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3/8/2016
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ATIVIDADE DE ÁGUA EM 
ALIMENTOS
AGUA TOTAL NOS ALIMENTOS
• Água livre - está presente nos espaços
intergranulares e entre os poros do material,
funciona como solvente, permitindo crescimento
dos microrganismos e reações químicas, e é
eliminada com relativa facilidade
• Água de hidratação ou combinada – está ligada
quimicamente com outras substâncias do alimento e
difícil de ser eliminada. Não é utilizável como
solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
• A pressão de vapor exercida pela agua nos 
alimentos depende de fatores intrínsecos 
(umidade e composição) e extrínsecos de 
alimentos (Temperatura e umidade do 
ambiente)
Pressão de vapor de agua na amostra a °C
Aw =_________________________________
Pressão de vapor da agua pura °C
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
• Quando o alimento esta armazenado em uma 
determinada temperatura constante, o teor 
de umidade será alterado até entrar em 
equilíbrio com o vapor de agua do ambiente, e 
isso é conhecido como Teor de umidade de 
equilíbrio do alimento
• Umidade relativa de equilíbrio é a umidade 
relativa da atmosfera de armazenagem.
Alteração na quantidade de agua 
afeta:
• Crocância
• Maciez
• Fraturabilidade
• Susceptibilidade microbiana
• Força para quebra
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• Disponibilidade de água
• Relação entre fugacidade da água no alimento (f) e
fugacidade da água pura na mesma temperatura (fo)
Aw = ...f...
fo
• Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio)
Aw = Umidade relativa do 
ambiente
100
• A variação da Aw está ligada ao crescimento 
de microrganismos, à deterioração química e 
deterioração de consistência
ISOTERMAS
• Expressa as relações entre a atividade de agua 
de um alimento quando ela é adsorvida ou 
dessorvida a uma temperatura.
- ADSORÇÃO – Adição de agua à amostra seca
- DESSORÇÃO – Retirada/Saída de água 
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Temperatura modifica aa devido a alteração:
• ligação da água
• dissociação da água
• solubilidade de solutos na água
• estado da matriz (vítreo vs. amorfo)
O efeito da temperatura na 
aa é específico para cada 
produto
• Reação de Maillard – Escurecimento não-
enzimático – Redução da atividade 
farmacológica ( principal consequência)
• Auto oxidação lipídica
Mobilidade Molecular
• Preservação do alimento
• Visa diminuir a agua que iria funcionar como 
solvente ou reagente,
• Considerável diminuição das transformações 
físicas e químicas
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Mobilidade Molecular
• Operações unitárias que reduzem a 
disponibilidade de agua em alimentos
• Remoção de agua fisicamente
- Desidratação
- Evaporação
- Liofilização
- Concentração por congelamento
• Imobilização da agua no alimento
- Uso de umectantes 
- Congelamento (Cristais de gelo)
PRODUTOS DUROS E CROCANTES
• baixa atividade de água
• quebram ao aplicar força
• são crocantes e “sonoros”
• “amaciam” ao se expor a > aa
PRODUTOS MACIOS
• aa de intermediária a alta
• entortam ao aplicar força
• são úmidos, suculento, macios e mastigáveis.
• endurecem ao se expor a < aa
SOLUÇÕES PARA MANTER A TEXTURA
• manter a atividade de água entre os limites críticos para as
• características de textura desejada.
• prevenir a migração da água entre os multicomponentes.
• embalagem
HIGROSCOPICIDADE
Migração de umidade
Sistemas com multi fases
• Duas regiões distintas com aa diferentes
• Água move de área de alta aa para áreas de baixa aa.
• A força de condução da água está diretamente relacionada a aa.
• Velocidade da migração depende da estrutura de propriedades de
difusão do produto.
Migração da umidade causa:
• mudança na textura
• crescimento microbiano
• reações de degradação
• alteração organoléptica
Desafios:
• componentes com a mesma atividade de água
reduzir aa dos componentes com alta aa e 
conservar macio
aumentar aa de componentes com baixo aa e 
conservar crocante
• retardar o processo de difusão entre os componentes 
(> viscosidade)
• barreira comestível
• embalagens distintas
Fluidez de pó / Aglomeração e empedramento
• Aglutinação é um processo dependente de atividade de 
água, tempo e
temperatura.
Escoamento livre de pós é transformado em grumos e 
eventualmente em aglomerado sólido.
É um problema presente nas indústrias de alimentos e 
farmacêutica.
Solução para manter a fluidez e prevenir a aglomeração:
• secagem até baixa aa
• tratamento dos pós em atmosferas com baixa umidade.
• embalagem com alta barreira a umidade
• armazenar a baixas temperaturas
• incluir dessecantes
• adicionar agentes anti-aglomerantes
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Por que controlar a Aw?
• Segurança microbiológica
• Estabilidade de ingredientes (enzimas)
• Conteúdo de proteínas e vitaminas
• Cor, textura e valor nutricional
• Estabilidade e durabilidade
• Solubilidade e Textura
• Vida de Prateleira
Por que controlar a Aw?
• Definir a faixa de Aw adequada para seu 
produto faz a diferença no controle da sua 
produção e, especialmente, na manutenção 
do seu padrão de qualidade
Principais aplicações
• Indústria de alimentos
- Testes de produtos e matérias primas para 
otimização de durabilidade, coloração, sabor, 
valor nutricional, condições de processamento 
e controle microbiológico;
- Garantia de qualidade do produto final com a 
escolha da embalagem adequada
Principais aplicações
• Indústria de medicamentos e cosméticos
- Testes de matérias-primas em produtos 
acabados e semi-acabados para otimizar as 
propriedades do processo e possíveis reações, 
bem como durabilidade, coloração ou alguma 
peculiaridade durante o processamento
- Checagem das propriedades dos produtos em 
relação as suas interações com o ambiente
Principais aplicações
• Produtos em pó, granulados , em forma de 
creme ou gel;
• Comprimidos revestidos
• Compostos ativos
Equipamentos
• Higrômetro de cabelo
• Higrômetro eletrônico
• Higrômetro do ponto de orvalho
• Psicrômetro
• Osmômetro
• Célula de pressão
• Ressonância magnética nuclear
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IMPORTÂNCIA DA ATIVIDADE DE AGUA 
PARA INDUSTRIA FARMACEUTICA E 
ALIMENTÍCIA