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1 INTRODUÇÃO Várias possibilidades de consumo se aplicam a goiaba, seja no âmbito externo ou interno. A goiaba é uma das principais matérias-primas utilizadas pela indústria de alimentos, ou seja, possui diversas opções de aproveitamento, como por exemplo: polpa, néctar, compostas e doces. Sendo vastamente difundida do sul do país ao norte, a goiabeira tem boa produção desde o nível do mar até altitudes que chegam a 1700m, ela pertence ao gênero Psidium da família Myrtaceae, com produção de até duas safras por ano, a goiaba pode ser comercializada no mercado de exportação, sendo vendida in natura, sendo os maiores compradores: Dinamarca, Suécia e Alemanha. (NETO, L.G.; SOARES J. M., 1995) As crescentes perdas pós-colheitas das frutas fazem com que métodos de conservação sejam aplicados para diminuir o desperdício, que chega a 40% da produção. Uma opção para esse problema seria a redução da atividade de água por adição de açúcar, sendo um exemplo disso a produção de geléias. Segundo ANVISA, as geléias de frutas são o produto obtido pela cocção de frutas inteiras, ou pedaços, polpa ou suco de frutas, juntamente com açúcar e água até que se atinja o ponto de gel. Em sua denominação deve-se levar o nome geléia mais o nome da fruta característica, sendo classificada como: Comum: Preparadas na proporção 40 partes de frutas frescas para 60 partes de açúcar. Extra: preparadas na proporção de 50:50 de frutas frescas ou equivalentes e açúcar respectivamente. 2 OBJETIVOS Esta prática teve como foco realizar o processamento da geleia de goiaba de um modo geral e, ainda, verificar o rendimento total do processo. 3 MATERIAIS E MÉTODOS Para o desenvolvimento desta prática foi necessária a utilização da fruta como matéria prima (goiaba), sacarose comercial, pectina, ácido cítrico, hidróxido de sódio, utensílios de cozinha como faca e panela, recipientes de vidro, balança, refratômetro e pHmetro. O processamento da geleia goiaba, assim como os de outras frutas, obedece a sequência que pode ser visualizada no fluxograma na Figura 1. Figura 1 – Fluxograma da elaboração de geleia. A seleção dos frutos deve ser realizada de acordo com o seu grau de maturação, descartando os frutos que se apresentarem demasiadamente maduros, amolecidos, batidos, verdes ou com sinais de deterioração. No caso do fruto possuir danificação parcial, pode-se retirar esta parcela e aproveitar o restante. Nas etapas de lavagem e sanitização, deve-se lavar os frutos inicialmente com água e depois utilizar uma solução de cloro 5-10 ppm. É necessário deixar escorrer. A realização desta etapa elimina os micro-organismos da superfície do fruto. Em seguida executa-se o descascamento, isto é, a retirada das cascas dos frutos. Na sequência deve acontecer o corte manual dos frutos, com auxílio de facas. O despolpamento dos frutos deve ser realizado em liquidificador industrial ou despolpador. A formulação do produto seguiu os valores indicados na Tabela 1. INGREDIENTES PORCENTAGEM (%) QUANTIDADE (g) Polpa 43,1 380 Sacarose 45,4 400 Ácido Cítrico 0,2 2 Água 11,3 100 TOTAL 100 882 Tabela 1 – Valores utilizados na formulação do produto. Umas das etapas mais importantes durante o processo de fabricação da geleia é a concentração. Depois dos ingredientes pesados deve-se iniciar o aquecimento da polpa da fruta com o açúcar sob agitação constante. No final deste processo, deve-se adicionar aos poucos o ácido cítrico (suco de limão) a fim de evitar a hidrólise da pectina durante a cocção. Após a etapa de concentração deve ser realizado o teste da colher. Este teste consiste em adicionar uma colher de café da geleia em um copo com aproximadamente 200 mL de água. Para ser considerado o ponto correto da geleia, ela deve afundar sem se desmanchar. O produto deve ser envasado à uma temperatura próxima à 90°C em vidros previamente lavados, sanitizados e esterilizados com água aquecida. O fechamento dos vidros deve acontecer rapidamente seguido da inversão dos mesmos por 2-3 minutos, visando esterilizar as tampas. O resfriamento dos vidros deve ser iniciado com água morna (°C) para evitar choque térmico e em seguida circular água à temperatura ambiente. A fim de eliminar pontos de contaminação, deve-se lavar os vidros caso estejam contendo resíduos de geleia em sua parte externa. REFERÊNCIAS NETO, L.G.; SOARES J. M. A cultura da goiaba Brasília: EMBRAPA-SPI, 1995. 1-14p. (Coleção Plantar, 9). ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Resolução CNNPA nº 12, de 1978. Geléia de frutas. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_geleia.htm>
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