Apresentação

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Preparações de carnes bovinas, ovinos e caprinos pelo mundo
Universidade Federal da Bahiahia
Gastronomia - NUTA 28 – Carnes Bovinas, suínas e Aves
Docente: Larissa Carvalho
Componentes: Ada Paloma, Alcina Villas Boas; Ana Cristina Moreira, Karoline Barbosa Góes e Monique Silva
O presente trabalho tem como objetivo apresentar algumas preparações de Carnes, Ovinos e Caprinos da cozinha mundial, demonstrando os tipos de corte e as especiarias usadas.
Américas 
Carne de ovinos, caprinos e bovinos
Américas	
 Devido a grandes áreas, com abundância de água, de pastagens e com clima no qual as gramíneas tropicais e os bovinos, principalmente os zebuínos, estão plenamente adaptados e à diversos outros fatores, a américa é hoje a região de maior produção de carne bovina do mundo
 Embora na última década, pecuaristas e frigoríficos têm se preocupado com a queda constante do consumo de carne bovina nos Estados Unidos, cedendo terreno a carnes mais magras, bem como a tendências vegetarianas entre os que são conscientes sobre questões de saúde
Américas
Já a demanda por carnes de caprinos e ovinos, em cortes padronizados; bem como por vísceras devidamente processadas, embaladas e comercializadas de forma resfriada ou congelada, vem apresentando crescimento considerável nas grandes cidades do Nordeste e do Sudeste do Brasil, principalmente nas áreas habitadas pelo segmento populacional detentor de maior poder aquisitivo. 
América do Norte	
A cozinha americana consiste em três países: Estados Unidos, México e Canadá. Cada um tem suas características distintivas e seus links de conexão.
Carne bovina
Estados Unidos 
Prime rib assada no forno
Prime rib é um corte de costela bovina de primeira que inclui o osso. É muito saboroso e requer poucos temperos. O básico: alho, sal, pimenta e tomilho.
México
Chili dos Raimundos:
Colocar o bacon na frigideira, enquanto o feijão está cozinhando em outra panela. Depois de fritar o bacon, colocar a cebola e o alho bem picados na frigideira.Colocar o sal a gosto e a carne. Mexer bem para não embolar. 
Quanto estiver dourada, ponha duas pitadas de manjerona e orégano. Quando a carne começar a pegar no fundo, misture os tomates sem casca. Fritar o feijão depois de cozido no alho.Misturar na panela da carne. 
Colocar o extrato de tomate na carne e 2 ou 3 colheres de chili pepper. 
Servir com tacos, panquecas, massa de pastel ou como molho de massas.
 Canadá
Lombo canadense à marinara:
Tempere o tomate e a cebola com o açúcar, o vinagre, o sal, a pimenta e o orégano. Unte um refratário com o azeite, distribua a metade dos tomates e da cebola.
Espalhe as fatias de lombo. Cubra com o restante do tomate e da cebola.
Leve ao forno médio (180ºC) pré-aquecido e asse por 15 minutos.
Retire do forno, salpique a salsa e sirva em seguida.
América Central
A gastronomia da América Central é o resultado da fusão de muitos costumes maias, indígenas e europeus, é uma gastronomia a base de ingredientes frescos e básicos, tais como frutas tropicais, peixe fresco, carne e legumes. 
Carne bovina
Trinidad e Tobago
Pepperpot:
Preparar um "sachet" com as duas pimentas Habanero, amarrando com um barbante. 
Cortar o rabo bovino pelas juntas. Cortar cada ossobuco bovino em 4 pedaços. Temperar com sal e pimenta branca. 
Colocar todas as carnes em uma panela grande, adicionar as cebolas, o sachet de pimenta o tucupi e água o suficiente para cobrir tudo. Levar à fervura, reduzir o fogo, deixar cozinhar lentamente até que a carne ficar tenra e bem macia, cerca de 2 horas. 
Retirar o sachet de pimenta e descartar. 
Corrigir o sal e servir bem quente.
América do Sul
 América do Sul é farta não só de manifestações culturais e históricas, mas também, de temperos e sabores. Os países da América do Sul oferecem uma infinidade de ingredientes provenientes das mais diversas regiões, nos levando a uma viagem de paladares, gostos e cheiros.
Carne bovina
Bolívia
Pique Macho:
Picar a carne em cubos médios e frite, juntar o sal e pimenta a gosto e na mesma frigideira juntar o chouriço e as salsichas. Fritar a batata em tiras.
Para servir, colocar uma camada de batata frita, em seguida a mistura de carne, por cima a cebola e os pimentões cortados em tiras finas e os tomates cortados em quatro e os ovos cozidos partidos ao meio.
Colombia
Sobrebarriga Criolla:
Limpar a carne e cortar em pedaços grandes.
Coloque no liquidificador a cerveja, a cebolinha, o azeite, o tomilho e o molho para carnes, bata bem. Jogue esse molho sobre a carne e deixe algumas horas. Cozinhe em uma panela de pressão por 1 hora aproximadamente ou até ficar macia. Servir com o molho que restou
Uruguai
Bife Parrillero:
Grelhar somente com sal fino por aproximadamente 15 minutos para que fique "ao ponto”.
Molho:
Misturar o vinho e o conhaque, deixar ferver por 15 minutos. Depois dissolver o amido de milho no shoyu e misturar com o vinho que ferveu e a pimenta. Colocar o molho em cima da carne para servir.
Brasil
Abóbora com carne seca:
Deixar a carne seca de molho por 24 horas, trocando a água várias vezes. 
No dia seguinte, cortar em cubos e cozinhar, depois de cozida escorrer a água e reservar a carne. 
Refogar no azeite a cebola e o alho, adicionar a carne e a abóbora, colocar água e deixar cozinhar até a abóbora amolecer. 
Desligar o fogo e colocar a salsa picadinha.
Caprinos
Patagônia/argentina
Churrasco de cordeiro Patagônico:
O cordeiro patagônico é um grande clássico do churrasco argentino, quem tiver oportunidade não pode deixar de experimentar essa beleza de churrasco. Existem muitas receitas de como prepará-lo, desde fazer marinadas muitas horas antes a temperos mais complexos. 
Ovinos
Uruguai
Paleta de cordeiro:
A paleta de cordeiro tem um tempero exclusivo, com condimentos frescos como sálvia, manjerona, alecrim, além de um toque de vinho branco seco de qualidade. A forma de preparo também é um fator importante para se conseguir o sabor e a maciez ideal da carne. A paleta é assada na brasa em fogo baixo até atingir o resultado ideal podendo levar até uma hora para isso. A carne de cordeiro é muito saborosa e pode também ser apreciada acompanhada de um molho ou geléia de hortelã.
Brasil 
Espinhaço de Ovelha:
Colocar o mandioca para ferver numa panela com água.
Temperar a carne de ovelha com sal e começar a fritar. É importante fritar bem.Depois que terminar de fritar a carne, preparar o molho na mesma panela. Por o alho, a cebola e a metade do vinho e deixe dourar.Acrescentar a carne frita, os tomates e o pimentão em pedaços.Ferver até desmanchar os temperos.Juntar o restante do vinho e, se necessário, adicionar um pouco de água.Por o sal no mandioca - que já deve estar cozido - e escorrer a água.Depois juntar o mandioca à carne e ao molho e dê uma boa mexida. 
O toque final é o temperinho verde.
Patagônia
Hamburguesones de cordeiro com molho de caril :
 
Muitas famílias das ilhas britânicas estabelecidas em terras da Patagônia também comeu hambúrgueres, usando carne de ovinos adultos, dando o toque de suas antigas tradições imperialistas com o caril, mistura de tempero que só os índios podem compor. 
• Norte da África
• África Ocidental
• África Central
• África Oriental
• África Meridional
Continente Africano
 Norte da África
Esta é a região banhada pelo mar Mediterrâneo e engloba diversas nações, como o Marrocos, Líbia, Tunísia e Egito. A gastronomia dessa área é tão diversa quanto sua geografia, política, economia e cultura.
Durante séculos, as trocas comerciais, as invasões e os viajantes influenciaram a culinária do Norte da África os romanos levaram as azeitonas e o azeite de oliva. Os árabes, que chegaram nessa região por volta do século VII, introduziram especiarias como o açafrão, noz moscada, canela, gengibre e cravo.
Tajine
Emtoda região encontra-se Tajine um guisado de carne
cozida servido em um recipiente redondo de cerâmica, com
uma tampa em forma de cone. Pode ser feito com qualquer
tipo de carne e sempre inclui legumes e algum fruto. São
temperados tradicionalmente com canela, açafrão,gengibre,
alho, cominhos e pimenta.
 Couscous de carneiro
Feito com pedaços de carne de carneiro
temperados com sal e pimenta e frito no azeite e
cebola Acrescenta o molho de tomate e o molho
de pimenta, junta o grão de bico, a cenoura, o
pimentão e as batatas. O ponto certo é quando o
grão de bico está bem cozido e a carne macia. Serve com
coucus marroquino.
Arayess Kafta 
Carne de Cordeiro picada misturada com cebola, tomate, alho, sal, especiarias baharat( pimenta preta, coentro, cominho canela, cravo, cardamomo, noz moscada e páprica) salsa, limão e pinhão assado, coloca no pão pitta e leva ao forno. Serve quente com iogurte frio.
Awarma 
Carneiro preparado como conserva, para ser consumido quando a carne fresca for escassa.
Kebabs
Em sua origem, o Kebab foi a comida dos reis persas, mas já estava presente na culinária egipcia desde o Império Antigo. Por muito tempo este prato era especial e só era consumido uma vez por ano, por ocasião do ano novo. Hoje, o Kebab é um prato muito popular, que se espalhou por todos os continentes, feito de carne de carneiro ou frango, cortada em pedaços, marinada e grelhada, servida em um “espetinho”. Uma variação do kebab é o kofta, que é o mesmo prato feito com a carne moída e preparada do mesmo modo. 
África Ocidental
A comida típica dessa região tem bastante amido, carne, especiarias e muito sabor. A pimenta malagueta é nativa daqui e, por causa da influencia árabe, a canela, o cravo e o hortelã são comuns na África Ocidental.
A Libéria consome muitas especiarias, como a canela, o cravo, o hortelã e a noz moscada, afora de uma diversidade enorme de pimentas.
Sendo o Senegal um país de pesca, o peixe e o marisco costumam ser excelentes e acabam por ocupar um lugar de destaque na dieta alimentar. Também se come alguma carne, principalmente de cordeiro.
Cachupa
A cachupa é elaborada com feijão e milho estufados servidos, por vezes, separados dos restantes legumes cozidos. é um prato típico da gastronomia de Cabo Verde. Distingue-se entre Cachupa Rica (elaborada com vários tipos de carne ), e Cachupa Pobre (feita apenas com peixe).
África Central
Essa área vai da região manteve-se livre das influências culinárias mundiais até o final do século XIX, com exceção da mandioca, amendoins e da pimenta, que chegaram à região junto com o comércio de escravo, no século XVI. Entre as carnes consumidas nessa região encontram-se a galinha e a carne de vaca, embora o crocodilo, macaco, antílope e javali sejam consumidos ocasionalmente.
Em Angola o óleo de palma, gengibre e pimenta preta são muito utilizados, a carne é apenas um completo da alimentação, raramente um prato principal.
A culinária angolana recebe grande influência da culinária portuguesa e também de Moçambique. É marcada também pela mistura de métodos da cozinha brasileira, africana e portuguesa.
África Oriental
A cozinha dessa região reflete a influência de diversas culturas. Os Portugueses introduziram aqui as técnicas de assar e marinar. Das colônias americanas, os portugueses levaram as pimentas, o milho, os tomates, o abacaxi, as bananas e os porcos domésticos. 
Os ingleses e os Indianos foram responsáveis por introduzir nessa região comidas como os currys, a sopa de lentilhas, o chapati e uma variedade de picles.
A cozinha do litoral de Suaíli reflete a influencia árabe: arroz estilo Persa, cozido no vapor com especiarias, o uso do açafrão, cravo, canela e o suco da romã fazem parte da gastronomia local.
Em Uganda, um prato típico é o Matoke: purê de banana da terra verde cozida no vapor. O prato tradicionalmente é servido com caldo de vegetais, amendoim e alguma carne. Na Tanzânia, existe uma variação do Matoke, onde a banana da terra verde é cozida diretamente com bagre e feijão.
Tsebshis
Na Eritreia, a comida típica é o tsebshi servido com 
injera(tipo de pão). Tsebshis são guisados, típicos também 
na Etiópia,que podem ser feitos de carne de vaca,cordeiro
ou vegetais e uma mistura de especiarias e manteiga
composta clarificada. 
África Meridional
A tribo Khoi-khoi, que os arqueólogos acreditam ter vivido na região por pelo menos 10 mil anos antes da chegada do europeu, era composta por caçadores e consumia carne assada e leite. Esta tribo secava a carne ao sol para consumirem mais tarde. A influência dessas dietas pode ser percebia pela preferencia da região por churrasco, chamado de braai e biltong (carne seca). 
Entre as carnes, consome-se o carneiro, veado e avestruz 
Especiarias: Alho, pimenta malagueta, cravos-da-índia, pimenta preta, cardamomo, noz-moscada, curcuma, caril.
Bobotie
Bobotie é prato muito famoso da Africa é um cozido de carne moída, pão, leite, cebola, castanhas, passas, damascos, curry, consumido com arroz amarelo, que é aromatizado com açafrão.  Atchar e sambals são condimentos para ir com pratos de curries. Sambals consistem de pepino, tomate, cebola e iogurte.
Sosatie 
È um kebab muito tradicional na África do sul.
Se quiser, ao invés de carne de cordeiro faça-o
com carne bovina. Para os kebabs ficarem mais
saborosos, deixe eles marinando durante a
noite. 
Oxtail (Rabada)
Potjiekos ou Potije 
é um guisado Afrikaner tradicional, feito com carne e legumes e cozida na brasa em panelas de ferro fundido.
Bunny Chow
A África do Sul tem a maior comunidade de indianos fora
da Índia, por isso as comidas asiáticas fazem parte do
dia-a-dia do país. “Bunny chow”, uma invenção dos sul
africanos descendentes de indianos. Consiste num pão,
do qual é retirado o miolo, recheado com carne, frango
ou legumes picantes.
Boerewors
Linguiça picante tradicional entre os brancos africâneres. 
A receita é baseada numa linguiça Holandesa mas com ingredientes diferentes, o boerewors é tradicionalmente feito com uma mistura de carne de porco e vaca e, em alguns casos, cordeiro também. Como qualquer linguiça possui alto teor de gordura e tem forma de espiral, como algumas aqui no Brasil.
Biltong
Equivalente à nossa carne seca pela textura e gosto, o biltong consiste em tiras de carne marinadas no vinagre e sal e expostas ao livre para secar. Não chega a ser uma refeição e sim um tira-gosto. O biltong pode ser encontrado em diversos tipos e sabores, em qualquer loja de conveniência e supermercado local.
Kilishi Kilishi 
é a versão do biltong ou jerky que teve sua origem em Hausaland.
 Oceania
Limites da Oceania:
 Austrália, Nova Zelândia, Nova Guiné e parte do Arquipélago Malaio.
 
Nova Zelândia
Preço Mensal da Carne na Nova Zelândia
Acessado no dia 01/08/2013, em http://www.indexmundi.com/pt/pre%E7os-de-mercado/?mercadoria=carne&meses=12&moeda=nzd 
Influências: 
 Ingleses, chineses, japoneses, tailandeses e vietnamitas
Maior consumo:
 Veado, porco, cordeiro, salmão, lagosta, mexilhões, vieiras, Tuatana Pipis (tipo de molusco), kumara, kiwi, tâmaras e pavlova.
Linha de Cordeiro Premium trazido da Nova Zelândia - Wessel
Café da Manhã ou Brunch
Almoço
Jantar ou Tea: 
Refeição composta de carne, onde o cordeiro é muito popular, ou peixe, verduras, batatas, ervilhas, massa ou arroz. É a principal refeição em casa, consumida por volta das 18:00 horas.
Turkish Kebab
Prato turco comum no Oriente Médio, feito de
fatias finas de frango ou carne bovina assados
em um espeto vertical servido no pão sírio com
legumes ou enrolado (wrap) ou ao prato.
Na NZ o Kebab de cordeiro é o mais popular, por conta do
grande numero de ovelhas no país.
Ovelhas na Nova ZelândiaCarne de alto valor nutritivo, rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio.
 
Cordeiro 
Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil. 
100g de carne magra de cordeiro = 200 cal 
Alta concentração de mioglobina no seu tecido muscular,
intensificando sua cor.
Gordura possui uma cor branco creme, próxima à cor da
vitela.
A cor da gordura é um método seguro para saber se o
animal é ou não velho. (Cor amarelada)
Maciez : tamanho das fibras, tipo de tecido conjuntivo e
quantidade de gordura.
Austrália
Atingiu em maio um recorde na exportação de carne bovina
de 100.000 ton/mês. Departamento de Agricultura, Floresta e
Silvicultura (DAFF).
Queensland, apoiou um forte aumento no abate de gado e
na produção de carne bovina.
Estilo Australiano
Tradicional Carneiro Assado Ao molho de menta e vinagre
Porco ao Molho de Maçã
Não pode faltar à mesa: 
Batatas
Um tipo de molho, geralmente um molho de tomate ou barbecue.
Típico : Carne + 3 vegetais 
Influência de diversas cozinhas do mundo
No almoço geralmente come-se uma torta de carne, meat pie.
O churrasco, conhecido como Barbecue (BBQ ou ainda 'Barbie') é bastante popular e muito apreciado pelos australianos. 
Sempre comum prepará-lo nos finais de semana, em suas casas ou até mesmo nos parques e praias.
Nova Guiné
A base da alimentação do país é o sagu ou o saksak, além disso come-se bastante inhame e bananas, acompanhadas de arroz ou peixe. Na parte alta do país se consome bastante o kaukau, espécie de batata doce que foi incorporada à alimentação da área por intermédio de espanhóis vindos da América do Sul. Já na capital do país se encontra uma extensa oferta de restaurantes, onde servem comidas francesas, vietnamita, chinesa, japonesa, tailandesa, indonésia, filipina e hindu.
Arquipélago Malaio
O Complexo tem hábitos alimentares bem diferentes. As frutas mais comuns são a famosa carambola, a banana e a graviola e os pratos são extremamente exóticos, os mais comuns nos restaurantes das cidades Bruneianas são de origem árabe, mistura-se bastante frutas com legumes e os grelhados também são optados pelo povo de Brunei.
Ásia
Maior continente; Abriga quase três quintos da população mundial; A maior parte dos países da Ásia não se desenvolveram industrialmente. Continuam sendo países de economia baseada na agricultura; A atividade econômica mais difundida em todo o continente é a agricultura.
Na culinária asiática usa-se muito peixe;
 Uma das mais antigas do mundo.
O cultivo de arroz marca abundância deste alimento base ingredientes;
Sopa de macarrão é um prato tradicional e pode ser feito de muitas maneiras com legumes da região; 
Em alguns grupos culturais e culinárias nesta parte do mundo é muitas vezes usado molho levemente picante chamado curries , estes molhos são geralmente de carne ou legumes e muitas vezes são parte de outros pratos geralmente arroz.
 Ingredientes saudáveis ​​e muito fresco. 
Grande consumo de legumes e frutas. 
Aumento do uso de peixes e carnes brancas e baixa carne vermelha (por vezes passa a componente religiosa, que proíbe o consumo de carne de vaca ou de porco em muitas partes .) 
métodos são favorecidos vapor, ensopados, e agitar durante a fritura. 
Baixo consumo de gorduras e doces. 
Oriente Médio ou Médio Oriente
Entre as especiarias mais típicas que aparecem 
frequentemente nos pratos das cozinhas do Oriente Médio
está o coentro em folhas, o açafrão, sumac, menta, etc.
Em alguns casos existem misturas como
o baharat iraniano (7 especiarias) a cozinha marroquina ras al hanut (27 especiarias).
Ásia Meridional 
ou Subcontinente Indiano
Essa é uma das regiões mais pobres do mundo.
Índia, Paquistão, Bangladesh, Nepal e Butão e inclui o Subcontinente indiano.
O arroz é o alimento básico.
O aumento da população e a necessidade de pastos para os rebanhos, principalmente bovinos, vem ocupando em ritmo veloz grandes áreas da Índia, devastando as reservas vegetais ainda existentes, e acabando com o meio ambiente.
Algumas regiões não se come carne, porque questões religiosas.
Região rica em diversas especiarias
Ásia Oriental
Uso de Óleos, Gorduras e Molhos para condimentar os alimentos. 
As especiarias e temperos recebem tanto ou mais atenção da gastronomia quanto da medicina. Mas é com a religião que a comida adquire seu maior âmbito simbólico, seja no costume de venerar os ancestrais ou ofertar alimento às divindades na esperança de saúde e longevidade
 A China é grande produtora de animais de pequeno porte, sendo o terceiro produtor mundial de ovinos .
Existe uma harmonização de três sabores: o apimentado, o ácido e o doce, o que reflete um refinamento na combinação de sabores e texturas.
Ásia Central
Come-se muito carne de cavalo
As partes do animal é de acordo com 
Polav: o rei da cozinha asiática Central. Sabor doce, é feito com arroz, passas, cenoura e cordeiro. Este prato é geralmente preparada quando receber convidados importantes em casa.
Sudeste da Ásia
Nesta região se prima o uso de alimentos leves e com aromáticos, usando a técnica de fritura rápida (stir-fry), vapor e ou fervura, além de temperos discretos, sucos de frutas cítricas e ervas como manjericão, coentro e menta. 
Fator importante e que muito dignifica a cozinha do sudeste asiático são os blends de especiarias e suas várias técnicas; podem ser desde o moagem dos ingredientes recém extraídos da terra ou torrados, no caso do curry.
Usa-se muito leite de coco.