relatorio qualidade ovos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
ESCOLA DE QUIMÍCA E ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE MATÉRIAS-PRIMAS AGROPECUÁRIAS
PROFª DRª MYRIAM SALAS MELLADO
QUALIDADE DO OVO
Priscila Souto Rodrigues – 48545
Rio Grande, maio de 2016.
Introdução:
O ovo é considerado um alimento de excelência na composição da dieta humana porque sua proteína é considerada de alto valor biológico, ou seja, há elevada proporção de nitrogênio da proteína do ovo que é retido no organismo em relação ao nitrogênio da proteína do ovo que é absorvido. Por esta razão, o aumento do consumo de ovos e a utilização de seus benefícios nutricionais pela população dependem da qualidade do produto oferecido ao consumidor, determinada por um conjunto de características que podem influenciar o seu grau de aceitabilidade no mercado e agregar preço ao produto. O ovo é constituído por quatro partes principais: casca, gema e clara ou albume. Além disso, possui outras partes em menor volume, como o disco germinativo, as calazas (cordão chalazífero), a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca (Bressan & Rosa, 2002; Benites et. al., 2005).
O Brasil produz em média 22,4 bilhões de ovos ao ano sendo que a maior parte dos ovos comercializados é produzida com alta tecnologia por poedeiras comerciais melhoradas criadas em gaiolas especiais. Selecionar critérios para analisar as mudanças na qualidade do ovo implica em considerar a necessidade de qualidade para produtores, consumidores e processadores. Para os produtores, a qualidade está relacionada com o peso do ovo e resistência da casca (como defeitos, sujeiras, quebras e manchas de sangue). Para os consumidores, a qualidade está relacionada com o prazo de validade do produto e com as características sensoriais, como cor da gema e da casca. Para os processadores, a qualidade está relacionada com a facilidade de retirar a casca, com a separação da gema da clara, com as propriedades funcionais e com a cor da gema (especialmente para massas e produtos de padaria) (Freitas et al., 2011; Rossi & Pompei, 1995). 
A qualidade do ovo é medida para descrever as diferenças na produção de ovos frescos, devido a características genéticas, a dietas e nos fatores ambientais, aos quais as galinhas são submetidas, ou também para descrever a deterioração na qualidade do ovo durante o período de armazenamento, em função das condições de armazenamento. O parâmetro mais usado para expressar a qualidade do albume é a unidade “Haugh”. Haugh (1937) verificou que a qualidade do ovo varia com o logaritmo da altura da clara espessa. Sendo assim, ele desenvolveu um fator de correção para o peso do ovo, que multiplicado pelo logaritmo da altura da clara espessa, corrigida por 100, resultou na unidade “Haugh” sendo esta uma expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura da clara espessa. De modo geral, quanto maior o valor da unidade “Haugh”, melhor a qualidade do ovo (Alleoni et. al, 2001; Rodrigues, 1975).
Objetivos:
	Os objetivos da aula prática foram avaliar parâmetros de qualidade em ovos brancos e vermelhos, como o valor da unidade Haugh e do índice de gema, além de verificar as proporções ovo-clara, ovo-gema, ovo-casca, e os percentuais de clara, gema e casca por ovo inteiro.
Material e Métodos:
Amostras:
Grupo 1: Ovos Brancos – Marca Petry, tipo grande.
Grupo 2: Ovos Vermelhos – Marca Naturovos, tipo extra.
Equipamentos:
Balança semi-analítica,
Paquímetro.
Materiais:
Colher
Copos de plástico,
Funil,
Placas de vidro.
Métodos:
A turma foi dividida em dois grupos, um grupo usou como amostra o ovo do tipo branco da marca Petry e o outro grupo teve como amostra ovo do tipo vermelho da marca Naturovos. 
Primeiramente realizaram-se as taras dos copos plásticos, após pesar o ovo inteiro este foi quebrado em superfície de vidro plana e nivelada, evitando desse modo, que a clara se espalhe ou escorregue para fora da superfície. Então, foram feitas as leituras da altura da clara espessa, altura da gema e largura da gema com auxilio de paquímetro.
A gema e a clara foram separadas com uso de colher e funil, sendo registradas suas massas, assim como a massa da casca. Com esses valores foram obtidas as relações clara/ovo, gema/ovo e casca/ovo.
Para o cálculo da unidade de Haugh (UH) foi aplicada a Equação 1, o cálculo do índice de gema foi realizado pela Equação 2.
Equação 1		UH= 100*log [(H+ 7,57)-(1,7* W 0,37)]
onde: H= Altura da clara (mm)
 					W= Peso do ovo inteiro (g)
Equação 2		IG= 		onde: AG= altura da gema
 					LG= Largura da gema
Resultados e Discussão:
Abaixo são apresentados os cálculos realizados para construção da tabela 1 de resultados, usando como exemplo a amostra 2 do ovo vermelho Naturovos. 
	
Marca
	
Ovo inteiro (g)
	
Clara (g)
	
Casca (g)
	
Gema (g)
	
Largura gema (mm)
	
Altura da gema (mm)
	
Altura da clara (mm)
	
%
Clara
	
% Gema
	
% Casca
	
U.H.
	
I.G.
	
Petry 1
	
59,87
	
32,44
	
7,82
	
17,52
	
42,7
	
13,3
	
7,1
	
54,18
	
29,26
	
13,06
	
88,44
	
0,310
	Petry 2
	62,75
	35,58
	7,71
	17,65
	39,7
	14,9
	7,92
	56,7
	28,13
	12,29
	87,03
	0,375
	Petry 3
	59,46
	30,51
	7,92
	16,39
	43
	14,9
	8,1
	51,31
	27,57
	13,32
	89,11
	0,347
	Naturovos 1
	66,03
	35,41
	8,11
	17,12
	43
	17,3
	5,6
	53,6
	25,9
	12,2
	88,47
	0,402
	Naturovos 2
	62,95
	39,61
	7,69
	16,42
	44,5
	17,7
	5,4
	62,92
	26,1
	12,2
	86,85
	0,398
Fonte: Aula prática.
	Unidade de Haugh:
UH= 100*log [(H + 7,57) - (1,7* W 0,37)]
	Índice de Gema:
G= AG/LG 
IG= 17,7/44,45
	UH= 100* log [(5,4 + 7,57) - (1,7* 62,950,37)]
	IG=0,398
	UH= 86,85
	
	
	
	% Clara/Ovo:
	% Gema/Ovo:
	% Casca/Ovo:
	clara/ovo = (Mclara/Movo)*100%
	gema/ovo=(Mgema/Movo)*100%
	casca/ovo=(Mcasca/Movo)*100%
	clara/ovo = (39,61/62,95)*100%
	gema/ovo = (16,42/62,95)*100%
	casca/ovo = (7,69/62,95)*100%
	% Clara/Ovo = 62,92%
	% Gema/Ovo = 26,1%
	% Casca/Ovo = 12,22%
Ao analisar os resultados da tabela 1 e sabendo que os ovos que apresentam no mínimo 60g são classificados como tipo extra e os que possuem no mínimo 55g são classificados como ovos grandes, nota-se que os ovos da marca Naturovos são do tipo extra assim como está informado em sua embalagem enquanto que os ovos da marca Petry são do tipo grande, também estando de acordo com a embalagem.
Pela a equação de Haugh a altura da clara espessa tem grande influencia na qualidade do ovo. Isto devido à migração de água da clara para gema que contem maior pressão osmótica do que a clara, consequentemente ocorre o alargamento da gema, diminuindo sua viscosidade e enfraquecendo suas membranas vitelinas (aquela que rompe com facilidade quando o ovo é quebrado). Em vista disso, em 1937 Haugh verificou que a qualidade do ovo varia com o logaritmo da altura da clara espessa e então elaborou um fator de correção para o peso do ovo, que multiplicado pelo logaritmo da altura da clara espessa, corrigido por 100, resultou na unidade Haugh. Segundo o USDA (EGG-GRADING MANUAL, 2000), foi proposta a seguinte classificação partindo do valor de Unidade Haugh:
Figura 1. Classificação dos ovos em AA, A, B e C. (EGG-GRADING MANUAL, 2000).
	Com isso, conclui-se que as amostras estudadas em aula prática se adequam na classificação AA, no entanto nas caixas de ovos Petry e Naturovos indicam a classe A. São usados Ovoscópios como auxiliar no parâmetro deste tipo de classificação.
	Segundo Benites, 	a casca representa 10% do peso do ovo, enquanto que a gema representa 30% do peso total do ovo e o albume representa 60% do peso do ovo, já nas amostras trabalhadas foi visto que o percentual de casca/ovo está maior do que o esperado pela literatura, a relação gema/ovo está abaixo e a relação clara/ovo só apresentou-se ideal na amostra 2 da marca Naturovos.
	O índice de gema é um fator de qualidade interna que possui relação com a perda de peso devido à evaporaçãode água para o meio externo através dos poros da casca. Quanto maior a fluidificação da clara, maior será essa evaporação, levando a uma diminuição da altura da clara densa, consequentemente o índice de gema será reduzido. A marca Petry foi a que apresentou menores valores de índice de gema, pode ter havido perda durante o manuseio na etapa de separar a clara da gema, sendo assim, a marca Naturovos nesse parâmetro mostrou-se melhor.
	O armazenamento de ovos frescos deve ser cuidadoso e tem papel fundamental na conservação dos ovos. Durante este período geralmente ocorrem perdas de qualidade. Quanto a data de validade das amostras estudadas em aula, ambas as marcas estavam dentro do prazo, porém a marca Naturovos tem data de fabricação 9/05/2016 enquanto a marca Petry 14/04/16. Sendo o armazenamento dos ovos um dos critérios que mais influenciam na qualidade do produto este fator pode ser uma hipótese para as diferenças nos valores de índice de gema entre as duas marcas. 
Conclusão:
	Com os estudos na qualidade do ovo, foi possível avaliar a qualidade das marcas Petry e Naturovos, verificando suas classes, tipos e valores de Unidade Haugh e Índice de gema. Concluindo, dessa forma, que os ovos vermelhos tipo extra da marca Naturovos apresentaram melhores valores nos parâmetros qualidade porém estes apresentam menor data de fabricação sendo assim, são ovos mais frescos do que os ovos da marca Petry destacando a importância nos cuidados de armazenamento deste produto.
Referências Bibliográficas: 
ALLEONI, A.C.C.; ANTUNES, A. J. Unidade Haugh como Medida da Qualidade de Ovos de Galinha Armazenados sob Refrigeração. Scientia Agricola, v.58, n.4, p.681-685, out./dez. 2001.
BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DOS OVOS E DERIVADOS. CAPÍTULO I OVOS EM NATUREZA. Brasília, DF: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1997. 
BRESSAN, M.C.; ROSA, F.C. Processamento e industrialização de ovos de codorna. In: 1º SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE COTURNICULTURA – Novos conceitos aplicados à produção de codornas, v. 1 p. 85-95. UFLA, 2002. 
FREITAS, L. W.; PAZ, I. C. L. A.; GARCIA, R. G. Aspectos qualitativos de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Revista Agrarian ISSN: 1984-2538, v.4, n.11, p.66-72, 2011. 
RODRIGUES, P.C. Contribuição ao estudo da conversão de ovos de casca branca e vermelha. Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo. 57p. Piracicaba, 1975. 
ROSSI, M.; POMPEI, C. Changes in some egg components and analytical values due to hen age. Poultry Science, v.74, p.152-160, 1995.