AULA_ANALISE_MEL2013

Prévia do material em texto

*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
ANÁLISE DE MEL
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
MEL
COMPOSIÇÃO DO MEL
● 80% açúcares = 70 % monossacarídeos (frutose + glicose)
● 10% dissacarídeos (sacarose + maltose)
● 17 - 20% água
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 de 20 de Outubro de 2000 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mel.
	
● Alcance: a RT estabelece os requisitos mínimos de qualidade que deve cumprir o mel destinado ao consumo humano direto, destinado ao comércio nacional e internacional.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 
Definição: entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores (mel de flores) ou secreções procedentes das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia (mel de melato). 
	
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Melato (vocábulo que, em biologia): refere-se às excreções, em forma de líquidos açucarados, de um grande número de espécies que vivem como parasitas sugadores de seiva elaborada pelas plantas. Estes líquidos açucarados que são procurados e colhidos pelas abelhas como se fossem néctar, passam pelos mesmos processos enzimáticos. O produto final, entretanto, é diferente nas suas propriedades físico-químicas e constitui o mel de melato. 
	
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 
CLASSIFICAÇÃO
 
	
● POR SUA ORIGEM BOTÂNICA: 
mel floral: mel obtido dos néctares das flores;
unifloral ou monofloral: flores de uma mesma família, gênero ou espécie;
Multifloral ou polifloral: diferentes origens florais.
Melato ou mel de melato: obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
● SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO: 
 - mel escorrido (obtido por escorrimento dos favos, sem larvas);
 - mel prensado (obtido por prensagem dos favos, sem larvas)
 - mel centrifugado (obtido por centrifugação dos favos, sem larvas).
● CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO SUA APRESENTAÇÃO:
● mel: estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado;
● mel em favos ou em secções: mel armazenado pelas abelhas em células de favos novos; construídos por elas mesmas,comercializados em favos inteiros ou em secções de tais favos;
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 
● mel com pedaços de favo: mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isento de larvas;
● mel cristalizado ou granulado: mel que sofreu um processo natural de solidificação, como cristalização dos açúcares; 
● mel cremoso: mel que tem uma estrutura cristalina final e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar;
● mel filtrado: mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 
COMPOSIÇÃO
● mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 
REQUISITOS DO MEL
● características sensoriais: cor, sabor, aroma e consistência
 cor: variável de quase incolor a pardo-escura;
 sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem;
- consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 
● características físico-químicas
Maturidade
a) açúcares redutores (mín. 65% - mel floral; 60% 	 mel de melato);
b) umidade (máx. 20%)
c) sacarose aparente (máx. 6% - mel floral; 15% mel de melato)
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Pureza
a) sólidos insolúveis em água (máx. 0,1%)
b) minerais (cinzas): (máx. 0,6 % - mel floral; 1,2% mel de 	 melato)
c) pólen: o mel deve apresentar necessariamente grãos de pólen.
 
Deterioração
fermentação: o mel não deve ter indícios de fermentação;
acidez: máx. 50 mEq/kg;
c) atividade diastásica: (mín. 3)
d) HMF (máx. 60 mg/kg)
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Acondicionamento: a granel ou fracionado; deve ser acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada para as condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada contra contaminação. 
mel em favos e mel com pedaços de favos: acondicionado em embalagens destinadas para sua venda direta ao público.
 
Aditivos: expressamente proibido a utilização de qualquer tipo de aditivos. 
- Contaminantes: os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico (RT).
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Higiene
a) Considerações gerais: devem estar de acordo com a RT sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
b) Critérios Macroscópicos e Microscópicos: o mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia e outros.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus Campo Mourão
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
INSTRUÇÃO NORMATIVA n. 11 
MÉTODOS DE ANÁLISE
● Características organolépticas, açúcares redutores, umidade, sacarose aparente, sólidos insolúveis em água, minerais, acidez, atividade diastásica, hidroximetilfurfural (HMF) e os testes de adulterantes (Fiehe, Lund, Lugol).
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
UMIDADE ( MÉTODO REFRATOMÉTRICO E CHATAWAY
(método indireto)
O teor de umidade do mel é muito importante porque se o mel possuir alto teor de umidade (> 20%) irá apresentar fermentação.
Princípio: determinação do índice de refração a 20 °C que é convertido ao teor de umidade através de uma tabela de referência.
Legislação: máx. 20%.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
ACIDEZ LIVRE 
Devido a presença de ácidos orgânicos e inorgânicos encontrados tanto nas plantas utilizadas pelas abelhas, como também na secreção produzida pelas próprias abelhas. 
Princípio: - baseado numa titulação simples, utilizando um pHmetro; ou titulação manual.
Legislação: máx. 50 meq/kg de mel.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Pesquisa de adulterante: Reação de Lund 
Aplicável a amostras de mel e indica a presença de albuminóides. Sua ausência indica fraude.
 
Princípio: precipitação das proteínas presentes no mel na presença de ácido tânico.
Legislação: - mel puro: forma-se um depósito de 0,6 a 3 mL
 - na presença de mel adulterado não haverá formação de depósito ou ele será desprezível.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Pesquisade adulterante: Reação de Lugol 
Pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel.
 
Princípio: verificação da adição de glicose comercial, baseando-se em sua reação colorimétrica e complexométrica com o iodo (solução de lugol).
- A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial. Fazer a mesma prova com mel puro para comparação.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Pesquisa de adulterante: Reação de Fiehe 
Indica a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares.
 
Princípio: reação da resorcina em meio ácido, que na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecerá uma coloração vermelha intensa, indicando a fraude.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
MINERAIS/CINZAS
Os minerais permanecem nas cinzas após a incineração.
 
Princípio: método gravimétrico utilizando-se a incineração em mufla a 660°C.
Legislação: máx. 0,6 % em mel de flores e 1,0 % em mel de melato.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA 
 
Princípio: baseia-se na dissolução do mel em água destilada, utilizando um cadinho filtrante para que sejam retidas as substâncias insolúveis.
Legislação: máx. 0,1 % em mel de flores e 0,5 % em mel prensado.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
AÇÚCARES REDUTORES 
Principais açúcares redutores: glicose e frutose.
 
Princípio: utiliza titulação no ponto de ebulição, envolvendo a redução da solução de Fehling modificada, com uma solução de açúcares redutores do mel, usando azul de metileno como indicador.
Legislação: mín. 65 % para mel de flores e 60 % para mel de melato.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
SACAROSE APARENTE
Mede os açúcares não redutores.
 
Princípio: mesmo método utilizado para açúcares redutores, só que com uma hidrólise ácida prévia.
Legislação: máx. 6 % para mel de flores e 15 % para mel de melato.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) 
A pesquisa deste composto é realizada para verificar a adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada, superaquecimento. 
Princípio: verifica-se o HMF por espectrofotometria com leitura a 284 e 336 nm.
Legislação: máx. 60 mg de HMF/kg de mel.
Campus Campo Mourão
*
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
RESUMO 
 Favorecimento da atividade microbiológica: umidade e acidez livre.
 Manuseio inadequado: sólidos insolúveis e cinzas.
 Mel de má procedência: açúcares redutores e sacarose aparente.
 Verificação de superaquecimento ou armazenamento inadequado: HMF e atividade diastásica.
- Presença de adulterantes: reação de Lund, Lugol e Fiehe. 
Campus Campo Mourão
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*