HABILIDADES BÁSICAS II aula 1(1)

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Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Habilidades Básicas II
Chef Laís Carrozza
GORDURAS
Definição 
São substâncias hidrofóbicas (insolúveis em água), untuosas ao tato e ao paladar.
Podem ser de origem animal ou vegetal, formadas de ácido graxo e glicerol. 
Óleo: são líquidos em temperatura ambiente.
Gorduras: são sólidas a temperatura ambiente. Torna-se líquido a temperatura de 30 a 41ºC. 
Principais tipos de gordura usados na culinária
	TIPO
	DESCRIÇÃO
	APLICAÇÃO
	ÓLEO VEGETAL
	Os óleos são extraídos das sementes de várias plantas (amendoim, algodão, arroz, milho, etc), através de processos industriais, são refinados para perder a cor, sabor e odor originais. São líquidos à temperatura ambiente e a densidade pode variar de 0,914 a 0,925.
	Pode ser usado para fritar e refogar alimentos, desta forma age como condutos de calor. Funciona ainda para agregar sabor e conferir maciez a preparações como pães e bolos. Usado para untar formas e frigideiras para evitar aderência dos alimentos (ex. panqueca)
	ÓLEO MISTO
	Óleo composto de azeite de oliva e óleo de soja geralmente na proporção mínima de 15% de oliva.
	Deve ser usado em preparações frias pois o odor e sabor se perdem após o aquecimento em temperatura elevada.
	AZEITE DE OLIVA 
	Feito a partir da prensagem mecânica de azeitonas. É o único tipo de óelo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. O azeite extra virgem é aquele obtido na primeira extração. Depois o azeite continua sendo extraído produzindo um produto de qualidade regular ou inferior. Finalmente, um solvente é usado para extrair o restante do óleo, que passa por clarificação e desodorização e muitas vezes é usado para compor óleos mistos.
	Usado principalmente em saladas. Pode ser usado também para fazer molhos ou emulsões como maionese. Quando aquecido à alta temperatura perde o odor e sabor, por isso se a intenção é manter suas características organolépticas, deve ser mantido no fogo só até aquecer e isso fará com que o odor seja ressaltado. Na Europa, principalmente na Espanha, o azeite é usado para frituras de imersão, tanto para salgados quanto para doces (como churros e bolinhos). Como ele porde odor e sabor com o aquecimento, não confere as características de oliva ao alimento, não sendo possível identificar o oleo em que foi frito. Embora nçao seja o mais indicado para fritura dado seu baixo ponto de fumaça, pode ser usado assim desde que de maneira correta (usando poucas vezes e sem deixar a temperatura aumentar muito). 
	BANHA
	Gordura proveniente dos tecidos gordurosos dos suínos que são aquecidos lentamente até obter um óleo que solidifica a temperatura ambiente. De cor branca, possui sabor e odor característios.
	Tem a propriedade de isolar o glúten, por isso é ideal para a produção de massas úmidas como empadas e tortas.
	GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
	Gordura sólida através da hidrogenação de óleos vegetais. Tem aparência e cor de banha. Possui odor e sabor quase imperceptíveis.
	Por ser sólida, oferce vantagens no preparo de massas para empadas e tortas pois exige menos farinha. No preparo de bolos ajuda na maciez e crescimento, uma vez que quando batida na batedeira incorpora ar, aumentando de volume. Pode ser usada também para o preparo de glacês. Deve ser usada sempre em temperatura ambiente, pois quando gelada é bastante dura e quebradiça. Pode ser usada para frituras de imersão.
	TOUCINHO
	Tecido gorduroso do porco, localizado logo abaixo da pele, com couro.
	Pode ser picado e derretido em banho Maria para a obtenção de banha, ou frito como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, é útil para lardear carnes magra, como lagarto.
	BACON OU TOUCINHO DEFUMADO
	Tecido gorduroso também retirado do porco, juntamente com o couro, porém usa-se a parte do lombo por ser entremeada com carne.É então salgada e defumada.
	Utilizado para conferir sabor a vários pratos de carnes e vegetais. Em fatias pode ser usado para recobrir ou rechear carnes e aves.
	MANTEIGA
	Produto derivado do leite, obtido através do batimento do creme de leite. 
	De odor e sabor característicos, a manteiga pode ser usada para passar em pães e torradas. Por ser sólida a temperatura ambiente, presta-se para fazer massas úmidas e bolos da mesma forma que a gordura hidrogenada e a banha. A maciez e crescimento de bolos não são afetados pela quantidade de água presente. Tem a vantagem de agregar sabor. Por ter películas sólidas queima mais rápido e espirra bastante por conter umidade. Por isso não deve ser usada em frituras prolongadas. Ideal para fritar ovos, omeletes, pães e panquecas. Para ser usada em bolos, deve ser retirasa da geladeira por 15 minutos antes para amolecer.
	MARGARINA
	Produto inventado em 1869 pelo Frances Meges Mouries a partir de leite,água, gordura de baleia e de vaca.Foi resultado de um premio oferecido por Napoleão III a quem descobrisse um produto parecido com a manteiga. Desde então vem sendo aperfeiçoada e dando origem a produtos similares.Atualmente é feita de óleos vegetais hidrogenados. Possui 82% de gordura, leite ou soro de leite e aditivos.
	Com pouca diferença de cor, sabor e odor, tem a mesma finalidade que a manteiga. Possui características similares quanto ao aquecimento e batimento. Porem, mesmo conservada em geladeira, mentem-se macia devido aos aditivos.
	MARGARINA LÍQUIDA
	Produto similar à margarina sólida. Contem cerca de 80% de óleo vegetal em estado líquido (sem hidrogenação).
	Pode substituir ora o óleo, ora a manteiga ou margarina. Deve ser usada na mesma proporção da margarina. Pode ser usada no preparo de bolos quando a função não é incorporar ar mas somente conferir sabor e maciez. Serve de base para molhos ou emulsão, para frituras rápidas (omeletes, legumes à dorê). Quando usado para frituras demoradas ou imersão, pode espirrar por conter moléculas de água. Praticidade ao untar formas. 
	CREME VEGETAL
	Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. Porem diferencia-se por conter apenas 60% de gordura.
	Tem as mesmas aplicações culinárias que a margarina. Por conter bastante emulsificação oferece boa aeração beneficiado o crescimento em bolos. Pode ser usada em massas úmidas, porem como contem mais umidade, a massa ficara mais resistente.Não deve ser usada para frituras prolongadas ou de imersão, pois contém grande quantidade de água, fazendo com que espirre e demore até que o óleo atinja a temperatura ideal para fritura. 
COMPOSIÇÃO DAS GORDURAS
Compostas por carbono, hidrogênio e oxigênio, uma gordura (glicerídeo) simples é formada por uma molécula de glicerol, ligada a um dois ou três ácidos graxos. 
Muitas das propriedades da gordura dempendem do tamanho da cadeia (curta, média ou longa) e do grau de saturação do ácido graxo.
Ácido graxo insaturado: líquido à temperatura ambiente
Ácido graxo saturado: sólidos a temperatura ambiente
PROPRIEDADES
As propriedades das gorduras são determinadas pelos ácidos graxos que elas contem.
	PROPRIEDADES COMUNS
	PROPRIEDADES DIFERENTES
	- Insolúveis na água
- Mais leves que a água
- Solúveis em éter, benzeno e tetracloreto de carbono
	- Estabilidade química
- Temperatura de início de decomposição, quando aquecidos (ponto de fumaça)
- Temperatura em que se liquefazem
PONTO DE FUSÃO
Temperatura em que as gorduras sólidas passam para o líquido.
Quanto mais saturadas, mais alto o ponto de fusão.
PONTO DE FUMAÇA
Decomposição da gordura submetida a alta temperatura, formando uma fumaça branco-azulada. A decomposição acontece em três estágios, se a temperatura continuar a subir.
1- Formação da fumaça branco-azulada (ponto de fumaça)
2 –Produto suscetível a combustão temporária (ponto de combustão temporário)
3- Produção da fumaça espessa e combustão contínua
 
O ponto de fumaça depende:
Número de ácidos graxos livres: quanto maior, menor será o ponto de fumaça.
Númerode vezes da utilização da gordura: cada vez que é utilizada, ocorre certo grau de decomposição
Qualidade da gordura: gorduras vegetais possuem ponto de fumaça mais alto, entretanto o óleo de amendoim possui ponto de fumaça mais baixo que óleo de soja, algodão e milho.
Superfície de exposição da gordura: quanto maior a superfície de exposição ao calor, menor o ponto de fumaça. Deve-se preferir panelas fundas para fritura.
TEMPERATURAS DO PONTO DE FUSÃO DE GORDURAS E ÓLEOS
	PRODUTO
	PONTO DE FUSÃO
	Banha
	44 a 48⁰C
	Óleo de soja
	<0⁰C
	Oleo de algodão
	5 a 10⁰C
	Oleo de milho
	<0⁰C
	Azeite de oliva
	0 a 10⁰C
 
TEMPERATURA DE AQUECIMENTO E PONTO DE FUMAÇA DE GORDURAS E ÓLEOS
	TIPO DE GORDURA
	TEMPERATURA DO PONTO DE FUMAÇA (⁰C)
	TEMPO DE AQUECIMENTO (MINUTOS)
	Oleo de soja
	240⁰C
	7
	Óleo de canola
	233⁰C
	9
	Óleo misto
	220⁰C
	9
	Óleo de algodão
	230⁰C
	9
	Óleo de milho
	215⁰C
	7
	Óleo de girassol
	183⁰C
	5
	Óleo de oliva
	175⁰C
	7
	Gordura vegetal hidrogenada
	215⁰C
	17
	Margarina
	192⁰C
	8
Fonte: Phillippi, 2003.
DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS – PONTO DE FUMAÇA
Durante o aquecimento excessivo, qualquer tipo de óleo ou gordura sofre decomposição. Desdobra-se inicialmente, em ácidos graxos e glicerol. Intensificando o aquecimento, o glicerol se desidrata produzindo a acroleína. 
A maneira mais fácil de perceber o processo de decomposição das gorduras é o desprendimento de fumaça escurecida, acompanhada de cheiro característico a formação da acroleína.
A temperatura em que a fumaça aparece varia não só de acordo com o tipo de gordura, mas também da decomposição química dos ácidos graxos e demais substancias que a integram.
FATORES QUE FAZEM REDUZIR O PONTO DE FUMAÇA (fazem com que a gordura se degrade ou atinja o ponto de fumaça numa temperatura mais baxa)
- Presença de emulsificantes, acidulantes, água (ex. margarina)
- Uso repetido para fritura
- Presença de material finamente dividido na gordura que frequentemente se acumula durante frituras repetidas
- Uso de panelas ou frigideiras largas, pois quanto maior a superfície de exposição da gordura ao ar, mais rapidamente ela se degrada
FATORES QUE FAZEM AUMENTAR O PONTO DE FUMAÇA (fazem com que a gordura demore mais para se degradar, ou seja, atingem o ponto de fumaça numa temperatura mais elevada)
- Ausência de emulsificantes 
- Coar a gordura após o uso
- Gordura sem uso tem ponto de fumaça mais alto que a gordura usada – por isso usar poucas vezes
- Conservar na geladeira após o uso
- Lavar bem a panela após o uso – conservar o óleo usado e coado em outro recipiente limpo e não na panela onde foi usada a fritura
- Para frituras de imersão usar panelas mais fundas
RETENÇÃO DE GORDURA (MÉDIA) EM ALIMENTOS FRITOS
- 16 g de gordura em 100 gramas de batata frita palito
- 34 g de gordura em 100 gramas de batata chipa
- 10 g de gordura em 100 gramas de ovo frito
Obs.: Alimentos mais finamente fatiados terão uma retenção maior de gordura devido à maior superfície de contato e adesão com a gordura.
DIGESTIBILIDADE
Ponto de fusão – quanto mais líquidas, melhor digestibilidade
Saturação – quanto mais saturada, pior a digestão
Combinação de fatores – a gordura fluida que atingiu seu ponto de fumaça, terá pior digestibilidade. A manteiga, por exemplo, tem boa digestibilidade quando crua (ponto de fusão baixo), porém em frituras sua digestibilidade diminui porque atinge o ponto de fumaça rapidamente.
SAPONIFICAÇÃO
Quando a gordura é tratada com um álcali (hidróxido de sódio ou bicarbonato de sódio), ocorre o processo de saponificação, que consiste na combinação do ácido graxo com o elemento álcali, formando sabão. Um exemplo prático é o gosto de sabão em alguma preparação, provocado pelo excesso de bicarbonato de sódio.
	Ácido + base = Sal
Na + Cl = NaCl (sal de cozinha)
Ácido graxo + NaOH = Sabão
USOS CULINÁRIOS
DOURAR – fritura rápida, para impedir que o alimento fique embebido. A temperatura deve estar entre 190⁰C e 198⁰C, sendo o ideal para bolinhos e coquetes
CORAR – dourar ligeiramente a superfície, com pequena quantidade de gordura, na temperatura de 130⁰C a 150⁰C. Ex. Batatas coradas
FRITAR – cozinhar, colocando o alimento ainda cru em temperatura variando entre 135⁰C e 180 ⁰C
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
Alto valor calórico 
Veículo de transporte de vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e colesterol. 
Sensação de saciedade 
Acentua sabor 
Estabilidade: forma barreira contra umidade 
Leveza; aeração; maciez ; estrutura; produz emulsão 
Meio de cocção por calor seco 
 
Primeira aula
Primeira Aula
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer os tipos de gordura
Identificar ponto de fusão
Identificar ponto de fumaça
Utilizar técnicas de cocção em gordura
TERMOS CHAVE
Lardear
Emulsão
Corar
Dourar
Confitar
Lagarto Lardeado ao Molho de Vinho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Lagarto limpo
	300
	Gramas
	Bacon
	150
	Gramas
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino preta moída
	Q.B.
	
	Azeite
	50
	Mililitros
	Cebola
	100
	Gramas
	Alho
	20
	Gramas
	Caldo de carne
	200
	Mililitros
	Farinha de trigo
	30
	Gramas
	Manteiga
	30
	Gramas
	Vinho tinto
	200
	Mililitros
	Alecrim
	Q.B
	
Método:
Lardear a carne conforme orientação do chef.
Temperar com sal, alecrim e pimenta do reino. 
Em uma frigideira, aquecer o azeite, suar a cebola e o alho. Selar a carne até dourar. 
Levar ao forno pré aquecido 180⁰C por 30 minutos, coberto por papel alumínio.
Para o molho, aquecer a frigideira com a cebola e alho que foram suados anteriormente, juntamente com o líquido liberado da carne. 
Juntar o vinho. Ferver até evaporar o álcool.
Acrescentar o caldo e ferver em fogo baixo até que reduza à metade.
Finalizar com um roux. Ajustar os temperos.
Servir a carne fatiada sobre o molho.
Batatas Coradas
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Batata bolinha
	200 
	Gramas
	Manteiga
	50
	Gramas
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino preta moída
	Q.B.
	
	Salsinha picada finamente
	Q.B,
	Mililitros
Método:
Descascar as batatas. Cozinhar a partir de água fria até o pornto “fork tender”.
Escorrer. 
Em uma frigideira, aquecer a manteiga e acrescentar as batatas. Saltear até corar.
Temperar com sal e pimenta do reino.
No momento do serviço, acrescentar salsinha.
Batatas Fritas
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Batata asterix
	500 
	Gramas
	Gordura Vegetal hidrogenada
	50
	Gramas
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino preta moída
	Q.B.
	
Método:
Descascar as batatas. 
Cortar uma parte em palito, outra em chips e outa em palha.
Preparar conforme orientações do chef. 
 
Filé de tilápia à Beurre Blanc
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Filé de tilápia
	300 
	Gramas
	Manteiga
	30
	Gramas
	Azeite
	30
	Mililitros
	Sal
	Q.B.
	
	Pimenta do reino preta moída
	Q.B.
	
	Limão
	1
	Unidade
	Cebola péroa
	1
	Unidade
	Vinho branco
	80
	Mililitros
	Vinagre branco
	30
	Mililitros
	Manteiga
	200
	Gramas
	
	
	
Método:
Tempere os filés com sal, pimenta e limão.
Em uma frigideira, derreter a manteiga, acrescentar o azeite. Colocar o s filés de peixe delicadamente. Deixar cozinhar, virando apenas uma vez. Reservar.
Para o molho, colocar o vinho e a cebola em uma frigideira, deixar cozinhar até reduzie 2/3.
Acrescentar a manteiga em cubos aos pouco, emulsionando. Com o fogo baixo. A temperatura do molho não deverá ultrapassar 53⁰C.
Ajustar os temperos com sal, pimenta do reino e vinagre ou limão.
Torta de Maçã
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Farinha de trigo400
	Gramas
	Banha 
	200
	Gramas
	Açúcar refinado
	90
	Gramas 
	Água gelada
	90 
	Mililitros
	RECHEIO
	
	
	Maçã
	300
	Gramas
	Limão (suco)
	1
	Unidade 
	Açúcar
	150
	Gramas
	Canela
	Q.B.
	
	Noz moscada
	Q.B.
	
	FINALIZAÇÃO
	1
	Unidade
	Ovo 
	1
	Unidade
	Açúcar
	Q.B.
	
Método:
Coloque os ingredientes da massa no processador (menos a água) e aperte o pulsar até que vire uma farofa. Coloque a água aos poucos até dar o ponto, batendo pouco.
Divida a massa em duas partes. Leve para a geladeira por 30 minutos.
Para o recheio, misture o suco de limão, a maçã picada, a farinha de trigo, o açúcar, a canela e noz moscada. Reserve.
Abra a massa em uma assadeira, coloque o recheio e cubra com o restante da massa. Fazer pequenos furos. Pincelar ovo batido e polvilhar açúcar.
Levar ao forno pré aquecido 180⁰C por 30 minutos ou até dourar.
CALOR
GORDURA			 ÁCIDOS GRAXOS + GLICEROL
					ACROLEÍNA