REFORÇO DE PLANEJAMENTO FISICO

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Reforço sobre Planejamento Físico
Profª Viviane Nunes Dias
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DIMENSIONAMENTO E SETORIZAÇÃO DE UMA UAN E UPR
2
 Dimensionamento UAN
Área	em	função do número de refeições servidas.
Área em m² = nº refeições x coeficiente
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Coeficiente segundo Haydeé
NÚMERODE REFEIÇÕES
COEFICIENTE
0 – 250
0,80
251 – 499
0,80
500 – 599
0,75
600 – 699
0,72
700 – 899
0,70
900- 1000
0,60
ACIMA DE 1000
0,50
4
Coeficiente segundo Silva
NºREFEIÇÕES
COEFICIENTE
NºREFEIÇÕES
COEFICIENTE
0 -100
0,90
601 -700
0,30
101 -150
0,80
701 -800
0,30
151-200
0,70
801 -900
0,30
201-250
0,60
901 -1000
0,30
251 -300
0,50
1001 -1500
0,28
301 -400
0,40
1501 -2000
0,26
401 –500
0,35
2001–3000
0,24
501 -600
0,35
3001 -5000
0,20
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Vamos Exercitar?
Calcule as áreas, sabendo que há diariamente as seguintes refeições:
1250/dia
3220/dia
418/dia
1973/dia
2003/dia
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Calcule agora os m²
SegundoHaydee
Segundo Silva
1250/dia
3220/dia
418/dia
1973/dia
2003/dia
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Para Hospitais
Podemos considerar 04 opções diferentes:
Mezomo: para sistema centralizado ou descentralizado
Passos
Ministério da Saúde
8
Segundo Mezomo(2006) – SND até 200 leitos
Sistema Descentralizado
Sistema Centralizado
ÁreaTotal
1,80 m² por leito
2,00 m² por leito
Recepçãoe estocagem
20%
20%
Preparoe Cocção
50%
45%
Demais dependências
30%
35%
9
Segundo Passos (1982)
Até 60 leitos
1,0 m² por leito
De 61 a 150 leitos
0,75 a 0,90 m² por leito
Mais de 150 leitos
Estudo especial
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Segundo Ministério da Saúde (1974)
Área mínima
Até 50 leitos
1,50 m² por leito
De 51 a 150 leitos
1,20 m² por leito
75 m²
Mais de 150 leitos
1,00m² por leito
180 m²
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Vamos exercitar?
Nº de Leitos
Mezomo
Descentralizado
Mezomo
Centralizado
Passos
Min Saúde
124
75
220
135
Calcule as seguintes áreas de um SND
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Setorização
Portaria 3214 de	 08 de junho de 78, diz que cozinha deve ter 35% e depósito 20%.
O refeitório 1m² por comensal, abrigando 1/3 por turno. Alterar de acordo com o padrão do cardápio em até 10%.
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Setorização
SegundoHaydeeapudTeixeira:
Estocagem10a12%
Preparo16 a20%
Higieneelimpeza6 a8%
Distribuição45 a48%
Administração12%
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Segundo Silva Filho, 1996
Administração e Estocagem
Recepção e Pesagem: 5 %
Despensa Geral e estoque: 7%
Câmara Frigorífica: 8 %
Administração: 4%
Sala da Nutricionista: 4%
Vestiários: 8%
DML: 2%
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Continuação
Cozinha Geral
Pré-preparo: 20%
Despensa Diária: 3%
Copa suja: 3 %
Copa para lavagem de panelas e utensílios: 5%
Câmara de Lixo: 3 %
Cocção: 10%
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Continuação
Refeitório
Distribuição: 7%
Copa de Lavagem de Louças: 5%
Sala de Refeições: 4%
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Comparação entre Teixeira e Silva na Setorização
Teixeira
Silva
Estocagem
Recepção de mercadorias, Estoque,Câmaras, DML e Despensa Diária
12%
25%
Preparo
Pré-preparoe Cocção
20%
30%
Higieneelimpeza
Copas suja e de limpezae Câmara de Lixo
8%
16%
Distribuição
Restaurante de Clientes e funcionários
48%
11% (*)
Administração
Sala da Nutrição, vestiários eAdm
12%
18%
18
Calcule de Forma Resumida
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SegundoHaydee
Área Total
Estocagem
Preparo
Higieneelimpeza
Distribuição
Administração
12%
20%
8%
48%
12%
1250ref/dia
3220ref/dia
418ref/dia
1973ref/dia
2003ref/dia
20
Segundo Silva
Área Total
Estocagem
Preparo
Higieneelimpeza
Distribuição
Administração
25%
30%
16%
11%
18%
1250ref/dia
3220ref/dia
418ref/dia
1973ref/dia
2003ref/dia
21
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DIMENSIONAMENTO DO REFEITÓRIO
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SEGUNDO DISTRIBUIÇÃO DE TEMPO
SERVIÇO
TEMPOMÉDIO
distribuição embalcão
6a 8pessoas/min
distribuição emesteira mecanizada
25 a 35pessoas/min
distribuição edevoluçãode bandeja
10 a 15min
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PASSO A PASSO DO DIMENSIONAMENTO DO RESTAURANTE
PASSO 1 – TEMPO DE SERVIÇO
PASSO 2 – ÍNDICE DE ROTAÇÃO
PASSO 3 – NÚMERO DE LUGARES NECESSÁRIOS
PASSO 4 – NÚMERO DE MESAS
PASSO 5 – ÁREA DO REFEITÓRIO
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PASSO 1 – TEMPO DE SERVIÇO
TEMPO DE SERVIÇO- A (TS) = Nº DE COMENSAIS (NC)
 TEMPO TOTAL POR TURNO (TT)
EM MÉDIA DE 6 A 8 PESSOAS, PODENDO EM ALGUMAS BIBLIOGRAFIAS SEREM 10 PESSOAS POR MINUTO
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PASSO 2 – ÍNDICE DE ROTAÇÃO
ÍNDICE DE ROTAÇÃO - B (IR) = TEMPO DE SERVIR – A (TS)
 TEMPO DE PERMANENCIA(TP)
TEMPO DE PERMANENCIA DE 10 A 15 MINUTOS.
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PASSO 3 – NÚMERO DE LUGARES 
NÚMERO DE LUGARES C–(NL) = NÚMERO DE COMENSAIS (NC)
 ÍNDICE DE ROTAÇÃO (B) – (IR)
O NÚMERO DE COMENSAIS É DADO PELO MAIOR NÚMERO OU TURNO DE ACORDO COM AS CARACTERÍSTICAS DO RESTAURANTE.
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PASSO 4 – NÚMERO DE MESAS 
Nº DE MESAS D (NM)= Nº DE LUGARES NECESSÁRIOS (NLN)
 Nº DE LUGARES NA MESA (NLM)
DE ACORDO COM O LAYOUT SERÁ ESCOLHIDA A QUANTIDADE DE LUGARES NA MESA E O FORMATO DA MESA.
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PASSO 5 – ÁREA TOTAL DO RESTAURANTE
Área do refeitório (AR) = Numero de mesas (NM) X área (A)
Tipo demesa
Ocupação
Dimensãomesa
Areatotal
Regular
4lugares
0,80 x1,10
5,51
6lugares
0,80 x1,70
5,85
8lugares
0,80 x2,30
8,99
12lugares
0,80 x3,50
12,76
Redonda
4lugares
1,38
9,48
6lugares
1,68
11,39
8lugares
2,00
13,19
12lugares
2,66
17,78
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RESUMO
Tempo de Serviço(TS) = Número de comensais (NC) /Tempo total por turno(TT)
Índice de rotação (IR) = Tempo de Servir (TS) /Tempo de permanência no refeitório (TP)
Numero de lugares necessários = Nº comensais (NC) / Indice de rotação (IR)
Numero de mesas (NM) = Nº de lugares necessários (NLN) / lugares na mesa (LM)
Area do refeitório (AR) = Numero de mesas (NM) X área (A)
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SERÁ QUE AGORA ENTENDERAM?
VAMOS TESTAR!
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SegundoHaydee
Área Total
Estocagem
Preparo
Higieneelimpeza
Distribuição
Administração
Tempo de Serviço
Ìndicede rotação
Número de Lugares
Número de Mesas
Área total
12%
20%
8%
48%
12%
1250
3220
418
1973
2003
33
Segundo Silva
Área Total
Estocagem
Preparo
Higieneelimpeza
Distribuição
Administração
Tempo de Serviço
Ìndicede rotação
Número de Lugares
Número de Mesas
Área total
25%
30%
16%
11%
18%
1250
3220
418
1973
2003
34
35