Aumento no Consumo de Açúcares como Fator de Risco para o Desenvolvimento da Obesidade

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CAROLINA ZUBIOLI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AUMENTO NO CONSUMO DE AÇÚCARES COMO FATOR DE 
RISCO PARA O DESENVOLVIMENTO DA OBESIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Umuarama 
2016 
 
 
 
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CAROLINA ZUBIOLI 
 
 
 
 
 
 
 
AUMENTO NO CONSUMO DE AÇÚCARES COMO FATOR DE RISCO PARA O 
DESENVOLVIMENTO DA OBESIDADE 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso 
apresentado ao Instituto Federal do Paraná, 
para obtenção do título de Técnico em 
Química, na disciplina de Tecnologias 
Regionais. 
 
 
Orientadora: Profª Drª. Heloisa Helena 
Paro de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
Umuarama 
2016 
 
 
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Sumário 
1 . INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 3 
2. TIPOS DE AÇÚCAR ............................................................................................................. 4 
2.1 Açúcar cristal: ................................................................................................................... 5 
2.2 Açúcar refinado: ............................................................................................................. 5 
2.3 Açúcar de confeiteiro: ..................................................................................................... 5 
2.4 Açúcar Líquido: .............................................................................................................. 6 
2.5 Açúcar Orgânico: ............................................................................................................ 6 
2.6 Açúcar Light: .................................................................................................................. 6 
2.7 Açúcar Mascavo: ............................................................................................................. 6 
2.8 Açúcar Demerara: .......................................................................................................... 7 
3 . COMO O AÇÚCAR É METABOLIXADO PELO NOSSO CORPO .................................. 7 
4 . OS RISCOS DO EXCESSO DE AÇÚCAR .......................................................................... 9 
5. CONSUMO INDIRETO DE AÇÚCAR ............................................................................... 10 
6. AÇÚCAR VERSUS ADOÇANTE ....................................................................................... 12 
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................... 15 
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1 . INTRODUÇÃO 
 
 
 A Humanidade evoluiu durante milhares de anos nutrindo-se dos alimentos que a 
natureza lhe oferecia: frutas, raízes, frutos do mar, aves, ovos, carnes em geral, gorduras e 
leite; todos esses alimentos foram responsáveis por nossa evolução e os mesmos estavam ao 
alcance de nossas mãos. [1] 
 Entretanto, depois que o homem descobriu que alimentos lavados na água do mar 
ganhavam um sabor especial, incorporou o sal à sua dieta. Em contrapartida, verificou que o 
mel conferia um sabor doce aos alimentos - e este passou a ser o seu adoçante. E assim, 
como temperos e condimentos, o homem foi selecionando gradualmente o que hoje se 
tornou requinte nas melhores cozinhas do mundo. [1] 
 Apesar de na Antiguidade a vida média das pessoas serem menor, devido às duras 
condições de existência, muitas das doenças que atualmente são quase epidêmicas, naquele 
tempo eram menos frequentes, dentre elas as doenças cardiovasculares e o próprio 
câncer.[1] 
 Há menos de dez mil anos o homem dominou o cultivo das sementes, dando início à 
agricultura moderna, há menos de mil anos conseguiu extrair o açúcar da natureza e 
universalizou seu consumo. Desde então, o açúcar tem participado ativamente da criação de 
novas formas de consumo de alimentos, na construção de sociedades, na mudança dos 
biomas e nas relações sociais e políticas. [1,2] 
 Devemos ainda, ressaltar que o açúcar foi responsável pela transformação do Brasil 
colonial, colocando-o como principal produtor e exportador de açúcar de cana no mundo, e 
como commodity vem influenciando economias em todo o globo devido ao seu alto valor 
comercial. [2] 
 Atualmente, o açúcar é produzido em larga escala por diversos países, principalmente 
para fins alimentares, pois é um alimento natural e muito utilizado como ingrediente na 
indústria alimentícia. A quantidade de produtos industrializados com sacarose em sua 
composição é incontável, porém o consumo excessivo tem causado preocupação, afinal ele 
está presente em refrigerantes, sucos, bolos, biscoitos, inclusive em alimentos salgados, 
como molhos e massas, ou seja, em quase todos os alimentos que compõem a dieta de uma 
pessoa comum, e como consequência o açucaramento da dieta humana tem sido 
progressivo. Certamente este foi um dos principais fatores da disseminação da obesidade, do 
diabetes e outras doenças crônicas. [2] 
 A obesidade tem sido considerada a mais importante desordem nutricional nos 
países desenvolvidos e em desenvolvimento, devido ao aumento da sua incidência. De 
acordo com os dados da Organização Mundial de Saúde, esse agravo possivelmente atinge 
10% da população destes países. [3] 
 A ascensão da obesidade no mundo pode ser compreendida enquanto resultante do 
fenômeno da transição nutricional. Esta dinâmica caracteriza-se pela modificação nos 
padrões de distribuição dos agravos nutricionais de uma dada população no tempo, ou seja, 
uma redução na prevalência das doenças atribuídas ao subdesenvolvimento e, 
contrariamente, ao aumento daquelas doenças vinculadas à modernidade, sendo, em geral, 
uma passagem da desnutrição para a obesidade. [3] 
 Tal fato está diretamente associado à modernização das sociedades o que 
desencadeou a reordenação do contexto de vida do homem contemporâneo e 
 
4 
 
consequentemente fez emergir um novo modo de vida, no qual a oferta e o consumo de 
alimentos aumentaram expressivamente devido ao desenvolvimento de tecnologia 
alimentar. [3] 
 Com base nesses conhecimentos, este trabalho busca dissertar sobre os riscos do uso 
excessivo do açúcar e como ele vem sendo utilizado e incorporado na mesa da humanidade, 
contribuído para o desenvolvimento da obesidade de forma tão rápida e prejudicial em todo 
o mundo. 
 
2. TIPOS DE AÇÚCAR 
 
 Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes na natureza e são à base 
da dieta humana, pois são as principais fontes alimentares para a produção de energia e 
exercerem diversas funções estruturais e metabólicas as quais são extremante importante 
para os organismos vivos. [1,2] 
 Podem ser obtidos a partir de várias fontes renováveis, ocorrem em diversas 
estruturas e graus de polimerização, apresentam variadas propriedades físico-químicas, além 
de estarem presentes nos alimentos como constituintes naturais ou como ingredientes 
aditivos. [3] 
 Quimicamente, são substâncias que contém carbono, hidrogênio e oxigênio em sua 
estrutura, de acordo com a fórmula geral CH2On sendo n ≥ 3, e ocorrem como compostos 
simples e complexos. São classificados estruturalmente como: monossacarídeos, 
dissacarídeos oligossacarídeos e polissacarídeos de acordo com o número de açúcares 
simples que a molécula possui. [1] 
 Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples existentes, entre eles se 
destaca os aldeídos e as cetonas que possuem um ou mais grupos hidroxila em sua molécula. 
São exemplosà glicose e a frutose, respectivamente. [2] 
 Entre os dissacarídeos, a sacarose se apresenta como a substância mais importante, 
por ser conhecida como açúcar de mesa, substância a qual foi escolhida para esta discussão. 
De modo geral, a mesma consiste em um dissacarídeo, formada pela união de dois 
monossacarídeos, ou seja: uma molécula de glicose unida (por uma ligação glicosídica α-
(1→2) a uma molécula de frutose. [2] 
 A sacarose é hoje no Brasil um dos produtos mais importantes por possuir alto valor 
comercial, além de ser um alimento presente na cultura alimentar do brasileiro. Assim como 
no Brasil, o açúcar é produzido em larga escala por diversos países, e é muito utilizado como 
ingrediente na indústria alimentícia, principalmente para fins alimentares, pois é considerado 
um alimento natural. [3,4] 
 Comercialmente é extraída da cana de açúcar, que pode conter de 14% a 24% de 
sacarose, ou da beterraba. Esta última vem ganhando grandes proporções de produção em 
todo o mundo, apesar de no Brasil e na Austrália a preferência ser pela cana devido à sua 
maior capacidade de adaptação climática. Porém em países europeus é utilizada a beterraba 
açucareira como matéria prima para a produção de açúcar. Atualmente 1/3 de todo o açúcar 
produzido no mundo, provém da beterraba, o que destaca a sua relevância econômica. [5,6] 
 Entretanto o açúcar extraído a partir da cana consiste na forma mais abundante no 
mercado, dessa forma a sacarose se apresentar de variados tipos, e estão disponíveis de 
 
5 
 
acordo com a sua utilização podendo ser usada tanto para fins domésticos quanto para fins 
industriais. Destaca-se o açúcar cristal, refinado, confeiteiro, líquido, orgânico, light, mascavo 
e demerara, dos quais serão explicados a seguir. 
 
2.1 Açúcar cristal: 
 Esse tipo de açúcar é caracterizado por possuir cristais grandes e transparentes os 
quais apresentam dificuldade de serem dissolvidos em água. É obtido a partir da clarificação 
controlada do caldo de cana tratado, onde se utiliza a sulfitação e a caleagem a fim de deixar 
o produto com cristais finos e regulares e com uma coloração mais clara tendendo ao 
branco. 
 Por conta de suas características, o açúcar cristal possui elevada gama de aplicações 
industriais sendo empregado na indústria alimentícia para a confecção de bebidas, biscoito, 
sorvetes, doces em geral entre outros produtos, além de possuir menor custo de aquisição 
em relação aos demais tipos de açúcar. [5,7,8] 
 
2.2 Açúcar refinado: 
 A primeira etapa de obtenção deste tipo de açúcar consiste na dissolução do açúcar 
cristal em água. A solução é submetida a um processo de purificação na qual se tem a 
geração de uma calda a qual passa por diversos processos até chegar à etapa de 
peneiramento. Nesta etapa o açúcar é peneirado a fim de obter uma uniformidade dos 
cristais, sendo que da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante se 
obtém o açúcar refinado. [8,1] 
 Este tipo de açúcar pode ainda ser dividido de acordo com sua granulometria: o 
açúcar que possui cristais bem definidos e uma granulometria homogenia, recebe o nome de 
açúcar refinado granulado, enquanto que o açúcar que possui granulometria mais fina e 
irregular é nomeado por açúcar refinado amorfo. [3] 
 O primeiro possui grande aplicabilidade na produção de bebidas lácteas, 
achocolatados, aditivos especiais para carnes e derivados, além de ser utilizado na produção 
de xaropes farmacêuticos. O segundo, por sua vez, possui aplicação para o uso direto em 
indústrias de alimentos e bebidas. [1] 
 Além disso, devemos destacar que, por conta do seu processo de refinamento, onde 
o açúcar é tratado com diversos aditivos químicos, este produto perde todas as suas 
vitaminas e sais minerais, restando apenas “calorias vazias”. [9] 
 
2.3 Açúcar de confeiteiro: 
 Esse tipo de açúcar caracteriza-se por apresentar grânulos muito pequenos, brancos 
e altamente solúveis em água. Apresenta-se na forma em pó, constituído exclusivamente de 
sacarose e obtido em uma das fases de produção do açúcar refinado como já foi dito 
anteriormente. [8] 
 
6 
 
 Geralmente é adicionado ao açúcar de confeiteiro, amido de milho, substância a qual 
protege o produto da umidade além de evitar a formação de grumos. Destina-se a indústria 
alimentícia no polvilhamento de bolos massas, além de ser usado em glacês, coberturas e 
entre outros. [8] 
 
2.4 Açúcar Líquido: 
 O açúcar liquido é um adoçante natural a base de sacarose, que se apresenta na 
forma liquida em uma solução inodora, límpida e cristalina, o qual é obtido a partir da 
dissolução de açúcar cristal em água com posterior purificação e descoloração, processos os 
quais garantem um produto com alta transparência e limpidez.[7,8] 
 Apresenta aplicabilidade nas indústrias alimentícias, principalmente na produção de 
sorvetes, massas, bebidas, além de ser empregado na indústria farmacêutica, ou até mesmo 
em processos químicos onde se utiliza a sacarose, a exemplo na fabricação de tintas, 
plásticos, detergente etc.[8] 
 
2.5 Açúcar Orgânico: 
 O que diferencia esse tipo de açúcar dos outros descritos anteriormente é o fato de 
que a matéria prima (cana) utilizada em sua fabricação é cultivada sem a adição de 
fertilizantes químicos. Por esse motivo, o açúcar orgânico é considerado natural, o que 
abrange desde o plantio sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem 
biodegradável. [5] 
 Quanto as suas características nutricionais, devemos levar em consideração que seus 
benefícios estão associados à ausência de aditivos e preservação de sais minerais e não aos 
valores calóricos. 
 
2.6 Açúcar Light: 
 É uma mistura de açúcar refinado (sacarose) e edulcorante (sucralose, ciclamato ou 
sacarina). Possui proporcionalmente menor conteúdo calórico e maior poder adoçante em 
relação ao açúcar refinado, podendo adoçar ate cinco vezes mais. [7,1] 
 Geralmente, é uma ótima opção para quem quer fugir do sabor residual que 
adoçantes proporcionam, entretanto, nutricionalmente falando, o seu consumo é 
contraindicado para dietas com restrição de açúcar, a exemplo dos diabéticos, devido à 
presença de sacarose em sua composição. [10] 
 
2.7 Açúcar Mascavo: 
 O açúcar mascavo é caracterizado por sua coloração escura, cor amarronzada, e 
palatividade semelhante ao caldo de cana. É um produto mais bruto, com considerável 
 
7 
 
umidade e é obtido a partir de um processamento mais simples, pois não passa pelas etapas 
de refinamento, cristalização e branqueamento. [5,7] 
 Por conta disso, se apresenta vantajoso, quanto ao seu valor nutricional, pois por não 
sofrer a adição de produtos químicos, conserva os sais minerais do caldo de cana. 
Entretanto, o açúcar mascavo continua sendo tão calórico quanto os outros açúcares, 
oferecendo as mesmas restrições de consumo aos diabéticos. [8,11] 
 
2.8 Açúcar Demerara: 
 O açúcar demerara possui características bem semelhantes ao açúcar mascavo, 
principalmente no que se diz respeito ao seu processamento. Entretanto esse açúcar passa 
pelo refinamento, mas não é acrescentado a ele nenhum tipo de aditivo químico. [14] 
 Apresenta uma coloração morrom-claro, possui textura firme e fácil dissolução, além 
e possuir cristais com a presença de melaço e mel residual proveniente da cana de açúcar.[7] 
 Devemos destacar que o açúcar demerara possui valor nutricional semelhante ao 
açúcar mascavo, por conta da conservação de seus nutrientes. Entretanto, o açúcar 
demerara se destaca no quesito palatividade, por possuir sabor menos encorpado e por não 
alterar o sabor dos alimentos assim como o açúcar mascavo faz. [1] 
 
3 . COMO O AÇÚCAR É METABOLIXADO PELO NOSSO CORPO 
 
 
 O açúcar é um tipo de carboidratoque pode ser contido naturalmente nos alimentos, 
porém ele também pode ser adicionado durante o processamento dos mesmos. Sendo 
assim, a ingestão de açúcar em excesso pode ocasionar sérios problemas de saúde, 
entretanto, o nosso corpo necessita de uma quantidade mínima diária para desenvolver as 
suas funções. [4] Devemos levar em consideração que existe apenas dois açúcares que são 
necessários para o nosso organismo dos quais são: a glicose e a frutose. Apenas esses dois 
açúcares foram preparados pela natureza para consumo humano. Glicose e frutose são 
chamadas de açúcares simples porque já estão prontos para ser utilizados pelo organismo. 
[1] 
 Do jeito que forem ingeridos serão assimilados, não sofrem nenhuma ação de 
enzimas digestivas, não dão trabalho ao organismo. Glicose e frutose possuem a mesma 
isomeria química e são fontes diretas de energia. A frutose, apesar de ser assimilada 
enquanto tal pelo organismo, quando a mesma chega ao fígado se transforma em glicose. 
Essas duas substâncias estão presentes nas frutas maduras e no mel das abelhas as quais 
trazem diversos benefícios ao nosso organismo, diferentemente dos outros tipos de 
açúcares, que são processados e possuem inúmeros aditivos químicos nocivos. [1] 
 Sendo assim para manter sua saúde em dia, esses carboidratos essenciais podem ser 
adquiridos a partir de uma alimentação equilibrada, baseada em cereais integrais, frutas, 
sucos, legumes e verduras. No processo metabólico do corpo humano, estes alimentos que 
 
8 
 
contêm carboidratos em maior ou menor quantidade, após a digestão, se transformam em 
um tipo de açúcar chamado glicose, que é a principal fonte de energia, essencial para os 
processos que envolvem utilização e produção de energia no organismo. [5,8] 
 Estima-se que o corpo humano necessite de 200 gramas de glicose por dia para 
exercer as funções metabólicas do encéfalo. Caso a concentração de glicose caia para 40 
mg/dL pode ocorrer coma, convulsões ou até mesmo morte. Por outro lado, se os níveis 
excederem os 180 mg/dL, o que corresponde a uma hiperglicemia, podem surgir 
complicações a curto e a longo prazo.[8] 
 De modo geral, o nosso sistema interno de processamento do açúcar começa na 
boca, onde a saliva degrada os alimentos até os transformarem em moléculas mais simples. 
A partir daí, o alimento é transportado para o estômago, onde os sucos gástricos continuam 
digerindo os carboidratos em moléculas de açúcar menores. Finalmente, as moléculas de 
açúcar se movem para o intestino delgado, onde a maioria é transformada em glicose, 
absorvida na nossa corrente sanguínea e transportada por todo o corpo para fornecer 
energia. [4] 
 À medida que digerimos uma refeição e a nossa glicemia aumenta, ela sinaliza ao 
pâncreas para liberar um hormônio chamado insulina. A insulina é responsável por mover a 
glicose do sangue para as células que precisam de energia. Geralmente, quanto mais açúcar 
há na corrente sanguínea, mais insulina o pâncreas libera. No entanto, há limites para a 
quantidade de insulina que o pâncreas pode produzir e da quantidade de açúcar que nosso 
corpo pode processar de uma vez. [4] 
 O açúcar que não pode ser usado imediatamente é armazenado nos músculos, no 
fígado e nas células adiposas, até que mais energia seja necessária. Este sistema complexo 
de processamento está sempre trabalhando para manter nosso nível de glicemia em uma 
faixa saudável. [4] 
 Devemos ressaltar que o açúcar não desempenha apenas a função de fornecimento 
de energia ao nosso corpo, ele também pode atuar como: 
 
Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção, no reparo e 
no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia alimentar. 
Além disso, quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose começa 
a ser realizada a partir das proteínas e consequentemente há uma redução temporária nas 
reservas corporais de proteínas musculares o que em condições extremas, pode resultar na 
perda de massa muscular. [6] 
 
Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é insuficiente devido a 
 
9 
 
uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que 
também atuam na produção de energia, para o consumo. Isso pode resultar no acúmulo de 
substâncias ácidas que são os corpos cetônicos, os quais são prejudiciais ao organismo. O 
aumento nos níveis sanguíneos de corpos cetônicos diminuem o pH do sangue, resultando 
em uma acidose, condição que pode provocar o coma, em casos extremos, e apode até 
evoluir para a morte. [6,7] 
Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os combustíveis do sistema 
nervoso central e são essenciais para o funcionamento do nosso cérebro, o qual possui como 
sua única fonte energética é a glicose. Primariamente a glicose, vai para o cérebro, medula, 
nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão insuficiente pode 
trazer prejuízos não só ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral. [6] 
 
 
4 . OS RISCOS DO EXCESSO DE AÇÚCAR 
 
 O consumo excessivo de açúcar tem causado grande preocupação aos profissionais 
da saúde e motivado muitas pesquisas quanto aos seus efeitos na saúde humana. O 
consumo de açúcar triplicou nos últimos 50 anos e as estatísticas populacionais revelam que 
as famílias brasileiras consomem muitos alimentos com alto teor de açúcar, e esse consumo 
excede em mais de 60% o limite máximo recomendado pela Organização mundial da Saúde 
(OMS), ou seja, 10% do total de calorias da dieta, e o fato preocupante é que esse consumo 
vem aumentando a cada dia. [9] 
 Nos últimos anos o açúcar tem sido adicionado em praticamente todos os alimentos 
industrializados, tornando mais difícil a nossa escolha. Devemos levar em consideração que 
nos últimos 15 anos, a participação do açúcar de mesa foi reduzida, porém a contribuição do 
açúcar adicionado aos alimentos dobrou, especialmente por meio do consumo de 
refrigerantes, doces, balas, chocolates e biscoitos. [9] 
 Sendo assim, considerando os efeitos tóxicos do açúcar, um número crescente de 
evidências epidemiológicas tem mostrado que o consumo excessivo de dietas com alto teor 
desta substância tem afetado a saúde humana, contribuindo para o desenvolvimento de 
distúrbios que incluem a obesidade, a resistência à insulina, e a hipertensão, que por sua vez 
tem sido associada ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e diabetes melitus tipo 
II.[9,11] 
 Tomando como base a obesidade, tema do presente trabalho, a mesma é adquiria 
quando entram no corpo quantidades de energias – sob a forma de alimento - maiores do 
que o gasto, o peso corporal aumenta e a maior parte do excesso de energia é armazenada 
como gordura no tecido adiposo. Sendo assim, a obesidade é provocada pela ingestão 
superior a demanda energética. [21] 
 O seu diagnóstico é realizado a partir do parâmetro estipulado pela Organização 
Mundial de Saúde, o índice de massa corporal (IMC), sendo que o mesmo é calculado a partir 
da relação entre peso corpóreo (kg) e estatura (m)² dos indivíduos. Através deste parâmetro, 
são considerados obesos os indivíduos cujo IMC encontra-se num valor igual ou superior a 30 
 
10 
 
kg/m². [21] 
 Devemos destacar que o excesso de peso é um dos maiores problemas de saúde em 
muitos países, principalmente os industrializados. A obesidade é um problema de 
abrangência mundial pelo fato de atingir um elevado número de pessoas, além de ser a 
porta de entrada para diversas enfermidades tais como doenças cardiovasculares, diabetes 
mellitus tipo II e alguns tipos de câncer. [10] 
 Devido a maior ingestão de carboidratos, em pessoas obesas, ocorre elevação na taxa 
de glicemia e na produção de insulina, o que à longo prazo irá acarretar resistência à insulina,diminuição da tolerância a glicose e hipertrofia das ilhotas de Longerhans. O excesso de 
concentração de insulina plasmática leva a hipoglicemia e a hiperinsulinemia que é 
provocada pela elevada concentração em sinergia com glicose, para estimular a liberação de 
insulina. Além disso, a obesidade sobrecarrega todos os órgãos, principalmente o coração e 
também está ligada a níveis pressóricos mais elevados, a hipercolesterolemia, 
hipertrigliceridemia e o diabete. [10] 
 Como podemos observar, o açúcar se apresenta como um veneno para a saúde 
humana, pois além de ser um produto químico barato e abundante, está impregnado em 
nossa alimentação, não atribuindo nenhum valor nutricional a nossa dieta. É o açúcar o 
verdadeiro e único agente que conferiu caráter patogênico à dieta moderna, por adicionar 
calorias desnecessárias que prejudicam o metabolismo e diferentemente do que muitos 
pensam essa substância aparentemente ‘’inocente’’ é um agente químico agressor do 
organismo, um corpo estranho na mesa que transformou o alimento do ser humano, e o 
expos a inúmeras doenças, afetando a sua qualidade de vida. [1] 
 
 
5. CONSUMO INDIRETO DE AÇÚCAR 
 
 
 O padrão de consumo alimentar da população brasileira sofreu intensa modificação 
nas últimas décadas, e verificou-se a tendência da substituição do consumo de alimentos 
tradicionais da dieta, como arroz e feijão, por produtos industrializados. Essa mudança, por 
sua vez, está diretamente vinculada com o aumento da disseminação de obesidade e 
doenças crônicas na população, doenças as quais já foram citadas anteriormente no presente 
trabalho. [11] 
 Devemos mencionar que essa realidade, além de estar associada às mudanças na 
composição das dietas e no estilo de vida dos indivíduos, é resultado das mudanças no 
ambiente, as quais estão relacionadas à industrialização, urbanização e integração de 
diversos países a economia global. Com isso, se tornou cada vez mais acessível à compra e o 
consumo de produtos industrializados pelas famílias brasileiras, produtos que, por sua vez, 
trazem elevadas taxas de açúcares adicionais em sua composição. [12] 
 Nas últimas quatro décadas, o consumo de açúcar aumentou drasticamente, prova 
disso é a sua presença nos mais diversos alimentos que consumimos em nosso cotidiano, 
que vai desde a sua forma bruta até como complemento de algum produto industrializado. A 
nossa realidade é que a indústria favorece cada vez mais este consumo, disponibilizando nas 
prateleiras produtos recheados de açúcar, e como consequência a população desde a sua 
 
11 
 
primeira refeição do dia, até a última, consome alimentos ricos neste ingrediente. [13] 
 No Brasil, o elevado consumo de açúcares de adição excede as recomendações 
internacionais estipuladas pela Organização Mundial de Saúde (OMS). A recomendação é 
que o consumo diário dessa substância não ultrapasse 10% das calorias ingeridas 
diariamente, ou seja, cerca de 50 g de açúcar por dia. Entretanto maiores benefícios à saúde 
podem ser conseguidos se o consumo diário de açúcar for reduzido para 5% das calorias 
ingeridas, o que corresponde a cerca de 25 g diárias. O que dificulta o alcance dessa meta é 
o fato de que a maioria desses açúcares está “escondida” em alimentos processados, com 
destaque para as refeições prontas, temperos, sucos industrializados e refrigerantes, além do 
próprio açúcar adicionado à alimentação preparada pelo consumidor em seu cotidiano. 
[14,15] 
 Esses açúcares “escondidos” estão presentes em mais de 70% dos alimentos vendidos 
nos supermercados, e possuem mais de 60 nomes diferentes os quais muitas vezes são 
desconhecidos e difíceis de identificar, os mais comuns são: a maltodextrina, xarope de 
milho, xarope de glicose, glicose de milho, dextrose, frutose, extrato de malte entre outros. 
Outro aspecto importante a ser comentado é que o açúcar não atua somente como 
adoçante, ele também é muito utilizado na tecnologia alimentar, por seu efeito conservante, 
por proporcionar cor agradável, textura, além de modificar a maciez e viscosidade dos 
produtos. [14] 
 Cabe salientar que a legislação brasileira não exige que haja nos rótulos a distinção 
entre os açúcares naturais dos alimentos e aqueles que são incluídos no total de 
carboidratos. Dessa forma, tem-se a dificuldade de estimar a quantia de açúcar ingerida 
diariamente. [14] Vejamos a seguir na Tabela 1, o teor médio de açúcar nos produtos mais 
comuns do nosso cotidiano: 
 
 
Tabela 1. Teor médio de açúcar 
 
 
 
12 
 
 Com base nessa tabela podemos perceber que alimentos aparentemente 
inofensivos, podem conter uma quantidade exorbitante de açúcar, nos fazendo consumir de 
maneira de maneira despercebida e excessiva este grande vilão da saúde. 
Podemos observar ainda, que os maiores teores de açúcar aparecem nos refrigerantes de 
cola, nos néctares de uva e nos produtos lácteos sabor morango e que basta uma única lata 
para ultrapassar os limites de açúcares diários considerados saudáveis pela OMS. 
 
 A partir da análise desses parâmetros, reconhece-se que o açúcar é um item 
imprescindível na indústria alimentícia e produto dos mais presentes na mesa dos brasileiros, 
porém o açúcar atualmente vem sendo taxado como vilão da saúde, devido ao alto índice de 
doenças advindas do consumo excessivo mesmo que indireto, pois está presente em uma 
infinidade de produtos da dieta humana, sendo assim intervenções para reduzir o consumo 
de alimentos processados e incentivo a práticas alimentares saudáveis assumem caráter 
ainda mais emergencial. [2,9] 
 
 
6. AÇÚCAR VERSUS ADOÇANTE 
 
 A preferência humana pelo sabor doce tem gerado o uso excessivo de produtos 
açucarados, e cada vez mais se tem associado o seu uso ao aparecimento de inúmeras 
doenças crônicas não transmissíveis. Entretanto, ao lado do açúcar surgiu uma série de 
produtos que cumprem funções idênticas e procuram adoçar e conquistar os consumidores a 
partir de suas características específicas. Estamos falando dos adoçantes artificiais, também 
conhecidos como edulcorantes. [16,17] 
 Nos últimos anos os adoçantes tem ganhado espaço no cotidiano do consumidor. 
Cada vez mais pessoas com o intuito de diminuir o consumo de açúcar, ou aquelas em dietas 
com restrição calórica e indivíduos com intolerância à glicose e sacarose, recorrem às 
substâncias adoçantes artificiais, pois as mesmas garantem um poder adoçante superiores 
ao açúcar dispondo de pequenas quantidades. [16,18] 
 Os adoçantes podem ser classificados de acordo com sua origem e valor calórico: os 
edulcorantes nutritivos fornecem energia e textura aos alimentos, contendo geralmente o 
mesmo valor calórico do açúcar e é usado em grandes quantidades. Existem ainda os 
edulcorantes não nutritivos, que proporcionam apenas a doçura acentuada e não 
desempenha nenhuma função tecnológica ao produto, além disso, são utilizados em 
pequenas quantidades e são pouco calóricos. [17] 
 Nos anos 80, a legislação brasileira considerava os adoçantes como fármacos, e estes 
eram consumidos apenas por portadores de diabetes ou doenças que exigiam a diminuição 
no uso de açúcar. Porém em 1998 o uso de edulcorantes foi regulamentado no mercado 
nacional, e a população em geral passou a ter acesso ao produto. De lá para cá os adoçantes 
têm invadido os supermercados e os lares dos brasileiros. Os edulcorantes já não são mais 
usados somente por pessoas obesas ou diabéticas, como ocorria nos anos 80, eles estão 
cada vez mais, ganhando o seu espaço na dieta de pessoas que buscam manter sua forma 
física e restringir o nível calórico de sua alimentação. [16,19] 
 Os indivíduos que necessitam substituir o açúcar comum por adoçantes são exigentes 
 
13 
 
e procuram por produtos que possuam gosto e características semelhantes aos do açúcar. 
Por esse motivo, recorrem frequentemente a adoçantes nutritivos e não nutritivos. [20]Ao primeiro grupo podemos incluir, por exemplo, os edulcorantes: lactose, manitol, sorbitol, 
xilitol, sucralose. Em contrapartida, ao grupo dos adoçantes não nutritivos podemos incluir: 
acessulfame K, aspartame, ciclamato, sacarina, stévia, frutose. Observem nas Tabelas 2 e 3, 
respectivamente, as principais características desses edulcorantes: 
 
 
Tabela 2 – Caracterização dos Edulcorantes Nutritivos 
 
Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf 
 
14 
 
 
Tabela 3 – Caracterização dos Edulcorantes Não- Nutritiva 
 
Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf 
 
 Como podemos observar o fato de os adoçantes serem menos calóricos que o açúcar 
não quer dizer que os mesmos sejam mais saudáveis. Portanto, ao optar por estes produtos, 
devemos nos atentar aos alimentos constituídos por diferentes tipos de edulcorantes, a fim 
de evitar reações adversas decorrentes de possíveis acúmulos no organismo. Visto que por 
possuir alto poder adoçante, os edulcorantes não nutritivos são muito utilizados 
industrialmente, estando presente nos mais diversos tipos de alimentos e bebidas. [20] 
 O fato é que, quaisquer dos edulcorantes referidos podem ser utilizados como 
 
15 
 
alternativa ao açúcar, porém em quantidades moderadas e mantendo-se as regras gerais de 
uma alimentação equilibrada, lembrando-se sempre de ler cuidadosamente os rótulos dos 
produtos e verificar se os adoçantes de mesa ou se os alimentos consumidos possuem 
edulcorantes não recomendados para sua condição de saúde, dando sempre preferência as 
marcas que possuem uma rotulagem completa. [20] 
 
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 Através da pesquisa realizada para a elaboração deste artigo, foi possível analisar a 
transição nutricional ao longo das décadas e o preocupante aumento no consumo de 
alimentos ricos em açúcares em especial a sacarose. Além disso, podemos observar que a 
adição de açúcares está presente nos mais diversos tipos de alimentos do nosso cotidiano, o 
que tem contribuído diretamente para a disseminação de epidemias de obesidade, diabetes 
dentre várias outras doenças crônicas. 
 Dessa forma, ações direcionadas para a prevenção e controle desse agravo, a partir 
de políticas públicas que visam limitar o consumo dos alimentos ricos em açúcares, além de 
medidas educacionais em saúde e nutrição, assumem caráter ainda mais emergencial. 
 
 
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
[1] Fernando Carvalho. Livro Negro do Açúcar: Algumas verdades sobre a indústria da 
doença. Disponível em: http://br.monografias.com/trabalhos-pdf/livro-negro-acucar-
verdades-doenca/livro-negro-acucar-verdades-doenca.pdf 
 
[2] MANHANI, Tatiana Monique; CAMPOS, Maria Valéria M.; DONATI, Fulviane Pimentel 
Sacarose, suas propriedades e os novos edulcorantes. Disponível em: 
http://www.uniara.com.br/legado/revistauniara/pdf/32/artigo_09.pdf 
 
[3] Emanuela Nogueira Wanderley1 Vanessa Alves Ferreira. Obesidade: Uma perspectiva 
plural. Disponível em http://www.scielo.br/pdf/csc/v15n1/a24v15n1.pdf 
 
[4]Abbott Brasil. A ciência do Açúcar. Disponível em: 
http://www.abbottbrasil.com.br/imprensa/noticias/press-releases/a-ciencia-do-acucar.html 
 
[5]Enirvana. Os males do excesso de açúcar no organismo. Disponível em: 
 http://www.enirvana.com.br/blog/os-males-do-excesso-de-acucar-no-organismo/ 
 
[6] Denise Maria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emília da Silva Menezes. A 
química dos alimentos: carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e minerais. 
Disponível em: http://www.usinaciencia.ufal.br/multimidia/livros-digitais-cadernos 
tematicos/A_Quimica_dos_Alimentos.pdf 
 
[7] Débora Carvalho Meldau. Corpos cetônicos. 
 
16 
 
Disponível em: http://www.infoescola.com/bioquimica/corpos-cetonicos/ 
 
[8] Iracema Ayalla dos Santos. Efeitos comportamentais da ingestão crônica de tipos 
diferentes de açúcares. Diponível 
em:https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/100715/310920.pdf?sequence=1&i
sAllowed=y 
 
[9] Renata Bertazzi Levy; Rafael Moreira Claro; Daniel Henrique Bandoni; Lenise Mondini; 
Carlos Augusto Monteiro. Disponibilidade de açúcares de adição no Brasil: distribuição, 
fontes alimentares e tendência temporal. Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-790X2012000100001 
 
[10] Profa. Dra. Mariângela Gagliardi Caro Salve.Obesidade e peso corporal: Riscos e 
consequências. Disponível 
em:http://www.nutricaoemfoco.com.br/NetManager/documentos/obesidade_e_peso_corporal.
pdf 
 
[11] Rosely Sichieri, Joelma Ferreira Gomes Castro, Aníbal Sanchez Moura. Fatores 
associados ao padrão de consumo alimentar da população brasileira urbana. Disponível 
em:http://www.scielo.br/pdf/%0D/csp/v19s1/a06v19s1.pdf 
 
 
[12] Renata Bertazzi Levy, Rafael Moreira Claro, Carlos Augusto Monteiro. Aquisição de 
açúcar e perfil de macronutrientes na cesta de alimentos adquirida pelas famílias 
brasileiras (2002-2003). Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/csp/v26n3/05.pdf 
 
[13] Equilíbrio Clínica Nutricional. Perigos do açúcar na alimentação. Disponível em: 
http://www.equilibrionutricional.com.br/site/atualidades.php?page=atualidades&id=24 
 
[14] Portal PBH. Açúcar oculto nos alimentos: Vilão para a saúde? Disponível em: 
http://portalpbh.pbh.gov.br/pbh/ecp/noticia.do?evento=portlet&pAc=not&idConteudo=19718
3&pIdPlc=&app=salanoticias 
 
[15] Organização Pan-Americana da Saúde. OMS recomenda que os países reduzam o 
consumo de açúcar entre adultos e crianças. Disponível em: 
http://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=4783:oms-
recomenda-que-os-paises-reduzam-o-consumo-de-acucar-entre-adultos-e-
criancas&Itemid=821 
 
[16] Nutrosoft. Adoçantes Artificiais. Disponível em: 
http://www.nutrosoft.com.br/site/artigos/adocante.asp 
 
[17] Revista Fi. Adoçantes calóricos e não calóricos. Disponível em: http://www.revista-
fi.com/materias/154.pdf 
 
[18] Ana Paula Gines Geraldo. Adoçantes dietéticos e excesso de peso corporal em adultos 
e idosos do estado de São Paulo. Disponível em: 
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-03032015-103636/es.php 
 
 
17 
 
[19] Caroline Morozoff Lima, Daniella Ribeiro G. Mendes. Efeitos nocivos causados por 
bebidas industrializadas. Disponível em: 
http://revistafacesa.senaaires.com.br/index.php/revisa/article/viewFile/103/55%3E%20%20A
cesso%20em:%2026%20abr.%202015 
 
[20] Teixeira S, Gonçalves J, Vieira E. Edulcorante: Uso e aplicação na alimentação, com 
especial incidência na dos diabéticos. 
 
[21] Guyton & Hall, Tratado da Fisiologia Médica, 12° Edição, 2011, Editora Elsevier.