Glossario de tecnicas dieteticas

Prévia do material em texto

1-Abafar: método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada com fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água.
2-Abrir a massa: passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas.
3-Alourar: dar uma cor dourada pelo fogo
4-AL burro: procedimento de passar o alimento na manteiga antes de servi-los 
5-AL dente: Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa. 
6-Abaixar com punho: Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o punho no centro da massa.
7-Aferventar: Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido. 
8-Agridoce: Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comuns na cozinha chinesa. 
9-Amoldar: colocar um alimento em forma
10-Ao ponto: Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
11-Apertar a calda: Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente. 
12-Apurar: Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado.
13-Aferventar: cozinhar rapidamente em água fervente.
14- Amaciar: Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.
 15-Amassar: Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do recipiente
16-Amoldar: Colocar um alimento em forma 
17-Amornar: Esquentar um liquido sem fervê-lo.
18-Ao ponto: Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
19-Alimentos convenientes: alimentos processados nos quais uma parte considerável da preparação já tenha sido feita pelos manufaturadores, ex. comidas enlatadas.
20-Apertar a calda: Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente. 
21-Apurar: Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado.
22-Aquecer: Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria). 
23-Assar: Cozinhar no forno sob ação do calor seco os alimentos pode ser assados, tampados ou destampados em formas ou assadeiras. 
24-Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista.
25-Atar: Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape, ( peru de natal por exemplo).
 26-Bananas em figo: técnica onde as bananas são cortadas longitudinalmente e secas ao sol sem tratamento com dióxido de enxofre.
27-Banho- Maria: aquecer ou cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor). 
28-Baisé ou braisage: cocção mista de alimentos (ex: assado de vegetais).
29-Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar. 
30-Bater: Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar se incorpore.
31-Bater em creme: Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo.
32-Bater em neve: Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma.
33-Besuntar: Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no alimento enquanto estiver assando. 
34-Borbulhar: ferver moderadamente sem agitação.
35-Borrifar: Fazer gotejar como chuva.
36-Braisage: cocção lenta.
37-Braisé: Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, etc.)
38-Branquear: Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática.
39-Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.
40-Calda em ponto de areia: (141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
41-Calda em ponto de caramelo: (145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. 
42-Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao concentrado de carne com a finalidade d de retirar da superfície partículas de proteína coagulada.
43-Consonmé: caldo concentrado de carne.
44-Caldo de osso: Preparado por fervura prolongada de ossos picados, de pequeno valor nutritivo, consiste de 2 a 4% de gelatina com muito pouco cálcio. 
45-Centrifuga alpha laval: centrifuga arredondada de centrifugação continua, usada na separação de cremes.
46-Calda: Solução de açúcar que ferveu até engrossar. 
47-Calda em ponto assoprado: (115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira.   
48-Calda em ponto assoprado ou de voar: (112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher ou escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de sabão.  
49-Calda em ponto de cabelo: (106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio.   
50-Calda em ponto de caramelo: (145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
51-Calda em ponto de espadana: (117ºC no termômetro para caldas). Ao retirar a calda com uma colher de pau ou escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem do formato da espada). 
52-Calda em ponto de espelho: Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas.   
53-Calda em ponto de estrada ou bala mole: (110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no fundo da panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma “estrada”. Outro meio de identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência.   
54-Calda em ponto de fio forte: (103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí se deve formar um fio sem grande resistência. 
55-Calda em ponto de pasta ou fio leve: (101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa.  
56-Calda em ponto de rebuçado: (125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda.   
57-Calda em ponto de pérola: (108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher de pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo.E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota).
58-Calda rala: Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher mergulhada na calda. 
59-Caramelar: Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.
60-Caramelizar: Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce. 
61-Cesellare: técnicas onde são feitas varias pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar seu cozimento.
62-Clarificar: Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas) 
63-Coalhar: Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo.
64-Coar: Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel. 
65-Cobrir: Colocar glacê, geléia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc.. 
66-Cocção: O mesmo que cozimento.
67-Combinar: Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea. 
68-Confeitar: Decorar o alimento, tornando-o atraente.
69-Consummé: Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais. 
80-Corar: Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno. 
81-Cozinhar a vapor: Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente. 
82-Cozinhar ao cartucho: Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e levado ao forno.
83-Cozinhar em banho Maria: Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferiores à da fervura, usando duas panelas, uma que contém o alimento colocado dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno. 
84-Cozinhar em fogo lento: Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. 
85-Cozinhar sob pressão: Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. 
86-Cristalizar: Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação.
87-Cura: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria.
88-Curtir: Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida alcoólica
89-Clarificação: Processo de clareamento de um liquido com partículas suspensas, pode ser feito por filtração, centrifugação, adição de enzima, adição de agentes floculantes.
90-Clarifixaçao: Método de homogeneização do leite, o qual o creme e separado homezeinizado e reimisturado em uma maquina, o clarifixador.
91-Concentrado de proteína de peixe: Comida de peixe desodorizada, descolorida e desengordurada, também conhecida como farinha de peixe, fonte barata de proteína pra enriquecimento de alimento.
92-Condimento: tempero adicionado para dar sabor aos alimentos como o sal, gengibre, mostarda, Cury, pimenta.
93-Congelamento desidratado: Processo para a conservação de frutas e verduras pela evaporação da metade o pelo menos 2/3 da água antes da congelação.
94-Congelamento rápido: Conforme o termo indica, congela se rapidamente um alimento expondo o a uma corrente de ar a uma temperatura extremamente baixa, formando pequenos cristais de gelo que não rompem as células do alimento mantendo a estrutura relativamente inalterada.
95-Congelamento seco: método de secagem onde o material e congelado e submetido a alto vácuo. O gelo sublime se em valor de água sem liquefazer se.
96-Congies: Água do cozimento do arroz, onde contem muito da tiamina e do acido nicotínico do arroz, utilizada como bebida.
97-Cozimento de haybox: o alimento é cozido por pouco tempo e então colocado em um recipiente bem isolado o haybox onde fica quente por varias horas e assim o cozimento continua sem posterior e adicional uso de fogo.
98-Creme sonolento sleepy cream:Creme que não vai virar manteiga em tempo normal.
99-Cura da carne: Ajudam na cor, sabor e manutenção de propriedades, onde apenas bactérias tolerantes ao sal se desenvolve e convertem nitrato em nitrito, que se combina com o pigmento muscular a mioglobina que da a coloração vermelha.
100-Concentração de congelamento: concentração de um liquido pelo congelamento de gelo puro, dando uma maior concentração da solução de interesse na concentração de sucos de frutas, vinagre e cerveja.
101-Cossettes: pedaços finos de beterraba de açúcar, os quais são fragmentados para a extração do açúcar em água quente.
102-Croutons: Pequenos pedaços cúbicos de pão frito em gordura.
103-Desodorização: geralmente aplicado a remoção dos odores (como em refeições de peixes desodorizados), mas mais especificamente a desodorização de gorduras durante a refinação.
104-Despectinação: remoção da pectina da polpa das frutas, para produção de um suco fino e claro, ao invés do liquido viscoso e leitoso, conseguido pela utilização de preparações enzimáticas.
105-Dar o ponto: deixar uma calda no fogo até atingir uma determinada consistência 
106-Debulhar: retirar os grãos das vagens ou das espigas, retirar também a pele ou a casca dos cereais, podendo estas operações serem feitam mecanicamente ou manualmente. 
107-Decantação: processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha.
108-Decocção: ato de subtrair uma substância de alguns alimentos através da ebulição
109-Defumação: modo de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a todo tipo de carne e que lhe confere um gosto especial.
110-Demolhar: colocar o alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
111-Desidratação: ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para se poder consumi-los basta deixa-los de molho por algum tempo.
112-Dessosar: tirar os ossos de carnes antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.
113-Declacer: Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou.
114-Decocção: Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição.
115-Defumar: Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial. 
116-Deglazer ou deglacer: Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes. 
117-Degustação: Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, servido em pequenas quantidades, (provar).
118-Derreter: Dissolver um alimento pela ação do calor.
119-Demolhar: Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza. 
120-Descansar a massa: Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.
121-Descaroçar: Retirar os caroços de azeitonas, ameixas preta.
122-Descongelar: Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. 
123-Desenformar: Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos. 
124-Desengordurar: Retirar o excesso de gordura quese forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante. 
125-Desfiar: Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras. 
126-Desossar: Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original. 
127-Dessalgar: Tirar a sal dos alimentos.
128-Destemperar: Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. 
129-Dissolver: Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância.
130-Embeber: deixar que um alimento ou preparação absorva um liquido.
131- Emincé: fatias ou postas finas de alimentos 
132-Empanar: passar o alimento em farinha de rosca (ou outro tipo) para fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento antes de fritar, assar.
133-Emulsionar: combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam.
134-Estufado: técnica para se cozinhar uma alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e suavemente, em uma panela fechada.
135-Encapotado: Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou podre.
136-Encharcar: O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
137-Enfeites: Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido. 
138-Enformar: Colocar o alimento em forma. 
139-Engrossar: Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.) 
140-Ensopar: Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho 
141-Envolver: Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento circular vertical, cuidadosamente. 
142-Escaldar: Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo alimento.
143-Escarnar: Descobrir o osso tirando a carne.
144-Escumar: o mesmo que espumar.
145-Esfarelar: Tornar o alimento farelo.
146-Espumar: Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou calda). 
147-Estender: Abrir a massa com rolo.
148-Estufar: Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo (cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista. 
149-Evaporar: Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
150-Fermentação: transformação química provocada em diversos alimentos, pela adição de um fermento. Ex: ema massas a fermentação faz com que elas crescem tornando-as leve. 
151-Flambar: adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com a intenção de evaporar a água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida. 
 152-Frigir: cozinhar o alimento em pequena quantidade de gordura.
153-Fritar á chinesa: cozinhar rapidamente pequenas tira de alimentos em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime. 
154-Ferver: É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC. 
155-Filtrar: Passar por papel de filtro, por algodão, ou purificar por outros métodos, líquidos a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem. 
156-Flambar: Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida 
157-Flemear: Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
158-Folhar: Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.
159-Frigir: Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura. 
160-Fritar: Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão, se há muita gordura e o alimento está submerso; dourado, se apenas uma face do alimento está em contato com a gordura.
161-Fritar a chinesa: Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime. 
162-Frito dourado: Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus batidos ou em farinha de trigo antes de serem passados em ovo.
163- Ganache: mistura de creme de leite com chocolate usado para decorar sobremesas, cobrir bolos, doces, etc.
164-Glutamato de sódio: sal branco e cristalino que realça o sabor natural do prato, sem expressar gosto algum. 
165-Gratinar: tostar, dourar a superfície de um alimento. Usa-se cobertura a base de creme, manteiga ou queijo ralado ou a base de farinha de rosca. O alimento e levado ao forno.
166- Guarnições: acompanhamento de um prato básico, geralmente protéico.
167-Gelatinizar: Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos consistentes.
168-Grelhar: Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.
169-Guarnecer: Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.
170- Homogeneizar: misturar duas ou mais substancias, ate que não se possa mais distinguir qualquer uma delas separadamente.
171-Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
172-Incidere: fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados alimentos.
173-Jardineira: Mistura de vegetais cortados em pedaços uniformes e servidos no próprio molho. Geralmente para acompanhamento de carnes e aves. 
174-Juliana vegetais cortados em tiras finas.
175-Lanhar: praticar pequenas incisões ou talhos principalmente em carnes para melhor penetração de temperos nos grelhados ou assados.
 176-Lardear: introduzir qualquer tipo de ingrediente na carne (presunto, toicinho). 
177-Ligar: Fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga, ou gema de ovos. 
178-Liofilização: Processo de conservação compreendendo congelação, sublimação e alto vácuo para eliminação da água residual através da temperatura elevada.
179-Liaison: Processo para engrossar líquidos para molhos e sopas, aplicando-se principalmente gema de ovos. Adiciona-se uma massa rica em líquidos, manteiga derretida, depois do cozimento estar completo. 
180-Macédoine: mistura de frutas ou vegetais cortadas uniformemente.
181-Macerar: deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.
182- Marinada: O mesmo que vinha d’alhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves de molho. É uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes à gosto.
183-Marmorizada: Usado para descrever a carne com gordura visível. Correndo pela parte magra.
184-Medalhão: Trata-se de porções de carne, peixe ou frango, com 1 a 1,5 cm. De espessura, de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé-mignon, porque esse tipo de carne não possui nervos nem gorduras.
185-Moquear: Secar carnes. Frutas ou peixe, colocando-os sobre o moquém (espécie de grelha de varas).
186-Marinar: Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as diversas espécies de carne. Deixar o alimento em vinha d’alhos. 
187-Mexer: Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
188-Milanesa: Envolver o alimento (carne ou verdura) com ovos batidos e farinha de trigo ou de rosca, para serem fritos.
189-Misturar: Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes. 
190-Moer: Reduzir um alimento a pó oua pedaços miúdos, antes de utilizá-lo. 
191-Montare: Bater a manteiga para torná-la mais consistente e crescida.
192-Nata: A parte mais gordurosa do leite, que se forma à superfície Com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada puta para enriquecer pratos doces ou 193-salgados; pode-se também bate-la obtendo-se o creme chantily, para ser usado para decorar ou dar leveza aos doces.
194-Ovos quentes: São colocados em água fervente e tirados depois de 3 minutos. A gema não chega a endurecer. 
195- Pasta: O mesmo que patê. Preparação de consistência pastosa para ser usada sobre ou entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária italiana é o nome dado a qualquer tipo de macarrão. 
196-Pasteurizar: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente por pouco tempo, numa temperatura de cerca de 70º e, em seguida, resfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor. 
197-Pegar: Quando o molho ou guisado adere ao fundo da panela tornado-o de cor marrom escuro.
198-Pelar: Tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.
199- Picar: Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
200- Ponto de bala dura: Ponto de calda onde, ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta se solidifica imediatamente. tomando consistência quebradiça.
201-Ponto de bala mole: Ponto de calda onde ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta forma com ajuda dos dedos uma bala mole.
202-Ponto de espelho: Ponto de calda onde ela escorre da colher formando uma lâmina.
203-Ponto de fio forte: Ponto de calda onde ela escorre da colher em fios grossos que custam a cair. 
204-Ponto de fio leve: Ponto de calda onde a calda escorre da colher em fios finos. 
205-Ponto doce de enrolar: Ponto em que a massa se desprende totalmente do fundo da panela.
206-Posta: Pedaços arredondados de carne ou mais comumente peixe. 
207-Pilar: Ato de moer um alimento no pilão.
208-Pincelar: Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de pastelões e pastéis. 
209-Pisar: O mesmo que moer, esmagar.
210-Pitada: Pequena quantidade de qualquer tempero em pó, que se pega entre o polegar e o indicador. 
211-Queimado: técnica usando açúcar polvilhado sobre um bolo ou creme que é queimado com um ferro em brasa. 
212-Quatre épices: Mistura picante de especiarias em pó feita em geral. com pimenta do reino, noz moscada, cravo da Índia e canela ou gengibre. 
213-Ração: Porção de alimento calculada para o consumo diário. 
 214-Redução: levar ao fogo para diminuir o volume.
 215-Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero) para dourar a superfície.
216- Regar: Recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento.
217-Remolho: Permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou perder o sal.
218- Retificar o tempero: Provar e acrescentar. Se necessário mais sal, pimenta, etc...
219-Revolver: Misturar ingredientes com movimentos vagarosos. 
220-Rechear: Encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos. Para aves usa-se geralmente farofas úmidas e bem temperadas, para massas salgadas usa-se carnes picadas e para massas doces, usa-se cremes ou geleias.
221-Reduzir: Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo.
222-Ressalgar: Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal.
223-Retificar o tempero: Provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta.
224-Revestir: Cobrir com massas 
225-Rotissage: assar em espeto giratório ou fixo.
226-Salga: Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até ele parar de sorar. 
227-Saltear: Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto. 
 228-Sauté: Alimento passado em manteiga ou azeite quente. O mesmo que dourar em pouca gordura.
229-Salpicar: Temperar aspergindo o condimento na superfície.
230-Sapecar: Passar pela chama, em geral carnes com penas ou pelos.
231-Sear: Fritar em superfície da carne rapidamente com aplicação de calor intenso (500ºF). Esse método é usado raramente e não é recomendável. 
232-Solado: Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
233-Sovar: Bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas. 
234-Stufare: Cozinhar carne ou qualquer outro alimento em caçarola, em fogo baixo, com seu próprio molho. 
235-Temperar: Salpicar temperos sobre um alimento.
236-Torrar: Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.
237-Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro. 
238-Tostar: Obter o escurecimento da superfície por ação do calor (destrinização do amido).
239-Trinchar: Cortar aves em pedaços menores após cocção.
240-Trabalhar: Amassar os diversos elementos de uma massa.
241-Untar: passar gordura.
242-Vinha d'alhos: Molho feito com alho, louro, pimenta, vinagre e outras especiarias, destinado a conservar e aromatizar carnes antes da cocção. Às vezes utiliza-se também o vinho.
243-Waffles: Preparados com os mesmos ingredientes dos crepes, mas em proporções diferentes, são prensados a fim de que adquiram formato característico. Servidos com caldas, doces, geléias, manteiga.
244-Xarope: Espécie de calda, composta por açúcar, água ou suco de fruta que é cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
Glossário em Técnica Dietética
Letra A
À BAIANA
De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de origem africana.
À BOLONHESA
Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída.
À BRASILEIRA
Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira.
À CAÇADORA
Carnes servidas com legumes.
À CACCIATORA (FRANGO À) (ITALIANO)
Frango cozido com tomates; como preparado na Itália, é frango cozido com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre.
À CALIFÓRNIA
Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves ou presunto.
À CAMPONESA
Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos.
À CAVALO
Alimentos servido com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes.
À COCOTE
Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha individual ou sobre uma hortaliça.
À COQUE ( À LA COQUE)
Ovo quente (3 min)
À DORÉE
O mesmo que à romana. Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar.
À ESPANHOLA
Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola.
À FRANCESA
Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa.
À GREGA
Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No Brasil, usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes picados inspirado na culinária grega.
À HAVAIANA
Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na culinária havaiana.
À HÚNGARA
Pratos característicos pelo uso de páprica, creme deleite, banha de porco, erva doce, inspirados na culinária húngara.
À INDIANA
Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana.
À INGLESA
Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na culinária inglesa.
À ITALIANA
Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana.
À LA
Expressão que significa a maneira de...
À LA BONNE
Prato caseiro à base de carnes e legumes.
À LA CARTE
A escolher entre os cardápios programados.
À MILANESA (“MILANAISE” - FRANCÊS) (BREADED)
Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de fritar
À PARISIENSE
Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado para qualquer assado.
À ROMANA
O mesmo que à dorée.
ABAFAR (TO SMOTHER/ TO DAMP)
Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água.
ABAIXAR COM O PUNHO
Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o punho no centro da massa.
ABRIR A MASSA
Passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas.
AÇAFRÃO
Tempero de cor amarela usado principalmente no arroz.
ACEPIPES (PORTUGUÊS)
Diversos petiscos servidos antes das refeições.
AÇORDA (PORTUGUÊS)
Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado com azeite, alho, coentro e ovos.
AÇÚCAR AROMATIZADO
Com baunilha (açúcar vanile).
AÇÚCAR CRISTAL
Açúcar branco ou colorido, granulado, bom para cobrir biscoitos e docinhos.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
Açúcar muito fino.
AÇÚCAR MASCAVO
Açúcar escuro, grosso e um pouco úmido. É o açúcar que comunmente costumamos usar, antes de ser refinado; usado em dietas macrobióticas.
AÇÚCAR QUEIMADO
É o açúcar comum escurecido no fogo.
AÇUCARAR (TO SUGAR)
Cozinhar frutas ou frutas peladas em um xarope denso até mergulhar e transparecer, então enxugar e secar (produto final conhecido como fruta cristalizada ou fruta pelada)
AFERVENTAR (TO PARBOIL)
Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.
AGRIDOCE
Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comum na cozinha chinesa.
ÁGUA DE FLOR
O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de laranjeiras.
AIPIM
O mesmo que mandioca, também chamada macaxeira.
AIPO
O mesmo que salsão.
AL BURRO (ITALIANA)
Trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir.
AL DENTE
Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa.
ALCAPARRA
Botão da flor de alcaparreira, de ação digestiva. É usado como condimento, tem sabor semelhante à azeitonas salgadas.
ALECRIM
Erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero de carnes.
ALFININO
Balas feitas com ponto bem duro e puxadas comas mãos até ficarem quebradiças.
ALHEIRA (PORTUGUESA)
Espécie de chouriço enchido com carne de galinha e coelho misturadas com massa de pão temperadas com alho.
ALHO E ÓLEO
Alimento servido com molho feito de alho frito em óleo.
ALMÔNDEGAS
Bolinho de carne picada e temperada. Pode ser feito com mistura de galinha, carne de peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a forma de bolas.
ALOURAR
Dar uma cor dourada pelo fogo.
AMACIAR (TO SMOOTH/ TO SOFTEN)
Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.
AMALGAMAR
Misturar intimamente duas ou mais substâncias.
AMASSAR (TO KNEAD)
Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do recipiente
AMÈIJOA
O mesmo que mexilhão, semelhante ao vôngole, possui conchas de cor branca ou ferrugem.
AMIDO DE MILHO
Substância branca, extraída do milho, indicado para mingaus, cremes, pudins, sorvetes e sobremesas diversas.
AMOLDAR (TO MOULD/ TO SHAPE)
Colocar um alimento em forma
AMORNAR
Esquentar qualquer líquido, sem ferver.
ANGU
O mesmo que polenta – pasta feita com fubá, água e sal, cozida mexendo bem, em fogo lento. Pode-se usar leite em lugar de água.
ANTIPASTO
O mesmo que entrada ou aperitivo.
AO MADEIRA
Preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o vinho madeira.
AO PONTO
Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado.
AO SUGO
Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral.
APERITIVO
Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das refeições para estimular o apetite.
APERTAR A CALDA
Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente.
APURAR
Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado
AQUECER (TO HEAT/ TO WARM)
Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria).
ARMAR (AVES)
Preparar aves para a cocção, amarrando-as para conservar sua forma e continuarem suculentas
AROMATIZAR (TO AROMATIZE/ TO FLAVOUR/ TO SCENT)
Perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante.
ASPIC
Prato de carnes. frios ou de legumes combinados com gelatina deve ficar firme e ser servido frio.
ASSAR
Cozinhar no torno sob ação do calor seco os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras.
ASSAR NA PANELA (TO ROAST)
Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista
ATAR
Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape.
AU GRATIN
Alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, farinha de rosca e queijo ralado
AZEITE
Óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais
Letra B
BABA (PORTUGUÊS)
Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas passas embebidas em rum, kirsh ou licor.
BACON
Toucinho defumado com estrias de carne.
BAGNA CAUDA (ITALIANO)
Espécie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, anchova, orégano, tomilho e encorpado com creme de leite fresco. Neste molho, que é servido muito quente, mergulham-se legumes cortados em palitos.
BANANA DA TERRA
No norte chamam de banana comprida.
BANANA D'ÁGUA
São Paulo e Minas Gerais chamam de banana nanica e no norte de banana anã.
BANHA
É a gordura de porco ou de outros animais.
BANHA DE COCO
Gordura vegetal, que pode substituir gordura de porco.
BANHAR (TO MOISTEN)
Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar.
BANHO-MARIA (WATER-BATH)
Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor).
BARBECUE
O mesmo que churrasco.
BARQUETES
Casquinhas de massa com feitio de barquinhas que são assadas vazias e recheadas no momento de servir, com misturas picantes de maionese. peixe ou então de doces.
BARREADO
Prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor, durante várias horas, numa panela de barro lacrada.
BATER (TO WHIP/ TO WHIP UP/ TO WHISK)
Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o arse incorpore
BATER EM CREME
Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo.
BATER EM NEVE
Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma.
BAUNILHA
Essência aromática encontrada liquida, em favas ou sob forma de açúcar.
BAVAROIS (FRANCÊS)
Sobremesa fria de consistência cremosa, feita com gelatina, purê de frutas e creme de chantilly
BEARNAIS (FRANCÊS)
Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas. e aromatizado com ervas frescas
BÉCHAMEL (FRANCÊS)
Molho branco. feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite ou então caldo de carnes.
BEGNET DE FRUTAS
Pedaços de frutas passados em uma massa leve e depois fritos.
BELLE HÉLÈNE (FRANCÊS)
Sobremesa à base de pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de sorvete e creme chantilly e regada com calda de chocolate morna.
BERGAMOTA
O mesmo que tangerina. Nome utilizado na região sul.
BESUNTAR (TO ANOINT/ TO OIL/ TO SMEAR)
Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no alimento enquanto estiver assando.
BIRQUE
Sopa grossa geralmente de mariscos. Pode significar também sorvete contendo nozes picadas.
BLANQUETE
Ensopado feito com molho branco.
BOLLITO MISTO (ITALIANO)
Prato feito geralmente à base de carne de boi, frango, etc. , cozidos num caldo com hortaliças. Depois de cozidas as carnes são cortadas em pedaços menores e servidos em seguida regados com caldo quente.
BOMBAS
Doces finos compostos de massas de ovos recheados com cremes, também chamados Eclair.
BORBULHAR
Ferver moderadamente sem agitação.
BORRACHÃO (PORTUGUÊS)
Doce feito com uma espécie de massa de filhós amassada com aguardente e vinho branco, cortada em formato redondo e frita.
BORRIFAR
Fazer gotejar como chuva
BOUILLABAISSE (FRANCÊS)
Forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos.
BOUQUET GARNI
Um amarrado de ervas dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor. Pode ser um amarrado de cheiro - verde (salsinha e cebolinha). Removido antes de servir o prato.
BOURQUIQNONNE (FRANCÊS)
Pratos feitos com vinho tinto seco encorpado. A receita mais famosa é a de cubinhos de contra filé, fritos em toucinhos, cozidos no vinho e guarnecidos com cebolinhas e cogumelos frescos.
BOVILLON
Sopa delicada preparada com caldo de carne.
BRAISAGE
Cocção lenta.
BRAISÉ
Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, etc.)
BRANDADE (PORTUGUÊS)
Prato a base de bacalhau purê de batata com azeite e leite, trabalhada até ficar com uma consistência bem fofa.
BRANQUEAR (TOBLEACH/ TO BLANCH)
Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática.
BROCHETTE
O mesmo que espetinho.
Letra C
CABIDELA (PORTUGUÊS)
Ensopado de ave preparado em um molho que é uma mistura de seu próprio sangue com vinagre.
CAÇAROLA
Prato cozido no forno, reunindo vários tipos de alimentos, geralmente em formas tampadas.
CACICIATORA – FRANGO À (ITALIANO)
Frango cozido com tomates como preparado na Itália; com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre.
CAFÉ AU LAIT (FRANCÊS)
Café com leite quente; normalmente metade leite e metade café.
CAFÉ NOIR (FRANCÊS)
Café preto.
CAIENA
Pó muito ardido, resultantes de pimentinhas vermelhas e secas.
CALDA
Solução de açúcar que ferveu até engrossar.
CALDA EM PONTO ASSOPRADO
(115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira.
CALDA EM PONTO ASSOPRADO OU DE VOAR
(112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher ou escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de sabão.
CALDA EM PONTO DE AREIA
(141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
CALDA EM PONTO DE CABELO
(106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio.
CALDA EM PONTO DE CARAMELO
(145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
CALDA EM PONTO DE ESPADANA
(117ºC no termômetro para caldas). Ao retirar a calda com uma colher de pau ou escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem do formato da espada).
CALDA EM PONTO DE ESPELHO
Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas.
CALDA EM PONTO DE ESTRADA OU DE BALA MOLE
(110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no fundo da panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma “estrada”. Outro meio de identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência.
CALDA EM PONTO DE FIO FORTE
(103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí deve-se formar um fio sem grande resistência.
CALDA EM PONTO DE PASTA OU FIO LEVE
(101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seu movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa.
CALDA EM PONTO DE REBUÇADO
(125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda.
CALDA EM PONTO PÉROLA
(108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher de pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota).
CALDA RALA
Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher mergulhada na calda.
CALDEIRADA (PORTUGUÊS)
Cozido de pequenos peixes e frutos do mar, é preparado dispondo-se em camadas diferentes tipos de peixes, cebola, tomate, batata. cheiro verde e ervas aromáticas.
CALDO
De carnes e temperos, pode ser usado como preparação básica para sopa.
CALDO APURÍNICO
Caldo de vegetais sem carne, usado para sopas de dietas especiais.
CALDO PURÍNICO
Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas.
CALDO VERDE (PORTUGUÊS)
Sopa feita de batatas, azeite e couve picada fina.
CALZONE (ITALIANO)
Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma de meia lua. Em seguida é levado ao forno para assar.
CAMBUQUIRA
Broto de abóbora
CANAPÉ (FRANCÊS)
Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base de pão ou biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de coberturas de sabores diferentes.
CANJICA
No centro e sul do Brasil é sopa de milho branco preparado com açúcar, leite e canela. No norte este prato recebe o nome de mugunzá, que é um creme de milho verde ralado preparado com leite e açúcar e é a curau do sul.
CAPÃO
Frango castrado que geralmente alcança tamanhos grandes e são mais gordos que os frangos comuns.
CAPELLETI
Massas pequenas de aspecto semelhante a um caramujo pequeno, que são cozidos em caldos simples ou clarificados.
CAPONATA (ITALIANO)
Prato preparado com berinjelas aipo e tomates cortados em cubos, e fritos em azeite com alcaparras, anchovas e azeitonas.
CAPPUCCINO (ITALIANO)
Café quente e forte, misturadocom creme de leite ou leite batido até ficar espumante, pode ser servido polvilhado com chocolate em pó.
CARAMELAR
Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.
CARAMELIZAR
Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.
CARAMELO
Mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, com aparência vítrea.
CARAMELO COLORIDO
Açúcar derretido com substância corante.
CARNE DE SOL
Carne salgada e seca ao sol.
CARNE SECA
O mesmo que charque.
CAROLINA
São feitos com a mesma massa das bombas ou eclairs, porém de formato arredondado e menores.
CARPACCIO (ITALIANO)
Entrada fria a base de fatias finíssimas de carne de boi, servidas com molho preparado com azeite, limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, e polvilhada com tirinhas de parmesão.
CARRASCÃO
Vinho de alto teor alcoólico que. muitas vezes, é usado para ser misturado à vinhos de baixo teor. Sua aparência é espessa e seu sabor acre.
CARRÉ
O mesmo que costeletas.
CARRETILHA
Aparelho com. uma roda dentada para contar pastéis e etc..
CARTUCHO
Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao forno
CARURÚ (PRATO TÍPICO BAIANO)
Prato feito com quiabo ao qual se junta camarões, temperados com azeite de dendê e pimenta.
CASSATA (ITALIANO)
Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em geral é feita de várias camadas de sorvete alternadas com chantily.
CASSONATA (ITALIANO)
Açúcar não refinado
CASSOULET (FRANCÊS)
Prato à base de feijão branco e diversos tipos de carnes, polvilhado com farinha de rosca e cozidos suavemente, até se formar uma crosta dourada e crocante na superfície.
CASTANHA DE CAJÚ
Caroço exterior do caju. Para preparar em casa, depois de lavadas e enxutas as castanhas são levadas ao forno para torrar.
CATAPLANA (PORTUGUÊS)
Panela tradicional com duas semi esferas que, ao se fecharem, cozinham hermeticamente os alimentos no fogo.
CATAR
Escolher e retirar as impurezas dos cereais.
CATCHUP
Molho de tomates condimentados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches.
CAVIAR
Ovas cruas de esturjão, salgadas ou conservadas em azeite.
CEBOLINHA
Cebola pequena própria para conservas. Folhas verde da cebola, usadas como tempero chamada cebolinha de cheiro, costuma vir acompanhando a salsa.
CESELLARE (ITALIANO)
Fazer pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar seu cozimento.
CHALOTA
Espécie de alho que tem o sabor parecido com o da cebola. Sua safra é de 3 em 3 anos.
CHAMPIGNONS
O mesmo que cogumelos.
CHAMUSCAR OU SAPECAR (TO BURN SLIGHTLY/ TO SCORCH)
Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados.
CHANTILLY (FRANCÊS)
Creme de leite batido, acrescido de açúcar. Usado em compotas de frutas, bolos, sorvetes, pavês tortas, etc.. Nome dado para várias preparações no qual contenham creme batido.
CHARCUTARIA
Todos os produtos provenientes da carne de porco como salame, lingüiças, salsichão, presunto, copa, etc..
CHARLOTTE (FRANCÊS)
Doce à base de biscoitos, molhados em licor e recobertos com creme. Sobremesa de gelatina moldada com forma redonda cercada por fatias de bolo ou biscoitos.
CHARQUE
O mesmo que carne seca. Carne bovina salgada e em mantas.
CHATEAUBRIANT (FRANCÊS)
É um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr.
CHAUD-FROID (FRANCÊS)
Molho bechamel ao qual se acrescentou gelatina de carne.
CHEIROS OU CHEIRO VERDE
São temperos como salsa. cebolinha, louro. etc.
CHIFFONADE (FRANCÊS)
Salada de vários vegetais cortada em fatias finas ou longas.
CHIPOLATAS (PORTUGUÊS)
Pequenas salsichas, também conhecidas por salsichas coquetel, temperadas com muita cebola.
CHOU (FRANCÊS)
Massa cozida preparado com água, manteiga, farinha de trigo e ovos, com a qual se preparam bolinhos arredondados que são dourados no forno. São servidos quentes ou frios, simples ou recheados com misturas doces ou salgadas.
CHOURIÇO1
Lingüiça feita de sangue coagulado e defumada. Pode sofrer adição de cartilagens de porco.
CHOURIÇO2 (PORTUGUÊS)
Lingüiça feita de carne de porco e defumada. Os cubinhos de carne são curtidos em sal, pimenta do reino branca alho e vinho branco durante uma semana. Depois a carne é escorrida e temperada com páprica.
CHUCRUTE (ALEMÃO)
Repolho picado e fermentado.
CHURRASCO
Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha.
CHUTNEY
Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana. feita com vários tipos de vegetais com os temperos especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar.
CINZELAR
O mesmo que lanhar.
CIOPPIRO (ITALIANO)
Carne de peixes e moluscos preparada com vinho vermelho.
CIVET (FRANCÊS)
Ragú.
CLARAS EM NEVE
Claras de ovos, bem batidas quando estão em neve, não caem se forem erguidas com o garfo.
CLARIFICAR (TO CLARIFY/ TO CLEANCE/ TO PURGE)
Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas)
COALHADA SECA (SÍRIA)
Coalhada comum, posta para escorrer; substitui a ricota ou queijo de minas fresco.
COALHAR (TO CURDLE/ TO CURD)
Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo.
COAR
Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel.
COBRIR
Colocar glacê, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc..
COCÇÃO
O mesmo que cozimento.
COCKTAIL (INGLÊS)
Mistura de vários licores e gelo; é um aperitivo no qual os principais ingredientes são frutas, suco de tomate, suco de mariscos / moluscos, etc..
COENTRO
Erva aromática semelhante a salsa própria para temperar peixes.
COLORAU
Pó que confere aos alimentos, sabor picante e cor avermelhada.
COMBINAR
Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea.
COMINHO
Sementes de planta usadas como tempero.
COMPOTA
Frutas cozidas com água e açúcar. formando uma calda.
CONDIMENTO
Substância aromática usada para dar o sabor aos alimentos.
CONFEITAR (TO CONFECT)
Decorar o alimento, tornando-o atraente
CONSUMMÉ (FRANCÊS)
Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais.
COQ AU VIN (FRANCÊS)
Frango preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido de cogumelos frescos e cebolas pequenas, e aromatizado com ervas frescas.
COQUILLES
Alimentos servidos em conchas de crustáceos, metal ou porcelana.
CORAR (TO COLOUR/ TO REDDEN)
Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno.
CORNUÇÓPIA (PORTUGUÊS)
Doce de massa folhada em formato de cone recheado com creme ou doce de coco. Amassa é frita em bastante óleo.
COSCORÃO (PORTUGUÊS)
Pequenas tiras de massa que se enrolam quando fritas servidas polvilhadas com açúcar e canela, e regadas com uma calda de açúcar ou mel.
COUPÉ (FRANCÊS)
Sobremesa gelada de creme (sorvete) que se assemelha ao “sundae” americano; consiste de sorvete servido com frutas ou manjar doce, etc..
COURT-BOUILLON (FRANCÊS)
Caldo onde se cozinha o peixe.
COZEDURA
Líquido em que se fez cozer um peixe, uma carne ou legume; emprega-se muito na preparação de molhos.
COZIDO
Prato feito com carne, verdura e diversos legumes.
COZINHAR À VAPOR
Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente.
COZINHARAO (CARTUCHO)
Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e levado ao forno
COZINHAR EM BANHO MARIA
Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferior à da fervura, usando duas panelas, uma que contém o alimento colocada dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno.
COZINHAR EM FOGO LENTO
Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície.
COZINHAR SOB PRESSÃO
Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido.
CRAVO DA ÍNDIA
Condimento próprio para doces em calda e para presunto.
CREME
Substâncias espessas, branco amarelado. Que se formam na superfície do leite, também chamada nata. Iguaria em cuja composição entra o leite engrossado com farinha.
CREME DE ARROZ
O mesmo que farinha ou fubá de arroz.
CREME DE CHANTILY
É o creme de leite batido com açúcar se for batido demais vira manteiga.
CREME DE LEITE AZEDO
Para azedar o creme é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre e
esperar que fique firme, grosso sem colocá-lo na geladeira.
CREME INGLÊS (PORTUGUÊS)
Manjar cremoso, mistura cozida de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, conhecido nos EUA como molho cremoso.
CREME TÁRTARO (PORTUGUÊS)
Pó branco, produzido por fermentação da uva, usado como componente num pó cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos brancos.
CREME VICHYSSOISE (FRANCÊS)
Sopa creme fria de purê de cebola, tomates e alho porró.
CRÉPE (FRANCÊS)
Panqueca fina e delicada, freqüentemente enrolada e recheada, servida como entrada ou sobremesa.
CRESCER
Deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume aumente pela ação do fermento que contem.
CRISTALIZAR (TO CRISTALLISE)
Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação
CROISSANT
Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua.
CROQUETE (PORTUGUÊS)
Mistura de carne cortada cozida, aves ou alimentos marinhos, formando um creme grosso, moldado e frito.
CROQUETES
Preparações culinárias que se apresentam sob forma de pequenos bolinhos fritos, cilíndricos, achatados ou arredondados; feitos de carne, aves, peixes, hortaliças, etc.. Diferem das almôndegas, pois estas são feitas de carne crua, simplesmente passadas na farinha de trigo, enquanto os croquetes são feitos de carne cozida, usando-se um elemento de ligação a massa e passando-se os bolinhos por ovo e farinha de rosca antes de fritar.
CROSTATA (ITALIANO)
Torta feita com massa quebradiça e macia, recheada com frutas e coberta com geleia de frutas
CROSTINO (ITALIANO)
Fatia de pão dourada no forno ou frita em manteiga, óleo ou azeite. Podem ser cobertas com tomates, anchovas ou manjericão, servidas como entrada.
CROUSTADE
Pastel pequeno, bem cozido no forno
CROUTE (FRANCÊS)
Crosta, invólucro das tortas de carne, caça, fígado, etc..
CROÚTONS
Cubos de pão torrados servidos normalmente com sopas.
CUMBERLAND SAUCE
Molho a base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de laranja.
CURA
Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria, etc..
CURAU
Doce feito de milho verde.
CURRY (INGLÊS)
Pó aromático, à base de especiarias.
CURTIR
Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida alcoólica
CUSCUS
Prato feito de farinha de milho e é cozido no vapor.
Letra D
DADINHOS
Pão ou verdura cortados em quadradinhos.
DAR O PONTO
Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistência.
DAUBE (FRANCÊS)
Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos com pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada.
DE PANELA
Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada.
DEBULHAR
Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou manualmente.
DECANTAÇÃO
Processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha.
DECLACER
Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou.
DECOCÇÃO
Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição.
DEFUMAR
Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial.
DEGLAZE OU DEGLACER (FRANCÊS)
Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes.
DEGUSTAÇÃO
Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar.
DEMIGLAZE OU DEMIGLACE (FRANCÊS)
Molho marrom, de carne, reduzido à metade.
DEMOLHAR
Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
DENDÊ
Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira.
DERRETER
Dissolver um alimento pela ação do calor.
DESAROLHAR
Retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolhas.
DESCANSAR A MASSA
Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.
DESCAROÇAR
Retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc..
DESCONGELAR
Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
DESENFORMAR
Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos.
DESENGORDURAR
Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante.
DESFIAR (TO UNRAVEL/ TO FRAY)
Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras.
DESIDRATAÇÃO
Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para se poder consumí-lo basta deixá-lo de molho por algum tempo.
DESOSSAR (TO BONE)
Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.
DESSALGAR
Tirar a sal dos alimentos.
DESTEMPERAR
Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.
DIP
Pasta ou patê meramente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.
DISSOLVER
Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância.
DOBRADA (PORTUGUÊS)
Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em pedacinhos.
DOBRADINHA
O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco.
DOURAR (TO GILD/ TO GILD OVER)
O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente
DURUM
Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade.
Letra E
EBULIÇÃO
Diz-se de um liquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.
ECLAIR (FRANCÊS)
Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e recheada com creme. Difere das carolinas apenas na forma alongada, também chamada de bombas.
EGG-NOGG
Preparação de leite e ovos quente ou frio, com ou sem bebida alcoólica.
EMBEBER (TO EMBBIBE/ TO SOAK UP)
Deixar que um alimento ou preparação absorva um líquido
EMINCÉ (FRANCÊS)
Fatias ou postas finas de alimentos.
EMPADA
Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de tamanho individual.
EMPANAR (TO WRAP UP)
Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritarou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.
EMPELOTAR
Formar grumos, caroços ou pelotas.
EMULSIONAR (EMULSIFY)
Combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam
EMULSIONAR
Consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se misturam. Podendo conseguir emulsões temporárias ou permanentes.
ENCAPOTADO
Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou podre.
ENCHARCADA (PORTUGUÊS)
Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de açúcar, até ficar consistente, e depois levada ao forno para assar.
ENCHARCAR
O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
ENCILADA (MEXICANO)
Prato feito a base de tortilha recheada e servida com molho.
ENFARINHAR (TO FLOUR/ TO POWDER)
Polvilhar com farinha
ENFEITES
Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.
ENFORMAR
Colocar o alimento em forma.
ENGROSSAR (TO ENLARGE/ TO SWELL/ TO THICKEN)
Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.)
ENRIQUECIDO
Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.
ENROLADO
Preparações culinárias em forma semi – líquida com o auxilio de farináceos principalmente como a maisena.
ENSOPADO
O mesmo que guisado. Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos, com abundante molho.
ENSOPAR (TO STEW)
Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho
ENTRADA
Prato geralmente leve, servido no início de urra refeição
ENTRÉE
Prato servido depois do peixe.
ENTROUXAR
Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.
ENVOLVER
Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento circular vertical, cuidadosamente.
ERVA- DOCE 1
Semente usada para preparos de chás e para aromatizar doces.
ERVA- DOCE 2
O mesmo que funcho. Legume usado para salada ou acompanhamento de carnes. Também conhecida como erva-doce verde.
ESCABECHE
Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, tomates e temperos.
ESCALDAR (TO SCALD/ TO SCORCH)
Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo alimento
ESCALFADO
Ovo cozido rapidamente em água (em frigideira) assemelhando-se na apresentação ao ovo frito (ovo pochè).
ESCALOPE
Pedaço de carne delgado
ESCAMAR (TO SCALE)
Tirar escamas de um peixe com auxílio de uma faca
ESCARGOT (FRANCÊS)
Caramujo comestível, importado da França, e servido na própria concha.
ESCARNAR
Descobrir o osso tirando a carne.
ESCUMAR
O mesmo que espumar.
ESFARELAR
Tornar o alimento farelo.
ESPAGNOLE (FRANCÊS)
Molho marrom.
ESPARREGADO
Refogado de ervas. depois de cozidas, picadas ou espremidas.
ESPESSAR
O mesmo que engrossar.
ESPUMA
Sobremesa de consistência leve e porosa, que na prática, se difere do mousse apenas porque admite maior variação de ingredientes. Por sua leveza é ótimo para acompanhar refeições mais pesadas.
ESPUMAR
Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou calda).
ESSÊNCIA
Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usado para aromatizar.
ESTENDER
Abrir a massa com rolo.
ESTERILIZAR
Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, para eliminar possíveis germes patogênicos.
ESTOUFFADE (FRANCÊS)
Caldo marrom.
ESTRELAR
Fritar ovos em gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da gema.
ESTUFADO
Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e suavemente, numa panela fechada.
ESTUFAR
Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo (cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista.
EVAPORAR
Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
EXTRATO
Preparações concentradas e solúveis, obtidas com a evaporação do suco de um alimento complexo de origem animal ou vegetal. A concentração do extrato varia de acordo com a quantidade de líquido evaporado. Difere da essência pela forma de uso e composição.
Letra F
FARINHA BRANCA
Farinha de trigo sem resíduos escuros, tratada quimicamente para torná-la clara.
FARINHA DE ROSCA
Pão amanhecido torrado, moído ou socado e peneirado, também é chamado de farinha de pão.
FARINHEIRA (PORTUGUÊS)
Enchido de gordura de porco misturada com farinha de trigo ou miolo de pão com diversos temperos. Pode ser frita ou cozida.
FAROFA
Farinha de mandioca torrada com gordura e as vezes ovos, miúdos, etc..
FÉCULA
A substância amilácea que se encontra em determinados vegetais.
FERMENTAÇÃO
Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
FERMENTO
Substância azeda repleta de microorganismos que causam fermentação. O mesmo que levedura.
FERMENTO BIOLÓGICO
Tipo de fermento usado principalmente em pães, roscas, panetones, etc..
FERMENTO DE CERVEJA
Levedura usada para preparar alguns pães e biscoitos.
FERVER
É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC.
FILET
Pedaço mais tenro e mais delicado dos animais.
FILETE
O mesmo que filet. Uma fatia fina que se retira de certos tipos de peixes. Recebe este nome também, um quadrado alto de carne de peixe, sem pele e espinhas servido em porções geralmente frito.
FILHOS (PORTUGUÊS)
Bolinho frito feito de massa fermentada, moldara em formas ou com massa aberta bem fina, servido polvilhado com açúcar e canela ou refogado com calda de açúcar ou mel.
FILTRAR
Passar por papel de filtro, por algodão, ou purificar por outros métodos, líquidos a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem.
FINES HERBER
Várias ervas picadas ou pulverizadas, como salsa, cebolinha, manjerona etc.. Pode ser comprado pronto.
FLAMBAR (TO BUCKLE)
Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida
FLAMBÉE
É o nome dos pratos servidos flamejantes.
FLEMEAR
Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
FOCACCIA (ITALIANO)
Espécie de massa de pão, de consistência mole. É estendida numa assadeira ficando com uma espessura grossa. Pode ser servida quente ou fria.
FOIES GRAS (FRANCÊS)
Literalmente fígado gordo; termo usado para fígados de ganso que receberam tratamento para engordarem anormalmente.
FOLHADOS
São pratos feitos à base de massa folhada recheada.
FOLHAR
Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.
FONDANT
Cobertura açucarada , de consistência lisa e marmórea, opaca. Feita com glicose, água e cremor tártaro ou xarope de milho, usada para recobrir bolos e pequenos doces.
FONDUE (SUECA)
Preparação à base de kirch ou conhaque e queijo derretido. Processo de servir carnes, em que cada pessoa prepara sua porção em chama ou panela previamente preparada, e tempera com molhos de sua preferência.
FOUNDS BLANC (FRANCÊS)
Caldo claro.
FOUNDS BLANC DE VOLOILLO (FRANCÊS)
Caldo de galinha.
FOUNDS DE CUESINE (FRANCÊS)
Caldos básicos.
FOUNDS DE POISSON (FRANCÊS)
Caldo de peixe.
FRICASSÊ (FRANCÊS)
Carne cozida e picada com molho parisiense.
FRIGIR (TO FRY)
Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.
FRITAR (TO FRY)
Submeter o alimento à cocção em gorduraaquecida. Imersão, se há muita gordura e o alimento está submerso; dourado, se apenas uma face do alimento está em contato com a gordura
FRITAR À CHINESA
Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime.
FRITO DOURADO
Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus batidos ou em farinha de trigo antes de serem passados em ovo.
FRITO MISTO (ITALIANO)
Mistura feita com ingredientes fritos e servida quente, geralmente acompanhada de limão. Prepara-se com frutos do mar, peixes, frango, couve-flor, aspargos, etc..
FUBÁ DE ARROZ
O mesmo que farinha ou fécula de arroz
FUDGE
Creme à base de claras, manteiga, açúcar e creme de leite. Quando frio, fica firme, mas cremoso por dentro. Consumido com frutas, chocolate, café ou cortado em quadrados quando frio.
FUMET
Caldo com sabor intensificado, obtido através do cozimento da cabeça e da espinha do peixe.
FUNDO
Preparação básica, muito concentrada.
FUNGHI SECCHI (ITALIANO)
São cogumelos secos. São famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.
Letra G
GALATINA
Preparação salgada feita com gelatina.
GALATINE
O mesmo que “aspic”.
GANACHE
Mistura de creme de leite com chocolate usada para decorar sobremesas, cobrir bolos, doces e petit fours
GASPACHO
Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
GATEAU (FRANCÊS)
Bolos e tortas cobertas com caldo ou glacê cuja massa tem consistência entre seca e úmida.
GELATINA
Proteína que se obtém pelo aquecimento com água de tendões, ossos, pele, etc.. Forma lâminas ou pó incolor, transparente, inodoro, insípido, insolúvel na água fria.
GELATINIZAR
Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos consistentes.
GELEIFICAR
Modificação da parede celular, pela adição de água, convertendo-se em mucilagem.
GEMADA
Gemas batidas com açúcar e acrescida de líquidos, leite, café, vinho, etc..
GENGIBRE
Raiz perfumada, usada em doces e algumas vezes em salgados.
GÉNOISE
Tipo de massa de bolo, de consistência esponjosa.
GERGELIM
Sementinha originária da Índia, que dá sabor de noz.
GIBELOT
Guisado de coelho com vinho branco.
GIGOT (FRANCÊS)
É o corte da coxa do cordeiro. geralmente temperado com especiarias e assado. Serve-se acompanhado de feijão branco e bacon.
GLAÇAR
Cobrir com aspic (galantina) com calda de açúcar ou geléia de frutas, para que os alimentos obtenham aparência lustrosa.
GLACÊ
Cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente.
GLUTAMATO DE SÓDIO
Sal branco e cristalino que realça o sabor natural do prato sem emprestar gosto algum.
GOMA
Sinônimo de tapioca. Termo usado no norte do Brasil.
GORDURA
Elemento indisponível na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos, e, no segundo para fornecer calorias, vitamina lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.
GOULASH
Cozido originário da Hungria, fortemente flavorizado com páprica e cebolas.
GRATI OU GRATIN
Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação com molho branco ou queijo ralado.
GRATIN
Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação que leva molho branco e queijo ralado.
GRATINAR
Tostar, corar a superfície superior de um alimento. Usa-se cobertura à base de creme, manteiga e queijo ralado ou à base de farinha de rosca. O alimento é levado ao forno. Passar um prato sob o grill para tostar a superfície.
GRELHAR (TO GRILL)
Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.
GRENADINA
Xarope de romã usado como condimento nos coquetéis.
GRENADINS
Fatias geralmente de vitela de 2 centímetros de largura, que se picam com toucinho antes de irem ao fogo.
GRILL
Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
GRISSINI (ITALIANO)
Tipo de pão em formato de palito e crocante.
GRUMOS
O mesmo que empelotar pelotas ou caroços que se formam em alimentos.
GUARNECER (TO GARNNISH)
Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.
GUARNIÇÃO
Acompanhamento de um prato básico, geralmente protéico.
GUISADO
Refogado de carne, cozida, picada simples ou com hortaliças.
GULASH (HÚNGARA)
Refogado de carne cortada em cubos, temperada com especiarias e cozida.
Letra H
HACHIS
Qualquer preparação de carne, inclusive peixe cortado em pequenos pedaços, enriquecidos com molho pardo ou molho branco.
HADDOCK
Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado.
HERBES DE PROVENCE (FRANCÊS)
Ervas usadas geralmente usadas para aromatizar e dar sabor à grelhados. Consiste numa mistura de tomilho. alecrim, louro, manjericão e segurelha.
HOLLANDAISE (FRANCÊS)
Molho preparado com mistura de manteiga e gemas, batido em fogo brando, em banho maria e espessado com suco de limão.
HOMOGENIZAR
Misturar duas ou mais substâncias até que não se possa mais distinguir qualquer delas separadamente.
HORS D’OEUVRE (FRANCÊS)
Petisco salgado servido com aperitivo no início da refeição. O mesmo que entradas. Geralmente preparações que são servidas antes de se iniciar uma refeição a fim de se estimular o apetite.
HORTELÃ
Erva aromática usada em doces e salgados, principalmente em carne de carneiro.
Letra I
INCHAR
Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
INCIDERE
Fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados ingredientes.
INFUSÃO (INFUSION)
Ação de água quente sobre plantas ou pó, para extrair sabor e aroma. Conservação temporária de urna substância em líquido de preferência quente para se extrair princípios medicamentosos, aromáticos ou alimentícios.
IOGURTE
Fermentação pronunciada de leite reduzido a um terço por ebulição ao qual se acrescenta fermento búlgaro ou coalho (Lactobacillus bulgaricus).
ISCAS (PORTUGUÊS)
Lascas de bacalhau, coberta de ovo e fritas. Por analogia, diz-se de todos outros alimentos que são preparados da mesma forma, isso é, cortado em tiras e passados no ovo e fritos.
Letra J
JABA
O mesmo que charque. Carne seca preparada à moda nordestina ou do norte.
JARDINEIRA
Mistura de vegetais cortados em pedaços uniformes e servidos no próprio molho. Geralmente para acompanhamento de carnes e aves.
JARDINIÈRE
Mistura de vegetais, ensopado no seu próprio caldo (estilo jardineira).
JARRETE
Região do joelho oposto a rotula; tendão da perna dos quadrúpedes.
JULIANA
Vegetais cortados em tiras finas.
JULIENNE
Vegetais cortados em tiras finas, assim chamado porque Jean Julien, cozinheiro chefe francês, utilizou-o pela primeira vez.
JUNKET
Espécie de coalhada, aromatizada e adoçada como leite. Sobremesa preparada por coagulação com enzima comercial (coalho).
JUS (FRANCÊS)
Suco natural ou molho (não espesso).
Letra K
KABOBS
Prato indiano, feito com carne de carneiro, cordeiro ou de aves em geral; a carne é cortada em pedaços pequenos ou fatias, preparada ao escabeche, cozidas ou no espeto.
KEBAB (TURCO)
Cubos de carne ou aves e legumes em espeto e grelhados.
KIRCH
Conhaque claro feito de cereja, freqüentemente usado para dar “flavor” a sobremesa.
KIRSCH
Aguardente extraído da cereja.
KOSHER
Significa: apropriado para comer de acordo com as leis judaicas.
Letra L
LANHAR
O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incisões ou talhos, principalmente em carnes para melhor penetração dos temperos nos grelhados ou assados.
LARDEAR (TO LARD)
Introduzir tiras de toucinho, presunto ou outro ingrediente qualquer na carne.
LEITE