Apostila Módulo 1 Guia Alimentar Para a População Brasileira parte 1

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2ªEd. CURSO A DISTÂNCIA DE NUTRIÇÃO NA APS
ApoioRealização
Governo
Federal
Ministério da
Saúde
MÓDULO: NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA - PARTE 1
Módulo: Novo Guia Alimentar Para a População Brasileira - parte 1
Objetivos específicos:
Introdução:
Temas:
• Conhecer o histórico do novo Guia Alimentar Para a População Brasileira;
• Entender os objetivos do novo Guia Alimentar Para a População Brasileira;
• Compreender quais foram os princípios que orientaram a elaboração do novo Guia Alimentar para a 
População Brasileira;
• Conhecer as quatro categorias de alimentos que levam em consideração o tipo de processamento dos 
alimentos;
• Compreender o panorama da alimentação e nutrição no Brasil;
• Entender as principais orientações do novo Guia Alimentar Para a População Brasileira;
Segundo o novo Guia Alimentar Para a População Brasileira publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde, 
as principais doenças que atualmente acometem os brasileiros deixaram de ser agudas e passaram a ser crônicas. 
Mesmo com a intensa redução da desnutrição em crianças, as deficiências de micronutrientes e a desnutrição 
crônica ainda são prevalentes em grupos vulneráveis da população, como indígenas, quilombolas, crianças e 
mulheres que habitam áreas vulneráveis. Ao mesmo tempo, o Brasil tem enfrentado o aumento significativo do 
sobrepeso e da obesidade em todas as faixas etárias, e as doenças crônicas têm sido a principal causa de morte em 
adultos. O excesso de peso acomete um em cada dois adultos e uma em cada três crianças brasileiras. 
 Para o enfrentamento desse cenário é emergente a necessidade da ampliação de ações intersetoriais 
que reflitam de forma positiva sobre os diferentes determinantes da saúde e nutrição. Neste cenário, o setor 
saúde tem função importante na promoção da alimentação adequada e saudável e, esta promoção no Sistema 
Único de Saúde (SUS) deve fundamentar-se nas dimensões de incentivo, apoio e proteção da saúde aliando 
iniciativas focadas em políticas públicas saudáveis, criação de ambientes saudáveis, desenvolvimento de 
habilidades pessoais e reorientação dos serviços de saúde no ponto de vista da promoção da saúde, como 
destaca a publicação do ministério.
Introdução
O que é?
O Novo Guia Alimentar Brasileiro
Histórico do novo Guia Alimentar Para a População Brasileira
Objetivos do Guia
Princípios do Guia
Escolha dos alimentos de acordo com o Guia 
Classificação dos alimentos baseado no Guia 
Alimentos e preparações culinárias
O que é?
O Novo Guia Alimentar Brasileiro
Histórico do novo Guia Alimentar Para a População Brasileira
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta conjunto de recomendações e informações 
sobre alimentação que visam promover a saúde de indivíduos, famílias e comunidades e da sociedade brasileira 
como um todo, tanto no presente quanto no futuro.
No Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado no ano de 2006, foram apresentadas as primeiras 
diretrizes alimentares oficiais para a nossa população. Devido às transformações sociais, que influenciaram 
as condições de saúde e nutrição na sociedade brasileira, tornou-se indispensável a apresentação de novas 
recomendações. A segunda edição do guia passou por um processo de consulta pública, que permitiu sua 
ampla discussão por diferentes setores da sociedade e norteou a construção da sua versão final publicada no 
ano de 2014. Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável, o guia consiste 
em um documento oficial que menciona as recomendações e os princípios de uma alimentação adequada 
e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação 
alimentar e nutricional no SUS e ainda em outros setores (BRASIL, 2014).
Conforme Brasil (2014), o novo Guia Alimentar para a População Brasileira foi elaborado para todos 
os brasileiros, sendo alguns destes trabalhadores que atuam na promoção da saúde da população, incluindo 
profissionais de saúde como agentes comunitários de saúde (ACS), educadores, formadores de recursos 
humanos entre outros. Estes se tornam fundamentais para a ampla divulgação das informações contidas no 
guia e para que o conteúdo seja entendido por todos.
O novo Guia Alimentar para a População Brasileira foi lançado pelo Ministério da Saúde na 263ª Reunião 
Ordinária do Conselho Nacional de Saúde na data de 05 de novembro de 2014. O Guia se constitui em uma 
das estratégias para implementação da diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável que integra 
a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. A elaboração desta nova edição do guia ocorre em meio ao 
fortalecimento da institucionalização da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, desencadeada 
a partir da publicação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional e do reconhecimento e inclusão 
do direito à alimentação como um dos direitos sociais na Constituição Federal.
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Objetivos do Guia:
Princípios do Guia:
Os objetivos do novo Guia Alimentar para a População Brasileira são:
• Promover saúde e boa alimentação, combatendo a desnutrição e prevenindo as doenças em ascensão, como 
obesidade e diabetes. 
• Facilitar o acesso de indivíduos, famílias e comunidades a conhecimentos sobre características e determinantes 
de uma alimentação saudável e adequada;
• Possibilitar que indivíduos aumentem a autonomia para fazer melhores escolhas, pensem sobre as situações 
do dia-a-dia, busquem mudanças em si mesmos e no ambiente onde vivem, contribuam para a garantia da 
segurança alimentar e nutricional.
Os cinco princípios que orientam a elaboração do Guia Alimentar para a População Brasileira são:
1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas 
também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e 
preparados, a características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. 
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
2. Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo: Precisam levar em consideração 
o cenário da evolução da alimentação e condições de saúde da população. Sintonizado com seu tempo, o guia 
oferece recomendações para promover a alimentação adequada e saudável e, nessa medida, acelerar a redução 
da desnutrição e reverter as tendências desfavoráveis de aumento da obesidade e de outras doenças crônicas 
relacionadas à alimentação.
3. Alimentação adequada e saudável provém de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável: 
Recomendações sobre alimentação precisam considerar o impacto das formas de produção e distribuição dos 
alimentos sobre a justiça social e integridade do ambiente. 
4. Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares: O guia baseia suas 
recomendações em conhecimentos gerados por estudos experimentais, clínicos, populacionais e antropológicos, 
bem como conhecimentos implícitos na formação de padrões tradicionais de alimentação.
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares: A ampliação da autonomia nas escolhas 
de alimentos implica no fortalecimento de indivíduos, famílias e comunidades para se tornarem agentes 
produtores de sua saúde, desenvolvendo a capacidade de autocuidado e de agir sobre os fatores do ambiente 
que determinam sua saúde.
A Escolha dos alimentos de acordo com o 
Guia Alimentar da População Brasileira
O Guia traz recomendações para compor uma alimentação:
• Nutricionalmente balanceada;
• Saborosa;
• Culturamente apropriada;
• Promotora de sistemas alimentares socialmente e ambientalmente sustentáveis, um dos princípios deste guia.
A Ciência da Nutrição surge com a identificação e o isolamento de nutrientes presentes nos alimentos ecom os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a incidência de determinadas doenças. Esses estudos 
foram essenciais na formulação de políticas e ações destinadas a prevenir carências nutricionais específicas 
e doenças cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de sódio ou de gorduras de origem animal. O 
efeito de nutrientes individuais foi se mostrando progressivamente insuficiente para explicar a relação entre 
alimentação e saúde (BRASIL, 2014, página 16).
 Estudos mostram que os efeitos positivos sobre a saúde de padrões tradicionais de alimentação, como 
a chamada “dieta mediterrânea”, precisam ser atribuídos menos a alimentos individuais e mais ao conjunto de 
alimentos que integram aqueles padrões e à maneira como são preparados e consumidos. As recomendações 
do guia consideram nutrientes, alimentos, combinações de alimentos, preparações culinárias e dimensões 
culturais e sociais das práticas alimentares (BRASIL, 2014, página 16).
Os padrões de alimentação vem alterando rapidamente, em especial em países economicamente 
emergentes. As principais alterações envolvem a substituição de alimentos in natura ou minimamente 
processados de origem vegetal e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados 
prontos para consumo. Adotar uma alimentação saudável não é meramente questão de escolha individual. 
Muitos fatores podem influenciar positiva ou negativamente o padrão de alimentação das pessoas. Instrumentos 
e estratégias de educação alimentar e nutricional devem apoiar indivíduos, famílias e comunidades para que 
adotem práticas alimentares que promovam saúde e para que compreendam os fatores determinantes dessas 
práticas (BRASIL, 2014).
Segundo Brasil (2014), no capítulo que aborda o ato de comer e a comensalidade, três orientações básicas são 
apresentadas: comer com regularidade e com atenção; comer em ambientes apropriados; e comer em companhia.
• Comer com regularidade e com atenção: Procure fazer suas refeições diárias em horários parecidos. Evite 
“beliscar” nos intervalos entre as refeições. Além disso, alimente-se sempre lentamente e desfrute o que está 
comendo, sem se envolver em outra atividade.
• Comer em ambientes apropriados: Procure comer sempre em locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde 
não haja estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimentos.
• Comer em companhia: Sempre que possível, prefira comer em companhia, com familiares, amigos ou colegas de trabalho 
ou escola. Procure compartilhar também atividades domésticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeições.
A regularidade e a duração adequada das refeições demandam ambiente apropriado e são favorecidas pelo comer 
em companhia. O ambiente adequado auxilia no amento da concentração no ato de comer. Alimentar-se em companhia 
evita que comamos muito rápido (BRASIL, 2014).
Classificação dos alimentos baseado no Guia 
Alimentar para a População Brasileira
De acordo com a publicação, alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e 
principalmente de origem vegetal, são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente 
apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. A base da alimentação deve 
ser os alimentos in natura ou minimamente processados, em menor quantidade, os alimentos processados e por último, 
devemos evitar os alimentos ultraprocessados. Almeja-se que o guia seja usado nas casas das pessoas, nas unidades de 
saúde, nas escolas e em todo e qualquer espaço onde hajam atividades de promoção da saúde, como centros comunitários, 
centros de referência de assistência social, sindicatos, centros de formação de trabalhadores e sedes de movimentos sociais 
(BRASIL, 2014, página 11). 
A escolha dos alimentos dá grande importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes 
de sua compra, preparo e consumo. O tipo de processamento condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor que 
adicionam à alimentação, além de influenciar com quais outros alimentos serão consumidos, em quais circunstâncias 
e, mesmo, em que quantidade. O Tipo de processamento empregado na produção condiciona o perfil de nutrientes, o 
gosto e o sabor que agregam à alimentação, além de influenciar com quais outros alimentos serão consumidos, em quais 
circunstâncias e, mesmo, em que quantidade (BRASIL, 2014, página 25).
As quatro categorias de alimentos de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção, conforme 
o Guia alimentar para a população brasileira (2014) são:
1. Alimentos in natura ou minimamente processados:
Os alimentos in natura ou minimamente processados são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais 
(como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que sofram qualquer alteração após deixarem a 
natureza. Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua compra, sofreram mudanças 
mínimas, como processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, 
refrigeração, congelamento que não envolvem agregação de sal, açúcar, óleos, gordura que não envolvem agregação de sal, 
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento. 
Por exemplo: grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de 
carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
Devem ser a base para uma alimentação balanceada.
Para preparar estes alimentos, utilizaremos componentes da segunda categoria.
2. Óleos, gorduras, sal e açúcar:
Óleos, gorduras, sal e açúcar correspondem a produtos retirados de alimentos in natura ou diretamente da natureza 
e usados para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Usados com moderação contribuem para 
diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada. Devem ser usados em 
pequenas quantidades em preparações culinárias, pois possuem alto teor de gorduras saturadas (presentes em óleos e 
gorduras, em particular nessas últimas), sódio (componente básico do sal de cozinha) e açúcar livre (presente no açúcar de 
mesa). O consumo exagerado destes aumenta o risco de doenças cardíacas, cárie dental, obesidade e várias outras doenças 
crônicas (BRASIL, 2014, página 35).
3. Alimentos Processados:
Segundo o Guia (2014), alimentos processados correspondem a produtos fabricados essencialmente com 
a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado para torná-los duráveis e mais 
agradáveis ao paladar; Exemplos: Alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; 
Frutas inteiras preservadas em açúcar; Vários tipos de carne adicionada de sal; Peixes conservados em sal ou 
óleo; Queijos feitos de leite e sal (e micro-organismos usados para fermentar o leite); Pães feitos de farinha de 
trigo, água e sal (e leveduras usadas para fermentar a farinha) (BRASIL, 2014, página 35).
Em todos os exemplos citados, a finalidade do processamento industrial é aumentar a durabilidade de 
alimentos in natura ou minimamente processados. A adição de sal ou açúcar, geralmente em quantidades muito 
maiores às usadas em preparações culinárias, transforma o alimento original em fonte de nutrientes cujo consumo 
excessivo associa-se a doenças do coração, obesidade e outras doenças crônicas (BRASIL, 2014). Deve-se limitar o 
uso de alimentos processados, pois estes alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos. 
Além disso, recomenda-se que se consuma em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias 
ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados.
4. Alimentos ultraprocessados:
Conforme o Guia (2014), os alimentos ultraprocessados correspondem a produtos cuja fabricação envolvevárias etapas e técnicas de processamento e diversos ingredientes, muitos deles de uso unicamente industrial. 
São nutricionalmente desbalanceados e tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura 
ou minimamente processados. 
Exemplos: Sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas 
para bolo e barras de cereal; Sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos “de pacote”, 
refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados e bebidas energéticas; Produtos 
congelados e prontos para aquecimento, como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de 
frango ou peixe empanados, salsichas e outros embutidos; Pães de forma, pães para hambúrguer ou hot-dog, 
pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, 
açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos (BRASIL, 2014, página 40).
 Uma maneira prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processados é consultar 
a lista de ingredientes que, por lei, deve ser encontrada nos rótulos dos alimentos que possuem mais de um 
ingrediente. Os ingredientes de uso industrial comuns nesses produtos incluem proteínas de soja e do leite, 
extratos de carnes, substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e 
proteínas, bem como substâncias sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e outras fontes orgânicas 
como petróleo e carvão. Muitas dessas substâncias sintetizadas agem como aditivos alimentares cujo papel 
é aumentar a durabilidade dos alimentos ultraprocessados ou, mais frequentemente, dar cor, sabor, aroma e 
textura que os tornem extremamente atraentes. Estes alimentos favorecem o consumo excessivo de calorias. 
Além disso, “enganam” os dispositivos de que nosso organismo dispõe para regular o balanço de calorias. 
Tendemos, sem nos darmos conta, a ingerir mais calorias do que precisamos; e calorias ingeridas e não gastas 
inevitavelmente acabam estocadas em nosso corpo em forma de gordura. Estes alimentos tendem a ser muito 
pobres em fibras, que são essenciais na prevenção de doenças do coração, diabetes e diversos tipos de câncer. 
Por isso, levam a obesidade. Outros atributos comuns aos alimentos ultraprocessados são: Hipersabor, comer 
sem atenção, tamanhos gigantes e calorias líquidas. Recomenda-se evitar o consumo de ultraprocessados 
(BRASIL, 2014, página 42).
Faça de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base de sua alimentação
O que são alimentos processados?
Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e predominantemente de origem 
vegetal, são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e 
promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira/ministério 
da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: ministério da saúde, 2014. 156 p.: il.
• São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou 
outra substância de uso culinário a alimentos in natura para 
torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar;
• São produtos derivados diretamente de alimentos e são 
reconhecidos como versões dos alimentos originais;
• São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento 
de preparações culinárias feitas com base em alimentos 
minimamente processados.
• Exemplos: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-
� or preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; 
extrato ou concentrado de tomate; frutas em calda e frutas 
cristalizadas; carne-seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; 
queijos; pães feitos de farinha de trigo, leveduras água e sal.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira/ministério da saúde, secretaria de 
atenção à saúde, departamento de atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: ministério da saúde, 
2014. 156 p.: il.
Conheça alguns alimentos exemplos de 
alimentos ultraprocessados
O ato de comer – coma com regularidade e 
com atenção
• Sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para o 
bolo e barras de cereais;
• Sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes 
e bebidas lácteas adoçados e aromatizados e bebidas energéticas;
• Produtos congelados e prontos para aquecimentos, como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e estratos 
de carne de frango ou peixe empanados, salsichas e outros embutidos;
• Pães de forma, pães para hambúrguer ou hot-dog, pães doces e produtos panifi cados cujos ingredientes incluem 
substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido soro de leite, emulsifi cantes e outros aditivos. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira/ministério 
da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: ministério da saúde, 2014. 156 p.: il.
• Procure fazer suas refeições diárias em horários semelhantes;
• Evite “beliscar” nos intervalos entre as refeições;
• Coma sempre devagar e desfrute o que está comendo, sem se envolver em outra atividade. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira/ministério 
da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: ministério da saúde, 2014. 156 p.: il.
conheça os cinco princípios que orientaram a elaboração 
do guia alimentas para a população brasileira
• Alimentação é mais que ingestão de nutrientes;
• Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo;
• Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentas socialmente ambientalmente sustentável;
• Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares;
• Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares.
O acesso a informações confi áveis sobre características e determinantes da alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e comunidades 
ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável.
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Referências bibliográficas:
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TIMERMAN F.; SANTOS J. E. Atualização sobre os transtornos alimentares. In: TIMERMAN, A.; 
FERREIRA, J. F. M.; BERTOLAMI, M. C. Manual de Cardiologia. São Paulo: Atheneu, 2012. 
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