos
Vegetais de folhas verde-escuras
Cereais integrais
Leguminosas
manifesta-se depois de vários meses 
de privação da vitamina por 
diminuição da atividade dessas 
enzimas em algumas células mais 
agudamente. Olhos: fotofobia, 
lacrimejamento, queimação, coceira, 
perda de acuidade visual. 
Queilose (fissura nos lábios) 
Estomatite angular (rachaduras no 
canto da boca) 
Glossite (língua inchada e avermelhada 
ou roxa) 
Dermatite seborréica (erupção 
gordurosa na pele)
Niacina (B3 ou PP)
Origem à NAD e NADP que são transportadoras 
de íons H+ no citoplasma e principalmente nas 
mitocôndrias durante o metabolismo 
energético; 
Atua no metabolismo de carboidratos, lipídeos e 
proteínas
Carnes brancas e vermelhas 
Cereais integrais Gérmen de trigo 
Leite e ovos (excelentes fontes de 
triptofano)
Sintomas iniciais: anorexia, fraqueza 
muscular, indigestão, erupções 
cutâneas.
 Deficiência grave: Pelagra 
caracterizada pelos “3D”: Dermatite 
fotossensível (mais proeminente – 
resultante da exposição da pele ao sol 
que a torna rachada, pigmentada e 
descamativa. 
Demência,Diarréia.
colateral: Sensação de 
formigamento, enrubescimento 
(ação vasodilatadora).
Tabela de vitaminas e minerais
Vitamina B6 
(Piridoxina,Piridoxal ou 
Piridoxamina)
Papel principal: metabolismo dos aminoácidos. 
Atua nas seguintes reações: Transaminação e 
desaminação (cofator de transaminases) 
Descarboxilação (cofator de descarboxilases) 
Necessária á biossíntese de: - 
Neurotransmissores (serotonina, epinefrina, 
norepinefrina e ácido g- aminobutírico); - 
Histamina (vasodilação e secreção de ácido 
clorídrico); - Heme; - Esfingolipídeos das bainhas 
de mielina. Necessária à glicogenólise por se 
apresentar ligada à glicogênio fosforilase; 
Participa do metabolismo do triptofano na sua 
conversão para niacina.
Carnes 
Fígado
 Germe de trigo 
Cereais integrais, especialmente 
de trigo Levedo 
Nozes 
Banana
 Batata 
Aveia
 Leguminosas (Baixa 
biodisponilidade
porque encontram-se
glicosiladas)
Hortaliças (Baixa biodisponilidade
porque encontram-se
glicosiladas)
A carência da vitamina B6 leva à 
alterações dermatológicas e 
neurológicas; 
Sinais e sintomas: fraqueza, insônia, 
neuropatias periféricas, irritabilidade, 
depressão, confusão mental, queilose, 
glossite, estomatite, imunidade 
prejudicada, anemia microcítica. 
Deficiência grave: registro 
enfalográfico anormal e convulsões. 
O uso de anticoncepcionais por tempo 
prolongado pode diminuir a vitamina 
no organismo.
Neurológicos: depressão, 
fotossensibilidade, memória 
prejudicada,
fraqueza, perda de reflexos, 
insônia.
Biotina (B8 ou H)
A biotina exerce papel fundamental como 
cofator para enzimas carboxilases que 
participam da gliconeogênese, do metabolismo 
ácidos graxos e catabolismo de aminoácidos e 
ciclo de Krebs. 
Cofator do metabolismo intermediário nas 
reações de carboxilação por enzimas 
dependentes de biotina como: acetil-CoA 
carboxilase (acetil-CoA Malonil-CoA ácidos 
graxos) piruvato carboxilase (piruvato 
oxalacetato) propionil-CoA carboxilase 
(alongamento de ácidos graxos) 
Funções: Biotina Expressão Gênica: A Biotina 
também está envolvida na transcrição de genes 
de diversas enzimas dos processos de glicólise e 
gliconeogênese, também de transportadores 
vitamínicos e fatores de transcrição.
Maiores teores: Fígado, Gema de 
ovo, Amêndoas.
Menores teores: Leite e derivados, 
Carne em geral, Cenoura, brócolis 
e alcachofra.
Dermatite, conjuntivite,queda de 
cabelos, diminuição do tônus 
muscular, incapacidade de 
coordenação dos movimentos 
musculares voluntários e teratogenia; 
 A ingestão de grande quantidade de 
clara de ovo crua pode provocar 
deficiência de Biotina, uma vez que a 
avidina presente na clara liga-se 
fortemente à biotina e impede sua 
absorção.
Ácido pantotênico (B5)
Reações de liberação de energia - metabolismo 
de glicose,
aminoácidos e ácidos graxos;
A CoA é utilizada largamente no metabolismo 
energético
como doador e aceptor de grupos acil ou acetil;
 Biossíntese de ácidos graxos e colesterol (via 
acetil-coA);
 Síntese do neurotransmissor acetilcolina no 
fluido cérebroespinhal;
 Síntese de esfingolipídeos, glicoproteínas e 
glicolipídeos.
Maiores teores 
Ovo, Fígado,Amendoim, leveduras, 
Couve-flor,Brócolis.
Menores Teores: Carnes magras, 
Leites, Batata, Legumes Verdes.
Rara, apenas em
pacientes muito desnutridos:
Fraqueza muscular, parestesia dos
dedos de mãos e pés (dormência
ou formigamento), depressão,
fadiga, insônia.
Ácido fólico (B9)
O ácido fólico não atua como coenzima;
óssea e sua maturação;
feto nas semanas do
primeiro trimestre de gestação;
cardiovasculares por manter o
metabolismo da homocisteína:
• O ácido fólico é essencial à síntese de 
metionina a partir da
homocisteína e sua conversão em S-
adenosilmetionina, que age
como importante co-fator nas reações de 
metilação (síntese de
neurotransmissores, DNA, RNA, fosfolipídeos, 
creatina e
expressão gênica)
Na escassez de ácido fólico há acúmulo de 
homocisteína, fator
de risco para lesões endoteliais que levam à 
ateriosclerose.
Vegetais de folhas verdes
 Cereais integrais
 Laranja
 Abacate
 Leguminosas
 Fígado
Anemia megaloblástica: (similar à 
deficiência da vitamina B12);
divisão celular na
embriogênese):
Espinha bífida – anencefalia
Diminuição severa do tamanho do 
cérebro
Malformação de membros inferiores
 Retardo mental
Cobalamina (B12)
Atua na maturação das células vermelhas do 
sangue;
RNA e DNA;
envolve as células
nervosas;
sintetase (A) e da Lmetilmalonil-CoA
mutase (B));
Carnes
Ovos
Fígado
Leite e Derivados
(principalmente da medula óssea e 
célula
células anormalmente grandes e
autoimune que gera anticorpos anti-FI 
e
anti-células parietais e 
consequentemente má absorção de 
B12;
neuropatia progressiva com 
desmielinização
nervosa da periferia para o centro. 
Desenvolve-se depois da anemia;
Vitamina C 
(ácido ascórbico)
Antioxidante – doadora de elétrons
noradrenalina
tecido conjuntivo e importante na
cicatrização;
lisina
trato intestinal;
Conversão de ácido fólico em tetraidrofolato;
maior resistência à infecções.
sistema imune;
oxidativo;
disfunções endoteliais
associadas à ateriosclerose;
quimioterápicos?
Frutas Cítricas: Laranja, Limão, 
Acerola
Morango, Goiaba, Caju
Vegetais Verdes
Pimentão, Tomate
Tecido conjuntivo defeituoso
ativação de ácido
fólico).
• Formação de cálculos renais (o 
oxalato é produto
final do catabolismo do ácido 
ascórbico);
• Cólicas renais;
• Náuseas;
• Diarréia crônica;
Cálcio (Ca)
Massa e densidade ósseas;
 Transmissão dos íons através das
membranas;
 Liberação ou ativação de enzimas;
 Contração muscular.
Leite e derivados;
 Hortaliças de folhas verde-
escuras;
 Peixes (sardinhas, salmão);
Baixa massa óssea;
 Osteomalácia;
 Hipertensão arterial;
 Câncer de cólon intestinal
Hipercalcemia - calcificação 
excessiva dos tecidos moles;
 Redução na absorção de ferro, 
zinco e manganês;
 Constipação intestinal.
Fósforo (P)
Componente estrutural das células 
(fosfolipídeos);
 Parte dos ácidos nucléicos, necessários para 
síntese protéica;
 Geração e transferência de energia (ATP);
 Participação em diversas reações bioquímicas;
 P + Ca = hidroxiapatita = dentes e ossos.
Carnes e ovos;
 Leite e derivados;
 Leguminosas;
 Cereais.
Hipofosfatemia;
 Deficiência rara;
 NPT sem fosfato, alcoolismo crônico, 
uso excessivo de antiácidos,
diuréticos, diarréia crônica, 
hiperparatireoidismo;
Magnésio (Mg)
Cofator em diversas reações enzimáticas;
 Constituinte importante dos ossos e dentes, 
membrana celular e
cromossomos;
 Produção de energia: O Mg é necessário 
estabilizar a estrutura do
ATP formando um complexo Mg-ATP 
principalmente nos músculos;
 Co-fator em mais de 100 reações no 
metabolismo de carboidratos,
proteínas e lipídeos, mas principalmente as 
ATPases.
 Transporte ativo de íons (Ca e K) através de 
membranas impulso
nervoso, contração muscular e ritmo cardíaco.
Mineral amplamente distribuídos 
nos alimentos:
 Principais fontes: sementes 
oleaginosas, leguminosas, cereais
integrais, frutos do mar, vegetais 
verde escuros (associado à 
clorofila).
 Leite e derivados – também são 
boas fontes.
Hipomagnesemia;
 Rara, manifesta-se clinicamente por: 
tremores, espasmos musculares,
tetania, arritmia cardíaca, anorexia
Sódio (Na+)
Manutenção da osmolaridade, do pH e volume 
do fluido corporal 
pressão sangüínea;
 Manutenção do potencial de membrana;
 Condução de impulsos nervosos;
 Contração muscular;
 Controle da absorção e transporte de alguns 
nutrientes, como cloro,
aminoácidos, glicose e também de água.
Sal de cozinha (NaCl), enlatados, 
embutidos, sopas e molhos
industrializados, temperos 
industrializados, shoyu, glutamato
monossódico;
 Bicarbonato de sódio;
 Frutos do mar
 Hiponatremia;
 Condição rara em seres humanos;
 Pode ocorrer com vômitos, diarréia 
ou suor excessivo;
 Perda de sódio = migração de água 
para o meio intracelular =
apatia mental, anorexia.
pressão arterial
 Edema
 Restrição: pode ser necessária em 
distúrbios
cardiovasculares e renais.
Potássio (K+)
Regulação da atividade neuromuscular (junto ao 
cálcio);
 Transporte de oxigênio (oxiemoglobina 
potássica)
 Equilíbrio ácido base no organismo;
 A quantidade de potássio no músculo está 
relacionado com a
quantidade de massa muscular e 
armazenamento de glicogênio (o
potássio auxilia a conversão de glicose em 
glicogênio mantendo-o
ligado à cadeia).
Amplamente distribuído nos 
alimentos:
 Principais - frutas e verduras.
 Carnes, leite e derivados, 
sementes oleaginosas
Improvável em indivíduos saudáveis.
Quadro: hipocalemia
 CAUSAS: perda excessiva pelo trato 
gastrointestinal/renal, uso de
diuréticos, laxativos, vômito/diarréia 
severos, anorexia/bulimia, doença
cardíaca congestiva.
 CONSEQÜÊNCIAS: Fadiga, fraqueza 
muscular, cãimbras, paralisia
intestinal.
SEVERAS: paralisia muscular e 
alteração rítmo cardíaco
hipercalemia
 CAUSAS: ingestão >18g/dia*, IRC 
ou IRA, hipoaldosteronismo,
ruptura células vermelhas, 
trauma/queimadura severa.
 CONSEQÜÊNCIAS: arritmia 
cardiaca PARADA CARDÍACA,
confusão mental, fraqueza 
muscular.
Enxofre (S)
Componente das
vitaminas tiamina,
biotina e ácido
pantotênico
Reações de óxidoreduções
Fosforilação
oxidativa
Aminoácidos
sulfurados
(metionina,
cistina e
cistéina)
encontrados nas
carnes, peixes,
ovos, feijões,
brócolis e
couve-flor
improvavel
Cloreto (Cl-)
Auxilia na
manutenção do
equilíbrio ácidobase
e pressão
osmótica
Cloreto de sódio
(sal)
Hipocloremia
por vômitos,
diarréia e
diurese
excessiva
Ferro
Participação das reações de óxido-redução;
 Transporte de oxigênio pela hemoglobina emioglobina;
 Cofator de várias enzimas;
 Sistema imunológico
Fígado
 Carnes vermelhas e brancas
 Leguminosas
 Hortaliças verde-escuras
 Açaí
Estado de deficiência ou depleção de 
ferro baixa ferritina
 Anemia ferropriva (microcítica e 
hipocrômica) último estágio
da deficiência de ferro e apresenta-se 
em vários graus.
Estado de deficiência ou depleção 
de ferro baixa ferritina
 Anemia ferropriva (microcítica e 
hipocrômica) último estágio
da deficiência de ferro e 
apresenta-se em vários graus.
Zinco
Está associado à mais de 300 enzimas envolvidas 
na degradação ou
síntese de carboidratos, proteínas e lipídeos;
 Estabilização e síntese de estruturas protéicas, 
ácidos nucléicos e de
organelas celulares (mais concentrados nas 
células nervosas, da
retina, renais, hepáticas, musculares, ósseas e 
da próstata);
 Integridade de pele e cabelo
 Divisão celular – compondo as RNA 
polimerases;
Ostras
 Carne vermelha, de aves e peixe
 Fígado
 Feijão
 Nozes
 Cereais integrais (pouco 
disponível por conta dos fitatos)
 Leite e derivados (menor)
Retardo de crescimento (baixa 
estatura);
 Maturação sexual retardada;
 Alopecia;
 Cicatrização lenta de feridas;
 Lesões cutâneas;
 Anorexia;
 Deficiência imunológica;
 Fotofobia e cegueira noturna;
 Paladar prejudicado (hipogeusia).
Rara
 Anemia, febre e distúrbios do 
SNC;
 Irritação no TGI, náuseas e 
vômitos
Flúor (F)
É incorporado nos cristais
de hidroxiapatita no
esmalte dos dentes
formando cristais de
fluorapatita que são mais
duros e mais resistentes
contra as cáries;
mineralização óssea e
antibacteriano bucal
Água
fluoretada,
chás e
peixes.
Cáries
dentárias
Fluorose
(escureciment
o do esmalte
dos dentes
com
comprometim
ento dos
mesmos)
Manganês
(Mn)
Componente de muitas
enzimas como glutamina
sintetase, piruvato
carboxilase e superóxido
desmutase mitocondrial.
Associado à formaçãode
tecido conjuntivo e
esquelético, crescimento
reprodução e no
metabolismo de
carboidratos e lipídeos.
Grãos
integrais,
leguminosas,
nozes, chá e
abacaxi
Esterelidade e
anormalidade
s esqueléticas
Cefaléia,
tonturas,
disfunção
hepática e
Sintomas
semelhante ao
mal de
Parkinson
quando
inalado.
Cobre
(Cu)
Presente na
ceruloplasmina
(responsável pela
oxidação do ferro)
Cofator de várias
enzimas antioxidantes
(ex: superoxido
dismutase), síntese de
melanina e
catecolaminas.
Frutos do
mar, carnes
em geral,
vísceras
(fígado e rim)
leguminosas,
frutas secas e
nozes.
Anemia,
leucopenia e
anormalidad
es
esqueléticas.
Cirrose hepática,
anormalidade na
formação das
hemácias. É rara e
pode ser causada
por deficiência
genética de
ceruloplasmina ou
suplementação
excessiva.
Cromo
(Cr)
Constituinte da
apocromodulina que
potencializa a
ligação da insulina
nos receptores. Atua
no metabolismo de
carboidratos e
lipídeos, proteínas.
Levedo de
cerveja,
ostras,
aspargos,
fígado e
batata
Intolerância
à glicose
(resitência
insulínica)
Lesões de pele
(suplementação
Selênio (Se)
Constituinte das glutaionas
peroxidases:
1 - eritrócitos, 2 - TGI, 3 -
plasmática e 4 - lipofílica
(membrnas) existente em
vários sistemas redutores
(antioxidantes)
Castanha do Pará,
aipo, alho, atum,
brócolis, cebola,
cereais integrais,
carnes, hortaliças
(solo) e cogumelos.
Miocardiopatia, câncer,
aumento de colesterol e
DCV.
Selenose – alterações cutâneas, 
de
unhas, cáries e anormalidades
neurológicas
Iodo (I)
Constituinte de hormônios
tireodianos
Sal iodado e frutos do
mar
Bócio endêmico,
cretinismo, retardo
mental, diminuição da
taxa de fertilidade e
aumento da mortalidade
infantil
Cegueira, hiper ou hipotireodismo 
e
formação de bócio.
Silicio (Si)
Formação de cartilagem,
cicatrização de feridas,
mantém a elasticidade da
pele.
Aveia, algas
marinhas, cereais
integrais e cerveja
Não relatada Não relatada
Boro
Funcionamento das
membranas celulares
principalmente nervosas e
ósseas. Prevenção de
osteoporose
Frutas não cítricas,
vegetais, nozes,
leguminosas, vinho e
cerveja.
Não relatada Não relatada
Vanádio (V)
Aumenta a sensibilidade à
insulina
Frutas, leguminosas,
carnes em geral
Não relatada
Envenenamento neurotóxico,
hemorrágico e endoteliotóxico,
hematotoxicidade, 
hepatoxicidade,
nefrotoxicidade. 
Comprometimento
do crescimento, aumento do
volume de órgãos, diarréia,
inapetência e morte.
Molibidênio (Mo)
Contituinte da xantina
oxidase, co-fator de várias
outras enzimas e
flavoproteínas
Leite e derivados,
leguminosas, grãos
de cereais, e vísceras
Baixo ganho de peso,
inapetência e
reprodução prejudicada
Rara