Aula 1 Importância da tecnologia de alimentos

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Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Curso: Técnico de alimentos
Unidade curricular: Tecnologia de Alimentos (TA)
3° Módulo - Noturno
Michele Harumi Omura
Tecnóloga de alimentos (Fatec Marília)
Mestre em Ciência e tecnologia de alimentos 
(Universidade Federal de Viçosa)
Aula 1. Importância da tecnologia de alimentos
O que é alimento?
“Material nutritivo introduzido no organismo e que preenche as necessidades de manutenção, crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos”
OMS – Organização Mundial da Saúde
“Não vivemos para comer, mas comemos para viver” (Sócrates)
Etimologia
Alimentum
Alere = nutrir, fazer crescer;
Mentum = instrumento, modo.
Tecnologia
Tekhne = técnica;
Logos = estudo.
É a aplicação da ciência e da engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e usos dos alimentos
(IFT – Institute of Food Technologist)
A aplicação de métodos e de técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
(SBCTA – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos)
Tecnologia de Alimentos
Definição
Tecnologia de Alimentos
Conjunto de conhecimentos ou a reunião de técnicas e conceitos baseados em princípios científicos que se aplicam à preservação dos alimentos. 
Principal objetivo: estender o tempo de vida útil destes alimentos, preservando ao máximo a qualidade.
 através da inibição dos possíveis processos deteriorativos, e proporcionando a segurança adequada ao consumo. 
Definição
EMBRAPA
Avanço da civilização  necessidade de armazenamento, transporte, conservação  técnicas de preparo dos alimentos
Tempos remotos  produção diária de alimentos
Captura, colheita, pesca.
Como surgiu a Tecnologia de Alimentos???
Objetivos da Tecnologia de Alimentos
Aumentar a vida útil (shelf-life) dos alimentos;
Aproveitamento dos produtos;
Conservar as propriedades dos alimentos;
Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos;
Separar e concentrar as partes aproveitáveis;
Diversificar os produtos;
Praticidade;
Quantidade. 
Operações e processos básicos de tecnologia de alimentos
Físicos
Ação mecânica, cristalização, desidratação, emulsificação, evaporação, fluxo de fluidos, transmissão.
Químicos
Aditivos, umidade, extração por solventes, emprego de substâncias coadjuvantes, reguladores de pH.
Biológicos:
Micro-organismos, enzimático (ação).
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
As principais diferenças entre curso técnico e tecnólogo (superior de tecnologia) são:
Nível: cursos técnicos = nível médio; cursos de tecnólogo = nível superior.
Duração: cursos técnicos = entre 2 meses e 3 anos; cursos tecnológicos = variam entre dois e 3 anos.
Requisitos: cursos técnicos = ensino fundamental incompleto, ensino fundamental completo, ensino médio incompleto ou ensino médio completo. Cursos de tecnólogo = sempre exigem que o aluno tenha completado o ensino médio.
Foco: ambas as formações são focadas em atender as necessidades do mercado de trabalho e formam profissionais aptos a conseguirem um emprego rapidamente. Enquanto os cursos técnicos formam profissionais mais operacionais, os cursos tecnológicos formam gestores, supervisores, analistas e coordenadores.
Técnico de Alimentos
Tecnólogo de Alimentos
X
Setores industriais
Laboratórios de análises de alimentos
Assessoramento empresarial no ramo de alimentos
Vigilância sanitária
Gerenciamento de sistemas de controle de qualidade
Tecnologia de alimentos e gestão empresarial
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Setores industriais
Processamento de alimentos
Planejar e coordenar processos de produção de alimentos;
Supervisionar o armazenamento, distribuição e transporte de produtos (grãos, frutas, hortaliças, cereais, etc);
Desenvolvimento de produtos
Analisar mudanças e tendências de mercado (padrão de vida, exigências do consumidor, custos de produtos e processos, análises F, Q, M e S.
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Marketing
Conjunto de estratégias e ações que provêm o desenvolvimento, o lançamento e a sustentação de um produto ou serviço no mercado consumidor;
Marketing nutricional.
Controle de qualidade
Aspectos F-Q, higiênico sanitário, nutricional e sensorial;
Capacitação de pessoas para implementação de métodos e técnicas de processamento e conservação (APPCC, BPF, POPs)
Setores industriais
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Suporte técnico à avaliação da qualidade de produtos, às ações de fiscalização, e às investigações de surtos.
Laboratório de análises físico-químicas
Verificar conformidade com a especificação pré-estabelecidas;
Análise para rotulagem, informação nutricional e qualidade dos alimentos;
Aditivos alimentares;
Verificar possíveis fraudes em alimentos.
Laboratório de análises de alimentos
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Laboratório de microbiologia
Presença e grau de contaminação de alimentos e água;
Pesquisa de micro-organismos indicadores de condições higiênico-sanitárias (coliformes totais e fecais);
Indicadores de deterioração e patógenos
Laboratório de análises de alimentos
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Laboratório de microscopia
Área de controle de qualidade;
Presença de matérias estranhas em alimentos;
Fraudes alimentares, identificação dos componentes de um produto;
Comprovar a adição de adulterantes intencionais incorporados aos alimentos.
Laboratório de análises de alimentos
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Laboratório de análises sensoriais
Avaliar as características sensoriais de alimentos e bebidas tanto ao nível de qualidade quanto de preferência ou aceitação;
Tipos de análises: 
Teste de aceitabilidade;
Teste de preferência;
Avaliação de cor, odor, sabor, 
atributos específicos (textura, fluidez, 
acidez, sabor residual). 
Laboratório de análises de alimentos
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Laboratório de micotoxinas
Principais micotoxinas: aflatoxina e a ocratoxina;
Fungos: Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e Penicillium sp.;
Produtos analisados: amendoim e produtos derivados, milho, farelo de algodão, castanhas em geral, sementes oleaginosas, sorgo e feijão. 
Laboratório de análises de alimentos
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Laboratório de óleos essenciais e aromas
Extração, fracionamento, purificação e identificação de constituintes de óleos essenciais e aromas
Laboratório de óleos graxos
Análises de óleos e gorduras vegetais e animais;
Avaliação da qualidade e adulteração de azeite de oliva;
Análises de alimentos (gordura saturada, insaturada, ácidos graxos trans e colesterol)
Laboratório de análises de alimentos
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Laboratórios de processos biotecnológicos
Biotecnologia x enriquecimento de alimentos
Golden rice: geneticamente modificado  expressão: alto conteúdo de carotenóides.
Laboratório de resíduos de agrotóxicos
Uso indiscriminado de agrotóxicos pode levar a problemas de saúde;
Objetivos das análises: quantificação de resíduos de agrotóxicos em alimentos
Laboratório de análises de alimentos
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
O assessoramento depende de:
Análise de mercado 
consumidor, concorrentes, fornecedores;
Tecnologia a ser utilizada 
processo, sistemas e equipamentos;
Aspectos financeiros 
valores de capital, viabilidade financeira;
Aspectos organizacionais 
relações humanas, responsabilidade de sócios
Assessoramento empresarial no ramo de alimentos
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Abrangência municipal, estadual e federal  coibir ou prevenir riscos advindos de produtos ou práticas que possam trazer prejuízos a saúde da população. 
Ações da vigilância sanitária:
Atividades de vistorias, inspeções
(início ou de rotina) / fiscalização;
Coleta de amostras para análises laboratoriais;
Ações educativas;
Atendimento a denúncias;
Processos de investigação com base epidemiológica para detecção dos riscos. 
Vigilância sanitária
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
O tecnólogo em alimentos como consultor de controle de qualidade.
Importância do profissional:
Carência de informações por parte dos processadores de alimentos, principalmente os pequenos e médios empreendedores;
Implementação de ferramentas e sistemas que garantam a qualidade e segurança de alimentos  fundamental para o sucesso do negócio
Gerenciamento de sistemas de controle de qualidade
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
O tecnólogo em alimentos como consultor de controle de qualidade.
Objetivos:
Oferecer consultoria em sistemas de controle de qualidade e suporte em legislação;
Envolve legislação de alimentos – Padrões de Identidade e Qualidade de Alimentos;
Implantação dos sistemas de controle de qualidade – POPs, BPF e APPCC.
Gerenciamento de sistemas de controle de qualidade
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
Gestão ambiental:
Conjunto de políticas, programas e práticas administrativas e operacionais;
Levam em conta a saúde e a segurança das pessoas e a proteção do meio ambiente;
Eliminação ou minimização de impactos e danos ambientais decorrentes de todas as fases do ciclo de vida de um produto. 
Tecnologia em alimentos e gestão ambiental
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos
O tecnólogo em consultorias de gestão ambiental
Técnicas de tratamento dos diferentes resíduos;
Menor risco de acidentes e ações corretivas;
Redução do risco de atuação pelos órgãos ambientais e menor despesas com processos jurídicos e pagamento de multas;
Melhoria da imagem da empresa junto a clientes, parceiros e a comunidade em geral, que passam a ter uma imagem muito mais positiva da organização. 
Tecnologia em alimentos e gestão ambiental
Áreas de atuação do técnico/ tecnólogo de alimentos