TPOA tecnologia de alimentos animal

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INTRODUÇÃO
O setor de carnes é aquele que movimenta o maior volume de recursos na área de alimentos e chega a ser uma medida indireta da afluência de um povo. A indústria da carne é talvez, aquela que mais gera dividendos de origem agroindustrial a um país, Entretanto, a qualidade de carnes é fundamental para que os recursos auferidos com o comércio exterior sejam mais expressivos. A carne brasileira precisa, portanto, ser produzida com qualidade para que ela possa alcançar mercados mais exigentes de pagar um melhor preço por unidade produzida.
Atualmente, as principais metas da indústria de carne, em relação ao produto, são: ausência de riscos aos consumidores, padrões estáveis e bem definidos, de qualidade e preços acessíveis. Por sua vez, a viabilidade econômica de processos e o atendimento das normas ambientais e da “eficiência ecológica”, são considerados as principais metas do ponto de vista administrativo.
A indústria de carnes envolve e emprega uma série diversificada de profissionais capacitados. ( zootecnistas, médicos veterinários, engenheiros de alimentos, administradores etc...) e liberais ( açougueiros, fazendeiros, peões capatazes, etc.) envolvidas nas diversas etapas de obtenção, distribuição e comercialização desses produto.
RASTREABILIDADE BOVINA
De acordo com os padrões internacionais (ISSO 8402), rastreabilidade é definida como a habilidade de descrever a história, aplicação, processos ou eventos e localização, de um produto, a uma determinada organização, através de registros e identificação. Em outras palavras, rastrear é manter os registros necessários para identificar a informar os dados relativos à origem e ao destino de um produto. Esse sistema de controle registra todas as ocorrências relevantes ao longo da vida do animal, desde o seu nascimento até o abate.
Esse processo tem como finalidade garantir a sanidade do produto que oferecemos, pois com ela somos capazes de identificar quando foram produzidos e comercializados todos os nossos produtos, permitindo que seja possível a busca desse mesmo em qualquer ponto de venda (recall). Deste modo, podemos identificar todos os lotes produzidos em um dado dia, conferindo segurança ao processo, sendo este um diferencial do produto rastreado, agregando, assim, valor a cadeia produtiva.
Episódios de crises ocorridos recentemente, como a encefalopatia espongiforme bovina (“doença da vaca louca”, ocorrida na Europa) e a febre aftosa, afetaram o comércio severamente e reafirmaram a necessidade de melhorar os métodos para o rastreamento de animais vivos, bem como seus derivados. Na União Européia, foram promulgados textos legislativos para aplicar tais melhorias. Todavia, existem poucos estudos sobre as técnicas e métodos utilizados nas diversas partes do mundo.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a Instituição normativa n°1, de 1° de janeiro de 2002, instituindo o Sistema de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina (SISBOV), o que é gerenciado pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
O SISBOV é um conjunto de ações, medidas e procedimentos adotados para caracterizar a origem, o estado sanitário, a produção e a produtividade da pecuária nacional e a segurança dos alimentos provenientes dessa exploração econômica. Este é um sistema de adesão voluntária, sendo obrigatória apenas nos casos de comercialização para mercados que exijam a rastreabilidade nos moldes instituídos.
O SISBOV objetiva identificar, registrar e monitorar, individualmente, todos os bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou importados. Os procedimentos adotados nesse sentido devem ser previamente aprovados pelo MAPA.
A rastreabilidade é feita por meio de um chip eletrônico colocado no animal, externamente (acoplado a um brinco) ou internamente (inserido no rúmen do animal). Este chip carrega toda a informação de vida do bovino ou bubalino, sua origem, alimentação, manejo de vacinação, etc, cujos dados são abastecidos por um programa de informações específico. A leitura dos dados ocorre por meio de um sistema instalado, normalmente, no curral, que identifica o animal quando este encontra-se presente.
O sistema de rastreabilidade é uma ferramenta para controle efetivo da propriedade, individualizado por animal, sem erros, dispensando o uso de papéis, possibilitando a exportação desses produtos para mercados mais exigentes, como a União Européia, além de permitir um melhor controle sanitário
BOAS PRATICAS AGRÍCOLAS
Observou-se, em varias pesquisas, que o uso das boas praticas de manejo na fazenda contribui para a redução das chances de chegarem animais contaminados com patógenos ao matadouro. Dessa forma, ficam evidentes as vantagens sanitárias do emprego das chamadas “BOAS PRATICAS AGRICOLAS” na fazenda. Medidas como utilização de alimentos livres de patógenos contribuem para redução dos níveis de contaminação dos animais na fazenda, uma vez que o microorganismos pode estar presente na própria ração animal e depende da limpeza adequada e desinfecção dos equipamentos e instalações, além do treinamento e do padrão de higiene os funcionários envolvidos. 
Os animais de açougue têm se comportado como portadores sadios de salmonela, a qual vem sendo, por isso, comumente encontrada em carcaça e na carne suína, com incidência muito variável desde 1% até 100%, com maior frequência entre 5% e 30%. Tais contaminações ocorrem em diversas partes comestíveis dos animais, entretanto com forte associação ao aparelho digestivo.
Pessoas que mantêm contato com animais, seus excrementos e produtos, e com pacientes com salmonelose, também são potenciais grupos de risco. A frequência de operários de matadouros portadores sadios colonizados com Salmonella sp. É estimada em 8% e a chance de esses indivíduos adquirirem esta bactéria foi estimada em cerca de seis vezes maior em relação aqueles que não mantêm vinculo com matadouros.
Condições higiênicas de paredes , pisos e teto, portadores humanos, ar e agua de condensação não são fatores importantes na contaminação com Salmonella sp. no abate, pois, na maioria dos casos, a contaminação só se associa ao dia de abate.
Os sistemas modernos propostos para assegurar a qualidade da carne devem ser baseados em estratégias de controle, que envolvam uma continua determinação quantitativa ou semiquantitativa dos reais perigos para a saúde do consumidor. Esta determinação deve abranger os fatores de riscos e sua análise, baseando-se na descrição ecológica e epidemiológica dos microorganismos patogênicos em toda cadeia de produção, da propriedade rural à mesa do consumidor.
Importante metodologia para a determinação de riscos para a carne fundamenta-se na implementação de um modelo epidemiológico descritivo dos agentes perigosos nos elos de sua cadeia de produção. Nesse caso, a quantificação dos riscos se baseia em taxas de frequência dos agentes ou das respectivas doenças ou dos fatores de risco, através da determinação de chances de ocorrência dos eventos, também conhecida como “Odds Ratio- OR “, entre outros métodos de análise.
Ainda que a proposta de quantificação de riscos apresente falhas, um modelo detalhado de sua determinação é aplicável em sistemas de controle de qualidade da carne, como o APPCC, orientando o estabelecimento de normas de BPF.
O Modelo epidemiológico descritivo também pode ser elaborado com dados obtidos da literatura, visando não somente fornecer uma informação mais acurada dos conhecimentos existentes, mas também a quantificação dos riscos e dos fatores de risco, através do reprocessamento dos referidos dados.
ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE
A carne é um alimento que se expõe, inevitavelmente, às contaminações transferidas nas operações de abate, com maior ou mnor grau e procedendo tanto da pele e intestinos do animal, entre outros tecidos, quanto de equipamentos, instalações e até mesmo dos próprios manipuladores
Garantir a inocuidade dos alimentos é tarefa obrigatória das indústrias.O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) traz uma série de benefícios para as empresas neste sentido. Dentre eles, pode-se citar: Garantia da segurança de alimentos, diminuição de custos operacionais, redução de Recall e reprocessamento, diminuição de testes nos produtos acabados, redução de perdas, maior credibilidade e competitividade e atendimento à legislação. Porém, na prática, a maioria das empresas possui o plano APPCC apenas para atender as exigências da legislação, e não o implanta de fato. Outro agravante é a utilização de planos não personalizados, utilizando dados prontos e pouco eficientes para a indústria em questão. Dessa forma, o presente trabalho propõe uma discussão sobre alternativas e sugestões de melhoria durante a elaboração e implantação do sistema APPCC, utilizando uma metodologia diferenciada e baseada na NBR ISO 2200
O transporte e o repouso de animais realizados sob ótimas condições de higiene e conforto podem reduzir o numero de animais portadores de microorgansmos..
Algumas discordâncias de resultados observadas em diversas pesquisas, em relação aos variados efeitos de um mesmo segmento do processo de abate na contaminação da carne, refletem na prática a diversidade dos padrões de higiene operacional, pessoal, de equipamentos e das instalações de cada estabelecimento, mostrando a complexidade e variabilidade das atividades de abate. Por isso, diferentes etapas podem se constituir em PCCs, variando em função da estrutura geral de abate disponível , o que reafirma umas das básicas características do APPCC, a de ser um sistema cujos planos são específicos, contemplando “produto/processo específicos” de cadaPF, estabelecimento.
A eficácia das operações de abate sobre a minimização dos riscos está intimamente relacionada com o emprego do APPCC/BPF, prevendo um sistemático plano de controle em todas suas etapas.
BiBLIOGRAFIA
Inspeçao e higiene de carnes, Paulo Sérgio de arruda pinto
Avaliaçao da qualidade de carnes, fundamentos e metodologias, Eduardo mendes ramos e Lúcio alberto de Miranda Gomide .
Defeitos nos produtos cárneos, origen e soluções, Nelcindo n. Terra/ Alessandro B. de M. Terra/ Lisiane de M. terra.
Revistagloborural.globo.com
Pecuaria.ruralbr.com.br