Glossario de tecnicas dieteticas

Prévia do material em texto

1-Abafar: método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada com fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água.
2-Abrir a massa: passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas.
3-Alourar: dar uma cor dourada pelo fogo
4-AL burro: procedimento de passar o alimento na manteiga antes de servi-los 
5-AL dente: Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa. 
6-Abaixar com punho: Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o punho no centro da massa.
7-Aferventar: Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido. 
8-Agridoce: Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comuns na cozinha chinesa. 
9-Amoldar: colocar um alimento em forma
10-Ao ponto: Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
11-Apertar a calda: Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente. 
12-Apurar: Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado.
13-Aferventar: cozinhar rapidamente em água fervente.
14- Amaciar: Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.
 15-Amassar: Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do recipiente
16-Amoldar: Colocar um alimento em forma 
17-Amornar: Esquentar um liquido sem fervê-lo.
18-Ao ponto: Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
19-Alimentos convenientes: alimentos processados nos quais uma parte considerável da preparação já tenha sido feita pelos manufaturadores, ex. comidas enlatadas.
20-Apertar a calda: Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente. 
21-Apurar: Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado.
22-Aquecer: Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria). 
23-Assar: Cozinhar no forno sob ação do calor seco os alimentos pode ser assados, tampados ou destampados em formas ou assadeiras. 
24-Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista.
25-Atar: Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape, ( peru de natal por exemplo).
 26-Bananas em figo: técnica onde as bananas são cortadas longitudinalmente e secas ao sol sem tratamento com dióxido de enxofre.
27-Banho- Maria: aquecer ou cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor). 
28-Baisé ou braisage: cocção mista de alimentos (ex: assado de vegetais).
29-Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar. 
30-Bater: Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar se incorpore.
31-Bater em creme: Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo.
32-Bater em neve: Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma.
33-Besuntar: Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no alimento enquanto estiver assando. 
34-Borbulhar: ferver moderadamente sem agitação.
35-Borrifar: Fazer gotejar como chuva.
36-Braisage: cocção lenta.
37-Braisé: Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, etc.)
38-Branquear: Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática.
39-Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.
40-Calda em ponto de areia: (141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
41-Calda em ponto de caramelo: (145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. 
42-Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao concentrado de carne com a finalidade d de retirar da superfície partículas de proteína coagulada.
43-Consonmé: caldo concentrado de carne.
44-Caldo de osso: Preparado por fervura prolongada de ossos picados, de pequeno valor nutritivo, consiste de 2 a 4% de gelatina com muito pouco cálcio. 
45-Centrifuga alpha laval: centrifuga arredondada de centrifugação continua, usada na separação de cremes.
46-Calda: Solução de açúcar que ferveu até engrossar. 
47-Calda em ponto assoprado: (115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira.   
48-Calda em ponto assoprado ou de voar: (112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher ou escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de sabão.  
49-Calda em ponto de cabelo: (106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio.   
50-Calda em ponto de caramelo: (145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
51-Calda em ponto de espadana: (117ºC no termômetro para caldas). Ao retirar a calda com uma colher de pau ou escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem do formato da espada). 
52-Calda em ponto de espelho: Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas.   
53-Calda em ponto de estrada ou bala mole: (110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no fundo da panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma “estrada”. Outro meio de identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência.   
54-Calda em ponto de fio forte: (103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí se deve formar um fio sem grande resistência. 
55-Calda em ponto de pasta ou fio leve: (101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa.  
56-Calda em ponto de rebuçado: (125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda.   
57-Calda em ponto de pérola: (108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher de pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo.E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota).
58-Calda rala: Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher mergulhada na calda. 
59-Caramelar: Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.
60-Caramelizar: Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce. 
61-Cesellare: técnicas onde são feitas varias pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar seu cozimento.
62-Clarificar: Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas) 
63-Coalhar: Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo.
64-Coar: Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel. 
65-Cobrir: Colocar glacê, geléia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc.. 
66-Cocção: O mesmo que cozimento.
67-Combinar: Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea. 
68-Confeitar: Decorar o alimento, tornando-o atraente.
69-Consummé: Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais. 
80-Corar: Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno. 
81-Cozinhar a vapor: Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente. 
82-Cozinhar ao cartucho: Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e levado ao forno.
83-Cozinhar em banho Maria: Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferiores à da fervura, usando duas panelas, uma que contém o alimento colocado dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno. 
84-Cozinhar em fogo lento: Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. 
85-Cozinhar sob pressão: Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. 
86-Cristalizar: Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação.
87-Cura: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria.
88-Curtir: Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida alcoólica
89-Clarificação: Processo de clareamento de um liquido com partículas suspensas, pode ser feito por filtração, centrifugação, adição de enzima, adição de agentes floculantes.
90-Clarifixaçao: Método de homogeneização do leite, o qual o creme e separado homezeinizado e reimisturado em uma maquina, o clarifixador.
91-Concentrado de proteína de peixe: Comida de peixe desodorizada, descolorida e desengordurada, também conhecida como farinha de peixe, fonte barata de proteína pra enriquecimento de alimento.
92-Condimento: tempero adicionado para dar sabor aos alimentos como o sal, gengibre, mostarda, Cury, pimenta.
93-Congelamento desidratado: Processo para a conservação de frutas e verduras pela evaporação da metade o pelo menos 2/3 da água antes da congelação.
94-Congelamento rápido: Conforme o termo indica, congela se rapidamente um alimento expondo o a uma corrente de ar a uma temperatura extremamente baixa, formando pequenos cristais de gelo que não rompem as células do alimento mantendo a estrutura relativamente inalterada.
95-Congelamento seco: método de secagem onde o material e congelado e submetido a alto vácuo. O gelo sublime se em valor de água sem liquefazer se.
96-Congies: Água do cozimento do arroz, onde contem muito da tiamina e do acido nicotínico do arroz, utilizada como bebida.
97-Cozimento de haybox: o alimento é cozido por pouco tempo e então colocado em um recipiente bem isolado o haybox onde fica quente por varias horas e assim o cozimento continua sem posterior e adicional uso de fogo.
98-Creme sonolento sleepy cream:Creme que não vai virar manteiga em tempo normal.
99-Cura da carne: Ajudam na cor, sabor e manutenção de propriedades, onde apenas bactérias tolerantes ao sal se desenvolve e convertem nitrato em nitrito, que se combina com o pigmento muscular a mioglobina que da a coloração vermelha.
100-Concentração de congelamento: concentração de um liquido pelo congelamento de gelo puro, dando uma maior concentração da solução de interesse na concentração de sucos de frutas, vinagre e cerveja.
101-Cossettes: pedaços finos de beterraba de açúcar, os quais são fragmentados para a extração do açúcar em água quente.
102-Croutons: Pequenos pedaços cúbicos de pão frito em gordura.
103-Desodorização: geralmente aplicado a remoção dos odores (como em refeições de peixes desodorizados), mas mais especificamente a desodorização de gorduras durante a refinação.
104-Despectinação: remoção da pectina da polpa das frutas, para produção de um suco fino e claro, ao invés do liquido viscoso e leitoso, conseguido pela utilização de preparações enzimáticas.
105-Dar o ponto: deixar uma calda no fogo até atingir uma determinada consistência 
106-Debulhar: retirar os grãos das vagens ou das espigas, retirar também a pele ou a casca dos cereais, podendo estas operações serem feitam mecanicamente ou manualmente. 
107-Decantação: processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha.
108-Decocção: ato de subtrair uma substância de alguns alimentos através da ebulição
109-Defumação: modo de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a todo tipo de carne e que lhe confere um gosto especial.
110-Demolhar: colocar o alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
111-Desidratação: ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para se poder consumi-los basta deixa-los de molho por algum tempo.
112-Dessosar: tirar os ossos de carnes antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.
113-Declacer: Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou.
114-Decocção: Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição.
115-Defumar: Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial. 
116-Deglazer ou deglacer: Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes. 
117-Degustação: Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, servido em pequenas quantidades, (provar).
118-Derreter: Dissolver um alimento pela ação do calor.
119-Demolhar: Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza. 
120-Descansar a massa: Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.
121-Descaroçar: Retirar os caroços de azeitonas, ameixas preta.
122-Descongelar: Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. 
123-Desenformar: Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos. 
124-Desengordurar: Retirar o excesso de gordura quese forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante. 
125-Desfiar: Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras. 
126-Desossar: Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original. 
127-Dessalgar: Tirar a sal dos alimentos.
128-Destemperar: Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. 
129-Dissolver: Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância.
130-Embeber: deixar que um alimento ou preparação absorva um liquido.
131- Emincé: fatias ou postas finas de alimentos 
132-Empanar: passar o alimento em farinha de rosca (ou outro tipo) para fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento antes de fritar, assar.
133-Emulsionar: combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam.
134-Estufado: técnica para se cozinhar uma alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e suavemente, em uma panela fechada.
135-Encapotado: Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou podre.
136-Encharcar: O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
137-Enfeites: Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido. 
138-Enformar: Colocar o alimento em forma. 
139-Engrossar: Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.) 
140-Ensopar: Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho 
141-Envolver: Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento circular vertical, cuidadosamente. 
142-Escaldar: Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo alimento.
143-Escarnar: Descobrir o osso tirando a carne.
144-Escumar: o mesmo que espumar.
145-Esfarelar: Tornar o alimento farelo.
146-Espumar: Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou calda). 
147-Estender: Abrir a massa com rolo.
148-Estufar: Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo (cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista. 
149-Evaporar: Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
150-Fermentação: transformação química provocada em diversos alimentos, pela adição de um fermento. Ex: ema massas a fermentação faz com que elas crescem tornando-as leve. 
151-Flambar: adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com a intenção de evaporar a água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida. 
 152-Frigir: cozinhar o alimento em pequena quantidade de gordura.
153-Fritar á chinesa: cozinhar rapidamente pequenas tira de alimentos em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime. 
154-Ferver: É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC. 
155-Filtrar: Passar por papel de filtro, por algodão, ou purificar por outros métodos, líquidos a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem. 
156-Flambar: Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida 
157-Flemear: Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
158-Folhar: Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.
159-Frigir: Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura. 
160-Fritar: Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão, se há muita gordura e o alimento está submerso; dourado, se apenas uma face do alimento está em contato com a gordura.
161-Fritar a chinesa: Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime. 
162-Frito dourado: Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus batidos ou em farinha de trigo antes de serem passados em ovo.
163- Ganache: mistura de creme de leite com chocolate usado para decorar sobremesas, cobrir bolos, doces, etc.
164-Glutamato de sódio: sal branco e cristalino que realça o sabor natural do prato, sem expressar gosto algum. 
165-Gratinar: tostar, dourar a superfície de um alimento. Usa-se cobertura a base de creme, manteiga ou queijo ralado ou a base de farinha de rosca. O alimento e levado ao forno.
166- Guarnições: acompanhamento de um prato básico, geralmente protéico.
167-Gelatinizar: Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos consistentes.
168-Grelhar: Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.
169-Guarnecer: Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.
170- Homogeneizar: misturar duas ou mais substancias, ate que não se possa mais distinguir qualquer uma delas separadamente.
171-Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
172-Incidere: fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados alimentos.
173-Jardineira: Mistura de vegetais cortados em pedaços uniformes e servidos no próprio molho. Geralmente para acompanhamento de carnes e aves. 
174-Juliana vegetais cortados em tiras finas.
175-Lanhar: praticar pequenas incisões ou talhos principalmente em carnes para melhor penetração de temperos nos grelhados ou assados.
 176-Lardear: introduzir qualquer tipo de ingrediente na carne (presunto, toicinho). 
177-Ligar: Fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga, ou gema de ovos. 
178-Liofilização: Processo de conservação compreendendo congelação, sublimação e alto vácuo para eliminação da água residual através da temperatura elevada.
179-Liaison: Processo para engrossar líquidos para molhos e sopas, aplicando-se principalmente gema de ovos. Adiciona-se uma massa rica em líquidos, manteiga derretida, depois do cozimento estar completo. 
180-Macédoine: mistura de frutas ou vegetais cortadas uniformemente.
181-Macerar: deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.
182- Marinada: O mesmo que vinha d’alhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves de molho. É uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes à gosto.
183-Marmorizada: Usado para descrever a carne com gordura visível. Correndo pela parte magra.
184-Medalhão: Trata-se de porções de carne, peixe ou frango, com 1 a 1,5 cm. De espessura, de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé-mignon, porque esse tipo de carne não possui nervos nem gorduras.
185-Moquear: Secar carnes. Frutas ou peixe, colocando-os sobre o moquém (espécie de grelha de varas).
186-Marinar: Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as diversas espécies de carne. Deixar o alimento em vinha d’alhos. 
187-Mexer: Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
188-Milanesa: Envolver o alimento (carne ou verdura) com ovos batidos e farinha de trigo ou de rosca, para serem fritos.
189-Misturar: Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes. 
190-Moer: Reduzir um alimento a pó oua pedaços miúdos, antes de utilizá-lo. 
191-Montare: Bater a manteiga para torná-la mais consistente e crescida.
192-Nata: A parte mais gordurosa do leite, que se forma à superfície Com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada puta para enriquecer pratos doces ou 193-salgados; pode-se também bate-la obtendo-se o creme chantily, para ser usado para decorar ou dar leveza aos doces.
194-Ovos quentes: São colocados em água fervente e tirados depois de 3 minutos. A gema não chega a endurecer. 
195- Pasta: O mesmo que patê. Preparação de consistência pastosa para ser usada sobre ou entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária italiana é o nome dado a qualquer tipo de macarrão. 
196-Pasteurizar: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente por pouco tempo, numa temperatura de cerca de 70º e, em seguida, resfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor. 
197-Pegar: Quando o molho ou guisado adere ao fundo da panela tornado-o de cor marrom escuro.
198-Pelar: Tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.
199- Picar: Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
200- Ponto de bala dura: Ponto de calda onde, ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta se solidifica imediatamente. tomando consistência quebradiça.
201-Ponto de bala mole: Ponto de calda onde ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta forma com ajuda dos dedos uma bala mole.
202-Ponto de espelho: Ponto de calda onde ela escorre da colher formando uma lâmina.
203-Ponto de fio forte: Ponto de calda onde ela escorre da colher em fios grossos que custam a cair. 
204-Ponto de fio leve: Ponto de calda onde a calda escorre da colher em fios finos. 
205-Ponto doce de enrolar: Ponto em que a massa se desprende totalmente do fundo da panela.
206-Posta: Pedaços arredondados de carne ou mais comumente peixe. 
207-Pilar: Ato de moer um alimento no pilão.
208-Pincelar: Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de pastelões e pastéis. 
209-Pisar: O mesmo que moer, esmagar.
210-Pitada: Pequena quantidade de qualquer tempero em pó, que se pega entre o polegar e o indicador. 
211-Queimado: técnica usando açúcar polvilhado sobre um bolo ou creme que é queimado com um ferro em brasa. 
212-Quatre épices: Mistura picante de especiarias em pó feita em geral. com pimenta do reino, noz moscada, cravo da Índia e canela ou gengibre. 
213-Ração: Porção de alimento calculada para o consumo diário. 
 214-Redução: levar ao fogo para diminuir o volume.
 215-Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero) para dourar a superfície.
216- Regar: Recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento.
217-Remolho: Permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou perder o sal.
218- Retificar o tempero: Provar e acrescentar. Se necessário mais sal, pimenta, etc...
219-Revolver: Misturar ingredientes com movimentos vagarosos. 
220-Rechear: Encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos. Para aves usa-se geralmente farofas úmidas e bem temperadas, para massas salgadas usa-se carnes picadas e para massas doces, usa-se cremes ou geleias.
221-Reduzir: Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo.
222-Ressalgar: Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal.
223-Retificar o tempero: Provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta.
224-Revestir: Cobrir com massas 
225-Rotissage: assar em espeto giratório ou fixo.
226-Salga: Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até ele parar de sorar. 
227-Saltear: Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto. 
 228-Sauté: Alimento passado em manteiga ou azeite quente. O mesmo que dourar em pouca gordura.
229-Salpicar: Temperar aspergindo o condimento na superfície.
230-Sapecar: Passar pela chama, em geral carnes com penas ou pelos.
231-Sear: Fritar em superfície da carne rapidamente com aplicação de calor intenso (500ºF). Esse método é usado raramente e não é recomendável. 
232-Solado: Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
233-Sovar: Bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas. 
234-Stufare: Cozinhar carne ou qualquer outro alimento em caçarola, em fogo baixo, com seu próprio molho. 
235-Temperar: Salpicar temperos sobre um alimento.
236-Torrar: Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.
237-Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro. 
238-Tostar: Obter o escurecimento da superfície por ação do calor (destrinização do amido).
239-Trinchar: Cortar aves em pedaços menores após cocção.
240-Trabalhar: Amassar os diversos elementos de uma massa.
241-Untar: passar gordura.
242-Vinha d'alhos: Molho feito com alho, louro, pimenta, vinagre e outras especiarias, destinado a conservar e aromatizar carnes antes da cocção. Às vezes utiliza-se também o vinho.
243-Waffles: Preparados com os mesmos ingredientes dos crepes, mas em proporções diferentes, são prensados a fim de que adquiram formato característico. Servidos com caldas, doces, geléias, manteiga.
244-Xarope: Espécie de calda, composta por açúcar, água ou suco de fruta que é cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
Glossário em Técnica Dietética
Letra A
À BAIANA
De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de origem africana.
À BOLONHESA
Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída.
À BRASILEIRA
Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira.
À CAÇADORA
Carnes servidas com legumes.
À CACCIATORA (FRANGO À) (ITALIANO)
Frango cozido com tomates; como preparado na Itália, é frango cozido com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre.
À CALIFÓRNIA
Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves ou presunto.
À CAMPONESA
Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos.
À CAVALO
Alimentos servido com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes.
À COCOTE
Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha individual ou sobre uma hortaliça.
À COQUE ( À LA COQUE)
Ovo quente (3 min)
À DORÉE
O mesmo que à romana. Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar.
À ESPANHOLA
Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola.
À FRANCESA
Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa.
À GREGA
Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No Brasil, usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes picados inspirado na culinária grega.
À HAVAIANA
Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na culinária havaiana.
À HÚNGARA
Pratos característicos pelo uso de páprica, creme deleite, banha de porco, erva doce, inspirados na culinária húngara.
À INDIANA
Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana.
À INGLESA
Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na culinária inglesa.
À ITALIANA
Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana.
À LA
Expressão que significa a maneira de...
À LA BONNE
Prato caseiro à base de carnes e legumes.
À LA CARTE
A escolher entre os cardápios programados.
À MILANESA (“MILANAISE” - FRANCÊS) (BREADED)
Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de fritar
À PARISIENSE
Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado para qualquer assado.
À ROMANA
O mesmo que à dorée.
ABAFAR (TO SMOTHER/ TO DAMP)
Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água.
ABAIXAR COM O PUNHO
Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o punho no centro da massa.
ABRIR A MASSA
Passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas.
AÇAFRÃO
Tempero de cor amarela usado principalmente no arroz.
ACEPIPES (PORTUGUÊS)
Diversos petiscos servidos antes das refeições.
AÇORDA (PORTUGUÊS)
Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado com azeite, alho, coentro e ovos.
AÇÚCAR AROMATIZADO
Com baunilha (açúcar vanile).
AÇÚCAR CRISTAL
Açúcar branco ou colorido, granulado, bom para cobrir biscoitos e docinhos.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
Açúcar muito fino.
AÇÚCAR MASCAVO
Açúcar escuro, grosso e um pouco úmido. É o açúcar que comunmente costumamos usar, antes de ser refinado; usado em dietas macrobióticas.
AÇÚCAR QUEIMADO
É o açúcar comum escurecido no fogo.
AÇUCARAR (TO SUGAR)
Cozinhar frutas ou frutas peladas em um xarope denso até mergulhar e transparecer, então enxugar e secar (produto final conhecido como fruta cristalizada ou fruta pelada)
AFERVENTAR (TO PARBOIL)
Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.
AGRIDOCE
Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comum na cozinha chinesa.
ÁGUA DE FLOR
O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de laranjeiras.
AIPIM
O mesmo que mandioca, também chamada macaxeira.
AIPO
O mesmo que salsão.
AL BURRO (ITALIANA)
Trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir.
AL DENTE
Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa.
ALCAPARRA
Botão da flor de alcaparreira, de ação digestiva. É usado como condimento, tem sabor semelhante à azeitonas salgadas.
ALECRIM
Erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero de carnes.
ALFININO
Balas feitas com ponto bem duro e puxadas comas mãos até ficarem quebradiças.
ALHEIRA (PORTUGUESA)
Espécie de chouriço enchido com carne de galinha e coelho misturadas com massa de pão temperadas com alho.
ALHO E ÓLEO
Alimento servido com molho feito de alho frito em óleo.
ALMÔNDEGAS
Bolinho de carne picada e temperada. Pode ser feito com mistura de galinha, carne de peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a forma de bolas.
ALOURAR
Dar uma cor dourada pelo fogo.
AMACIAR (TO SMOOTH/ TO SOFTEN)
Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.
AMALGAMAR
Misturar intimamente duas ou mais substâncias.
AMASSAR (TO KNEAD)
Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do recipiente
AMÈIJOA
O mesmo que mexilhão, semelhante ao vôngole, possui conchas de cor branca ou ferrugem.
AMIDO DE MILHO
Substância branca, extraída do milho, indicado para mingaus, cremes, pudins, sorvetes e sobremesas diversas.
AMOLDAR (TO MOULD/ TO SHAPE)
Colocar um alimento em forma
AMORNAR
Esquentar qualquer líquido, sem ferver.
ANGU
O mesmo que polenta – pasta feita com fubá, água e sal, cozida mexendo bem, em fogo lento. Pode-se usar leite em lugar de água.
ANTIPASTO
O mesmo que entrada ou aperitivo.
AO MADEIRA
Preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o vinho madeira.
AO PONTO
Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado.
AO SUGO
Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral.
APERITIVO
Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das refeições para estimular o apetite.
APERTAR A CALDA
Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente.
APURAR
Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado
AQUECER (TO HEAT/ TO WARM)
Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria).
ARMAR (AVES)
Preparar aves para a cocção, amarrando-as para conservar sua forma e continuarem suculentas
AROMATIZAR (TO AROMATIZE/ TO FLAVOUR/ TO SCENT)
Perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante.
ASPIC
Prato de carnes. frios ou de legumes combinados com gelatina deve ficar firme e ser servido frio.
ASSAR
Cozinhar no torno sob ação do calor seco os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras.
ASSAR NA PANELA (TO ROAST)
Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista
ATAR
Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape.
AU GRATIN
Alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, farinha de rosca e queijo ralado
AZEITE
Óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais
Letra B
BABA (PORTUGUÊS)
Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas passas embebidas em rum, kirsh ou licor.
BACON
Toucinho defumado com estrias de carne.
BAGNA CAUDA (ITALIANO)
Espécie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, anchova, orégano, tomilho e encorpado com creme de leite fresco. Neste molho, que é servido muito quente, mergulham-se legumes cortados em palitos.
BANANA DA TERRA
No norte chamam de banana comprida.
BANANA D'ÁGUA
São Paulo e Minas Gerais chamam de banana nanica e no norte de banana anã.
BANHA
É a gordura de porco ou de outros animais.
BANHA DE COCO
Gordura vegetal, que pode substituir gordura de porco.
BANHAR (TO MOISTEN)
Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar.
BANHO-MARIA (WATER-BATH)
Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor).
BARBECUE
O mesmo que churrasco.
BARQUETES
Casquinhas de massa com feitio de barquinhas que são assadas vazias e recheadas no momento de servir, com misturas picantes de maionese. peixe ou então de doces.
BARREADO
Prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor, durante várias horas, numa panela de barro lacrada.
BATER (TO WHIP/ TO WHIP UP/ TO WHISK)
Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o arse incorpore
BATER EM CREME
Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo.
BATER EM NEVE
Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma.
BAUNILHA
Essência aromática encontrada liquida, em favas ou sob forma de açúcar.
BAVAROIS (FRANCÊS)
Sobremesa fria de consistência cremosa, feita com gelatina, purê de frutas e creme de chantilly
BEARNAIS (FRANCÊS)
Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas. e aromatizado com ervas frescas
BÉCHAMEL (FRANCÊS)
Molho branco. feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite ou então caldo de carnes.
BEGNET DE FRUTAS
Pedaços de frutas passados em uma massa leve e depois fritos.
BELLE HÉLÈNE (FRANCÊS)
Sobremesa à base de pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de sorvete e creme chantilly e regada com calda de chocolate morna.
BERGAMOTA
O mesmo que tangerina. Nome utilizado na região sul.
BESUNTAR (TO ANOINT/ TO OIL/ TO SMEAR)
Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no alimento enquanto estiver assando.
BIRQUE
Sopa grossa geralmente de mariscos. Pode significar também sorvete contendo nozes picadas.
BLANQUETE
Ensopado feito com molho branco.
BOLLITO MISTO (ITALIANO)
Prato feito geralmente à base de carne de boi, frango, etc. , cozidos num caldo com hortaliças. Depois de cozidas as carnes são cortadas em pedaços menores e servidos em seguida regados com caldo quente.
BOMBAS
Doces finos compostos de massas de ovos recheados com cremes, também chamados Eclair.
BORBULHAR
Ferver moderadamente sem agitação.
BORRACHÃO (PORTUGUÊS)
Doce feito com uma espécie de massa de filhós amassada com aguardente e vinho branco, cortada em formato redondo e frita.
BORRIFAR
Fazer gotejar como chuva
BOUILLABAISSE (FRANCÊS)
Forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos.
BOUQUET GARNI
Um amarrado de ervas dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor. Pode ser um amarrado de cheiro - verde (salsinha e cebolinha). Removido antes de servir o prato.
BOURQUIQNONNE (FRANCÊS)
Pratos feitos com vinho tinto seco encorpado. A receita mais famosa é a de cubinhos de contra filé, fritos em toucinhos, cozidos no vinho e guarnecidos com cebolinhas e cogumelos frescos.
BOVILLON
Sopa delicada preparada com caldo de carne.
BRAISAGE
Cocção lenta.
BRAISÉ
Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, etc.)
BRANDADE (PORTUGUÊS)
Prato a base de bacalhau purê de batata com azeite e leite, trabalhada até ficar com uma consistência bem fofa.
BRANQUEAR (TOBLEACH/ TO BLANCH)
Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática.
BROCHETTE
O mesmo que espetinho.
Letra C
CABIDELA (PORTUGUÊS)
Ensopado de ave preparado em um molho que é uma mistura de seu próprio sangue com vinagre.
CAÇAROLA
Prato cozido no forno, reunindo vários tipos de alimentos, geralmente em formas tampadas.
CACICIATORA – FRANGO À (ITALIANO)
Frango cozido com tomates como preparado na Itália; com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre.
CAFÉ AU LAIT (FRANCÊS)
Café com leite quente; normalmente metade leite e metade café.
CAFÉ NOIR (FRANCÊS)
Café preto.
CAIENA
Pó muito ardido, resultantes de pimentinhas vermelhas e secas.
CALDA
Solução de açúcar que ferveu até engrossar.
CALDA EM PONTO ASSOPRADO
(115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira.
CALDA EM PONTO ASSOPRADO OU DE VOAR
(112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher ou escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de sabão.
CALDA EM PONTO DE AREIA
(141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
CALDA EM PONTO DE CABELO
(106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio.
CALDA EM PONTO DE CARAMELO
(145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
CALDA EM PONTO DE ESPADANA
(117ºC no termômetro para caldas). Ao retirar a calda com uma colher de pau ou escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem do formato da espada).
CALDA EM PONTO DE ESPELHO
Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas.
CALDA EM PONTO DE ESTRADA OU DE BALA MOLE
(110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no fundo da panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma “estrada”. Outro meio de identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência.
CALDA EM PONTO DE FIO FORTE
(103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí deve-se formar um fio sem grande resistência.
CALDA EM PONTO DE PASTA OU FIO LEVE
(101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seu movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa.
CALDA EM PONTO DE REBUÇADO
(125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda.
CALDA EM PONTO PÉROLA
(108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher de pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota).
CALDA RALA
Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher mergulhada na calda.
CALDEIRADA (PORTUGUÊS)
Cozido de pequenos peixes e frutos do mar, é preparado dispondo-se em camadas diferentes tipos de peixes, cebola, tomate, batata. cheiro verde e ervas aromáticas.
CALDO
De carnes e temperos, pode ser usado como preparação básica para sopa.
CALDO APURÍNICO
Caldo de vegetais sem carne, usado para sopas de dietas especiais.
CALDO PURÍNICO
Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas.
CALDO VERDE (PORTUGUÊS)
Sopa feita de batatas, azeite e couve picada fina.
CALZONE (ITALIANO)
Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma de meia lua. Em seguida é levado ao forno para assar.
CAMBUQUIRA
Broto de abóbora
CANAPÉ (FRANCÊS)
Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base de pão ou biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de coberturas de sabores diferentes.
CANJICA
No centro e sul do Brasil é sopa de milho branco preparado com açúcar, leite e canela. No norte este prato recebe o nome de mugunzá, que é um creme de milho verde ralado preparado com leite e açúcar e é a curau do sul.
CAPÃO
Frango castrado que geralmente alcança tamanhos grandes e são mais gordos que os frangos comuns.
CAPELLETI
Massas pequenas de aspecto semelhante a um caramujo pequeno, que são cozidos em caldos simples ou clarificados.
CAPONATA (ITALIANO)
Prato preparado com berinjelas aipo e tomates cortados em cubos, e fritos em azeite com alcaparras, anchovas e azeitonas.
CAPPUCCINO (ITALIANO)
Café quente e forte, misturadocom creme de leite ou leite batido até ficar espumante, pode ser servido polvilhado com chocolate em pó.
CARAMELAR
Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.
CARAMELIZAR
Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.
CARAMELO
Mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, com aparência vítrea.
CARAMELO COLORIDO
Açúcar derretido com substância corante.
CARNE DE SOL
Carne salgada e seca ao sol.
CARNE SECA
O mesmo que charque.
CAROLINA
São feitos com a mesma massa das bombas ou eclairs, porém de formato arredondado e menores.
CARPACCIO (ITALIANO)
Entrada fria a base de fatias finíssimas de carne de boi, servidas com molho preparado com azeite, limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, e polvilhada com tirinhas de parmesão.
CARRASCÃO
Vinho de alto teor alcoólico que. muitas vezes, é usado para ser misturado à vinhos de baixo teor. Sua aparência é espessa e seu sabor acre.
CARRÉ
O mesmo que costeletas.
CARRETILHA
Aparelho com. uma roda dentada para contar pastéis e etc..
CARTUCHO
Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao forno
CARURÚ (PRATO TÍPICO BAIANO)
Prato feito com quiabo ao qual se junta camarões, temperados com azeite de dendê e pimenta.
CASSATA (ITALIANO)
Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em geral é feita de várias camadas de sorvete alternadas com chantily.
CASSONATA (ITALIANO)
Açúcar não refinado
CASSOULET (FRANCÊS)
Prato à base de feijão branco e diversos tipos de carnes, polvilhado com farinha de rosca e cozidos suavemente, até se formar uma crosta dourada e crocante na superfície.
CASTANHA DE CAJÚ
Caroço exterior do caju. Para preparar em casa, depois de lavadas e enxutas as castanhas são levadas ao forno para torrar.
CATAPLANA (PORTUGUÊS)
Panela tradicional com duas semi esferas que, ao se fecharem, cozinham hermeticamente os alimentos no fogo.
CATAR
Escolher e retirar as impurezas dos cereais.
CATCHUP
Molho de tomates condimentados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches.
CAVIAR
Ovas cruas de esturjão, salgadas ou conservadas em azeite.
CEBOLINHA
Cebola pequena própria para conservas. Folhas verde da cebola, usadas como tempero chamada cebolinha de cheiro, costuma vir acompanhando a salsa.
CESELLARE (ITALIANO)
Fazer pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar seu cozimento.
CHALOTA
Espécie de alho que tem o sabor parecido com o da cebola. Sua safra é de 3 em 3 anos.
CHAMPIGNONS
O mesmo que cogumelos.
CHAMUSCAR OU SAPECAR (TO BURN SLIGHTLY/ TO SCORCH)
Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados.
CHANTILLY (FRANCÊS)
Creme de leite batido, acrescido de açúcar. Usado em compotas de frutas, bolos, sorvetes, pavês tortas, etc.. Nome dado para várias preparações no qual contenham creme batido.
CHARCUTARIA
Todos os produtos provenientes da carne de porco como salame, lingüiças, salsichão, presunto, copa, etc..
CHARLOTTE (FRANCÊS)
Doce à base de biscoitos, molhados em licor e recobertos com creme. Sobremesa de gelatina moldada com forma redonda cercada por fatias de bolo ou biscoitos.
CHARQUE
O mesmo que carne seca. Carne bovina salgada e em mantas.
CHATEAUBRIANT (FRANCÊS)
É um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr.
CHAUD-FROID (FRANCÊS)
Molho bechamel ao qual se acrescentou gelatina de carne.
CHEIROS OU CHEIRO VERDE
São temperos como salsa. cebolinha, louro. etc.
CHIFFONADE (FRANCÊS)
Salada de vários vegetais cortada em fatias finas ou longas.
CHIPOLATAS (PORTUGUÊS)
Pequenas salsichas, também conhecidas por salsichas coquetel, temperadas com muita cebola.
CHOU (FRANCÊS)
Massa cozida preparado com água, manteiga, farinha de trigo e ovos, com a qual se preparam bolinhos arredondados que são dourados no forno. São servidos quentes ou frios, simples ou recheados com misturas doces ou salgadas.
CHOURIÇO1
Lingüiça feita de sangue coagulado e defumada. Pode sofrer adição de cartilagens de porco.
CHOURIÇO2 (PORTUGUÊS)
Lingüiça feita de carne de porco e defumada. Os cubinhos de carne são curtidos em sal, pimenta do reino branca alho e vinho branco durante uma semana. Depois a carne é escorrida e temperada com páprica.
CHUCRUTE (ALEMÃO)
Repolho picado e fermentado.
CHURRASCO
Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha.
CHUTNEY
Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana. feita com vários tipos de vegetais com os temperos especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar.
CINZELAR
O mesmo que lanhar.
CIOPPIRO (ITALIANO)
Carne de peixes e moluscos preparada com vinho vermelho.
CIVET (FRANCÊS)
Ragú.
CLARAS EM NEVE
Claras de ovos, bem batidas quando estão em neve, não caem se forem erguidas com o garfo.
CLARIFICAR (TO CLARIFY/ TO CLEANCE/ TO PURGE)
Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas)
COALHADA SECA (SÍRIA)
Coalhada comum, posta para escorrer; substitui a ricota ou queijo de minas fresco.
COALHAR (TO CURDLE/ TO CURD)
Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo.
COAR
Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel.
COBRIR
Colocar glacê, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc..
COCÇÃO
O mesmo que cozimento.
COCKTAIL (INGLÊS)
Mistura de vários licores e gelo; é um aperitivo no qual os principais ingredientes são frutas, suco de tomate, suco de mariscos / moluscos, etc..
COENTRO
Erva aromática semelhante a salsa própria para temperar peixes.
COLORAU
Pó que confere aos alimentos, sabor picante e cor avermelhada.
COMBINAR
Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea.
COMINHO
Sementes de planta usadas como tempero.
COMPOTA
Frutas cozidas com água e açúcar. formando uma calda.
CONDIMENTO
Substância aromática usada para dar o sabor aos alimentos.
CONFEITAR (TO CONFECT)
Decorar o alimento, tornando-o atraente
CONSUMMÉ (FRANCÊS)
Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais.
COQ AU VIN (FRANCÊS)
Frango preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido de cogumelos frescos e cebolas pequenas, e aromatizado com ervas frescas.
COQUILLES
Alimentos servidos em conchas de crustáceos, metal ou porcelana.
CORAR (TO COLOUR/ TO REDDEN)
Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno.
CORNUÇÓPIA (PORTUGUÊS)
Doce de massa folhada em formato de cone recheado com creme ou doce de coco. Amassa é frita em bastante óleo.
COSCORÃO (PORTUGUÊS)
Pequenas tiras de massa que se enrolam quando fritas servidas polvilhadas com açúcar e canela, e regadas com uma calda de açúcar ou mel.
COUPÉ (FRANCÊS)
Sobremesa gelada de creme (sorvete) que se assemelha ao “sundae” americano; consiste de sorvete servido com frutas ou manjar doce, etc..
COURT-BOUILLON (FRANCÊS)
Caldo onde se cozinha o peixe.
COZEDURA
Líquido em que se fez cozer um peixe, uma carne ou legume; emprega-se muito na preparação de molhos.
COZIDO
Prato feito com carne, verdura e diversos legumes.
COZINHAR À VAPOR
Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente.
COZINHARAO (CARTUCHO)
Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e levado ao forno
COZINHAR EM BANHO MARIA
Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferior à da fervura, usando duas panelas, uma que contém o alimento colocada dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno.
COZINHAR EM FOGO LENTO
Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície.
COZINHAR SOB PRESSÃO
Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido.
CRAVO DA ÍNDIA
Condimento próprio para doces em calda e para presunto.
CREME
Substâncias espessas, branco amarelado. Que se formam na superfície do leite, também chamada nata. Iguaria em cuja composição entra o leite engrossado com farinha.
CREME DE ARROZ
O mesmo que farinha ou fubá de arroz.
CREME DE CHANTILY
É o creme de leite batido com açúcar se for batido demais vira manteiga.
CREME DE LEITE AZEDO
Para azedar o creme é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre e
esperar que fique firme, grosso sem colocá-lo na geladeira.
CREME INGLÊS (PORTUGUÊS)
Manjar cremoso, mistura cozida de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, conhecido nos EUA como molho cremoso.
CREME TÁRTARO (PORTUGUÊS)
Pó branco, produzido por fermentação da uva, usado como componente num pó cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos brancos.
CREME VICHYSSOISE (FRANCÊS)
Sopa creme fria de purê de cebola, tomates e alho porró.
CRÉPE (FRANCÊS)
Panqueca fina e delicada, freqüentemente enrolada e recheada, servida como entrada ou sobremesa.
CRESCER
Deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume aumente pela ação do fermento que contem.
CRISTALIZAR (TO CRISTALLISE)
Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação
CROISSANT
Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua.
CROQUETE (PORTUGUÊS)
Mistura de carne cortada cozida, aves ou alimentos marinhos, formando um creme grosso, moldado e frito.
CROQUETES
Preparações culinárias que se apresentam sob forma de pequenos bolinhos fritos, cilíndricos, achatados ou arredondados; feitos de carne, aves, peixes, hortaliças, etc.. Diferem das almôndegas, pois estas são feitas de carne crua, simplesmente passadas na farinha de trigo, enquanto os croquetes são feitos de carne cozida, usando-se um elemento de ligação a massa e passando-se os bolinhos por ovo e farinha de rosca antes de fritar.
CROSTATA (ITALIANO)
Torta feita com massa quebradiça e macia, recheada com frutas e coberta com geleia de frutas
CROSTINO (ITALIANO)
Fatia de pão dourada no forno ou frita em manteiga, óleo ou azeite. Podem ser cobertas com tomates, anchovas ou manjericão, servidas como entrada.
CROUSTADE
Pastel pequeno, bem cozido no forno
CROUTE (FRANCÊS)
Crosta, invólucro das tortas de carne, caça, fígado, etc..
CROÚTONS
Cubos de pão torrados servidos normalmente com sopas.
CUMBERLAND SAUCE
Molho a base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de laranja.
CURA
Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria, etc..
CURAU
Doce feito de milho verde.
CURRY (INGLÊS)
Pó aromático, à base de especiarias.
CURTIR
Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida alcoólica
CUSCUS
Prato feito de farinha de milho e é cozido no vapor.
Letra D
DADINHOS
Pão ou verdura cortados em quadradinhos.
DAR O PONTO
Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistência.
DAUBE (FRANCÊS)
Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos com pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada.
DE PANELA
Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada.
DEBULHAR
Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou manualmente.
DECANTAÇÃO
Processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha.
DECLACER
Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou.
DECOCÇÃO
Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição.
DEFUMAR
Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial.
DEGLAZE OU DEGLACER (FRANCÊS)
Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes.
DEGUSTAÇÃO
Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar.
DEMIGLAZE OU DEMIGLACE (FRANCÊS)
Molho marrom, de carne, reduzido à metade.
DEMOLHAR
Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
DENDÊ
Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira.
DERRETER
Dissolver um alimento pela ação do calor.
DESAROLHAR
Retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolhas.
DESCANSAR A MASSA
Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.
DESCAROÇAR
Retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc..
DESCONGELAR
Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
DESENFORMAR
Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos.
DESENGORDURAR
Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante.
DESFIAR (TO UNRAVEL/ TO FRAY)
Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras.
DESIDRATAÇÃO
Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para se poder consumí-lo basta deixá-lo de molho por algum tempo.
DESOSSAR (TO BONE)
Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.
DESSALGAR
Tirar a sal dos alimentos.
DESTEMPERAR
Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.
DIP
Pasta ou patê meramente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.
DISSOLVER
Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância.
DOBRADA (PORTUGUÊS)
Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em pedacinhos.
DOBRADINHA
O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco.
DOURAR (TO GILD/ TO GILD OVER)
O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente
DURUM
Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade.
Letra E
EBULIÇÃO
Diz-se de um liquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.
ECLAIR (FRANCÊS)
Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e recheada com creme. Difere das carolinas apenas na forma alongada, também chamada de bombas.
EGG-NOGG
Preparação de leite e ovos quente ou frio, com ou sem bebida alcoólica.
EMBEBER (TO EMBBIBE/ TO SOAK UP)
Deixar que um alimento ou preparação absorva um líquido
EMINCÉ (FRANCÊS)
Fatias ou postas finas de alimentos.
EMPADA
Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de tamanho individual.
EMPANAR (TO WRAP UP)
Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritarou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.
EMPELOTAR
Formar grumos, caroços ou pelotas.
EMULSIONAR (EMULSIFY)
Combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam
EMULSIONAR
Consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se misturam. Podendo conseguir emulsões temporárias ou permanentes.
ENCAPOTADO
Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou podre.
ENCHARCADA (PORTUGUÊS)
Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de açúcar, até ficar consistente, e depois levada ao forno para assar.
ENCHARCAR
O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
ENCILADA (MEXICANO)
Prato feito a base de tortilha recheada e servida com molho.
ENFARINHAR (TO FLOUR/ TO POWDER)
Polvilhar com farinha
ENFEITES
Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido.
ENFORMAR
Colocar o alimento em forma.
ENGROSSAR (TO ENLARGE/ TO SWELL/ TO THICKEN)
Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.)
ENRIQUECIDO
Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.
ENROLADO
Preparações culinárias em forma semi – líquida com o auxilio de farináceos principalmente como a maisena.
ENSOPADO
O mesmo que guisado. Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos, com abundante molho.
ENSOPAR (TO STEW)
Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho
ENTRADA
Prato geralmente leve, servido no início de urra refeição
ENTRÉE
Prato servido depois do peixe.
ENTROUXAR
Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.
ENVOLVER
Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento circular vertical, cuidadosamente.
ERVA- DOCE 1
Semente usada para preparos de chás e para aromatizar doces.
ERVA- DOCE 2
O mesmo que funcho. Legume usado para salada ou acompanhamento de carnes. Também conhecida como erva-doce verde.
ESCABECHE
Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, tomates e temperos.
ESCALDAR (TO SCALD/ TO SCORCH)
Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo alimento
ESCALFADO
Ovo cozido rapidamente em água (em frigideira) assemelhando-se na apresentação ao ovo frito (ovo pochè).
ESCALOPE
Pedaço de carne delgado
ESCAMAR (TO SCALE)
Tirar escamas de um peixe com auxílio de uma faca
ESCARGOT (FRANCÊS)
Caramujo comestível, importado da França, e servido na própria concha.
ESCARNAR
Descobrir o osso tirando a carne.
ESCUMAR
O mesmo que espumar.
ESFARELAR
Tornar o alimento farelo.
ESPAGNOLE (FRANCÊS)
Molho marrom.
ESPARREGADO
Refogado de ervas. depois de cozidas, picadas ou espremidas.
ESPESSAR
O mesmo que engrossar.
ESPUMA
Sobremesa de consistência leve e porosa, que na prática, se difere do mousse apenas porque admite maior variação de ingredientes. Por sua leveza é ótimo para acompanhar refeições mais pesadas.
ESPUMAR
Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou calda).
ESSÊNCIA
Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usado para aromatizar.
ESTENDER
Abrir a massa com rolo.
ESTERILIZAR
Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, para eliminar possíveis germes patogênicos.
ESTOUFFADE (FRANCÊS)
Caldo marrom.
ESTRELAR
Fritar ovos em gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da gema.
ESTUFADO
Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e suavemente, numa panela fechada.
ESTUFAR
Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo (cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista.
EVAPORAR
Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
EXTRATO
Preparações concentradas e solúveis, obtidas com a evaporação do suco de um alimento complexo de origem animal ou vegetal. A concentração do extrato varia de acordo com a quantidade de líquido evaporado. Difere da essência pela forma de uso e composição.
Letra F
FARINHA BRANCA
Farinha de trigo sem resíduos escuros, tratada quimicamente para torná-la clara.
FARINHA DE ROSCA
Pão amanhecido torrado, moído ou socado e peneirado, também é chamado de farinha de pão.
FARINHEIRA (PORTUGUÊS)
Enchido de gordura de porco misturada com farinha de trigo ou miolo de pão com diversos temperos. Pode ser frita ou cozida.
FAROFA
Farinha de mandioca torrada com gordura e as vezes ovos, miúdos, etc..
FÉCULA
A substância amilácea que se encontra em determinados vegetais.
FERMENTAÇÃO
Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
FERMENTO
Substância azeda repleta de microorganismos que causam fermentação. O mesmo que levedura.
FERMENTO BIOLÓGICO
Tipo de fermento usado principalmente em pães, roscas, panetones, etc..
FERMENTO DE CERVEJA
Levedura usada para preparar alguns pães e biscoitos.
FERVER
É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC.
FILET
Pedaço mais tenro e mais delicado dos animais.
FILETE
O mesmo que filet. Uma fatia fina que se retira de certos tipos de peixes. Recebe este nome também, um quadrado alto de carne de peixe, sem pele e espinhas servido em porções geralmente frito.
FILHOS (PORTUGUÊS)
Bolinho frito feito de massa fermentada, moldara em formas ou com massa aberta bem fina, servido polvilhado com açúcar e canela ou refogado com calda de açúcar ou mel.
FILTRAR
Passar por papel de filtro, por algodão, ou purificar por outros métodos, líquidos a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem.
FINES HERBER
Várias ervas picadas ou pulverizadas, como salsa, cebolinha, manjerona etc.. Pode ser comprado pronto.
FLAMBAR (TO BUCKLE)
Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida
FLAMBÉE
É o nome dos pratos servidos flamejantes.
FLEMEAR
Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
FOCACCIA (ITALIANO)
Espécie de massa de pão, de consistência mole. É estendida numa assadeira ficando com uma espessura grossa. Pode ser servida quente ou fria.
FOIES GRAS (FRANCÊS)
Literalmente fígado gordo; termo usado para fígados de ganso que receberam tratamento para engordarem anormalmente.
FOLHADOS
São pratos feitos à base de massa folhada recheada.
FOLHAR
Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.
FONDANT
Cobertura açucarada , de consistência lisa e marmórea, opaca. Feita com glicose, água e cremor tártaro ou xarope de milho, usada para recobrir bolos e pequenos doces.
FONDUE (SUECA)
Preparação à base de kirch ou conhaque e queijo derretido. Processo de servir carnes, em que cada pessoa prepara sua porção em chama ou panela previamente preparada, e tempera com molhos de sua preferência.
FOUNDS BLANC (FRANCÊS)
Caldo claro.
FOUNDS BLANC DE VOLOILLO (FRANCÊS)
Caldo de galinha.
FOUNDS DE CUESINE (FRANCÊS)
Caldos básicos.
FOUNDS DE POISSON (FRANCÊS)
Caldo de peixe.
FRICASSÊ (FRANCÊS)
Carne cozida e picada com molho parisiense.
FRIGIR (TO FRY)
Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.
FRITAR (TO FRY)
Submeter o alimento à cocção em gorduraaquecida. Imersão, se há muita gordura e o alimento está submerso; dourado, se apenas uma face do alimento está em contato com a gordura
FRITAR À CHINESA
Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não queime.
FRITO DOURADO
Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus batidos ou em farinha de trigo antes de serem passados em ovo.
FRITO MISTO (ITALIANO)
Mistura feita com ingredientes fritos e servida quente, geralmente acompanhada de limão. Prepara-se com frutos do mar, peixes, frango, couve-flor, aspargos, etc..
FUBÁ DE ARROZ
O mesmo que farinha ou fécula de arroz
FUDGE
Creme à base de claras, manteiga, açúcar e creme de leite. Quando frio, fica firme, mas cremoso por dentro. Consumido com frutas, chocolate, café ou cortado em quadrados quando frio.
FUMET
Caldo com sabor intensificado, obtido através do cozimento da cabeça e da espinha do peixe.
FUNDO
Preparação básica, muito concentrada.
FUNGHI SECCHI (ITALIANO)
São cogumelos secos. São famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.
Letra G
GALATINA
Preparação salgada feita com gelatina.
GALATINE
O mesmo que “aspic”.
GANACHE
Mistura de creme de leite com chocolate usada para decorar sobremesas, cobrir bolos, doces e petit fours
GASPACHO
Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
GATEAU (FRANCÊS)
Bolos e tortas cobertas com caldo ou glacê cuja massa tem consistência entre seca e úmida.
GELATINA
Proteína que se obtém pelo aquecimento com água de tendões, ossos, pele, etc.. Forma lâminas ou pó incolor, transparente, inodoro, insípido, insolúvel na água fria.
GELATINIZAR
Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos consistentes.
GELEIFICAR
Modificação da parede celular, pela adição de água, convertendo-se em mucilagem.
GEMADA
Gemas batidas com açúcar e acrescida de líquidos, leite, café, vinho, etc..
GENGIBRE
Raiz perfumada, usada em doces e algumas vezes em salgados.
GÉNOISE
Tipo de massa de bolo, de consistência esponjosa.
GERGELIM
Sementinha originária da Índia, que dá sabor de noz.
GIBELOT
Guisado de coelho com vinho branco.
GIGOT (FRANCÊS)
É o corte da coxa do cordeiro. geralmente temperado com especiarias e assado. Serve-se acompanhado de feijão branco e bacon.
GLAÇAR
Cobrir com aspic (galantina) com calda de açúcar ou geléia de frutas, para que os alimentos obtenham aparência lustrosa.
GLACÊ
Cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente.
GLUTAMATO DE SÓDIO
Sal branco e cristalino que realça o sabor natural do prato sem emprestar gosto algum.
GOMA
Sinônimo de tapioca. Termo usado no norte do Brasil.
GORDURA
Elemento indisponível na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos, e, no segundo para fornecer calorias, vitamina lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.
GOULASH
Cozido originário da Hungria, fortemente flavorizado com páprica e cebolas.
GRATI OU GRATIN
Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação com molho branco ou queijo ralado.
GRATIN
Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação que leva molho branco e queijo ralado.
GRATINAR
Tostar, corar a superfície superior de um alimento. Usa-se cobertura à base de creme, manteiga e queijo ralado ou à base de farinha de rosca. O alimento é levado ao forno. Passar um prato sob o grill para tostar a superfície.
GRELHAR (TO GRILL)
Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.
GRENADINA
Xarope de romã usado como condimento nos coquetéis.
GRENADINS
Fatias geralmente de vitela de 2 centímetros de largura, que se picam com toucinho antes de irem ao fogo.
GRILL
Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
GRISSINI (ITALIANO)
Tipo de pão em formato de palito e crocante.
GRUMOS
O mesmo que empelotar pelotas ou caroços que se formam em alimentos.
GUARNECER (TO GARNNISH)
Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.
GUARNIÇÃO
Acompanhamento de um prato básico, geralmente protéico.
GUISADO
Refogado de carne, cozida, picada simples ou com hortaliças.
GULASH (HÚNGARA)
Refogado de carne cortada em cubos, temperada com especiarias e cozida.
Letra H
HACHIS
Qualquer preparação de carne, inclusive peixe cortado em pequenos pedaços, enriquecidos com molho pardo ou molho branco.
HADDOCK
Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado.
HERBES DE PROVENCE (FRANCÊS)
Ervas usadas geralmente usadas para aromatizar e dar sabor à grelhados. Consiste numa mistura de tomilho. alecrim, louro, manjericão e segurelha.
HOLLANDAISE (FRANCÊS)
Molho preparado com mistura de manteiga e gemas, batido em fogo brando, em banho maria e espessado com suco de limão.
HOMOGENIZAR
Misturar duas ou mais substâncias até que não se possa mais distinguir qualquer delas separadamente.
HORS D’OEUVRE (FRANCÊS)
Petisco salgado servido com aperitivo no início da refeição. O mesmo que entradas. Geralmente preparações que são servidas antes de se iniciar uma refeição a fim de se estimular o apetite.
HORTELÃ
Erva aromática usada em doces e salgados, principalmente em carne de carneiro.
Letra I
INCHAR
Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
INCIDERE
Fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados ingredientes.
INFUSÃO (INFUSION)
Ação de água quente sobre plantas ou pó, para extrair sabor e aroma. Conservação temporária de urna substância em líquido de preferência quente para se extrair princípios medicamentosos, aromáticos ou alimentícios.
IOGURTE
Fermentação pronunciada de leite reduzido a um terço por ebulição ao qual se acrescenta fermento búlgaro ou coalho (Lactobacillus bulgaricus).
ISCAS (PORTUGUÊS)
Lascas de bacalhau, coberta de ovo e fritas. Por analogia, diz-se de todos outros alimentos que são preparados da mesma forma, isso é, cortado em tiras e passados no ovo e fritos.
Letra J
JABA
O mesmo que charque. Carne seca preparada à moda nordestina ou do norte.
JARDINEIRA
Mistura de vegetais cortados em pedaços uniformes e servidos no próprio molho. Geralmente para acompanhamento de carnes e aves.
JARDINIÈRE
Mistura de vegetais, ensopado no seu próprio caldo (estilo jardineira).
JARRETE
Região do joelho oposto a rotula; tendão da perna dos quadrúpedes.
JULIANA
Vegetais cortados em tiras finas.
JULIENNE
Vegetais cortados em tiras finas, assim chamado porque Jean Julien, cozinheiro chefe francês, utilizou-o pela primeira vez.
JUNKET
Espécie de coalhada, aromatizada e adoçada como leite. Sobremesa preparada por coagulação com enzima comercial (coalho).
JUS (FRANCÊS)
Suco natural ou molho (não espesso).
Letra K
KABOBS
Prato indiano, feito com carne de carneiro, cordeiro ou de aves em geral; a carne é cortada em pedaços pequenos ou fatias, preparada ao escabeche, cozidas ou no espeto.
KEBAB (TURCO)
Cubos de carne ou aves e legumes em espeto e grelhados.
KIRCH
Conhaque claro feito de cereja, freqüentemente usado para dar “flavor” a sobremesa.
KIRSCH
Aguardente extraído da cereja.
KOSHER
Significa: apropriado para comer de acordo com as leis judaicas.
Letra L
LANHAR
O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incisões ou talhos, principalmente em carnes para melhor penetração dos temperos nos grelhados ou assados.
LARDEAR (TO LARD)
Introduzir tiras de toucinho, presunto ou outro ingrediente qualquer na carne.
LEITECREME (PORTUGUÊS)
É um creme preparado com farinha de trigo, leite e gemas de ovos com uma consistência quase líquida. A superfície é coberta com açúcar e queimada com um ferro especial aquecido.
LEVEDO
Cogumelo especial que produz fermentação alcoólica.
LEVEDURA
O mesmo que fermento.
LIAISON (FRANCÊS)
Processo para engrossar líquidos para molhos e sopas, aplicando-se principalmente gema de ovos. Adiciona-se uma massa rica em líquidos, manteiga derretida, depois do cozimento estar completo.
LIGAR
Fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga liqüefeita ou gema de ovos.
LIOFILIZAÇÃO
Processo de conservação compreendendo congelação, sublimação e alto vácuo para eliminação da água residual através da temperatura elevada.
LOURO
Folha escura e dura, usada para carnes e molhos.
LYONNAISE (À LIONESA)
À moda de Lyon, que é temperado com cebolas. Usado geralmente com batatas cozidas frias, que são fritas na manteiga e cebola.
Letra M
MACAXEIRA
O mesmo que aipim. Mandioca.
MACCHERONI (ITALIANO)
Espécie de macarrão de forma cilíndrica.
MACÉDOINE
Mistura de frutas ou vegetais, cortados uniformemente.
MACEDÔNIA
Salada mista de legumes ou frutas.
MACERAR (TO STEEP)
Deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.
MADEIRA
Vinho licoroso produzido na ilha da Madeira, maisena o seu nome. Pode ser encontrado nas variedades malvasia, moscatel e seco.
MAIONESE
Molho preparado com óleo e gemas cruas ou cozidas: muito usado em saladas. Pode ser feito à mão ou no liqüidificador.
MAISENA
Amido de milho usado no preparo de bolos e mingaus.
MANJAR
Tipo de pudim preparado à base de amido de milho (maisena), leite e suco de frutas. O manjar clássico, deve ter consistência delicada, mas firme e levemente gelatinoso. Graças a maisena, o pudim ao contrário é mais consistente e cremoso.
MANJERICÃO
Folha perfumada, empregada em temperos de carnes e molhos.
MANJERONA
Folhinha miúda e cheirosa, usada para temperar carnes e às vezes peixes.
MARINADA
O mesmo que vinha d’alhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves de molho. É uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes à gosto.
MARINAR
Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as diversas espécies de carne. Deixar o alimento em vinha d’alhos.
MARMORIZADA
Usado para descrever a carne com gordura visível. Correndo pela parte magra.
MARRASQUINO
Licor branco fabricado com cerejas amargas.
MARROM-GLACÊ
Doce à base de castanhas.
MARSALA
Vinho doce italiano, usado em sobremesas ou caldas.
MARSALA (ITALIANO)
Vinho encorpado, de cor acastanhada, tende a ser forte e pode ser doce ou seco. Alguns destes vinhos são aromatizados com chocolate, amêndoa, café ou frutas, como tangerina.
MARSHMALLOW
Preparação feita de uma raiz e usada para sorvetes, pudins e cobertura de bolos.
MARZIPÃ
Massa muito fina feita de amêndoas puladas com açúcar e amassada com claras de ovos, suficientes para se obter uma consistência maleável. Serve para fazer docinhos, biscoitos e outras iguarias.
MARZIPÃ (FRANCÊS)
Pasta de amêndoas tostadas e moídas, açúcar de confeiteiro e claras de ovos, espessa e maleável; pode ser aromatizada e colorida com corantes. Comumente usada como base para coberturas, esta pasta pode ser usada para cobrir bolos ou frutas, fazer miniaturas de alimentos ou como recheio.
MASCARPONE (ITALIANO)
Queijo fresco cremoso que pode ser utilizado como requeijão cremoso.
MASK
Calda usada para cobrir algum alimento cozido, para ser servido; freqüentemente, comidas frias são cobertas com uma mistura de maionese e gelatina ou com calda branca, chamada “chaud froid” depois de frio.
MASSA
Mistura de farinha com um líquido, formando uma pasta comestível, para ser cozida. Substância mole e pastosa.
MASSA CHOUX
Massa feita com farinha de trigo, manteiga, água e ovos. É preciso dar-lhe forma com saco de confeitar devido à sua consistência. Usada de diferentes formas, como para fazer carolinas, profiteroles, etc.
MEDALHÃO
Trata-se de porções de carne, peixe ou frango, com l a 1,5 cm. De espessura, de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé-mignon, porque esse tipo de carne não possui nervos nem gorduras.
MEIA DESFEITA (PORTUGUÊS)
Bacalhau cozido com algum tipo de grão, refogado no azeite com alho e cebola, e temperado com vinagre.
MENU
O mesmo que cardápio.
MERENGUE
Glacê de clara de ovos com açúcar.
MERENGUES
Doce feito com claras de ovos batidas em neve com açúcar e assadas em forno brando.
MEUNIÉRE
Molho de manteiga, suco de limão e salsa.
MEUNIÉRE (FRANCÊS)
Geralmente peixe mergulhado na farinha e passado na manteiga.
MEXER
Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
MEXIDO
Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.
MEXILHÃO
Molusco usado largamente no Brasil.
MIGAS (PORTUGUÊS)
Prato feito com purê de batata cozido com gordura e carne de porco.
MILANESA (À MILANAUSE) (FRANCÊS)
Envolver o alimento (carne ou verdura) com ovos batidos e farinha de trigo ou de rosca, para serem fritos.
MINESTRONE (PORTUGUÊS)
Sopa à base de feijão, legumes e macarrão.
MINESTRONE (ITALIANO)
Termo designativo de sopa apetitosa.
MINGAU
Iguaria de consistência pastosa, que pode ser feita com fubá ou outro tipo de farinha.
MIREPOIX (FRANCÊS)
Mistura de vegetais de temporada, picados e incluídos usualmente de cebolas, aipo e cenouras.
MISE-EM-PLACE
Operações que antecedem a preparação propriamente dita. Pré – preparo. Consiste em reunir os ingredientes e utensílios necessários para a elaboração de cada etapa de uma receita (pré-preparo)
MISTURAR
Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes.
MIÚDO
Nome dado aos órgãos vitais dos animais
MIÚDOS
São órgãos internos das aves e outros animais.
MOER
Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo.
MOISSE (FRANCÊS)
Mistura gelada feita de creme batido (adoçado e aromatizado). Contem gelatina ou outra substância estabilizante. É misturado sem agitar. Também usado para denominar pratos quentes que tenham uma textura homogênea.
MOLHO
Qualquer preparação feita de caldo. Pode ser de carne, ave, peixe, azeite, etc.
MOLHO BECLAMEL
O mesmo que molho branco.
MOLHO HOLANDÊS
Molho semelhante à “maionese”, porem usam-se gemas cozidas e manteiga derretida como ingredientes básicos.
MOLHO INGLÊS (INGLÊS)
Tempero escuro e picante, muito usado para temperar pratos salgados.
MONGOLE SOUP
Sopa feita de mistura de purê de ervilhas e tomates.
MONTARE
Bater a manteiga para torná-la mais consistente e crescida.
MOQUEAR
Secar carnes. Frutas ou peixe, colocando-os sobre o moquém (espécie de grelha de varas).
MORCELA (PORTUGUÊS)
Tipo de enchido preparado com sangue de porco, gordura de porco e pão e temperado com cebola, salsa e muito cominho. Morcela é também o nome de um enchido doce feito com miolo de pão, amêndoas moídas, manteiga açúcar e canela.
MORGADO (PORTUGUÊS)
Doce preparado com amêndoas, fios de ovos, ovos moles e doce de chila (espécie de abóbora pequena), todo decorado.
MORNAY
Tipo de molho branco, com queijo.
MORNAY SAUCE
Calda branca aromatizada com queijo e engrossado com gema de ovo.
MORNO
Diz-se de algo que não esteja nem quente nem frio.
MOSTO
É o sumo de uvas ou qualquer outra fruta açucarada.
MUNGUNZÁ
Espécie de curau feito no norte.
MUQUECA
Prato típico do norte do Brasil que consiste em cozinhar peixes em molho de tomate muito temperado ao qual se acrescenta leite de coco e azeite de dendê.
MUSSE
Preparação de textura porosa e consistência cremosa, pode ser doce ou salgada. As claras em neve acrescentadas a outros ingredientes é que conferem sua textura característica
Letra N
NAPOLITANE (FRANCÊS)
À moda de Nápoles; várias cores.
NATA
A parte mais gordurosado leite, que se forma à superfície Com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada puta para enriquecer pratos doces ou salgados; pode-se também bate-la obtendo-se o creme chantily, para ser usado para decorar ou dar leveza aos doces.
NESSELRODE
Mistura de frutas usada para cobertura, com rum em tortas, sorvetes, etc..
NHOQUE
Massa cortada em pedaços arredondados. Feito de batata, farinha, ovos e queijo. São aferventados em água e sal e servidos com molho branco ou de tomate.
NIÇOISE (FRANCÊS)
Salada preparada com tomates, favas e batatas temperadas com molho espesso de azeite, vinagre, sal e pimenta do reino, e guarnecida com azeitonas pretas alcaparras e anchovas.
NOUGAT (TORRONE)
Doce feito com açúcar, xarope de milho, ovo e geralmente, amêndoas. Pode ser mais consistente, apresentado em barra, ou menos consistente, usado como recheio.
NOZ MOSCADA
Pequeno fruto seco, que se usa tanto em salgados como em doces.
Letra O
OMELETE
Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperadas e cozidas em uma frigideira.
ORCHATA
Refresco feito com sementes de melancia pisadas com água e açúcar, bebida resultante de cocção de cevada com amêndoas doces pisadas.
OREGÃO
Também denominada orégano. Folha miúda indispensável nas pizzas e muito usadas em molhos e carnes.
OSSOBUCO (ITALIANO)
Pedaços de caneta de boi ou vitela. com o osso rodeado pela carne, cozido em vinho branco, aromatizado com casca de limão Serve-se acompanhado por massas ou arroz.
OVO POCHÉ
Ovos fervidos sem casca, em água, sal e vinagre.
OVOS DUROS
São ovos cozidos.
OVOS ESCALDADOS
São ovos pochés.
OVOS QUENTES
São colocados em água fervente e tirados depois de 3 minutos. A gema não chega a endurecer.
Letra P
PAÇOCA
É a carne assada desfiada. Antigamente era socada no pilão, e pisada com farinha de mandioca. Também pode ser feita de amendoim, sal e açúcar.
PAMONHA
Doce feito de milho verde.
PANQUECAS
São rodelas finas de massa, assada em frigideiras e recheadas com doces ou salgados.
PANZEROTTI (ITALIANO)
Espécie de pastéis grossos feitos com massa de pizza, recheados com queijo ou presunto, etc., e fritos em óleo bem quente.
PAPAS DE SARRABULHO (PORTUGUÊS)
Prato à base de carne, fígado, pão e banha de porco cozidos no sangue coagulado do porco e temperados com cominho e outros temperos.
PÁPRICA (HÚNGARO)
Pó picante extraído do pimentão vermelho.
PARFAIT
Sorvete em cujo preparo estão incluídos leite, gemas e açúcar, possuindo grande quantidade de gordura
PARMEGIANA
Diz-se dos pratos à milanesa, servidos com molho de tomate e bastante queijo parmesão.
PARMENTIER (FRANCÊS)
Variedade de pratos feitos a base de batatas.
PARMESÃO (ITALIANO)
Queijo de massa dura próprio para se ralado.
PASTA
O mesmo que patê. Preparação de consistência pastosa para ser usada sobre ou entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária italiana é o nome dado a qualquer tipo de macarrão.
PATANISCA (PORTUGUÊS)
Lascas fritas de bacalhau passadas numa massa liquida de farinha temperadas com salsa e cebolas.
PATE
O mesmo que pasta.
PÁTE BRISÉE
Massa de torta de estrutura quebradiça, com cerca de 40% de gordura
PÁTE SABLÉE
Massa de torta, com cerca de 60% de gordura, delicada, geralmente feita com a adição de ovos e raspas de limão e essências
PÁTE SUCRÉE
Massa de torta parecida com as brisée e sablée, mas contém maior proporção de açúcar e menor de gordura
PATÊ-À-CHOUX
Massa à base de gordura, farinha e gemas usada no preparo de “bombas”
PASTEURIZAR
Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente por pouco tempo, numa temperatura de cerca de 70º e, em seguida, resfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensível ao calor.
PECORINO (ITALIANO)
Queijo de leite de ovelha de consistência granulada, com centro branco ou amarelo palha e uma crosta amarela quando maduro. De formato cilíndrico, sabor forte, este queijo é maturado por pelo menos 8 meses.
PECTINA
Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas. Adiciona-se às frutas que não contenham em quantidade suficiente para preparar geléias como os morangos.
PEGAR
Quando o molho ou guisado adere ao fundo da panela tornado-o de cor marrom escuro.
PELAR
Tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.
PENEIRAR
Fazer passar pela peneira.
PESTO (ITALIANO)
Molho espesso de cor verde que pode ser servido com sopas e vários tipos de massas. É feito a base de azeite de oliva, alho, manjericão fresco, queijo parmesão ralado e pinoli ou nozes.
PETIT FOUR
Biscoito ou docinho glaceado, servido em buffets, lanches, cocktails, com chá e sobremesas. Podem ser doces ou salgados.
PICAR
Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
PICLES
Preservar alimentos por meio de salmoura ou xarope e vinagre
PILAF
Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves.
PILAR
Ato de moer um alimento no pilão.
PIMENTA
Frutinhas ardidas para tempero. Existem diversas espécies: malagueta, comari, pimenta de cheiro, pimenta do reino. Pode-se usá-las em grãos ou em pó.
PINCELAR (TO PAINT)
Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de pastelões e pastéis.
PINOLI (ITALIANO)
Espécie de pinhões.
PIRÃO
Papa grossa que é feita utilizando o caldo do próprio alimento, engrossado com farinha de mandioca.
PIRIPIRI
Espécie de pimenta malagueta originaria do Oriente e da África.
PISAR
O mesmo que moer, esmagar.
PITADA
Pequena quantidade de qualquer tempero em pó, que se pega entre o polegar e o indicador.
PITÚ
Espécie de camarão de água doce. Atualmente há criações experimentais desse molusco.
POCHÈ
Alimento cozido em água acidulada, obtendo-se coagulação superficial
POINTO DE BALA DURA
Ponto de calda onde, ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta se solidifica imediatamente. tomando consistência quebradiça.
POLENTA
Espécie de mingau bem grosso feito à base de fubá.
POLME (PORTUGUÊS)
Massa preparada com farinha de trigo, água, leite ou cerveja e ovo. Com uma consistência bem líquida, na qual são embebidos vários alimentos, crus ou cozidos que serão fritos a seguir.
POLPETTA (ITALIANO)
O mesmo que almôndegas. Polpettone é um bolo de carne, com formato de hambúrguer. Polpettini são almôndegas pequenas, servidas com molho para acompanhar massas.
POLVILHAR (TO SPRINKLE)
Espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfícies untadas ou não. Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó.
POMMES DAUPHINE (FRANCÊS)
Prato a base de purê de batata com massa de chou, que é frita em óleo quente sob a forma de bolinhas.
PONCHE
Bebida à base de vinho, contendo pedacinhos de frutas.
PONTO DE BALA MOLE
Ponto de calda onde ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta forma com ajuda dos dedos uma bala mole.
PONTO DE CALDA RALA
Ponto de calda onde, começa-se a formar uma camada de calda fina que recobre toda a colher.
PONTO DE ESPELHO
Ponto de calda onde ela escorre da colher formando um lençol ou lâmina.
PONTO DE FIO FORTE
Ponto de calda onde ela escorre da colher em fios grossos que custam a cair.
PONTO DE FIO LEVE
Ponto de calda onde a calda escorre da colher em fios finos.
PONTO DE PASTA
O mesmo que ponto de espelho.
PONTO DOCE DE ENROLAR
Ponto em que a massa se desprende totalmente do fundo da panela.
PORTO (PORTUGUÊS)
Vinho branco ou tinto que pode ser seco ou doce. É um vinho próprio para sobremesa ou aperitivo que é também usado para aromatizar cremes e molhos.
POSTA
Pedaços arredondados de carne ou mais comumente peixe.
PRALINÉ
Mistura de amêndoas inteiras, sem pele, tostadas com açúcar formando um caramelo duro, que depois é picado ou moído
PRATO PRINCIPAL
O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes.
PROFITEROLEO mesmo que carolinas. Espécie de bombas pequenas.
PÚCARA
Pode designar refeição rápida, lanche ou ainda vasilha onde são cozidos alimentos. É também o nome de uma caneca com asas.
PUDIM
Iguaria cremosa assada em banho-maria.
PUMPERNICKEL (ALEMÃO)
Tipo de pão preto, geralmente vendido já cortado em fatias bem finas. É um pão pesado e úmido, de sabor peculiar.
PURÊ
Massa que se obtém passando frutas ou legumes pelo liqüidificador ou pela peneira.
Letra Q
QUATRE ÉPICES (FRANCÊS)
Mistura picante de especiarias em pó feita em geral. com pimenta do reino, noz moscada, cravo da Índia e canela ou gengibre.
QUEIMADO
Açúcar polvilhado sobre um bolo ou creme que é queimado com um ferro em brasa.
QUENELLES (FRANCÊS)
Pequenos nhoques ovais muito leves feitos com peixes, frangos ou vitela, acompanhados com molho cremoso e espesso.
QUIBEBE
Prato feito com abóbora madura.
QUICHE (FRANCÊS)
Torta aberta com recheio do tipo flan, isto é, ligado com ovos, creme ou leite Pode ser salgada ou doce.
QUICHE LORRAINE (FRANCÊS)
Esta quiche é polvilhada com toucinho frito recheada com uma mistura de ovos e creme de leite temperado com sal, pimenta do reino e noz moscada.
Letra R
RABANADA
Fatias de pão encharcadas de leite e fritos dentro de uma capa de ovos batidos.
RAÇÃO
Porção de alimento calculada para o consumo diário.
RACLETE (SUECO)
Prato feito com os queijos bagnes ou conches cortados em metades e colocados perto da lareira ou fogão de tenha acesa. Assim que começam a derreter, são rapidamente raspados sobre pratos aquecidos já preparados com batatas cozidas com casca.
RAGOUT
Prato feito em forma de guisado espesso, bastante temperado.
RALAR
Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó.
RAPADURA
Pequenos tijolos de açúcar mascavo que servem para fazer vários tipos de doces como pé de moleque.
RATATOUILLE (FRANCÊS)
Preparação a base de legumes cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho e cebolas, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas.
RAVIOLI
Massa em forma de pequenos pastéis, recheados de carne ou verduras, que são aferventados em água com sal e servidos com molho e queijo.
RECHÁUD
Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.
RECHEAR.
Encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos. Para aves usa-se geralmente farofas úmidas e bem temperadas, para massas salgadas usa-se carnes picadas e para massas doces, usa-se cremes ou geleias.
RECHEIO
Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, tortas. etc..
REDUÇÃO
Levar ao fogo para diminuir o volume
REDUZIR
Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.
REFOGAR (TO STEW/ TO BOIL SLOWLY)
Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero) para dourar a superfície
REGAR (TO MOISTEN)
Recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento
RELISH (INGLES)
Condimento agridoce composto por frutas ou vegetais aos quais se juntou açúcar, vinagre e especiarias.
REMOLADA
Molho composto de alho, limão, cebolinha e salsa servidos com peixes ou carnes frias.
REMOLHO
Permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou perder sal
REMOLHO
Permanência do alimento por várias horas na água para amolecer ou perder sal.
REQUEIJÃO
Queijo cremoso sem cura.
RESSALGAR
Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal.
RETIFICAR O TEMPERO
Provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta, etc..
REVESTIR (TREVEST/ TO LINE)
Cobrir com massas
REVOLVER
Misturar ingredientes com movimentos vagarosos.
RICOTA
Queijo que se prepara com o soro do leite fervido e coalhado.
RISOTTO (ITALIANO)
Arroz preparado junto com outros ingredientes como camarão, ervilhas, miúdos ovos, etc..
RISSOLE
Pastel de massa cozida, com recheio salgado. passado na farinha de rosca e frito.
ROCAMBOLE
Espécie de bolo de massa fina, que pode ser doce ou salgado, que será enrolado com o recheio.
ROJÕES (PORTUGUÊS)
Prato à base de carne de porco magra fritas e servidos com batatas Cozidas.
ROLLMOPS
Arenques em conserva "embrulhados" em pepinos e guarnecidos em rodelas de cebola.
ROSBIFE
Carne assada com a parte interna sangrenta e a parte externa fica com uma crosta bem dourada.
ROTISSAGE
Assar em espeto giratório ou fixo
ROUPA VELHA (PORTUGUÊS)
Prato feito com sobras de batatas, bacalhau e couve bem condimentados com azeite de oliva numa espécie de refogado.
ROUX
Molho básico de ligação, preparado com partes iguais de manteiga e farinha de trigo
Letra S
SAINT-HONORÉ (FRANCÊS)
Bolo ou torta preparado com um disco de massa podre cercada de carolinas caramelizadas recheadas com creme chantilly. O interior também é recheado com creme chantilly e coberto com outro disco de massa também caramelizado .Leva-se rapidamente ao forno e serve-se frio.
SALGA
Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até ele parar de sorar.
SALMOURA
Mistura de água com sal.
SALPICÃO
Salada feita com diversos elementos, em geral frango ou peixe e vegetais, temperados com um pouco de maionese.
SALPICAR
Temperar aspergindo o condimento na superfície.
SALTAR
Fritar em gordura ou manteiga.
SALTEAR
Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto.
SALTIMBOCCA (ITALIANO)
Prato constituído de escalopes de vitela, cobertos com folhas de sálvia, fritos na manteiga e refogados brandamente em vinho branco.
SAPECAR OU CHAMUSCAR
Passar pela chama, em geral carnes com penas ou pelos.
SARAPATEU (PORTUGUÊS)
Prato a base de miúdos de leitão preparados no molho de sangue do animal.
SAUCE
O mesmo que molho.
SAUCE CHILLI
Molho adocicado de pimentões vermelhos e tomates, temperado com especiarias.
SAUCE CHUTNEY
Molho de legumes ou frutas agridoce preparado com vinagre, açúcar mascavo, especiarias e passas,
SAUCE CUMBERLAND
Molho à base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de laranja.
SAUCE MINT
Molho à base de hortelã.
SAUTE (FRANCÊS)
Alimento passado em manteiga ou azeite quente. O mesmo que dourar em pouca gordura.
SAUTÉ (FRANCÊS)
Dourar em pouca manteiga ou gordura.
SAVARIN (FRANCÊS)
Tipo de bolo preparado em forma de anel, cuja massa é fermentada e embebida em rum, ficando bem úmida e coberta com creme chantilly. Deve ser servido gelado.
SBIANCHIRE (ITALIANO)
Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Branquear.
SCALD
Escaldar.
SCALLOPINE (ITALIANO)
Pedaços pequenos e finos, de carne geralmente de vitela, dourado na manteiga e servida com molho.
SCORTARE (ITALIANO)
Fazer soltar em gordura quente, carnes em geral, para que se forme em volta dela uma crosta que impeça a saída de substâncias líquidas.
SEAR
Fritar em superfície da carne rapidamente com aplicação de calor intenso (500ºF). Esse método é usado raramente e não é recomendável.
SHERBET
Sobremesa congelada semelhante ao gelo.
SHIR
Frigir ovos na manteiga.
SILVEIRA
Prato feito à base de carne assada, picada e envolvida em ovos mexidos.
SMORGASBORD
Diversos pratos frios e quentes acompanhados por pão preto, manteiga e um cálice de snaps geladíssimo (aguardente destilada de grãos ou de batata. aromatizado com sementes de kümmel, tomada de um só gole antes e depois da refeição) Origem sueca, ao pé da letra quer dizer "mesa de sanduíches".
SMOTHER
Abafar.
SMRREBRD (DINAMARQUÊS)
Canapés com mais de 250 espécies diferentes podendo constituir entrada, prato principal ou sobremesa.
SOBBOLLIRE (ITALIANO)
Cozinhar em fogo brando, de modo que a fervura seja apenas perceptível.
SOFFRIGGERE (ITALIANO)
Frigir devagarinho, em fogo moderado.
SOLADO
Termo usadoprincipalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
SONHO (PORTUGUÊS)
Bolinhos doces, redondos, feitos de massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, e fritos em gordura bem quente. Devem ser servidos polvilhados com açúcar e canela, e refogados com calda de açúcar ou mel.
SORBET
Sorvete caracteristicamente ácido, com teor mínimo de gordura, à base de suco ou purê de frutas com calda de açúcar
SOUFFLÉ (FRANCÊS)
Preparação semelhante ao pudim, feita no forno, que leva clara batida, dando-lhe característica esponjosa.
SOVAR (TO KNEAD/ TO WORK THE DOUGH)
Bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas.
SPURGARE (ITALIANO)
Colocar um alimento em água, a fim de que perca suas impurezas.
STECCARE
Fazer pequenos cortes na carne para introduzir ervas aromáticas.
STEEP (INGLÊS)
Infusão.
STEMPERARE (ITALIANO)
Fazer uma mistura com água, leite, ovos e farinha.
STOCK
Extração resultante da fervura em fogo brando de alimentos sólidos (carne, hortaliças, etc.) em água; usado como base para sopas, molhos, etc..
STROGONOFF (RUSSO)
Preparação à base de carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup. Pode ser feito também com peixes ou aves.
STRUDEL
Massa finíssima elástica e crocante que pode ser recheada com salgados ou doces.
STUFARE (ITALIANO)
Cozinhar carne ou qualquer outro alimento em caçarola, em fogo baixo, com seu próprio molho.
SUÃ
Parte da espinha do porco depois de desossada mas ainda com parte de carne em volta. Pode ser cozida ou frita juntamente com o arroz para o preparo do atroz com suã.
SUFLÊ
Sobremesa de origem francesa cujo principal ingrediente são as claras em neve, que lhe conferem sua textura aerada
SUGO (ITALIANO)
Molho a base de tomate e temperos. Acompanha massas. Ao pé da letra significa molho.
SULTANAS
Passas brancas.
SUPRÊME (FRANCÊS)
Filé de peito de frango, geralmente dourado na manteiga e servido com molho.
SUSPIRO
Doce a base de claras batidas em neve e açúcar É assado em forno brando, mais para secar do que para cozinhar pois devera ficar muito branco. As vezes é usado para cobrir tortas.
Letra T
TABASCO
Molho suave de pimenta vermelha feita com aguardente e sal.
TAHINE (ÁRABE)
Pasta feita cem semente de gergelim usada com outros ingredientes.
TALHAR
O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro.
TAPIOCA
Fécula de mandioca.
TARTE TATIN (FRANCÊS)
Torta de maçãs caramelizadas polvilhadas com açúcar e entrermeadas com pelotinhas de manteiga. A massa podre é colocada sob o recheio e a torta é levada para assar. Depois de pronta, vira-se a torta e serve-se com creme chantilly.
TARTELLETES
Massinhas secas. assadas vazias e recheadas no momento de serem servidas, com misturas picantes de maionese, aves e peixes.
TARTUFO (ITALIANO)
Sobremesa a base de sorvete bem congelado, em formato de bolas, revestidos com chocolate amargo em pó; em geral são servido com molho de chocolate quente.
TEMPERAR
Salpicar temperos sobre um alimento.
TEMPURÁ (JAPONÊS)
Preparação a base de frutos do mar e vegetais passados em. massa e fritos.
TERRAGON
Erva fresca ou seca com folha longa e aroma semi - pungente, usado para acentuar o molho de carnes cozidas.
TIBORNA (PORTUGUÊS)
Podem ser 3 pratos diferentes. O primeiro à base de batatas e bacalhau assado na brasa regados com azeite. O segundo é o nome do pão recém assado, regado com azeite e regado com sal ou açúcar. O terceiro é um doce com fios de ovos doce de chila ou abóbora cristalizada e amêndoas.
TIGELADA (PORTUGUÊS)
Pudim feito à base de farinha de trigo, leite, ovos e açúcar e cozido no forno em temperatura alta em tigela rasas de barro.
TÍMBALE
Prato preparado com uma mistura de carne moída, peixe, verduras e ovos.
TIRAMISÚ (ITALIANO)
Doce semelhante à um pavé, que consiste em camadas alternadas de biscoito inglês embebido em café, creme de mascarpone, gemas, leite e claras em neve. É recoberto com uma camada de chocolate em pó e servido bem gelado.
TOFFE
Bala à base de uma calda de açúcar fervida com manteiga e colocada em assadeira untada. Depois de fria é cortada em quadrados.
TOMALLEY
Fígado fresco de lagosta, usado como condimento em sopas, molhos, etc.. devido ao seu “flavor”.
TOMILHO
Pequena folha verde – acinzentada usada como condimento em sopas, molhos, etc..
TORNEDOS
Bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 7 cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho presa por um barbante.
TORRAR
Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.
TORTILHA (MEXICANO)
Pão muito fino feito geralmente de farinha de milho.
TOSTAR (TO TOAST)
Obter o escurecimento da superfície por ação do calor (destrinização do amido)
TOUCINHO DO CÉU (PORTUGUÊS)
Bolo feito com grande quantidade de gemas de ovos, açúcar em calda e amêndoas e, as vezes. doce de chila ou abóbora cristalizada.
TOURNEDOS
Bifes pequenos. sem gordura com espessura de 2 centímetros, redondos com 5 a 7 centímetros de diâmetro contornados por uma fatia de toucinho presa com barbante.
TRABALHAR
Amassar os diversos elementos de uma massa.
TREMOÇO
Grão comestível de tremoceiro tem cor amarela e formato arredondado. Usado como petisco.
TRIFLE INGLESA
Pudim preparado com camadas finas de pão-de-ló embebidas com run e recheadas com zabaglione, tudo bem gelado e recoberto com camada fina de chantilly, enfeitado com frutas cristalizadas e picadas. Prato similar a este é a ZUPPA INGLESE.
TRINCHAR (TO CUT UP)
Cortar aves em pedaços menores após cocção
TRITURAR
O mesmo que picar ou moer.
TRUFAS
Espécie de cogumelo preto, usado principalmente na cozinha francesa.
TRUSS
Molho usado para ligar aves domésticas para que sua forma seja mantida durante a cocção.
TUREEN
Vasilha funda usada para servir sopas.
TUTANO
Substância cremosa e gordurosa encontrada no interior dos ossos.
TUTTI – FRUTTI (ITALIANO)
Frutas ou vegetais cortados em pequenos pedaços para salada.
TUTU
Feijão engrossado com farinha de milho. O mesmo que virado de feijão.
Letra U
UNTAR (TO ANOINT/ TO OIL/ TO SMEAR)
Passar gordura
Letra V
VANILINA
Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha e hoje produzida sinteticamente.
VANILLA
Baunilha reduzida à pó, que passa a ter o gosto e o perfume mais acentuado que a essência de baunilha líquida.
VATAPÁ
Prato típico baiano com aparência de creme, feito à base de peixe, camarão, leite de coco e azeite de dendê.
VEAL
Carne de vitela.
VELOUPÉ
Molho branco fundamental, que serve para dar sabor aveludado a preparação em que se incorpora.
VELOUTÉ (FRANCÊS)
Molho derivado do roux, com acréscimo de caldo de carne. Molho branco feito com manteiga e pedaços de galinha ou peixe enfarinhados.
VENTRICHAS
Posta de peixe imediata a cabeça.
VERT – PRÉ (FRANCÊS)
Arranjo de batatas e “watercrees” servido com carne ou aves assadas ou sauté.
VICKYSOISSE (FRANCÊS)
Sopa fria, preparado com batatas, alho poro e creme de leite.
VINAGRE
Produto da fermentação de certas bebidas onde ocorre a transformação do álcool nelas contido em ácido acético.
VINAGRETE (FRANCÊS)
Tempero francês com pedaços de alcaparra, ovos e ervas, acrescidos de óleo e vinagre. Usado em saladas ou como acompanhamento.
VINHA D'ALHOS
Molho feito com alho, louro, pimenta, vinagre e outras especiarias, destinado a conservar e aromatizar carnes antes da cocção. Às vezes utiliza-se também o vinho.
VIRADO
Prato a base de legumes ou feijões cozidos, ao qual é adicionado farinha de mandioca.
VIRADO A PAULISTA
Prato paulista que consta de. tutu de feijão, ovos fritos, lingüiça, torresmo e acompanhado de couve refogada.VITAMINADO
Alimento industrializado aos quais se adicionam vitaminas.
VITTELO TONNATO (ITALIANO)
Lombo de vitela cozido, cortado em fatias guarnecido com legumes e anchovas. Serve-se o prato gelado com um molho espalhado sobre as fatias, que é preparado a partir do caldo do cozimento, acrescido de azeite, gemas, suco de limão e atum em conserva.
VOL AU VENT (FRANCÊS)
Composto de uma massa folheada com forma redonda ou retangular recheada com galinha ou outros, coberto por um molho.
Letra W
WAFFER
Biscoito com massa finíssima servido com sorvete ou alguma outra coisa como pudins cremosos.
WAFFLES
Preparados com os mesmos ingredientes dos crepes, mas em proporções diferentes, são prensados a fim de que adquiram formato característico. Servidos com caldas, doces, geléias, manteiga
WATERCREES
Salada verde de folhas pequenas e planas com talo com “flavor” muito agradável.
WEAKFISH
Peixe popular na costa Atlântica, também chamado truta do mar.
WELLINGTON
É um filet chateaubriant dourado na manteiga, envolto em foie gras, coberto com fatias de cogumelos, embrulhado em massa, formando um pacote e levado ao forno para dourar.
WELSH RABBIT
Prato feito com queijo cheddar derretido, malte de cerveja fermentado, mostarda e outros temperos colocados sobre uma torrada.
WHITE WASH
Termo de gíria para uma mistura de água fria e farinha usado para o engrossamento.
WHITING
Pequeno peixe de corpo alongado também chamado de bacalhau prateado.
WIENER SHNITZEL (ALEMANHA)
Costela de vitela assada servida freqüentemente com molho de tomate, limão e anchovas.
Letra X
XAROPE
Espécie de calda, composta por açúcar, água ou suco de fruta e cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
Letra Y
YAM
Batata doce mergulhada no suco de laranja.
YORSHIRE PUDDING
Acompanhamento para carne assada, feito com ovos, leite e farinha assados na gordura da carne.
Letra Z
ZABAIONE (ITALIANO)
Creme denso e espumoso, de origem italiana, feito com gemas de ovos, açúcar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira ou Porto). Servido acompanhando sobremesas, pode ser servido sozinho, geralmente ainda quente.
ZAMPINO (ITALIANO)
Salame italiano cozido, geralmente usado para aperitivo.
ZAMPONE (ITALIANO)
Pés de porco desossados, recheados com carne de porco bem temperada, e cozidos em fogo brando durante horas. Geralmente são servidos com outras carnes cozidas, vegetais, batatas cozidas amassadas ou pirão de lentilha.
ZESTE (FRANCÊS)
Casca de frutas cítricas como laranja ou limão, a qual contém óleos aromáticos.
ZUCCOTTO (ITALIANO)
Doce gelado de formato semi-esférico, preparado com massa de pão-de-ló e recheado com creme de leite e creme de chocolate.
ZUPPA INGLESE
Pudim preparado com camadas finas de pão-de-ló embebidas com run e recheadas com zabaglione, tudo bem gelado e recoberto com camada fina de chantilly, enfeitado com frutas cristalizadas e picadas. Prato similar a este é a TRIFLE INGLESA.
Abafar
Cozinhar com água, usando o próprio líquido do alimento, com a panela apenas untada (com manteiga, margarina ou óleo vegetal) e em fogo baixo.
 
Abibe	(Cozinha francesa)
Ave pernalta, de dorso e crista negros e peito branco, encontrada em pequenas colônias na Europa e Ásia. Sua carne e seus ovos são muito apreciados.
 
Abrilhantar (a.bri.lhan.tar) 
Técnica de “embelezar” pratos de Buffet. v.td. 1 Tornar brilhante, reluzente; BRUNIR; POLIR: Estrelas abrilhantavam o céu. [ Antôn.: embaçar] 2 Fig. Dar ou ter destaque, brilho; ORNAR: "E que outra mulher senão tu, há de vir abrilhantar os meus sonhos?" (Casimiro de Abreu, Carolina) [ Antôn.: empanar] [F.: a -2 + brilhante + -ar2.] 3 Gast. Embelezar um prato ou uma mesa 
 
Al Dente
Termo italiano para “ao dente”, alimentos cozidos que oferecem leve resistência á mordida.
 
Álcool gel
Álcool utilizado em forma de gel, principalmente para higienização das mãos antes do início de trabalhos na cozinha.
 
Alcoólicos
São os produtos à base de álcool e servem para aromatizar, amaciar, flambar e dar sabor específico. São vinhos, cervejas, brandys, rum, grapas, shiskies, vodkas, licores doces, e outros
 
Alourar
Deixar o alimento sobre o fogo até dourar (alourar).
 
Amaciar
Quebrar as fibras duras da carne seja batendo com um martelo de carne ou usando marinadas ácidas. O abacaxi e o mamão são amaciantes naturais da carne e podem ser facilmente utilizados, bastando deixar a carne marinar no suco destas frutas cítricas.
 
Amassar
Ligar com as mãos, pressionando para que uma misture fique homogênea, soltando-se das mãos ou do recipiente.
 
Almofariz
Também chamado gral ou morteiro é um utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos, por vezes misturando vários ingredientes. É usado na cozinha, em laboratórios de química e antigamente era peça essencial nas farmácias de manipulação, mas atualmente está perdendo proeminência devido aos instrumentos elétricos. É um pequeno recipiente portátil em forma de bacia. Podem existir em diversos materiais, nomeadamente porcelana, vidro e quartzo. A contusão e a trituração dos sólidos são obtidas pelo atrito com o Pilão ou Pistilo, instrumento que acompanha o almofariz, cuja extremidade ou cabeça, maceram ou trituram ingredientes culinários.
 
Aquecer
Submeter um alimento ao calor baixo, sem fervura. 
 
Aroma
Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação.
 
Aromatizar
Usar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como: baunilha, canela, casca de laranja, casca de limão, anis, hortelã, água de flor de laranjeira, vinho do Porto ou licores, etc.
 
Aspic
Cozinha francesa. Caldo clarificado que adquire consistência firme e gelatinosa ao esfriar. Pode ser feito à base de peixe, frango ou carne, e é usado para recobrir pratos frios e enformados.
 
Aspic
Alimento cozido em água, depois esfriado (caldos, consomês).
 
Assar
Cozinhar com calor seco e direto, no forno ou no espeto.
 
Assar na Panela
Cozinhar lentamente o alimento no fogo em recipiente tampado com pouco ou nenhum líquido.
 
Au bleu	
Cozinha francesa. Método de cozimento de peixe que consiste em mergulhar o pescado vivo ou extremamente fresco em água fervente, adicionando ervas, sal e vinagre.
 
Azedar
Adicionar líquidos ácidos (limão, laranja).
 
Babá
Bolo de massa fina, umedecido com calda de açucare rum ou licor.
 
Banho de Gelo
(choque térmico) Tigela com cubos de gelo e água usada para esfriar as misturas e interromper o processo de cozimento.
 
Banho-maria
Banhar em água, pondo a panela ou vasilha com o alimento dentro ou sobre uma panela maior de água fervendo.
 
Banquete (Fr. /ban.que.te) [ê] 
sm. 1 Almoço ou jantar de gala para muitos convidados. 2 Refeição farta e festiva; BRÓDIO; REPASTO. [ Aum.: banquetaço.] [F.: Do it. banchetto, pelo fr. banquet.] Banquete sagrado 1 Litu. O mesmo que eucaristia. 
 
Bardear
Envolver pedaços de gordura, bacon ou toucinho ao redor de cortes magros de carne para mantê-los úmidos.
 
Bater
Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.
 
Beurre Manié
Pasta feita de partes iguais de manteiga fria e farinha, usada para engrossar (espessante) molhos, sopas e cozidos.
 
Bigarade
Molho escuro à base de demi-glace, feito com laranjas amargas e geralmente servido com pato ou caça.
 
Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção
É o conjunto de equipamentos mais usados na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistências para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho.
 
Borboleta
Abrir um alimento (perna de cordeiro, peito de frango, camarões) ao meio, sem separá-los. Asmetades ficam abertas, obtendo-se a aparência de uma borboleta.
 
Bouquet-garni
É um maço de ervas aromáticas, geralmente composto por uma combinação de talos de salsa, ramo de tomilho e folha de louro ou a gosto.
 
Branquear
Cozinhar o alimento em água fervente, geralmente legumes e verduras, sempre preservando a cor natural dos alimentos. Pode-se adicional sal na água. Usa-se também bicarbonato de sódio que mantém a cor, mas perde-se os valores nutricionais do alimento.
 
Brochette
(espetinho) Termo francês para o espeto; alimento enfiado ou modelado num espeto de metal ou madeira, grelhado ou assado.
 
Caldo
Líquido aromático que se forma quando os alimentos (carnes, frango, peixe, legumes) são cozidos lentamente em água com ingredientes aromáticos.
 
Cappuccino
Termo italiano para café com leite e espuma. Uma parte de café expresso para duas de leite quente aerado. Costumase temperar com canela moída.
 
Caramelizar
Processo de cozinhar o açúcar até transformá-lo em calda.
Carboidratos	São fontes de energia para o seu corpo e têm no amido seu principal representante. São encontrados nos tubérculos, cereais e seus derivados. Alimentos ricos em carboidratos: Batatas, inhame, aipim, milho, trigo, aveia, arroz, pães, massas. Você também encontrará carboidratos nos doces e refrigerantes. As fibras (celulose) da dieta são parcialmente compostas de carboidratos e asseguram o rápido escoamento dos alimentos através do sistema digestivo. Achadas nos cereais integrais, frutas e vegetais.
 
Catchup
Molho de tomates aromatizado com vinagre e ervas. Usado como base para composição de molhos frios, tempero para carnes, sanduíches e canapés.
 
Centro Geométrico - CG
Centro Geométrico do Alimento. Ponto onde se deve fazer a medição de temperatura do alimento.
 
Chafing dish
(Inglês)	É o sistema usado para manter os alimentos quentes em banho-maria, método usado desde a Idade Média na Europa.
 
Champinhon
(termo francês) Cogumelo.
 
Chantilly
Creme de leite à 16º C, com ou sem açúcar, batido até ficar firme.
 
Chartreuse
Cozinha francesa. Prato salgado enformado, geralmente disposto em forma de anel, em que o ingrediente principal é carne ou caça, acompanhado de legumes dispostos em camadas e alternando cores.
 
Chifonado
Folhas de ervas e alimentos enrolados e cortados horizontalmente. Método de corte usado para legumes de folhas, onde se junta diversas folhas, enrola-se em forma cilíndrica e corta-se em tiras finas.
 
Chutney
Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários tipos de frutas e vegetais com temperos, como gengibre, cravo, canela, vinagre e açúcar.
 
Cinestesia
Conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada na amostra produzida pelo movimento. Ex.: ensaio do queijo pela pressão dos dedos; ensaio da maçã pela pressão dos dentes.
 
Círculo de Sinner
É o método utilizado para completa higienização do ambiente de trabalho, equipamentos, etc numa cozinha profissional. Consiste na: Ação Química, Ação Mecânica, no Tempo e na Temperatura empregadas.
 
Clarificar
Tirar as impurezas de um líquido. Processo feito, cozinhando o líquido em fogo brando com clara de ovo, que atrai as impurezas. Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas, através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida.
 
Cobrir
(empanar) Revestir o alimento com uma camada externa de farinha, ovos, maionese ou glacê.
 
Cocção (Lat. /coc.ção) 
sf. 1 Ação, processo ou resultado de cozer, de preparar (alimento, bebida) ao fogo, esp. em água quente ou fervente; Cozedura; Cozimento. 2 Antq. Fisl. Digestão dos alimentos no estômago. [Pl.: -ções.] [F.: Do lat. coctio,onis.]
 
Cochonilha
Cozinha francesa. Pequeno inseto parasita de certas plantas usado para colorir de vermelhas roupas e comidas.
 
Compota
Mistura de alimentos cozidos lentamente, em geral em calda de açúcar com infusão de especiarias ou licor.
 
Concassée
Do verbo em francês “concasser”: triturar, britar, moer, esmagar. Portanto, “tomate concassée” conhece-se como tomates sem pele e sem sementes, evidentemente, e moídos ou triturados a faca para a futura confecção de um molho.
 
Condimentos
Mostarda, sal, vinagre, azeite de oliva
 
Confit
Forma de conservação para frutas e legumes, usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre – ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru, usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir a carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vitrificado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do ar. Método de cozimento bem lento de carnes em sua própria gordura.
 
Consistência de Pingo
Esse termo descreve uma mistura, geralmente massa de bolo, suficientemente fina para pingar da colher, mas grossa bastante para conservar sua forma.
 
Consommé 
(Fr. /consomê/)	sm. 1 Cul. Caldo claro, de carne, galinha ou peixe, servido frio ou quente.
 
Constipar
Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, sal, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tornando-se mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte externa.
 
Coulis
Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.
 
Courts-bouillons
Caldo preparado com cheiro verde, cenoura, grãos de pimenta, vinho e manteiga, utilizados principalmente para fazer a cozedura de peixes.
 
Cozer
Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.
 
Creme Zabaione
Gema de ovo + vinho branco.
 
Croissant
Espécie de pequeno pão folhado, no formato de meia-lua. Pode ser recheado com doce ou salgado.
 
Croque-en-bouche (Cozinha francesa)
A expressão francesa significa “crocante na boca”. Por extensão, coquembouche designa um doce muito elaborado, tradicionalmente formado de pequenas bombinhas recheadas com creme e caramelizadas, empilhadas de modo a formar um cone ou uma pirâmide.
 
Croustade (Cozinha francesa)
Massa de torta o casquinha de massa folhada ou de torta, que serve de suporte para recheios salgados ou doces. É também a crosta, a casa do pão. Um patê en croûte é uma espécie de terrine forrada e coberta de massa, que pode ser recheada de porco, vitela, ave ou peixe.
 
Crutons
Cubos de frutas fritas (ex.: maçã), pão cortado em cubos, temperado e dourado no forno ou frigideira.
 
Culinária (cu.li.ná.ri:a) 
sf. 1 A arte de cozinhar, esp. na criação de pratos sofisticados em seus ingredientes e combinações: curso de culinária. 2 O conjunto de pratos característicos de determinada região: A culinária francesa é muito apreciada. [F.: Fem. substv. de culinário.]
 
Curar
Conservar o alimento por meio de um tratamento de sal, fumaça, salmoura à base de ácidos ou bactérias.
 
Curtir (cur.tir) 
v. 1 Preparar (couro, pele) para ser industrializado, deixando-o de molho em líquido apropriado. [td.: É preciso curtir o couro antes de usá-lo.] 2 Conservar (comida) em molho adequado. [td.: curtir azeitonas.] 3 Deixar (bebida alcóolica) em lugar conveniente antes do consumo. [td.: curtir o vinho.] Fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de temperos, líquidos ou secos (vinha-d’alhos, ervas aromáticas, etc.).
 
Deglacear
Despejar qualquer tipo de álcool culinário (ex. vinho, cognac, licor, brandies) no recipiente quente en que foi colocado o assado, o refogado ou mesmo o salteado. Tem por objetivo absorver o “caramelo” que permanece no recipiente e auxiliar na confecção do molho que será feito a partir dele. Depois de fritar, remover o alimento e o excesso de gordura da panela e, em seguida, jogar um pouco de líquido dentro desses sucos para diluí-los e fazer um molho.
 
Degorgé
Mergulhar carnes, aves ou peixesem água fria com sal ou vinagre para soltar as impurezas e o sangue; é também, o processo de salpicar e salgar certos legumes para drenar o líquido.
 
Degustação (Fr. /de.gus.ta.ção) 
sf. 1 Ação ou resultado de degustar, saborear: degustação de vinhos. 2 Bras. Reunião para saborear queijos, vinhos etc. 3 Fig. Apreciação prazerosa: degustação de boa música. [Pl.: -ções.] [F.: Do lat. degustatio, onis, posv. pelo fr. dégustation.]
 
Demi-deuil (Cozinha francesa)
Literalmente, a expressão significa “meio-luto”. O termo é usado para descrever pratos que contêm ingredientes pretos e brancos como o poulard demi-deuil, renomada receita lionesa em que a ave é incrustada de fatias finas de trufa.
 
Demi-glace (Cozinha francesa)
Molho feito a partir do molho espanhol reduzido, ao qual se acrescentam caldo e vinho madeira. É usado para muitos outros molhos conhecidos.
 
Demi-glace
Molho espesso e bem temperado, ou base para molho, feito com caldo concentrado, vinho e às vezes, o caldo que fica na panela (roti).
 
Dépouiller
Escumar impurezas superficiais no preparo de um prato.
 
Descongelamento
Refrigerador; H2O corrente; microondas; t X T°C.
 
Desengordurar	
Extrair excessos de gorduras de caldos e molhos.
 
Dessalga de alimentos 
H2O + geladeira; t X T°C; Ferver ou adicionar a mesma quantidade de sal que o alimento contém.
 
Diluição do álcool 70%
750 ml de álcool e 250 ml de água destilada.
 
Diluir
Acrescentar líquidos a uma preparação, para que fique menos concentrada.
 
Dorure
Pincelar com gema de ovo para obter um dourado especial sobre massas de tortas, quiches e salgados e alguns vegetais.
 
Dourar (dou.rar)
[F.: Do lat. deaurare.]	v. 1 Revestir com camada de ouro (em follha, em pó) ou de cor dourada. [td.: dourar uma pulseira / uma moldura.] 2 Iluminar, tornar resplandecente como o ouro. 8 Cul. Fritar ou assar (batata, frango, peixe etc.) até adquirir mais cor; CORAR. [td.: Doure o peito de frango e regue com o molho.] [int.: Deixe a batata dourar.] 
 
Drink (Ing.: /drínq/)
sm. 1 Bebida alcoólica, que se toma ger. antes das refeições; APERITIVO; TRAGO [f. aport.: drinque.] [Pl.: (ing.)drinks.] [F.: Do ing. drink.]
 
Empanar
Passar o alimento em ovos e depois em farinha de trigo ou de rosca.
 
Emulsão
Na culinária, emulsificar é adicionar um líquido ao outro num fluxo lento, porém constante, batendo sem parar.
 
En turban (Cozinha francesa)
Temo usado para descrever pratos em que a carne, a ave ou o peixe são dispostos em círculo ou, ainda, para designar os que são assados na própria forma de anel.
 
Entrada (en.tra.da) 
sf. 1 Ação ou resultado de entrar: O cantor fez uma entrada triunfal. 2 Admissão: Sua entrada no clube não foi permitida. 3 Ingresso: A entrada custava dez reais. 4 Lugar por onde se entra: a entrada de uma loja. 5 Cul. O primeiro prato servido em almoço, ceia etc.
Entrements	Cozinha francesa. O “entrepratos” é uma comida mais leve, que pode ser servida separada – depois do prato principal e antes da sobremesa – ou acompanhando o prato principal. Geralmente são legumes ou verduras temperados.
Escalfar	Termo técnico de método de cocção.
 
Estufar (Lat. /es.tu.far) 
Cozinhar em fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até de água, em fogo baixo, com a panela tampada. v.td. 1 Aquecer ou secar em estufa (2) 2 Pôr em estufa (3) 3 Cul. Preparar (alimento, ger. carne) refogando e cozinhando em fogo baixo num recipiente tampado [F.: Do lat. stufare, pelo it. stufare. Hom./Par.: estufa (fl. de estufar), estufa (sf.); estufar 
 
Étamine
Pano de trama fina, usado para filtrar alguns tipos de caldos de pratos internacionais.
 
Etiqueta de alimento
É obrigatória a identificação de todos os produtos armazenados dentro ou fora de refrigeradores e freezer, através de etiquetas apropriadas, que deverão constar as seguintes informações: Fabricante; Lote; Data da fabricação; Validade e Data da abertura da embalagem.
 
Fanchonettes
Pequenas tortinhas de massa folhada com recheio de creme pâtissièrre e cobertura de merengue.
 
Ficha Técnica Culinária
É uma ficha onde se encontram todas as informações para produção da receita, como: autor do prato; origem; valor calórico do prato; ingredientes; quantidade de ingredientes; balanceamento da formulação; custos; rendimento, porcionamento; modo de preparo e acompanhamentos. É a principal ferramenta do cozinheiro para uniformização das suas produções, controle de custos e elaboração de cardápios.
 
Financière (Cozinha francesa)
Guarnição clássica para acompanhar carnes ou aves, preparada com trufas aromatizadas em vinho madeira, cogumelos fatiados, quenelles de galinha e cristas de galo.
 
Flambar (Fr. /flam.bar) 
Finalizar uma receita através da eliminação do álcool de uma bebida, fazendo arder diretamente. Regar o alimento com uma bebida alcóolica e depois de aquecido incendiar para permitir a evaporação do álcool. Processo usado para eliminar o álcool de um prato. v.td. 1 Cul. Tratar (ger. carne) com aspersão de bebida alcoólica e fogo de ação direta: Flambar um assado 2 O mesmo que flamar: A enfermeira flambou os instrumentos cirúrgicos [F.: Do fr. flamber.]
 
Fondue	(Cozinha francesa) 
Palavra francesa que significa “derretido”; refere-se ao alimento cozido no mesmo recipiente (ex.: panela de fondeu) que vai à mesa. Espécie de purê de legumes cozidos lentamente em manteiga, que serve como base para vários pratos. Designa também, um prato de Brillat—Savarin que é, na verdade, uma receita de ovos mexidos com queijo Gruyère e manteiga. Hoje é mais conhecida como uma especialidade Suiça, em que o queijo é derretido – com vinho branco e temperos – em panela própria, onde são mergulhados pedaços de pão. Outras versões são a de carne e de chocolate.
 
Forno Seco
O termo “forno seco” é usado para determinar a cocção em forno “não combinado”, ou seja, quando não há calor úmido adicionado a calor seco. Fornos domésticos são chamados de “fornos secos”.
 
Forrar/untar
Revestir uma forma com manteiga, óleo, farinha de trigo ou papel-manteiga, para evitar que o alimento grude. Pode-se também, forrar cm fatias de bacon, folhas de verduras e biscoitos ou bolachas.
 
Fricassée
Carne cortada em pedaços e cozida em caçarola com molho.
 
Fritar
Cozinhar totalmente em gordura, qualquer produto que possa atingir temperatura elevada acima de 100o C, sem queimar.
 
Fritar a Seco
Fritar sem gordura nem óleo.
 
Fritter
Pedacinhos de fruta ou de carne envoltos em massas e fritos.
 
Fundo ou caldo
Líquido aromático usado para facilitar e padronizar os processos na cozinha pode ser claro ou escuro.
 
Galantina/Galantine (Cozinha francesa)
Prato frio enformado, feito com carne de ave, peixe ou vitela desfiados e envoltos em gelatina.
 
Gelatinas e Brilhantes Artificiais
São apresentados em folhas ou pó e resultam da transformação de substâncias contidas em osso, cartilagens e tendões e algas marinhas. São usadas nas produções da confeitaria e da cozinha fria.
 
Glacê
Redução de fundo escuro. Os glacês concentrados, sem gordura e sólidos chamam-se extratos; se forem pastosos denominam-se essências. Também pode se referir a uma mistura de açúcar, água, leite ou suco de limão para cobrir bolos ou doces.
 
Glacê Fondant
Mistura fina e lisa com água, açúcar e glicose, ao ponto de bala mole e depois trabalhada para ficar flexível e macia, usada na decoração de éclairs. Diferente do glacê de bolo de aniversário.
 
Glacear	(Cozinha francesa)
Recobrir com um líquido fino – doce ou salgado, dependendo do prato – que endurece depois de esfriar criando uma camada lisa e brilhante que envolve o alimento.
 
Glacer
Cobrir de geléia ou de uma camada de xarope de açúcar, aromatizado e colorido. Cobrir o alimento com um líquido fino (doce) ou salgado que ficará liso e brilhante após endurecer.
 
Glicerina
Espécie de xarope alcoólico acrescentado ao alimentopara manter a umidade. É geralmente usado no glacê real para evitar a cristalização.
 
Gorsse pièces (Cozinha francesa)
Os prato principais da refeição, geralmente carnes ou aves assadas.
 
Gratinar (Fr. /gra.ti.nar)
Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos de manteiga, às vezes polvilha-se farinha de rosca, que é levado ao forno para derreter e ficar dourado e crocante. Tostar no grelhador ou forno, usando um creme ou molho, como manteiga, queijo ralado e/ou farinha de rosca. v. 1 Dourar a parte superior de (certos pratos de forno) formando uma crosta [td.: Gratinou o frango] [int.: Apanhou o empadão para gratinar] [F.: Do fr. gratiner.]
 
Grelhar (gre.lhar)
Alimentos preparados em chapa de metal colocada sobre brasas ou diretamente no fogo. Cozinhar com calor indireto, através de raios infravermelhos. Diz-se na chapa quando a peça a cozinhar é colocada sobre uma chapa, por irradiação quando a chama é dirigida para uma placa de cerâmica refratária, que reflete o calor sobre o alimento à grelhar. v.td. 1 Cul. Assar (alimento) em calor seco, na chapa ou na brasa: Grelhou o peixe 2 Assar na chapa: Grelhou legumes para o almoço [F.: grelha + - ar2. Hom./Par.: grelha (fl.), grelha (sf.); grelhas (fl.), grelhas (pl. do sf.).]
 
Guarnecer
Utilizar preparações secundárias que finalizam ou complementam um prato.
 
Guarnição (guar.ni.ção) 
Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do prato. sf. 1 O que guarnece 2 Bras. Cul. Conjunto de leves iguarias (legumes, verduras etc.) que servem de acompanhamento a um prato.
 
Guee
É uma manteiga de leite de búfala clarificada, método indiano. A cor é diferenciada. Muitas pessoas aplicam o termo para leite de vaca também.
H2O	Símbolo químico da água.
 
Higiene dos Manipuladores
Consiste no: Controle de saúde dos funcionários; bons hábitos de higiene pessoal e nas Boas Práticas na manipulação dos alimentos.
Higiene Pessoal	Consiste na: estética e asseio; uniformização; técnica correta de higienização das mãos; técnica correta de utilização de luvas e máscaras; higiene operacional (hábitos).
Estética e asseio: fazer a barba diariamente; tomar banho diariamente; escovar os dentes após as refeições; não usar maquiagem, perfume e adornos. 
Cabelos: limpos e totalmente protegidos por touca ou rede. 
Uniforme: completos, de cor clara, limpos e conservados; sem bolsos ou botão na parte superior; usar somente dentro do estabelecimento; sapatos fechados e solado antiderrapante; usar meias; não carregar pertences pessoais nos bolsos. 
Ferimentos: limpar e cobrir todo e qualquer ferimento; proteger o curativo com dedeira ou luva. 
Cuidado com as mãos: manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. Lavar as mãos: após o usar o sanitário; após fumar; antes de tocar os alimentos; depois de tocar em sujeira, dinheiro, etc.;	 
Higienização de Caixas D’água	Quando for instalada; acidentes provocando contaminação; a cada seis meses. Devem ser utilizadas as normas e técnicas oficiais do fornecedor público (Sabesp).
 
Impregnar (reidratar)
Mergulhar ingredientes secos em líquidos quente para reidratar alimentos e/ou impregnar o líquido com seus sabores.
 
Infusão
Dar sabor a um líquido impregnando-o com ingredientes aromáticos, como especiarias, raspas de cítricos ou baunilha. Usar água quente ou fervente sobre folhar (chá) ou pó (café), para extrair sabor e aroma característicos.
 
Isinglass (Técnica da Cozinha francesa)
Caldo gelatinoso à base de peixe, muito utilizado no preparo de geléias e outras iguarias antes do surgimento da gelatina industrializada.
 
Lardear
Geralmente usa-se toucinho. Processo pelo qual se insere tiras de toucinho (lardos) na carne magra, utilizando-se de instrumento próprio, a lardeadeira, no formato de uma agulha grossa ou um tubo parcialmente cortado ao meio (em forma de U), com ponta afilada (após traspassar a carne, insere-se a tira na cavidade, deixando um pedaço de fora, puxando-se em seguida. Para pequenos pedaços de carne deve ser efetuado um orifício no meio da carne, onde será inserido uma mistura de gordura e temperos. Os lardos podem ser previamente marinados em uma mistura de ervas aromáticas e vinho. Obs. Os lardos devem ser inseridos no sentido das fibras.
 
Laticínios
Alimentos produzidos a partir do leite e que adquirem características próprias através da ação de Microrganismo Úteis Microrganismo Útil, tais como:
Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. bulgaricus, Streptococcus thermophylus, S. lactis, Bifidobacterium sp., Pediococcus SP, produzindo os mais diferentes produtos, como: bebidas lácteas, iogurtes, etc.
 
Liga
Mistura de gemas e creme de leite usada parar engrossar molhos, sopas e ensopados.
 
Macerar
Deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome o gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O açúcar e o álcool são agentes da maceração. Deixar alimentos de molho num líquido, geralmente em bebida alcoólica ou licor para amaciar a textura e dar sabor.
 
Manteiga Amande
Manteiga com amêndoas processadas.
 
Manteiga Clarificada
É uma mistura de três partes de gordura, água e sólidos de proteínas. Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora tudo o mais. Para clarificar manteiga, seja com ou sem sal, tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente (de preferência, em banho-maria), na temperatura mais baixa possível, lembrando-se de que ela queima com facilidade. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma de caseína em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos do leite no fundo. Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos tendem a queimar e fumegar. A isto se dá a denominação de elevar o ponto de fumaça da gordura.
 
Manteiga d´escargot
Salsa, alho, sal e pimenta.
 
Manteiga derretida
Forma de conservação da manteiga fresca, utilizada tradicionalmente como matéria graxa nos pratos da culinária libanesa. É esta manteiga que se indica como ingrediente no preparo de diversos doces árabes. A samne é obtida derretendo-se a manteiga em fogo baixo, deixando-a cozinhar e retirando toda a espuma que se forma com a fervura, tornando-a clara (clarificar) , dessalgada e desidratada. Nesta forma, acondicionada em recipientes de louça, a manteiga pode ser conservada por muito tempo fora da geladeira.
 
Manteiga Maitre d´hotel
Suco de limão, salsa, pimenta do reino branca.
 
Manteiga Pomade
Manteiga batida e aerada em consistência de pomada.
 
Manteigas Compostas
As manteigas compostas são manteigas adicionadas por uma ou mais substâncias ou de elementos aromáticos esmagados ou moídos finamente. Estas manteigas são tratadas a frio ou a quente", a apresentação pode ser em molheira, como pomada ou em rodelas ou tiras (raspadas) sobre a carne, peixe ou torradas para canapés. Bater na batedeira a manteiga para aerar; acrescentar os ingredientes desejados. Enrolar em filme plástico. Conservar em geladeira. 
 
Marinada
Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar.e aromatizar carnes em geral.
 
Marinados
São composições de vinho, vinagre ou limão, legumes e condimentos e acrescentam sabor específicos às carnes.
 
Marinar
Deixar o alimento demolho em líquido fortemente temperado. As marinadas dão sabor e umidade e em geral amaciam.
 
Marmorizar
Usado para descrever a mistura de duas massa diferentes em um bolo, massa de lasanha, ou espaguete, em geral de cores diferentes.
 
Matignon
É um mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.Maturação
Processo em que a carne permanece em repouso, pelo prazo mínimo de 10 dias e no máximo de 20 dias, em condições de temperatura e umidade estritamente controladas: Temperatura entre 0 e 4º C e umidade de 90%. Permitindo que as enzimas naturais ajam tornando a carne mais saborosa e macia.
 
Melange
Termo francês para mistura, em geral refere-se à combinação de duas ou mais frutas ou legumes preparados juntos.
 
Melhoradores de Massa
São os fermentos naturais ou artificiais, a levedura de cerveja, o cremor de tártaro, a amônia, o bicarbonato ou benzoato de sódio, ácidos cítricos e outros.
 
Mirepoix
É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante, utilizado para dar sabor às preparações. É composto por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
 
Mirepoix Branco
É o mirepoix retirando-se a cenoura e adicionandose o alho-poró
 
Mise en place 
Expressão francesa muito utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas a espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de prática, metodologia e organização. Uma mise en place bem feita garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo e agradável, possibilitando a execução de diferentes preparações simultâneas. Conseqüentemente otimiza tempo, mão de obra, consumo de matéria-prima e recursos energéticos.
Tudo no seu lugar, antes de começar!
 
Moqueca
Prato típico brasileiro (Bahia), feito com peixe ou camarão, temperado com tomate, pimentão, cebola, coentro, leite de coco e azeite de dendê.
 
Mousseline
Termo usado para descrever uma mistura espessa parecida com musse, em geral enriquecida com creme de leite batido.
 
Multimistura/Farinha enriquecida/Farinha múltipla
Tipo de complemento alimentar produzido a partir da mistura balanceada de componentes normalmente desperdiçados tais como: farelo de arroz e trigo tostado, pó de folhas de mandioca, batata-doce e abóbora, e pó de semente de abóbora, melancia, melão, girassol, castanha, gergelim e amendoim. Não precisa ser industrializada, tem baixo custo e fácil preparo. Esta técnica tem colaborado na recuperação da desnutrição, no combate a fome e na melhoria da saúde como um todo.
 
Musse/Mousse
Um prato muito leve feito com ingredientes doces ou salgados, batidos até combinarem uniformemente.
 
Nougat	(Cozinha francesa)
Doce muito antigo, feito com mel, açúcar, clara de ovos e amêndoas ou pistaches. No Brasil, é também conhecido como torrone.
 
Nouille	(Cozinha francesa)
Massa feita de farinha, ovos e água, cortada em tiras finas. O nome vem do alemão nudel.
 
Nutrição (Lat. /nu.tri.ção) 
sf. 1 Ação ou resultado de nutrir(-se); NUTRIMENTO [ Antôn.: desnutrição] 2 Função natural pela qual os alimentos são assimilados pelo animal ou vegetal 3 Aquilo que nutre; ALIMENTO; NUTRIMENTO 4 Farm. Mistura de alimentos para reforçar a energia dos medicamentos 5 Formação acadêmica na área de alimentação e nutrição (2); NUTRICIONISMO [Pl.: -ções] [F.: Do lat. Nutritio] 6 Ciência que estuda os alimentos e suas relações com a saúde, o valor nutritivo dos alimentos, o metabolismo, o equilíbrio das dietas e os fatores que interferem na saúde, os quais podem ser sociais, psicológicos, culturais e econômicos.
 
Odor
Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias solúveis são aspiradas.
 
Oraganoléptico	
Relativo a um atributo perceptível em um produto, principalmente pelos sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral.
 
Organograma (or.ga.no.gra. ma) 
sm. 1 Adm. Representação gráfica da estrutura de uma organização, empresa etc., mostrando a hierarquia e as relações entre as suas unidades. 2 Inf. Gráfico das operações de um programa. [F.: organ(o)- + -grama.]
 
Panequete
Panqueca doce ou salgada, recheada com purês, cremes ou ingredientes picados. O nome é derivado da palavra inglesa pancake.
 
Papillote
Papillote em francês consiste no processo em envolver o peixe, a carne ou os legumes em uma folha, que pode ser papel manteiga, folha de bananeira, alga ou massa philo, fechando-se apenas dobrando com os dedos. Deixa-se espaço para que possa haver vapor e então cozinhar. Não aconselhamos a utilização de papel alumínio.
 
pH
É o Potencial Hidrogênio-Iônico de uma substância. Quím. Sigla de potencial de H (hidrogênio), representado por um valor numérico que indica se uma solução química é ácida (quando é menor do que sete), neutra (quando é igual a sete) ou básica (quando é maior do que sete). Abr. de Pondus hydrogenii (peso do hidrogênio).
 
Pied-de-poule
Calça padrão da cozinha profissional com xadrez preto e branco, padrão miúdo.
 
Pinçage	
Quando o extrato de tomate pega no fundo da panela. Processo longo de através da redução de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa...), transformar a cor vermelha do tomate em uma cor de ferrugem, caramelizando e desidratando seus açúcares. Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza a pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e não deixá-la subir às laterais para não queimar o tomate.
 
Piso Gaia
Tipo de revestimento para pisos de cozinha industrial que oferece segurança por ser antiderrapante e resistente as intempéries dos produtos químicos de limpeza.
 
Plano de ataque 
Lista de equipamentos necessários. Lista de ingredientes e quantidades espaço para produção Lista e divisão de tarefas em seqüência lógica horários.
 
Conflitos constantes
Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).
X Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível ser feito por completo, no último momento.
X Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.
Tempo X Qualidade X Volume de produção. Como encontrar o equilíbrio?
Objetivo:
- adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.
- corresponder à prioridade – qualidade é atender às necessidades do cliente.
Soluções:
- mise en place – organizar por ordem de uso.
- check list
- analisar as preparações a serem feitas com uma "visão do todo".
- separar as preparações em etapas distintas.
- selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.
- verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção.
- considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método.
- dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.
- pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.
 
Plomplière (Cozinha francesa)
Sorvete de creme de amêndoas e frutas cristalizadas.
 
POP’s	Procedimentos Operacionais Padronizados.
 
Potage santé (Cozinha francesa)
Sopa feita com carnes selecionadas, com caldo bem reduzido, sem adição de legumes, cogumelos, temperos. Deve ser honesta, simples, saudável, como exige sua denominação.
 
ppm	
É a sigla de parte por milhão, unidade utilizada em química para líquidos.
 
Praça
Setor ou local de trabalho de cada cozinheiro ou tipo de trabalho (praça dos peixes, das massas ou das sobremesas). As divisões físicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha central, etc.
 
Quenelles (Cozinha francesa)
Bolinhos alongados feitos de uma leve mistura de carne (ave ou peixe), gordura e ovos. São moldados em forma de ovo, cozidos em caldo e servidos como acompanhamento, entrada ou guarnição de sopas.
 
Ralar de costas	
Ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino.
 
Ramekins
Pote pequeno de porcelana branca, utilizadopara assar e servir suflês
 
Raw Food
Opções de cardápios apenas com produtos crus e naturais, nada vem do reino animal. Literalmente comida crua, cujos praticantes são chamados de raw foodists, ou crudicistas.
 
Recipiente
a2g. 1 Que recebe, que se destina a receber. sm. 2 Objeto (vaso, invólucro, embalagem, caixa) que serve para receber ou guardar algo; Receptáculo: Ela comprou um recipiente adequado para a lentilha. 3 Quím. Vaso em que se recolhem os produtos da destilação ou de qualquer operação química. 4 Campânula de vidro colocada sobre a platina de uma máquina pneumática para receber os corpos com os quais se querem fazer experiências no vácuo. F.: Do lat. recipiens, entis.]
 
Reduzir
Cozinhar deixando evaporar o excesso de líquido. Processo utilizado para tornar os molhos e cremes mais concentrados e espessos. Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir o seu volume.
 
Refogar	
Alourar cebola, cenoura e outros vegetais, com gordura, carnes, cereais e grãos, etc.
 
Relevés	(Cozinha francesa)
Pratos servidos usualmente logo depois da sopa. Na sequência clássica de uma refeição formal, o prato que era servido na retirada de outro, assim, relevés da sopa, do peixe e dos assados, antes da sobremesa.
 
Renvensé(e) (Cozinha francesa)
Torta invertida, como a tarte tartin, por exemplo, que é assada com a parte de cima virada para baixo. Quando pronta é invertida.
 
Roux	(Rú)
Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.
- roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
- roux amarelo (roux blond): necesita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo - queimada ou mais escura.
- roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.
Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.
 
RT	
Responsável técnico de um estabelecimento que produz alimentação. É o Nutricionista responsável pela produção de alimentos. Pode ser um restaurante de pequeno porte ou um restaurante industrial.
 
Sabor
Experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos ou cinestésicos.
 
Saca puxa
É o mesmo que o saco de confeitar, (aconselhamos, preferencialmente, o de pano e não plástico e borracha). O bico pode variar conforme o tamanho e formato que se pretende alcançar.
 
Salmis
Tipo de ragu feito com diversas carnes de caça, que depois de assadas são cozidas em molho à base de vinho.
 
Saltear (sal.te.ar) 
1 Cozinhar ou fritar (alimento) agitando a panela ou frigideira sem parar. [td.: Salteava os bolinhos para fritá-los por igual.] [F.: salto + -ear 2. Hom./par.: salteio (fl.), salteio (sm.).] 3 Cozinhar em frigideira funda, com pouca gordura, mexendo constantemente, tapando e destampando, para que não forme molho, com fogo forte
 
Sanduíche (Ing. /san.du.í.che) 
sm. 1 Alimento composto de duas ou mais fatias de pão entremeadas de queijo, presunto, salame etc. 2 Bras. Fig. Pop. Situação em que duas pessoas ou coisas imprensam uma terceira que está entre elas [F.: Do ing. sandwich] Sanduíche aberto 1 Aquele que não tem uma segunda fatia de pão a cobrir os demais ingredientes.
 
Sauce
Termo francês para molho.
 
Sauté (Fr. /sau.tê)
Termo francês para salteado. Método rápido de cozimento, que se faz fritando em pouca gordura quente e fogo vivo, produtos tenros, ou sacudindo-os e voltando-os na frigideira. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. As carnes feitas neste processo geralmente são os filés, os medalhões, os tournedos, os escalopes. Alimentos fritos em pouco óleo, o suficiente para não grudarem.
 
Simmer	
Fogo baixo sem fervura.
 
Solução clorada	
Solução a 100 a 250 ppm, ou seja 1 litro de H2O e uma colher de sopa de cloro.
 
Sovar
Bater vigorosamente uma massa até que ela forma bolhas.
 
Suprême (Cozinha francesa)
Esse termo designa pratos de frango (peito e asas) ou caça. Pode também ser usado para filés de peixes delicados, como o linguado. O molho suprême consiste num velouté misturado a caldo de falinha e creme de leite fresco, eventualmente acrescido de essência de cogumelos e suco de limão.
 
t X T°C
É a fórmula para descongelamento, onde t= tempo X temperatura ambiente.
 
T°C
Temperatura em Graus Célsius.
 
Tato	
Reconhecimento da forma e do estado dos corpos por meio de contato direto com a pele.
 
Tecnologia do Alimento
Aplicação métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Através da tecnologia empregada, pretende-se que o alimento se conserve pelo maior período de tempo possível, evitando as perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente e da sazonalidade.
 
Termômetro Culinário	
É um termômetro próprio para aferição da temperatura dos alimentos em suas diversas etapas de processamento: resfriamento, cocção, manipulação, preparação e exposição (rechaus, carros térmicos). Tem escala própria para alimentos e possui haste longa e resistente para penetração no CG (Centro Geométrico) do alimento. É de uso indispensável quando se visa obter controle de qualidade na produção de alimentos. Existem os modelos analógicos, digitais e a laser, que projetam um feixe direcionado na superfície dos líquidos para saberse a temperatura. Para os alimentos sólidos e pastosos em geral usase o de haste, tipo espeto.
 
Textura
Todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos.
 
Timbale (Cozinha francesa)
Prato salgado assado em forma pequena semelhante a um tambor. O nome timbale também é dado a qualquer preparo que tome essa forma, sejam legumes ou risotos. Hoje, vale também para sobremesas montadas neste molde.
 
Utilização de óleo na cozinha
Não é permitido completar o nível das fritadeiras com óleo novo. Praticar somente a reutilização monitorada: observar a cor, o odor e o sabor do óleo. O armazenamento deve ser: retirar o óleo das fritadeiras, coar, acondicionar em recipiente não transparente, armazenar somente sob refrigeração. Etiquetar a embalagem para controle de reuso.
 
Velouté	(Cozinha francesa)
Molho clássico, usado como base de muitos outros. É feito com farinha de trigo dourada na manteiga e acrescida de um caldo, deve ter a consistência aveludada, como seu nome indica. Carême foi o primeiro a usar este termo. Molho básico feito com manteiga, farinha de trigo e fond blanc.