Relatório prática 4

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Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Ponta Grossa
Tecnologia em Alimentos
Carboidratos – Poder adoçante
14/11/13
Amanda Schemin
Bruna Guerreiro
Auxiliaram:
Bianca Oliveira
Daniele Santos
Introdução
Sacarose
É formada pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose. Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar, frutas e na beterraba.
É hidrolisada com grande facilidade por ácidos diluídos, resultando da reação o “açúcar invertido”, isto é, a mistura equimolar de D-glicose e D-frutose, que é levorrotatória, porque a frutose possui rotação específica negativa (-92,4º) mais alta do que a rotação específica positiva da glicose (+52,7º). A inversão da sacarose pode ser efetuada também enzimaticamente. A invertase, que cinde os b-frutosídeos, e as a-glicosidases são as enzimas que catalisam a sua hidrólise.
À base disso, a sacarose é considerada um α-glicosídeo e um  β-frutosídeo.A sacarose não é um açúcar redutor. Isso significa que os dois grupos redutores dos monossacarídeos que a formam estão envolvidos na ligação glicosídica, ou seja, o átomo de carbono C1 da glicose e C2 da frutose devem participar da ligação. A hidrólise ácida da sacarose octometilada fornece 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glicose e 1,3,4,6-tetra-O-metil-D-frutose.
O açúcar, como também é conhecido, é normalmente encontrado no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba. Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo viver seu dia-a-dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos.
Lactose
Galactose β-1,4 glucose é o açúcar presente no leite e seus derivados. A lactose é formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.
O leite humano contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. É hidrolisada pela ação da lactase, uma beta-galactosidase sendo considerada portanto como um beta-galactosídeo. É fracamente doce. As leveduras não a fermentam, mas podem ser adaptadas para fazê-lo. Lactobacilos a transformam em ácido lático.
Frutose
Frutose ou levulose, também conhecida como açúcar das frutas, é um monossacarídeo, muito encontrado em frutas.
É também conhecida como levulose, pois uma solução saturada é capaz de transformar luz linearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro vetorial para esquerda (levorrotatória). É mais doce que a sacarose, que é o açúcar refinado comum.
A frutose também é encontrada em cereais, vegetais e no mel.
Como possui um grupamento cetona e 6 carbonos. É, portanto, uma cetohexose. 
A frutose e a glicose estão fortemente presentes nas uvas, e são a base química do vinho. A ação de leveduras sobre esses açúcares (e nunca sobre sacarose) faz a transformação dos açúcares em álcool etílico e gás carbônico.
A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada, tendo por esse e outros fatores um preço mais elevado.
Glucose
		
Alfa-D-Gligopiranose			Beta-D-Glicopiranose
A glicose, glucose ou dextrose, um monossacarídeo, é o carboidrato mais importante. As células a usam como fonte de energia e intermediário metabólico. É um cristal sólido de sabor adocicado, de formula molecular C6H12O6, encontrado na natureza na forma livre ou combinada. Amido e celulose são polímeros de glucose.
É encontrada nas uvas e em vários frutos. Industrialmente é obtida a partir do amido.
No metabolismo, a glucose é uma das principais fontes de energia e fornece 4 calorias de energia por grama. Apresenta fórmula mínima: CH2O.
CMC (Carboximetilcelulose)
A carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio), como carboximetilcelulose de sódio, é um polímero aniônico derivado da celulose, muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Tem a excelente propriedade para aplicações em farmacologia e como aditivo alimentar de ser fisiologicamente inerte.
Amido
Amilopectina
Amido é um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, portanto, é análoga ao do glicogênio nos animais. Especialmente no Brasil e em algumas outras poucas regiões do mundo o amido difere da fécula. De acordo com a Legislação Brasileira o amido é a porção extraída da parte aérea das plantas e a fécula é a fração amilácea retirada de tubérculos, rizomas e raízes.
Pectina
A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído principalmente de polímeros de ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose.
É um dos principais componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média.
As suas ramificações servem para aprisionar a água em redor a fim de tornar o meio mais gel.
Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes é necessária a adição de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nível adequado para a geleificação.
A pectina é um ácido poligalacturônico parcialmente esterificado com grupos metoxila.
As principais fontes para a produção comercial são os resíduos das indústrias de suco de maçã e de citrus.
Poder edulcorante relativo (PE) de diversos açúcares
	Açúcar
	PE em solução
	PE em forma cristalina
	Beta-D-Frutose
	100-175
	180
	Sacarose
	100
	100
	Alfa-D-Glicose
	40-79
	74
	Beta-D-Glicose
	< alfa-anômero
	82
	Alfa-D-Galactose
	27
	32
	Beta-D-Galactose
	-
	21
	Alfa-D-Manose
	59
	32
	Beta-D-Manose
	Amargo
	Amargo
	Beta-D-Maltose
	32-46
	-
pH e pHmetro
pH é o símbolo para a grandeza físico-química potencial hidrogeniônico, que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa.
O termo pH foi introduzido, em 1909, pelo bioquímico dinamarquês Søren Peter Lauritz Sørensen (1868-1939) com o objetivo de facilitar seus trabalhos no controle de qualidade de cervejas (à época trabalhava no Laboratório Carlsberg, da cervejaria homônima). O "p" vem do alemão potenz, que significa poder de concentração, e o "H" é para o íon de hidrogênio (H+).
A escala varia de 0 a 14, sendo o pH 7 considerado básico, acima de 7 é alcalino e abaixo de 7 ácido.
Usa-se para medir o pH, um instrumento chamado pHmetro.  Constituído basicamente por um eletrodo e um circuito potenciômetro. O aparelho é calibrado (ajustado) de acordo com os valores referenciado em cada soluções de calibração. Para que se conclua o ajuste é então calibrado em dois ou mais pontos. Normalmente utiliza-se tampões de pH 7,000 e 4,005. Uma vez calibrado estará pronto para uso. A leitura do aparelho é feita em função da leitura da tensão (usualmente em milivolts) que o eletrodo gera quando submerso na amostra. A intensidade da tensão medida é convertida para uma escala de pH. O aparelho faz essa conversão, tendo como uma escala usual de 0 a 14 pH.
Materiais e reagentes
Sacarose
Lactose
Frutose
Glucose
Carragem
Amido
Pectina
CMC
Vidros de relógio
Medidor de pH (pHmetro)
Copos de Becker
Espátulas
Procedimento Experimental
Colocou-se pequenas porções de cada carboidrato em vidros de relógio.
Analisou-se: textura mais agradável, aparência e o poder adoçante de cada um. Anotou-se os resultados.
Após isso, mediu-se o pH de soluções de: glicose, frutose, lactose e sacarose. Anotou-se os resultados.
Resultados
Análise dos carboidratos
Mais doces: Sacarose, frutose e glucose.
De textura mais agradável ao tato: Amido, pectina e lactose.
De aparência mais desagradável: Carragem, CMC e amido.
Poder adoçante classificado em ordem decrescente:
1º CMC
2º Pectina
3º Amido
4º Carragem
5º Lactose
6º Sacarose
7º Glucose
8º Frutose
pH das soluções
Glicose: 6,26
Frutose: 4,29
Lactose: 5,20
Sacarose: 5,91
Por que alguns carboidratos são pouco doces?
Normalmente ospolissacarídeos não são doces, pois possuem cadeias extensas demais para que seu poder edulcorante seja percebido.
Discussão e conclusão
Os carboidratos tem como principal função fornecer energia e tem a função estrutural (celulose e quitina).
Podem sem poliidroxialdeídos, poliidroxicetonas, seus derivados e seus polímeros. São divididos em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Alguns carboidratos são doces (alguns mais doces que os outros) e solúveis em água, já os polissacarídeos não são doces nem solúveis.
Referências
Wikipédia, a enciclopédia livre.
Apostila de Bioquímica do Profº Ewerson.