Hortaliças minimamente processadas

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minimamente processadas
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Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Adelmir Santana 
Presidente do Conselho Deliberativo Nacional 
Paulo Tarciso Okamotto 
Diretor - Presidente 
Luiz Carlos Barboza 
Diretor Técnico
Carlos Alberto dos Santos 
Diretor de Administração e Finanças
Luis Celso de Piratininga Figueiredo 
Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing
Francisco Gracioso 
Conselheiro Associado ESPM
Raissa Rossiter 
Gerente Unidade de Acesso a Mercados
Juarez de Paula 
Gerente Unidade de Atendimento Coletivo – Agronegócios e Territórios Específicos
Patrícia Mayana 
Coordenadora Técnica 
Laura Gallucci 
Coordenadora Geral de Estudos ESPM
Maria Maurício 
Coordenadora Carteira de Agricultura Orgânica
Gilberto Gidra 
Pesquisador ESPM
Reynaldo Dannecker Cunha
Revisor Técnico ESPM
Relatório Completo
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hortaliças
minimamente processadas
Índice
I. Panorama Atual do Mercado de Hortaliças Minimamente Processadas ..................7
1. Introdução......................................................................................................................8
1.1. Metodologia utilizada ....................................................................................................9
2. História e Conceito das Hortaliças Minimamente Processadas .............................. 10
2.1. Hortaliças Minimamente Processadas no Mundo ..................................................... 13
2.2. Hortaliças Minimamente Processadas no Brasil ....................................................... 15
2.3. Produtos Minimamente Processados........................................................................ 18
2.3.1. Vantagens e Desvantagens Desses Produtos .........................................................21
2.3.2. Hortaliças Minimamente Processadas ...................................................................24
2.4. Agregação de Valor Para Agroindústrias Familiares ...................................................24
3. O Mercado de Produtos Minimamente Processadas ..............................................27
3.1. O Mercado Mundial de Produtos Minimamente Processados ..................................27
3.2. O Mercado Brasileiro de Vegetais e de Produtos Minimamente Processados .........35
3.2.1. O Mercado Brasileiro de Vegetais ...........................................................................35
3.2.1.1. Consumo Per Capita .............................................................................................37
3.2.2. O Mercado de Produtos Minimamente Processados.............................................38
3.3. Importação e Exportação ...........................................................................................42
3.3.3. Importação .............................................................................................................42
3.3.4. Exportação ..............................................................................................................42
4. A Cadeia Produtiva das Hortaliças Minimamente Processadas .............................43
4.1. Atividades de Apoio à Cadeia Produtiva das HMP .....................................................47
4.1.1. Segurança Alimentar, Regulação e Vigilância Sanitária das HMP ............................47
4.1.1.1. Riscos de Contaminação Microbiológica .............................................................. 50
4.1.1.2. Boas Práticas Agrícolas e Uma Regulamentação Brasileira ..................................52
4.1.1.3. Uma Certificação Para PMP .................................................................................54
4.1.1.4. Sistema APPCC e Rastreabilidade de Perigos ...................................................... 55
4.1.1.5. Legislação Atual Para Alimentos e o Controle da ANVISA ....................................56
4.1.2. Atividades de Pesquisa e Desenvolvimento............................................................58
4.1.3. Orientações da Embrapa para Entrantes ................................................................64
4.1.4. Políticas de Incentivo Governamental .....................................................................66
4.1.5. Assistência Técnica ..................................................................................................67
4.2. Produção Agrícola ......................................................................................................67
4.2.1. Cuidados na Produção Agrícola que Beneficiam o Processamento ........................68
4.3. Processamento Mínimo ...........................................................................................70
4.3.1. Máquinas e Equipamentos .....................................................................................71
4.3.2. Embalagens ............................................................................................................77
4.3.2.1. O Elemento Mercadológico das Embalagens e Rótulos ......................................79
4.3.3. Rotulagem ..............................................................................................................80
4.3.4. Processamento .......................................................................................................81
4.3.5. Logística e Transporte .............................................................................................93
4.3.6. Refrigeração ...........................................................................................................94
4.4. Canais de Distribuição das HMP ...............................................................................94
4.4.1. Mercado Institucional ou Food Service ...................................................................95
4.4.1.1. Fast-food ............................................................................................................. 100
4.4.1.2. Hotelaria ............................................................................................................. 100
4.4.1.3. Restaurantes e Lanchonetes ..............................................................................101
4.4.1.4. Delivery ...............................................................................................................101
4.4.1.5. Refeições Coletivas .............................................................................................101
4.4.2. Varejo Moderno - Super e Hipermercados ............................................................ 105
4.4.3. E-commerce ..........................................................................................................112
4.5. O Consumidor e o Perfil da População Brasileira - PNAD .........................................112
4.6. Preferências do Consumidor ....................................................................................116
4.7. Concorrência .............................................................................................................116
4.7.1. Concorrência ...........................................................................................................116
4.7.1.1. Processamento ....................................................................................................117
4.7.1.2. Matéria-prima .......................................................................................................117
4.7.1.3. Porte ....................................................................................................................117
4.8. Produtores e Marcas ................................................................................................117
4.9. Produtos, Marcas e Preços......................................................................................120
4.9.1. Produtos ................................................................................................................ 120
4.9.2. Marcas .................................................................................................................. 121
4.9.3. Preços ................................................................................................................... 122
5. Análise da Comunicação .......................................................................................... 124
6. Estudo de Caso Sobre HMP ..................................................................................... 126
II. Diagnóstico do Mercado .......................................................................................... 137
1. Análise Estrutural da Indústria ................................................................................ 139
1.1. Forças Competitivas ................................................................................................. 139
1.1.1. Entrada de Concorrentes ....................................................................................... 139
1.1.2. Ameaça de Produtos Substitutos .......................................................................... 139
1.1.3. Poder de Barganha dos Fornecedores ................................................................... 140
1.1.4. Poder de Barganha dos Compradores ................................................................... 140
1.1.5. Rivalidade entre Concorrentes .............................................................................. 140
1.2. Complementadores ................................................................................................. 140
2. Análise PFOA ............................................................................................................. 142
2.1. Pontos Fracos ........................................................................................................... 142
2.2. Pontos Fortes .......................................................................................................... 147
2.3. Ameaças .................................................................................................................. 147
2.4. Oportunidades ......................................................................................................... 148
3. Alternativas Estratégicas .......................................................................................... 150
4. Considerações Finais ................................................................................................ 151
III. Referências ............................................................................................................... 155
1. Bibliografia ................................................................................................................ 156
2. Relatórios, Projetos, Pesquisas e Cartilhas ............................................................. 156
3. Dissertações e Trabalhos Acadêmicos .................................................................... 158
4. Artigos e Veículos ...................................................................................................... 160
5. Sites ........................................................................................................................... 161
6. Associações/Ministérios/Agências/Secretarias ...................................................... 164
IV. Glossário .................................................................................................................. 165
 I. Panorama Atual do Mercado de 
Hortaliças Minimamente Processadas
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1. Introdução
É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceita-
ção dos seus produtos e serviços pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessí-
veis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial - na quantidade 
e na qualidade desejadas e com preço competitivo - e do grau de diferenciação entre sua 
oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta.
A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para 
os empresários das micro e pequenas empresas. A dinâmica dos mercados modifica-se 
continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma ve-
locidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios, a cadeia 
produtiva do setor de atuação, os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos 
que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empre-
sário a perder oportunidades significativas de negócios, além de colocar em risco não só 
seu crescimento e sua lucratividade, como a própria sobrevivência da empresa.
A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma com-
preensão ampla sobre características, desejos, necessidades e expectativas de seus consu-
midores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inúmeros intermediários que participam 
da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqüentemente, esses 
empresários tendem a desenvolver produtos, colocar preços e selecionar canais de distri-
buição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes, parcial e viesa-
da) sobre como deve ser seu modelo de negócios.
Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais, 
bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) 
e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos, suas ações 
e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços, mercados, canais e instru-
mentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação, compra e, principalmente, 
fidelização de consumidores. Esta é, indiscutivelmente, uma das principais razões do su-
cesso das empresas de qualquer porte.
As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos nor-
teadores ao empresário com dois objetivos principais:
no curto prazo, apontar caminhos “quase prontos” para detectar, adaptar-se e atender •	
às demandas de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos, sem-
pre visando agregar valor à sua oferta atual – valor este definido a partir dos critérios 
do mercado, e não do empresário.
no médio e longo prazo, pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresen-•	
tados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação, o 
empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análi-
se de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor 
agregado, acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos 
tecnológicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decisões com 
foco estratégico de médio e longo prazo. 
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O empresário, tendo as informações destes estudos como suporte, será capaz de des-•	
cortinar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas es-
tratégias de atuação, tanto individuais quanto coletivas. 
Além de informações detalhadas sobre consumidores, é fundamental que o empresário 
tenha levante, sistematicamente, informações sobre os concorrentes e seus produtos, o am-
biente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o 
seu negócio. Assim, antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas, é preciso que 
o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua, seja 
em nível nacional, regional e local.A informação consistente, objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica 
dos empresários. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informa-
ções relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. Com esse conjunto de es-
tudos, o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores, com forte 
foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação 
ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos críticos, seus nichos 
não explorados, tendências e potencialidades.
Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos 
empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e 
lucrar com maior segurança e tranqüilidade, apoiados em informações que possibilitam a 
melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. 
As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas, primordialmente, por 
meio de dados secundários, em âmbito regional e nacional, com foco no mercado interno. 
Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado:
informações de qualidade sobre oferta, demanda, estrutura de mercados, cenários e •	
tendências;
identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se •	
delineiam para cada setor;
 proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário •	
sobre seu negócio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregação de valor aos produ-
tos e serviços atualmente comercializados por essas empresas.
1.1. Metodologia utilizada
De forma sintética, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico:
predominância de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundários), coletados •	
junto a diversas fontes públicas, privadas, de caráter nacional, regional ou local, sem-
pre obtidas de maneira ética e legal;
para complemento, correção e confirmação dos dados obtidos por via secundá-•	
ria, e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos, 
experts e profissionais dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qua-
litativas (por telefone e/ou e-mail)
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Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios, todas 
as fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no 
capítulo Referências.
 2. História e Conceito das Hortaliças 
 Minimamente Processadas
Pode-se dizer que o surgimento das hortaliças minimamente processadas é um dos capí-
tulos mais atuais e significativos da história da alimentação humana e da própria história 
da oferta de alimentos na economia de mercado. 
Seu aparecimento decorreu não apenas de transformações mais recentes nos hábitos e cos-
tumes alimentares da civilização, mas, principalmente, de fatores psicológicos, sociais e 
econômicos que vêm condicionando novas formas de viver e de buscar a felicidade.
Com a constituição da modernidade, fenômeno abrangente de natureza cultural, cujo iní-
cio é frequentemente localizado entre os séculos VXII e VXIII, o indivíduo começou a des-
cobrir não apenas as suas vocações para a liberdade, a individualidade, o autocontrole, a 
privacidade e o prazer.
Mas, também, suas vicissitudes na solidão, na urgência de tudo, nos desejos ilimitados, na 
incerteza sobre o futuro, no desemprego, nas doenças que emergem com o prolongamento 
da expectativa de vida e numa sensação quase que constante de insatisfação.
Este quadro teria sido acompanhado pelo surgimento de um apego ao utilitarismo, que se 
pode descrever, a grosso modo, como sendo uma expectativa generalizada pela utilidade, 
como possível fonte de uma felicidade que é prometida a todos, através do consumo das 
mais diversas e infindáveis coisas produzidas pelo mercado, incluindo alimentos.
Os fenômenos modernos da industrialização e da economia de mercado, que acompanham 
e se sustentam nos pensamentos do liberalismo econômico, do utilitarismo e do capitalis-
mo, além de sempre terem sido alimentados pelas descobertas da ciência e da tecnologia, 
têm brindado a sociedade com infinitas possibilidades de experiências de consumo.
Dentre essas experiências, a mais polêmica e atual é a do chamado consumismo que, tendo 
se iniciado na segunda metade do século XX, como um dos principais aspectos caracteriza-
dores da pós-modernidade, exibe muita voracidade e fôlego neste início de século.
O consumismo tem sido definido, genericamente, como a compra sem necessidade (Giglio, 
2005) e, de acordo com diferentes modelos que estudam o comportamento do consumidor, 
como a ausência de processos lógicos de decisão e uso do dinheiro, ou como a compra in-
fluenciada pelos grupos sociais, ou pela moda.
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Sob os pontos de vista motivacionais e emocionais do ser humano, o consumismo vem 
sendo sistematicamente associado ao hedonismo1, que pode ser resumido como a bus-
ca incessante e, frequentemente, desmesurada de prazer, conforto, conveniência e qua-
lidade de vida.
Trata-se de um fenômeno social que explicaria, em parte, as razões das pessoas deixarem 
de fazer ou de preparar seus próprios alimentos, para comprá-los já prontos para o consu-
mo (ready-to-eat, no inglês), ou de atulharem suas cozinhas com os eletrodomésticos mais 
práticos e rápidos que vão surgindo.
Nas últimas seis décadas, o tempo de preparo de uma refeição diminuiu de 150 para 15 
minutos, e continua a diminuir cada vez mais.
É importante lembrar que o consumismo ocorre em meio ao stress provocado por inúme-
ras fontes atuais de insegurança relacionadas ao trabalho, às relações sociais, à saúde e ao 
futuro imprevisível, entre outras.
Os novos estilos de vida nos chamam para as academias e as práticas físicas, para as dietas 
balanceadas, os regimes infindáveis e exagerados, e para aqueles check-ups periódicos que 
antes eram vistos apenas como uma excentricidade, um excesso de cuidados e privilégio 
de pessoas ricas.
Surgiu a preocupação com coisas que há 60 anos atrás estavam praticamente ausentes 
da mente das pessoas, como as taxas de colesterol e triglicérides (para que servem?), 
obesidade (sinal de saúde!), auto-estima e depressão (coisa de endinheirado que não 
tem o que fazer na vida!), composição nutritiva e prazo de validade de alimentos (o 
que não mata, engorda!), fumar (hábito chique!), praticidade de preparo (coisa de 
dona de casa preguiçosa!), comida pronta (marmita!), comida fresca (toda comida 
era fresca!), conservantes químicos (isso não era comida!), agrotóxicos, transgênicos, 
gordura trans etc.
O consumismo é inequívoca e constantemente alimentado pelas pressões da economia de 
mercado e pelas inovações criadas pela indústria (muitas vezes com o apoio da pesquisa de 
mercado que identifica necessidades, desejos e problemas dos consumidores); mais ainda, 
é estimulado pelo surgimento de novos estilos de vida e de novas atitudes na sociedade, 
com o apoio maciço da ciência e tecnologia, das estratégias do marketing e da propaganda. 
Os consumidores deste início de milênio têm respondido de maneira ativa e freqüente a 
estas forças e o mercado de alimentos não foge dessas tendências.
Quando se pensa em frutas e hortaliças minimamente processadas, evoca-se, além da pra-
ticidade e da comodidade desses produtos (tão bem adaptados aos novos hábitos hedonis-
tas e individualistas das pessoas) as novas exigências sociais do cotidiano de mulheres, 
homens, crianças, jovens, adultos e velhos. Fala-se também, e principalmente, da oferta 
de alimentos frescos prontos para o consumo, seguros e nutritivos; portanto, com funções 
utilitárias fundamentais para uma vida mais longa, prazerosae saudável. 
1 O hedonismo (do grego hēdonē, “prazer”) é uma teoria ou doutrina filosófico-moral que afirma ser o 
prazer individual e imediato o supremo bem da vida humana. Surgiu na Grécia, na época pós-socrática, e um de 
seus maiores defensores foi Aristipo de Cirene. O hedonismo moderno procura fundamentar-se numa 
concepção mais ampla de prazer, entendida como a felicidade para o maior número de pessoas, concepção 
também presente no pensamento utilitarista de J. Bentham.
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Os conceitos de qualidade e de segurança alimentar são inseparáveis do conceito de produ-
tos minimamente processados e devem figurar entre seus principais apelos, independente 
da grande força motivacional dos aspectos práticos e convenientes desses produtos.
Além disso, o processamento mínimo de hortaliças e frutas, pela sua proposta conceitual, 
deve garantir as propriedades nutritivas e organolépticas2 originais dos produtos in natura3.
Para tanto, deve buscar a máxima aproximação com estes nos aspectos de frescor, crocân-
cia, aparência e sabor, refletindo uma forte expectativa hedonista de novos tipos de consu-
midores, que deixa de ser exclusiva do já tradicional segmento de seguidores do estilo de 
vida natural.
Isto ajuda a entender boa parte das razões do sucesso desse mercado, para o qual se voltam 
números cada vez mais expressivos de consumidores, empreendedores e especialistas, 
além de investimentos em pesquisas científicas e tecnológicas no mundo todo.
Hanashiro4 também aponta diversas razões sociais e econômicas para o sucesso dos pro-
dutos minimamente processados:
No mundo moderno, seja no Brasil, ou em outros países, têm sido verificadas 
inúmeras transformações que se referem à busca pela praticidade no dia-a-dia, 
incluindo a forma de alimentação.
Tonet (2001) destaca como tendências o aumento da alimentação fora de casa 
por parte dos consumidores, a garantia de mercado para produtos regionais, e 
o surgimento de produtos destinados à Terceira Idade. Espera-se também que 
haja considerável aumento na quantidade de mulheres que trabalham fora de 
casa, um maior número de pessoas que moram sozinhas, uma preocupação 
com uma vida mais saudável, além de produtos agrícolas padronizados e um 
consumidor cada vez mais exigente e conhecedor de seus direitos. No quesito 
alimentação, a praticidade no preparo dos pratos tem grande importância, em 
virtude da falta de tempo que é característica de famílias dos dias atuais. Por 
isso, alguns produtos alimentícios que se encaixam bem nesse contexto são: os 
congelados, os desidratados, alguns produtos industrializados e os Produtos 
Minimamente Processados (PMP). (HANASHIRO, 2003)
Como se pode ver, essa categoria de produtos recentemente surgida é uma conseqüência 
direta de novos tempos e de uma nova configuração global da sociedade humana que já 
conta com inúmeras pesquisas científicas, técnicas, econômicas e mercadológicas, além de 
uma cadeia produtiva bem delineada.
2 Propriedades organolépticas = propriedades dos corpos ou substâncias que impressionam os 
sentidos (FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Dicionário Aurélio básico da Língua Portuguesa. São Paulo: 
Folha de S. Paulo/Nova Fronteira, 1994/1995).
3 In natura = Sem ser processado, puro, Pode-se dizer da fruta ou hortaliça que não sofreu nenhuma 
espécie de transformação pós-colheita e que é oferecida ao consumidor por inteira, ainda que embalada e 
refrigerada e algumas até lavadas. O importante é que não tenha havido nenhuma alteração nas propriedades 
físicas do produto colhido. (HOUAISS, Antônio; VILLAR, Mauro de Salles. Dicionário Houaiss da Língua 
Portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2001).
4 Fonte: HANASHIRO, Marcelo Mikio. Relações de coordenação entre agricultura, indústria e 
distribuição na cadeia produtiva dos produtos minimamente processados. 2003. Dissertação (Mestrado em 
Desenvolvimento Econômico, Espaço e Meio Ambiente) – Instituto de Economia da Universidade Estadual de 
Campinas (Unicamp). Campinas (SP), 2003.
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O presente estudo se propõe a trazer o máximo de informações a respeito dessa categoria 
de produtos e dentro dos objetivos definidos, baseando-se, em sua quase totalidade, na 
contribuição de inúmeros pesquisadores brasileiros e de outros países, empreendedores 
experientes e fontes oficiais de dados, tendo sido a Internet um canal para captação de 
informações e de materiais diversos.
Vale destacar que, embora o trabalho aborde as hortaliças minimamente processadas 
(HMP), na maior parte das vezes as análises e informações aqui apresentadas também 
incluem frutas minimamente processadas, razão pela qual são freqüentemente menciona-
das; pelo mesmo motivo, o texto refere-se a Vegetais Minimamente Processados (VMP), 
Produtos Minimamente Processados (PMP), Frutas e Hortaliças Minimamente Processa-
das (FHMP) ou ainda a Processamento Mínimo (PM).
As frutas minimamente processadas vêm ganhando rapidamente o mercado mundial, in-
clusive como sobremesas prontas, em embalagens práticas, vendidas em lugares públicos 
ou acompanhando kits de refeições prontas, embora ainda apresentem participação no 
consumo bem menor do que as hortaliças minimamente processadas.
2.1. Hortaliças Minimamente Processadas no Mundo
Segundo a IFPA (International Fresh-cut Produce Association5) e conforme citado por Moretti 
e Machado,6 em 1938 já podiam ser encontrados em quitandas e pequenos mercados na 
costa Oeste dos EUA vários tipos de saladas embaladas e, a partir dos anos 40, também na 
costa Leste.
Antes da década de 70, entretanto, a produção de hortaliças minimamente processadas era 
bastante rudimentar, sem embasamento científico e apoio da tecnologia, conforme descre-
ve artigo da Fresh-Cut Magazine.7
Os vegetais eram cortados e agitados manualmente em sistemas primitivos de lavagem 
e, posteriormente, embalados em um papel celofane similar àquele usado para envolver 
hortaliças in natura e produtos diversos. 
Não havia processos específicos de corte, sanitização,8 refrigeração e nem embalagens de-
senvolvidas especialmente para a conservação de vegetais frescos cortados. Sob estas con-
dições, o shelf life das hortaliças minimamente processadas, ou seja, o seu tempo de prate-
leira, ou tempo útil de vida, antes de serem consumidas, era muito curto. Menor, inclusive, 
do que o de seus congêneres in natura.
5 Atualmente, denomina-se United Fresh Produce Association (United Fresh), associação surgida em 
2006, nos EUA, da fusão da IFPA com a United Fresh Fruit & Vegetable Association e que é a principal 
representante dos interesses de mais de 1000 companhias, entre as maiores do mundo, que atuam na cadeia 
de fornecimento de frutas e hortaliças minimamente processadas
6 Fonte: MORETTI, Celso Luiz; MACHADO, Cristina M. M. Aproveitamento de resíduos sólidos do 
processamento mínimo de frutas e hortaliças. In: IV ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO 
MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS E I SIMPÓSIO IBERO-AMERICANO DE VEGETAIS FRESCOS E 
CORTADOS. Anais... São Pedro (SP), 2006.
7 Fonte: FRESH-CUT – The Magazine for Value-Added Produce, 1999. Disponível em: 
<http://www.freshcut.com/fc1999.htm#story64>. Acesso em: 24 maio 2007.
8 Tratamentos químicos, com cloro ou água sanitária, por exemplo, que inibem a presença de micróbios 
que podem causar doenças nos consumidores, ou acelerar a deterioração do produto.
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Segundo Moretti e Machado,9 a atividade de processamento mínimo de frutas e hortaliças 
começou realmente a crescer nos EUA a partir da década de 50, com o surgimento das re-
des de alimentação rápida( fast-food):
O negócio começado pelos irmãos Richard e Maurice McDonald, inicialmen-
te um restaurante onde os clientes tinham um serviço rápido e eficiente, foi 
um dos primeiros empreendimentos a demandar produtos minimamente 
processados e, com isso, estimular a estruturação de empresas nesse setor.
Nos anos 70, quando os fast-foods como Burger King e McDonald’s aumentaram a oferta de 
alface e cebolas picadas10, os processadores desses alimentos também empreenderam uma 
busca por melhores tecnologias de produção na base de tentativas e erros. Não obstante, 
nessa mesma década, as empresas também começaram a recorrer a centros de excelência em 
pesquisas e estudos para o desenvolvimento de novas tecnologias mais baratas e eficientes.
Muitas tentativas e erros aconteceram e muitas pesquisas se desenrolaram até que se des-
cobrisse a importância e as exigências dos procedimentos de produção e comercialização 
de hortaliças e frutas minimamente processadas.
O processo compreende desde pré-seleção, pré-lavagem, enxágüe e centrifugação, passan-
do pela sanitização e pelo uso de embalagens apropriadas aos produtos, e chegando até 
uma rigorosa manutenção da cadeia do frio,11 que deve se iniciar na etapa de recepção do 
produto in natura e se estender, ininterruptamente, até o estágio de exposição na prateleira 
do ponto de venda.
Assim, enquanto o início dos anos 80 viu nascer a indústria de hortaliças minimamente 
processadas, quando as grandes redes de fast food como começaram a preparar e em-
pacotar saladas prontas, tais itens só foram disponibilizados nos supermercados norte-
americanos em 1989.
Quando esses restaurantes decidiram oferecer saladas prontas com novos tipos de combi-
nações de hortaliças, como cenouras, aipo e alface, entre outras, a expectativa dos proces-
sadores, à época, era a de alcançar um prazo de validade12 de 10 a 12 dias, com o auxílio de 
novas técnicas de embalagem que surgiam.
Atualmente, a shelf life já ultrapassa 14 dias e, no caso de alguns produtos, chega até 21 
dias,13 permitindo a sua distribuição para mercados mais distantes (até 4000 km), cobrindo 
os EUA de costa a costa.
9 Fonte: MORETTI; MACHADO, 2006, op. cit.
10 Cortadas em pequenos pedaços ou tiras.
11 Manter a cadeia do frio significa manter os produtos sob temperaturas adequadamente baixas, de 
forma ininterrupta, ao longo de toda a cadeia de produção e comercialização, para aumentar seu shelf life e 
garantir suas qualidades sensoriais e sanitárias.
12 Prazo de validade = duração do produto em perfeito estado de conservação, também conhecido 
como shelf life.
13 A vida média de prateleira das minicenouras é de aproximadamente 15 a 20 dias, considerando-se 
que todas as condições de processamento, armazenamento, e transporte sejam observadas (MORETTI, 
2003a).
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Figura 1 – Prateleira com HMP em supermercado nos EUA
Segundo Moretti e Machado,14 foi a partir de 1987 que a indústria americana de proces-
samento mínimo experimentou um grande salto, com a automação do processo de emba-
lagem de saladas prontas que lhe permitiu atender à demanda crescente do mercado por 
meio da produção em escala.
Produção em escala, resumidamente, é a produção e a comercialização contínua de grande 
volume do produto para atender a uma demanda igualmente grande e utilizando tecno-
logias específicas para aumentar a produção. Isso diminui custos e preços dos produtos o 
que, por sua vez, estimula o aumento da demanda.
Outra contribuição muito importante para o crescimento da demanda de HMP, também 
originária dos EUA em 1994 (segundo os mesmos pesquisadores), foi o desenvolvimento 
das minicenouras (também conhecidas como baby carrots) que conquistaram, principal-
mente, o público infantil e que hoje também são encontradas no mercado brasileiro, sendo 
vendidas sob marcas como Cenourete®.
Hoje, a indústria norte-americana de frutas e hortaliças minimamente processadas é do-
minada por cinco empresas sediadas na Califórnia, entre as quais se destacam a Fresh 
Express, a Dole Food Company e a Ready Pac. Essas companhias costumam fazer joint 
ventures com processadores regionais para expandir a distribuição de suas marcas em no-
vos mercados.
2.2. Hortaliças Minimamente Processadas no Brasil
No país, o início da atividade de processamento mínimo de frutas e hortaliças ocorreu, 
conforme relatam Moretti e Machado,15 com a chegada das redes de fast-food no final da 
década de 70, principalmente nos estados do Sudeste. 
14 Fonte: MORETTI; MACHADO, 2006, op. cit.
15 Fonte: MORETTI; MACHADO, 2006, op. cit.
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Segundo dados fornecidos por Moretti,16 pode-se estimar que as hortaliças minimamente 
processadas foram introduzidas no Brasil há aproximadamente 26 anos, embora os consumi-
dores domiciliares só mais recentemente tenham começado a se interessar por esses produtos.
O país ainda carecia de informações e tecnologias próprias e, portanto, copiava as de outros 
países. Além disso, os primeiros empresários nacionais, a exemplo dos norte-americanos, 
também aprendiam por ensaio-e-erro ao desenvolver seus próprios processos de proces-
samento. Como exemplos,17 há a adaptação de chuveiros caseiros para o enxágüe e pré-
lavagem e o uso de sistemas semelhantes àqueles usados em banheiras de hidromassagem 
para a lavagem de hortaliças folhosas; ambas as iniciativas tiveram resultados positivos.
A chegada da rede McDonald’s ao Brasil, primeiro no Rio de Janeiro, em 1979, e depois 
em São Paulo, em 1981, estimulou a busca por tecnologia nacional para o processamento 
mínimo de hortaliças.
A pesquisa e o desenvolvimento dessa tecnologia iniciaram-se de forma consistente e sis-
tematizada a partir de meados da década de 90, permitindo que os empresários do setor 
pudessem atuar de forma mais organizada, sustentável e competitiva.18
Como destacam Puschmann et al.,19
No Brasil, em 1995 e 1996, era grande o interesse das agroindústrias nas-
centes em captar informações de caráter técnico-científico, para o pro-
cessamento mínimo de frutas e hortaliças. A academia percebe, então, a 
necessidade de consolidar e melhorar as informações básicas, realizando 
pesquisas tanto de caráter básico como aplicado. [...] foi realizado no Rio 
de Janeiro, na Embrapa Agroindústria de Alimentos, um Seminário Inter-
nacional sobre o Processamento Mínimo de Vegetais. Juntamente com esse 
Seminário, foi realizado, também, um Workshop para definir, em parceria, 
estratégias e projetos de pesquisas que poderiam ser submetidos às fontes 
de financiamento. Dessa reunião nasceram duas propostas para projetos 
de pesquisa: uma com hortaliças e outra com frutas, que foram encaminha-
das ao Banco Mundial / Embrapa (PRODETAB), sendo ambas aprovadas. O 
projeto de hortaliças, coordenado pela Embrapa Agroindústria de Alimen-
tos, foi intitulado “Desenvolvimento de tecnologia de processamento mí-
nimo para hortaliças de importância para o Brasil”, pesquisando-se alface, 
brócolis, couve e repolho. O projeto envolvia uma gama de pesquisadores, 
professores, estudantes de graduação e de pós-graduação de diversas insti-
tuições, dentre as quais se destacam Embrapa Agroindústria de Alimentos, 
Embrapa Hortaliças, Universidade Federal de Viçosa, Universidade Estadu-
al de Campinas, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de 
Tecnologia de Alimentos, além de parceiros privados.
16 Fonte: MORETTI, Celso Luiz. Processamento mínimo. In: Cultivar Hortaliças e Frutas. Pelotas, v.1, 
n.5, p.32-3, 2001.
17 Fonte: MORETTI; MACHADO, 2006, op. cit.
18 Fonte: MORETTI; MACHADO, 2006, op. cit.
19 Fonte: PUSCHMANN, Rolf, et al. História e atualidades sobre pesquisa com processamento mínimo 
defurtas e hortaliças no Brasil. In: IV ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE 
FRUTAS E HORTALIÇAS E I SIMPÓSIO IBERO-AMERICANO DE VEGETAIS FRESCOS E CORTADOS. Anais... 
São Pedro (SP), 2006.
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Ao final da década de 90, passou a ser desenvolvida a tecnologia brasileira para o proces-
samento mínimo de genótipos20 de frutas e hortaliças, também produzidos no país graças 
ao apoio de agências nacionais e internacionais de fomento à pesquisa científica.
Segundo Sato et al. (2006),21 no Brasil o processamento mínimo de frutas e hortaliças é ainda 
recente, embora se apresente como um nicho de mercado em fase de crescimento e conso-
lidação e esteja voltado para um perfil de consumidor com poder aquisitivo mais elevado. 
Seu grande potencial de crescimento, contudo, já era apontado por Luengo e Lana,22 devido 
à economia de tempo e de trabalho que proporciona no âmbito doméstico, nas redes de fast 
food e de restaurantes. O processamento mínimo atende às novas exigências decorrentes da 
crescente participação feminina no mercado de trabalho e às distâncias cada vez maiores 
entre a moradia e o local de trabalho, que intensificam os hábitos de alimentação fora do lar.
Com base nos dados do PNAD de 1999,23 Hanashiro24 observou tendências propícias ao de-
senvolvimento do mercado nacional de produtos minimamente processados. Entre 1995 e 
1999, o número de idosos (pessoas com 60 anos ou mais) no Brasil cresceu 14,5%, passando 
a representar 10% da população do Sudeste; o número médio de pessoas por família caiu 
de 3,6 para 3,4 e, em 26% das famílias, as mulheres já eram as principais responsáveis pelo 
sustento do domicílio.
Moretti25 apontava que, além do crescente interesse dos supermercados em aumentar seu 
faturamento e a oferta de produtos atraentes para os consumidores, vários fatores socioe-
conômicos também contribuam para o aumento da demanda por produtos minimamente 
processados:
Observa-se que, assim como em outros lugares no mundo, a população bra-
sileira está envelhecendo e, segundo pesquisa recente feita pelo IBGE, a po-
pulação com mais de 65 anos triplicará em 10 anos. A maior participação da 
mulher no mercado de trabalho também é um ponto significativo relacionado 
com o aumento do consumo de minimamente processados. Segundo o mesmo 
instituto de pesquisa, a percentagem da participação feminina na população 
economicamente ativa do País cresceu de 23% em 1971 para 40% em 1998. Isso 
quer dizer que, cada vez mais, a mulher tem menos tempo para se dedicar às 
tarefas domésticas, necessitando de alimentos semi-prontos. O aparecimento 
de novos produtos como o microondas e o freezer doméstico também contri-
buíram para que, em 60 anos, o tempo de preparo de uma refeição diminuísse 
de 150 para 15 minutos. Outros fatores como o aumento do número de pessoas 
morando sozinhas e a preferência por comida pronta por quase 50% dos mem-
bros das classes sociais A e B também tem contribuído de maneira decisiva 
para o aumento de consumo por produtos minimamente processados.
20 Genótipos = composição genética, representada pelo total de genes recebidos. Determina as 
potencialidades em termos hereditários.
21 Fonte: SATO, Geni Satiko; MARTINS, Vagner A.;. BUENO, Carlos R. F. Análise exploratória do perfil 
do consumidor de minimamente processados na cidade de São Paulo. In: III SEMINÁRIO ABAR SUL 
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ADMINISTRAÇÃO RURAL – Região Sul). Anais... Curitiba (PR), 2006.
22 Fonte: LUENGO, R. F. A.; LANA, M. M. Processamento mínimo de hortaliças. In: EMBRAPA 
HORTALIÇAS. Comunicado Técnico n. 2. Brasília, 1997.
23 PNAD = Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios, realizada pelo IBGE no período entre os 
Censos.
24 Fonte: HANASHIRO, 2003, op. Cit.
25 Fonte: MORETTI, 2001, op. cit.
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Estamos tratando, evidentemente, de um fenômeno de âmbito global, associado a fatores 
globalizados decorrentes das profundas mudanças sociais, políticas e econômicas mun-
diais das últimas décadas que impuseram novos hábitos, estilos e ritmos de vida à socie-
dade e à vida privada dos sujeitos.
Sato et al. (2006)26 também lembram, como fator influente na emergência desse mercado no 
Brasil, o aumento da renda real dos trabalhadores na última década, com a estabilização 
da economia.
2.3. Produtos Minimamente Processados
Muitos sinônimos são utilizados para os produtos minimamente processados, tais como: 
fresh-cut (em inglês), levemente processados, parcialmente processados, pré-processados, 
pré-preparados, convenientes e produtos com valor agregado,27 além de outras designa-
ções como vegetais pré-cortados e vegetais minimamente processados.
A definição técnica de “produtos minimamente processados” não inclui produtos que não 
sejam frutas, hortaliças, raízes e tubérculos frescos.
A expressão “produtos processados”, por sua vez, inclui todo e qualquer produto de ori-
gem animal ou vegetal que sofreu alguma transformação por processos industriais, o que 
o diferencia de seus congêneres frescos. Como exemplos destes, podemos citar produtos 
defumados, embutidos, salgados, pasteurizados, cozidos, congelados, enlatados de manei-
ra geral, sucos e chás prontos, ervas, especiarias e frutas secas, entre uma infinidade de 
outros produtos processados.
Hanashiro28 lembra que a diferença mais evidente entre os produtos industrializados e os 
minimamente processados é que estes últimos se apresentam em estado fresco, enquanto 
os industrializados passaram por processos como cocção, congelamento e/ou inclusão de 
aditivos químicos; estes últimos têm como principal objetivo aumentar a validade do pro-
duto, retardando a velocidade das reações bioquímicas que acabam por ocasionar a perda 
das propriedades dos alimentos e sua deterioração.
A definição técnica de produtos minimamente processados adotada pela International 
Fresh-Cut Produce Association em 1999 e que pode ser encontrada traduzida e comentada 
em Moretti (2000/2001) é a seguinte: 
“Do ponto de vista técnico, produtos minimamente processados podem ser 
definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou combinação destas, que tenha 
sido fisicamente alterada, mas que permaneça no estado fresco”. Isto é, são 
produtos que passam por etapas de transformação física (cortar, ralar, picar, 
tornear) sem alterar, entretanto, o frescor do produto acabado. A idéia central 
é assegurar ao consumidor conveniência, praticidade e segurança alimentar 
sem perda de qualidade nutricional. (aspas do autor)
26 Fonte: SATO et al., 2006, op. cit.
27 Fonte: RODRIGUES, Gabriel; ALVES, Marcelo A. B. F; MALUF, Wilson R. Hortaliças minimamente 
processadas. Boletim Técnico de Hortaliças, Lavras (MG), UFLAS, n.31, jul. 1999. Disponível em: <http://
www2.ufla.br/~wrmaluf/bth031/bth031.html>. Acesso em: 15 abr. 2007.
28 Fonte: HANASHIRO, 2003, op. cit.
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A expressão inglesa “fresh-cut produce”29 designa bem esses produtos, porém existem ou-
tras diferenças igualmente importantes entre eles e os produtos in natura.
Os produtos in natura são, em geral, encontrados expostos em temperatura ambiente, aces-
síveis ao contato das mãos de diferentes pessoas, inteiros (ou seja, incluindo partes não 
comestíveis como talos, cascas ou caroços), apresentando cortes, manchas, machucados e 
folhas murchas e inaproveitáveis.
Não é comum virem lavados, não são previamente sanitizados, muitos apresentam resí-
duos de produtos químicos (em geral, defensivos agrícolas) na superfície, não se sabe se 
estão bons ou não por dentro e, conseqüentemente, terão de ser examinados, selecionados, 
lavados, cortados, sanitizadose armazenados pelo próprio consumidor.
Quando comparados aos produtos in natura, a primeira diferença dos PMP é quanto ao 
aspecto físico, ou seja, são produtos frescos encontrados nos pontos de venda já lavados, sa-
nitizados, cortados, fatiados, ralados, picados, descascados, torneados, na forma de cubos, 
saladas prontas etc. 
Entretanto, segundo Luengo e Lana,30 o processamento mínimo também provoca estresses 
mecânicos no vegetal, ou seja, agressões físicas como cortes e ralamentos, por exemplo, que 
aceleram o metabolismo do vegetal, levando à sua rápida deterioração.
Conseqüentemente, os PMP apresentam exigências específicas de preparo e manuseio, 
para que sejam garantidas as qualidades organolépticas, nutricionais e microbiológicas do 
produto para o consumidor final.
Sigrist31 define as características organolépticas dos hortifrútis como atributos que impres-
sionam os órgãos dos sentidos com sensações agradáveis ou desagradáveis que tornam o 
alimento apetecível ou não; tais atributos dificilmente podem ser medidos por instrumen-
tos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade. O primeiro envolve uma apre-
ciação da aparência visual e olfativa; o segundo, uma apreciação visual e tátil; o terceiro 
é resultante de uma combinação visual, olfativa e gustativa que se manifesta a partir do 
processo de cocção (se for o caso) e da mastigação do alimento.
Sigrist32 afirma que, por meio da textura do produto (avaliada, sobretudo, pelo tato e pela 
visão) existem os seguintes atributos:
Frescor: a textura percebida visualmente e pelo tato (hortaliças recentemente colhidas •	
com suas folhas tenras e viçosas);
Firmeza: observada pelo tato, diz respeito à maciez ou dureza dos frutos, que depen-•	
dem do ponto de maturação;
Crocância: ligada a uma sensação do paladar, no ato da mastigação;•	
29 “Fresh-cut produce” pode ser traduzido, de forma livre, como “produto fresco e cortado”.
30 Fonte: LUENGO; LANA, 1997, op. cit.
31 Fonte: SIGRIST (1999) apud SOUZA, Rubens Antonio Mandetta de. Mudanças no consumo e na 
distribuição de alimentos: o caso da distribuição de hortaliças de folhas na cidade de São Paulo. 2005. 
Dissertação (Mestrado em Economia) – Instituto de Economia da Universidade Estadual de Campinas 
(Unicamp). Campinas, SP, 2005.
32 Fonte: SIGRIST (1999) apud SOUZA, 2005, op. cit.
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Suculência: o aspecto dos frutos que armazenam grande quantidade de água, por •	
exemplo, frutos cítricos e mangas;
Farinosidade: característica dos frutos de polpa branda, como alguns tipos de maçãs e •	
pêssegos;
Fibrosidade: característica das estruturas fibrosas ou filamentosas dos tecidos animais •	
e vegetais, como de algumas variedades de manga, aspargo e palmito.
Com relação ao sabor e ao aroma podem ser enumerados os seguintes componentes:
Teor de açúcares;•	
Acidez: característica indesejável pelo consumidor para a maioria dos frutos;•	
Relação açúcares/acidez: o equilíbrio entre estes dois componentes torna o produto •	
mais agradável;
Adstringência: causada pelo tanino, substância presente em alguns frutos ainda não •	
maduros, sensação indesejável no caju, caqui, na banana etc.;
Amargor: presente nas frutas verdes que não estão no ponto para o consumo;•	
Aroma: odor natural agradável;•	
Sabores e odores estranhos: característicos do estado de fermentação.•	
Como regra geral, o produto obtido por processamento mínimo tem vida útil menor do 
que o mesmo in natura e requer condições específicas de acondicionamento e armazena-
mento, principalmente quanto ao controle da temperatura, a chamada cadeia do frio, de-
talhada mais à frente.
Luengo e Lana33 apontam como principais alterações resultantes das operações de proces-
samento mínimo:
Aceleração da perda de água resultando em murcha, perda da qualidade visual e alte-•	
ração da textura;
Aumento da taxa respiratória•	 do vegetal (o que acelera sua oxidação e conseqüente 
deterioração);
Aumento da produção do hormônio de amadurecimento chamado etileno, com conse-•	
qüente aceleração do amadurecimento e senescência ou envelhecimento;
Escurecimento devido à ativação de processos de oxidação;•	
Modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo da hortaliça proces-•	
sada devido à formação de metabólitos secundários;
33 Fonte: LUENGO; LANA, 1997, op. cit.
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Contaminação por microorganismos que podem representar risco para a saúde públi-•	
ca e/ou promover a deterioração rápida do produto.
Estas alterações podem ser controladas com a utilização adequada da sanitização e da re-
frigeração e o uso de embalagens desenvolvidas especificamente para esses produtos.
Por essas razões, alguns autores chegam a considerar os produtos minimamente proces-
sados como sendo “quase frescos”, definindo os produtos in natura como sendo “frescos” e 
os que são conservados por desidratação (frutas secas, por exemplo) ou pelo calor (geléias 
e pré-cozidos, por exemplo), como “modificados”.
Os produtos minimamente processados podem ser obtidos a partir de quaisquer frutas, 
hortaliças, raízes e tubérculos ou combinações destas, in natura, originárias da agricultura 
convencional,34 orgânica,35 ou hidropônica.36
2.3.1. Vantagens e Desvantagens Desses Produtos
As vantagens e desvantagens dos produtos minimamente processados são frequentemente 
contrapostas pelos pesquisadores desse setor. Lana37 assinala que as mesmas característi-
cas que tornam o produto minimamente processado atraente ao consumidor (quais sejam, 
um produto in natura, sem conservantes, semi preparado e que requer menos tempo para o 
preparo das refeições) reduzem sua durabilidade em relação ao produto in natura, que não 
sofreu as mesmas operações de preparo. 
A matéria-prima utilizada no preparo desses alimentos deve ser trabalhada de forma rigo-
rosa quanto ao uso de defensivos e fertilizantes, sendo lavada, cortada e embalada dentro 
de elevados padrões de qualidade.38
Hanashiro39 chama a atenção para o fato de que qualidade é um conceito bastante subjetivo, 
que pode estar ligado à origem do alimento, à ausência de resíduos químicos de quaisquer 
tipos no produto vegetal, ao seu frescor, às suas qualidades nutritivas (teor de vitaminas, 
por exemplo), ao seu sabor, ao fato de ser orgânico, à praticidade, à boa aparência e à pos-
sibilidade de ser congelado ou desidratado, entre outras características.
34 Os produtos hortícolas obtidos pelo sistema tradicional de cultivo representam cerca de 90% da 
produção e abastecimento do mercado consumidor. (APTA. Discussão do plano diretor de horticultura do 
estado de São Paulo. São Paulo, 2006. Disponível em: <http://www.aptaregional.sp.gov.br/>. Acesso em: 21 
fev. 2007.)
35 O cultivo de produtos orgânicos surgiu com a finalidade de se desenvolver uma agricultura 
ecologicamente equilibrada e socialmente justa, além de economicamente viável, através do fortalecimento 
dos processos biológicos, diversificando as culturas, utilizando fertilizantes orgânicos e controle biológico de 
pragas, onde a propriedade é vista como um organismo. (APTA, 2006, op. cit.)
36 O cultivo hidropônico é um sistema de produção, principalmente de hortaliças, no qual o solo é 
substituído por uma solução aquosa que contém os elementos químicos essenciais às plantas. Dentre as 
vantagens desse sistema, destacam-se redução de pragas e doenças oriundas do solo, racionalização e maior 
eficiência de uso de fertilizantes e água, melhor controle do meio de crescimento e possibilidade de obtenção 
de maior produtividade e qualidade dos produtos colhidos. Esse sistema de cultivo é uma alternativa interessante 
de uso de mão-de-obra familiar para a ocupação de pequenasáreas que possuem solos já cansados por uma 
agricultura intensiva e/ou com problemas de compactação do solo, elevada infestação de ervas daninhas e com 
a ocorrência de pragas, nematóides e de outros microorganismos fitopatogênicos. (APTA, 2006, op. cit.)
37 Fonte: LANA, M.M. Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada. Horticultura 
Brasileira, Brasília, v.18, n.3, p.154-8, nov. 2000.
38 Fonte: LUENGO; LANA, 1997, op. cit.
39 Fonte: HANASHIRO, 2003, op. cit.
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Para Jacomino et al.,40 o processamento gera um produto de maior valor final e de maior 
perecibilidade, que podem ser fatores determinantes na decisão de compra.
Segundo a IFPA, uma experiência negativa com um desses produtos gera a perda de mui-
tas vendas, e um único pacote de PMP com problemas pode levar à perda de um cliente 
por um ano ou mais.
Segundo Sato et al.,41 acredita-se que a principal resistência à compra desses produtos seja 
o preço relativamente superior ao do produto in natura.
Já Melo et al.42 apontam várias vantagens desses produtos para o consumidor, o produtor e o 
distribuidor. Para o consumidor, o processamento mínimo oferece as seguintes vantagens:
Maior praticidade no preparo dos alimentos;•	
Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;•	
Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas;•	
Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas;•	
Alta qualidade sanitária;•	
Possibilidade de conhecer a procedência do produto, escolher marcas e comprar me-•	
nores quantidades.
Para o produtor e o distribuidor, o processamento mínimo resulta nos seguintes benefícios:
Agregação de valor ao produto;•	
Produção e distribuição mais racionais;•	
Redução de perdas durante armazenamento;•	
Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação do produto nas prateleiras.•	
O processamento mínimo oferece produtos com qualidade, frescor e conveniência e, no 
caso de frutas, permite a avaliação imediata de sua qualidade interna. Além destas vanta-
gens, proporciona maior rentabilidade aos produtores, estimula a fixação de mão-de-obra 
nas regiões produtoras e facilita o manejo do lixo.
As principais limitações dos produtos minimamente processados são o custo mais elevado 
em relação ao produto convencional e a desconfiança de parte dos consumidores quanto à 
qualidade e à conservação dos PMP; esta última limitação ocorre devido a alterações de 
40 Fonte: JACOMINO, Ângelo Pedro et. al. Processamento mínimo de frutas no Brasil. In: SIMPOSIUM 
“ESTADO ACTUAL DEL MERCADO DE FRUTOS Y VEGETALES CORTADOS EM IBEROAMÉRICA. Anais... 
San José (Costa Rica), abr. 2004.
41 Fonte: SATO et al., 2006, op. cit.
42 Fonte: MELO, B.; SILVA, C. A.; ALVES, P.R.B. Processamento mínimo de hortaliças e frutas. 2007. 
Disponível em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>. Acesso em: 21 mar. 2007.
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coloração, muitas vezes decorrentes das variações de temperatura dos balcões refrigerados 
dos pontos de venda.43
O engenheiro agrônomo Cristiano Psillakis, empresário do setor e especialista em FHMP 
afirmou em entrevista, que os produtos minimamente processados são totalmente aprovei-
táveis e, por essa razão, ajudam a reduzir o lixo orgânico dos grandes centros urbanos que 
é, em parte, responsável pelo gás metano emitido na atmosfera, que, por sua vez, contribui 
para o efeito estufa.
Além disso, os resíduos provenientes do processamento mínimo podem ser reaproveita-
dos na elaboração de outros alimentos. Moretti e Machado44 relatam, em artigo sobre esse 
tema, que a maioria das frutas e hortaliças destinadas ao processamento mínimo gera 
grande quantidade de resíduos orgânicos, predominantemente sólidos, e que, até o mo-
mento, são destinados apenas à adubação orgânica ou à alimentação animal.
Eles também revelam que a EMBRAPA Hortaliças, com o suporte financeiro do PRODETAB 
– Programa de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologia Agropecuária para o Brasil desen-
volveu produtos a partir desses resíduos, como a farinha e o macarrão de cenoura, como mais 
uma alternativa de agregação de valor e geração de renda para agroindústrias familiares.
A ciência e a tecnologia de alimentos, a criatividade e o empenho dos empreendedores 
e as exigências cada vez maiores dos consumidores têm feito com que os produtos mini-
mamente processados apresentem cada vez mais vantagens do que desvantagens para o 
consumidor, a sociedade e o meio ambiente. 
Na revista norte-americana Fresh-cut Magazine, é comum encontrar artigos que descre-
vem o consumidor atual desses produtos como incapaz de pensar o seu cotidiano alimen-
tar sem eles, ou de voltar aos velhos hábitos de comprar os produtos in natura e ter todo o 
trabalho de prepará-los para o consumo prazeroso, nutritivo e seguro. 
Figura 2 – Produtos minimamente processados
Pode-se dizer que a quase totalidade das refeições completas, principais e saudáveis que 
são recomendadas pelos nutricionistas inclui, pelo menos, um ou mais vegetais frescos 
43 Fonte: MELO et al., 2007, op. cit.
44 Fonte: MORETTI; MACHADO, 2006, op. cit.
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(fruta, hortaliça, ou ambas) que podem ser encontrados na forma de minimamente proces-
sados. Pesquisas recentes apontam para uma procura crescente por alimentos e produtos 
frescos, principalmente de origem vegetal.
2.3.2. Hortaliças Minimamente Processadas
As hortaliças ainda constituem os produtos minimamente processados mais vendidos em 
vários países do mundo, inclusive no Brasil, e são o foco de atenção do presente estudo, em-
bora pesquisas venham demonstrando um crescimento constante do consumo de frutas 
minimamente processadas, como maçãs (fatiadas), melão (fatiado e em cubos), melancia, 
saladas de frutas prontas etc. 
Alface, rúcula, agrião, couve, repolho, cenoura, beterraba, abóbora, brócolis, figuram entre 
as hortaliças minimamente processadas mais vendidas no Brasil. 
Moretti45 classifica as principais matérias-primas em quatro grupos de hortaliças:
Folhosas: alface, rúcula, agrião, couve, repolho.•	
Raízes: cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batata-doce.•	
Frutos: pepino, feijão-vagem, pimentão.•	
Inflorescências: couve-flor, brócolis.•	
Tecnicamente, as hortaliças minimamente processadas são vegetais colhidos e submetidos 
a um processo industrial que envolve as atividades de seleção e classificação da matéria-
prima, pré-lavagem, processamento (corte, fatiamento), sanitização, enxágüe, centrifuga-
ção, e embalagem, visando obter-se um produto fresco, saudável e que, na maioria das 
vezes, não necessita de preparo para ser consumido.46
2.4. Agregação de Valor Para Agroindústrias Familiares
No Brasil, há 4,86 milhões de estabelecimentos agropecuários que cultivam 353,6 milhões 
de hectares, sendo que 85,2 % pertencem a agricultores familiares e 11,4 % a agricultores 
patronais (Agroanalysis,47 no Plano Diretor de Horticultura,48 divulgado pela APTA49). 
45 Fonte: MORETTI, 2003, op. cit.
46 Fonte: MORETTI, 2003, op. cit.
47 Fonte: AGROANALYSIS, v.20, n.9, p.27-40, set. 2000 apud APTA, 2006, op. cit.
48 O Plano Diretor de Horticultura tem como objetivos principais, analisar e rediscutir o trabalho da 
pesquisa em Horticultura da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, frente aos 
desafios da competitividade setorial, direcionando-o de forma a impulsionar, do ponto de vista tecnológico-
agronômico, o agronegócio envolvendo as diversas espécies hortícolas de importância econômica e social, 
viáveis de serem produzidas nas condições climáticasdo Estado. Visa promover as ações da pesquisa 
tecnológica executadas pelo Estado, de forma a atender as diretrizes básicas da Ação de Governo, que são 
geração de trabalho e renda, inclusão social e qualidade certificada. A geração, a adaptação e a difusão do 
conhecimento estarão embasadas no desenvolvimento das potencialidades regionais, de maneira a fortalecer 
o agronegócio estadual. (APTA, 2006, op. cit.) 
49 APTA é a sigla de Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios, organização estadual de ciência 
e tecnologia da Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo.
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Desses totais, 75,3 % dos estabelecimentos e 29,2 % da área cultivada estão localizados na 
região Sudeste, sendo que o Estado de São Paulo cultiva cerca de 20 milhões de hectares 
em quase 278 mil propriedades.
A produção brasileira de hortaliças é realizada em cerca de 800 mil hectares com produção 
anual em torno de 14 milhões de toneladas.
A produção nacional de hortaliças, no período de 1980 a 2005, teve um incre-
mento de 195% no total produzido, com destaque para as culturas de tomate, 
batata-inglesa, cenoura e cebola, demonstrando o crescente mercado consumi-
dor para esses produtos. Entretanto, observa-se decréscimo nas áreas cultiva-
das com as culturas da batata-doce, batata-inglesa, alho e cebola, numa queda 
de 105 mil hectares, compensados com o plantio de 51 mil hectares de outras 
olerícolas. Observa-se sensível incremento da produtividade da maioria das 
hortaliças cultivadas no Brasil, pois houve um aumento da produção mesmo 
com uma diminuição de 46,6 mil hectares. (SEAG-ES/ IBGE/ Embrapa)
Em 2004, foram cultivados no Estado de São Paulo, 146.081 hectares com 55 espécies de 
hortaliças que produziram cerca de 3,6 milhões de toneladas.
O principal produto é o tomate com 22 % da quantidade produzida, sendo um terço de 
tomate industrial; a batata é responsável por 20 %, a cebola participa com 7 %, e melancia 
e cenoura participam com 5 % cada uma.50
As cadeias produtivas da Horticultura têm como peculiaridade a dinamicidade da produ-
ção dentro de um mercado diário de produtos. Além disso, a horticultura caracteriza-se 
por englobar os produtos que mais respondem aos preços.
Ou seja, a um dado aumento de preço, o setor produtivo expande a área cultivada, que pro-
porciona maior quantidade produzida, causando preços muito baixos e desestimulando a 
produção, que retrai, entrando num círculo vicioso.
A horticultura é a área que mais utiliza mão-de-obra no cultivo. Em São Paulo, o nível tec-
nológico é bastante desenvolvido, demandando, além de mão-de-obra, outros insumos,51 
máquinas e serviços para a produção.52
Em conseqüência, a produção hortícola, além de gerar significativo número de empregos 
na região de produção, também impulsiona o mercado regional de insumos e de outros 
produtos (alimentos duráveis etc.). 
A atividade hortícola também se caracteriza por ser predominantemente familiar, envol-
vendo direta ou indiretamente alguns milhões de famílias, com cultivos intensivos, em 
geral, em pequenas áreas. 
Por empregar um grande contingente de mão-de-obra, a horticultura desempenha um pa-
pel social importante ao contribuir para a diminuição do desemprego. 
50 Fonte: APTA, 2006, op. cit.
51 Insumos: cada um dos elementos (matéria-prima, equipamentos, capital, horas de trabalho etc.) 
necessários para produzir mercadorias ou serviços (Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa).
52 Fonte: APTA, 2006, op. cit.
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E, atrelados ao emprego, esses sistemas de produção são responsáveis pela manutenção 
do agricultor no campo (na atividade rural), representado por proprietários, meeiros e 
trabalhadores braçais. 
No entanto, a falta de planejamento e a competição com outras regiões têm causado de-
semprego, evasão de renda e emigração de trabalhadores e empresários em várias regiões 
produtoras de hortaliças em São Paulo.
A maior parte do fornecimento de matérias-primas para o processamento mínimo de fru-
tas e hortaliças, no País, origina-se da agricultura familiar de pequeno a médio porte, e a 
agregação de valor a esses produtos tem sido reconhecida, por vários pesquisadores, como 
prática que pode beneficiar esses produtores.53
Deve-se considerar também que o crescimento dos vegetais minimamente 
processados como forma de agregação de valor aos produtos primários pode 
representar uma alavanca de crescimento e sustentação econômica de peque-
nas e médias propriedades rurais. O papel da assistência técnica nessa situa-
ção é fundamental, já que a atividade é recente e o mercado exige qualidade. 
(NANTES; LEONELLI, 2000)
A forma de empreender um “pequeno grande negócio agroindustrial”, através da adoção 
da produção de frutas e hortaliças minimamente processadas foi tratada de forma bastante 
prática e didática no manual elaborado pela Embrapa Hortaliças, divisão da Embrapa (Em-
presa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), em parceria com o SEBRAE (Serviço Brasileiro 
de Apoio às Micro e Pequenas Empresas).54 
Atualmente, há um entendimento crescente por parte dos produtores de que produzir não 
se limita mais à simples decisão de plantar e colher. É necessário atender aos desejos dos 
consumidores que, em geral, são influenciados pelo preço e pela qualidade, além da oferta 
diversificada de produtos.55
Os agricultores precisam de um suporte técnico adequado na fase de produção e pós-
colheita, para que possam decidir o quê, como, quando e para quem produzir. Assim, am-
pliarão um procedimento que já vem sendo adotado de forma incipiente: transformar a 
agricultura numa “indústria” que trabalha sob encomenda.56 
A produção programada deverá incorporar, na fase pós-colheita, procedimentos diversifi-
cados que possam otimizar a satisfação do consumidor, como classificação, padronização, 
embalagem, pré-processamento e outras inovações.57
A agregação de valor aos produtos hortifrútis in natura, seja processando-os, seja forne-
cendo matéria-prima de qualidade constante para processadores, pode trazer benefícios 
significativos para os pequenos produtores. 
53 Fonte: NANTES, J. F. D., LEONELLI, F. C. V. A estruturação da cadeia produtiva de vegetais 
minimamente processados. Revista da FAE, Curitiba, v.3, n.3, p. 61-9, set./dez. 2000.
54 Fonte: Embrapa Hortaliças/Sebrae Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: hortaliças 
minimamente processadas.. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2003, 133 p. (Série Agronegócios).
55 Fonte: APTA, 2006, op. cit.
56 Fonte: APTA, 2006, op. cit.
57 Fonte: APTA, 2006, op. cit.
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No Brasil, as empresas de processamento mínimo ainda são, na sua totalidade, de capital 
nacional,58 a maior parte constituindo-se em empresas pequenas e familiares.
Há um risco potencial de entrada de empresas estrangeiras que faz com que empresários do 
setor tenham metas de curto prazo e programem seus investimentos de forma cautelosa.59
Os produtos minimamente processados tendem a ser lembrados como produtos com maior 
valor agregado também para os consumidores quando comparados a frutas e hortaliças 
compradas in natura, apresentando, além da vantagem da conveniência, o total aproveita-
mento do produto adquirido. 
 3. O Mercado de Produtos Minimamente 
Processadas
3.1. O Mercado Mundial de Produtos Minimamente Processados
Nos EUA e em outros países onde já se mostra mais desenvolvido, como Canadá, Espanha, 
Inglaterra, França etc., o mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas se en-
contra segmentado em três categorias mais amplas e genéricas de produtos que apresen-
tam, por sua vez, algumassubsegmentações não apenas por características de produtos, 
porém já posicionadas para tipos de públicos:
Fruits: frutas minimamente processadas:
Acondicionadas em embalagens contendo um único tipo de fruta (maçã fatiada, por •	
exemplo), ou uma mistura (medley) de frutas, acompanhadas ou não de algum com-
plemento para ser adicionado pós-compra (um pacotinho ou sachê contendo creme ou 
calda, por exemplo, além de talheres).
58 Fonte: HANASHIRO, 2003, op. cit.
59 Fonte: NANTES; LEONELLI, 2000, op. cit.
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Figura 3 – Frutas minimamente processadas
Em embalagens com divisórias que acondicionam separadamente dois ou mais tipos •	
de frutas, acompanhadas ou não de complementos a serem adicionados pós-compra, 
como nos produtos anteriores.
Frutas cortadas e saladas de frutas para públicos específicos, como o enorme segmento •	
de hispânicos nos EUA, para os quais a Ready Pac criou a marca “Chiquita”.
A quase totalidade das fotos de produtos minimamente processados apresentados neste 
relatório foi obtida de sites da Internet das empresas norte-americanas processadoras que 
divulgam suas linhas de produtos e suas propostas em relação aos consumidores, além de 
promoverem campanhas educativas para estimular o consumo de frutas e hortaliças fres-
cas cortadas, aproveitando ao máximo essa mídia para cativar consumidores.
No Brasil, apenas alguns processadores de maior porte têm feito uso da Internet para di-
vulgar seus produtos, até o momento.
Vegetables 60 - hortaliças minimamente processadas:
Acondicionadas em embalagens contendo um único tipo de hortaliça (repolho, couve •	
ou alface picados, minicenouras, tomate fatiado, por exemplo), ou uma mistura (me-
dley) de hortaliças (algumas folhosas misturadas, ou minicenouras com couve-flor, 
brócolis, vagem, por exemplo). Não acompanhadas de molho.
60 É importante assinalar que a expressão “vegetables” é usada, nos países de língua inglesa, para 
designar apenas hortaliças e não vegetais de maneira geral, como na língua portuguesa.
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Figura 4 – Vegetais minimamente processados
Em embalagens com divisórias que acondicionam, separadamente, dois ou mais ti-•	
pos de hortaliças (como vagens, brócolis, minicenouras e couve flor, por exemplo). 
Não acompanhadas de molhos.
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Figura 5 – Vegetais minimamente processados (embalagens com divisória)
Algumas que estampam na embalagem “Microwave in-the-bag”, assinalando que po-•	
dem ser preparadas no forno de microondas e “ready-to-use”, assinalando que estão 
prontas para uso.
Figura 6 – Embalagens para uso em microondas
Outras desenvolveram kits multiculturais de hortaliças para o preparo de saladas e •	
pratos típicos, regionais, como a “Parisian Kit”, a “Asian Kit”
Salads - hortaliças minimamente processadas, na forma de saladas prontas:
Saladas prontas para comer (•	 ready-to-eat), constituídas de uma ou mais hortaliças mi-
nimamente processadas, acompanhadas de algum molho para saladas para ser adicio-
nado pós-compra, além de talheres.
Algumas dessas saladas prontas são combinações de hortaliças com carne de frango •	
cozida, como a Caesar Salad, acompanhadas de molho para ser adicionado pós-compra. 
Estes produtos já apresentam características de refeições prontas.
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Figura 7 – Saladas prontas
Algumas subsegmentações começam a ser ensaiadas horizontalmente, embora a categoria 
de saladas seja um desdobramento das hortaliças, uma subsegmentação vertical que pare-
ce ter conquistado seu próprio espaço de mercado, em relação ao segmento-mãe, entrando 
no promissor segmento de refeições prontas.
Também já podem ser encontradas praticamente todas as formas acima de produtos mini-
mamente processados de origem orgânica, configurando mais um subsegmento desses pro-
dutos, ou ainda, dos próprios orgânicos, configurando um caso de segmentação cruzada.
Figura 8 – Orgânicos minimamente processados
Enfim, o mercado entra no fértil terreno da imaginação de marketing e da capacidade 
dos profissionais de marketing de captar expectativas de segmentos de consumidores e 
transformá-las em produtos bem posicionados.
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Figura 9 – Válvula de alívio de pressão de vapor
Fonte: Reproduzido de PSILLAKIS, Cristiano. Hortifrutícolas minimamente processados: uma necessidade do mercado. In: Fispal 
Tecnologia, 2007.
Do ponto de vista de valores de mercado, em 2004, o estudo IRI Household Panel61 mostrava 
que as oportunidades para hortaliças minimamente processadas no mercado norte-ameri-
cano ainda eram imensas, embora 80,4% dos domicílios já consumissem saladas desse tipo. 
A média observada por compra era de uma unidade e meia de salada pronta empacotada. 
Porém, o ciclo médio de compra observado ainda era longo, a cada seis semanas, o que 
encorajava a projeção de dobrar esse mercado, apenas estimulando a freqüência de compra 
entre os consumidores habituais desse produto.
Apresentados no estudo de caso da Ready Pac, outros dados mais recentes também mos-
tram que, de dezembro de 2005 até o mesmo mês de 2006 (52 semanas),62 o mercado de 
hortaliças minimamente processadas totalizou, apenas no canal de grocery stores,63 vendas 
de 4,7 bilhões de dólares e crescimento de 9,5%.
61 Dados obtidos da apresentação do estudo de caso de READY PAC FOODS. Ready Pac: United States 
value added fresh cut update. 2006, processador norte-americano com forte presença entre os maiores 
concorrentes do canal de armazéns e mercearias, nas três categorias de fresh-cut: saladas prontas, frutas e 
vegetais minimamente processados.
62 Fonte: IRI. Total U.S. Grocery Channel 52 Week, Data Ending 12-18-06. In: READY PAC FOODS. 
Ready Pac: United States value added fresh cut update. 2006.
63 Grocery stores = denominação usada nos EUA para mercearias e armazéns dedicados à venda de alimentos
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Tabela 1 – Mercado norte-americano de hortaliças minimamente processadas
18/12/05 a 18/12/06 Vendas em $ Participação em $ Crescimento em $
HMP Total $ 4.669.225.000 100% 9,5%
Saladas prontas $ 2.721.978.000 58% 7.2%
Hortaliças MP $ 1.521.943.000 33% 11,5%
Frutas MP $ 425.304.000 9% 18,0%
Fonte: IRI. Total U.S. Grocery Channel 52 Week Data, concluído em: 18 dez. 2006
As saladas prontas contribuíram com 58% desse valor de volume e tiveram crescimento de 
7,2%; os vegetais frescos cortados com 33% do volume e crescimento de 11,5%; e as frutas 
frescas cortadas com apenas 9% do volume, porém com um vigoroso crescimento de 18%.
O mercado de saladas prontas empacotadas nos EUA representa 6% do total da categoria 
de hortifrútis, ocupando o 17.º lugar em crescimento no canal de grocery store, entre cen-
tenas de produtos comercializados, além de serem o terceiro produto cujas vendas estão 
crescendo mais rapidamente.
A agência norte-americana FDA (Food and Drug Administration64), em seu Guia Para 
Minimizar Riscos Microbiológicos de Segurança Alimentar de Frutas e Hortaliças Mi-
nimamente Processadas (2007) determina medidas mais rigorosas de controle na cadeia 
produtiva desses alimentos, em face dos constantes surtos de doenças por contaminação 
microbiológica que vêm ocorrendo nesse mercado.
A agência lembra que, nos últimos anos, com vendas totais de 12 bilhões de dólares ao ano, 
o setor de HMP não só tem