relatorio bromatologia 2

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Centro de Educação Superior de Guanambi – CESG 
Disciplina: Microbiologia e Higiene de Alimentos 
Professora: Mirelle Costa Pignata Viana 
Relatório de Aula Prática 
 
 
 
 
 
 
Determinação do Teor de Umidade em Alimentos 
 
Thais Lillyan Silva Santos, Renata da Silva Viana, Sebastião Fagner Saraiva. 
 
Resumo: A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise 
bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a 
utilização do método de perda por dessecação em estufa. A umidade é um requisito extremamente 
importante na classificação da mortadela, pois está diretamente relacionada com suas condições 
higiênico-sanitárias, já que acima do recomendado pode proporcionar a proliferação de 
microrganismos patogênicos. Foi utilizado o método de triplicata, com pesagens e aquecimento na 
estufa. Com os valores obtidos, foi possível calcular o Desvio Padrão, Coeficiente de Variação, teor 
de umidade. A partir do resultado dos cálculos e fazendo a comparação, as amostras estavam dentro 
do valor estimado pela legislação. 
 
Palavras-chave: Estufa, Umidade, Mortadela. 
 
Introdução 
A determinação de Umidade tem sido uma das medidas mais importantes e aplicadas na 
análise de alimentos, sendo que esta comparado e relacionado com a estabilidade, qualidade e 
composição de produtos alimentícios. A presença de umidade em alimentos afeta a sua estocagem. 
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em 
função da exatidão e precisão dos resultados. (CECCHI,2007). 
Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, 
proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do 
que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. Umidade determinada 
por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando 
aquecido em condições nas quais a água é removida. (GOMES,2011) 
Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente 
com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O 
aquecimento direto à estufa a 105ºC é o processo mais usual para determinação de umidade ou 
resíduo seco. Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é muito usado considerar o resíduo 
seco (sólidos totais), para a avaliação dos sólidos existentes no produtos. (CECCHI, 2007). 
Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi determinar o teor de umidade presente em 
três amostras de mortadela a partir da secagem em estufa a 105ºC. 
 
Material e Métodos 
 
 Pinça ; Cadinho de porcelana; Estufa a 105ºC; Balança analítica; Ralador; Mortadela Suína; 
Dessecador; Espátula; Béquer (250 ml). 
 
Foram colocados os cadinhos em um dissecador, numerados em: 03,01, SN (Sem número). 
Em seguida ralou a mortadela. Pesou em cada cadinho o valor de 5,0 g da amostra. Após todo o 
procedimento de pesagem da mortadela, aqueceram-se os mesmo em estufa a 105ºC em 24 horas. 
No dia seguinte os cadinhos foram esfriados no dessecador por 30 minutos. Após este procedimento 
pesou-se os cadinhos mais a amostra seca. Para obter o percentual de umidade do alimento analisado 
foi utilizada a seguinte fórmula: 
 
 
 
Onde: 
a = peso do cadinho + amostra (g); 
b = peso do cadinho + amostra seca (g); 
c = peso da amostra (g). 
Centro de Educação Superior de Guanambi – CESG 
Disciplina: Microbiologia e Higiene de Alimentos 
Professora: Mirelle Costa Pignata Viana 
Relatório de Aula Prática 
 
 
 
 
 
 
 
Com a pesagem da amostra seca, foi possível calcular o teor de sólidos totais das três 
amostras: 
ST % = 100 – UMD 
 
Para a segurança e precisão dos procedimentos, foram calculados: Desvio padrão, Coeficiente 
de variação e a Média. 
 
 
 
 
 
 
 
Resultados e discussão 
 
Na seguinte tabela estão dispostos os valores que foram adquiridos a partir das pesagens, de 
cada cadinho, umidade e o valor total dos sólidos. 
 
 Tabela I : Resultados da pesagem, umidade e sólidos totais. 
 
Na próxima tabela estão dispostos a Média, Desvio Padrão e o Coeficiente de Variação, 
calculados a partir do valor de referência (Umidade). 
 
Tabela ll : Valores obtidos pelos cálculos de Média, Desvio Padrão e Coeficiente de Variação: 
Média Desvio padrão Cv (%) 
55.1889% 0.2325 0.4214 
 
A partir das três amostras foi possível calcular a umidade de cada amostra, sólidos totais, 
Desvio Padrão e o Coeficiente de variação. De acordo com o Ministério da Agricultura o teor 
máximo de umidade da mortadela é de 65% (BRASIL, 2000). Sendo assim, os valores individuais 
de cada amostra ou a sua média, está dentro do valor de referência. Pelo valor de C.V que foi abaixo 
dos 15%, vale ressaltar que as pesagens foram de alta precisão. 
A exatidão deste método de secagem é influenciada por vários fatores, como: temperatura 
de secagem, umidade relativa e movimentação de ar dentro da estufa, vácuo na estufa, tamanho das 
partículas e espessura da amostra, construção da estufa, número e posição das amostras na estufa, 
formação de crosta seca na superfície da amostra, material e tipo de cadinhos e pesagem da amostra 
quente. (CECCHI,2007). 
No processo de secagem a determinação de umidade é fundamental e é uma das medidas 
mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada 
com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar características do produto. A umidade é 
o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e 
bactérias. O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na 
conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização. 
 
Nº Pc Pa Pca Pcs Umidade(%) St (%) 
03 35.8070 5.3928 41.1998 38.2135 55.3757 44,6244 
01 33.7372 4.9184 38.6556 35.9540 55.2627 45,0716 
Sn 38.2887 5.0716 43.3603 40.5576 54.9284 44,7374 
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Relatório de Aula Prática 
 
 
 
 
 
 Algumas características como a estabilidade, qualidade e composição estão relacionados 
com a umidade de um alimento que pode ser afetada pelos seguintes itens: 
Estocagem; o excesso de umidade na estocagem de alimentos acelera o processo de 
deterioração. 
Embalagem; alimento com umidade excessiva pode ter sua deterioração acelerada caso as 
embalagens sejam permeáveis à luz e ao oxigênio. 
Processamento; é importante verificar a quantidade de água no processamento dos 
alimentos. (CECCHI,2007). 
 
Conclusões 
 
A análise de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes e mais utilizadas, 
porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. 
Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, 
decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do 
alimento que serão computadas como peso em água, o resultado foi preciso e o valor da umidade 
estava de acordo com o valor de referência. 
 
Referência Bibliográfica 
 
 
CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São Paulo; 
Editora Unicamp; 2007. 
 
GOMES, J.C. e OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. 1 ed.Viçosa, MG: Ed. 
UFV, 2011. 
 
BRASIL. Instrução normativa n º 4, de 31 de março de 2000. São Paulo, SP. 2000.