BROMATOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS

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30/10/2013
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BROMATOLOGIA DE ÓLEOS 
E GORDURAS
LIPÍDIOS
� 1. Triglicerídios (óleos e gorduras)
� Uma molécula de glicerol e três moléculas de 
ácidos graxos unidas por ligações éster por meio 
de reações de condensação (desidratação)
� 2. Fosfolipídios
� Uma molécula de glicerol e duas moléculas de 
ácidos graxos 
� O outro ácido graxo é substituído por um grupo 
fosfato
� Cauda hidrofóbica (AGs) 
� Cabeça hidrofílica (fosfato)
H 2 C-OH 2(n)-CH3
O
HC-OH 2(n)-CH3
O
H2 C-OH HO-C-CH2(n)-CH3
O
HO-C-CH
HO-C-CH
3 H2O
Óleos e gorduras
Reação de Condensação
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Óleos e gorduras
H 2 C-O
HC-O
H2 C-O -C-CH
2(n)-CH3
O
2(n)-CH3
O
2(n)-CH3
O
-C-CH
-C-CH
Triglicerídio
Caracterização de óleos e gorduras
1) Índice de Iodo
- Mede a insaturação de um lipídeo
- Importante → classificação e alguns 
processamentos
- Índice de Iodo: é definido como as gramas de I 
que são adicionados a 100g de amostra
- Expresso em Iodo (F, Cl, Br e I)
- Princípio do método:
O Iodo e outros 
halogênios se 
adicionam numa 
dupla ligação (numa 
insaturação)
O que se tira de 
conclusões?
Óleos I.I.
*Coco 7.5- 10.5
Milho 103-128
Linhaça 155-205
* Palma 44-54
Soja 120- 141
*Manteiga 25-42
*Banha 53-77
Caracterização de óleos e gorduras
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- Procedimento
- Adiciona-se ICl ou IBr (I2 pouco reativo)
a uma massa do lipídeo usando-se uma
solução de amido como indicador
- Existe dois métodos:
- WIJS
- HANUS
Caracterização de óleos e gorduras
- Método de WIJS:
- Mais utilizado → mais exato
- Usa-se ICl
- Reagente menos estável
- Método de HANUS:
- Menos exato → 2 a 5%
- Usa-se IBr
- Leva-se até 3 min
Caracterização de óleos e gorduras
2) Índice de Saponificação
- Número de miligramas de hidróxido de
potássio necessário para neutralizar os
ácidos graxos resultantes da hidrólise
completa de 1 g de amostra.
- É um indicativo da quantidade relativa de
AG de alto e baixo PM
Caracterização de óleos e gorduras
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- AGs de baixo PM → mais alcali →
inversamente proporcional ao PM
- Não serve para identificar o óleo → devido
a semelhanças
- Serve para verificar a adulteração com
outros óleos
- Óleo de coco (I.S. =255), óleo de palma ou
dendê (I.S.=247)
Caracterização de óleos e gorduras
3) Rancidez de óleos e gorduras
a) Rancidez oxidativa
• AG + O2 * peróxidos
* Calor, luz, umidade, sal, ácidos, metais
• Reação irreversível
• Ocorre em gorduras com AG insaturados (radicais 
livres)
• Destruição das vitaminas A, C, D, E e carotenóides
Gorduras saturadas têm menor tendência ao ranço, 
pois são hidrogenadas
Caracterização de óleos e gorduras
Caracterização de óleos e gorduras
b) Rancidez hidrolítica
• Reação pela ação de enzimas (hidrolases) 
ou agentes químicos (ácidos e bases)
• Atinge AG de ⇓ peso molecular (4 a 10 
carbonos)
• + comum em derivados de leite e coco
• AG + base = sabor de sabão
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Caracterização de óleos e gorduras
A) Rancidez hidrolítica- Índice de acidez (I.A.)
- AGs livres → sabor e odor (manteiga)
- Mas em alguns alimentos, devido a ausência 
de AGs voláteis → inexiste odor característico
- Torna-se importante medis os AGs livres
Caracterização de óleos e gorduras
- Definição de índice de acidez: miligramas 
de KOH necessários para neutralizar os 
AGs em 1g de amostra
- Dissolve-se a amostra em um solvente 
neutro → titulação
Caracterização de óleos e gorduras
B) Rancidez oxidativa- Índice de Peróxido (I.P.) 
e Índice de TBA
- Mais importante →todas gorduras TAGs insat.
- Alem de perdas nutricionais, forma-se produtos 
com sabor odor forte e desagradável
- Testes → indicam a rancidez antes das 
alterações organolépticas
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Caracterização de óleos e gorduras
B.1) Índice de peróxido
- Muito utilizado → peróxidos (primeiros compostos)
- Toda gordura oxidada → positivo
- Amostra + KI → titula com tiossulfato de sódio
- Resultado expressos em equivalente peróxido 
por 100g da amostra
Caracterização de óleos e gorduras
B.2) Índice de TBA
- Oxidação (compostos) → Ácido 2-tiobarbitúrico → 
coloração vermelha (positivo)
- Torna-se quantitativo de medida a intensidade 
de cor