Processo de Produção de Cerveja

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Processo de Produção: Cerveja
Andrews Santos
Fellipe Dias
Jackson Ribeiro
Reinhold Melo
Wilian Souza
UC : Processos Químicos
1. RESUMO
Iremos desenvolver uma visão geral sobre o
processo de produção da cerveja, dando
ênfase principalmente a sua síntese.
Passaremos pelo histórico geral de
determinadas regiões bem como a sua
introdução no Brasil. Haverá informativos em
relação aos tipos de cervejas e a
classificação das mesmas, demonstrando por
fim, as tendências do mercado consumidor.
2. INTRODUÇÃO
3. HISTÓRICO
... no Brasil
• 1808 - A cerveja chega ao Brasil, trazida da Europa pela
família Real Portuguesa. Durante a primeira metade do
século XIX, a cerveja ainda era restrita a uma pequena
parcela da população quando só havia marcas importadas.
• 1836 - A primeira notícia sobre a fabricação de cerveja no
Brasil é de um anúncio publicado no Jornal do Comercio,
Rio de Janeiro.
• 1885 - Nasce a primeira fábrica, no bairro da Água Branca
em São Paulo, a Antarctica Paulista. Depois de uma fase
dedicada à fabricação de gelo e produtos alimentícios,
passa a fabricar cervejas.
• 1888 - Um imigrante suíço, Joseph Villiger inaugurou a
"Manufatura de Cerveja Brahma Villiger & Companhia". A
manufatura foi inaugurada com uma produção diária de
12.000 litros de cerveja e 32 funcionários. A origem da
palavra Brahma é uma referência ao Deus hindu.
• 1890 - A Antarctica aumenta seu quadro de funcionário para
200 e sua capacidade de produção é de 40 mil
hectolitros/ano.
• 1891 - Em 11 de maio, o Presidente Marechal Deodoro da
Fonseca, assina o decreto oficializando a Sociedade
Anônima da Antarctica.
• 1893 - A Empresa Zerrener, Bülow & Cia assume o controle
acionário da Companhia Antarctica Paulista, tendo como
sócios majoritários os Srs. Antonio Zerrener e Adam Ditrik
von Bülow, fundadores da Companhia Antarctica Paulista.
• 1899 - Joseph Villiger, da Brahma, adquire a "Cervejaria
Bavária" e registra a marca Franziskaner-Bräu, apelidada de
"franciscana". A nova empresa aperfeiçoou a fabricação da
cerveja, importou equipamentos, patrocinou bares,
restaurantes e artistas.
• 1904 - A Antarctica adquire o controle acionário da
"Cervejaria Bavária". A produção de chope em tonéis chega
a 6 milhões de litros e a distribuição conta com 9 depósitos
situados no centro do Rio de Janeiro.
• 1911 - A Antarctica inaugura, na cidade de Ribeirão Preto no
interior de São Paulo, sua primeira filial.
1934 - No carnaval a grande novidade foi o lançamento da
cerveja Brahma em garrafa. A Brahma Chopp passou a ser
a cerveja mais consumida do país e alcançou 30 milhões de
litros de cerveja produzidos.
• 1971 - A Brahma adquire a fábrica Astra S.A e conquista
uma forte liderança para fabricação e distribuição de seus
produtos no Norte e Nordeste do Brasil.
• 1972 - Antactica adquire o controle acionário da Cervejaria
Polar no Rio Grande do Sul, e a Cervejaria de Manaus S.A
- Cerman. Foi nesse ano também que a Brahma Agudos
lança a Brahma Chopp e a Brahma Extra em lata de folha
de flandres.
1977 - A Brahma lança sua linha de refrigerantes. A
Antarctica amplia a sua Maltaria em São Paulo e adquire
uma área de 14,32 hectares em Paulo de Frontim (PR)
para pesquisa e experimentação agrícola com a cevada
cervejeira.
1979 - A Antarctica inicia as suas exportações para a Europa,
Estados Unidos e Ásia.
• 1985 - O jornal alemão "Frankfurter Allgemeire Zeitung" 
destaca a Brahma como a 7ª empresa de cerveja do mundo. 
Iniciam-se as construções da fábrica da Antarctica em João 
Pessoa (PB).
1996 - É inaugurada pela Brahma a maior e mais moderna 
Fábrica da América Latina no Rio de Janeiro, com 
capacidade de 12 milhões de hectolitros
• 1998 - A Brahma Chopp passou a ser exportada para a 
Europa, iniciando seu ingresso no mercado estrangeiro pela 
França. A Brahma inaugura a unidade fabril de Viamão (RS).
• 1999 - A Companhia Antarctica Paulista e a Companhia 
Cervejaria Brahma comunicam a criação da Companhia de 
Bebidas das Américas (AMBEV), resultante da fusão de 
ambas.
• 2000 - Após 9 meses de uma longa trajetória, em março de 
2000 é noticiado o que todos aguardavam: "AMBEV nasce 
como a 5ª maior empresa de bebidas do Mundo".
4. CLASSIFICAÇÃO DAS 
CERVEJAS
Os aspectos utilizados para a classificação e características
sensoriais, dependem basicamente da natureza e das
caracteristicas das matérias-pima utilizadas, do tipo de levedura
e da condução do processo de fermentação utilizado, que terão
influencia direta no tipo de cerveja obtida.
Os tipos de cerveja estão relacionados com:
* Conteúdo alcoólico;
* Tipo de fermentação;
* Concentração do malte e lúpulo utilizado;
* Duração do envelhecimento;
* Teor de extrato final;
* Extrato primitivo;
4.1 Quanto ao Tipo de Fermentação
• 4.1.1 Alta Fermentação (12-15º C)
* Maior concentração de Malte e Lúpulo
* Maior Teor Alcóolico
* ―Cerveja Antiga‖ – Não existia conhecimento da fermentação
* Cerveja obtida através da levedura cervejeira – Fermentação
tumultuosa (flotante) devido a retenção de gás pelas leveduras; a
coleta do fermento é feita nesta etapa do processo
• 4.1.2 Baixa Fermentação (5-10ºC)
* É a cerveja obtida pela ação da levedura cervejeira, que se deposita
no fundo do tanque (floculante), após a fermentação tumultuosa
originalmente fabricada com 100% de malte de cevada e utiliza água
com baixo teor de sais dissolvidos.
4.2 QUANTO AO TEOR DE EXTRATO
PRIMITIVO:
• O teor de extrato primitivo se remete a densidade do
mosto, antes da fermentação. A tabela a seguir
relaciona o teor de extrato primitivo com o tipo de
cerveja.
TIPO DE CERVEJA TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO
Fraca
de 5 a 10,5% (p/p)
Comum
de 10,5 a 12,5% (p/p)
Extra
de 12,5 a 14% (p/p)
Forte
acima de 14% (p/p)
4.3 Quanto a Cor
• A classificação em relação a cor da 
cerveja :
* Cerveja Clara contem menos 20 unidades E.B.C.
* Cerveja Escura contem numero igual ou superior
a 20 unidades E.B.C.
4.4 Quanto ao Teor Alcoólico
• Essa classificação é feita através da medida da
porcentagem de álcool existente na cerveja, e é função
do seu extrato primitivo e da atenuação (percentual de
extrato que foi fermentado)
* Cerveja sem Álcool: menor ou igual a 0,5% (p/v)
* Cerveja de Baixo Teor Alcoólico: maior que 0,5% e
menor que 2,0% (p/v)
* Cerveja de Médio Teor Alcoólico: igual ou maior que
2,0% e menor que 4,5% (p/v)
* Cerveja de Alto Teor Alcóolico: menor ou maior que
4,5% e menor que 7,0% (p/v)
• A qualidade da cerveja sem álcool melhorou
muito quando novas tecnologias diminuíram
as características negativas no paladar, que
eram inerentes aos processos originais de
fabricação, com fermentação interrompida.
Atualmente os processos mais utilizados são
aqueles que partem de cervejas normais
separando álcool, seja através de sua
evaporação sobre vácuo, seja separando-o
com o uso de membranas especiais.
4.5 QUANTO AO TEOR DE EXTRATO
FINAL: 
• É o percentual de extrato que foi fermentado na
fabricação de determinado tipo de cerveja. As classes
são:
• Baixo teor de extrato: teor de extrato é menor que 2%
(p/p)
• Médio teor de extrato: teor é maior ou igual a 2% e
menor do que 7% (p/p)
* Alto teor de extrato: teor de extrato é maior ou igual a 7%
(p/p)
5. TIPOS DE CERVEJA
6. PROPRIEDADES
•A cerveja é composta por: 93% de água,
álcool (etanol) cerca de 3,4%-9%, hidratos de
carbono de 2% a 3%
• Magnésio (48 mg, 12% da DDR*) e silício (6
mg)
• Potássio (190 mg, 12% da DDR)
•Vitamina B12 (0,8 mcg, 48% da DDR)
•Vitamina B2 - Riboflavina (8% da DDR)
•Vitamina B5 - Ácido Panthoténico (4% da
DDR)
•Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR)
7. MATERIAS - PRIMASE SUAS 
CARACTERÍSTICAS
7.1 Água
A água é a matéria-prima, mais importante
para a fabricação de cerveja, pois a
cerveja é constituída basicamente de
água (95%),assim sendo as suas
características físicas e químicas serão de
fundamental importância para se obter
uma cerveja de boa qualidade.
7.1.1 Operações realizadas para 
utilização da água:
Dependendo da origem da água, todas ou 
apenas algumas das seguintes operações 
são efetuadas na cervejaria:
7.1.1.1 Aeração - oxidação: 
para remover odores;
• 7.1.1.2 Cloração: para eliminação de 
microorganismos;
• 7.1.1.3 Desmineralização: para a remoção 
de sais em águas que contenham alto teor 
de sais dissolvidos.
7.2 Malte
• O malte é um produto rico em açúcar,
obtido com a germinação parcial dos
grãos de cereais.
• A princípio, qualquer cereal pode ser
malteado, tendo-se malte de milho, trigo,
centeio, aveia e cevada, a escolha,
entretanto, leva-se em consideração,
entre outros fatores, o poder diastásico e
o valor econômico de cada cereal.
• O cereal mais usado para a fabricação de 
cerveja é a cevada.
gramínea pertencente ao gênero Hordeum
Esta preferência deve-se a uma série de
fatores, dentre eles está o fato da cevada
ser rica em amido, e possuir um alto teor de
proteínas em quantidade suficiente para
fornecer os aminoácidos necessários para o
crescimento da levedura e possuir
substâncias nitrogenadas que desenvolvem
um papel importante na formação da
espuma.
7.2.1 Malteamento
• É um processo no qual se obtém a
degradação do endosperma dos grãos de
cevada, além da acumulação de enzimas
ativas nestes grãos.
7.2.2.1 Etapas do malteamento:
• 7.2.2.1.1 Molha: primeiramente a cevada
é imersa em água até absorver
determinado teor de umidade.
• 7.2.2.1.2 Germinação: logo após a molha, 
esta é germinada sob condições 
controladas.
• 7.2.2.1.3 Secagem: e por fim faz-se a
secagem, o que interrompe seu
crescimento (germinação).
• Em todas estas etapas é imprescindível o
controle da temperatura, umidade e vazão
de ar.
7.2.2 Secagem do Malte:
• em temperaturas controladas, conforme o 
malte que se deseja, claro ou escuro.
• o processo é dividido em duas fases:
• pré-secagem;
• fase final ou cura;
• O malte é aquecido na segunda fase para
induzir reações químicas entre as
proteínas e o açúcar, para formar certas
substâncias que vão conferir à cerveja
final, características peculiares de cor,
sabor e aroma.
• Variando os parâmetros de tempo e
temperaturas nestas duas fases, se pode
obter características e propriedades
específicas como malte claro e escuro,
caramelado ou torrado.
7.3 Lúpulo
Responsável pelo aroma acre e sabor
amargo característicos da cerveja, era
usado na antigüidade como planta
medicinal.
• Na fabricação de cerveja utilizam-se apenas
as flores femininas, pois são estas que
contém a substância amarga ―lupulina‖ .
• Existem dois tipos de lúpulos fundamentais:
os assim chamados de amargor e os
aromáticos, conforme características de
amargor ou de aroma.
• Além das características citadas, dadas a
cerveja pelo lúpulo, esta planta ainda possui
outras funções como evitar ―espumamento‖
durante a fervura e agente bacteriostático.
Antioxidantes
• Tem como função evitar a ação do
oxigênio, que é o principal fator da
deterioração das gorduras dos alimentos.
Estabilizantes
• Mantém as características físicas das
emulsões e suspensões, isto é, misturas
como a bebida alcoólica. São adicionados
às cervejas com a finalidade de aumentar
sua viscosidade.
Acidulantes
• Atuam como adjunto de aroma e sabor,
são largamente encontrados na natureza,
sendo disponíveis comercialmente na
forma de soluções aquosas que são
incolores, inodoras, viscosas e não
voláteis.
Antiespumantes
• Atuam regulando a formação de espumas, 
principalmente durante a fervura.
7.4 Leveduras
• As leveduras mais utilizadas em cervejaria 
são de duas espécies do gênero 
Saccharomyces: 
- Saccharomyces cereviasiae (alta 
fermentação) 
- Saccharomyces uvarum (baixa 
fermentação).
7.5 Panorama Matérias-primas
• O Brasil hoje produz pouco mais de 30% do total da
cevada utilizada.
• Grande parte da cevada utilizada hoje no Brasil é
importada de países como Argentina e Uruguai.
• Agrária hoje produz mais de 74 mil toneladas de cevada
por ano, o que corresponde a quase 30% da produção
total do Brasil.
• A Agrária e a AmBev trabalham para que o percentual
de cevada nacional utilizada pelo setor se eleve a 65%.
• A Ambev, empresa que domina o mercado no Brasil,
importa cerca de 70% de sua cevada da Argentina e do
Uruguai.
8. PANORAMA DO MERCADO 
CONSUMIDOR
Tabela xxx. Consumo mundial de cerveja por habitante
8.1 Consumo de Cerveja
• O consumo nacional encontra-se estagnado,
especialmente porque, ao se levar em conta o baixo
poder aquisitivo de boa parte de seus consumidores, o
preço do produto é alto.
• Na saída da fábrica, seu custo é um dos menores do
mundo. Porém até chegar ao consumidor final a cerveja
sofre a incidência de uma série de tributos.
Figura xXxX. Frações interferentes no preço final da cerveja. 
• O setor, que emprega mais de 150 mil pessoas, entre
postos diretos e indiretos.
• Nos últimos anos, as indústrias cervejeiras investiram
mais de R$ 3 bilhões, com 10 novas plantas industriais
entrando em operação, além de ampliações e
modernizações em fábricas já existentes.
• O Brasil é o terceiro maior mercado produtor de cerveja
no mundo, atrás de China e Estados Unidos. Em 2011,
foram fabricados 13,3 bilhões de litros da bebida.
Figura xxXXx. Produção em cadeia nacional de 1994 à 2004.
• O Brasil é o terceiro maior mercado produtor de cerveja no
mundo, atrás de China e Estados Unidos. Em 2011, foram
fabricados 13,3 bilhões de litros da bebida.
• As chamadas cervejas especiais, que reúnem — as
artesanais, as importadas e as industriais de categoria
premium, ocupam hoje 5% do mercado e têm previsão
de dobrar o número de vendas nos próximos cinco anos.
• Entretanto, a legislação nacional impede, por exemplo,
a fabricação de bebidas fermentadas com matérias-
primas vindas de animais, como leite ou mel. A restrição,
porém, não pega os produtos importados.
• A disposição do governo em mudar a lei é um claro
estímulo à fabricação de bebidas especiais no país. A
mudança, também, vai de encontro à crescente onda de
protecionismo comandada pelo governo brasileiro.
Figura xXxxX. Diferenças de legislações de produção e importação de
cervejas.
8.2 Exportações e Importações
• As exportações brasileiras de cerveja cresceram 46,2% 
entre 2007 e 2011, passando de 54,9 milhões de litros para 
80,3 milhões.
•O avanço é bem mais lento que o das importações, que 
triplicaram no mesmo período.
•Os cinco principais destinos das cervejas brasileiras, em 
volume, são do Cone Sul: Paraguai, Bolívia, Peru, Colômbia 
e Suriname. Somados, eles representam 95,4% das vendas 
do setor para o exterior.
9. PROCESSO 
BIOTECNOLÓGICO
10. PROCESSO DE 
PRODUÇÃO
10.1 Recebimento e 
Armazenagem do Malte
• Recebido à granel a partir de caminhões
• Armazenado em silos 
10.2 Moagem do Malte 
• É enviado para até três moinhos: corte na
casca e liberação do material amiláceo
(amido) e diminuição do tamanho de
partícula do amido de modo a aumentar
sua área superficial que futuramente vai
ocasionar um aumento na velocidade de
hidrólise do amido.
10.3 Mosturação 
• Moído, o malte é levado aos tanques de
mostura, onde é misturado com água e
submetido a aquecimento.
• As enzimas contidasno malte são liberadas
para o meio e sob ação de calor são ativadas
pra promover a hidrólise catalítica do amido. O
aquecimento não costuma ultrapassar
temperaturas de 72C pois as enzimas são
inativadas em temperaturas acima desses
valores.
10.4 Filtração
• A mistura, chamada mostura, atravessa um
sistema de filtros para separar as cascas.
• Na torta formada ainda existem frações de
açucares que poderão ser utilizados na
fermentaçào. Dessa forma, uma operação
bastante útil é lavar a torta com água aquecida
com o objetivo de solubilizar o açúcar existente
na torta.
• Após filtrada, a mostura passa a denominar-se
mosto.
10.5 Fervura
• O mosto agora é adicionado a um tanque
para adição de lúpulo.
• Em seguida, é fervida por volta de 30min,
sendo neste intervalo onde ocorre a
extração e isomerização de alguns óleos
essenciais extraídos do lúpulo.
10.6 Resfriamento
• Com o objetivo de receber a levedura para
a fermentação, o mosto com o lúpulo é
resfriado por trocadores de calor.
10.7 Fermentação
• As leveduras consomem os açúcares
fermentiscíveis, se reproduzem e produzem
álcool e dióxido de carbono, além de ésteres,
ácidos e álcoois superiores, transmitindo
propriedades organolépticas à cerveja.
• A fermentação ocorre em tanques fechados,
revestidos por uma camisa externa que permite
a passagem de fluído refrigerante (amônia ou
etileno glicol) para manter o sistema na
temperatura desejada de filtração que pode
variar de 10 a 25C de modo geral.
10.8 Tipos de Fermentação 
Dependerá da levedura utilizada:
• - Cerveja de Alta Fermentação - Levedura : 
Saccharomyces Cerevisiae;
• - Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura : 
Saccharomyces Uvarum;
Na alta fermentação, as leveduras tendem a se 
situar nas partes superiores do fermentador e 
na baixa fermentação, nas partes inferiores. 
10.9 Maturação
• A cerveja verde, obtida até o momento é
enviada aos tanques de maturação onde
permanece por períodos variáveis a
temperaturas de aproximadamente 0C.
• Essa fase é importante pois ocorre
sedimentação de algumas partículas em
suspensão e também desencadeiam-se
algumas reações de esterificaçào que irão
produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.
10.10 Segunda Filtração 
• Nessa nova filtração , é acrescido terra
diatomácea à cerveja madura, com o
objetivo de remover as partículas em
suspensão e também absorver certas
substâncias que conferem cor
desagradável para a cerveja.
10.11 Acabamento 
• Após a segunda filtração, a cerveja passa
por uma fase de acabamento onde irá
receber dióxido de carbono (que após de
ser obtido da fermentação é armazenado),
e também outras substâncias que irão
garantir a qualidade da cerveja e
aumentar seu tempo de prateleira, como
estabilizantes e antioxidantes.
10.12 Engarrafamento 
• A cerveja é enviada para a engarrafadora
que recebe as garrafas limpas com
solução de hidróxido de sódio;
10.13 Pasteurização 
• A cerveja engarrafada ates de ser
pasteurizada recebe a denominação
Chopp. Após ser pasteurizada ela passa a
se denominar-se cerveja. O objetivo da
pasteurização é eliminar alguns
microorganismos que irão prejudicar as
características originais da cerveja.
10.14 Expedição 
• Após pasteurizada, a cerveja é
encaminhada para a fase de expedição
para ser comercializada.
Via de processo completo:
11. APLICAÇÃO 
• Consumo direto
• Tratamentos estéticos
• Fertilizante
• Culinária
12. CONCLUSÃO
• A cerveja é uma bebida antiga e, desde
sua origem, seu processamento sofreu
muitos melhoramentos O domínio da
tecnologia cervejeira garante uniformidade
e qualidade na produção, características
fundamentais para a conquista do
mercado consumidor.
13. REFERÊNCIAS 
BIBLIOGRÁFICAS
EVANGELISTA, Rafaela. Análise do Processo de Fabricação Industrial da Cerveja. Disponível em 
<http://www.fatecaracatuba.edu.br/suporte/upload/Biblioteca/BIO%2017721207168%20Autora%20
Rafaela%20Ribeiro%20Evangelista.pdf> 02 de Junho, 2013.
OLIVEIRA, Mayara. Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja. Disponível em: 
<http://microbiologia.icb.ufmg.br/monografias/195.PDF > 02 de Junho, 2013. 
PORTO, Maíra. Beba cerveja e colabore com seu coração! Disponível em: 
<http://www.beerlife.com.br/portal/default.asp?id_texto=31> 22 de Junho, 2013. 
REBELLO, Flávia. Produção de cerveja Disponível em: 
<www.ifsuldeminas.edu.br/~ojs/index.php/Agrogeoambiental/.../220> 02 de Junho, 2013. 
SINDCERV. A cerveja: produção Disponível em: < http://www.sindicerv.com.br/producao.php> 04 
de Julho, 2013.