Creme de leite

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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Creme de leite

1. Defina creme de leite.
R: Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

2. Como se classifica o creme de leite?
R: O creme de leite pode ser classificado em quatro tipos, creme pasteurizado, creme ácido (fermentos lácteos), creme esterilizado (espessantes e/ou estabilizantes) e creme UHT (espessantes ou estabilizantes).

3. Em relação à venda, como pode ser classificado?
R: A denominação de venda pode apresentar-se como: creme de leite ou creme, creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semicreme, creme de alto teor de gordura, duplo creme, creme para bater, creme longa vida (creme UHT) e creme homogeneizado. 

4. Em relação ao conteúdo de matéria gorda, como pode ser classificado?
R: Pode se classificar como: creme de baixo teor de gordura ou leve, creme ou creme de alto teor de gordura.
5. Qual o ingrediente obrigatório para a produção do creme de leite?
R: Creme obtido a partir do leite de vaca.
6. Quais são os ingredientes opcionais para a produção do creme de leite?
R: Sólidos lácteos não gordurosos (máximo 2%) ou caseinatos (máximo 0,1%) ou soro lácteo em pó (máximo 1%).
7. Quais as características sensoriais que devem ser observadas no creme de leite?
R: Cor característica branca ou levemente amarelada, sabor característico, suave, não rançoso, nem ácido, sem sabores ou odores estranhos. 
8. Quais são os critérios macroscópicos?
R: Ausência de impurezas ou elementos estranhos.

9. Como deve ser o acondicionamento do produto?
R: Deve ser acondicionado em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC com exceção dos UHT e esterilizado.
10. Quais aditivos podem ser utilizados?
R: Espessantes (Ex.: goma arábica) e estabilizantes (Ex.: citrato de sódio).
11. Discorra sobre o creme de leite de indústria.
R: É aquele transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado. Não destinado diretamente ao consumo humano. Para venda, denomina-se “Creme de leite a granel de uso industrial”.
12. Opcionalmente, o creme de leite de indústria pode ser submetido à quais tratamentos?
R: Termização (pré-aquecimento), tratamento térmico que não inative a fosfatase alcalina, ou pasteurização, tratamento térmico que assegure a inativação da fosfatase alcalina.

13. Em relação à temperatura, como deve ser os procedimentos?
R: Deverá, obrigatoriamente, ser mantido sob refrigeração e ser transportado em tanque isotérmico a uma temperatura não superior a 8ºC, tolerando-se a temperatura de até 12ºC no estabelecimento de destino.
14. Como se deve proceder ao beneficiamento?
R: Deve ser feito em até 18 horas após o desnate.

15. O que o creme de leite de indústria não deve conter?
R: Não deve conter matérias estranhas, colostro, sangue ou pus, antissépticos, antibióticos, conservadores e neutralizantes, resíduos de hormônios e toxinas microbianas, resíduos de pesticidas e metais tóxicos em quantidades superiores às estabelecidas na legislação vigente e níveis de radioatividade.
16. Qual deve ser a acidez máxima do creme?
R: Creme pasteurizado, esterilizado e UHT, devem ter acidez máxima de 20ºD. E é proibido o uso de substâncias químicas para diminuir a acidez.