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 2
 
CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS 
 
OBTENÇÃO – AVALIAÇÃO - TIPIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
EDITORES 
 
 
 
 
 
 
MARCILIO FONTES CEZAR 
Unidade Acadêmica de Medicina Veterinária 
Universidade Federal de Campina Grande 
Patos-Paraíba-Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
WANDRICK HAUSS DE SOUSA 
Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba S.A 
Secretaria de Estado do Desenvolvimento da Agropecuária e da Pesca 
João Pessoa-Paraíba-Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Editora da UFCG 
2007 
 3
Editora Universidade Federal de Campina Grande 
Campina Grande-PB 
 
 
1ª Edição: Novembro de 2007 
 
 
Direitos: 
 
Todos os direitos autorais são reservados aos autores/editores. 
Os direitos de distribuição são exclusivos da Editora Universitária da UFCG 
 
 
Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 
1998. 
 
 
É proibida a reprodução desta obra, mesmo parcial, por qualquer processo, 
sem prévia autorização, por escrito, dos autores e da editora. 
 
 
Ficha catalográfica preparada pela seção de catalogação e classificação 
da biblioteca central da UFCG 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capa: Marcilio Fontes Cezar 
Fotos: Wandrick Hauss de Sousa e Marcilio Fontes Cézar 
Ilustração: Marcilio Fontes Cezar 
Editoração eletrônica: ? 
Revisão lingüística: Profª 
 
 
 Cezar, Marcilio Fontes 
 Sousa, Wandrick Hauss de 
Manual técnico-científico de avaliação da carcaça ovina e 
caprina/Editado por Marcilio Fontes Cezar e Wandrcik 
Hauss de Sousa – João Pessoa,PB: Editora............, 2007. 
 
120p. il. 
 
ISBN: 85-7269-216-9 
 
Bibliografia: p.110-120 
 
CDD 664.902 
G633t 
2007 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
 
EMEPA 
 
FUNAP/APLCAPRI 
 
ETC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2
 
PREFÁCIO 
 
 
 
 
 Este manual....... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
João Pessoa-PB, 08 de novembro de 2007 
 
Os editores 
 
 
 3
 
SUMÁRIO 
 
 
CAPÍTULO I - GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 
1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA................................... 6 
2. ANATOMIA DA CARCAÇA........................................................... 6 
 
CAPÍTULO II - OBTENÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE............................... 11 
2. ABATE HUMANITÁRIO............................................................... 13 
3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA...................... 18 
 
CAPÍTULO III – AVALIAÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
1. INTRODUÇÃO.......................................................................... 21 
2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA................................. 21 
 2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO................................................. 22 
 2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO........................................ 22 
 2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS.......................... 23 
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA................. 28 
 3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL....... 28 
 3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS................................... 28 
 3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL........................ 34 
 3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA................... 37 
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA.................. 44 
 4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA............................... 44 
 4.1.1. TECIDO ÓSSEO........................................................ 44 
 4.1.2. TECIDO MUSCULAR.................................................. 45 
 4.1.3. TECIDO ADIPOSO..................................................... 48 
 4.1.4. OUTROS TECIDOS.................................................... 51 
 4.2. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........ 52 
 4.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........................ 52 
 4.4. PREDIÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL................................ 59 
 4.4.1.AVALIAÇÃO DA MUSCULOSIDADE DA CARCAÇA............. 60 
 A. AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO............................... 60 
 B. DETERMINAÇÃO DE ÍNDICES................................... 73 
 C. DETERMINAÇÃO DA AOL......................................... 74 
 4.4.2. AVALIAÇÃO DO ENGORDURAMENTO DA CARCAÇA......... 82 
 A. AVALIAÇÃO DO ACABAMENTO................................ 82 
 B. AVALIAÇÃO DA GORDURA PELVICORRENAL.............. 90 
5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA........................................... 93 
5.1. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA MUSCULAR DA CARCAÇA................ 93 
5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA........................... 94 
5.1.2. AVALIAÇÃO DA COR DA CARNE NA CARCAÇA......................... 96 
 4
5.1.3. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO DA CARNE NA CARCAÇA............. 103 
5.1.4. AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA CARNE NA CARCAÇA.................. 106 
5.2. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA ÓSSEA DA CARCAÇA...................... 109 
 
CAPÍTULO IV – CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA 
OVINA E CAPRINA 
 
 
1. CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA.................................................... 113 
1.1. ESPÉCIE............................................................................... 114 
1.2. SEXO................................................................................... 115 
1.3. IDADE.................................................................................. 115 
1.4. PESO................................................................................... 115 
2. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA........................................................ 116 
2.1. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 116 
A. CONFORMAÇÃO....................................................................... 117 
B. ACABAMENTO.......................................................................... 118 
2.2. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 122 
A. MARMOREIO............................................................................ 125 
B. COR....................................................................................... 125 
C. TEXTURA................................................................................. 126 
2.3. TIPIFICAÇÃO FINAL DAS CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS.......... 126 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5
 
 
CAPÍTULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 
 
 6
 
 
1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA 
 
 
Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, 
eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, da verga e testículos 
nos machos e da glândula mamária nas fêmeas. 
 Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os 
setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina. 
 A carcaça por ser o elemento intermediário do processo de 
transformação de um ser vivo, que é o animal, em um alimento, que é a 
carne; ela se constitui no elemento antecessor e gerador mais imediato da 
carne, de forma que tudoque a afete terá efeito imediato na qualidade e, por 
conseguinte, na aceitação da carne pelo consumidor final. 
 Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, 
eviscerado, decapitado e amputado das patas, da verga e testículos no macho 
e da glândula mamária na fêmea. 
 Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os 
setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina. 
 
 
 
2. ANATOMIA DA CARCAÇA 
 
 
O conhecimento anatômico dos animais de abate é de suma importância 
ao estudo da carcaça animal, desde a sua obtenção, através do sacrifício do 
animal, até a avaliação da carne na carcaça, passando pelas características 
quantitativas e qualitativas da própria carcaça. 
No sacrifício dos animais para a obtenção da carcaça, faz-se necessários 
conhecimentos na área de angiologia, ramo da anatomia que estuda os vasos 
sangüíneos, e de topografia do animal, uma vez que a sangria se dá pela cisão 
da veia jugular e artéria parótida, em sua porção mais aparente na região 
cervical, à altura da entrada do peito do animal. 
Na separação dos constituintes e não constituintes da carcaça no animal 
abatido, é necessário o conhecimento de diversos sistemas anatômicos, a 
exemplo do digestivo, respiratório, circulatório e reprodutivo durante o 
processo de retirada (evisceração), separação e pesagem das diversas vísceras 
que compõem esses sistemas. O conhecimento dos ossos e suas articulações 
são importantes, por exemplo, no momento da amputação das extremidades 
corporais, como a cabeça, a cauda e as quatro patas. 
A osteologia e a artrologia são essenciais na divisão da carcaça em suas 
duas meias-carcaça e, principalmente, na retalhação da carcaça em seus 
diversos cortes, de forma que sem o devido conhecimento do esqueleto 
animal, não será possível obter uniformemente os cortes e, por conseguinte, 
determinar adequadamente a composição regional da carcaça. 
 7
 Durante o processo de determinação da composição tecidual da carcaça, 
para que a separação, por meio de dissecação, dos distintos tecidos que 
compõem a carcaça, como o ósseo, muscular, adiposo e outros tecidos 
(tendões, nervos, vasos e linfonodos), ocorra satisfatoriamente, é necessário 
um bom grau de conhecimento de miologia (estudo dos músculos), osteologia, 
angiologia (estudo dos vasos) e nevrologia (estudos do sistema nervoso), 
dentre outros ramos da anatomia. 
Embora quase todos os ramos da anatomia animal sejam essenciais ao 
estudo das carcaças, a osteologia (estudo dos ossos) e a miologia (estudo dos 
músculos) são, provavelmente, os mais importantes. Neste sentido é que se 
fará, a seguir, uma abordagem mais detalhada do sistema esquelético e 
muscular. 
 Os ossos são estruturas duras e resistentes, cujo conjunto forma o 
esqueleto, espécie de arcabouço interior que dá ao animal e, posteriormente, a 
carcaça sua forma e suas dimensões (Figura 1). Além disso, o esqueleto serve 
como base de ligação e sustentação dos músculos, principal tecido constituinte 
da carcaça. O esqueleto da carcaça ovina e caprina pode ser dividido em 
esqueleto axial e apendicular. O axial inclui todos os ossos da carcaça, exceto 
aqueles dos cortes constituídos pelos membros ou apêndices do animal. Como 
a carcaça é desprovida de cabeça, o esqueleto axial da carcaça é composto 
apenas pela coluna vertebral e tórax, diferentemente do animal vivo que, além 
disso, tem os ossos do crânio. 
A coluna vertebral, chamada também de raquis ou espinha dorsal, é um 
eixo sólido, flexível e constituído por ossos irregulares medianos e ímpares 
chamados de vértebras. As vértebras, quase todas constituídas sob um tipo 
uniforme, não apresentam, entretanto, a mesma configuração; esta 
característica permite agrupa-las, dividindo-se então a coluna vertebral em: 
(1) região cervical, com 7 vértebras cervicais, sendo a 1ª denominada de Atlas 
e a 2ª de axis; (2) região torácica ou dorsal, com 13 vértebras dorsais; (3) 
região lombar, com 6 vértebras lombares; (4) região sacral ou pélvica, com 4 
vértebras sacrais, que se fundem no animal adulto, formando uma única peça, 
o osso sacro; (5) região coccigiana ou caudal, com 12-24 vértebras coccígeas 
nos ovinos e 12 nos caprinos. 
O tórax é uma espécie de caixa formada pela região dorsal da coluna 
vertebral, as costelas e o esterno. As costelas formam as paredes laterais do 
tórax e, geralmente, o número de pares de costelas é o mesmo do número de 
vértebras torácicas. As costelas esternais vão de suas respectivas vértebras 
torácicas até o esterno, onde se ligam neste através das cartilagens costais e 
por isso são tidas com verdadeiras. Assim, o número de costelas verdadeiras 
corresponde ao número de esternébras, segmentos que constituem o esterno. 
As costelas asternais por não estarem conectadas ao esterno são chamadas de 
falsas. A maioria das costelas asternais possui em sua extremidade ventral 
cartilagens costais que se justapõem e, deste modo, indiretamente ficam 
conectadas ao esterno. Algumas vezes, o último ou os 2 últimos pares de 
costelas asternais não apresentam essa conexão e por isso são chamadas de 
costelas flutuantes. 
Figura 1.1 – Esqueleto e base óssea da carcaça caprina 
 
6 
4 
5 
6 7 8 
9 
 8
 
 
 
 
 
 
O esterno forma o assoalho do tórax e proporciona fixação às cavidades 
costais das costelas esternais, bem como permite a ligação dos músculos 
peitorais. O esterno é formado por um conjunto de segmentos denominados 
esternébras, em número de 6 nos ovinos e de 7 nos caprinos, que tendem a se 
fusionarem à medida que a idade do animal avança. A extremidade cranial do 
esterno é o manúbrio, a porção média é o corpo e a extremidade caudal é o 
metasterno. No estilo de retalhação da carcaça proposto neste trabalho, a 
região cervical da coluna vertebral serve de base óssea ao corte do pescoço; a 
região torácica da coluna e a porção proximal das costelas são as bases ósseas 
do corte costilhar; o esterno e a parte distal das costelas se constituem na 
base óosea do corte serrote; a região lombar da coluna é a base do corte 
denominado lombo; enquanto a região sacral da coluna juntamente com os 
ossos do membro posterior servirão de base óssea ao corte conhecido como 
perna. 
 O esqueleto apendicular é formado pelos ossos dos membros anteriores 
(peitorais ou torácicos) e posteriores (pélvicos). Os ossos do membro anterior 
que fazem parte da carcaça são a escápula (forma a espádua), o úmero 
(braço), o rádio, a ulna (antebraço) e o carpo. Todos esses ossos do membro 
torácico normalmente dão origem a um único corte de carcaça denominado 
 9
paleta. A parte de cada um dos membros posteriores que vai fazer parte da 
carcaça é constituído pelo osso coxal (ílio, ísquio e púbis), fêmur (coxa), tíbia, 
fíbula e tarso (perna). Todos esses ossos do membro posterior e mais o osso 
sacro da coluna vertebral vão constituir a base óssea do corte comercial 
denominado perna. 
 O sistema muscular é muito mais complexo do que o sistema 
esquelético, de forma que a descrição minuciosa e sistemática dos músculos 
que servem de base muscular a carcaça dos pequenos ruminantes não se 
enquadra no âmbito deste trabalho. A mera citação de sua nomenclatura, por 
si só já é exaustiva, seria aqui pouco prática. Para esse tipo de estudo, pois, 
devem ser consultados os tratados de anatomia dos animais. Não obstante, 
com o intuito de facilitar o conhecimento de certos músculos, que se destacam 
por usa importância ou facilidade de identificação nos diversos cortes da 
carcaça, serão enumerados aqueles mais importantes quando da avaliação das 
carcaças como um todo, conforme se evidenciam na Figura 2 abaixo. Além 
disso, uma descrição mais detalhada dos músculos que compõe as carcaças 
será enfocada posteriormente quando da descriçãodos diversos cortes 
comerciais. 
 
Figura 1.2 – Estrutura muscular caprina 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBTENÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11
OBTENÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
 
 O mercado consumidor de carne atual não está preocupado apenas com 
a qualidade e preço do produto, mas também está exigindo que toda a cadeia 
produtiva da carne, desde a criação até o abate, adote normas de bem-estar 
animal. 
 A definição mais difundida de bem-estar animal é a de um completo 
estado de saúde física e mental, onde o animal encontra-se em harmonia com 
seu ambiente. Para que a condição de bem-estar seja alcançada em toda sua 
plenitude, tem-se que garantir aos animais cinco liberdades: (1) Nutricional, os 
animais devem estar livres de sede, fome e desnutrição; (2) Sanitária, os 
animais devem estar livres de ferimentos; (3) Comportamental, os animais 
devem ter liberdade para expressar o comportamento natural de sua espécie; 
(4) Psicológica, os animais devem estar livres de sensações de medo e 
ansiedade; e (5) Ambiental, os animais devem ter liberdade de movimento, 
em instalações adequadas à sua espécie. 
 Essa nova ética social voltada para os animais exerce pressão para que a 
carne seja produzida da maneira mais humanitária possível, de forma que os 
animais durante a sua criação e abate gozem de bem-estar, não sofrendo 
nenhum tipo de estresse ou angústia. 
 Para a produção de “carne ética”, o ponto que merece mais atenção diz 
respeito ao “abate humanitário” dos animais. Para que seja considerado 
humanitário, é necessário que todo o processo de abate, desde o embarque no 
transporte até a sangria, garanta bem-estar aos animais, pois a matéria-prima 
que vai ser processada está viva. 
 
 
 
1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE 
 
 
 Durante o período de pré-abate, desde o ambiente criatório até o 
momento do sacrifício, os animais são submetidos a uma série de atividades 
estressantes, como o processo de escolha dos animais, o embarque, o 
transporte, as pesagens, o jejum, o banho e etc. O nível com que ocorre o 
estresse dependerá do clima, da distância e do tempo percorrido, dos 
equipamentos e instalações utilizadas, da mão-de-obra empregada e de muitos 
outros fatores ambientais. 
 O manejo dos animais nas etapas prévias ao abate é de fundamental 
importância, já que práticas inadequadas na lida com os animais podem 
provocar redução de peso e da qualidade da carcaça e, por conseguinte, 
perdas econômicas importantes. Neste contexto, algumas medidas podem 
ajudar a diminuir o estresse dos animais antes do abate: 
 
 
 
 12
1.1. Seleção dos animais. 
 
 
 Selecionar para o abate apenas animais em bom estádio nutricional e 
sanitário. Para animais criados extensivamente, acostuma-los com a presença 
humana através de contatos prévios. Manter os animais dentro de seus grupos 
sociais, evitando misturar animais de idades, categorias e raças diferentes; 
 
 
1.2. Manejo dos animais 
 
 
 A escolha, a separação, a junção e embarque dos animais devem ocorrer 
da forma mais tranqüila possível. Nas instalações utilizadas no pré-abate, tais 
como os currais de espera, corredores de abate, brete e sala de atordoamento, 
devem ser desprovidas de superfícies pontiagudas ou ásperas para evitarem 
pancadas e arranhões nos animais e com isso danifiquem a carne e a pele dos 
animais que serão abatidos. A manipulação dos animais deve ser cuidadosa, 
com o mínimo de excitação e desconforto, evitando correrias, gritarias, 
cachorros mal treinados e uso de quaisquer instrumentos agressivos a 
integridade física dos animais, tais como paus e estimuladores elétricos. 
Certificar-se que os animais têm livre acesso a água antes do embarque. Evitar 
o embarque nos horários mais quentes do dia. Não permitir a superlotação do 
veículo transportador. Permitir o transporte de animais apenas por empresas 
ou pessoas habilitadas. Encurtar ao máximo o tempo de transporte, evitando 
rotas em más condições de tráfego e paradas não necessárias durante o 
percurso. 
 
 
 
1.3. Jejum pré-abate 
 
 
 O jejum pré-abate facilita a evisceração e reduz os riscos de 
contaminação microbiana da carcaça a partir do trato gastrointestinal (TGI). O 
conteúdo do TGI dos animais de abate é uma importante fonte de 
contaminação da carcaça, podendo inclusive conter microorganismos 
potencialmente patogênicos ao homem como é o caso da salmonela. Grandes 
quantidades de conteúdo no TGI, além de subestimar o cálculo do rendimento 
de carcaça, dificultam a remoção e aumenta a possibilidade de perfuração do 
estômago, induzindo ao derramamento acidental de seu conteúdo sobre a 
carcaça e, dessa forma, contaminá-la durante a evisceração. Tanto a 
quantidade como a qualidade do conteúdo estomacal é importante, de modo 
que quanto maior e mais fluido se apresentar a ingesta, maior a facilidade de 
contaminação da carcaça. Para tanto, deve-se deixar os animais, por um 
período de 16 e 24hs antes do abate, em jejum hídrico e alimentar, 
respectivamente. 
 
 13
1.4. Banho pré-abate 
 
 
Sabe-se que a condição higiênica dos animais antes do abate tem um 
importante efeito no nível de contaminação da carcaça. Seria interessante, 
portanto, que os animais fossem banhados antes do abate. Assim, o banho, 
por aspersão, além de diminuir a contaminação da carcaça, tranqüiliza e resfria 
os animais, o que permiti não só uma sangria mais eficiente, mas também 
promove vasoconstricção periférica e, por conseguinte, evita o veiamento da 
pele, impedindo a desvalorização desse tão importante subproduto. Além 
disso, a excitação dos animais, assim como qualquer outro processo 
estressante, resulta na redução ou até mesmo no esgotamento das reservas 
de glicogênio muscular no pré-abate. Tal fato leva a diminuição da 
glicogenólise pós-abate e, por conseguinte, a diminuição na produção de ácido 
lático. Essa redução, por sua vez, conduz a elevação do pH muscular e, 
conseqüentemente, a produção de uma carne escura, firme e seca, conhecida 
internacionalmente como DFD (dark, firm e dry). Devido a grande quantidade 
de água que pode ficar retida na lã ou nos pelos longos dos animais, é 
necessário que os animais sequem por algumas horas antes do abate, evitando 
a super-estimação do peso vivo de abate dos animais molhados. 
 
 
2. ABATE HUMANITÁRIO 
 
 
O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às 
normas previstas na legislação sanitária, de forma que a sala de abate deve 
ser construída em paredes de alvenaria, impermeabilizadas e pintadas com 
tinta látex branca. O piso será revestido em Korodur pox ou similar, com 
declive de 1,5% em direção à canaleta central, para perfeita drenagem. Os 
vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e os 
parapeitos das mesmas serão chanfrados para facilitar a limpeza. O processo 
de abate deve ocorrer de forma ordenada (Figura 2.2), cujas principais fases 
são descritas a seguir. 
 
 
2.1. Insensibilização 
 
Para que a insensibilização seja eficaz é necessário um adequado método 
de contenção de forma que os movimentos dos animais fiquem limitados. 
Insensibilização ou atordoamento é o processo aplicado ao animal, 
levando-o rapidamente ao estado de insensibilidade ou de inconsciência, 
insensibilização essa que mantém as funções vitais até a sangria, embora o 
animal fique incapaz de responder aos estímulos externos. 
A insensibilização por meio de marretas comuns pode não ter efeito no 
primeiro golpe, exigindo um segundo ou terceiro golpe, fazendo com que o 
animal se excite e provoque a vasodilatação e, com isso, o veiamento da pele. 
Assim, o atordoamento dos animais de abate deve realizar-se mediante 
 14
métodos permitidos pelas normas legais vigentes e sempre, dentro do 
possível, buscaro máximo de bem-estar animal. Embora não exista ainda 
processo de atordoamento sem nenhum tipo de estresse, provavelmente a 
sangria sem insensibilização é mais estressante. O atordoamento deve ser 
cuidadoso e adequado de forma que os animais devem perder a consciência 
sem que ocorra paralisia cardíaca. 
 São dois os métodos básicos e aceitáveis de insensibilização, os métodos 
físicos, que podem ser mecânicos e elétricos, e métodos químicos, como a 
exposição ao CO2, embora para ovinos e caprinos comumente se usem os 
métodos físicos. 
 
 
A. Métodos elétricos 
 
 
 A eletronarcose consiste na passagem, por meio de eletrodos em contato 
com o animal, de corrente elétrica de alta voltagem, mas de baixa 
amperagem, através do cérebro, levando o animal ao estado epiléptico. A 
corrente elétrica para induzir o estado de epilepsia em ovinos e caprinos é de 
no mínimo160 volts e 0,7 amperes (0,7 a 0,9A), para os cabritos ou cordeiros, 
e não menos de 200 volts e 1,0 ampere (1,0 a 1,5A) para animais adultos. O 
tempo de aplicação da corrente elétrica é de 3 a 5 segundos. Para evitar a 
insensibilização incorreta e, por conseguinte, o sacrifício cruel e danos aos 
músculos, são necessários alguns cuidados com o equipamento elétrico e com 
o processo de aplicação do choque. Os equipamentos devem dispor de um 
dispositivo regulador da tensão e da intensidade da corrente elétrica e um 
dispositivo indicador, visual ou sonoro, do tempo de aplicação da corrente 
elétrica. Os eletrodos devem ser dispostos de modo a permitir que a corrente 
elétrica atravesse o cérebro, para tanto, os eletrodos deves ser mantidos 
sempre limpos e o excesso de lã ou de pêlo deve ser removido e, assim, 
permitir um melhor contato dos eletrodos com a pele do animal. Os eletrodos 
devem ser pressionados contra o animal antes de apertar o botão que dispara 
a corrente e, uma vez iniciada, não interromper o circuito elétrico, evitando a 
contração dos músculos mais de uma vez, o que poderia aumentar a formação 
de coágulos. Os equipamentos elétricos usados em caprinos e ovinos podem 
ser dotados de dois eletrodos, onde ambos podem ser dispostos apenas na 
cabeça (entre as duas orelhas) ou um na cabeça e outro na região dorsal ou 
peitoral. Na primeira situação, na cabeça, ocorre apenas epilepsia, enquanto 
na segunda, há tanto epilepsia como parada cardíaca. Como em ovinos e 
caprinos a eletronarcose causa espasmos musculares muito severos, deve-se 
dar preferência aos métodos mecânicos, principalmente o penetrante, mas se 
a aplicação do método elétrico for necessária, opta-se pelo sistema elétrico 
que causa epilepsia e parada cardíaca. 
 
 
 
 
 
 15
B. Métodos mecânicos 
 
 
 Os métodos mecânicos podem ser classificados em penetrante e não 
penetrante (concussão). No método mecânico penetrante, um dardo metálico, 
emitido por pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão ou 
pistola pneumática, ao atravessar o crânio do animal, com força e velocidade, 
dilacera o sistema nervoso central e derruba o animal inconsciente, com as 
pernas flexionadas, respiração ofegante, espasmos musculares dos mebros e 
ausência de quaisquer vocalização e reflexos, principalmente dos olhos (não 
devem se abrir ou fechar e nem reagir, mesmo que tocados), além da língua que 
deve está fora da boca e relaxada. Diferentemente dos demais animais de abate, 
nos ovinos e caprinos, a pistola de dardo cativo deve ser posicionada na parte 
superior da cabeça, ao invés do meio da testa, tendo em vista a estrutura 
óssea muito espessa nessa região craniana (Figura 2.1). 
 No método não penetrante, ou seja, na concussão cerebral, a pistola de 
dardo de percussão tem um êmbolo rombudo que o impede de penetrar no 
crânio e, por conseguinte, no cérebro, mas o impacto súbito e forte é capaz de 
alterar a pressão intracraniana e provocar disfunção da atividade elétrica 
normal do cérebro. Todavia, dada a ossatura craniana frontal muito forte, esse 
método não deve ser aplicado em pequenos ruminantes, principalmente em 
animais de idades avançadas. Além disso, em qualquer tipo de animal, o 
método penetrante é mais eficiente do que o não penetrante. 
 
Figura 2.1. – Esquema de instalações e equipamentos para a insensibilização 
mecânica de ovinos e uma pistola pneumática, no detalhe 
 
 
 
 
 
 16
2.2. Sangria 
 
 A sangria, fase seguinte à insensibilização, deve ser realizada com o 
animal suspenso pelas patas traseiras, já que a posição vertical drena o 
sangue mais rapidamente que a posição horizontal dada ao efeito da 
gravidade. O processo consiste na extração, tanto quanto possível, de sangue 
do corpo animal por meio de cisão da veia jugular e artéria parótida, em sua 
porção mais aparente na região cervical, à altura da entrada do peito do 
animal. O sangue deve ser recolhido em um recipiente próprio e 
posteriormente pesado. A quantidade de sangue nos ovinos é de 3 a 5% de 
seu peso vivo e sangria total leva cerca de 6 a 10 minutos. De fato, apenas se 
extrai do organismo, através da sangria, cerca de metade do volume 
sangüíneo total, ficando o restante nos órgãos vitais, vasos e músculos. Com a 
insensibilização, há aumento transitório dos batimentos cardíacos e 
conseqüente incremento da pressão sangüínea, o que favorece a sangria. 
Neste sentido é que, provavelmente, animais que foram insensibilizados com 
subseqüente parada cardíaca, apresentam sangria menos intensa que aqueles 
não acometidos de parada cardíaca, embora estes últimos animais possam 
apresentar sangria satisfatória se o tempo decorrido entre ela e a 
insensibilização for curto. 
O sangue, em virtude do seu elevado pH (7,35 a 7,45) e alto teor de 
umidade e de proteínas, é um excelente meio de multiplicação de micróbios 
patogênicos e/ou deletérios dos músculos e gorduras. Assim, a capacidade de 
conservação da carne de animais mal sangrado é limitada e seu excesso nos 
cortes de carne se torna repulsivo para o consumidor, de modo que uma 
sangria completa e higiênica constitui-se em um bom começo para o processo 
de obtenção da carne. Com a sangria, a pressão sangüínea cai e para manter 
um aporte de sangue adequado para os órgãos vitais, o sistema circulatório 
tenta ajustar essa pressão por meio do aumento do bombeamento cardíaco e 
da contração da circulação periférica. A sangria deve se processar, portanto, 
de forma rápida e imediatamente após a insensibilização do animal, no 
máximo 15 segundos em ovinos e caprinos, para evitar que o animal recupere 
a consciência e diminua sua pressão sangüínea evitando, assim, a formação de 
pontos hemorrágicos na carne. Além disso, durante a sangria, todo o troco 
vascular braquiocefálico, ou seja, tanto as artérias carótidas como as veias 
jugulares devem ser totalmente seccionadas para uma adequada sangria, pois 
do contrário, existe o risco de o animal recobrar a consciência antes de sua 
morte. 
 
 
2.3. Esfola 
 
Para a realização do processo de esfola, ou seja, para a remoção da pele, 
o animal deve permanecer suspenso pelas pernas traseiras de modo que o seu 
corpo fique a uma altura cômoda para o operador, além de evitar o contado do 
animal com piso que é uma grande fonte de contaminação, aumentar a 
velocidade de operação, reduzir o consumo de água e maximizar a mão-de-
obra. A esfola pode ser manual ou mecânica. No processo manual são 
 17
utilizadas facas comuns e, quando disponível, usam-se facas elétricas ou 
pneumáticas. Inicialmente faz-se a coreação das patas e cabeça, utilizando 
somente facas retas, enquanto no restante da operação, principalmente no 
grupão, parte mais nobre da pele, as facas indicadas são as pneumáticas ou 
facas curvas, pois estas permitem uma melhor tiragem da pele e menor risco 
de manuseio para o usuário. Facas inadequadas produzem cortes, riscos, furos 
e picos, danificam a pele, diminuindo seu valor e às vezes atéinutilizando-as. 
Por outro lado, para a obtenção de carcaças higiênicas, há a necessidade da 
manutenção de mãos limpas por parte do esfolador. 
Inicia-se a retirada da pele fazendo-se um corte longitudinal pelo lado 
interno dos membros dianteiros e traseiros, partindo da extremidade distal dos 
membros para o centro do tronco do animal até a altura de sua linha média 
ventral. Feito isso, dá-se um corte longitudinal na linha média ventral que 
parte do ânus e vai até o queixo. Um outro corte transversal deve circundar ou 
rolar toda a articulação carpo-metacarpiana, dos membros anteriores, e toda a 
articulação tarso-metatarsiana, dos membros posteriores. Desprendida a pele 
dos membros e da barriga por meio de uma faca sem ponta, continua-se essa 
operação pelas paredes laterais do corpo, no sentido ventro-dorsal, até a 
altura média das costelas. Daí por diante, pode-se dispensar o uso da faca e 
extrair a pele unicamente com o auxílio das mãos e punhos do operador. A 
mão esquerda segura a porção da pele já desprendida e puxa-a fortemente 
para fora enquanto a mão direita fechada faz pressão para baixo nos pontos de 
encontro entre a pele e a carcaça. Continuando dessa forma, passa-se pelo 
pescoço e chega-se à parte da cabeça que pode ser desprendida com o auxílio 
de facas. Após a esfola e pesagem, a pele deve passar por um adequado 
processo de conservação, cuja descrição não é objeto de discussão neste 
trabalho. 
 
 
2.4. Evisceração 
 
Completada a remoção da pele e a lavagem externa do animal esfolado, 
segue-se a evisceração, que consiste na retirada de vísceras e órgão 
abdominais e torácicos. Inicialmente, após soltar o anus do posterior do 
animal, um corte é feito do ponto de encontro dos dois membros posteriores, 
em sua porção mais caudal, até o peito do animal, em sua porção mais cranial, 
evitando a penetração profunda e, por conseguinte, a perfuração ou corte do 
estômago e dos intestinos. Posteriormente, remove-se da cavidade pélvica e 
abdominal o aparelho urogenital, o rúmen-retículo-omaso-abomaso (pré-
estômagos e estômago), os intestinos, o fígado, o baço e o pâncreas. O 
segundo passo envolve o corte do diafragma e a posterior remoção de órgãos 
torácicos, como o coração, os pulmões, o esôfago e a traquéia. 
Tradicionalmente, os rins são as únicas vísceras mantidas na carcaça. 
Experimentalmente, a sua manutenção se justifica no caso da determinação do 
estádio de engorduramento da carcaça, por meio do grau de cobertura dos rins 
pela gordura perirrenal. Todavia, atentar para o fato de que o peso da carcaça 
quente e fria, após a retirada dos rins, deverá ser reconstituído (sem o peso 
dos rins) para a determinação da composição regional e tecidual da carcaça. O 
 18
conjunto de vísceras brancas e vermelhas é pesado, obtendo-se o peso total 
de vísceras. O TGI após ter suas extremidades amarradas para evitar a saída 
de seu conteúdo, é pesado cheio da mesma forma que a bexiga e a vesícula 
biliar. Após seu total esvaziamento, elas são lavadas e novamente pesadas 
separadamente. As demais vísceras são também pesadas individualmente. 
 
 
2.5. Amputação 
 
 As patas dianteiras e traseiras são separadas da carcaça em nível da 
articulação do carpo-metacarpiana e do tarso-metatarsiana, respectivamente. 
As quatro patas podem ser pesadas em conjunto ou individualmente. Para 
maior precisão, a pele das patas deve ser extraída e seu peso somado ao peso 
da pele inteira. As patas esfoladas devem ser novamente pesadas. A cabeça 
após ser seccionada da carcaça em nível da articulação atlanto-occiptal, deve 
ser pesada. Das fêmeas o úbere é amputado e pesado, assim como o pênis e 
os testículos nos machos. 
 
 
3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA 
 
 
 O corpo do animal após passar por todas as etapas descritas 
anteriormente, resulta em duas porções bióticas, uma composta por estruturas 
isoladas extraídas do corpo, denominada de “não constituintes da carcaça” ou 
“despojos”, e outra, que resta dessas extrações, chamada de “carcaça”. 
 Os não constituintes da carcaça são normalmente classificados em 
despojos e subprodutos, onde os primeiros são utilizados na alimentação 
humana, enquanto os últimos não são comestíveis. Os despojos podem ser 
vermelhos (sangue, cabeça, lingua, coração, pulmão, fígado, baço e rins) ou 
brancos (timo, pâncreas, testículos, mamas, patas, rúmen-retículo, omaso e 
abomaso). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19
Figura 2.2. Fluxograma do abate de ovinos e caprinos. 
 
 
Fases Resíduos 
 
 
Pesagem do animal 
 
 
↓ → Água, fezes, urina e impurezas 
 
Insensibilização 
 
 
↓ → Água 
 
Sangria 
 
 
↓ → Sangue 
 
Esfola 
 
 
↓ → Pele 
 
Amputações 
 
 
↓ → Cabeça, patas, cauda, 
testículos, mama. 
 
Evisceração 
 
 
↓ → Vísceras 
Carcaça 
(pesagem e 
identificação) 
 
↓ → Água 
 
Resfriamento 
 
 
 
 
 
 20
 
 
CAPÍTULO III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DE CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21
AVALIAÇÃO DA CARCAÇA 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
Uma correta avaliação da carcaça é imprescindível para o 
estabelecimento de um sistema de classificação e tipificação de carcaça que 
atenda a demanda de um mercado consumidor de carne cada vez mais 
exigente. 
 Diversos são os métodos de avaliações de carcaças e as diferenças 
existentes entre eles são notáveis, trazendo dificuldades quando se tenta 
comparar os resultados obtidos em diferentes regiões do Brasil e do mundo. 
O conhecimento das características quantitativas e qualitativas das 
carcaças comercializadas para a indústria da carne é de fundamental 
importância para o aumento da oferta e para a melhoria do produto final, que 
é a carne. 
A avaliação das características quantitativas da carcaça, por meio da 
predição ou determinação do rendimento, da composição regional e da 
composição tecidual é essencial ao processo produtivo, além de trazer 
benefícios a toda a cadeia produtiva da carne ovina e caprina. A avaliação das 
características qualitativas da carcaça, ou seja, a predição da qualidade da 
porção comestível presente na carcaça, por meio do exame da cor, marmoreio 
e textura da carne presente na carcaça é tão importante quanto as 
características quantitativas, pois o mercado consumidor atual é muito mais 
exigente e busca muito mais qualidade que quantidade. 
 Este capítulo tem por objetivo principal sugerir um método normatizado 
e prático de descrição e avaliação das principais características quantitativas e 
qualitativas de carcaças ovinas e caprinas do ponto de vista técnico-científico. 
 
 
2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA 
 
 
Provavelmente a pergunta mais importante para quem está vendendo ou 
comprando um animal vivo para o abate é: “Quanto esse animal em 
negociação vai render em carcaça após ser abatido?”. O animal após abate e 
processamento resulta basicamente em dois grupos de constituintes corporais: 
a carcaça e os não constituintes da carcaça. O que se busca no animal de corte 
é o máximo de carcaça e o mínimo de não constituintes da carcaça, ou seja, 
busca-se o máximo de rendimento em carcaça. Assim, a característica 
produtiva mais importante do animal de corte é o seu rendimento de carcaça. 
Entende-se por rendimento a quantidade de carcaça gerada pelo animal 
vivo após seu abate, ou seja, o rendimento é o quanto do animal, em termos 
relativos, é constituído de carcaça. Embora o máximo de rendimento seja o 
que mais se busca em todos os animais de abate, uma vez que é na carcaça 
que se encontra a porção comestível mais importante dos animais, a carne, os 
não constituintes da carcaça nos pequenos ruminantes têm, em relação aos 
 22
demais animais domésticos de abate, uma importância muito maior, haja vistao grande número de pratos culinários oriundos dos não constituintes da 
carcaça. 
 
 
2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO 
 
 
 O rendimento de carcaça é uma característica diretamente relacionada à 
produção de carne e pode variar de acordo com fatores intrínsecos (genótipo, 
sexo, peso e idade do cordeiro) e/ou extrínsecos (alimentação, tipo de jejum e 
transporte) ao animal. Alguns fatores inerentes aos animais vivos podem ser 
utilizados na predição do rendimento de carcaça, com maior destaque para a 
idade, peso vivo, tipo zootécnico e frame size. O simples exame visual desses 
parâmetros realizados por avaliadores treinados pode predizer, com certo grau 
de precisão, o rendimento de carcaça dos animais vivos. Qualquer fator, como 
raça, idade, sexo e nutrição, que aumente a gordura total do animal, 
incrementa também o rendimento devido a: (1) uma maior taxa de 
crescimento dos tecidos da carcaça, particularmente gordura, quando 
comparado ao crescimento dos componentes não constituintes da carcaça, e 
(2) à maior capacidade do animal em armazenar gordura na carcaça mais do 
que em outras partes do organismo animal. 
 
 
2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO 
 
 
Quando uma precisão maior for necessária, como no caso da avaliação 
científica ou econômica de carcaças, a predição subjetiva visual do animal vivo 
necessita, senão ser substituída, pelo menos acrescida com o método mais 
preciso, que é a determinação do rendimento de carcaça do animal abatido por 
meio de equações matemáticas. 
O peso que se toma do animal na balança se denomina peso vivo (PV) e 
é formado por uma fração abiótica e outra biótica. Este último é o verdadeiro 
peso dos tecidos que compõem o animal, enquanto o primeiro não é 
constituinte tecidual do animal, consistindo de conteúdo gastrintestinal (água, 
ingesta, digesta e fezes) e de líquido da bexiga e vesícula biliar. 
Neste sentido é que o animal antes de ser abatido deve passar por um 
período de jejum hídrico e alimentar. Após o abate, o trato gastrintestinal 
(TGI), a bexiga (B) e a vesícula biliar (VB) devem ser esvaziados e lavados 
para a obtenção do peso corporal vazio (PCV), que será estimado subtraindo-
se do peso vivo ao abate em jejum (PVAJ), os pesos referentes ao conteúdo 
gastrintestinal, da bexiga e da vesícula biliar. 
 
 
 
 
PCV = PVAJ – (conteúdo do TGI + B + VB) 
 23
Após ser obtida, lavada e escorrida, a carcaça é pesada para se obter o 
peso da carcaça quente (PCQ). A partir daí, se determina o rendimento 
verdadeiro-RV (razão entre o PCQ e o PVAJ x 100) e o rendimento biológico-RB 
(razão entre o PCQ e o PCV x 100). 
Posteriormente, as carcaças deverão ser acondicionadas em sacos 
plásticos e, finalmente, transportadas para uma câmara frigorífica a 4ºC, onde 
permanecem penduradas pelo tendão calcâneo ou de aquiles do jarrete em 
ganchos por um período de 24 horas, quando o centro térmico da perna atinge 
4°C. Decorrido esse período, a carcaça é pesada para se determinar o peso da 
carcaça fria (PCF) e, em seguida, será determinada a perda de peso por 
resfriamento (PPR=razão entre a diferença do PCQ e PCF e o PCQ) da carcaça 
e o rendimento comercial-RC da carcaça (razão entre o PCF e PVAJ x 100). 
 
 
RENDIMENTOS E PERDA 
RV = (PCQ/PVAJ) x 100 
RB = (PCQ/PCV) x 100 
RC = (PCF/PVAJ) x 100 
PPR = (PCQ-PCF/PCQ) x 100 
 
 
Embora o rendimento biológico seja o que melhor representa os 
componentes da carcaça ao eliminar as variações influenciadas pelo conteúdo 
abiótico, o rendimento verdadeiro é o mais utilizado pelos produtores, 
enquanto o comercial é o mais praticado pelos frigoríficos e mais importante 
para a cadeia produtiva da carne ovina e caprina. 
Na comparação de rendimentos, é necessário saber o que foi considerado 
como carcaça ou não, pois a gordura perirrenal e pélvica, os rins, a cauda, a 
cabeça e a pele, por exemplo, podem ser ou não, em função das tradições de 
mercados, considerados como constituintes da carcaça. Por exemplo, a pele e 
a cabeça fazem parte da carcaça dos caprinos em Guadalupe e Malásia, 
respectivamente. Portanto, para um mesmo animal, o rendimento de carcaça 
determinado nesses países seria muito superior do que se fosse estimado no 
Brasil, já que aqui a pele e a cabeça são componentes não constituintes da 
carcaça. 
 
 
 
2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS 
 
 
 Vários fatores, ligados ao animal e ao meio ambiente, podem afetar o 
rendimento de carcaça dos animais, com destaque para: 
 
 
 24
A) Tempo de jejum alimentar 
 
O jejum líquido deve ser de 16hs e o sólido de 24hs. Tempos muito 
superiores a estes resultam em desidratação e perda de tecido do animal, 
principalmente o adiposo, podendo alterar o rendimento de carcaça e causar 
efeitos prejudiciais à qualidade das carcaças. Contrariamente, tempos muito 
curtos podem super-estimar o PVAJ e, por conseguinte, diminuir o rendimento 
da carcaça. Estudos australianos demonstraram que cordeiros com jejum de 2, 
4, 6, 8, 12, 24, 48 e 72hs, a perda de PV foi de 2,0, 2,5, 3,0, 4,0, 5,0, 7,0, 
10,0 e 12,0%, respectivamente. 
 O efeito do jejum sobre a perda de peso vivo e, portanto, sobre o 
rendimento de carcaça depende do tipo de alimento previamente consumido 
pelo animal a ser abatido. Animais alimentados com alimentos fibrosos e de 
baixa digestibilidade, como os volumosos, normalmente apresentam um 
rendimento de carcaça menor que aqueles alimentados com menos fibras e de 
maior digestibilidade, a exemplo dos concentrados, porque há perda de 
conteúdo do TGI mais lento e consequentemente maior PVAJ, mesmo que 
submetidos a igual tempo de jejum. 
 
 
B) Idade e peso vivo do animal 
 
 
O peso vivo associado à idade tem sido usado com muita freqüência 
como indicador do rendimento de carcaça. A cria recém-nascida tem 
relativamente mais cabeça e membros, mas à medida que cresce, surgem 
ondas de crescimento progressivas das extremidades do corpo para o tronco e 
particularmente para a região dorso-lombar (crescimento centrípto) de forma 
que com o aumento do peso vivo, as regiões corporais de crescimento muito 
precoce, como os membros e cabeça, diminuem, enquanto que regiões mais 
tardias, como aquelas do tronco, aumentam proporcionalmente. Como a 
cabeça e as extremidades não são constituintes da carcaça e elas são, em 
termos proporcionais, maiores em animais mais jovens, espera-se que estes 
tenham menor rendimento de carcaça que aqueles mais velhos, com maior 
proporção de regiões do tronco, que são constituintes da carcaça. Por outro 
lado, quanto mais jovem for o animal, menor é a proporção do TGI e de seu 
conteúdo, de modo que dois animais de mesmo peso, o mais jovem terá 
provavelmente maior rendimento de carcaça. O mesmo princípio serve para os 
animais lactentes, de menor TGI e com alimentação mais digerível, em relação 
aos animais desmamados, de maior TGI e alimentação menos digerível. Da 
mesma forma que ocorre com a composição regional, a composição tecidual da 
carcaça sofre efeito do peso vivo. A ordem de prioridade de deposição de 
tecidos no corpo e, por conseguinte, na carcaça, é em primeiro lugar o tecido 
ósseo, seguido pelo muscular e por último o adiposo. O tecido ósseo para de 
crescer no animal ainda jovem, o muscular encerra seu crescimento quando 
atinge a maturidade, enquanto o gorduroso continua a ser depositada 
continuamente durante toda a vida do animal. Assim, animais de mais idade 
e/ou de maior peso, por possuírem uma maior quantidade de gordura que 
 25
animais mais jovens e/ou menos pesados, deverão apresentar maior 
rendimento de carcaça. 
 
 
c) Sexo do animal 
 
 
Em geral, a proporção de gordura nos pequenos ruminantes é menor nos 
machos inteiros, intermediária nos castrados e maior nas fêmeas, enquanto 
que a proporção de músculos é maior nos machos inteiros, intermediária nos 
castradose menor nas fêmeas, provavelmente porque a ação do hormônio 
masculino, testosterona, promove um crescimento muscular e esquelético mais 
acentuado, resultando em carcaças mais magras e com maior musculatura nos 
machos inteiros em relação aos machos castrados e fêmeas. Assim, como o 
crescimento muscular é temporário e o da gordura é contínuo, o rendimento 
de carcaça na fêmea é maior que no macho castrado e no macho inteiro é 
menor que no castrado, provavelmente pela maior proporção de tecido adiposo 
para uma mesma idade e peso vivo. 
 
 
D) Frame size 
 
 
Animais com o tamanho da estrutura corporal menor, por serem mais 
precoces no crescimento e terminação, terão relativamente mais gordura 
corporal e, assim, apresentam normalmente maior rendimento que animais 
com biótipos maiores. 
 
 
E) Condição corporal 
 
 
Em geral, animais bem condicionados nutricionalmente, com elevado 
escore de condição corporal, tem rendimento mais elevado que animais mais 
magros, haja vista que a condição é determinada pela quantidade de gordura 
depositada no animal. 
 
 
F) Apêndices corporais 
 
 
Animais lanados, os pernaltas, os chifrudos, os com caudas e os inteiros 
em relação aos tosquiados, aos não-pernaltas, aos mochos, aos sem cauda e 
aos castrados, com mesma idade e peso, geralmente apresentam menor 
rendimento de carcaça. 
 
 
 
 26
G) Tipo zootécnico ou econômico 
 
 
Animais tipo corte, quando comparados a animais tipo leiteiro e mistos, 
quando bem alimentados apresentam, como é típico para esse tipo, uma 
massa muscular e um acabamento superior, que os levam a apresentarem um 
maior rendimento de carcaça. 
 
 
H) Distribuição das carcaças na câmara de refrigeração 
 
 
Esse é um importante fator a ser considerado na PPR e RC. A distribuição 
deverá ser realizada ao acaso e blocada, de forma que dentro de cada fileira 
de carcaça deve haver carcaça de todos os tratamentos experimentais e em 
igual quantidade, evitando que carcaças de alguns tratamentos não sejam 
mais refrigeradas do que outras, caso haja, o que é normal, locais dentro da 
câmara com diferentes temperaturas. Por exemplo, a distribuição de carcaças 
de um experimento com 4 tratamentos (1, 2, 3 e 4), 4 blocos (A, B, C e D) e 4 
repetições, a distribuição da carcaça, considerando o tamanho e a forma da 
câmara de refrigeração abaixo, deveria ser conforme Figura 3.1. 
 
 
Figura 3.1. Diagrama demonstrativo de distribuição de carcaças em uma 
câmara de refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
4 
 
 
3 
 
1 
 
4 
 
3 
 
1 
 
2 
 
 
Evaporador 
(gerador 
de frio) 
 
1 
 
2 
 
4 
 
3 
 
 
 
 
3 
 
1 
 
2 
 
4 
 
Blocos : 
▲ 
 
A 
▲ 
 
B 
▲ 
 
C 
▲ 
 
D 
 
 
FRIO 
 27
 
FICHA DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA 
 
 
Local:_________________ 
 
DATA:_____/_____/_____ 
 
ANIMAL: 
 
Espécie:_________________ Genótipo:________________ Sexo:__________ 
 
Idade___________ Nº identificação:____________ Tratamento:___________ 
 
 
 
PESOS: 
 
 
Peso vivo (PV):__________ Peso vivo ao abate em jejum (PVAJ):__________ 
 
Peso do trato gastrintestinal (TGI): Cheio:____________ Vazio:___________ 
 
Peso da Bexiga (B): Cheia:________________ Vazia:___________________ 
 
Peso da Vesícula biliar (VB): Cheia:______________ Vazia:______________ 
 
Peso corporal vazio (PCV):________Peso carcaça quente (PCQ):__________ 
 
Peso da carcaça fria (PCF):______ Perda peso resfriamento (PPR):______ 
 
 
RENDIMENTOS: 
 
 
Rendimento verdadeiro (RV):__________ 
 
Rendimento biológico (RB): ___________ 
 
Rendimento comercial (RC):___________ 
 
 
Obs:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 
 28
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO ANATÔMICA OU REGIONAL DA 
CARCAÇA 
 
 
3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL 
 
Entende-se por composição regional, as proporções em que se 
encontram, na carcaça, os diversos cortes obtidos por meio de sua retalhação. 
Os cortes apresentam variações quanto a sua composição tecidual e quanto a 
qualidade desses tecidos que a compõem. Em função da quantidade e 
qualidade de cada tecido, os cortes podem ser classificados em três categorias 
qualitativas: cortes de primeira (cortes nobres), de segunda e de terceira. 
Assim, a indagação mais importante para quem está vendendo ou 
comprando uma carcaça é, provavelmente: “Quanto essa carcaça vai render 
em cortes nobres depois de retalhada?”. O que se busca, portanto, em uma 
carcaça, é o máximo de rendimento em cortes de primeira categoria e o 
mínimo de cortes de terceira categoria. 
A composição da carcaça, medida pela proporção dos cortes, é 
determinada por fatores genéticos e ambientais, sendo que a idade, o peso 
vivo, a raça e a dieta são fatores que mais influenciam a composição da 
carcaça de ovinos e caprinos. 
 
 
3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS 
 
 
 A retalhação é o processo pelo qual a carcaça é seccionada em diversas 
peças de diferentes tamanhos e qualidades culinárias, através de incisões 
predefinidas, de acordo com a finalidade a que se destina, seja ela comercial 
ou experimental. O processo de retalhação além de proporcionar a obtenção 
de preços diferenciados entre as diversas partes da carcaça, permite 
aproveitamento mais racional, evitando desperdícios. 
Para o estudo da composição regional de carcaça, utiliza-se a meia-
carcaça esquerda. Inicialmente, essa meia-carcaça é retalhada em cortes 
maiores, com limites bem definidos e de fácil identificação anatômica, os 
denominados cortes primários ou básicos. 
A retalhação difere de um país a outro e inclusive dentro de um mesmo 
país ou região, conforme as características de suas carcaças, os hábitos de 
cada localidade e as tradições de mercado. 
Dada essa gama de possibilidades de retalhação, deve-se considerar, em 
nível experimental, um único sistema para caracterizar a composição regional 
das carcaças, com normas precisas e com nomenclatura de referência, de 
forma que se permita, pelo menos no país, comparar os resultados obtidos 
entre diferentes equipes de pesquisadores brasileiros. 
Neste sentido, a meia-carcaça esquerda resfriada deve ser seccionada 
em seis regiões anatômicas (Figura 3.2), denominadas de cortes, peças ou 
retalhos comerciais primários, quais sejam: 
 
 29
(1) PERNA 
 
 
BASE ÓSSEA: Sacro, ilíaco, fêmur, patela, tíbia, fíbula e tarso. 
 
COMPONENTES: Adutor, extensor digital comum, fibular terceiro, fibular longo, 
flexor digital profundo, flexor digital superficial, gastrocnêmio, gêmeos, glúteo 
acessório, glúteo bíceps, glúteo médio, glúteo profundo, isquicavernosos (no 
macho), obturador externo, obturador interno, pectínio, poplíteo, quadrado 
femural, Quadríceps femural, grácil, sartório, semimembranoso, 
semitendinoso, sóleo, tensor da fáscia lata e tibial cranial. 
 
OBTENÇÃO: peça separada da carcaça em sua extremidade superior por meio 
de um corte que separa a última vértebra lombar (sétima vértebra lombar) da 
primeira vértebra sacral, bem como secciona o flanco da perna (Figura 3.3.a). 
 
 
(2) LOMBO 
 
 
BASE ÓSSEA: seis vértebras lombares (metade) 
 
COMPONENTES: cutâneo toraco-abdominal, grande dorsal, ilíaco, iliocostal 
lombar, interespinhais lombares, intertransversos lombares, Longíssimo 
lombar, multífido lombar, oblíquo abdominal externo, oblíquo abdominal 
interno, psoas maior, psoas menor, quadrado lombar, serrátil dorsal caudal e 
transverso abdominal. 
 
OBTENÇÃO: retalho obtido através de três cortes.O primeiro, resultante da 
obtenção do serrote, é um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e 
terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno. O segundo, 
corresponde a um dos cortes de obtenção do costado, é dado entre a última 
vértebra torácica (décima terceira vértebra torácica) e a primeira vértebra 
lombar, em sua porção superior, continuando entre o flanco e o costado, em 
sua porção média. O segundo corte separa a última vértebra lombar (sétima 
vértebra lombar) da primeira vértebra sacral, bem como secciona o flanco da 
perna (Figura 3.3.b). 
 
 
(3) COSTILHAR 
 
 
BASE ÓSSEA: treze vértebras torácicas (metade), treze costelas (porção 
proximal e média) e esterno (metade) 
 
COMPONENTES: cutâneo tóraco-abdominal, escaleno, elevadores de costelas, 
grande dorsal, intercostais externos, intercostais internos, iliocostal torácico, 
interespinhal torácico, longo do pescoço, longíssimo torácico, multifídio 
 30
torácico, oblíquo abdominal externo, retrator da costela, rombóide (porção 
torácica), semi-espinhal torácico, serrátil dorsal cranial, serrátil ventral (porção 
torácica), transverso abdominal e trapézio (porção torácica). 
 
OBTENÇÃO: peça que resulta de três cortes. O primeiro, aplicado na obtenção 
do pescoço, constitui-se em um corte oblíquo e paralelo a apófise espinhosa da 
primeira vértebra torácica e a primeira costela, efetuado entre a última 
vértebra cervical (7ª vértebra cervical) e a primeira torácica. O segundo corte 
é dado entre a última vértebra torácica (décima terceira vértebra torácica) e a 
primeira vértebra lombar, em sua porção superior, continuando entre o flanco 
e o costado, em sua porção média. O terceiro, efetuado na obtenção do 
serrote, é um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e terminando na 
extremidade cranial do manúbrio do esterno (Figura 3.3.c). 
 
 
(4) SERROTE 
 
 
BASE ÓSSEA: o esterno (metade), as cartilagens costais e a porção distal das 
costelas centrais. 
 
COMPONENTES MUSCULRAES: cutâneo tóraco-abdominal, intercostais 
externos, intercostais internos, oblíquo abdominal externo, obliquo abdominal 
interno, transverso abdominal, peitoral ascendente, peitoral descendente, 
peitoral transverso, reto abdominal, reto torácico, serrátil ventral (porção 
torácica) e transverso torácico. 
 
OBTENÇÃO: peça obtida por meio de um corte em linha reta, iniciando-se no 
flanco e terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno (Figura 
3.3.d). 
 
 
(5) PESCOÇO 
 
 
BASE ÓSSEA: sete vértebras cervicais (metade) 
 
COMPONENTES MUSCULARES: Braquiocefálico, Esplênio, Intertransversais do 
pescoço, longíssimo cervical, longo da cabeça, longo do atlas, multifídio do 
pescoço, oblíquo caudal da cabeça, oblíquo cranial da cabeça, 
omotransversário, reto lateral da cabeça, reto dorsal maior da cabeça, reto 
dorsal menor da cabeça., rombóide (porção cervical), semi-espinhal cervical, 
serrátil ventral (porção cervical) e trapézio (porção cervical). 
 
OBTENÇÃO: peça separada da carcaça em sua extremidade inferior por meio 
de um corte oblíquo e paralelo a apófise espinhosa da primeira vértebra 
torácica e a primeira costela, efetuado entre a última vértebra cervical (7ª 
vértebra cervical) e a primeira torácica (Figura 3.3.e). 
 31
(6) PALETA 
 
 
BASE ÓSSEA: Escápula, úmero, rádio, ulna e carpo. 
 
COMPONENTES MUSCULARES: ancôneo, antebraquial, bíceps braquial, 
braquial, coracobraquial, cutâneo omobraquial, deltóide, estensor carpo-radial, 
extensor digital comum, extensor digital lateral, flexor digital profundo, flexor 
digital superficial, Extensor ulnar do carpo, flexor cubital lateral, flexor radial 
do carpo, Infra-espinhoso, pronador redondo, redondo maior, redondo menor, 
subescapular, supra-espinhoso, tensor da fáscia do antebraço e tríceps 
braquial. 
 
OBTENÇÃO: corte obtido por intermédio da secção da região axilar, através da 
incisão dos tecidos que unem a escápula e o úmero à região torácica formada 
pelas seis primeiras vértebras torácicas e a porção superior das seis primeiras 
costelas (Figura 3.3.f). 
 
 
 
 
 
 
 32 
 
Figura 3.2. Principais linhas de retalhação da meia-carcaça esquerda ovina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
1 2 3 
4 5 6 
 33 
 
 
Figura 3.3. Representação esquemática e fotográfica dos cortes regionais ou comerciais de uma carcaça ovina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.3.b - Lombo Figura 3.3.a - Perna 
 
 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.3.c - Costado Figura 3.3.d - Serrote 
 35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3.3.e - Pescoço Figura 3.3.f - Paleta 
 36
Comercialmente, quando os ovinos abatidos não são caudectomisados, a 
cauda é deixada em uma das meias carcaças. Todavia, experimentalmente isso 
não deve ocorrer, já que cada meia-carcaça deve corresponder a 50% da 
carcaça e dada a dificuldade de seccioná-la ao meio para compor cada uma 
das meias-carcaça, é prudente, considerar a cauda como um não constituinte 
da carcaça, como na maioria das técnicas experimentais com ovinos lanados. 
Quando se tratar de ovinos deslanados de rabo largo, onde a cauda se 
constitui em uma região anatômica proporcionalmente grande, uma vez que 
ela pode corresponder até 20% da carcaça de algumas raças, a sua retirada da 
carcaça vai provocar uma importante redução no rendimento de carcaça nesse 
tipo de animal (Figura 3.4). 
 
Figura 3.4. Cauda de ovinos delanados de rabo largo e normais 
 
 
 
 
 
 
À medida que os cortes são retirados da carcaça, devem ser 
imediatamente pesados, envasados à vácuo em sacos de polietileno, 
identificados e congelados, para posterior utilização, se for o caso. 
 O processo de retalhação da carcaça requer habilidade porque as peças 
que se extrai da carcaça são de pequeno tamanho e um mínimo de distração 
durante a operação pode levar a obtenção de cortes não padronizados. 
Comercialmente, cada um dos cortes primários pode ser dividido em uma 
variedade de cortes secundários, com base em decisões estabelecidas por 
interesses comerciais. Normalmente, o número de cortes aumenta à medida 
que se incrementa o peso da carcaça. 
 
 
 37
3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL 
 
 
Antes de determinar a composição regional da carcaça, alguns cuidados 
devem ser considerados. Os rins, gordura interna da carcaça (perirrenal, 
inguinal e pélvica) e o colar do diafragma são partes mantidas 
tradicionalmente nas carcaças e, portanto, consideradas constituintes das 
carcaças quentes e frias, de forma que seus pesos entram na determinação 
dos rendimentos de carcaças. Todavia, na obtenção da composição regional e 
tecidual, esses constituintes são retirados para proceder a retalhação da 
carcaça em cortes comerciais e a dissecação das carcaças ou dos cortes em 
seus tecidos constituintes. Neste sentido, na determinação da composição 
regional e tecidual da carcaça, será necessário subtrair do peso da carcaça fria 
obtido anteriormente, os pesos desses constituintes. 
 Durante o processo de obtenção dos cortes nas meias-carcaças ou na 
carcaça, há considerável perda de peso, devido aos processos de evaporação e 
exsudação que as peças passam durante a retalhação. Assim, faz-se 
necessário, somar o peso de todos os cortes da meia-carcaça ou da carcaça 
para se constituir em novo peso. Este novo peso, o peso reconstituído, como 
seria esperado, é inferior ao peso da meia-carcaça ou da carcaçainteira. Dessa 
forma, na determinação da composição regional, o peso relativo de cada corte 
deverá ser calculado em relação ao peso reconstituído da meia-carcaça ou 
carcaça e não mais ao peso da meia-carcaça ou carcaça inteira, conforme 
demonstrado na Tabela 3.1. 
 
 
Tabela 3.1. Composição regional absoluta (peso) e relativa (rendimento) de 
meia-carcaça. 
 
 
Parâmetros Peso (kg) Rendimento (%) 
Meia carcaça não reconstituída 7,65 100,00 
Meia carcaça reconstituída 7,50 98,00 
Perda de peso 0,15 2,00 
Pescoço 0,84 11,20 
Serrote 1,00 13,33 
Costilhar 1,45 19,33 
Paleta 1,25 16,67 
Lombo 0,83 11,07 
Perna 2,13 28,40 
Total dos cortes reconstituído 7,50 100% 
 
 
 
 
 
 
 38
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Na avaliação científica, para efeito de comparação, o peso absoluto de 
cada peça, em kg, é menos importante que o peso relativo, em %, o qual é 
determinado através da relação entre o peso individual do corte e o peso total 
de todos os cortes da meia-carcaça reconstituída, conforme exemplo abaixo: 
 
 
 
 
 
 
As proporções dos cortes de desenvolvimento precoce, como perna e 
paleta, diminuem com o aumento do peso da carcaça. O contrário ocorre com 
os cortes de desenvolvimento tardio, como no costilhar, lombo e pescoço, que 
tem seus pesos incrementados à medida que o peso da carcaça aumenta 
(Figura 3.5) animal se aproxima da maturidade. 
 
Figura 3.5. Composição regional da carcaça de caprinos em função do 
peso da carcaça (Adaptado de Colomer-rocher et al, 1992, v.7, p.161-173) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Corte (%) = (Peso do corte / peso da meia-carcaça reconstituída) x 100 
 
Perna (%) = (2,13kg / 7,50kg) x 100 = 28,40 % do peso total da meia-
%
 d
a
 c
a
rc
a
ça
 
Peso da carcaça (kg) 
10 20 30 40 50 
25 
10 
15 
20 
5 
35 
30 costilhar 
perna 
paleta 
pescoço 
lombo 
 
 
28,40% 
11,07% 
 
19,33% 
 
13,33% 
 
16,67% 
 
28,40% 
 39
3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA 
 
 
No processo de retalhação, a carcaça é dividida em cortes, segundo suas 
características anatômicas, perfil muscular, quantidade e distribuição de 
gordura, maciez, cor, etc, de modo que a aparência e qualidade facilitem a sua 
comercialização. Embora todos esses fatores sirvam para qualificar o corte, a 
composição tecidual, em especial a musculosidade (alta relação músculo/osso 
e músculo/gordura), e as características sensoriais, com destaque a maciez da 
carne, são os principais fatores de valorização dos cortes comerciais, de modo 
que os cortes com maciez e carnosidade baixa, média e alta recebem escore 1, 
2 e 3, respectivamente. 
 De forma geral, os cortes menos macios situam-se no anterior da 
carcaça, que por possuírem músculos muito solicitados para o trabalho de 
tração, principalmente na locomoção e sustentação de estruturas pesadas do 
animal vivo, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais, possuem alto 
conteúdo de tecido conectivo. Seguindo o mesmo raciocínio, os cortes do 
posterior e da região intermediária e superior da carcaça, por serem usados 
basicamente como suporte e, portanto, poucos exigidos para o trabalho, 
possuem baixo teor de tecido conectivo, tornando-os mais macios. 
Com base nas características de composição e maciez dos tecidos que 
compõem os cortes e que, por conseguinte, determina a sua qualidade 
comercial, sugere-se agrupar os cortes primários ou cortes deles gerados 
(secundários), em três categorias qualitativas: cortes de primeira, segunda e 
terceira categoria. 
Os cortes de primeira categoria tem alta relação músculo/osso e 
músculo/gordura, ou seja, tem alto rendimento muscular. Sua carne é de boa 
palatabilidade, isto é, macia e saborosa. 
Os cortes de segunda categoria podem até ter características qualitativas 
da carne similares ou superiores as anteriores, segundo o gosto de cada um. 
Porém, estes cortes se caracterizam por seu menor rendimiento muscular e 
maior proporção de osso e/ou gordura. 
 Os cortes de terceira categoria apresentam, proporcionalmente, maior 
quantidade de osso, gordura e, principalmente, tendões ou “nervos”. Por isso 
são mais baratos, se utilizam para elaborar produtos cárneos manufaturados e 
requerem uma cocção úmida e lenta, sendo melhores para a produção de 
guisados, paneladas, etc. 
Com base nas característcas de musculosidade e maciez, os cortes da 
perna e lombo são classificados como de 1ª categoria, o costilhar e a paleta 
como de 2ª categoria, enquanto o serrote e o pescoço como de 3ª categoria. 
Como os cortes obtidos da carcaça variam de qualidade em função da 
região da carcaça de onde ele foi extraído, eles guardam estreita relação com 
o seu valor comercial, ou seja, os diferentes cortes que compõem a carcaça 
possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos mesmos se constitui 
em um importante fator na determinação do valor comercial da carcaça. 
 Tomando-se por base os preços praticados no mercado, os cortes de 
segunda e de terceira correspondem a cerca de 70,0 e 40,0% do valor dos 
cortes de primeira, de forma que o fator de ponderação entre os três corte 
 40
seria de 1,0, 0,7 e 0,4 para cortes de primeira, segunda e terceira categorias, 
respectivamente. Assim, após a ponderação, quanto maior o peso absoluto dos 
cortes de primeira e menor o peso absoluto dos cortes de terceira, maior é o 
valor comercial final da carcaça (Tabela 3.2) 
 
 
Tabela 3.2. Fatores de ponderação comercial, peso absoluto e peso 
ponderado comercial. 
 
 
Corte Peso (kg) 
Fator de 
 ponderação 
Peso 
ponderado 
Pescoço 0,84 0,4 0,34 
Serrote 1,00 0,4 0,40 
Costilhar 1,45 0,7 1,01 
Paleta 1,25 0,7 0,88 
Lombo 0,83 1,0 0,83 
Perna 2,13 1,0 2,13 
Total 7,50 - 5,59 
 
 
Na avaliação científica, para efeito de comparação, a proporção do peso 
absoluto de cada corte, é menos importante que a proporção do valor 
comercial de cada corte, o qual é determinado através da relação entre o valor 
individual do corte e o valor total de todos os cortes da meia-carcaça, 
conforme exemplo abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Por fim, na avaliação científica, o que mais importa é saber quanto de 
peso e de valor comercial, a carcaça possui, em termos relativos, de cada um 
dos cortes ou de cada categoria de corte, de forma que as carcaças com maior 
proporção do peso e, principalmente, de valor comercial advindos de cortes de 
primeira e menor de cortes de terceira, seriam as melhores carcaças (Tabela 
3.3). 
 
 
 
 
 
Valor relativo do corte (%) = (valor absoluto do corte / valor absoluto da 
meia-carcaça) x 100 
 
Perna (%) = (2,13kg / 5,59kg) x 100 = 38,10% do valor total da meia-
carcaça% 
 41
 
Tabela 3.3. Valor relativo do peso e do valor comercial dos cortes. 
 
 
Valor do corte Valor da categoria 
Corte % do 
peso 
% do 
valor 
Categoria % do 
peso 
% do 
valor 
Pescoço 11,20 6,08 
Serrote 13,33 7,15 1ª 24,53 13,23 
Costilhar 19,33 18,07 
Paleta 16,67 15,74 2ª 36,00 33,81 
Lombo 11,07 14,85 
Perna 28,40 38,10 3ª 39,47 52,95 
Total 100,00 100,00 Total 100,00 100,00 
 
 
Por outro lado, tão importante quanto reconhecer e diferenciar os tipos 
de cortes quanto à sua qualidade, é saber trabalhar e proporcionar um 
aproveitamento culinário adequado para cada tipo de corte. 
Os métodos de cozimento podem ser classificados em calor úmido e calor 
seco. No primeiro, o corte é cozido imerso em água ou vapor, sendo usados 
nos guisados, cozidos, refogados, etc. O segundo, o corte é cozido sem o uso 
de água ou vapor, apenas pelo calor por contato em chapas ou óleo quente 
(assar, fritar) ou em ambiente com ar quente seco (forno, grill, grelha, etc). 
Um fator importante a ser considerado ao método de cozimento é o 
tempo deprocessamento. Os métodos de cozimento a seco são mais rápidos 
do que os de cozimento úmido. Temperaturas elevadas, do cozimento a seco, 
causam enrijecimento miofibrilar e, por conseguinte, endurecimento dos 
músculos, daí seu uso não ser indicado para cortes de baixa maciez. Já longos 
períodos de cozimento úmido à baixa temperatura favorecem a gelatinização 
do colágeno, sendo sua utilização indicada, portanto, para cortes ricos em 
tecido conjuntivo. 
Os cortes primários lombo e costado originam em sua porção dorsal dois 
cortes secundários, o lombinho e o dorso (carré), respectivamente, que são 
considerados cortes de primeira em virtude da maior maciez de sua carne. Os 
cortes da costela são ligeiramente mais gordos e têm um pouco mais de sabor, 
mas muitos consumidores preferem os cortes mais magros do lombo. Ambos 
os cortes devem ser cozidos a seco e de forma rápida, porque o cozimento 
prolongado torna-os secos e de pouco sabor. O lombinho e o dorso 
proporcionam assados pequenos, macios e caros. Tomando como base o peso 
e a proporção de ossos, estes cortes são os mais caros da carcaça. Pelo fato da 
carne muito macia estar associada a um tipo de osso que lhe permite grande 
plasticidade de manipulação, estes cortes possuem grande versatilidade 
culinária, originando pratos belos, requintados, caros e mundialmente 
reconhecidos, a exemplo de assados como o “carré” simples, a “guarda de 
honra” e a “coroa de cordeiro”, cujos processos de obtenção são mostrados a 
seguir (FiguraX e Y). O serrote tem pequena proporção de músculo e grande 
 42
de osso e gordura, tornando-se bom para os assados e guisados. A parte 
inferior do lombo, o flanco ou vazio, é desprovido de osso, mas é pobre em 
músculo e rico em gordura e tecido conjuntivo, sendo indicado para a produção 
de charque ou enrolado para ser assado no forno. 
A perna é o corte primário que apresenta maior proporção muscular e, 
portanto, maior rendimento em carne magra, embora seja intermediário em 
termos de maciez. Assim, os cortes originados pela perna são maiores, mais 
carnosos e menos tenros do que aqueles provenientes da porção superior do 
lombo e do costilhar. Em relação à paleta, a perna é mais seca, porém mais 
musculosa. A porção média e superior da perna deve ser preparada em calor 
seco, embora sua porção inferior, a canela posterior, devido a sua menor 
maciez, deve ser submetido à cocção úmida e lenta ou amaciada 
mecanicamente. 
Os cortes da paleta são menos tenros e mais gordos que os da perna, 
com sua porção superior, a lâmina ou raquete, servindo à cocção seca, embora 
sua porção inferior, a canela anterior, seja indicada mais à cocção úmida, com 
baixo calor e processada de forma lenta. 
O pescoço é uma peça com muito osso e com músculos de pouca maciez, 
cujo principal destino culinário é a cocção úmida e lenta de suas postas, o que 
dá excelentes guisados, juntamente com as canelas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Coroa / 
guarda 
 43 
FICHA DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO E VALORIZAÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA 
Local:________________ 
 
Data:_____/_____/______ 
 
ANIMAL: Nº:______________ Espécie:______________Genótipo:_____________ Sexo:______________ Idade:__________ Tratamento:_______________ 
 
PARÂMETRO PESOS ABSOLUTOS 
 Normal (kg) Reconstituído (kg) Perdido (kg) 
Pescoço 
Serrote 
Costilhar 
Paleta 
Lombo 
Perna 
Meia-carcaça esquerda 
 
PARÂMETRO PESOS VALOR DO CORTE VALOR DA CATEGORIA 
 Absoluto (kg) Relativo (%) Ponderado % do peso % do valor % do peso % do valor 
Pescoço 
Serrote 
Costilhar 
Paleta 
Lombo 
Perna 
Meia-carcaça 
 44
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA 
 
 
4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA 
 
 
Na organização do corpo do animal há quatro níveis estruturais básicos: 
(1) células; (2) tecidos [epitelial (pele e pelos), conjuntivo (ossos, cartilagens, 
tendões, ligamentos e fascias), muscular (músculos esqueléticos, cardíaco e 
liso ou visceral), nervoso (encéfalo, medula espinhal e nervos) e adiposo]; (3) 
órgãos (união de dois ou mais tecidos) e (4) sistemas (tegumentar, 
esquelético, nervoso, muscular, circulatório, endócrino, respiratório, digestivo, 
urinário e reprodutor). 
Do ponto de vista histológico, a carcaça é constituída por um grande 
número de tecidos (ósseo, muscular, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervoso, 
etc), porém do ponto de vista da produção zootécnica, são considerados como 
constituintes teciduais apenas os tecidos ósseo, muscular e adiposo, sendo os 
demais tecidos denominados de “outros tecidos”. 
 
 
4.1.1. Tecido ósseo 
 
 O osso é o tecido vivo que constitui o esqueleto animal, cujas principais 
funções são dar forma e suporte ao corpo, proteger órgãos vitais (cérebro, 
coração e pulmões), atuar como sítio de armazenamento de minerais e 
proporcionar por meio da medula óssea a formação e armazenamento de 
células sangüíneas. 
 A estrutura do tecido ósseo está formada por material extracelular e 
células. A porção extracelular é formada pela matriz orgânica (fibras de 
colágeno rodeadas por substância fundamental que dá elasticidade ao osso) e 
sais inorgânicos (cristais de cálcio e fósforo que se deposita na matriz orgânica 
e proporciona dureza ao osso). A porção celular é composta de três tipos de 
células: osteoblasto (células capazes de gerar matriz orgânica), osteoclastos 
(células que absorvem e eliminam tecidos não desejados) e osteocitos (células 
que mantém vivo o tecido ósseo). 
 Existem tres tipos de tecido ósseo: (1) tecido compacto (tecido externo e 
mais duro dos ossos), (2) tecido esponjoso (tecido interno e de consistência 
esponjosa) e (3) tecido subcondral (tecido liso das extremidades dos ossos, 
coberto por tecido cartilaginoso). O tecido compacto junto com o espojoso se 
denomina periostio, dentro do qual existem túneis e canais através dos quais 
os vasos sangüíneos e linfáticos nutrem os ossos. Aderidos externamente ao 
periostio pode haver músculos, ligamentos e tendões. 
Para efeito de composição tecidual da carcaça, considera-se que o tecido 
ósseo é formado não só pelos ossos, mas também por cartilagens e 
articulações. 
 Como o esqueleto tem a finalidade de sustentar os tecidos e órgãos vitais 
do organismo animal, o osso é o componente tecidual de desenvolvimento 
mais precoce da carcaça, para tanto terá de está funcional para suportar o 
 45
desenvolvimento do restante dos tecidos que compõe a carcaça. Sua 
proporção na carcaça, portanto, diminui com o aumento do peso da mesma. 
Por ser o mais precoce, torna-se também o de período de desenvolvimento 
mais curto, além de se constituir no tecido de menor variação, quantitativa e 
qualitativa, na carcaça. 
 Os ossos desenvolvem-se de forma diferenciada, de modo que o modelo 
de desenvolvimento do esqueleto é caracterizado por ondas que se 
desenvolvem no sentido antero-posterior e disto-proximal. Dessa forma, os 
ossos das extremidades se desenvolvem mais precocemente que os ossos do 
esqueleto axial, assim como os dos membros anteriores em relação aos dos 
posteriores. Independente de sua localização, os ossos crescem de diâmetro 
após cessar o crescimento de longitude. 
 
4.1.2. Tecido muscular 
Existem três tipos de tecido muscular: o tecido muscular estriado 
esquelético, o tecido muscular estriado cardíaco e o tecido muscular liso. A 
quase totalidade do tecido muscular da carcaça é constituída de músculo 
esquelético, enquanto que o músculo liso aparece em pequena quantidade e 
principalmente nas paredes dos vasos sanguíneos. Como os vasos sangüíneos 
fazem parte de outros tecidos da carcaça e o coração é um órgão não 
constituinte da carcaça, o músculo liso e cardíaco não serão abordados. 
Os músculos esquelético e cardíaco, por apresentarem bandas claras e 
escuras